第八章 糖类物质的测定10
检验糖类实验报告
一、实验目的1. 了解并掌握检测生物组织中糖类的方法。
2. 熟悉斐林试剂的使用和操作步骤。
3. 通过实验验证生物组织中糖类的存在。
二、实验原理糖类是生物体内重要的能量来源，主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖等。
斐林试剂是一种常用的糖类检测试剂，其主要成分是硫酸铜和酒石酸钾钠。
当糖类与斐林试剂反应时，会产生砖红色沉淀，从而可以检测出生物组织中的糖类。
三、实验材料1. 生物组织样本：如土豆、苹果、梨等。
2. 斐林试剂：甲液（硫酸铜溶液）和乙液（酒石酸钾钠溶液）。
3. 试管、滴管、酒精灯、烧杯、镊子等。
四、实验步骤1. 准备实验器材，将生物组织样本切成小块，放入烧杯中。
2. 取出适量生物组织样本，用镊子将其放入试管中。
3. 向试管中加入2ml蒸馏水，用滴管搅拌均匀。
4. 取出适量斐林试剂甲液和乙液，分别加入试管中，甲乙液等量混合均匀。
5. 将试管放入盛有50-65度温水的大烧杯中，加热约2分钟。
6. 观察试管中溶液的变化，若出现砖红色沉淀，则说明生物组织中含有糖类。
五、实验现象1. 将土豆样本进行实验，加热后试管中出现砖红色沉淀，说明土豆中含有糖类。
2. 将苹果样本进行实验，加热后试管中出现砖红色沉淀，说明苹果中含有糖类。
3. 将梨样本进行实验，加热后试管中出现砖红色沉淀，说明梨中含有糖类。
六、实验结果与分析1. 通过实验，我们成功检测出土豆、苹果、梨等生物组织中的糖类。
2. 实验结果表明，斐林试剂是一种有效的糖类检测试剂，可以用于检测生物组织中的糖类。
3. 在实验过程中，需要注意以下几点：a. 实验温度应控制在50-65度，过高或过低都会影响实验结果。
b. 斐林试剂甲液和乙液应等量混合均匀，否则会影响实验结果。
c. 加热时间不宜过长，以免造成实验误差。
七、实验结论1. 斐林试剂是一种常用的糖类检测试剂，可以用于检测生物组织中的糖类。
2. 通过本实验，我们成功掌握了检测生物组织中糖类的方法，为后续研究提供了有力支持。
糖类的测定简
还原糖是指具有还原性的糖类，分子中含有 醛基、酮基的单糖以及含有游离潜醛基的双糖 还原糖在碱性条件下可转变成非常活泼的烯 二醇结构，具有一定的还原性，可被弱的氧化剂 氧化成相应的糖酸，而一些不具有还原结构的双 糖、多糖则可通过水解生成还原糖，再利用还原 性来进行测定
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测定方法： 直接滴定法（ GB第一法） 高锰酸钾法(贝尔德兰法)( GB第二法) 萨氏法 碘量法 兰－埃农法
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乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 利用乙酸锌与亚铁氰化钾反应生成的氰亚铁酸锌 沉淀来挟走或吸附干扰物质。 这种澄清剂除蛋白能力强，但脱色能力差，适用 于色泽较浅，蛋白质含量较高的样液的澄清，如乳 制品、豆制品等。
12
硫酸铜和氢氧化钠溶液
由硫酸铜溶液(69.28g CuSO4·5H2O溶于1L水 中)和1mol/L氢氧化钠溶液组成，在碱性条件下， 铜离子可以使蛋白质沉淀，适合富含蛋白质的样品 的澄清。
OH
COOCH CH COO-
C=O
COOH
H
COO-
+ (HCOH)4
HC O
2+ O CH
Cu
H COH
HC O COO- H
O CH H COO-
H
C=O
COO-
HC O
(HCOH)3 +
H COH
HC O
COO-
H
H
+ Cu2O
H
特殊性：反应式没有定量关系，反应受多种条件的影
响，反应产物及程度不确定。大约一分子还原糖可以
物理法
相对密度法 折光法 旋光法
4
化学法
还原糖法 碘量法 比色法
直接滴定法法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法
检验糖类的实验报告
一、实验目的1. 学习并掌握检验糖类的实验方法。
2. 了解糖类在生物体中的重要性。
3. 培养实验操作能力和观察能力。
二、实验原理糖类是一类生物大分子，是生物体内主要的能量来源。
检验糖类的方法有多种，本实验采用菲林试剂法进行检验。
菲林试剂是一种碱性铜硫酸溶液，在加热条件下，糖类与菲林试剂发生反应，生成红色沉淀，从而判断样品中是否含有糖类。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉、纤维素、麦芽糖等样品；菲林试剂、蒸馏水、酒精灯、试管、试管架、滴管等。
2. 实验仪器：分析天平、电炉、酒精灯、试管、试管架、滴管等。
四、实验步骤1. 准备菲林试剂：将菲林试剂与蒸馏水按1:1的比例混合，搅拌均匀。
2. 样品处理：将待检验的样品溶解于蒸馏水中，配制成一定浓度的溶液。
3. 检验步骤：a. 取两支试管，分别标记为A、B。
b. 向试管A中加入2ml菲林试剂，向试管B中加入2ml待检验样品溶液。
c. 将两支试管放入电炉中加热，观察颜色变化。
4. 结果判断：a. 若试管A中的溶液变为红色，说明菲林试剂已失效，实验需重新进行。
b. 若试管B中的溶液产生红色沉淀，说明样品中含有糖类；若未产生红色沉淀，说明样品中不含糖类。
五、实验结果与分析1. 葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等样品在加热条件下与菲林试剂反应，产生红色沉淀，表明这些样品中含有糖类。
2. 淀粉、纤维素等样品在加热条件下未产生红色沉淀，表明这些样品中不含糖类。
六、实验讨论1. 菲林试剂法是一种常用的检验糖类的方法，具有操作简单、灵敏度高、结果直观等优点。
2. 在实验过程中，要注意控制加热温度和时间，避免样品烧焦或菲林试剂失效。
3. 对于一些非糖类物质，如氨基酸、蛋白质等，在实验过程中可能会产生红色沉淀，应注意区分。
七、实验总结本次实验通过菲林试剂法检验了多种样品中的糖类，掌握了检验糖类的实验方法。
在实验过程中，我们学会了如何正确操作实验仪器，观察实验现象，并得出结论。
糖类检测的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解并掌握检测糖类的基本原理和方法。
2. 通过实验，学习如何运用化学试剂对糖类进行定性检测。
3. 培养实验操作技能和科学思维。
二、实验原理糖类是一类有机化合物，广泛存在于自然界中。
在生物体内，糖类具有重要的生理功能。
检测糖类的方法主要有：还原糖检测、非还原糖检测和糖类含量测定等。
本实验主要采用斐林试剂检测还原糖，通过观察溶液颜色变化来判断还原糖的存在。
三、实验器材1. 试剂：斐林试剂、蒸馏水、氢氧化钠、硫酸铜、葡萄糖标准溶液。
2. 仪器：试管、试管架、酒精灯、烧杯、滴管、量筒、温度计。
四、实验步骤1. 准备斐林试剂：将氢氧化钠和硫酸铜溶解于蒸馏水中，配制成斐林试剂。
2. 标准溶液的制备：准确量取葡萄糖标准溶液，配制成一定浓度的溶液。
3. 样品溶液的制备：取适量待测样品，加入蒸馏水溶解，配制成一定浓度的溶液。
4. 实验操作：a. 取两支试管，分别加入2mL待测样品溶液和2mL标准溶液。
b. 向两支试管中分别加入1mL斐林试剂。
c. 将两支试管放入50-65℃的水浴中加热约2分钟。
d. 观察溶液颜色变化。
五、实验结果1. 待测样品溶液：溶液颜色由蓝色变为砖红色，说明待测样品中含有还原糖。
2. 标准溶液：溶液颜色由蓝色变为砖红色，说明标准溶液中含有还原糖。
1. 斐林试剂检测还原糖的原理：还原糖在碱性条件下与斐林试剂发生反应，生成砖红色的氧化亚铜沉淀。
2. 本实验中，待测样品溶液和标准溶液均出现砖红色沉淀，说明待测样品中含有还原糖。
3. 在实验过程中，需要注意以下几点：a. 氢氧化钠和硫酸铜应现配现用，避免长时间放置导致试剂失效。
b. 加热过程中，应严格控制水浴温度，避免过高或过低影响实验结果。
c. 样品溶液和标准溶液的浓度应保持一致，以保证实验结果的准确性。
七、实验结论本实验通过斐林试剂检测还原糖，成功检测出待测样品中含有还原糖。
实验结果表明，斐林试剂是一种常用的糖类检测方法，具有操作简便、灵敏度高等优点。
糖类物质的测定
甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸
钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰 化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过
量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴
定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
（2）适用范围及特点
本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基 础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和 计算都比较简便、快速，滴定终点明显。 适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱 油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点 常常模糊不清，影响准确性。
澄清剂
（4） 测定方法
• 样品处理
取适量样品，对样品进行提取，提取液移入
250 m1 容量瓶中，慢慢加入 5 m1乙酸锌溶液
和 5 m1亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后 静置 30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收 集滤液备用。
• 碱性酒石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5ml， 置于250 ml 锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠2 粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热
在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原
愈快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和
测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。 热源一般采用 800 w 电炉，电炉温度恒定后 才能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内 沸腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就
会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，
• 样品溶液测定
吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00 ml，
置于250 ml 锥形瓶中，加玻璃珠2粒，从滴定管 中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1 ml 的 样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾 30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，
糖类物质的测定
缺点
分光光度法需要使用昂贵的仪器，如分光光度计，并且需要经验丰富的操作人员。
色谱法
原理
色谱法是一种通过分离物质在固定相和流动相之间的分配差异来测定物质浓度 的方法。在糖类物质的测定中，色谱法通常用于分离和测定糖的组分。
优点
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食品成分分析
糖类物质是食品中重要的成分之一，通过测定糖类物质，可以了解食品的成分和营养价值，为食品加工和配方提供依 据。
食品质量监控
在食品加工过程中，糖类物质的变化可能会影响食品的质量和口感，通过测定糖类物质，可以监控食品加工过程中的 质量和稳定性。
食品标签和认证
根据糖类物质的含量，可以确定食品是否符合某些标签和认证标准，例如无糖或低糖食品等。
光学检测技术
利用光谱、荧光等光学手 段，提高糖类物质检测的 准确性和灵敏度。
纳米技术
利用纳米材料和纳米结构， 提高检测的灵敏度和选择 性。
测定方法的改进与优化
酶法
优化酶的来源和纯化过程，提高酶的稳定性和活性，减少测定误 差。
高效液相色谱法
改进色谱柱填料和分离条件，提高糖类物质的分离度和检测灵敏 度。
质谱法
发展多级质谱技术，提高糖类物质检测的准确性和灵敏度。
测定技术的发展趋势与展望
自动化与智能化
实现糖类物质测定的自动化和智能化，提高检测 效率。
高通量与高灵敏度
发展高通量和高灵敏度的测定技术，满足大规模 样品检测需求。
多组分同时测定
发展多组分同时测定的方法，降低测定成本和时 间。
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糖类物质在自然界中的分布
食品分析之糖类测定
糖类的测定学习目标掌握：食品中总糖和还原糖的测定原理、测定方法及注意事项直接滴定法测定还原糖的原理、步骤、试剂亚铁氰化钾和次甲基蓝的作用高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理和方法熟悉：还原糖的提取分离技术，粗纤维、果胶、淀粉等测定的方法了解:碳水化合物、还原糖的概念和相关知识，测定碳水化合物仪器的正确使用方法定义糖类化合物是多羟基醛或多羟基酮以及水解后能生成多羟基醛或多羟基酮的化合物。
糖的种类单糖：葡萄糖、果糖等低聚糖： 2~10个单糖，蔗糖、麦芽糖等多糖：10个单糖，如淀粉、纤维素、果胶等食品中糖类物质的测定方法直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原理制定的各种分析方法。
间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总碳水化合物来表示。
总碳水化合物（100%）=100-（蛋白质+脂肪+水分+灰分）可溶性糖的提取提取的目的：将被测组分（可溶性糖）提取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排除常用提取剂：水（40-50℃）70%-75%乙醇溶液乙醇作提取液中蛋白质，淀粉，糊精等不能溶解，且适用于含酶多的样品，这样避免糖被酶水解。
水作提取剂时注意事项蛋白质、氨基酸、多糖、色素，有机酸等干扰，影响过滤时间，所以应注意：1）温度过高：可溶性淀粉及糊精溶出。
2）酸性样品：用碳酸钙中和，控制在中性，防止部分糖水解。
3）鲜活产品，先经灭酶：加二氯化汞可防止（二氯化汞可抑制酶活性）可溶性糖的澄清目的除去提取液中存在的干扰物质对选用的澄清剂的要求：能充分除去干扰物质；不改变被测糖分含量和理化性质；不干扰后面的分析测定或易于除掉可溶性糖提取液澄清剂的种类及各自的特点（优缺点)中性醋酸铅（最常用）：铅离子能与很多离子结合，生成难溶沉淀物，同时吸附部分杂质（蛋白质、单宁、果胶、有机酸等）不会沉淀样液中的还原糖，室温下不形成铅糖化合物缺点：脱色力较差，不能用于深色样液的澄清；铅盐有毒乙酸锌—亚铁氰化钾：（生成氰亚铁酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差；适用于色浅，富含蛋白质的样液硫酸铜—氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子可使蛋白质沉淀碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、有机酸、色素、单宁等大分子物质，沉淀颗粒大，可带走果糖；过量的碱性醋酸铅可因其碱度及铅糖的形成而改变糖类的旋光度。
糖类的测定
糖类的测定糖类物质的测定一、概述二、乳糖的测定三、蔗糖的测定一、概述（一）定义碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
碳水化合物存在于各种食品的原料中,特别是植物性原料中。
作为食品工业的主要原料和辅助材料,是大多数食品主要的成分之一。
它是人体热能的重要来源，人体活动的热能的60%-70%由它供给。
是构成机体的重要物质，参与细胞的许多生命过程，一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。
（二）分类1.从结构上分为单糖、低聚糖、多糖。
2.就其化学性质可分为：还原糖：乳糖、葡萄糖；非还原糖：蔗糖、淀粉。
还原糖是指具有还原性的糖类。
包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖。
其他双糖、三糖、多糖它们本身不具还原性，但都可以通过水解而生成相应的还原性糖，测定水解液的还原糖含量就可以求得样品中相应糖类的含量。
所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。
二、乳糖的测定（一）乳糖概述牛乳中乳糖含量为4.7%左右，是牛乳中最稳定的一种成分。
以溶液的状态存在于乳中。
乳糖具有还原性，属还原糖。
根据糖分的还原性进行测定的方法叫还原糖法。
还原糖的测定方法很多，最常用的有直接滴定法，高锰酸钾滴法，蓝艾农法等。
1.原理：GB/T 5413.5-1997 婴幼儿配方食品和乳粉乳糖、蔗糖和总糖的测定试样经除去蛋白质以后，在加热条件下，直接滴定已标定的费林氏液，样液中的乳糖将费林氏液中的二价铜还原为氧化亚铜。
以次甲基蓝为指示剂，在终点稍过量时乳糖将蓝色的氧化型次甲基蓝还原为无色的还原型次甲基蓝。
根据样液消耗的体积，计算乳糖含量。
2、适用范围及特点：测定还原糖常用的方法。
特点是试剂用量多，操作和计算都比较简便，滴定终点偏红色，不好判断。
适用于各类乳品中乳糖的测定。
本法是国家标准分析方法，现多采用直接滴定法。
乙酸铅溶液：称200g乙酸铅，溶于1000mL水中。
草酸钾-磷酸氢二钠溶液：称取30g草酸钾，磷酸氢二钠7g，溶于1000mL水中。
糖类物质的测定
糖类物质的测定一、糖类物质的定义和分类定义糖类物质过去常被称为碳水化合物，这是因为在其分子结构中是由碳、氢、氧三种元素组成，且氢与氧的比例数和水一样，故名，但是也有例外，所以称为糖类物质比较准确一些。
糖类物质是食品工业主要原料和辅助材料，也是大多数食品的主要成分之一。
包括:单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖（6C）；木糖、核糖、阿拉伯糖（5C）等。
低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。
多糖—同多糖：由同一种单糖构成的多聚糖，如淀粉、糊精、纤维素等；杂多糖：由不同单糖分子和糖醛酸分子组成的多聚糖，如果胶、黄原胶、半纤维素等。
如以能否被人类消化利用来分类，则可分为：（1）有效糖类物质（有效碳水化合物）－－葡萄糖、果糖等单糖、普通低聚糖及淀粉等多糖；（2）无效糖类物质（无效碳水化合物）－－果胶、半纤维素、纤维素等多聚糖及有些低聚糖，如水苏糖等。
二、食品中糖类物质的分布与含量⏹糖类物质的自然界分布很广，在各种食品中存在的形式和含量不同。
⏹葡萄糖、果糖是食品中最主要的单糖，主要存在于水果蔬菜中，含量差别很大。
新疆的葡萄，单糖含量可达10%以上，蜂蜜中的单糖含量可达75%。
⏹蔗糖普遍存在于具有光合作用的植物中，含量最高的为甘蔗及甜菜，可达8%-15%(15%-20%)；果蔬中也大多含有，如西瓜、菠萝含量可达4%-8%。
⏹乳糖仅存在于哺乳动物中，乳汁中可达4%以上。
⏹麦芽糖自然界中并不存在，由淀粉水解产生。
⏹其它低聚糖，如低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖等在自然界中含量均很少，大多通过酶法合成。
属功能性成分。
⏹淀粉广泛存在农作物中，主要分布在籽粒、根茎和块茎中，水果中以香蕉含量较高。
⏹纤维素、半纤维素、果胶：麸糠、麸皮等存在于组织中。
三、食品中糖类物质测定意义1、食品中主要含量指标；2、标志着食物的热量；3、食品中的风味物质（质构、形态、口感、物化性质等）；4、食品工业生产中重要控制参数和指标。
糖类物质测定
2. 蓝—爱农（Lane—Eynon)法
比直接法的试剂中少亚铁氰化钾，终点为红
色。
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GB/T 5009.7—2003《食品中还原糖的测定》 1. 直接滴定法（先标定再测定） 2. 高锰酸钾法
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三、蔗蔗糖糖是的葡测萄定糖和果糖组成的双糖，没有
还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在 一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄 糖和果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原 糖的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖 溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常 数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用物理检 验法测定。这里介绍还原糖法。
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⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇 溶液提取。
⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、 CO2。
⑸ 提取过程如用水提取，还要加入HgCl2, 防低 聚糖被酶水解。
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（二） 提取液的澄清 1. 常用澄清剂要符合三点要求（P113）。 2. 常用澄清剂的种类
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1．原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经
澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行 水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测 定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量， 两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘 以一个换算系数即为蔗糖含量。
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2. 试剂 ① 用 0.1％转化糖标准溶液标定斐林试剂。 3．测定方法
根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖 法。 （一）碱性铜盐法
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㈠直接滴定法（是GB法）
（1） 原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等
量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；
第八章糖类物质的测定10
（2）适用范围及特点
本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基 础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和 计算都比较简便、快速，滴定终点明显。
适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱 油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点 常常模糊不清，影响准确性。
• 本法是国家标准分析方法。
（3）试剂
① 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝．
分类
1）单糖 2）低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） 3）多糖
营养性多糖（淀粉、糖原） 构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质
素、果胶）——无效碳水化合物
二、食品中糖类物质分布与含量
糖类物质在自然界分布很广，在各种食品中存在的形式和 含量不同。 • 葡萄糖和果糖等单糖主要存在于水果和蔬菜中； • 蔗糖普遍存在于具有光合作用的植物中； • 乳糖存在于哺乳动物的乳汁中； • 麦芽糖存在于发芽谷物； • 淀粉广泛存在农作物中； • 纤维素主要存在于谷物的麸糠和果蔬的表皮中； • 果胶存在于果蔬中，表皮含量高。
• 活性炭 去除色素的能力强，适用于深色的提
取液，但能吸附糖类造成糖的损失。 • 硅藻土
主要用于深色样液的脱色。
3.澄清剂的用量
用量必须适当，太少，达不到澄清的目 的，太多，会使分析结果产生误差。
一般先向样液中加入1～3 ml 澄清剂， 充分混合后静置。取上层清液再加几点澄清 剂，如无新沉淀说明杂质已澄清完全。
（二）提取液的澄清
1. 常用澄清剂的要求 作为糖类澄清剂必须满足以下条件： ①能完全地除去干扰物质； ②不吸附或沉淀被测糖分； ③过剩的澄清剂不干扰后面测定或易除去。
2. 常用澄清剂的种类
• 中性乙酸铅 • 乙酸锌-亚铁氰化钾 • 硫酸铜-氢氧化钠 • 氢氧化铝 • 碱性乙酸铅 • 活性炭 • 硅藻土等
糖类的测定
4 测定方法 （1）样品处理 称样→脱脂→去可溶性糖→定容，过滤 （2）酶水解 滤液→糊化→冷却→加酶水解→验证水解程度→加热 杀酶→冷却→转移定容→过滤 （3）酸水解 滤液→水浴回流水解1h →冷却→加甲基红→调pH值 →转移定容 （4）测定 按还原糖测定方法进行。 5 结果计算
（二）高锰酸钾法（费林氏法） 1 原理 样品中的还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液 （Cu 2+ ）反应生成红色氧化亚铜沉淀（Cu + ），经 过滤，用硫酸铁溶液溶解氧化亚铜（Fe3+→Fe 2+ ）， 再经高锰酸钾滴定，计算氧化亚铜含量，再经查检索 表后计算样品中还原糖含量。 Cu 2+ + 还原糖 → Cu +
淀粉与碘复合体颜色反应
链长（葡萄糖残基数 颜色 链长（葡萄糖残基数 颜色
<12
无
35~40
紫
12~15
棕
>45
蓝
20~30
红
二、食品中的淀粉来源及含量 ➢来自原料 ➢作为添加剂加入。
填充剂、稳定剂、增稠剂、品质改良剂等
几种主要粮食中的淀粉含量 各种粮食淀粉中直链淀粉含量
粮种 淀粉含量（%）
小麦
58~76
Cu2O + Fe2 (SO4) 3 +H2SO4= 2CuSO4+ 2Fe SO4 +H2O 10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 =
5Fe2 (SO4) 3 + K2SO4+ 2MnSO4 +8H2O
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• 乙酸锌-亚铁氰化钾 利用乙酸锌与亚铁氰化钾反应生成 氰亚铁酸锌沉淀来吸附干扰物质。除去 蛋白能力强，脱色能力差。
• 样品溶液测定
吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00 ml，
置于250 ml 锥形瓶中，加玻璃珠2粒，从滴定管 中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1 ml 的 样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾 30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，
直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的
总体积。同法平行操作3份，取平均值。
这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒 石酸钾钠铜络合物。
在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定， 样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜 沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二 价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液 由兰色变为无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出 还原糖含量。
• 活性炭 去除色素的能力强，适用于深色的提 取液，但能吸附糖类造成糖的损失。 • 硅藻土 主要用于深色样液的脱色。
3.澄清剂的用量
用量必须适当，太少，达不到澄清的目
的，太多，会使分析结果产生误差。
一般先向样液中加入1～3 ml 澄清剂，
充分混合后静置。取上层清液再加几点澄清
剂，如无新沉淀说明杂质已澄清完全。
分类
1）单糖 2）低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） 3）多糖 营养性多糖（淀粉、糖原） 构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质 素、果胶）——无效碳水化合物
二、食品中糖类物质分布与含量
糖类物质在自然界分布很广，在各种食品中存在的形式和 含量不同。 • 葡萄糖和果糖等单糖主要存在于水果和蔬菜中； • 蔗糖普遍存在于具有光合作用的植物中； • 乳糖存在于哺乳动物的乳汁中；
②乙醇溶液 常用70-75%的乙醇溶液。糖类在 其中有一定的溶解度，蛋白质、淀粉、 糊精等都不溶解，提取液不用除蛋白质。
2. 提取液制备的原则
⑴取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg /ml)。 ⑵含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。
⑶含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。
⑷含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。 ⑸提取过程如用水提取，还要加入HgCl2, 防低聚糖被酶解。
在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原
愈快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和
测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。 热源一般采用 800 w 电炉，电炉温度恒定后 才能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内 沸腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就
会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，
③ 在各种食品中存在形式和含量不一。
四、食品中糖类物质测定的方法
• 直接法：
根据糖的理化性质作为分析的原理进行分析的方法。
包括：物理法、化学法、酶法、色谱法、电泳法、生 物传感器法及各种仪器分析法。
• 间接法：
根据测定的水分、粗脂肪、蛋白质、灰分等含量，利 用差减法计算出来，常以总碳水化合物或无氮抽提物 来表示。
从而引入误差。
沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,
一般沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖
液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消
耗糖量少。因此，测定时应严格控制上述实验
条件，应力求一致。平行试验样液消耗量相差
不应超过0.1ml 。
2.高锰酸钾滴定法
（1）原理
将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸 铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜， 经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫 酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还 原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的 亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化 亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当 的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。
还原糖测定的方法
• 碱性铜盐法 • 铁氰化钾法 • 碘量法 • 比色法 • 酶法
12.红葡萄酒中多糖的测定
（一）碱性铜盐法
• 碱性酒石酸铜溶液是由碱性酒石酸铜甲、 乙液组成。甲液为硫酸铜溶液，乙液为 酒石酸钾钠等组成。在加热的条件下， 还原性糖能将溶液中 Cu2+ Cu+ Cu2O根据反应过程中定量的方法不 同，可分为直接滴定法、高锰酸钾法、 萨氏法及蓝-爱农法。
也可不标定，直接查表求 ρ值。
• 样品溶液预测
吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置
于250ml锥形瓶中，加水10 ml．加玻璃珠2粒，
加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁热
以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴
定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变 浅时．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚 好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以
每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至
溶液蓝色刚好褪去为终点。
记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操 作3次，取其平均值。
m1 = ρ × V m1——10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质 量, mg; ρ——葡萄糖标准溶液的浓度, mg／ml； V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。
化学法
碘量法
比色法
色谱法
纸色谱 薄层色谱 GC HPLC
β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖
酶法
葡萄糖氧化酶测葡萄糖
发酵法 ——测不可发酵糖 重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
2.以高粱为例，酿酒原料中淀粉含量的测定
4.以高粱为例，酿酒原料中纤维素含量的测定
• 葡萄酒里还原糖和总糖测定 1.高效液相色谱法 2.直接滴定法：还原糖用斐林法测定； 总糖经酸水解后用斐林法测定
适用于色泽较浅，蛋白含量高的样 液的澄清。
• 硫酸铜-氢氧化钠 在碱性条件下铜离子使蛋白沉淀， 适用于富含蛋白质样品的澄清。 • 氢氧化铝
能凝聚胶体，对非胶态的澄清效果 不好，可用于浅色糖液的澄清或作为附 加澄清剂。
• 碱性乙酸铅 能去除蛋白质、有机酸、单宁等杂 质，又能凝聚胶体，但生成的沉淀体积 大，有会带走糖，特别是果糖。过量的 碱性乙酸铅可因碱度及铅糖的形成而改 变糖类的旋光度。适用于深色糖液的澄 清。
（2）适用范围及特点
本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基 础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和 计算都比较简便、快速，滴定终点明显。 适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱 油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点 常常模糊不清，影响准确性。
• 本法是国家标准分析方法。
（3）试剂
① 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝． ② 碱性酒石酸铜乙液： 酒石酸钾钠 + NaOH + 亚铁氰化钾 ③ 乙酸锌溶液 ④ 亚铁氰化钾溶液 ⑤ 葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 ～ 100 ℃ 干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m1容量瓶中，加入5m1盐酸(防止微生物生长)。
第八章
糖类物质的测定
§1
概 述
糖类物质是由碳、氢、氧三种元素组成
一、糖类物质的定义和分类 的一大类化合物。
在这类物质中有许多氢和氧的比例和水
一样，因此常称为碳水化合物。
• 糖的分类在各种食品中存在形式和含量不一。
一般分为单糖、低聚糖、多糖。
• 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双
糖、多糖中的淀粉。 • 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维 素、果胶等不能被人体消化利用的。这些无效碳水 化合物能促进肠道蠕动。
澄清剂
（4） 测定方法
• 样品处理
取适量样品，对样量瓶中，慢慢加入 5 ml乙酸锌溶液
和 5 ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后 静置 30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收 集滤液备用。
• 碱性酒石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5ml， 置于250 ml 锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠2 粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热
m1 m2 m2 m1
（6）说明与讨论
① 此法测得的是总还原糖量。 ② 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免 样液中引入Cu2+，得到错误的结果。 ③ 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才 混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条
件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有
效浓度降低。
④ 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以
① 物理法 ② 化学法 物理法
③ 色谱法
④酶 法 ⑤ 发酵法
相对密度法 折光法 旋光法 重量法
⑥ 重量法
8
总碳水化合物与无氮抽出物
总碳水化合物（%） =100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）% 无氮抽出物（%） =100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗 纤维素）%
还原糖法
直接滴定法法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法 3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法
• 样品在测定过程中加热时，糖和铅会生 成铅糖化合物，使测定结果偏小，为减 少误差，使用最少量的澄清剂或加入除 铅剂。
• 常用的除铅剂有：草酸钠、草酸钾、硫 酸钠、磷酸氢二钠等。
二、还原糖的测定
• 还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分 子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离的 半缩醛羟基的双糖都具有还原性。其他糖类不 具有还原性，但可通过水解生成相应的还原性 单糖。 • 还原糖测定是糖类定量的基础。