食品中糖类物质的测定(精)

的6mol）。试剂碱度、加热强度、加热时间和滴定 速度等都会影响反应的量的关系，故实验中应严格 控制滴定条件。 2.主要试剂及仪器
⑴ 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜和亚甲基蓝溶液。
⑵ 碱性酒石酸铜乙液：氢氧化钠、酒石酸钾钠 [COOK(CHOH)2COONa]和亚铁氰化钾溶液（？）。
⑶ 滴定装置
⑷ 可调电炉
趁热以2秒1滴的速度滴定至终点。
⑶ 碱性酒石酸铜溶液的标定
取碱性酒石酸铜溶液甲、乙各5mL，加水 10mL，加入比预滴定少1mL的糖标准溶液，控制在 2min内加热至沸，趁热以2秒1滴的速度 滴定至终点。计算与10mL碱性酒石酸铜溶液相当 的某还原糖的质量A(mg)。A=v
式中：A—还原糖因数，与10mL碱性酒石酸铜溶
3.测定步骤 (1)样品处理-提取和澄清
① 乳类、乳制品及富含蛋白质的冷食类：用水提 取，用醋酸锌及亚铁氰化钾澄清。
②含大量淀粉的样品：用乙醇溶液提取，用醋酸 锌及亚铁氰化钾澄清。
③含二氧化碳的饮料：蒸去二氧化碳。 ④酒精性和饮料：中和至中性后蒸去酒精。 ⑵碱性酒石酸铜溶液的标定 取碱性酒石酸铜溶液甲、乙各5mL，加水10mL，加 适量糖标准溶液后，控制在2min内加热至沸，
液相当的某还原糖质量,mg
--还原糖标液的质量浓度，mg/mL
v--消耗的还原糖标液体积，mL ⑷ 试样溶液预测 ⑸ 试样溶液准确测定
A
还原糖 % =m1000
100%
式中： A —还原糖因数(mg)。 m —与滴定样液相当的样品质量(g)
4.方法特点及适用范围 又称快速法，其特点是速度快，试剂用量少，
②本法是根据经过标定的一定量的碱性酒石酸铜溶液 （Cu2+量一定）消耗的样液来计算样液中还原糖含量， 反应体系中Cu2+ 的含量是定量的基础，所以在样品 处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入 Cu2+ ，得到错误的结果。
③次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能 力比Cu2+弱，故还原糖先与Cu2+ 反应， Cu2+完全反 应后，稍过量的还原糖才与次甲基蓝指示剂反应，使 之由蓝色变为无色，指示到达终点。
糖类功能： 1. 供能和节约蛋白质。 2. 构成体质（如细胞膜和神经组织中的糖脂、
糖蛋白是酶、激素、抗体等的组成成分，核糖和 脱氧核糖是核酸的组成成分）。
3. 维持神经系统的功能及解毒作用（脑、神 经和肺需要葡萄糖作为供能物质，肝糖原具有解 毒作用）。 二、分布与含量
三、测定意义 1.平衡膳食。 2.食品生产的质量控制（食品加工原、辅材 料）。 3.新食品开发、研制。
由还原糖反应生成的Cu2O的量(mg）为：
X=C( 1 5
KMnO4)(V-Vo)M(
1 2
Cu2O)
=
C( 1 5
KMnO4)(V-Vo)71.54
由Cu2O的量，再查表，求出相当的还原糖的
量，进而求出试样中还原糖的含量。
5.方法特点及适用范围
方法的准确性和重现性都优于直接滴定法，并适 用于各类食品中还原糖的测定（有色样液也不受限 制），但操作复杂、费时，需使用专用的检索表。
第九章 食品中糖类物质的测定
第一节 概述 第二节 食品中糖类物质的测定
一、还原糖 二、蔗糖的测定 三、总糖的测定 四、淀粉的测定 五、纤维的测定
第一节 概 述
一、分类 按结构分类
按功用分类
单糖（有还原性） 低聚糖（麦芽糖、乳糖、蔗糖等） 多糖（淀粉、糊精、糖原、
纤维素、果胶等） 有效碳水化合物
无效碳水化合物
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2+Na2SO4
OH HO CH COOK
Cu
+
OH HO CH COONa
O CH COOK
Cu
+2H2O
O CH COONa
酒石酸钾钠
酒石酸铜
CHO
COOK
COOH COOK
CHO
(CHOH)4 +6
CHO
Cu +6H2O
CHOH
(CHOH)3 +6
2.测定步骤
⑴样品处理：同Fra Baidu bibliotek还原糖测定”。
⑵ 测定：取一份直接测定还原糖，取另一份经盐 酸水解后测定还原糖。 3.结果计算
蔗糖 % =（R2-R1）0.95 式中： R2—水解处理后测得还原糖含量；
R1—不经水解直接测得的还原糖含量； 0.95—还原糖换算为蔗糖的换算系数。 4.说明与讨论 ⑴严格水解条件 ⑵以转化糖溶液标定费林试剂
有机酸、色素、单宁、果胶等，常用澄清剂有： 2.对澄清剂的要求： (1)能较完全出去干扰组分。 (2)不吸附或沉淀被测组分。 (3)过量不干扰后续操作，或易于除去
3.常用的澄清剂 (1)醋酸锌及亚铁氰化钾：可除去大量蛋白质，
适用于颜色较浅、富含蛋白质的提取液。 (2)碱性硫酸铜：可用作牛乳等样品的澄清。 (3)中性醋酸铅：能除去大量干扰组分，但脱色
（二）高锰酸钾法（GB-2）
1.原理 样品经提取、澄清后，与足量的碱性酒石 酸铜溶液反应，将反应生成的Cu2O过滤，用过量的 硫酸铁溶解，再用高锰酸钾标准溶液滴定反应生成 的亚铁盐。根据高锰酸钾的消耗量，计算Cu2O的量， 再查表得还原糖量。
Cu2O +Fe2(SO4)3 +H2SO4 10FeSO4 +2KMnO4 +8H2SO4
三、总糖的测定 在食品生产常规分析及成品质量检验中，通常都
有“总糖”这一指标，总糖的含量直接影响食品的质 量和成本。
食品中的总糖是指具有还原性的糖或在测定条件下 能水解成还原性单糖的碳水化合物的总量，其测定结 果一般表示为葡萄糖或转化糖的量，但不包括淀粉， 因在此测定条件下，淀粉水解很弱。
测定方法：试样经提取、除去蛋白质后，用盐酸水解 蔗糖为还原糖，再按还原糖测定总糖含量。 测定过程：同“蔗糖的测定”
(C6H10O5)n+ nH2O 淀粉
nC6H12O6 葡萄糖
2.测定步骤 ⑴ 样品处理：
样品
乙醚除脂肪
85%乙醇除可溶性糖类
过滤得滤液
淀粉酶水解
沸水浴糊化
盐酸回流水解
NaOH中和
测定液
⑵ 测定：按还原糖的测定方法测定，同时做空白 试验。
3.结果计算
淀粉% =（A A0） 0.9 100% m 1000
+3Cu2O + H2CO3
CHOH
CH2OH COONa
CH2OH
COONa
滴定用亚甲基兰作指示剂，终点由兰色变为无
色。
实际上，反应并非严格按上述反应式进行，还
原糖在碱性溶液中会形成异构体甘露糖和果糖，同
时，还形成一些烯醇式中间体，实验结果表明，
1mol葡萄糖能还原5mol多点的Cu2+（而非反应式中
操作简便，滴定终点明显，准确度高，重现性好， 计算简单。适用于各类食品，但测定酱油、果汁等 深色样品时，由于色素影响终点观察，降低了测定 的准确度。 5.说明与讨论
①碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才 混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下 会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降 低。
四、淀粉的测定
常作为食品的原辅材料，用于改变食品的物理状 况。如：在糖果制造中作为填充剂；雪糕、冰棒中 作为稳定剂；午餐肉等罐头食品中作为增稠剂；是 某些食品的主要质量指标，也是食品生产管理中常 检的项目。
（一）酶水解法（GB-1）
1.原理
试样经除去脂肪和可溶性糖类后，其中淀粉用 淀粉酶水解为双糖，再用盐酸将双糖水解为单糖， 最后按还原糖测定，并折算成淀粉含量。
6.说明与讨论
二、蔗糖的测定(GB)
判断原料的成熟度；鉴别白糖、蜂蜜等食品原料
的品质；控制果脯、糖果、乳制品的质量指标。
1.原理
试样经提取、除去蛋白质后，用盐酸水解蔗糖为
还原糖，再按还原糖测定。水解前后还原糖含量之
差即为蔗糖含量。
C12H22O11+H2O 蔗糖
C6H12O6+ C6H12O6 葡萄糖 果糖
⑥预测定与正式测定的检测条件应一致。平行实验中 消耗样液量之差应不超过0.1mL。样品溶液预测的目的： 一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1% 左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖 标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶 液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预 测时消耗样液量在10ml左右；二是通过预测可知道样 液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际 用量少1ml左右的样液，只留下1mL左右样液在继续滴 定时加入，以保证在短时间内完成续滴定工作，提高 测定的准确度。
[COOK(CHOH)2COONa]溶液。（与上法不同）
（3）硫酸铁溶液
（4）高锰酸钾标准溶液
3.测定步骤
⑴样品处理
①乳类、乳制品及富含蛋白质的冷食类：用水提
取，用碱性硫酸铜澄清。
②含大量淀粉的样品：用乙醇溶液提取，用碱性硫
酸铜澄清。(GB)
③含二氧化碳的饮料：蒸去二氧化碳。 ④酒精性饮料：中和至中性后蒸去酒精。 ⑵ 样品测定：略 4.结果计算
低，多糖和某些蛋白质被提取,高，提取不完全）。 此法优点是，可避免酶的水解作用，故植物性样
品多用乙醇溶液作提取剂。 2.提取液制备的原则
(1)确定合适的取样量和稀释倍数 (2)含脂肪的样品提取前脱脂 (3)富含淀粉和糊精的样品，用乙醇溶液提取 (4)含挥发性组分的样品，提取前加热除去
二、提取液的澄清 1.目的：除去干扰组分，如蛋白质、氨基酸、
2CuSO4 +2FeSO4+H2O
5Fe2(SO4)3+ 2MnSO4 + 2K2SO4 +8 H2O
可见，2KMnO4 10FeSO4 5Cu2O 即1 KMnO4 1 Cu2O
5
2
2.主要试剂
（1）碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜溶液。（与上法
不同）
（2）碱性酒石酸铜乙液：氢氧化钠、酒石酸钾
力差，适用于 植物性样品、浅色的糖及其制品、 果蔬制品等。 (4)其他：如碱性醋酸铅、氢氧化铝、活性炭等。 4.除铅剂
一、还原糖的测定
（一）直接滴定法 （GB-1）
1.原理
样品经提取、澄清后，在加热条件下，以亚甲 基蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液， 根据样液消耗量计算还原糖的量。反应如下：
第二节 糖类的测定
补充： 可溶性糖类的提取与澄清
一、提取 1.常用的提取剂 (1)用水提取： 400C- 500C（温度高，会提出可
溶性淀粉和糊精，温度低，提取不完全）；水果及 其制品需调中性，以防低聚糖在加热时水解；还可 加入HgCl2,以防淀粉的酶水解。
糖及其制品、水果及其制品通常用水作提取剂。 (2)用乙醇溶液提取：乙醇浓度为75%-85%（浓度
式中： A —试样中还原糖质量(mg)； A0—空白试验中还原糖质量(mg)； m —与测定液相当的试样质量（g）。
4.适用范围与特点 专一性高，只水解淀粉，而不会水解半纤维素、
多聚戊糖、果胶等干扰成分。适用于含纤维素、半 纤维素等多糖的样品。方法准确度高，重现性好， 但酶要求的使用条件高，方法操作繁琐。
④滴定必须在沸腾条件下进行，使上升的蒸汽阻止 空气侵入滴定反应体系中。原因：一是可以加快还 原糖与铜离子的反应速度；二是次甲基蓝变色反应 是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧 化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空 气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入， 避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。滴 定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源 上取下来滴定，以防空气进入反应液中。
1.滴定达到终点后，离开热源，放置一段时间，溶 液的颜色有什么变化？为什么？是否要继续滴定？ 2.为什么滴定必须在沸腾条件下进行？ 3.为什么要求预备滴定和正式滴定的反应条件应一 致？ 4.为什么碱性酒石酸铜甲液和乙液要分别贮存，用 时才能混合？ 5.为什么在正式滴定时要预加比预备滴定少0.5-1mL 的标准葡萄糖溶液或样品溶液？
（二）酸水解法（GB -2） 1.原理
试样经除去脂肪和可溶性糖类后，其中淀粉用 酸水解为单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀 粉。
⑤测定中还原糖液浓度、反应液碱度、滴定速度、热 源强度及煮沸时间等都对测定精密度有很大的影响。 反应液的碱度直接影响Cu2+与还原糖反应的速度、反 应程度及测定结果，溶液的碱度越高，Cu2+的还原越 快，因此必须严格控制反应液的体积；还原糖液浓度 要求在0.1％左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近，继 续滴定至终点的体积应控制0.5～lml以内，以保证在 lmin内完成滴定，热源一般采用800W电炉，热源强度 和煮沸时间应严格按照操作中规定的执行，否则，加 热至煮沸时间不同，蒸发量不同，反应液的碱度也不 同，从而影响反应的速度、反应进行的程度及最终测 定的结果。