各种酱料秘方

各种汤汁的酱汁的配方【1】

【青柠汁】-

白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。-

【西汁】-

茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水-

【糖醋】-

白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。-

【橙花汁】-

浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。-

【梅仔酱】-

梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。-

【炸鸡水】-

麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。-

【京都汁】-

大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两-

【鱼香酱】-

豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。-

【沙茶酱】-

沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。-

【串烧汁】-

柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两-

【献汤】-

武汤1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。-

【脆奶】-

清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。-

【海鲜豉油】-

水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。-

【腌鲜鲍】-

鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。-

煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。-

【XO酱】-

干葱茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，红椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，虾米5斤，瑶柱4斤，咸鱼10斤，虾皮2斤，辣椒酱10斤，鸡精8两，沙糖8两，色素也许。-

【咖喱汁】-

椰酱6两，花奶3两，架喱8两，牛油3两，花生酱1两，黄姜粉也许。-

【葡汁】-

牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。三花淡奶半罐，花生酱少许。-

【蛇酱】-

普宁豆酱10两，花生酱3两，味精1两，付乳1两，芝麻酱1.5两，椰酱3两，白近麻少许，沙糖2两。-

【脆酱粉】-

面粉1斤，生粉3两，泡打粉1.5两，吉士粉少许。-

【煲上汤】-

老鸡20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起汤60斤。-

【纸包骨】-

蒜茸4两，干葱4两，生抽14两，沙糖10两，花生酱2两，芝麻酱2两，沙爹酱3两，付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许-

【川汁】-

豆辨酱8两，蒜茸油2两，沙糖4两，糖醋2两-

【马蹄条】-

沙糖10两，马蹄粉2.5两，清水2斤，马蹄粒1斤，英粟粉3两-

【浇汁】-

日本烧汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美极1.5两，日本豉油1.5两，叉烧汁1瓶，盐5钱，味精1.5两，日本清酒3两，什菜水6斤。-

【椒盐粉】-

淮盐1斤，味粉1斤，糖粉2两，鸡粉2两，蒜茸粉3两，辣椒粉2两，龙龙粉2两，大地鱼粉2两，西芥粉2两。-

【调卡夫酱】-

卡夫酱1瓶，炼奶半罐，柠檬半只，鸡蛋王2只。-

【豉汁酱】-

碎豆豉1.5斤，陈皮粒1.5两，红椒粒2两，味精5两，大地鱼2两，沙糖4两，蒜茸8两，干葱茸8两，老抽5两，鸡粉2两。-

【生嗜酱】-

财神蚝油4支，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，沙茶酱5罐，沙爹酱5罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，鱼露1支，味精2斤，鸡粉1斤，美极1支，麻油3两，冰糖半斤，海鲜罐3支，干葱4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。-

【纸包骨】-

蒜茸1钱，生抽6钱，味精1.4钱，糖3.5钱，大地鱼1.5钱，干冲1斤，OK汁1支，五香粉1.5钱，沙爹酱2钱，急汁4钱，付乳1钱，蚝油8钱，芝麻酱4钱，胡椒粉少许。-

【冰镇鲜鲍】-

味淋半杯，清酒半杯，万字豉油半杯，清水2杯，蒜头6粒，指天椒8只，佛手粉少许。-

【味淋花螺】-

味淋1杯，清酒半杯，万字豉油2杯，清水3杯，佛手粉少许，目鱼粉1两，指天椒6粒，蒜头8粒，-

【腌爽肚】-

猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时-

【鱼付】-

鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油-

【鱼滑】-

鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。-

【珊花骨】-

虾酱1瓶，冰糖1.8两，生粉2两，面粉1.5两，定粉1.5两，色素少许-

【孜然粉】-

孜然粉2两，五香粉1钱，花椒粉1.5钱，辣椒粉3钱，白扣1钱，盐味各3钱，-

【鱼头酱】-

排骨酱1支，奇味腊八豆3瓶，肉松4两，X0酱3两，瑶柱3两，干葱3两，蒜茸6两，豆豉3两，火腿5两，紫金酱2两，海鲜酱1支，（果皮，芫茜，红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量）豆豉鲮鱼2瓶，味精、鸡粉、牛肉汁少许。-

黑椒汁】-

黑椒碎6两，味精5两，鸡精2两，糖5两，美极4两，生抽2两，保卫尔牛肉汁1瓶，牛尾汤2瓶，水11斤，洋葱粒1斤，干葱1斤，蒜茸1斤，老抽面捞适量。-

【生嗜鱼头酱】-

财神蚝油4斤，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，海鲜酱5罐，沙菜酱5罐，沙爹酱5罐，面豉酱3罐，香肉酱5罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，干葱4斤，姜3斤，冰糖3两，南乳2罐，付乳2罐，老抽0.5罐，鱼露1支，味精1.5，鸡精1斤，美极1支，日本烧汁1支，普宁豆酱4支，豆豉5合，麻油3两。-

【腌蟮】-

串烧酱3钱，鸡粉2钱，蜜糖1钱，生粉5钱，味精2钱，盐3钱，召酒美极，果皮粒各少许。-

【发干货】-

蟮肚1斤，发4.5斤，海蜇3.5斤，土鱿2斤，虾米1.5斤，蚝豉2斤，瑶柱1.5斤，莲子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。-

【腌咸菜青瓜】-

白醋1斤，沙糖14两，酸梅仔1两，青瓜，先腌30分钟后冲水。-

【肉片】-

盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。-

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【肉丝】-

盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、（麻油、胡椒粉少许）。-

【肉粒】-

盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱（麻油、胡粉少许）。-