营养学基础 六节维生素ppt课件
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维生素pptPPT课件
维生素过量的危害
虽然维生素是人体必需的营养素，但过量摄入也会对身体造成危害。不同种类的维 生素过量可能导致不同的症状，如维生素A过量可能导致肝脏损伤，维生素D过量可 能导致高钙血症等。
维生素过量的预防
预防维生素过量首先要做到饮食均衡，不要盲目补充营养素。如果需要补充维生素， 应该在医生或营养师的指导下进行，并注意控制剂量和频率。
3
避免长时间加热 长时间高温加热会导致食物中的维生素被破坏， 因此在烹饪时应尽量缩短加热时间。
根据个人情况适当补充营养素补充剂
了解自身需求
根据个人年龄、性别、生理状况等因素，了解自身对维生素的需求量和摄入量。
选择合适补充剂
在医生或营养师的指导下，选择合适的维生素补充剂进行补充。注意选择正规品牌和渠道购 买，确保产品质量和安全。
的新用途，为疾病治疗提供新的思路和方法。
THANKS
注意食物摄入量
适量控制食物摄入量，避免过多或 过少摄入某种维生素，导致营养失 衡。
注意食物烹饪方式，减少维生素损失
1 2
优先选择新鲜食材 在购买和食用食材时，应优先选择新鲜、无农药 残留的食材，以保留食物中的天然维生素。
合理烹饪方式 在烹饪过程中，应尽量采用蒸、煮、炖等低温、 少油的烹饪方式，以减少维生素的损失。
B族维生素与心血管疾病 B族维生素在降低心血管疾病风险方面发挥重要作用，如 叶酸可降低同型半胱氨酸水平，从而减少心血管疾病的发 生。
维生素C与癌症 维生素C具有抗氧化作用，有助于减少癌症的发生风险。 然而，目前关于维生素C补充剂对癌症预防作用的研究结 果尚不一致。
新型维生素制剂研发及应用前景
纳米维生素制剂
维生素A参与视网膜视紫质的合成， 维护正常视觉功能；同时促进细胞增 殖与分化，对皮肤和黏膜的完整性有 重要作用。
虽然维生素是人体必需的营养素，但过量摄入也会对身体造成危害。不同种类的维 生素过量可能导致不同的症状，如维生素A过量可能导致肝脏损伤，维生素D过量可 能导致高钙血症等。
维生素过量的预防
预防维生素过量首先要做到饮食均衡，不要盲目补充营养素。如果需要补充维生素， 应该在医生或营养师的指导下进行，并注意控制剂量和频率。
3
避免长时间加热 长时间高温加热会导致食物中的维生素被破坏， 因此在烹饪时应尽量缩短加热时间。
根据个人情况适当补充营养素补充剂
了解自身需求
根据个人年龄、性别、生理状况等因素，了解自身对维生素的需求量和摄入量。
选择合适补充剂
在医生或营养师的指导下，选择合适的维生素补充剂进行补充。注意选择正规品牌和渠道购 买，确保产品质量和安全。
的新用途，为疾病治疗提供新的思路和方法。
THANKS
注意食物摄入量
适量控制食物摄入量，避免过多或 过少摄入某种维生素，导致营养失 衡。
注意食物烹饪方式，减少维生素损失
1 2
优先选择新鲜食材 在购买和食用食材时，应优先选择新鲜、无农药 残留的食材，以保留食物中的天然维生素。
合理烹饪方式 在烹饪过程中，应尽量采用蒸、煮、炖等低温、 少油的烹饪方式，以减少维生素的损失。
B族维生素与心血管疾病 B族维生素在降低心血管疾病风险方面发挥重要作用，如 叶酸可降低同型半胱氨酸水平，从而减少心血管疾病的发 生。
维生素C与癌症 维生素C具有抗氧化作用，有助于减少癌症的发生风险。 然而，目前关于维生素C补充剂对癌症预防作用的研究结 果尚不一致。
新型维生素制剂研发及应用前景
纳米维生素制剂
维生素A参与视网膜视紫质的合成， 维护正常视觉功能；同时促进细胞增 殖与分化，对皮肤和黏膜的完整性有 重要作用。
营养素-维生素PPT幻灯片
大多数中毒现象是由与摄入维生素制剂或吃野生动物 肝或鱼肝而引起的，摄入普通食物一般不会发生维生 素A过多症。
.
21
食物来源：
维生素A存在于动物中，以肝脏、鸡蛋、肉类、奶 油和牛油为最好的来源。 鱼肝油中维生素A的含量很高，可以作为婴幼儿的 补充来源。 植物性食品主要是深色叶菜类、胡萝卜、木瓜、芒 果、紅心甘薯、柑橘。 胡萝卜素以绿色和黄色蔬菜中的含量为最多，如 胡萝卜、菠菜、韭菜、油菜等都含有丰富的胡萝 卜素。
.
27（二）维生素D/抗源自偻病维生素、阳光维生素是类固醇的衍生物，具有抗佝偻病的作用。
.
12
脂溶性维生素：
（一）维生素A（抗干眼病维生素）
维生素A1又称视黄醇，主要存在海产鱼类肝脏中
易被空气氧化及紫外线照射所破坏，应避光保存， 在油脂中较稳定。一般的烹调方法对它的影响很 小。
植物中所含的胡萝卜素具有与维生素A相似的结构
特点能在人体内转变为维生素A，通常称维生素A
原，以β －胡萝卜素生理.活性为最高。
.
16
生理功能及缺乏症
（1） 维生素A与视觉有关。
人体缺乏维生素A ，开始表示为暗适应缓慢， 以后出现夜盲症。
（2）维生素A能维持上皮组织健全。缺乏时 上皮细胞角质化，易受感染，眼睛结膜干燥、 变厚、角化和角膜浑浊，甚至视力衰退等， 称为干眼病，营养不良的婴儿和儿童可能发 生此症，所以维生素A又称抗干眼病维生素；
维生素
vitamins
.
1
维生素概念：
维生素是维持机体生命活动过程所必需的 一类微量的低分子有机化合物。维生素的 种类很多，化学结构各不相同，在生理上 既不是构成各种组织的主要原料，也不是 体内的能量来源，然而它在能量产生的反 应中以及调节机体物质代谢过程中起着十 分重要的作用。
《维生素》ppt课件
经系统的正常功能。
03
缺乏症与过量
维生素B1缺乏可引起脚气病，表现为多发性神经炎、肌肉萎缩、水肿
等症状。长期过量摄入维生素B1可能导致腹泻、心律失常等不良反应
。
维生素B2（核黄素）
结构和性质
维生素B2又称核黄素，也是一种 水溶性维生素。其化学结构中含 有异咯嗪环，性质相对稳定，但 在光照和碱性条件下容易分解。
食物来源
鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、奶制品等。
维生素E（生育酚）
生理功能
抗氧化作用，保护细胞免受自由基损害， 维持细胞膜的稳定性。
缺乏症
溶血性贫血、神经肌肉异常等。
食物来源
植物油、坚果、绿叶蔬菜等。
维生素K（凝血维生素）
生理功能
01
参与血液凝固过程，促进骨骼代谢。
缺乏症
02
出血倾向、骨质疏松等。
食物来源
生理功能
维生素C在体内参与多种生物合成和代谢反应，具有抗氧化作用，能够清除自由基，保护 细胞免受氧化损伤。同时，它还对维持免疫系统、促进铁吸收等有重要作用。
缺乏症与过量
维生素C缺乏可引起坏血病，表现为牙龈出血、皮下出血等症状。长期过量摄入维生素C 可能导致腹泻、肾结石等不良反应。
03
脂溶性维生素
维生素A（视黄醇）
01
02
03
生理功能
促进生长，维持上皮组织 如皮肤、结膜、角膜等正 常功能，参与视网膜内视 紫红质的合成。
缺乏症
夜盲症、干眼病、角膜软 化症等。
食物来源
动物肝脏、鱼肝油、奶制 品、鸡蛋等。
维生素D（钙化醇）
生理功能
促进钙、磷吸收，对骨骼、牙齿的正常发 育有重要作用。
缺乏症
营养学维生素PPT课件
• 2．细细胞溶血试验
• 六、膳食参考摄入量与食物来源
• AI（适宜摄入量）：
•
14岁以上14mg α－TE/d
•
孕妇15.5mg α－TE/d
• 存在油料种子、植物油
第34页/共41页
第三节 维生素B1
第35页/共41页
第三节 维生素B1
• 一、理化性质 • 1．又名硫胺素、抗神经因子、抗脚气病因子 • 2．水溶性 • 3．稳定：酸性 • 4．不稳定：中性、碱性、碱性高温、二氧化硫、亚硫酸盐（葡萄酒、大气污染、防腐剂等）
• 1．血25－（OH） D3 • 2．1，25 －（OH）2 D3
• 3．钙磷乘积 • 4．碱性磷酸酶
第27页/共41页
第三节 维生素D
• 六、膳食参考摄入量与食物来源
• 1．RNI：10岁以下10μg/d
•
11～49岁5μg/d
•
50岁以上、孕妇后期10μg/d
• 2．UL：20μg/d
• 3．食物来源：海鱼、动物肝、蛋黄、奶油
第38页/共41页
第三节 维生素B1
• 四、缺乏症 • 1．干性脚气病：多发性神经炎 • 2．湿性脚气病：水肿、心脏心衰 • 3．婴儿脚气病：
第39页/共41页
第三节 维生素B1
• 五、营养状况评价 • 1．红细胞转酮酶活力与TPP效应 • TPP效应，焦磷酸硫胺素效应 • 2．尿液中维生素B1排出量 • 六、膳食参考摄入量与食物来源 • RNI：男1.4mg/d，女1.3mg/d • UL：50mg/d
第17页/共41页
第二节 维生素A
• 七、过多症（中毒） • ①骨骼： • ②皮肤： • ③情绪感觉： • ④消化系统表现： • ⑤血红蛋白、钾↓、易出血
维生素ppt课件完整版
缺乏症
恶性贫血、神经退化、口腔及消化道炎症等
03
食物来源
动物性食物，如肉类（牛肉、猪肉、鸡肉）、鱼类、蛤类、蛋、奶类等
04
维生素与健康
维生素缺乏症
维生素A缺乏
导致夜盲症、干眼症、皮肤干燥 等。
维生素B1缺乏
引起脚气病、神经炎、消化不良 等。
维生素B2缺乏
导致口角炎、舌炎、脂溢性皮炎 等。
维生素E缺乏
维生素B12与神经系统健康
维生素B12对于神经系统的正常功能至关重要。它参与神经髓鞘的合成和维护，有助于保 护神经细胞免受损伤，预防神经系统疾病如老年痴呆症和帕金森病。
未来维生素领域的发展趋势
• 个性化维生素补充方案：随着基因测序技术的发展，未来可能实现根据个体的 基因特征和生活习惯，制定个性化的维生素补充方案，以满足不同人群的需求 。
05
维生素的补充与摄入建议
各类人群维生素需求差异
01
02
03
04
孕妇及哺乳期妇女
需要额外补充维生素A、D、E 、K以及B族维生素，以满足
胎儿和自身需求。
婴幼儿
维生素D和维生素C的需求相 对较高，需通过母乳、辅食或
补充剂摄取。
青少年及成年人
需保证全面均衡的维生素摄入 ，特别是B族维生素和维生素
C。
保持良好的作息和饮食习惯，增加户外活 动，有助于身体自然合成维生素D。
06
总结与展望
维生素研究的新进展
维生素D与免疫系统的关系
近年来的研究发现，维生素D不仅有助于钙的吸收和骨骼健康，还对免疫系统有重要调节 作用，能够预防自身免疫性疾病和减少炎症反应。
维生素K2与心血管健康
维生素K2是一种脂溶性维生素，具有预防心血管疾病的作用。它能够激活骨骼中的钙素 ，将钙从骨骼中输送到血管壁，减少血管钙化，从而降低心血管疾病的风险。
恶性贫血、神经退化、口腔及消化道炎症等
03
食物来源
动物性食物，如肉类（牛肉、猪肉、鸡肉）、鱼类、蛤类、蛋、奶类等
04
维生素与健康
维生素缺乏症
维生素A缺乏
导致夜盲症、干眼症、皮肤干燥 等。
维生素B1缺乏
引起脚气病、神经炎、消化不良 等。
维生素B2缺乏
导致口角炎、舌炎、脂溢性皮炎 等。
维生素E缺乏
维生素B12与神经系统健康
维生素B12对于神经系统的正常功能至关重要。它参与神经髓鞘的合成和维护，有助于保 护神经细胞免受损伤，预防神经系统疾病如老年痴呆症和帕金森病。
未来维生素领域的发展趋势
• 个性化维生素补充方案：随着基因测序技术的发展，未来可能实现根据个体的 基因特征和生活习惯，制定个性化的维生素补充方案，以满足不同人群的需求 。
05
维生素的补充与摄入建议
各类人群维生素需求差异
01
02
03
04
孕妇及哺乳期妇女
需要额外补充维生素A、D、E 、K以及B族维生素，以满足
胎儿和自身需求。
婴幼儿
维生素D和维生素C的需求相 对较高，需通过母乳、辅食或
补充剂摄取。
青少年及成年人
需保证全面均衡的维生素摄入 ，特别是B族维生素和维生素
C。
保持良好的作息和饮食习惯，增加户外活 动，有助于身体自然合成维生素D。
06
总结与展望
维生素研究的新进展
维生素D与免疫系统的关系
近年来的研究发现，维生素D不仅有助于钙的吸收和骨骼健康，还对免疫系统有重要调节 作用，能够预防自身免疫性疾病和减少炎症反应。
维生素K2与心血管健康
维生素K2是一种脂溶性维生素，具有预防心血管疾病的作用。它能够激活骨骼中的钙素 ，将钙从骨骼中输送到血管壁，减少血管钙化，从而降低心血管疾病的风险。
6-维生素 ppt课件
5
维生素
23
食品在加工、包装、贮藏的过程中，VE会大量 损失。
例如：
机械加工影响：小麦磨成面粉及加工玉米、燕麦和大 米时，VE损失约80%。
脱水可使鸡肉、牛肉中α－生育酚损失36－45%，但 猪肉损失小。
5
维生素
24
（3）VE的生理功能
是生命有机体的一种重要自由基清除剂，具较强抗氧化活 性，能有效阻止食物和消化道内脂肪酸酸败，保护细胞免 受不饱和脂肪酸氧化产生的毒性物质损害。
维生素定义：指人和动物为维持正常的生理功能 所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。 是有机体中极其重要的微量营养素。
大部分的维生素不能在人体内合成，必须从 外界食物中摄取。
5
维生素
2
维生素分类： 脂溶性：维生素A、维生素D、维生素E等； 水溶性：维生素B族、维生素C等。
5
维生素
3
维生素功能：
5
维生素
5
5.2.1 维生素A和β -胡萝卜素
（1）维生素A： 是一类具有营养活性的不饱和烃，包括维生
素A1（视黄醇）及其衍生物（酯、醛、酸）和维 生素A2。
5
维生素
6
7
16
2
8
3 45
9
11
10
12
13 15 CH2OH
14
维生维素生AA素11（A1（ 视视黄黄醇醇））
7
16
2
8
3 45
9
11
维生素
9
（2）胡萝卜素：
胡萝卜素在动物体内肝脏、肠壁中经胡萝卜素酶转化作用生成视 黄醇。
维生素原：能在人及动物体内转化成维生素的物质。教材P161图52：几种胡萝卜素的结构式中,其中β－胡萝卜素的生物效价最高，为
食品营养学第六章维生素ppt
（三）生理功能
1 维持正常视觉 2 维持上皮的正常生长和分化 3 促进生长发育 4 抑癌作用
5 维持正常免疫功能
LOGO
第二节 脂溶性维生素
（四）维生素A的缺乏和毒性 1.缺乏
干眼病 维生素 A 缺乏最明 显的症状。结膜、 角膜上皮组织变性， 泪腺受损分泌减少， 结膜出现皱纹，失 去正常光泽。患者 常感眼睛干燥、怕 光、流泪，发炎， 疼痛
原因：日光照射不足，膳食摄入不足 表现：缺钙的临床表现
1 佝偻病（rickets）
2 骨质软化症（osteomalacia） 3 骨质疏松症（osteoporosis） 4 手足痉挛症
LOGO
Vit D缺乏症 “O”型腿
LOGO
第二节 脂溶性维生素
毕脱氏斑 （ Bitot spots ）
毛囊角化过度
LOGO
第二节 脂溶性维生素
2.过量
1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性
2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症， 易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素， 症状会逐渐消失，未发现其它毒性
2．过多症
Vit E的毒性较小，每日摄入800 mg 以上 就可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极 度疲乏等。 动物过量摄入VE可出现生长抑制等
LOGO
(六)来源/RNI
第二节 脂溶性维生素
（五）食物来源**和供给量
含量丰富的有植物油、麦胚、坚果、种子类、 豆类及其它谷类，蛋类、鸡（鸭）肫 、绿叶蔬菜 中含有一定量，肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中 含量很少。 当多不饱和脂肪酸摄入量增多时，要相应地 应增加Vit E摄入量。一般每摄入1g多不饱和脂肪 酸，应摄入0.4mg Vit E。 AI 成年人、孕妇、乳母 均为14mg/d
1 维持正常视觉 2 维持上皮的正常生长和分化 3 促进生长发育 4 抑癌作用
5 维持正常免疫功能
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第二节 脂溶性维生素
（四）维生素A的缺乏和毒性 1.缺乏
干眼病 维生素 A 缺乏最明 显的症状。结膜、 角膜上皮组织变性， 泪腺受损分泌减少， 结膜出现皱纹，失 去正常光泽。患者 常感眼睛干燥、怕 光、流泪，发炎， 疼痛
原因：日光照射不足，膳食摄入不足 表现：缺钙的临床表现
1 佝偻病（rickets）
2 骨质软化症（osteomalacia） 3 骨质疏松症（osteoporosis） 4 手足痉挛症
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Vit D缺乏症 “O”型腿
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第二节 脂溶性维生素
毕脱氏斑 （ Bitot spots ）
毛囊角化过度
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第二节 脂溶性维生素
2.过量
1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性
2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症， 易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素， 症状会逐渐消失，未发现其它毒性
2．过多症
Vit E的毒性较小，每日摄入800 mg 以上 就可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极 度疲乏等。 动物过量摄入VE可出现生长抑制等
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(六)来源/RNI
第二节 脂溶性维生素
（五）食物来源**和供给量
含量丰富的有植物油、麦胚、坚果、种子类、 豆类及其它谷类，蛋类、鸡（鸭）肫 、绿叶蔬菜 中含有一定量，肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中 含量很少。 当多不饱和脂肪酸摄入量增多时，要相应地 应增加Vit E摄入量。一般每摄入1g多不饱和脂肪 酸，应摄入0.4mg Vit E。 AI 成年人、孕妇、乳母 均为14mg/d
食品营养学第六章维生素ppt
水溶性维生素
维生素B1（Thiamine）
总结词
维持正常生理功能和代谢活动
详细描述
维生素B1是人体必需的水溶性维生素之一，对于维持正常的生理功能和代谢活动具有重要作用。它参与能量代谢 和神经传导过程，有助于维持心脏、肌肉、神经系统等正常功能。缺乏维生素B1可能导致脚气病、神经系统异常 等症状。
维生素B2（Riboflavin）
详细描述
牛肉、羊肉、猪肉等红肉是维生素B12的主要来源，而鸡肝、猪肝等动物肝脏以及牛奶、 酸奶等奶制品也是维生素B12的重要食物来源。
富含维生素A的食物
要点一
总结词
维生素A在食物中主要存在于动物性食品和绿叶蔬菜中。
要点二
详细描述
动物肝脏、蛋黄、奶制品等动物性食品富含维生素A。此 外，菠菜、芥蓝、小白菜等绿叶蔬菜也含有丰富的维生素 A。
VS
详细描述
维生素A也被称为视黄醇，是维持人体正 常视觉功能所必需的。它参与视网膜视紫 质的合成，保证暗适应能力。此外，维生 素A还与上皮细胞的正常结构和功能有关 ，缺乏时可能导致夜盲症、干眼症、角膜 溃疡等问题。在儿童生长发育阶段，维生 素A有助于骨骼、牙齿的正常生长和生殖 系统的发育。同时，维生素A对维持免疫 功能、预防感染也有积极作用。
详细描述
维生素B6是人体必需的水溶性维生素之一，参与蛋白质代谢和神经系统健康。它有助于合成血红蛋白、酶和其 他重要化合物，对于维持免疫系统、心血管系统和神经系统正常功能至关重要。缺乏维生素B6可能导致贫血、 神经系统异常等症状。
维生素B12（Cobalamin）
总结词
参与红细胞形成和神经传导
详细描述
总结词
参与能量代谢和抗氧化过程
详细描述
维生素B1（Thiamine）
总结词
维持正常生理功能和代谢活动
详细描述
维生素B1是人体必需的水溶性维生素之一，对于维持正常的生理功能和代谢活动具有重要作用。它参与能量代谢 和神经传导过程，有助于维持心脏、肌肉、神经系统等正常功能。缺乏维生素B1可能导致脚气病、神经系统异常 等症状。
维生素B2（Riboflavin）
详细描述
牛肉、羊肉、猪肉等红肉是维生素B12的主要来源，而鸡肝、猪肝等动物肝脏以及牛奶、 酸奶等奶制品也是维生素B12的重要食物来源。
富含维生素A的食物
要点一
总结词
维生素A在食物中主要存在于动物性食品和绿叶蔬菜中。
要点二
详细描述
动物肝脏、蛋黄、奶制品等动物性食品富含维生素A。此 外，菠菜、芥蓝、小白菜等绿叶蔬菜也含有丰富的维生素 A。
VS
详细描述
维生素A也被称为视黄醇，是维持人体正 常视觉功能所必需的。它参与视网膜视紫 质的合成，保证暗适应能力。此外，维生 素A还与上皮细胞的正常结构和功能有关 ，缺乏时可能导致夜盲症、干眼症、角膜 溃疡等问题。在儿童生长发育阶段，维生 素A有助于骨骼、牙齿的正常生长和生殖 系统的发育。同时，维生素A对维持免疫 功能、预防感染也有积极作用。
详细描述
维生素B6是人体必需的水溶性维生素之一，参与蛋白质代谢和神经系统健康。它有助于合成血红蛋白、酶和其 他重要化合物，对于维持免疫系统、心血管系统和神经系统正常功能至关重要。缺乏维生素B6可能导致贫血、 神经系统异常等症状。
维生素B12（Cobalamin）
总结词
参与红细胞形成和神经传导
详细描述
总结词
参与能量代谢和抗氧化过程
详细描述
维生素PPT优秀课件
增强免疫力
维生素C可以促进抗体形成，增强机体对外界环境 的抗应激能力和免疫力。
还原作用
维生素C可以参与体内氧化还原反应，既可作供氢 体又可作受氢体，在体内氧化还原过程中发挥重 要作用。
解毒作用
维生素C可以促进体内铅、汞、镉、砷等重金属排 出体外。
维生素C的食物来源
水果
柑橘类水果如橙子、柚 子、柠檬等富含维生素 C。此外，草莓、猕猴 桃、菠萝等也是维生素 C的良好来源。
维生素K缺乏与过量
01
缺乏症状
维生素K缺乏可能导致凝血障碍，表现为出血倾向增加，如鼻出血、牙
龈出血等。长期缺乏还可能导致骨质疏松和骨折风险增加。
02 03
过量风险
虽然维生素K的毒性相对较低，但长期大量摄入可能导致恶心、呕吐、 腹泻等胃肠道不适。此外，过量摄入维生素K还可能影响某些药物的疗 效，如抗凝药物华法林。
过量危害
过量摄入B族维生素也可能对健康造成不良影响，如长期大量摄入维生素B6可 能导致感觉神经功能障碍，过量摄入维生素B12可能导致钙流失增加等。因此， 在补充B族维生素时应遵循适量原则，避免过量摄入。
07
维生素C
维生素C的生理功能
参与羟化反应
维生素C可以促进脯氨酸与赖氨酸羟化为羟脯氨酸 与羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分，因 此维生素C在维护血管、皮肤、骨骼、牙齿、肌肉 的正常功能方面发挥重要作用。
B族维生素对神经系统有重要作用，如维生素B6有助于合 成神经递质，维生素B12有助于维护神经髓鞘的完整性。
促进细胞生长和分裂
B族维生素参与细胞生长和分裂过程，如叶酸和维生素 B12参与DNA的合成和修复。
B族维生素的食物来源
维生素B1
主要存在于谷类、豆类、坚果、瘦肉等食 物中。
维生素C可以促进抗体形成，增强机体对外界环境 的抗应激能力和免疫力。
还原作用
维生素C可以参与体内氧化还原反应，既可作供氢 体又可作受氢体，在体内氧化还原过程中发挥重 要作用。
解毒作用
维生素C可以促进体内铅、汞、镉、砷等重金属排 出体外。
维生素C的食物来源
水果
柑橘类水果如橙子、柚 子、柠檬等富含维生素 C。此外，草莓、猕猴 桃、菠萝等也是维生素 C的良好来源。
维生素K缺乏与过量
01
缺乏症状
维生素K缺乏可能导致凝血障碍，表现为出血倾向增加，如鼻出血、牙
龈出血等。长期缺乏还可能导致骨质疏松和骨折风险增加。
02 03
过量风险
虽然维生素K的毒性相对较低，但长期大量摄入可能导致恶心、呕吐、 腹泻等胃肠道不适。此外，过量摄入维生素K还可能影响某些药物的疗 效，如抗凝药物华法林。
过量危害
过量摄入B族维生素也可能对健康造成不良影响，如长期大量摄入维生素B6可 能导致感觉神经功能障碍，过量摄入维生素B12可能导致钙流失增加等。因此， 在补充B族维生素时应遵循适量原则，避免过量摄入。
07
维生素C
维生素C的生理功能
参与羟化反应
维生素C可以促进脯氨酸与赖氨酸羟化为羟脯氨酸 与羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分，因 此维生素C在维护血管、皮肤、骨骼、牙齿、肌肉 的正常功能方面发挥重要作用。
B族维生素对神经系统有重要作用，如维生素B6有助于合 成神经递质，维生素B12有助于维护神经髓鞘的完整性。
促进细胞生长和分裂
B族维生素参与细胞生长和分裂过程，如叶酸和维生素 B12参与DNA的合成和修复。
B族维生素的食物来源
维生素B1
主要存在于谷类、豆类、坚果、瘦肉等食 物中。
《食品营养学》微量营养素-维生素PPT课件
《食品营养学》微量营养素-维生素 ppt课件
目录
• 维生素的概述 • 水溶性维生素 • 脂溶性维生素 • 维生素在食品中的来源与摄取 • 维生素与健康的关系
01
维生素的概述
维生素的定义与分类
定义
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，它们不能由人体自 行合成，必须从食物中摄取。
分类
维生素B12（钴胺素）
参与红细胞生成和神经细胞代谢，维 持免疫系统和神经系统健康。缺乏会 导致贫血、神经系统病变等。
维生素C
• 维生素C（抗坏血酸）：具有抗氧化作用，促进胶原蛋白合成， 参与铁的吸收和利用。缺乏会导致坏血病、免疫力下降等。
其他水溶性维生素
01
02
03
泛酸（遍多酸）
参与能量代谢和脂肪合成， 维持皮肤和神经系统健康。 缺乏会导致皮炎、神经系 统病变等。
要点二
详细描述
维生素D在维持血钙和磷水平方面起着关键作用，有助于 促进骨骼的矿化和维持骨骼健康。它还可以调节细胞生长 和分化，以及免疫功能。阳光照射是人体合成维生素D的 主要方式，食物中的维生素D来源相对较少。缺乏维生素D 可能导致佝偻病、骨软化症、骨质疏松症等骨骼疾病，以 及免疫功能低下、肌肉无力等症状。
维生素A也被称为视黄醇，是维持人体正常视觉功能所必需的物质。它参与视网膜视紫质的合成与再生，维持暗 适应能力。此外，维生素A对维持皮肤黏膜完整性、促进生长发育和维护生殖功能等方面也有重要作用。缺乏维 生素A可能导致夜盲症、干眼症、角膜溃疡、皮肤干燥、呼吸道感染等症状。
维生素D
要点一
总结词
维生素D有助于维持血钙和磷水平，促进骨骼健康。
维生素与心血管健康
维生素B6、B12
目录
• 维生素的概述 • 水溶性维生素 • 脂溶性维生素 • 维生素在食品中的来源与摄取 • 维生素与健康的关系
01
维生素的概述
维生素的定义与分类
定义
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，它们不能由人体自 行合成，必须从食物中摄取。
分类
维生素B12（钴胺素）
参与红细胞生成和神经细胞代谢，维 持免疫系统和神经系统健康。缺乏会 导致贫血、神经系统病变等。
维生素C
• 维生素C（抗坏血酸）：具有抗氧化作用，促进胶原蛋白合成， 参与铁的吸收和利用。缺乏会导致坏血病、免疫力下降等。
其他水溶性维生素
01
02
03
泛酸（遍多酸）
参与能量代谢和脂肪合成， 维持皮肤和神经系统健康。 缺乏会导致皮炎、神经系 统病变等。
要点二
详细描述
维生素D在维持血钙和磷水平方面起着关键作用，有助于 促进骨骼的矿化和维持骨骼健康。它还可以调节细胞生长 和分化，以及免疫功能。阳光照射是人体合成维生素D的 主要方式，食物中的维生素D来源相对较少。缺乏维生素D 可能导致佝偻病、骨软化症、骨质疏松症等骨骼疾病，以 及免疫功能低下、肌肉无力等症状。
维生素A也被称为视黄醇，是维持人体正常视觉功能所必需的物质。它参与视网膜视紫质的合成与再生，维持暗 适应能力。此外，维生素A对维持皮肤黏膜完整性、促进生长发育和维护生殖功能等方面也有重要作用。缺乏维 生素A可能导致夜盲症、干眼症、角膜溃疡、皮肤干燥、呼吸道感染等症状。
维生素D
要点一
总结词
维生素D有助于维持血钙和磷水平，促进骨骼健康。
维生素与心血管健康
维生素B6、B12
营养学基础-维生素
第六节 维生素
❖ 定义
❖ 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所 必需的一类微量的低分子有机化合物。维 生素不是构成机体的成分，也不是体内的 能量来源，起调节生理机能的作用。
❖ 命名
❖ 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺 序命名，如维生素A、B、C、D、E等；
❖ 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、 抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；
合成和脂肪酸合成中起重要作用。 ❖ ※非辅酶功能 ❖ 维持神经，尤其是末梢神经的功能 ❖ 维持正常食欲、肌肉弹性 ❖ 硫胺素缺乏的原因
摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。
❖ 硫胺素缺乏症
❖ 干性脚气病(dry beriberi) ❖ 湿性脚气病(wet beriberi) ❖ 急性暴发性脚气病(acute beriberi) ❖ 婴儿脚气病
❖ 视黄醇(retinal) ❖ 视黄醛(retinal) ❖ 视黄酸(retinoic acid) ❖ 视黄基酯(retinyleasters) ❖ ◆维生素A原(provitamin A) ❖ α-胡萝卜素(alpha-carotene) ❖ β-胡萝卜素(beta-carotene) ❖ β-隐黄素(beta-cryptoxanthin)
成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要核黄素5mg
RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE /d， UL为35mgNE/d。
食物来源
动物性食品：动物内脏 植物性食品：全谷、种子、豆类 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟 酸才易被机体吸收。
六、维生素B6（吡哆素）
维生素B6也称吡哆素，实际上包括吡哆醇、吡 哆醛、吡哆胺三种衍生物。
❖ 烟酸缺乏症－－癞皮病
❖ 典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea) 和痴呆(dementia)，又称“ 三D”症状。
❖ 定义
❖ 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所 必需的一类微量的低分子有机化合物。维 生素不是构成机体的成分，也不是体内的 能量来源，起调节生理机能的作用。
❖ 命名
❖ 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺 序命名，如维生素A、B、C、D、E等；
❖ 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、 抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；
合成和脂肪酸合成中起重要作用。 ❖ ※非辅酶功能 ❖ 维持神经，尤其是末梢神经的功能 ❖ 维持正常食欲、肌肉弹性 ❖ 硫胺素缺乏的原因
摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。
❖ 硫胺素缺乏症
❖ 干性脚气病(dry beriberi) ❖ 湿性脚气病(wet beriberi) ❖ 急性暴发性脚气病(acute beriberi) ❖ 婴儿脚气病
❖ 视黄醇(retinal) ❖ 视黄醛(retinal) ❖ 视黄酸(retinoic acid) ❖ 视黄基酯(retinyleasters) ❖ ◆维生素A原(provitamin A) ❖ α-胡萝卜素(alpha-carotene) ❖ β-胡萝卜素(beta-carotene) ❖ β-隐黄素(beta-cryptoxanthin)
成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要核黄素5mg
RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE /d， UL为35mgNE/d。
食物来源
动物性食品：动物内脏 植物性食品：全谷、种子、豆类 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟 酸才易被机体吸收。
六、维生素B6（吡哆素）
维生素B6也称吡哆素，实际上包括吡哆醇、吡 哆醛、吡哆胺三种衍生物。
❖ 烟酸缺乏症－－癞皮病
❖ 典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea) 和痴呆(dementia)，又称“ 三D”症状。
维生素PPT演示课件
维生素与矿物质的关系
维生素和矿物质在人体内发挥着相互协同的作用，它 们之间存在复杂的交互关系。
某些矿物质如钙、磷、铁、锌等，可以促进维生素的 吸收和利用。
矿物质是构成人体组织和细胞的基本元素，而维生素 则参与了细胞代谢和调节的作用。
维生素和矿物质的缺乏或过量都会对人体的健康产生 影响。
维生素与其他维生素的关系
维生素A对儿童的生长发育至关重要，缺乏 可能影响骨骼和牙齿的发育。
维持生殖功能
增强免疫力
维生素A对于男性和女性的生殖功能都至关 重要。
维生素A有助于增强免疫系统的功能，缺乏 可能导致免疫力下降。
维生素B群
维生素B1（硫 胺素）
参与能量代谢和神经系 统的正常功能，缺乏可 能导致脚气病。
维生素B2（核 黄素）
骨骼表现
维生素缺乏可能导致骨质疏松、骨 折风险增加等。
神经系统表现
维生素缺乏可能导致记忆力下降、 情绪波动、认知障碍等。
维生素缺乏症的预防
均衡饮食
摄入多样化的食物，包括蔬菜、水果、全谷物、 蛋白质来源等，以提供足够的维生素和矿物质。
定期检查
定期进行身体检查，包括维生素水平检测，以便 及时发现并纠正维生素缺乏。
维生素C
促进胶原蛋白合成
维生素C是胶原蛋白合成的重要成分，缺乏 可能导致皮肤松弛和出血。
促进铁吸收
维生素C可以促进铁的吸收和利用，缺乏可 能导致贫血。
抗氧化作用
维生素C是一种有效的抗氧化剂，可以清除 自由基，保护细胞免受氧化损伤。
提高免疫力
维生素C可以增强免疫系统的功能，缺乏可 能导致免疫力下降。
维持免疫功能
一些维生素可以增强免疫系统的功 能，如维生素C和E等。
营养学课件-维生素
硫胺素供给量
三、核黄素 1、结构 核黄素(riboflavin)又称维生素B2，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。 2、生理作用 （1）参与体内生物氧化与能量代谢 （2）参与维生素B6和烟酸的代谢 （3）参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢
缺乏与过量 核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。 一般来说，核黄素不会引起过量中毒。 3、稳定性：在酸性或中性溶液中对热稳定，不受大气中氧的影响，但是在碱性溶液中易被热分解，在任何酸、碱溶液中均易受可见光，特别是紫外光破坏。 在大多数食品加工条件下都很稳定。
二、硫胺素（维生素B1） 1、结构： 硫胺素(thiamine)，也称维生素B1，其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。 2、生理作用 （1）辅酶功能 焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。
作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。 （2）非辅酶功能 参与某些神经递质的合成和代谢 调控某些离子通道功能 硫胺素严重缺乏时可影响心肌和脑组织的结构和功能。
3、稳定性 不稳定，其稳清洗、整理、烫漂和疠滤期间都有损失，在谷类碾磨时损失更大。
6、摄入量和食物来源 成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。 老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。 中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。 食物来源 谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉
6、摄入量和食物来源 Vc的供给量 中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/d UL为≤1000mg/d 食物来源 新鲜的蔬菜和水果 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓
三、核黄素 1、结构 核黄素(riboflavin)又称维生素B2，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。 2、生理作用 （1）参与体内生物氧化与能量代谢 （2）参与维生素B6和烟酸的代谢 （3）参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢
缺乏与过量 核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。 一般来说，核黄素不会引起过量中毒。 3、稳定性：在酸性或中性溶液中对热稳定，不受大气中氧的影响，但是在碱性溶液中易被热分解，在任何酸、碱溶液中均易受可见光，特别是紫外光破坏。 在大多数食品加工条件下都很稳定。
二、硫胺素（维生素B1） 1、结构： 硫胺素(thiamine)，也称维生素B1，其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。 2、生理作用 （1）辅酶功能 焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。
作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。 （2）非辅酶功能 参与某些神经递质的合成和代谢 调控某些离子通道功能 硫胺素严重缺乏时可影响心肌和脑组织的结构和功能。
3、稳定性 不稳定，其稳清洗、整理、烫漂和疠滤期间都有损失，在谷类碾磨时损失更大。
6、摄入量和食物来源 成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。 老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。 中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。 食物来源 谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉
6、摄入量和食物来源 Vc的供给量 中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/d UL为≤1000mg/d 食物来源 新鲜的蔬菜和水果 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓
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Vit D缺乏症 “O”型腿
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26
VD过多症
➢ 中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、 呕吐、腹泻等。
➢ 血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾 、气管等软组织转移性钙化和肾结石。
➢ 严重的维生素D中毒可导致死亡
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27
VD机体营养状况评定
➢ 血清25-(OH)-D3 <25mg/ml为缺乏 ➢ 血清1,25-(OH)2-D3 正常值为16～60pg/ml ➢ 血清钙磷乘积 ➢ 血清碱性磷酸酶活性
➢ 按生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病 维生素和抗凝血维生素等；
➢ 按化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核 黄素等
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8
特点
➢以其本体或前体形式存在于天然食物中 ➢不能在体内合成，也不能大量储存在体内 ➢不是构成组织的原料，也不提供能量 ➢需要量很少，但具有十分重要的调节作用 ➢常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能
➢ 维生素A的缺乏病是：夜盲症、干眼病、 皮肤干燥、发育不良，生殖障碍、免疫 力低下
➢ 维生素A中毒：多见于儿童补充剂的大量
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16
干眼病
结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹， 失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛
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17
毕脱氏斑 （ Bitot spots ）
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α-胡萝卜素(alpha-carotene) β-胡萝卜素(beta-carotene) β-隐黄素(beta-cryptoxanthin) γ-胡萝卜素(gamma-carotene)
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13
吸收代谢
➢ 吸收：胃蛋白酶，小肠水解酶 ➢ 转换：
1分子－胡萝卜素可形成2分子维生素A 维生素A氧化为视黄醛、视黄醇，与结合蛋白构
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24
VD的生理功能
➢ 促迸钙、磷的吸收和利用 ➢ 促进骨骼、软骨及牙齿的钙化 ➢ 与甲状旁腺素共同作用调节血钙与骨骼中钙
的动态平衡 ➢ 促进小肠钙吸收转运
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25
VD缺乏症
➢ 佝偻病(rickets) ➢ 骨质软化症(osteomalacia) ➢ 骨质疏松症(osteoprosis) ➢ 手足痉挛症
1、将维生素A转换为视黄醇：2000×0.3=600 2、膳食中总维生素A(μgRE)=视黄醇（μg)+β-胡萝卜素(μg) × 0.167
=600+300×0.167=650.1 3、查询P194，标准是800μgRE，由于摄入量占标准的81.3%，可
以认为摄入量能够满足需要
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22
维生素D
成成视黄醇结合蛋白（血液中运输形式） 经淋巴、胸导管进入肝脏（储存）
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14
维生素A的功能
➢ 维持正常视觉 ➢ 维持上皮细胞生长和分化 ➢ 促进生长发育 ➢ 维持生殖功能 ➢ 维持机体正常免疫和抗癌作用
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15
维生素A营养不良
➢ 维生素A营养状况可分为五类：缺乏、较 少(边缘状态)、充足、过多和中毒
第一章 营养学基础
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1
第六节 维生素
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2
干眼病
结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹， 失去正常光泽。患者Leabharlann 感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛
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3
Vit D缺乏症 “O”型腿
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4
VB2缺乏病
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5
F1-VC缺
坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）
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6
概述
➢ 维生素(vitamin)
织病理异常→症状
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11
脂溶性维生素
➢ 维生素A(vitamin A)类是指含有视黄醇结构，并具 有其生物活性的一大类物质
视黄醇(retinal) 视黄醛(retinal) 视黄酸(retinoic acid) 视黄基酯(retinyleasters)
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12
维生素A原（前体）
➢ 维生素A原复合物：某些有色植物含有类胡萝 卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变 成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维 生素A原
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9
维生素分类
➢ 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K ➢ 水溶性维生素：B族维生素（维生素B1、B2、PP、
B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素C ➢ 脂溶性维生素摄入过多可在体内蓄积引起中毒 ➢ 水溶性维生素摄入过不易储存在体内，毒性很小
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10
维生素缺乏症
➢ 原因：摄入↓、吸收↓、需要量↑ ➢ 程度：临床，亚临床（边缘性缺乏） ➢ 特点：发展缓慢－储备↓→生化异常→组
➢ 维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、 并具有钙化醇生物活性的一大类物质
维生素D2（麦角钙化醇) 维生素D3(胆钙化醇)
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23
维生素D
➢ 维生素D2
是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光 照射后的产物，并且能被人体吸收
➢ 维生素D3
是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固 醇)，在紫外光照射下转变而成的
18
食物来源
➢ 动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 ➢ 植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果 ➢ 维生素A补充剂
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19
维生素A的供给
➢ 成人维生素A RNI
男性为每天800μg视黄醇当量 女性为每天700μg视黄醇当量
➢ UL值：
成年人为3000μg/d 孕妇2400μg/d 儿童2000μg/d
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28
供给量及食物来源
➢ 儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10μg/d ， 16岁以上成人RNI为5μg/d
➢ UL为20μg/d ➢ 晒太阳、紫外线灯预防性照射 ➢ 食物来源：海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动
物性食品及鱼肝油制剂
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29
维生素E
➢ 维生素E类是指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育 酚生物活性的一类物质。它包括8种化合物：
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20
单位换算
➢ 1μg视黄醇当量(RE)=lμg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素 ➢ lIU维生素A=0.3μg视黄醇当量(RE) ➢ 1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量(RE) ➢ 膳食中总维生素A(μgRE)=视黄醇（μg)+β-胡萝卜素(μg) ×
0.167
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21
举例
➢ 营养调查表明；某人膳食摄入维生素A2000国际单位，胡 萝卜素300微克，问该人摄入的维生素A量是否满足机体的 健康需要？
是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子 有机化合物
➢ 维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是 构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而 它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着 十分重要的作用
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7
维生素的命名
➢ 按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名 ，如维生素A、B、C、D、E等；