动物检疫学第十章 鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验[精]
新鲜猪肉在贮藏过程中品质变化
新鲜猪肉在恒温贮藏过程中品质变化摘要：分析研究新鲜猪肉在36℃贮藏条件下品质的变化，通过检测结果得出：随着贮藏时间的延长，肉中挥发性盐基氮的含量增加，嫩度值先降低到上升然后又降低，PH值逐渐降低，失水率逐渐上升，色泽评分逐渐降低，弹性越来越差，异味越来越重直至臭味产生。
关键词：猪肉恒温贮藏变化一．前言：⒈研究的意义：肉中在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染，以及肉内部自身酶的作用，会产生种种生理生化变化，以致腐败变质。
但猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。
凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
近年来 ,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强 ,对猪肉品质的要求越来越高 ,那些价格低、品质差的猪肉制品越来越难以满足消费者的需求，猪肉品质是人们非常关注的话题。
⒉本实验主要目的是通过对肉的品质检测：知道肉的品质包括那些方面；掌握肉的各种品质的检测方法；了解猪肉的特点及市场前景。
⒊研究进展：随着消费者和食品加工业对肉质的要求越来越高 ,猪肉品质的改良问题日益受到人们的重视 ,世界各国学者也相继从肌肉组织学、生理生化指标和遗传学等方面对猪肉品质进行了相关研究，国内外关于猪肉品质变化的研究报道较多：比如，在《日粮中添加镁对猪肉品质和PSE肉生成的影响》写到：镁 ( Mg)是有关能量与蛋白质新陈代谢的酶促反应中的一种重要组成元素，其在受刺激情况下有抵消儿茶酚胺的作用。
镁最基本的作用 ,似乎是降低由于镁的钙拮抗作用引起的神经肌肉的刺激，因此 ,通过试验研究来观察补镁日粮对减轻刺激与改善猪肉质量的作用。
[1]还有鲜肉的菌落总数指标为：新鲜肉104个/g；次鲜肉104～107个/g；变质肉107个/g以上[2]。
根据国家无公害食品标准进行判定，大肠菌群（MPN≤10000个/100g）超出检测标准设定的限值即判为阳性，为次鲜肉或变质肉[3]。
新鲜肉PH在5.9-6.5之间，PH6.7以上的肉则以开始变质。
鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
透明澄清，脂肪团聚 于表面，具特有香味
稍有混蚀，脂肪呈小滴浮于 表面，香味差或无鲜味
二、实验室检查
物理检查
实验室检查
化学检查
微生物学检查
化验室
物理检查是根据蛋白质分解，低分子物质增多， 导电率、黏度、保水量等的变化来衡量肉质 化学检查是用定性或定量方法测定蛋白质分解 产物，如氨、胺类、TVBN、三甲胺、吲哚等， 从而衡量肉的腐败程度 微生物学检查是检查细菌的污染程度
肉的成熟过程在一定温度范围内随着温度的升高 而加快，温度过高，微生物的活动易引起肉的腐 败
2．成熟肉的特点
（l）pH值的变化 成熟肉的pH值由僵直期最低 的5.4—5.6 逐渐回升至6.0左右，此值可持续到 腐败前
（2）保水力的变化 僵直期肉的保水力达到最 小值，然后随着僵直的解除保水力逐渐回升， 至成熟期达到最大值
测定方法:常用pH试纸法和酸度计法
(六)球蛋白沉淀试验
肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈可溶解状态， 而在酸性条件下不溶 新鲜肉呈酸性，因此肉浸液中无球蛋白存在 腐败过程中，由于大量有机碱的生成而呈碱性， 其肉浸液中溶解有球蛋白;腐败越重含量越多
可根据肉浸液中有无球蛋白和球蛋白的多 少来检验肉品的鲜度质量
各类鲜肉应符合表19―1、19―2中一、二级鲜 度指标
表19―1
等级指标
色 泽 组织状态
猪肉感官指标（GB2707-94）
鲜猪肉 冻猪肉
肌肉有光泽，红色均匀、 肌 肉 有 光 泽 ， 红 色 或 脂肪乳白色 稍暗，脂肪白色 纤维清晰，有坚韧性， 指压后凹陷立即恢复
粘 度
气 味 煮沸后 肉汤
肉质紧密，有坚韧性， 解冻指压凹陷即恢复 外表湿润，切面有渗 外表湿润，不粘手 出液 具有鲜猪肉固有的气味， 解 冻 后 具 有 鲜 猪 肉 固 无异味 有的气味，无异味 澄清透明，脂肪团聚于 表面
肉类新鲜度的检验
实验十一肉类新鲜度的检验检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。
因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。
所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。
通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。
当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。
一、肉新鲜度的感官检验: 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。
这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。
感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。
感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。
肉品新鲜的感官检验卫生标准见表1-1 。
二、肉新鲜度的实验室检验: 肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler ）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH 值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。
但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。
（一）挥发性盐基氮（TVB-N ）的测定1. 半微量定氮法（1 ）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。
（2 ）试剂①氧化镁混悬液②2% 硼酸溶液（吸收液）③0.2% 甲基红乙醇液④0.1% 亚甲蓝水溶液临用时将③④等量混合为混合指示液⑤0.0100N 盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液（3 ）仪器①半微量定氮装置：Markhan 氏式②微量滴定管：最小分度0.01ml（4 ）操作方法①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g 于锥形瓶中，加100ml 水，不时振摇，浸渍30min 后过滤，滤液置于冰箱中备用。
动物性食品卫生学课件：鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
机理
中性多肽酶（CAF） pH7.0
组织蛋白酶D
pH5.5~6.0
组织蛋白酶L
pH5.5
成熟肉的物理化学变化 pH的变化 pH5.6 保水性的变化 增加 嫩度的变化 增加 风味物质含量的变化 次黄嘌呤 精氨酸 成熟肉的特征及其营养卫生意义 特征
•胴体或大块肉表面形成一层“干燥薄膜”，有 羊皮纸样感觉，这层膜具有保护作用，既可防止 其下层的肉质干燥，又可防止微生物的侵入。
第十三章 鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
僵直——成熟——自溶——腐败
一、肉的僵直 概念 畜禽屠宰后，胴体（肉尸）变硬的过程，称为肉的 僵直（尸僵）。 机理
糖原分解酶
（C6H10O5）n+nH2O→2nC3H6O3
无机磷酸化酶
ATP
H3PO4
肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩， 还与肌凝蛋白、肌纤维蛋白和三磷酸腺苷之 间的相互作用有关，动物放血后，ATP的合 成和其他能源供应也停止。肌肉在无能源的 情况下，逐渐形成永久性无收缩和延伸性能， 出现不可逆的肌纤维收缩变短。
横桥(cross-bridge)特性： (1)具ATP酶活性。 (2)可与肌动蛋白结合并向M线扭动；
细肌丝的组成： (1)肌动蛋白：上有激活横桥的位点； (2)原肌球蛋白：肌肉安静时阻碍肌动蛋白
与横桥头部的结合； (3)肌钙蛋白：与Ca2+结合时使原肌凝蛋白
变构移位。
横纹肌的收缩机制——肌丝滑行理论
B 酚类
•脱氨、氧化 及脱羧等 酪AA
脱羧
苯酚
有毒（对人体）
酪胺
脱氢
还原作用甲苯 酚、苯酚
C.吲哚、甲基吲哚
脱羧
色AA
色胺 甲基吲哚和吲哚
肉的新鲜度检验
实验一肉的新鲜度检验一、肉新鲜度的感官检验(一)目的要求通过感官检验，掌握我国颁布的《食品卫生法》规定的鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准。
(二)原理利用人的感觉器官，如嗅觉、视觉、味觉、触觉，有时也利用听觉，进行检查。
(三)实验仪器及试验材料猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、刀、剪子、镊子等。
(四)判定标准1、猪肉的卫生标准2、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准注：肉汤的检查称取切碎的样品20g于200ml烧杯中，加水100ml，用表面皿盖上，加热至50～60℃后，开盖，按上表要求检查气味，继续加热至沸20～30min，检查肉汤的气味，滋味及透明度，脂肪的气味及滋味。
二、肉的细菌学检验(一)目的要求通过镜检，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。
(二)原理 引起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果。
细菌通过内源(血液循环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及数目判定肉质的好坏。
细菌在肉表面发育过程可分为三个时期：①静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，致使总菌数趋于减少。
此时，肉仍呈新鲜状态。
②缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿度和细菌的特性。
此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展。
故肉的中、深层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。
此时，肉仍可认为是新鲜肉或次新鲜肉。
③旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖，且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。
肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。
(三)实验仪器及试剂材料显微镜、玻片、剪子、镊子等。
(四)操作步骤及判定标准1、检样采取：从肉尸的不同部位采取3份检样，每份重约200g，并尽可能采取立方体的肉块。
整个肉尸或半肉尸分别从下列部位采样：①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉1/4的肉尸或部分肉块应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。
10鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验汇总
生成黄色或橙色沉淀，其颜色的深浅和沉淀物 的多少能反映肉中氨的含量
（三）硫化氢试验
大排
含巯基(—SH)氨基酸 在分解时放出硫化氢， 因此，测定硫化氢的存在与否，可判定肉 品的新鲜度
硫化氢在碱性环境中与乙酸铅发生反应生 成黑色的硫化铅，根据硫化氢呈色的深浅， 可判定肉品的新鲜度
（3）嫩度的变化 刚屠宰的肉柔软性最好，达 到最大僵直期时嫩度最差，至成熟期肉的嫩度 又重新增强 （4）肌肉蛋白质组成的变化 肉在成熟过程中， 受组织蛋白酶的分解作用，使游离态氨基酸的 含量增多，主要表现在浸出物中
（5）成熟肉具有如下的形态特征
①肉表面形成一层很薄的“干膜” ，有羊皮纸 样感觉，这层膜具有保护作用，保持水分、减 少干耗，又可防止微生物的侵入 ②肉的横断面有肉汁流出，切面湿润多汁 ③ 肉质柔软，且富有弹性，并不完全松弛 ④肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有特异 的芳香而微酸的气味 ⑤呈酸性反应
肉类新鲜度的快速检验方法付诸社会实践还有 待改进完善
目前一般实验室常用检查项目和评定指标如下
(一)总挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮 ( 简称 TVBN) 系指肉品水浸液中在
碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，
即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。
肉品中所含 TVBN 的量，随着腐败的进程而 逐渐增加，与肉品腐败程度成正比，可用 来鉴定肉品的新鲜度 测定方法
TVBN
半微量定氮法 微量扩散法
各类新鲜肉总挥发性盐基氮指标
猪肉
≤20（mg/100g）
畜产品加工学课件10第十章肉的食用品质及其评定
肌红蛋白及其化学变化
肌红蛋白的构造 ➢ 肌红蛋白（Myoglobin，Mb）是一种复合蛋白质，由一条
多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成（图1-5-1）; ➢ 血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉
（ 图 1-5-2 ） ， 其 中 铁 离 子 可 处 于 还 原 态 （ Fe2+ ） 或 氧 化 态 （Fe3+），处于还原态的铁离子能与O2结合，氧化后则失去 O2，氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧 的功能。
➢ 肉在贮存过程中因为肌红蛋白被氧化生成褐色的高铁 肌红蛋白，使肉色变暗，品质下降。
➢ 当高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色，达30%时 肉 显 示 出 稍 暗 的 颜 色 ， 在 50% 时 肉 呈 红 褐 色 ， 达 到 70%时肉就变成褐色，所以防止和减少高铁肌红蛋白 的形成是保持肉色的关键。
素
加热
力（近保力斥肌使不，，p当减失H留下力肉这使反肌易5p随较降，少，p.结应是0纤流HH多，使~着<，系构基接由5维动I的当网P.松减熟导水4近时于紧水水状p）散少化蛋致力H，蛋分结，缩被开到<白发盐系又I。构正白P， 挤，最质起，生水 重紧和质留低空 出等脱C尸缩负力 新下值受电间 。l水-，电降僵下 回容，点热作变导荷低水这逐降 升用变小致基电的时渐，使性系数，荷空肌消系水接，的间肉水。
抗氧化剂
维生素E 是一种抗氧化剂，试验表明在饲料中添加维生素 E能有效地延长肉色的保持时间（图1-5-5），这主要是因 为维生素E可降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁 肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变。
维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，用维生素C溶液 处理鲜肉，除了有抑制微生物生长的效果外，还能延长肉 色保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有同样的效果。
肉的新鲜度检验
⾁的新鲜度检验⾁的新鲜度检验——⾁的理化学检查⼀.实验⽬的：学习⾁的理化学检查，掌握⾁质评定⽅法和标准。
⼆.实验内容(⼀)pH值测定1.原理屠宰后的畜⾁，由于肌糖元的⽆氧酵解和A TP的分解，乳酸和磷酸的含量增加，使⾁的pH值下降。
刚宰后的热鲜⾁pH值约为7.0；宰后1⼩时pH值可降到6.2～6.3；经24h 后降⾄5.6～6.0并⼀直维持到⾁发⽣腐败分解前。
⾁腐败时，由于⾁中蛋⽩质在细菌酶的作⽤下，被分解为氨和胺类等碱性物质，所以使⾁趋于碱性，pH值显著增⾼，可作为检查⾁类质量的⼀个指标，但不能作为绝对指标和最终指标，因为还有其它因素能影响到⾁类pH 值变化。
但对鉴别PSE猪⾁（pH较低）和DFD猪⾁（pH>6.5）是⼀个重要指标。
2．仪器与试剂上⽫天平，⼿术⼑，250ml烧杯，100ml三⾓瓶，100ml量筒，50ml烧杯，温度计，脱脂棉，酸度计，pH缓冲溶液。
3．操作步骤及判定标准pH的测定：酸度计是以⽢汞电极为参⽐电极，玻璃电极为指⽰电极组成原电池，测定25℃下产⽣的电位差，电位差每改变59.1mv ，被检液中的pH值相应地改变1个单位，可直接从刻度表上读取pH 值。
测试前先将玻璃电极⽤蒸馏⽔浸泡24 h 以上，然后按说明书将玻璃电极、⽢汞电极装好，接通电源，启动开关，预热30min。
⽤选定的pH缓冲溶液校正酸度计后，⽤蒸馏⽔冲洗电极2～3次，⽤脱脂棉吸⼲，然后将电极放⼊⾁浸液中，1 min 后读取pH值。
判定标准：①新鲜⾁pH5.9～6.5 ②次新鲜⾁pH6.6～6.7 ③变质⾁pH6.7以上(⼆)粗氨测定（纳⽒法）1．原理⾁类在腐败分解时形成氨和铵盐等物质，且随着腐败程度的加深⽽相应地增多，可作为鉴定⾁类腐败程度的标志之⼀。
⾁类腐败分解时产⽣氨和铵盐，在碱性环境中与纳式试剂中的碘化汞和碘化钾的复盐（HgI2?2KI）发⽣反应，⽣成⼀种叫碘化⼆亚汞铵的黄⾊沉淀，⽽使⾁浸液成为黄⾊。
动物性食品卫生学肉在保藏时的变化及其新鲜度检查资料
动物性食品卫生学
（3）测定方法
①半微量定氮法（半微量蒸馏法）
②微量扩散法。
动物性食品卫生学
3、判定标准：
新鲜肉5.7—9.95mg/100g。（最新鲜） 指标分为三等级： 新鲜肉（一级鲜度）＜15mg/100g 次鲜度（二级鲜度）＜25mg/100g 变质肉 ＞25mg/100g
动物性食品卫生学
脂肪组织
肌间脂肪组织除了能改善肉的滋味和品质外,
脂肪在肌肉间形成大理石外观也增加其美味； 畜禽脂肪组织的含量因种类、品种和育肥程 度有很大差别。2%~40%之间，母畜比公畜 脂肪含量多，鸭和鹅比鸡的脂肪含量多。
动物性食品卫生学
脂肪颜 色
猪：白色,质地较软;
牛:淡黄色; 羊:白色,质地较硬; 家禽:不同程度的黄色,质地较软; 饲料中添加某些成分如胡萝卜素多时,会出现
动物性食品卫生学
在肉品工业和 商品学中的定 义
肉---专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家
畜胴体，有称为白条肉； 光禽---却掉羽毛、内脏及爪的家禽胴体； 副产品或下水-----头、蹄、内脏和爪的统称。
动物性食品卫生学
在生产转运中根据肉的温度状态和所处的条件区别 为：
热鲜肉——屠宰解体后尚未凉透的肉； 凉肉——屠宰解体后在自然条件下冷却6小时以上 的肉； 冷却肉——屠宰解体后用人工冷却法使肌肉深层温 度达到0~4℃的肉； 冻肉——即冷却后进一步冷冻加工，使深层温度达 到-6 ℃以下的肉。
动物性食品卫生学
二、原因：
1．肉在屠宰、运输、加工、销售过程中污染 微生物。 2 ．屠畜宰前患病，病原微生物蔓延到肌肉和 内脏，或宰前过劳正常肠道菌乘虚在肌肉中 繁殖。
动物检疫学第十章 鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验
14
四 肉的腐败
肉自溶和成熟
分解产物AA
微生物产生酶
脱氨 脱羧 分解
吲哚、甲基吲哚、腐胺、尸胺、酪胺、 组胺及各种含氮的酸和脂肪酸类
H2S、甲醇、氨和CO2 等最低级产物
肉腐败的原因
〆 内源性和外源性的微生物污染； 〆 肉本身含有大量的蛋白质、水分和酶类，自身极易变质； 〆 良好的温度和湿度为细菌的生长繁殖提供了生长条件。
2020/5/21
38
食用油脂的加工卫生与检验
生脂肪的理化特性
2020/5/21
39
生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、 肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织
甘油酯
水分
蛋白质
• 生脂肪的化学组成
碳水化合物 维生素
胆固醇
类脂化合物
生脂肪的理化特性 1 熔点 2 凝固点
矿物质
2020/5/21
肉品
高温 组织蛋白酶
蛋白质分解
氨基酸 硫醇 微量的氨
肉品质下降
外观形态明 显变化
➢自溶肉的物理化学变化 主要是蛋白质的分解，除产生多种氨基酸外，还可放
出H2S 和硫醇等不良气味的挥发性物质，但一般没有氨或 氨含量极微。
2020/5/21
12
➢ 自溶肉的特征
弹性 光泽度 颜色 气味 H2S反应 氨反应
缓慢解冻法 室温解冻法 流水浸泡解冻法 真空解冻法 蒸汽冷凝解冻法 高频解冻法
2020/5/21
32
• 冷冻肉的卫生监督与检验
一、生产性冷库鲜肉的接收与检验 1 鲜肉入库前对冷库的卫生要求 〆 检查冷却间、冻结间的温度和湿度 〆 查看库内工具的卫生状况，看有没有尘污、铁锈和
油滴等情况 〆 清理库壁和管道上的结霜，冷却间不能有霉菌生长
肉新鲜度的检验
肉新鲜度的检验一、实验目的掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。
二、实验方法肉新鲜度检验，一般采用感官检查和实验室检验方法配合进行。
感官检查通常在实验室之前。
（一）感官检查肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，如强烈的臭味、异常的色泽等。
因此，借助人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）来鉴定肉的卫生质量，在理论上是有根据的，而且简便易行，具有一定的实用意义。
感官检查正是利用人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）对肉进行检查，主要观察肉品表面和切面的状态，如色泽、粘度、弹性、气味及煮沸后肉汤变化等（猪、禽肉感官指标见表课本或实验指导）。
（二）实验室检验1、挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮（TVBN）是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌和酶作用，使蛋白质分解而产生氨、有机胺等碱性含氮物质，与腐败过程中同时产生的有机酸类结合形成盐基态氮而存在于肉中，因其具有挥发性，故名挥发性盐基氮。
肉品中TVBN的含量随着腐败变质程度的增加而增加，且与肉品腐败程度之间具有明确的相应关系，因此可用于衡量肉品的新鲜度。
TVBN的测定方法有半微量定氮法和微量扩散法两种。
半微量定氮法[实验原理]蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质，在碱性环境中易挥发。
本实验利用氧化镁（弱碱性）造成碱性环境，使碱性含氮物质游离并蒸馏出来，被含有指示剂的硼酸溶液吸收，用标准盐酸溶液滴定，通过计算求得含量。
本方法对显色反应的判断易于掌握，但检验步骤复杂，花费时间较多。
[器材与试剂]半微量定氮器、微量加样器（100μl）；氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。
硼酸吸收液（20g/L）：称取硼酸2.0g，加100mL水溶解。
0.010mol/L盐酸标准溶液：首先精确量取9mL化学纯浓盐酸（比重1.19）移入1000mL容量瓶中，加水稀释至刻度，制成0.100mol/L盐酸标准溶液。
动物性食品卫生学实验-肉品新鲜度的测定
3、分光光度计 4、酸度计
三、实验项目内容
（一）感官检验 （二）理化检验 1、挥发性盐基氮（TVBN）测定； 2、鲜肉pH值测定； 3、粗氨的检测（纳氏试剂法）； 4、硫化氢试验； 5、球蛋白沉淀反应； 6、对二甲氨基苯甲醛法快速检测猪肉新鲜度
（一）肉新鲜度的感官检验
肉的感官性状变化。 借助人的视觉、嗅觉、味觉、触 觉等对肉的卫生质量进行评价。
4.4 结果判定 滤纸条无变化：新鲜肉；
滤纸条变为黄褐色：次鲜肉； 滤纸条变为黑褐色：变质肉。
5、球蛋白沉淀反应
5.1 原理 肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白 质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解
当肉变质腐败时，由于肉中氨和胺类等碱性物质的 蓄积，产生大量的有机碱类物质，使肉由酸性变为 碱性。
教学内容
本实验课程涉及鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度
检验、腌腊肉制品的卫生检验、食用油脂的加工 卫生与检验、乳与乳制品的加工卫生与检验、鲜
蛋的卫生检验等有关内容，通过实验课程的训练，
使学生能验证所学的有关理论知识，具备一定的
进行相关分析和科学实验的能力。
教学目的与要求
通过实验教学使学生能把理论和实际相结
宰后肉色的变化
肉色主要是由肉中含有血红蛋白 （Hb）和肌红蛋白（Mb）形成
放血充分的肉，肉色主要由肌红蛋白 决定。
肌红蛋白（暗红色） 氧
氧合肌红蛋白（鲜红色）
氧 高铁肌红蛋白 （褐色）
H2S 硫代肌红蛋白 （绿色）
发粘
发粘是微生物产生腐败的标志
污染的微生物多为G-嗜氧性假单孢菌 属和海水无色杆菌，这些细菌不产生 色素，但能分泌蛋白水解酶
在酸性条件下
肉新鲜度的检验实验报告(一)
肉新鲜度的检验实验报告(一)
肉新鲜度的检验实验报告
简介
本实验旨在通过一系列的检验方法，评估肉类的新鲜度。
实验步骤
1.外观检验
–观察肉类的颜色，新鲜肉类应具有鲜红或粉红色。
–检查肉类是否有明显的气味或异味。
–触摸肉类表面，判断是否有粘滑感或黏性。
2.触感检验
–用手指轻轻按压肉类，新鲜肉类应有弹性和回弹性。
–判断肉类的硬度和松软程度。
3.气味检验
–靠近肉类，用鼻子嗅一嗅，判断是否有腐败味或异味。
–注意是否有刺鼻的气味。
4.煮熟试验
–将一块肉类放入烧开的水中煮熟。
–观察水的颜色和味道，如果水变浑浊或有异味，则表示肉类不新鲜。
5.pH试验
–使用pH试纸测试肉类的酸碱性。
–新鲜肉类的pH值应接近于中性，异常偏酸或偏碱可能表示肉类不新鲜。
6.微生物检验
–将一小块肉样品放入培养皿中，进行微生物培养。
–观察培养皿中是否有细菌或霉菌的生长。
结果分析
根据实验结果，我们可以综合评估肉类的新鲜度。
如果肉类在外观、触感和气味等方面都表现良好，且经煮熟试验和pH测试结果正常，微生物检验也未发现异常，那么肉类可以被判定为新鲜的。
相反，如
果肉类在以上任何一个方面出现异常，则可能表示肉类不新鲜。
结论
通过本次实验，我们建立了一套评估肉类新鲜度的方法体系，并
根据实验结果对肉类进行了评估。
这些方法可以帮助人们判断肉类的
新鲜度，提醒大家在购买和食用肉类时要注意相关因素。
第十章肉及肉制品的检疫
（2）第二阶段：温度从冰点降至-5 ℃，约有60%~80%的
水分形成冰晶，肉在-4 ℃以下时缓慢结冻，肌细胞的水游离出来
到细胞周围结缔组织中形成较大的冰晶。
（3）第三阶段。温度从-5 ℃继续下降，结冰很少，快速降至 冷藏温度。
（三）肉的冷冻贮藏
冻结后的肉要放入冷藏库内冻藏，才能长期保存。目
前我国主要是半胴体和分割肉的小包装冷藏两种。 1、冷冻肉的保存期。取决于温度、入库前的质量、 种类、肥度等因素。
解冻是冻结的逆过程，解冻过程中流失的汁液越少，肉品的质量
越佳。一般分为空气解冻、流水解冻、真空解冻和微波解冻等。
1、空气解冻：利用空气和水蒸汽的流动使冻肉解冻。
（1）缓慢解冻。先在0 ℃的空气中解冻，随后温度升高至6~8
℃，使肉的内部温度缓慢升至2~3 ℃。
（2）在20 ℃以下的室温下，用送风机使空气循环，促使肉品迅 速解冻。速度快，但营养物质流失多。
肉及肉制品的检验
肉的概念：把除毛、皮、头、蹄、尾和内脏的动物胴
体称为肉，包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血 管和淋巴结等多种成分。头、尾、蹄爪、内脏则统称为副 产品或下水。
无论哪种动物的肉，其化学组成都包括水、蛋白 质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物。完全除去脂 肪的精肉不管是哪种动物，其化学组成大体相近，组 成成分大体如下：
1、亚硝酸盐
2、硝酸盐
3、盐分
4、水分测定
（三）卫生评价
1、感官指标符合一级和二级鲜度要求，变质的必须销毁，不
得销售。
2、亚硝酸盐超标的，不得销售食用，作工作用或销毁。 3、水分、盐分、挥发性盐基氮等各项理化指标均应符合国家 标准。否则，不得上市销售。
4、表层有发光、变色、发霉，但无腐败变质现象者，进行卫
【最新精选】实验一肉新鲜度的检验
实验一肉新鲜度的检验一、实验目的1．使学生掌握肉新鲜度常用方法。
2．使学生学会用pH计测定肉pH值的方法。
3. 使学生掌握细菌培养法判断肉新鲜度的测定原理。
二、实验内容1．样品制备。
2. pH计的基本结构及使用方法。
3. 细菌培养基制作方法及应用。
三、实验要求采用集中授课形式组织教学。
四、实验准备1、样品制备及操作。
2、酸度计的使用方法。
五、实验原理、方法和手段1、实验原理感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。
这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。
感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。
家畜生前肌肉的pH 值为7.1-7.2 。
宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（A TP ）迅速分解，使肉pH 值下降，如宰后1h 的热鲜肉，其pH 值可降落到 6.2-6.3 ，宰后24h 的热鲜肉，其pH 值可降落到5.6-6.0 ，此pH 值在肉品回工叫做“排酸值”，它能一盐城持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液的pH 值通常在5.8-6.2 范围之内。
肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，pH 值显著增高，此外，家畜在宰前由于过劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大，肌肉中糖原减少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。
在这种情况下，肉虽具有新鲜肉的感官特征，但却有较高的pH 值（6.5-6.8 ）。
因此，在测定肉浸液pH 值时，要考虑这方面的因素，测定肉pH 值的方法，通常有比色法和电化学法。
电化学法简便易行。
2、实验方法和手段肉制品样品的制备，酸度计的使用，细菌培养基制做及其上所长微生物分析鉴定。
六、实验条件1、主要仪器(1) 天平⑵量筒⑶烧杯⑷锥形瓶⑸刻度吸管⑹剪刀⑺pH 精密试纸⑻比色箱⑼电位计⑽pH 计⑾酸度计（12 ）显微镜（13 ）有盖搪瓷盘（14 ）酒精灯（15 ）镊子（16 ）载玻片2、试剂（1）指示剂：甲基红（pH4.6-6.0 ）、溴麝香草酚蓝（pH6.0-6.7 ）及酚红(pH6.8-8.0)（2）0.01% 硝嗪黄溶液（3）革兰氏染色液一套（4）瑞特氏染色液3、测定食品市售鲜猪肉。
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自溶肉的物理化学变化 主要是蛋白质的分解，除产生多种氨基酸外，还可放
出H2S 和硫醇等不良气味的挥发性物质，但一般没有氨或 氨含量极微。
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自溶肉的特征
弹性 光泽度 颜色 气味 H2S反应 氨反应
松弛，缺乏弹性 暗淡，无光泽 褐红色、灰红色或灰绿色 有强酸气味
阳性 阴性
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第十章 鲜肉在保藏中的变化和肉的新 鲜度检验
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• 肉的概念 • 肉的形态结构 • 肉的化学组成 • 鲜肉的概念
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第一节 鲜肉在保藏过程中的变化
鲜肉变化的四个过程
—僵直、成熟、自溶和腐败
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一 肉的僵直
屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应 的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变 得僵硬，这种状态称为肉的僵直（rigor）。
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• 在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱 性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸 结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中， 这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮
H
R
C α COOH
NH2
H
R
C α COOH
NH2
胺和氨等 碱性物质
有机酸
盐基态氮
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H2S、甲醇、氨和CO2 等最低级产物
肉腐败的原因
〆 内源性和外源性的微生物污染； 〆 肉本身含有大量的蛋白质、水分和酶类，自身极易变质； 〆 良好的温度和湿度为细菌的生长繁殖提供了生长条件。
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肉腐败过程中物理化学变化 腐败肉的特征
表面状态
颜色
弹性 气味 碱性反应 氨反应
非常干燥或者腻滑发粘 表面呈灰绿色、污灰色甚至黑色，新切面发
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• 肉的pH测定
〆 畜禽生前的肌肉pH为7.1-7.2，屠宰后由于糖原酵
解产生乳酸，ATP分解产生磷酸，使肉pH下降 〆 宰后蛋白质分解产生氨及胺类碱性物质，使pH上 升，达到6.7以上 〆 肉中pH值受各种因素的影响，不能准确反映肉新 鲜度变化
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粘发湿，呈暗红色、微绿色或灰色 肉质弛软，指压后凹陷不能完全恢复
表层和深层有腐败的气味 阳性 阳性
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第二节 肉新鲜度的检验
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一 感官检查
• 肉在贮藏过程中，肉的感官性状会发生一定 的变化
• 人的感觉器官是非常灵敏的，可以感觉到用 实验室条件难以检出的变化
外表湿润，切面有渗出液
气味
煮沸后肉 汤
具有鲜猪肉固有的气味，无 异味
澄清透明，脂肪团聚于表面
解冻后具有鲜猪肉固有的气味
澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚 于表面
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二 实验室检验
挥发性盐基氮的测定(重点)
挥发性盐基氮（Total volatile basic-nivrogen TVBN）系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气 一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨 的含氮物的总称
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自溶肉的处理 ☆ 当自溶肉轻度变色、变味时，应将肉切成小块，置通风 处，驱散不良气味，割掉变色的部分，经高温处理后可供 食用。
☆ 当肉自溶作用已发展到具有明显的异味，并变色严重时， 则不宜食用。
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四 肉的腐败
肉自溶和成熟
分解产物AA
微生物产生酶
脱氨 脱羧 分解
吲哚、甲基吲哚、腐胺、尸胺、酪胺、 组胺及各种含氮的酸和脂肪酸类
低分子肽形成 ◆ 水解蛋白酶发生作用。
pH
7
酶 中性多肽酶
5.5-6 组织蛋白酶L
＜5.5 组织蛋白酶D
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成熟肉的物理化学变化
◆ pH值的变化 ◆ 保水性的变化 ◆ 嫩度的变化 ◆ 风味物质含量的变化
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风味物质 保水性 pH值
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成熟肉的特征
● 胴体或大块肉的表面形成一层 干燥薄膜
〆肌肉收缩变硬 〆肌肉变得迟钝、不透明 〆pH值降低 〆保水性低 〆适口性差
保水率
保水性随pH值的变化而变化
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
0
2
4
6
8
pH值
系列1
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3 解僵的机理
〆 肌原纤维小片化；
〆 肌动蛋白和肌球蛋白之间的结合变弱； 〆 肌肉中结构弹性网朊的变化。
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二 肉的成熟
屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵 直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易 于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香 气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其 变化过程称为肉的成熟。
• 肉成熟机理 ◆ 游离的aa,10个以下氨基酸的缩合物增加，游离的
● 肉的横断面有肉汁渗出，致切面 湿润
● 肌肉具有一定的弹性，并不完全 弛软
● 肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面， 有特殊香味
● 呈酸性反应
影响肉成熟的因素
〆 肌糖原含量
三 肉的自溶
肉品
高温 组织蛋白酶
蛋白质分解
氨基酸 硫醇 微量的氨
肉品质下降
外观形态明 显变化
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• 氨的检验
肉品腐败变质，蛋白质分解生成氨和胺类等物质，称为粗 氨。肉中的粗氨随腐败变质程度的严重而增多，因此可用来 鉴定肉的新鲜度。但是粗氨的含量不能完全代表肉品的新鲜 程度，因为动物机体在正常状态下也含有少量的氨；另外宰 前疲劳程度也影响测定结果
粗氨的测定采用的是纳斯勒试剂法，氨和胺盐在碱性环境 中与纳氏试剂反应，可生成黄色或橙色沉淀，其颜色的深浅 和沉淀物的多少能反映肉中氨的含量
• 感官检查应进行色泽、黏度、弹性、气味、 肉汤等各个项目的检查
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感官检查指标
项目
色泽
鲜猪肉
冻猪肉
肌肉有色泽，红色均匀，脂 肌肉有色泽，红色或稍暗，脂肪
肪乳白色
白色
组织状态
纤维清晰，有坚韧性，指压 后凹陷立即恢复
肉质紧密，有坚韧性，解冻后指 压后凹陷立即恢复
黏度
外表湿润，不黏手
肌质网（钙池）：心肌和骨骼肌细胞中的一种特殊的内质网,其功能 是参与肌肉收缩活动。肌质网膜上的Ca2+ -ATP酶将细胞基质中的 Ca2+ 泵入肌质网中储存起来, 使肌质网Ca2+ 的浓度比胞质溶胶高 出几千倍。受到神经冲动刺激后, Ca2+ 释放出来,参与肌肉收缩的调 节。
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僵直肉的特点