焙烤制品面包制作

焙烤制品面包制作

第二章面包的生产工艺

主讲：赵俊仁

第一节概述

面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。

一、面包的分类

1、按风味分类

（1）主食面包

（2）花色面包

（3）调理面包

（4）丹麦酥油面包

( l ）主食面包：即当作主食来消费的。

主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算,糖用量一般不超过10 % ,油脂低于 6 %。

主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。

包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

( 2 ）花色面包

包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状各异的品种等几个大类。

配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12 % ～15 % , 油脂用量7 % ～10 % ，还有鸡蛋、牛奶等其它辅料。

其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其它原料的风味。

( 3 ）调理面包

属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成

主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。

( 4 ）丹麦酥油面包

配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。

该产品既保持面包特色，又近于馅饼（pie ）及千层酥（puff ）等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。

2、按加工程度分类

（1）成品：散装面包、包装面包（2）半成品：急冻面包

3、按商品来源分类

自制面包、供应面包

4、按面包成品质量分类

硬质面包、软质面包、松质面包、酥皮面包

二、面包发酵的原理

1、面粉的作用

麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。面筋质随面团发酵过程中CO2的膨胀而膨胀，并能阻止CO2的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。

淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖，进而转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。2、酵母的作用

酵母是一种生物膨胀剂。酵母吸收面团中的养分生长繁殖，产生CO2，形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

用量过多，产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。一般情况，鲜酵母用量为3％～4％，干酵母

为1.5％～2

％。?

3、水的作用

水使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；

水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；

水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。

4、盐的作用

增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。

调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。

盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。

1.面包生产的基本工艺流程

第二节面包的基本生产工艺

一、原辅材料的预处理

1.面粉的处理

调温。冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。过筛除杂质。除去杂质，打碎团块。

3.砂糖

结晶砂糖难溶解，使面团中带有粒状结晶糖；而且对面团的面筋网络结构有破坏作用；使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。

二、面团的调制

面团调制也称调粉，和面和搅拌等

调粉目的：

1、原辅材料均匀混合在一起；

2、使面粉吸水形成有适宜延伸性、弹性、韧性面团，为下一步发酵工序制造条件。

二、面团的调制

1.加水量与水质

加水量根据吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范围内。

水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5～6。

2.水的温度

发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。

为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。

3.搅拌要均匀、适度

为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。

面团调制的阶段五个阶段

原料混合阶段：水化作用仅在面粉表面发生，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘；

面筋形成阶段：水被面粉吸收，面团成为一体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋；

面筋扩展阶段：面团表面趋于光滑、干燥，有弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断；

搅拌完成阶段：面筋完全形成，有良好的延伸性和弹性，面团柔软；

搅拌过渡阶段和破坏阶段。

三、面团发酵

1、面团发酵的目的

（1）使酵母繁殖和发酵；

（2）使发酵产物增多，增加面包的芳香感和风味；

（3）使面团具有良好的延伸性和多孔柔软结构；

（4）使面团的持气性增强，进一步促进面团的氧化。

2.面团发酵的基本原理

3、影响面团

发酵的因素

(1)糖（

碳水化合物）

(2)温度

(3)酵母的发酵力及用量

(4)酸度

(5)面粉的质量

(6)面团中的含水量

(7)原辅料

4.面团成熟度的判断

①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。

②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。

③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。

5、发酵时间对面包品质影响

（1）发酵过度。面团发酵过度后，会出现焙烤弹性好，即在烤炉中起发大，但成品体积都很小，面包中间易塌陷，酸味大，表皮厚壳，颜色灰白，内部组织有大气孔，结构粗糙。

（2）发酵不足。面团发酵不足，会造成酵母产气不够，成品体积小，内部组织粗糙，风味平淡，口感不佳，香气不足。

6、揿粉

（1）揿粉的作用：揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气性。

（2）揿粉的方法：将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。

（3）揿粉的时间

采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度，则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。

四、整型和成型

1、整型

面团分块称量：按规格要求，将面团分块称量。

搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。