焙烤制品面包制作
面包配方与制作方法大全(整理稿)
（一)意大利乡村面包原料配方：高筋面粉1000克,食盐25克，干酵母30克，改良剂15克，橄榄油30克,水约800克。
制作方法:（1）将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充分搅打起面筋。
（2）将和好的面团放入掸了面的盘中，发酵3小时，然后分割成600克大小的面团，继续发酵1小时。
（3）表面撤干粉装饰，然后烘烤,温度200℃,40分钟.（二）犹太面包原料配方：高筋面包粉1000克，盐10克,水500毫升，即发干酵母10克，糖30克,改良剂10克，麦芽粉10克。
制作方法:(1)将所有配料倒入和面机，高速搅拌10分钟。
（2)把和好的面团分割成所需重量（45-60克）的小面团，揉圆静置15分钟.（3）将醒发好的小面团由上而下,在中央用手指顶出一个洞，使面团形成圆圈。
(4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟（温度35℃，湿度80％);（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后,立即捞出,放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右，上火时间200—180℃，下火180—150℃。
(三）全麦犹太面包原料配方:高筋面包粉650克,全麦粉350克，食盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。
制作方法：(1）将所有配料倒入和面机，中速搅拌10分钟，再高速搅拌10分钟. （2）把和好的面团分割成所需重量（45-60克)的小面团，揉圆静置15分钟。
（3）将醒发好的小面团制成圆圈形.（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵40分钟(温度35℃,湿度85％)。
（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后，立即捞出，放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右,上火时间200—180℃，下火180-150℃。
（四）洋葱芝麻犹大面包洋葱芝麻犹大面包是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝,在沸水中双面过一下,粘上芝麻,进行烘烤。
其他过程同犹太面包的制作。
焙烤食品制作方法
焙烤食品制作方法1.广式五仁月饼饼皮配方：月饼转化糖浆80％48度枧水1．2％金麦月饼专用油26％月饼专用粉100％工艺：1．糖浆、枧水拌匀，加入金麦月饼专用油充分拌匀；2．加入1／3过筛的面粉拌成均匀面糊，然后加入剩下的面粉拌成饼皮；3．松弛两小时以上，包馅，皮馅比例2∶8；4．敲模成型，入炉烘烤；5．炉温上火220℃，下火170℃，烘烤8分钟左右出炉，冷却后刷上蛋液，再烤5—6分钟出炉，再刷一次蛋液，最后再烤5分钟左右出炉。
注意事项：1．拌好的饼皮pH值控制在7．4左右；2．刷蛋蛋液配比：三个蛋黄加一个全蛋。
五仁馅配方：熟粉700g糕粉300g冬瓜糖600g金橘饼150g果脯150g核桃仁400g杏仁150g松子仁200g西瓜子仁300g冰肉500g白砂糖400g美国杏仁片200g白芝麻220g白酒60g糖玫瑰酱150g水100g金麦月饼专用油350g产品特点：用金麦月饼专用油制作的月饼外观透明亮丽，饼身回油回软快，保质期长，月饼的花生香味浓郁。
2.桃山月饼配方：金麦糕饼专用油280克糖浆680克蛋黄100克低筋粉1000克白豆沙250克工艺：1．金麦糕饼专用油加糖浆拌匀；2．加入蛋黄拌匀；3．将过筛低筋粉加入拌成面团；4．最后把白豆沙加入面团中拌成饼皮；5．松弛半小时后包馅成型，皮馅3∶7；6．上火175℃，下火160℃，烘烤15分钟。
注意事项：金麦糕饼专用油与糖浆搅拌时拌匀即可，不要搅发。
松弛时间不可太长，否则面团可塑性会下降，影响操作。
特点：金麦糕饼专用油可使月饼外观色泽金黄，外形诱人，有清新淡雅的花生香味。
3.老鼎丰川酥月饼(黑龙江)原料配方(按50千克成品计) 特制粉17.5千克标准粉7千克白糖12千克青梅1.25千克蜂蜜1千克桃仁500克瓜仁500克芝麻500克果脯1.5千克桔饼750克玫瑰500克桂花500克鸡蛋1千克制作方法1.备料：将果脯切成均匀的小块(不能剁)，芝麻洗净用文火炒至产生香味，注意保持芝麻原有的色泽；各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤，以使口味纯正。
焙烤食加工技术
幻灯片1焙烤食加工技术李丽贤错误!未找到引用源。
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幻灯片101、面包类面包类品种较多，采用面粉、酵母、食盐、水等为主要原料，辅以入粉、鸡蛋等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。
分为硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包、模具面包等。
主要品种有方形、圆形、花样、梭形等。
2、蛋糕类蛋糕类品种较多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配以黄油、巧克力、果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。
分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、戚风类蛋糕。
主要品种有蛋糕卷、水果蛋糕、黄油花蛋糕等品种。
3、饼干类饼干类的主要产品是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。
分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干等。
主要品种有动物饼干、各式酥性饼干、夹心饼干等。
4、松饼类西点中的主要产品，有奶油千层酥、奶油罗丝卷、派类、牛角可松、丹麦式松饼等。
5. 、气鼓类又名哈斗。
经烫面、成型、烘烤后形成中空类的产品以后，再灌入奶油等。
6. 、小点心类主要用黄油、绵白糖、蛋品等配以果酱、巧克力粉等制成，产品造型小巧美观。
有蛋塔、果塔类等。
幻灯片11以下列举几种常见的面包奶油面包奶油面包奶油面包NEW 法兰克福法式长棍核桃仁面包幻灯片12●常见饼干图片●●动物饼干奶酪夹心饼干幻灯片13 ●几种糕点图片●月饼粽子●●元宵芸豆凉糕幻灯片14第二节焙烤食品常用的设备与工具幻灯片15●一、烘烤设备●1．烤炉●二、机械设备●1．和面机●2．打蛋机●3．分割机●4．搓圆机5．辊压机●6．成型机●7．切片机●8。
辊切饼干成型机●9．蒸包机●10．不锈钢炸锅●11．制馅机12．糖粉机错误!未找到引用源。
幻灯片381、酵母特性：酵母是一种肉眼看不见的单细胞的微生物，在营养和生活适宜的情况下，酵母可以大量增殖，在增殖的同时，酵母因为生活而产生大量的CO2气体，这样可以使面团发起，面包的体积增大。
酵母的繁殖方法：出芽生殖2、酵母生长条件:适宜温度27--32℃最适宜温度：27--28℃PH最适PH 为5—5.8，若低于2或高于8活力受到严重影响幻灯片39２．酵母的种类及其使用方法1、鲜酵母：压榨酵母，酵母液经过压榨后制成，水分小于75%, 必须在0℃～4℃储存。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→ 材料秤重→ 搅拌→ 基本发酵→ 分割→ 面团秤重→ 滚圆→ 中间发酵→ 整形→ 装模→ 成形后发酵→ 入炉烘烤→ 出炉→ 涮上光剂→ 冷却→ 成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30 摄氏度，相对湿度一般为70%--75% 。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3 倍。
3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。
需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28 摄氏度左右，相对湿度为70%--75% 。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程。
在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28 摄氏度，相对湿度调整为65%--70% 。
面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40 摄氏度为宜，相对湿度为85%--90% ，以85% 为适宜，不可低于75% 。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120 摄氏度，底火一般为250—260 摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
焙烤食品工艺学实验讲义 面包
实验一、面包制作一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法,通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响;二、实验内容：以面粉为主料,加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等;2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等;四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成;面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软;一次发酵法是一种传统的制作方法,又称直捏法、直接面团法等;其特点：比多次发酵法具有生产周期短,节省人力、动力和所需设备厂房,发酵损失少等优点;本次实验是采用的是后糖后盐法,先将除食盐和70%的糖调制成面团,发酵2h后,再加入食盐和70%的糖搅拌捏合;五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表,仅供参考;主食面包标准配方1第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方2第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方3第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方4第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方5第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方6第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方7第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方8第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方9第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;2、工艺流程原辅料第一次调粉发酵第二次调粉滚圆静置成型醒发烘烤冷却3、操作要点1按实际用量称量各原辅料先称量水和酵母,并进行一定处理;将水,和活化的酵母将称量好的水的五分之一加入到称量好的酵母中再加入少量糖用玻璃棒搅拌将其溶解放在40℃水浴锅中;2将面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约3min,再加入黄油低速搅拌5min,直到黄油吸收后高速约20min调至面团成熟面团细腻光滑可扯出光滑薄膜即可,时间待定,面团温度控制在24℃;3调好的面团以圆团状放入烤盘内,在面团表面涂抹少量的油再盖上保鲜膜,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为气温30℃,水温40℃,发酵时间约2h,发至成熟;4将剩余的糖和盐同发酵结束的面团放入和面机中,低速搅拌,直到搅拌吸收为止手捏面团无大颗粒的糖和盐;5和好的面团取出后揉成团,在表面涂上油盖上保险膜,再在面包醒发箱中继续发酵气温30℃,水温40℃,发酵时间约2h;6整形、醒发：将发酵好的面团分成60g/个,滚圆,放入预先刷好油的面包模中,然后放入醒发箱中醒发60min,;气温40℃,水温45℃7烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中,烤箱温度设为上火180℃下火170℃25min8冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出,脱膜,自然冷却后包装;4、产品的质量标准1、感官指标：a形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑,表面光洁,无白粉和斑点;b色泽：表面呈金黄色和淡棕色,均匀一致,无烤焦、发白现象;c气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味,并具有经调配的芳香风味,无异味;d口感：松软适口,不粘,不牙碜,无异味,无未融化的糖、盐粗粒;e组织：细腻,有弹性；切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰,呈海绵状,无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂,并无明显掉渣;2、质量评定a面包含水率 = 成品面包水分含量/面包重量×100%其中：成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量;水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量b容重比容积 = 面包成品的容积/面包成品的重量×100%主食面包标准含水量：%；比容积在为最好；硬度测定：50-60g;六、实验注意事项醒发程度的判断：判断面包坯醒发是否适度,一般有两种方法,一种是面包坯的体积膨胀到烘烤后体积的80%左右即可,因为烘烤中体积还有20%的再膨胀;另一种是将醒发前后的体积之比掌握在1：2-3的范围;七、思考题1、面包醒发时,温度和湿度过高或过低对产品产生何影响2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化3、根据你的面包质量,总结实验成败的原因;。
面包的烘焙技术
烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。
它是面包、蛋糕类产品制作中不可缺少的步骤之一，通过烘焙后淀粉糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后达到熟化的目的。
一般面包的烘烤分为三个阶段：
第一阶段：上火120～160℃、下火180～220℃，实际温度达到设定温度后，面包入炉，烤约2～15分钟。
注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长。
作用：增大面包体积，主要是让其长高。
第二阶段：提高上火至180～220℃、下火200～250℃，上火达到要求约需5～10分钟。
作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。
第三阶段：上火维持在180～220℃、下火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5～10分钟。
作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。
以上的技术看着比较的简单，但是制作起来相对的会比较的复杂，所以想做需要去学校进行专业的培训。
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面包的制作方法
3）酵母的处理：压榨酵母或活性干酵母在搅拌前一般要进行活化（1）压榨酵母假如 酵母重量5倍30℃的水，干酵母加入约为10 倍的水，（2）40-44℃活化时间20分钟 活化期间要不断的搅拌，（3）为了增强发酵力可以加入5%砂糖，（4）酵母溶解 30分钟内要使用，如有特殊情况溶解后不能使用要放在0℃的冰箱中或冷库中段时 间的储藏。（注：使用高速成搅拌机时酵母可以不活化）
面包 。 • 4】按照面包的柔软度可分为软式面包和硬式面包 。 • 5】按照消费习惯可分为主食面包和点心面包 。 • 6】按照加入特殊的材料可分为玉米面包、大麦面
包、杂粮面包及强化面包等。
面团的搅拌及酵母的处理
1）面团的搅拌：它是影响面包质量的决定因素之一。各种原辅料均匀的混合在一起， 形成质量均一的整体，加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成的时 间；扩张面筋，是面团具有良好的弹性和延伸性改善面团的加工性能。
面包的烘焙及冷却
1】面包的烘培
（1） 原理：烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的 热作用，使生面包坯成熟、定型上色、变成结构疏松，易 于消化，具有特殊香气的面包。
（2）烘焙工艺：初期阶段，上火不超过120℃，下火180℃185℃；中间阶段，上、下火可以同时提高温度，200℃210℃，时间为3-4min；最后阶段：上火220-230℃，下火 140-160℃
4）搅拌投料顺序：先将水、糖、蛋、面包添加剂至于搅拌机中充分搅拌使糖全部融 化面包添加剂均匀的分散在水中能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用，把酵母 放在面粉中然后放入搅拌机中搅拌成面团，当面团形成面筋还未充分扩展时加入 油脂，最后加点盐。
焙烤食品工艺学第二章 面包生产工艺
BAKED FOOD TECHNOLOGY
焙烤食品工艺学
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第二章 面包生产工艺
教学重点：1）面包配方特点；2）面团和制工艺；3）面包烘烤技术与生化特 性变化 。 教学难点：1）面团和制工艺；面包烘烤过程中生化特性变化 。
一. 面包的定义和主要特点
二. 1．定义：以小麦面粉为主料，配以酵母、水、糖油等其他原料经 面团和制、发酵、整型、醒发和烘烤等工艺加工的焙烤食品。 2．主要特点 1）具有点心和主食的双重特点，冷热均可食用，可实现商品化，具有 方便的优点。 2）易于消化吸收。消化吸收率一般高于90%。 3）具有较高的营养价值。配料多，营养较均衡全面。 4）传统工艺生产的面包保质期较短，一般只经简易包装者低于7天。无 需标明保质期，一经霉变即不可食用。目前包装后采用红外、微 波和调气等技术保鲜的面包保质期可延长至6个月。
3）成型和装模 （1）成型： A．手工成型：手工成型可以制作各种花样。常用成型器具如图所 示
成形如图所示 圆形：用掌窝揉圆并使其表面光洁。 其他形状；用擀面杖擀成薄片，通过刀具等采用切边、折叠、堆 砌等方法制作出羊角形、梭形、蝶形等形状。 B．机械成型： 搓圆机直接搓成圆形面包。 （2）装模或装盘 将成型好的面剂摆入烤盘或单个模具中。注意几点： A. 烤盘或模具先要烤干并刷上植物油，便于脱模。 B. 摆入烤盘时各个剂子间的距离不能太小，因为面坯会长发至原来 的3~4倍。若装模则考虑选取合适容积的模具。一般选取比面坯重量 或体积大3~4倍的容积的模具。 C. 根据面包最终的形状和内部组织结构考虑合适的装模方法。 D. 烤模需要量：一般机械操作时，烤模总面积为烤炉面积的2~3倍， 手工操作时，则为3~4倍。
焙烤食品工艺
酵母发酵对面包制作的作用
使面团膨大； 改善面筋； 增加面包的风味。
七、面团改良剂
1.氧化剂： 是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、
韧性和持气性，增大产品体积的物质。 作用机理：将-SH键氧化成—S—S—键，
本节内容
1 面粉 2糖 3 油脂 4 乳制品 5 蛋制品 6 疏松剂 7 面团改良剂
本节重点与难点
面粉的种类及其工艺性能 面粉的蛋白质的数量与质量 各种辅料的工艺性能及其作用
一、面粉：
小麦面粉是生产面包、糕点（包括饼干） 的主要原料。
不同的烘焙食品对小麦粉的性能和质量 有不同的要求。
小麦粉的性能和质量取决于小麦的种类、 品质和制粉方法。
（一）小麦的种类
种期：冬小麦和春小麦。
皮色：白皮小麦和红皮小麦。
粒质：硬质小麦和软质小麦。硬质小麦含面 筋高，筋力强；软质小麦面筋含量低，筋力 弱。
硬麦磨制的面粉适合于生产面包；软麦磨制 的面粉适合于生产糕点和饼干。
（二）面粉组成
增强面团持气性； 不影响酵母发酵能力； 能改善面包内部组织、表皮色泽、口感。
2．饼干用油脂：
选择标准： 优良的起酥性、稳定性， 优良的可塑性。
种类： 可选用人造奶油、起酥油、氢化起酥
油，加入少量猪、奶油以调节风味。
①苏打饼干：起酥性与稳定性兼优的油脂。 常用植物性起酥油和优质猪板油配合使用。
二、面包的分类：
(一)由各国配方特点分类
1.美式面包——糖、油、蛋含量较高，质 地柔软（主食面包等） 2.欧式面包——辅助原料少带咸味（法国 面包等） 3.日式面包——带陷和不采用烘焙工序的 蒸制品。
实验二 面包的制作 共24页PPT资料
（2）面团发酵：发酵理想温度为28～30℃， 相对湿度为75％～85％。一次发酵法的发酵 时间约为2．5～3小时，当发酵到总时间的60 ％～75％（或体积达到原来的1．5～2倍）时 进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法，
用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹 回也不下落，表示发酵成熟。
面团发酵的目的
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的 情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌， 面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导 致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。
面团搅拌机
搅拌对面包品质的影响
搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹 住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经 过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑 起面包的结构。
优点：酵母用量少仅为一次发酵的 二分之一。
缺点：需要两次混合搅拌，人力消 耗大，整个发酵时间长。
二次发酵法工艺流程：
调制种子面团 → 发酵 → 调制主面团
→
延续发酵
→ 分割搓圆
→
中间醒发 → 压片成形 → 入盘 →
最后醒发 → 烘烤 → 冷却 → 包装
2、面包配方
面粉:100％； 水:50～65%； 即发酵母:0．5～l．5%； 食盐:l～2．0%； 糖2～12%； 油脂:2～5%； 奶粉;2～8%； 面包添加剂:0．5～1．5%。
（4）醒发：醒发35-45min，醒发温度30℃～ 40℃,相对湿度85-90%。当生坯发起的最高点略高 于烤模上口，即为醒发成熟，立即取出烘烤。
醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀； 使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部 结构，使其疏松多孔。
（5）烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中， 烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火 温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为 270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度 180℃～200℃，下火温度140℃～160℃, 烘烤时间15-16min。
面包制作流程
面包制作流程面包制作流程，随着生活质量的提高，面包这种食品已经进入了千家万户，很多人都喜欢上了这种食品，但不知道这种食品是怎么制作出来的，用了哪些原料等等，下面来看看面包制作流程。
面包制作流程1面包制作过程方法一材料高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食盐5克、鸡蛋50克、起酥油210克。
做法1、将酵母放入容器内，加入1-2汤匙温水搅拌均匀。
2、将蛋放在另一容器内打散，一边搅拌一边加入水、糖、盐，搅拌至糖完全溶化。
3、加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团。
4、移到工作台加入奶油拌匀。
5、用手来回揉搓，稍有筋度的'面团即可。
6、完成后把面团放入发酵箱，在22度-25度的环境中松驰20分钟(第一次发酵我是在锅里烧一点水，水烧到微微地起泡，关火，然后在上面放一个架子，把放着面团的容器置于其上，盖上盖子，约20分钟左右就发起来了) 。
7、用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1-4小时。
8、从冷柜取出后，先让面团放置回温，再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形。
9、再下来就是叠被子了，总共叠三次，叠好之后冷藏15-20分钟，最后一次30分钟，然后再拿出来擀开成方形面片，然后按照自己想要的式样进行造型，造型完毕进行第二次发酵，我这边现在天气已经很热了，所以置于室温下约40分钟就可以了。
10、二次发酵完毕后，在面片上刷上蛋汁(不要涂在切口上)，烤箱200度(先预热)烤18-20分钟。
11、关于黄桃面包的.造型：先开出12某12CM一块的正方形面片，中间涂一点蛋汁，然后将四个角往里面折进去，捏紧，然后在第二次发酵完毕后在中间挤上卡士达酱，再放上黄桃片(这个可以自由变化，可以放肉松、其他水果等)。
方法二材料高筋面粉、干酵粉、糖、盐 5克、鸡蛋、牛奶 150克、黄油、葡萄干、蜂蜜。
做法1、面粉加适量干酵母，加鸡蛋4只，奶粉适量，糖一齐用水调面，面要稀一些，用筷子调面即可。
2、先将烤盘里放少许油，将发酵好的面加少量小苏打水用筷子用劲朝一个方向搅和，将搅好的面倒进烤盘抹平后撒上洗净的葡萄干，醒点15分钟。
面包的生产流程
面包的制作，无论是手工操作，还是机械化生产，都包括3大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。
在这3大基本工序的基础上，根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法（直接法）、二次发酵法和快速发酵法。
(一）面包的一次发酵生产工艺面包的一次发酵生产工艺流程图：配料-搅拌—发酵—切块-搓团—整形—醒发—焙烤-冷却-•成品一次发酵法的优点是发酵时间短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。
缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。
(二）面包的二次发酵生产工艺面包的二次发酵生产工艺流程图：种子面团配料—种子面团搅拌—种子面团发酵—主面团配料—主面团搅拌—主面团发酵—切块—搓团—整形—醒发—焙烤—冷却—•成品二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。
缺点是投资大，生产周期长，效率低。
(三）面包快速发酵生产工艺面包快速发酵生产工艺流程如图所示：配料-面团搅拌4静置4压片-卷起4切块4搓圆4成型4醒发-焙烤—冷却-成品快速发酵法是指发酵时间很短（20-30分钟）或根本无发酵的一种面包加工方法。
整个生产周期只需2-3小时。
其优点是生产周期短、生产效率高、投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。
缺点是成本高，风味相对较差，保质期较短。
面包制作工艺 ppt课件
3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整 形→……（同一次法整形后工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加 入大量酵母和氧化剂（或化学膨松剂），通过机 械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调 粉中完成发酵。
基本做法：将所有原辅料一次混合调制成面团， 再进入发酵、整形、醒发、烘烤等工序。
面发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量 水＋全部酵母）→发酵→主面团调制（种子面团 +剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
糖或糖浆：供给酵母碳源，改善发酵条件，调 节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。 糖液要过滤后使用。
乳品、蛋品：提高风味，改善组织结构和色泽 其他：面团改良剂（氧化剂、酶制剂，乳化剂 等）、防腐剂（预防霉菌）等。
注意：
属于液体的原辅料：应过滤后使用； 粉质、固体原辅料：
有的要加水溶解后使用，水量从配方总水量中扣除 不加水的则要过筛后使用
Y1
Y2T2 T1
Y1——正常酵母用量，％；
T1——正常发酵时间，min
Y2——新的发酵时间所需的酵母用量，％； T2——新的发酵时间，min
发酵时间的增减幅度以原来时间的±30％为宜
（3）翻面技术
翻面——是指面团发酵到一定时间后，用手拍击 发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部 分CO2气体放出，缩减面团体积。
（2）面团温度
面团温度低，所需卷起的时间较短，而扩展的时 间应予延长；
面团温度高，虽然能很快完成扩展阶段，但面团 不稳定，稍微搅拌过度就会进入破坏阶段。
一焙烤(3面包工艺学)
的分解。消化吸收率一般高于90%。 3）具有较高的营养价值。配料多，营养较均衡全面。 4）传统工艺生产的面包保质期较短，一般只经简易包装者低于7天。无需标明保质期，
1）第一次发酵：面团一般置于恒温28--30℃、RH80%的环境中 发酵0.5—1h。 筋力强的面团时间长些。目的是繁殖酵母。当体 积为原来的2倍左右时，可进行第二次和面。
2）第二次发酵：于30-32℃、RH80%环境中10—30分钟。此间要 进行揿粉，补充氧气。
机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型。
→和制成面团后第一次发酵（28--30℃，0.5—1h）
面粉颗粒的电子显微结构
和 面 机 及 搅 拌 桨
→第二次和面；
第一次发酵好的面团
全部
面粉
剩余的全部
水
剩余的全部
糖
剩余的全部
蛋、乳等（打好或调好）
全部（算成水的一部分）
盐（先溶好）
全部
油脂（先熔好）
全部
→和制成成熟面团，第二次发酵（30℃，10分钟，保持85%以上RH）
2．2工艺操作要点
1）面粉的用量
若采用筋力很强的特高筋粉，往往会导致面团弹性过强，则面团发酵过
程中会延长发酵时间，才能完全扩张面筋和体积。因此，在第一次和面时加
入大部分面粉，让其有充分的发酵时间。
普通面粉则一般加30%左右，让酵母先发酵，目的是让酵母大量繁殖。此
→ 2CO2+2C2H5OH+24千卡/千克
焙烤面包的工艺原理
焙烤面包的工艺原理
焙烤面包的工艺原理主要包括面团制作、发酵、成型和烘烤几个关键步骤。
首先，面团制作是焙烤面包的基础。
面粉、酵母、水、盐等原料按照一定比例混合，经过和面的过程，使得面粉中的蛋白质与水充分结合，形成粘弹性的面团。
接下来是发酵过程。
将和好的面团放置在温暖的环境中，酵母开始发酵，产生二氧化碳，使得面团体积膨胀起来。
发酵的时间和温度会影响到面团的口感和味道。
然后进行成型。
将发酵好的面团分割成小块，按照需要的形状进行成型，如圆形、长条等。
这样可以使得面团中的气泡得到更好的分布和扩散。
最后是烘烤过程。
将成型好的面团放入预热好的烤箱中，高温热风的作用下，面团中的水份迅速蒸发，酵母产生的二氧化碳推动面包体积膨胀。
同时，面团外层形成金黄色的外皮，内部变得松软。
这样，通过面团制作、发酵、成型和烘烤这几个步骤，焙烤面包可以获得丰富的口感、松软的内部结构和香脆的外皮。
餐饮教学 面包制作工艺
（5）如果醒发室相对湿度过大，室顶水珠较多，会直接滴到面团上。
项目六 面包烘焙
单元一 面包制作工艺
烘焙即烘烤、焙烤（Baking），是面包变为成品的最后一道工序，也是关键 的一道工序。在烤炉内热的作用下，生的面团变成松软、多孔、易于消化和 味道芳香诱人的可口食品。
（一）原料混合阶段 （二）面筋形成阶段 （三）面筋扩展阶段 （四）面筋完全扩展阶段 （五）搅拌过度阶段 （六）破坏阶段
单元一 面包制作工艺
三、搅拌对面包品质的影响 （一）搅拌不足 （二）搅拌过度
单元一 面包制作工艺
四、面团温度的控制
（一）引起面团温度升高的因素
（二）控制面团温度的方法
控制面团升温的方法有两种：一种是利用设备控制面团升温，如使用双层搅拌缸， 中间层通入空气或冷水，吸收热量；另一种是通过水温控制面团温度，如使用冰 水和面来降低面团升温。
一、分割
分割是通过称量把大面团分切成所需重量小面团的过程。为了把这种差异控制在 最小范围，分割应在尽量短的时间内完成。
单元一 面包制作工艺
二、搓圆 搓圆又称滚圆，是把分割得到的一定重量的面团，通过手工或特殊的机器（搓圆 机）搓成圆形。
三、中间醒发 中间醒发亦称静置。面团搓圆后，一部分气体被排出，面团性质变得结实，失去 原有的柔软性。此时的面团不易进行造型，表皮易被拉裂，必须给予一定时间的 静置，使面团恢复柔软，才利于进行各项整形步骤。
一、醒发的目的
醒发的目的就是使整形后处于紧张状态的面团得到松弛，使面筋进 一步结合，增强其延伸性，以利于体积的充分膨胀；使酵母再经最 后一次发酵，进一步积累发酵产物，面包坯膨胀到所要求体积；并 改善面包的内部结构，使其疏松多孔。
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焙烤制品面包制作第二章面包的生产工艺主讲：赵俊仁第一节概述面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
一、面包的分类1、按风味分类（1）主食面包（2）花色面包（3）调理面包（4）丹麦酥油面包( l ）主食面包：即当作主食来消费的。
主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。
根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算,糖用量一般不超过10 % ,油脂低于 6 %。
主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。
包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。
( 2 ）花色面包包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状各异的品种等几个大类。
配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。
以面粉量作基数计算，糖用量12 % ～15 % , 油脂用量7 % ～10 % ，还有鸡蛋、牛奶等其它辅料。
其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其它原料的风味。
( 3 ）调理面包属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。
实际上这是从主食面包派生出来的产品。
( 4 ）丹麦酥油面包配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。
该产品既保持面包特色，又近于馅饼（pie ）及千层酥（puff ）等西点类食品。
产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。
2、按加工程度分类（1）成品：散装面包、包装面包（2）半成品：急冻面包3、按商品来源分类自制面包、供应面包4、按面包成品质量分类硬质面包、软质面包、松质面包、酥皮面包二、面包发酵的原理1、面粉的作用麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
面筋质随面团发酵过程中CO2的膨胀而膨胀，并能阻止CO2的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。
淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖，进而转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
2、酵母的作用酵母是一种生物膨胀剂。
酵母吸收面团中的养分生长繁殖，产生CO2，形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
用量过多，产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。
一般情况，鲜酵母用量为3％～4％，干酵母为1.5％～2％。
?3、水的作用水使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
4、盐的作用增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。
调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。
盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。
盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。
1.面包生产的基本工艺流程第二节面包的基本生产工艺一、原辅材料的预处理1.面粉的处理调温。
冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。
过筛除杂质。
除去杂质，打碎团块。
3.砂糖结晶砂糖难溶解，使面团中带有粒状结晶糖；而且对面团的面筋网络结构有破坏作用；使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。
二、面团的调制面团调制也称调粉，和面和搅拌等调粉目的：1、原辅材料均匀混合在一起；2、使面粉吸水形成有适宜延伸性、弹性、韧性面团，为下一步发酵工序制造条件。
二、面团的调制1.加水量与水质加水量根据吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范围内。
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。
最适pH为5～6。
2.水的温度发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。
3.搅拌要均匀、适度为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。
面团调制的阶段五个阶段原料混合阶段：水化作用仅在面粉表面发生，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘；面筋形成阶段：水被面粉吸收，面团成为一体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋；面筋扩展阶段：面团表面趋于光滑、干燥，有弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断；搅拌完成阶段：面筋完全形成，有良好的延伸性和弹性，面团柔软；搅拌过渡阶段和破坏阶段。
三、面团发酵1、面团发酵的目的（1）使酵母繁殖和发酵；（2）使发酵产物增多，增加面包的芳香感和风味；（3）使面团具有良好的延伸性和多孔柔软结构；（4）使面团的持气性增强，进一步促进面团的氧化。
2.面团发酵的基本原理3、影响面团发酵的因素(1)糖（碳水化合物）(2)温度(3)酵母的发酵力及用量(4)酸度(5)面粉的质量(6)面团中的含水量(7)原辅料4.面团成熟度的判断①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。
③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。
5、发酵时间对面包品质影响（1）发酵过度。
面团发酵过度后，会出现焙烤弹性好，即在烤炉中起发大，但成品体积都很小，面包中间易塌陷，酸味大，表皮厚壳，颜色灰白，内部组织有大气孔，结构粗糙。
（2）发酵不足。
面团发酵不足，会造成酵母产气不够，成品体积小，内部组织粗糙，风味平淡，口感不佳，香气不足。
6、揿粉（1）揿粉的作用：揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气性。
（2）揿粉的方法：将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。
（3）揿粉的时间采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度，则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。
四、整型和成型1、整型面团分块称量：按规格要求，将面团分块称量。
搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。
中间醒发：中间醒发亦称静置。
整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。
撮圆作用A、使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形B、新分割的小块面团，切口处有粘结性，撮圆时施以压力，使皮部延伸将切口处覆盖C、撮圆可恢复其网状结构D、排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖和发酵分类：手工撮圆和机械撮圆。
中间醒发作用：A、使面团得到松弛缓和。
B、使酵母产气，调整面筋的延伸方向，使其定向延伸。
C、使面团表面光滑，持气性增强，不易粘附在做形机的辊轮上。
时间：12~18min。
条件：A、温度：26~29℃；B、相对湿度：70~75%判别：是醒发前容积的1.7~2.0倍为宜，膨胀不足，不易延伸；膨胀过度，做形排气困难。
2、成型（醒发）温度:成型室温度为36～38℃，最高不超过40℃。
湿度:相对湿度控制在80～90％，以85％为最佳，不能低于80％。
时间:成型时间一般都掌握在45～90min。
3.成型适宜程度的判断观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80％，另20％在烤炉中膨胀。
观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。
观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。
五、面包的烘烤1、烘烤工艺烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超过260℃。
第二阶段：面火可达270℃，持续时间为2～5min。
底火可控在270～300℃，使面包定型成熟。
第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。
面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃。
2、面包表皮在烘烤中的褐变美拉德反应：面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。
焦糖化反应：糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。
香味来源：各种羰基化合物，醇和其他物质。
5、面包内部组织的质量要求及其影响因素①发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。
发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。
②醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。
醒发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。
③搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。
④压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。
⑤烘烤温度直接影响面包的组织。
六、面包的冷却与包装面包冷却的目的：面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形。
刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。
冷却中影响面包质量的因素:气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。
气流温度：气温低，水分蒸发缓慢，质量损耗减小。
面包的含水量：含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大。
冷却时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。
八、面包的感官质量标准面包的感官质量标准1.外观质量标准（1）重量。
用1kg托盘天平称量，10个面包的总重量不应高于或低于规定重量（2）体积。
以cm3为单位，听子面包以长X高X宽计算其体积。
圆形面包以高X直径计算其体积。
应符合标准中的规定。
（3）形态。
听子面包两头应同样大小，圆形面包的外形应圆整，形态端正，不摊架成饼状。
（4）色泽。
有光泽，不焦不生，不发白，无斑点。
（5）杂质。
表面清洁，四周和底部无油污与杂质。
2.感官指标检验（1）面包比体积的检验（2）面包孔隙度的检验(3) 酵母的品质检验3.面包感官品质评分面包卫生质量标准1.理化指标2.微生物指标：九、常见的质量问题及补救方法1、面包的体积过小原因：①酵母用量不足；②酵母失去活力；③面粉筋力不足；④搅拌时间过长或过短⑤盐的用量不足或过量；⑥缺少改良剂；⑦糖分过多；⑧最后醒发时间不够解决方法：①增加酵母的用量；②对于新购进的或储存时间较长的酵母要在检验其发酵力后再进行使用，或不用失效的酵母；③选择面筋含量高的面粉；④正确掌握搅拌的时间，时间短面筋打不起来，时间长易把形成的面筋打断；⑤盐的用量应控制在面粉用量的1％～2.2％之间；⑥加入改良剂；⑦减少配方中糖的用量配比；⑧醒发的程度以原体积的2～3倍为宜。