VIP宴会服务流程

骨碟、烟缸、小碗、瓷勺、毛巾
上菜位置
无特殊情况在副主人右手边上菜
不可在老人小孩边上菜，尽量不要在客人旁边上菜（可在公司领 导边上菜）
上菜位置尽量保持一致，可插空上菜
项目
类别
要求与标准
各客菜 菜肴的搭配
无特殊情况主宾为先，有外宾的情况下女士为先 颜色搭配、器皿搭配ห้องสมุดไป่ตู้荤素搭配、冷热搭配
餐中 服务 注意 事项
客人进入厅内站在主宾位服务人员应主动帮客人接过手中的物品及衣物，并与 其它服务人员做好交接
如客人未到齐时应引导客人前往茶台区域进行休息，并提供茶艺服务，同时递 送毛巾、茶点等
接到具体开餐时间的信息后提前十分钟准备好冷菜
四、宴会中的服务
入席服务
上毛巾
询问、斟 倒酒水
上菜服务
巡台服务
入席服务
当宾客来到席位前， 服务人员需热情引 坐，双手将椅子稍 微拉后 ，再用膝 盖轻推椅背，使客
热水瓶 餐厅里备一至两个
托盘
餐厅至少备两个
打火机 每餐至少多备两个在操作台，所有服务人员口袋确保有1个
装饰物 餐桌及室内装饰每餐准备
客人须知 宴请人、时间、人数、单位、客史档案与菜单的了解
包间环境的检查
检查包间 温度是否 合适夏天 22°-24° 冬 天26°-28°
地毯要求 无杂物
家具摆放 是否整齐
菜肴的检查 菜肴的冷热度
器皿的检查 是否破损、是否整洁
饮用情况 所有服务以倒酒为先，并及时添加
餐中服务注 意事项
酒水
倒酒量
灵活掌握
酒斟倒 灵活掌握，不可倒第一杯，不可多倒，不可倒错，不可私自斟倒
三、宴会的迎接工作
在宴会开始前15分钟开餐人员做好厅门口迎接工作，其余岗位服务人员需在指 定的位置做好准备，进入工作状态（如2名服务人员时，另一名服务人员站在主 宾及主人位之间）
餐厅备一个，备餐间备一个 走菜时再倒 需备在餐厅 湿的擦菜巾（专门挑出一个做上标记） 矿泉水，苏打水，啤酒，红酒，白酒
项目
餐 前 准 备
类别
要求与标准
饮料
客人进餐厅时需准备到位
香烟
如有客史根据客史记录准备
有螃蟹时 洗手盅，姜茶杯，毛巾，餐巾纸，一次性手套、蟹针蟹钳
毛巾
冬天热毛巾，其余季节正常温度（毛巾湿度以挤不出水为准）
五、宴会送客服务
客人用餐完 毕时应保持 桌面整洁
一名服务人 员站立在主 宾与主人之 间后方，以 便宾客起身 时帮助其拉
椅
另一名服务 人员站立在 厅门内侧， 待客人起身 后引导宾客
离开
服务人员检 查厅内物品， 包括:文件、 衣物、皮包 等 待客人 离座时第一
时间递送
宾客离开包 间时服务人 员应致谢， 并与宾客道
叉、茶叶等）
检查所需的餐具 是否齐全，充足
查看客史准备相 应的酒水或饮料
项目
餐 前 准 备
类别
要求与标准
餐具摆台 桌面餐具要按规格标准摆台，台布需熨平整齐 茶 水 提前准备茶及茶杯，毛巾托，正常准备绿茶，客人特殊要求另行准备 公 勺 分菜勺，白瓷勺，叉，果叉
白瓷碗 白瓷碗
醒酒器 醋
烟灰缸 擦菜巾 酒水
桌面餐具 要求干净 无破损、 无水渍、 无指纹
台布平整 无油渍、 无破损
检查包间 各处卫生 是否达标
餐前检查要求及标准
项目
卫 生 标 准
类别
要求与标准
地板 桌椅 玻璃转盘
保持干净，无杂物碎屑，无油渍脚印 表面无浮灰、污迹、水迹，无破损，桌椅横梁、桌椅腿干净无蜘蛛网 表面无水迹污垢、指纹、油渍，光明透亮
服务员由主宾开始顺时针为宾客上菜 根据领导的喜好确保桌面有2道菜，打荷人员应根据客人用餐节奏，严格控制上 菜的速度，不宜积压菜肴或出现菜肴断档的情况 上菜参照上菜顺序依次完成
上菜时应报出菜肴的名称，并用手势示意宾客请用
巡台服务
餐中服务应密切观察客人的用餐动态，及时察觉客人有无特殊需要 及时撤走宾客用完或已不用的菜肴，并将下一道菜肴递上 如是共份菜肴，骨碟内杂物不得超过1/3 餐中烟缸内不得超过2个以上烟头 及时为宾客添加酒水 餐中有宾客相互敬酒时服务人员应做到及时帮助宾客拉椅
玻璃
表面无水迹，无灰尘，光亮透明
项目
室 内 环 境
类别
墙面 卫生间 备餐间 拖把
要求与标准
无脱落，无污迹，无蜘蛛网 无异味，池内无污迹，镜子无水迹及灰尘，物品摆放齐全 台面清洁无污迹及印记，杂物垃圾及时清理 干净，尘拖洁白
窗 帘 有接待全部放下，其余区域窗帘统一按标准拉收
空调温度 空调温度保持在22度到26度之间，客人到时风速调成小风
传菜员及时告知厨房人数、时间、菜量、口味等问题
后勤服务中心2015年总结
谢 谢！
宴会服务流程
培训内容：
六、宴会服 务的注意事
项
一、宴会的 分类
二、宴会前 的准备工作
五、宴会送 客服务
四、宴会中 的服务
三、宴会前 的迎接工作
一、宴会的分类
按规格分：国 宴、正式宴、 商务、家宴、
便宴
按餐型分：中 餐宴会、西餐 宴会、中西合
餐 宴会
按时间分：早 宴、午宴、晚
宴
按用途分：欢 迎宴、答谢宴、
热水温度 保持开到最大不烫手
设 备 灯，空调，电源等所属区域设备能正常使用
气 味 无异味，空气清新
蚊 蝇 室内无蚊蝇
餐中服务检查要求及标准
项目
类别
要求与标准
硬件及环境 的检查
室内温度 洗手间 物品复原
是否处于舒适温度 水温是否处于舒适状态 所有区域及时复原（桌椅、茶几、洗手间等）
对单上菜
是否上错菜，上重菜
人缓缓入座
毛巾服务
在客人用餐的整个过程中，须向客人提供不少于2次毛巾
当客人有意向落座前服务人员应及时通知备餐间人员递上相应的毛巾 站立在客人的右侧用毛巾夹顺时针依次为宾客将毛巾放入毛巾托内，并用“请用 毛巾”的语句表达 当客人吃完带壳带骨等须用手抓食的食物后跟换第二次毛巾
当客人吃水果前跟换第三次毛巾 跟换毛巾时应准备2个毛巾夹，将使用过的毛巾取下后用另一个毛巾夹将干净毛 巾换上
餐 具 无破损，无食物残渣，无水迹和油迹，无指纹
杯 具 无破损，无水迹，无指纹，透明光亮
托盘，水瓶 无油污、无灰尘，干净
工作柜 餐具按要求分类摆放整齐，工作柜内必须垫上口布并定期更换
门厅地角线 无灰尘，无油污，无吊灰
灯具
灯面无灰，光亮，筒灯周围干净，无积尘
植物
无枯枝败叶，无灰尘，花瓶内无杂物，玻璃花瓶保持透亮
餐中 服务 注意 事项
个性化 服务
耳勤 眼勤
从听到客人的特殊喜好为客提供个性化服务 观察客人的特殊喜好（如烟酒、点心、菜肴等）
沟通
解决客人的需求 主动解决、尽量解决、感动式服务
与打荷员
服务人员将客人要求情况及时告知打荷员，打荷员及时传达 于传菜员和领导、安保等，打荷员的工作以服务人员的需求 为先
与厨房
询问、斟倒酒水
如未接到酒水通知需询问集团领导及宾客是否需要安排红酒、白酒等酒水 接到信息后打荷人员需第一时间取出相应的酒水和杯具递交与服务人员 服务人员站立在右侧从主宾位顺时针为宾客进行酒水服务 如已知所需酒水应直接从主宾位开始服务（此服务应与毛巾服务同步进行）
上菜服务
客人落座后打荷人员应根据厅内人数及时通知厨房起菜
招待宴等
二、宴会的准备工作
了解当餐宴 会客情
了解菜单明 细及准备相
应物品
包间环境的 检查工作
包间设施设 备的检查工
作
了解当餐宴会客情
用餐人数
用餐标准
客人的姓名、 单位、职务、 年龄、喜好、
特殊要求
用餐形式
用餐时间
了解菜单明细及准备相应物品
了解菜肴的制作 方法、主配料、 口味、菜肴特点
跟据菜肴安排准 备所需要的餐具、 物品（手套、刀
整理 台面
客人面前的台面 如酒杯、毛巾、牙签、卫生等
转盘
如公勺、卫生等
各客式的分餐 刀鱼、螃蟹、汤等
分餐
桌式分餐
1、先展示菜肴再分餐 2、桌上分：以不打扰客人为主，确保 所有客人都要分到（具体要求详见分餐标准）
工作柜、备餐间的整理 物品及卫生恢复
项目
类别
要求与标准
服务人员配合
餐厅时刻保持至少一名服务人员 不可同时做一件事 做到及时替补，服务人员尽量不要换 沟通：如酒水、饮料、特殊喜好等
别
宾客离开视 线范围内方 可转身回包
间
六、宴会服务的注意事项
项目
餐中 服务 注意 事项
类别
要求与标准
上菜速度 根据情况控制上菜速度，不可太快或太慢
菜肴
菜肴量 菜肴温度
观察用餐情况，及时增加菜肴或减少菜肴 天冷时确保餐盘是热的
个性化服务 对有特殊喜好的及时改变菜肴（耳勤眼勤）
饮料
及时添加，酌情添加
餐具更换