餐饮五常管理法【五常管理法】.docx
餐饮服务管理5常法
餐饮服务管理“五常法”“五常法”是一种优秀的管理方法，其内容包括:常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
通过五常法管理培养从业人员良好的工作习惯，从而提供高品质的餐饮和实现高品质的服务，提升餐饮业形象及竞争力。
1.常组织:判断出完成餐饮服务工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开:将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方(抛掉不需要的东西或放回仓库，按必需程度分层管理，单一便是最好)。
比如去办公室取文件时找了半天，也不知道在哪里，却无意间在一堆文件中找到了两年前的某个文件;仓库里可能会有许多过了期的调料和原料等。
这些都需要我们运用“五常法”中的“常组织”进行分层管理，判断出物品的使用率和重要程度，把“需要的”与“想要的”区分开，并恰当地保存，以便将来很容易就能找到。
2.常整顿:采取合适的储存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间取得或放好所用物品。
比如在一些管理较规范的餐饮服务单位中，厨房里哪个柜子放调味品，哪个抽屉放工具，员工们都很清楚，而不是混放:办公室的文件都要分类并有顺序地放置;仓库里的物品更是要先进先出，对常用的物品要靠门口放置，不常用的往里放或往高处放，使每件物品都有固定的“家”，这便于我们提高工作效率。
3.常清洁:常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的，每个人都有负责清洁、整理、检查的范围(责任划分，使清洁和检查更容易，食品离地10公分，清扫隐蔽的地方，地面和整体环境保持干净整洁)。
在做清洁工作的同时，清理自己的头脑，每做一次大扫除，头脑中就会有一种新鲜清洁的感觉。
常清洁就是提醒我们注意那些潜在的问题，并加以适当处理。
4.常规范:以视觉、安全管理和标准化为重点。
在视觉管理中，一个有效的方法就是张贴合适的标签。
比如安全标签是提醒人们要特别注意某些安全问题:功能间的区域标签，显示各功能间的具体操作范围;仓库内每样物品都有进货日期标签;物品不能超越的地方都有线条做出标记:厨房内所使用的橱和柜等应尽量使用透明的，如果不透明，应在橱柜的左上角标出里面所存放的物品名称。
酒店五常管理法
酒店五常管理法
一、常整顿
要使工作场所内所有的物品保持整齐有序的状态，并进行必要的标识，要求彻底杜绝乱堆乱放、用品混淆、该找的东西找不着等无序现象的出现。
二、常清洁
要求没有垃圾和污染，使工作环境和工作设备等始终保持清洁状态。
三、常规范
把工作场所内必要的东西与不必要的东西明确的、严格的区分开来，不要的东西坚决清理掉。
四、常组织
养成能够长久保持的好习惯，能够使落实前面的三项活动，并辅以一定的监督检查措施。
五、常自律
也就是提高员工的素养，树立讲文明、积极敬业的精神，如尊重别人、爱护公物、遵守规则、有强烈的时间观念等。
最终目的是提升人的品质。
在饭店内部推行五常管理法，主要是指从上述五个方面培养员工的习惯，强化员工文明工作的观念，从而使得饭店中每个场所的环境，每位员工的行为都能符合五常精神的具体要求。
“五常管理”方法
餐饮业“五常法”管理方法一五常法概述“五常法" 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式,也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平,促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织,天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律"。
运用“五常法"管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升,是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径.1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术,包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律.它源自五个以“S”为首的日本字，故又称为5S。
1．1 1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用.1．2 2S—常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的:整齐、有标示,不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品.1．3 3S-常清洁定义:清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
1．4 4S-—常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的:通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
1．5 5S—常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯.目的:改变“人的素质”,养成工作认真规范的好习惯。
2 “五常法”实施意义目前,虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面,体现不出明显的优势.因此，企业往往钱是投入了不少,制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。
餐饮业的五常管理法
餐饮业的五常管理法
餐饮业的五常管理法是指在餐饮业中常用的五种管理方法，包括人员管理、财务管理、采购管理、库存管理和销售管理。
这些管理方法是餐饮业成功的关键，可以帮助餐饮业提高效率、降低成本、提高服务质量和增加利润。
人员管理是餐饮业中最重要的管理方法之一。
餐饮业需要招聘和培训合适的员工，以确保他们能够提供高质量的服务。
此外，餐饮业还需要制定合理的工作计划和薪酬体系，以激励员工的工作积极性和创造力。
财务管理是餐饮业中另一个重要的管理方法。
餐饮业需要制定合理的预算和财务计划，以确保其能够在经济上稳定发展。
此外，餐饮业还需要控制成本和管理现金流，以确保其能够在竞争激烈的市场中生存和发展。
采购管理是餐饮业中的另一个重要管理方法。
餐饮业需要选择合适的供应商，并与他们建立良好的合作关系。
此外，餐饮业还需要控制采购成本和管理库存，以确保其能够提供高质量的食品和服务。
库存管理是餐饮业中的另一个重要管理方法。
餐饮业需要控制库存水平，以确保其能够满足客户需求，同时避免浪费和损失。
此外，餐饮业还需要定期检查库存，以确保其能够提供新鲜和高质量的食品。
销售管理是餐饮业中的最后一个重要管理方法。
餐饮业需要制定合理的销售计划和促销策略，以吸引客户和增加销售额。
此外，餐饮业还需要定期评估销售绩效，以确定哪些策略是有效的，哪些需要改进。
餐饮业的五常管理法是餐饮业成功的关键。
通过合理的人员管理、财务管理、采购管理、库存管理和销售管理，餐饮业可以提高效率、降低成本、提高服务质量和增加利润。
食堂五常法管理是哪五常食堂五常法管理内容
加强废弃物处理监管，定期对垃圾收集点进行清理和 消毒，防止异味和细菌滋生。同时，对违反废弃物处
理规定的行为进行及时纠正和处罚。
03
第二常：常整顿
设备设施维护保养制度
定期检查
对食堂内所有设备设施进行定期检查，确 保正常运转。
促进企业文化建设
将食堂五常法管理与企业文化建设相结合，通过规范员工行为、提 高员工素质等措施，推动企业文化的落地和深化。
提升企业竞争力
优秀的食堂五常法管理可以为企业赢得良好的口碑和声誉，吸引更多 优秀人才加入企业，从而提升企业的整体竞争力。
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食堂五常法管理是哪五常食堂 五常法管理内容
汇报人：XXX
2024-01-26
CONTENTS
• 食堂五常法管理概述 • 第一常：常组织 • 第二常：常整顿 • 第三常：常清洁 • 第四常：常规范 • 第五常：常自律
01
食堂五常法管理概述
五常法起源与含义
起源
五常法起源于日本，是一种用于提高工作效率和组织秩序的管理方法。
制定详细操作规程
针对食堂各项工作，制定具体的操作规程，明确工作步骤和标准 。
完善管理制度
建立健全食堂五常法管理的各项制度，如卫生制度、安全制度等 ，确保食堂运作有章可循。
制度公示和执行
将相关制度和规程在食堂显眼位置进行公示，并严格要求员工执 行。
监督检查及奖惩机制
设立监督小组
成立专门的监督小组，定期对食堂五常法管理执行情况进行检查 。
。
食品加工区域卫生要求
清洁卫生
食品加工区域应保持清洁卫生，定期清扫 、擦拭。
餐饮行业五常法管理模式简介
餐饮行业“五常法”管理模式简介一、五常法要义：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。
1、“常组织”判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。
(抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。
)2、“常整顿”采取合适的贮存方法和容器。
研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。
旨在用最短时间可以取得或放好物品。
(所有东西都有一个清楚的标签[名]和位置[家]，先进先出、左人右出，30秒内可取出及放回文件和物品。
)3、“常清洁”清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。
每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。
(责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁，明亮、照人。
)4、“常规范”以视觉、安全管理和标准化为重点。
维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。
(视觉及颜色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物馆。
)5、“常自律”创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。
(每天收工前五分钟“行五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期“五常法”审核。
二、“五常法”具有如下几方面的优越性：1、降低成本：通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过1～1.5天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，增加了流动金，提高了资金周转率。
2、提高效率：将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量大小分高、中、低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到。
在设备上标明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工相对轻松许多。
餐饮业5S管理五常法
餐饮业5S管理五常法5S管理是整理、整顿、清扫、清洁、素养的活动内容。
5S咨询公司对5S管理总结出了五常法管理。
五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。
餐饮业五常法(5S)就是常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律。
下面我们来看看五常法的在餐饮业的具体实施方法。
5S管理内容一、5S管理常清洁5S管理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。
5S管理厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。
5S管理厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡一次，其他季节保证每两天洗澡一次。
而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。
5S管理厨师长专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。
5S管理检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是5S管理为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。
所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。
二、5S管理常规范常言道：只有规范做事效率才会高。
5S管理所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。
5S管理每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签表的形式标明生产日期后再存入冷藏柜，5S管理规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。
5S管理每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。
5S管理此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。
三、5S管理常整顿5S管理每周三老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。
餐饮部五常法管理
餐饮部五常法管理 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】餐饮部五常法管理五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术。
包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常规律。
一常组织1.定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降到最低程度，并将必需的物品清理掉。
2.目的：把空间腾出来活用并防止误用。
3.做法：（1）对所在的工作场所进行全面检查。
（2）制定需要和不需要的判断标准。
（3）清除不需要物品。
（4）调查需要物品的使用频率，决定日常用量。
（5）根据物品的使用频率进行分层管理。
二常整顿1.定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
2.目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的东西。
3.做法：（1）对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）（2）将物品在规划好的地方摆放整齐。
（3）标示所有的物品。
4.达到整顿的四个步骤：分析现状、物品分类、储存方法、贯彻储存原则。
三常清洁1.定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境，物品设备处于清洁状态，防止污染的发生。
2.目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。
3.做法：（1）建立清洁责任区（2）清洁要对工作场所进行全面的大清扫，包括地面墙壁、天花板、台面物架等地方都要清扫。
注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。
仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护，破损的物品要清理好。
定期进行清扫活动。
履行个人清洁责任。
四常规范1.定义：连续的反复的坚持前面的活动，一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
2.目的：通过制度化来维持成果。
3.做法：（1）认真落实前面的工作（2）分明责任区、分区落实责任人。
（3）视觉管理和透明度。
（4）制定稽查方法和检查标准。
（5）维持五常法意识，记住：不搞突出，贵在坚持和维持。
五常自律1.定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
餐饮管理五常法
餐饮管理五常法学习五常法旨在：提升酒店工作的品质、效率、竞争力、生产形象..一. 5S概述A、常组织..进行分级管理和问题处理;把不要的东西抛掉或回仓..B、常整顿..各部门的储存方法和消除到处寻找东西的现象..定位、定量30秒内就可以找到物品C、常清洁..清洁检查和清洁制度个人清楚卫生责任D、常规范..立法、守法、目视管理和五常标准化储藏的透明化E、常自律..良好习惯的养成和有纪律的工作场所守纪守法、每天运用五常法二. 执行5S的实际益处：★1、增加顾客满意度..★2、改善产品及服务素质..★3、增加生产力、加强竞争力..★4、提升员工归属感..★5、效率提升..其它好处1、改善工作环境2、减少浪费、损坏..3、减少意外安全有保障..4、加强团队精神..5、提升公司形象..A常组织SEIRI将工作场所的任何物品区分为有必要的和没有必要的..除了有必要的留下来;其它的都清除掉..1、目的：腾出空间、空间活用、防止误用、塑造清爽的工作环境和心态..2、注意要有决心、不必要的物品应断然加以处理..这是5S的第一部..3、技巧⑴分层管理迫切性使用频率储存法底一年少过一次丢掉一年一次左右储藏在远处每二到六个月一次中一个月一次置放在厨房内的一个固定地点一个星期一次高一天一次带在身边或放在最方便的地方一个钟头一次⑵“需要”NEED与“想要”WANT的区别..⑶单一便是最好ONE IS BEST启示：处理问题;掌握轻重缓急：先找工作重点;再安步骤办事..B、常整顿SEITON物品都要有“名”有“家”;确保在30秒内找到和放好物品..A、目的：消除寻找物品的时间..整整齐齐的工作环境消除过多的积压物品B、注意：这是提升效率的基础C、步骤：分析现状－物品归类－储存方法－切实执行..分析现状；1不知要取的物品叫什么名2不知存放在哪3存放地点太远..4有放地点分散..5重复往返..6没有标注7难于找到;因为太多物品需要放那里..8存放地点无此物;更不知道是用完或是别人正在用它..9不知道是否有存档;没有存档总表10买进的物品有毛病..11很难取出..12太大了拿不动..13需要调整和安装..14没有运输的通道..15运输过程破损;重来..物品分类：重要分类据工作标准：一件物品一个名字;贴上标签..储存方法：一种物品一个“家”用简单视觉法标明位置..安装储存轻上重下..膝盖上肩下是最方便的地方;应放常用物品..切实执行前两项是切实落实的基础关键..要注意以下原则（1）避免缺货――标明最低存量;标明有些物品正在订购中..（2）如检察有人在使用某物品－－标明谁在使用及何时可以归还..（3）遗失：确定遗失有多少;写一张清单标明遗失什么物品..▲物流和人流先进先出的按排左入右出;食品标上可用期限和使用次序；▲整洁通告；有大标题;分区和责任人标签是常用来沟通的方法..启示：整顿办公秩序;改善办公环境;提高办公效率;突出办公效果..C、常清洁SEISO将工作场所常见与不常见的地方清扫干净;保持干净;亮丽的工作环境..A、目的：稳定品质、减少工业伤害..B、方法：每人都应该清洁地方－整个机构所有成员;上至执行董事;下至清洁工一起完成..－责任到人保持环境整洁..甚至有些公司已经采取措施逐步在工作区、休息区建立了小花园;因为卫生区域的范围已经超出了办公室而扩充到了周围环境..⑴清洁那些少注意的隐蔽地方..⑵经常明亮的清扫运动..⑶制定清洁和维修检查表;及有关问题跟进负责人..⑷标牌标示上写；负责人;冰箱内容上层、下层、卫生质量、摆放标准、卫生周期..⑸常清洁当然不要忘了清洁自己..常清洁格言；我不会使物品变脏..我不会随地倒水..我不会随地乱掉物品..我会马上清理物品..我会把掉下来的标示再帖上..启示：企业发展靠大家：优化心态想大家：感恩思想帮大家：全心全意为大家..D、常规范SEIKETSU:维持3S的成果、即连续的反复不断的坚持常组织、常整顿和常清洁活动..另外、常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率..A技巧：1视觉管理 2透视3视觉监察法4故障地图5量化▲颜色视觉管理;文件案上加斜线▲电源开关和功能卷标;操作方便明了;不会出错;安全..▲节源能源方法;冷库、鱼缸、温度/时段、工作灯..此牌贴到灯开关的上方;灯开关上要注明此灯的用途..视觉管理：视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目..视觉管理已经广泛应用于生产;品质;安全以及对顾客的服务上..色彩管理近也引起了人们极大的关注..色彩管理不仅仅是创造出一些颜色符号;而且是为了创造出一个轻松愉快的工作环境..如厨装是白色;可以充当显示环境清洁度的指标和突出要进行清洁工作的必要..视觉管理其中一个有效方法就是张贴合适的标签..▲统一刀架；用红生、绿半成品、兰成品区分..统一调料盒和食品盒;杯架;砧板架;仓库各部门领料单统一装订..▲设立区域示意图；冰箱包房、冷库、仓库..启示：阳光管理;透明执政;良法不断;卡久坚持..E.常自律SHITSUHE每位员工养成良好的习惯;并遵守规则做事;培养员工主动积极的精神..1.目的培养好习惯;遵守规则的员工;营造团队精神..常自律；遵守纪律是促成顺畅生活的基本工具..常自律比纪律更重要而且要求更高..如果某人是遵守某纪律而做某事的话;那下一次他未必会自动做同一样的事：然而;自律则能保证日常工作的连续性..1.5S活动使于素质;终于素质..2.一切活动靠人;假如人缺乏遵守规则的习惯或者缺乏自动自发的精神;推行5S易干流干形式;不易持续..3.推行5分钟5常活动..整顿：从心中就有的想法..整理：从心中就有的区分;并把不应有的去除的观念..清洁：从心中就有的彻地清理干净;不整洁的工作环净是耻辱的想法..规范：心中随时保持清洁;保持做人处事应有态度的想法..自律：心中不断追求完美的想法..启示：履行个人职责是生活的一部分；职位源自作为;收入来自业绩..如何推行5S:1.高层承诺;做好准备..高层－－决策推行;提供资源;书面承诺;以身作则..管理者－－领导实施;认真执行..全体员工－－全员参与..2.准备：制定企业标注;重新规划布局..制作专用层架容器..该善安全卫生设施例如；控制水源;减少笼头;以利干燥查找;列出需要协同配合的问题..看资料;感想;理解;每人打成共识..个人先做;衣着;个人岗位..清洁开始;从简到繁..3.拟定计划;切实实施..（1）评估现状制定实施计划..（2）设立五常小组进行培训..（3）实施第一常－－常组织..（4）推行下班前五分钟五常法..（5）实施第二常－－常整顿有名有家..（6）第三常－－常清洁隐蔽的地方..（7）第四常－－常规范安全方面..（8）第五常－－常自律以身作则;带头作用..（9）表扬先进;促进落后..（10）评估以上活动;拟定下一步计划..4.培训员工：（1）五常简介成功案例观摩..（2）现场深褐并掌握标准..（3）完成自审交出每一常前后对比照片..5.资料保存（1）照片记录;每次前后对比..（2）录像保存;前后提升对比..（3）量化具体工作每天做了多少..（4）设置居馆展板：五常手册;工作标准;照片对比;计划值班表格;设置五常法博物馆包括改善前后对比照片..6.做出评估：第一阶段；以五常审核为标准;评A、B、C、D级..第二阶段：比较推行五常前后在安全、品质、效率、形象方面的变化..第三阶段：计算一下在提高利润;降低成本费用上的成绩..5S说明书1、现代人易得现代病;现代病无奇不有;而5S的出现;正是现代病的克星..2、5S易于吞服;有病治病无病强身;它无负作用;请安心服用..3、成份：组织、整洁、清洁、规范、自律..4、功能：对任何疑难杂症均有效..5、用法；后续说明..6、注意：开始服用后请持续;切勿中途停止..5S格言态度决定行为..行为形成习惯..习惯改变命运..只要我们树立“信心”下定“决心”;区区5S何难之有.. 5S与酒店经营过程之关系P生产力品质成本酒店管理项目交期士气安全P生产力Q品质提供服务成本D交期S安全满足永续经营客户需求客户信赖、。
餐饮管理五常法
餐饮管理五常法一、关于五常法天天常组织、物物常整顿、处处常清洁、事事常规范、人人常自律。
餐饮管理要点：（一）餐饮管理的主题1、厨房组织模式：厨房组织结构、计划、建立、运行、定位、形态确立等。
2、人力资源管理：招聘－试用－使用－培训－激励－职业生涯设计－发展。
3、财会管理：价格、资本运作、成本控制。
4、物品管理：固定物品、流动物品、临购物品、原料采购。
5、生产管理：产品管理、设备管理、工作流程管理、岗位管理等。
（二）厨房管理的问题1、是否是产品质量决定一切？2、如何缩小员工行为与管理制度要求的差距？3、如何加强客户的忠诚度？4、如何对待同质化菜品的风行？5、工作阻力是否大于工作动力？（三）一些常规管理法则。
模式共性：标准化管理、程序化运作、点面结合、由表及里，全面管理与常规不同，推广阻力大效果不明显。
（四）食客来吃饭，关心的是菜肴和服务，但这些产品是在什么环境下怎么做出来的，食客无法接近。
很多中小饭店、餐厅，厅堂内能做到明亮透彻，但厨房内污水满地，腻滑；排油烟机上盖着纸箱或保鲜纸，满是油腻，厨师常年穿着水靴在厨房中工作；由于备料不全，总要看到传菜单才知道缺少什么；炒锅旁边摆碟子和碗，模样相似，没有标签，不能达到要求的菜品质量。
但现在有许多的酒店：厨房地面洁净，没有一滴水，没有一个死脚，全部用抹布来清理地面。
台面整洁，没有一片碎叶，橱柜内外、边脚缝隙没有一点油腻，所有标示都是新入职员工能看懂的。
过去，厨房每天下班前，大开着水管冲地，几吨的水就流走了，一年下来是一笔不小的开支。
现在一周冲一次地，地板擦子用完后挂起来，增加了使用寿命。
这些细小的改善，在很短的时间内为酒店带来了直接的经济效益。
不但环境焕然一新，材料摆放井井有条，控制了成本，控制了材料的库存量，使烹饪原料保持最新鲜的状态，从最根本处保障了食客的利益。
这效果来自于五常法。
因为：所有物品都有自己的“名”和“家”。
象“傻瓜”相机一样容易操作。
地面没有一滴水。
餐饮服务食品安全五常法管理
餐饮服务食品安全五常法管理餐饮服务食品安全是餐饮行业非常重要的一个环节，合理的管理可以确保食品的安全和质量，有效地提升企业的竞争力和信誉度。
在国家相关法规的指导下，许多餐饮企业采用了五常法管理方式，即从源头到流通环节全程监控，确保餐饮食品的安全，下面将详细介绍五常法的管理。
一、供货管理供货管理是确保食品安全的第一步，餐饮企业应建立供货商管理制度，对供应商进行认证和合作。
通过对供应商的考察，可以了解他们的生产技术、管理水平和食品质量，并与供应商签订合同，明确双方的责任和义务。
同时，定期对供应商进行现场检查，确保他们的生产环境符合卫生标准。
二、入库管理食品入库是餐饮企业食品安全管理的重要环节，对于进货的食品必须进行检验，在检验合格的情况下方可入库。
入库时应按照规定的温度、湿度等条件进行储存，并建立合理的标识和分类管理制度，保证食品的原样性和追溯性。
三、储存管理食品的储存管理对确保食品安全非常重要。
餐饮企业应对食品进行合理的分区、分类和标识，避免不同种类的食品混存，同时对不同种类的食品要有相应的储存要求，如冷藏、冷冻等。
在储存过程中，要定期检查食品的储存条件，如温度、湿度等，并记录相关数据，确保食品的新鲜和原有质量。
四、加工管理餐饮企业的加工环节是食品安全管理的关键环节，所以在加工管理上应严格按照规定的工艺和流程进行操作，如进行标准化的食品流程控制、食品原料的冲洗和消毒等。
同时，加强对加工人员的培训，确保其具备相关的食品安全知识和技能。
在加工过程中，应对食品进行追溯和检测，及时发现和解决问题。
五、销售管理销售环节对于保证食品安全同样非常重要。
餐饮企业应建立明确的销售管理制度，对销售的食品进行追溯和记录。
在销售过程中，要确保食品的温度、新鲜和包装的完好，禁止销售过期或者质量不合格的食品，并及时处理顾客的投诉和建议。
总结而言，餐饮服务食品安全的五常法管理是一个从食品采购、加工、贮存到销售等环节全程监控的过程。
饭店饮食部“五常法”管理制度
饭店饮食部“五常法”管理“五常法”就是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它最大的特点就是将高深的现代企业管理理论变成简单易行的行动，把繁杂的规章制度变成员工的习惯；把培训做到了每个岗位工作现场，把标准落实到了每一个细节。
一、常组织，做到全员参与。
首先是建立“五常法”管理实施工作领导小组，以饮食部经理为首，各楼层经理、主管、领班为成员，并确定由楼层经理负责监督管理，饮食部专门成立“五常法”工作小组。
二、常整顿，做到有名有家。
在实行定置、定容、定量后，以楼层各场所、各类物品划线定位，并做好标识，做到任何设备、设施物品才有名有家，使物品摆放整齐有序，一目了然。
三、常清洁，做到整齐洁净。
一是划分清洁责任区，并使每个人履行责任；二是每日需将工作场所内设备设施、工具、用具、物品、环境等清扫，保持工作场所内干净、亮丽，不留卫生死角。
四、常规范，做到照章办事。
一是制定每个岗位的工作质量标准；二是相关的规章制度上墙公布，利于对照执行；三是制定检查的方法和标准，并严格按标准、按责任区责任人进行检查。
五、常自律，做到持之以恒。
一是制定相关制度，规范员工行为，并不断的进行教育，使之入脑入心，做到持之以恒；二是检查监督到位，酒店组织专门督导人员实行每天随时查，班组自查，每周检查的制度；三是实行相应的奖励制度，建立激励机制，提高员工“五常”积极性。
“五常法”的实施将会出现六大变化一、现场环境的变化。
厨房餐饮物品的分类、分区，放置所有食品、调料及加工用具，甚至冰箱内的原料都应摆放位置，加贴标签，排列整齐，一目了然；操作间干净干燥，明亮整洁。
二、工作效率的变化。
由于物品定置定位，先进先出，厨房用品周转加快，取用物品方便快捷，在成功实施“五常法”后，30秒内每一个员工都可以找到他想要的东西。
每天收工前5分钟，厨房员工都会自动行五常，检查自己的区域。
三、成本效益的变化。
厨房原材料和物品用品积压减少，浪费损耗降低，服务投诉基本消失，使酒店支出减少，促进效益提高。
餐饮行业五常法管理
餐饮行业五常法管理概述餐饮行业作为服务行业的重要组成部分，管理方面的优化和规范对于提升餐饮企业的综合竞争力至关重要。
五常法管理是餐饮行业常用的管理方法之一，它包括品质管理、时间管理、成本管理、流程管理和人员管理五个方面，通过对这五个方面的细致管理，餐饮企业能够有效提升运营效率和服务质量。
本文将详细介绍餐饮行业五常法管理的具体内容和实施步骤。
品质管理品质管理是餐饮行业五常法管理的重要组成部分，它强调对产品和服务质量的全面管理。
餐饮企业在品质管理方面可以采取以下措施：1.严格选材：确保所使用的食材符合卫生标准、新鲜并具有良好口感。
2.精细制作：制作过程中严格控制火候和时间，确保菜品口感、色香味俱佳。
3.规范服务：服务员需接受专业培训，掌握基本礼仪和服务技巧，提供热情周到的服务。
4.客户反馈：及时收集客户反馈信息，针对问题进行改进和优化。
时间管理时间管理是餐饮行业五常法管理的关键环节，它能够帮助企业提高生产效率和客户满意度。
以下是一些时间管理的实施建议：1.优化流程：通过分析餐厅的运营流程，找出可能存在的瓶颈和时间浪费的环节，进行优化和改进。
2.合理安排排班：根据餐厅的客流情况，合理安排员工的工作时间和休息时间，以保证人员的充足和效率的最大化。
3.快速上菜：菜品制作应高效、精确，减少等待时间，提升客户的用餐体验。
4.提前备菜：提前进行菜品原材料的准备和简单加工，以缩短客户等候时间。
成本管理成本管理是餐饮行业五常法管理的重要环节，它直接关系到企业的盈利能力和竞争力。
以下是一些成本管理的实施建议：1.采购优化：与供应商建立长期合作关系，争取更好的价格和服务，适时调整库存，避免过多的库存积压。
2.废品利用：合理利用食材剩余，如制作汤料、烹饪用废物等，减少浪费。
3.节约能源：优化能源使用，如合理使用煤气、电力等，合理控制餐具和设备的消耗。
4.人力成本：适度员工配备，根据客流量合理控制人员数量，避免因过多员工而造成的人力成本浪费。
餐饮服务食品安全五常法管理
餐饮服务食品安全五常法管理简介在餐饮行业中，食品安全是至关重要的。
为了保障消费者的饮食安全，餐饮服务业需要遵守相关的法律法规，并进行食品安全管理。
本文将介绍餐饮服务食品安全五常法的管理要点。
1. 食品安全法规的基本概念和原则食品安全法规是指国家对食品安全进行规范的法律法规。
餐饮服务业在进行食品生产、加工、销售等环节时，需要严格遵守食品安全法规。
其基本概念和原则包括：•食品卫生安全原则：食品必须符合卫生安全标准，不能损害消费者的健康。
•食品安全责任制度：餐饮服务业应当健全食品安全责任制度，明确各个环节的责任。
•食品安全监督管理：国家将加强对食品生产、经营环节的监督管理，确保食品安全。
•食品安全追溯体系：餐饮服务业应当建立食品安全追溯体系，确保食品来源可追溯。
2. 食品安全培训和教育餐饮服务业需要加强对员工的食品安全培训和教育，确保员工具备基本的食品安全知识和操作技能。
具体包括以下几个方面：•员工食品安全知识的培训：对员工进行食品安全知识的培训，包括食品卫生要求、食品储存和处理方法等。
•员工操作规程的培训：制定并培训员工熟悉操作规程，包括食品加工、储存、配送等环节的操作要求。
•定期的培训和考核：定期进行培训和考核，确保员工的食品安全意识和操作技能得到持续提高。
3. 食品安全管理的重要性餐饮服务业必须重视食品安全管理，主要包括以下几个方面：•保障消费者的健康：食品安全管理能够保障食品的卫生安全，避免因食品污染而对消费者的健康造成损害。
•提升企业形象和信誉：通过有效的食品安全管理，企业能够树立良好的品牌形象和信誉，吸引更多消费者。
•符合法律法规要求：食品安全管理是法律法规的要求，餐饮服务业必须遵守相关规定，否则将面临处罚。
•提高竞争优势：优秀的食品安全管理能够使企业在激烈的市场竞争中脱颖而出，赢得更多消费者的信任和选择。
4. 食品安全管理的具体措施餐饮服务业在食品安全管理中需要采取一些具体措施，确保食品的安全性，包括：•严格控制食品原材料的采购：餐饮服务业应当选择正规的供应商，采购符合食品安全要求的原材料。
《餐饮五常法》
整理课件
厨房办
2005-11-310
三、验收
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14
四、粗加工
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禽类池底部
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五、炉台
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炉台底部
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炉台管理要点
1、炉台卫生需常清理，否则因油烟过多而 出现污垢油渍等堆积，造成清理困难。 2、炉台卫生责任到岗位厨师本人，其作用 为提高员工在使用过程中的卫生保护意识。 3、领班应做好每日卫生检查工作。
餐饮部“五常法”
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1
什么是“五常法”
一、常整理 将物品区分为有用的和无用的，并将无用的
物品清除掉 。
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2
常整理基准表
使用次数
判断基准
过期或失去使用及时效 废弃或卖掉 意义的物品
一年没用过一次的物品 废弃或放入暂存仓库
也许要使用的物品 放入暂存仓库
三个月用一次的物品 放在工作场所附近集中摆放
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六、切配冰箱
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18
切配冰箱内部
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切配冰箱管理要求
切配冰箱原料放置图应与冰箱内部物品摆 放一致，冰箱内原料需分类摆放并贴上标 签，便于查找。
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七、保洁柜
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保洁柜内部
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八、资料管理
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表单 中厨房餐后检查制度表
西厨房早餐质量检查表 明档样品菜检测表 厨房冷库卫生检查表 厨房宾客档案表 ……
定量
对在生产经营过程中存在数量变化的物资，为保证正常 生产经营和避免过量存放，对物资数量进行核定，确定 物资的安全存量及最大存量。
定容
最新整理餐饮五常法管理.docx
最新整理餐饮五常法管理
餐饮五常法管理
五常法含义：
五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。
1S—常组织
定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用.
做法：
1. 对所在的工作场所进行全面检查。
2. 制定需要和不需要的判别基准。
3. 清除不需要物品。
4. 调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
5. 根据物品的使用频率进行分层管理。
2S—常整顿
定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。
做法：
1. 对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）
2. 将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）
3. 标示所有的物品（目视管理重点）
达到整顿的四个步骤
1. 分析现状
2. 物品分类
3. 储存方法
4. 贯彻贮存原则
3S--- 常清洁
定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁
状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法
1.建立清洁责任区
2.清洁要领。
餐饮五常管理法五常管理法
餐饮五常管理法【五常管理法】五常管理法，即常组织、常整改、常洁净、惯例范、常自律，是用来保持环境质量的一种技术和管理理念。
在班级平时管理中，我园借鉴五常管理法中的一些管理理念，让班级相貌日异月新。
一、常组织含义：找出达成工作所必要的物件并把它与非必要的物件分开；将必要品的数目降低到最低程度，把它放在最方便的地方。
各个班级都要组织丰富多彩的一日活动，活动的主题不一样，幼儿需要的物件就不一样，活动方式也就不一样。
不论是物件的取用和搁置，仍是幼儿的活动方式，都需要教师常常进行组织和调整。
比方，在展开一个主题活动前教师可组织幼儿对物件进行分层管理。
即找出达成任务所需要的物件，并把它与非必要的物件分开，将必要品的数目降到最低，并把它放在一个方便的地方，便于师幼取放所需物件；同时检查需要物件的使用频次、决定平时用量，消除不需要物件。
又如，在展开语言类活动时教师可组织幼儿将班级里一些一定用到的教材、音像、学具等放在显然的地点，而与之没关的物件则应与幼儿隔绝。
再如，在展开区角活动前教师应依据操作资料的使用频次进行分层管理。
分层管理包含判断物件的重要性，并合理安排必要物件的序次，每日用到的物件就放在最明的地点，几日用一次的次之，几个礼拜用到的今后排⋯⋯进而提升工作效率。
二、常整含：用多少就能够获得需要的西，以及要多久才能够把它放好；随意决定西的寄存其实不会使工作速度加速。
教幼儿一同参加，将常用的物件科学合理地放在简单取到的地方，并把不需要的物件束之高。
比方，了幼儿明确木、画、籍等在什么地方，教除了划定地区以外上相的，进而便于幼儿自主整理和。
教要做的是常来察物件的放、分状况，有无破，并和幼儿一同适地物件行。
了物件和分的成效，教可和幼儿玩“30 秒内取或放××”的游，如 30 秒内将木放回建筑区的木箱中。
此外，教班物件的管理要有明确的，要常班物件的数目和量，物件坏及维修。
三、常清含：每人都清工作境，通心使全部的物件都保持在最正确状，因任何垢或物都可能减低效率。
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餐饮五常管理法【五常管理法】
五常管理法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，
是用来维持环境品质的一种技术和管理理念。
在班级日常管理中，我园借鉴五常管理法中的一些管理理念，让班级面貌日新月异。
一、常组织
含义：找出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，把它放在最方便的地方。
各个班级都要组织丰富多彩的一日活动，活动的主题不同，幼
儿需要的物品就不同，活动方式也就不同。
无论是物品的取用和放置，还是幼儿的活动方式，都需要教师经常进行组织和调整。
比如，在开展一个主题活动前教师可组织幼儿对物品进行分层管理。
即找出完成任务所需要的物品，并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降到最低，并把它放在一个方便的地方，便于师幼取放所需物品；同时调查需要物品的使用频率、决定日常用量，清除不需要物品。
又如，在开展语言类活动时教师可组织幼儿将班级里一些必须用到的教材、音像、学具等放在明显的位置，而与之无关的物品则应与幼儿隔离。
再如，在开展区角活动前教师应根据操作材料的使用频率进行分层管理。
分层管理包括判断物品的重要性，并合理安排
必需物品的次序，每天用到的物品就放在最明的位置，几天用一次的次之，几个星期用到的往后排⋯⋯从而提高工作效率。
二、常整
含：用多少就可以取得需要的西，以及要多久才可以把它放好；任意决定西的存放并不会使工作速度加快。
教幼儿一起参与，将常用的物品科学合理地放在容易取到的地方，并把不需要的物品束之高。
比如，了幼儿明确木、画、籍等在什么地方，教除了划定区域之外上相的，从而便于幼儿自主收拾和。
教要做的是常来察物品的放、分情况，有无破，并和幼儿一起适地物品行。
了物品和分的效果，教可和幼儿玩“30 秒内取或放××”的游，如 30 秒内将木放回建筑区的木箱中。
另外，教班物品的管理要有明确的，要常班物品的数量和量，物品坏及修理。
三、常清
含：每人都清工作境，通心使所有的物品都保持在最佳
状，因任何垢或物都可能减低效率。
除了保育员负责日常卫生外，主班教师和配班教师也要承担一定
的清洁责任，并有明确的分工。
比如，保育员做好餐具、桌椅、盥洗室等的清洁工作；主班教师负责教学具、多媒体设备等的清洁工作；配
班教师做好班级办公区域的清洁工作。
同时为了避免有灰尘、有死角，班级所有教师都要经常性地大清
除，并尽量每天都做到小清扫、小检查。
对于教师和幼儿来说，在一
个整洁的环境里工作、生活和学习，是一件非常幸福、快乐的事。
四、常规范
含义：连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和常清洁活动。
常规范包括利用创意和“全面视觉管理法”，获得和坚持规范化的条件，以提高工作效率。
教师要经常地进行反思总结，将一些好的做法变成规范的标准，要求幼儿在今后的日子里继续保持，力求养成行为习惯。
如存放物品的规范要求，就是保证物品的储藏方法得当，保证取出的东西直接可
以使用。
诸如水粉颜料、毛笔、酒精之类的材料都需要规范性地放置，否则水粉颜料拿出来就可能不能用，毛笔可能会有刺毛，酒精可能会被蒸发掉。
在耽误时间的同时，造成资源的极大浪费。
五、常自律
含义：每个人都知道做事的方式并付诸实践，这有助于人们养
成制定和遵守规章制度的习惯。
在幼儿面前教师应以身作则，养成良好的工作习惯。
教师之间应坚持互相合作、互相提示。
比如，我坚持当天的工作当天做完，每天晚上反思当天工作的得失，并考虑和预备明天的工作。
我坚持每天自己写一张小纸条，列出这一天的工作计划，以合理安排自己的时间，并按照事情的轻重缓急一步步完成自己的目标。
内容仅供参考。