鸡蛋的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
动物性脂肪与植物性脂肪的比较
动物性脂肪与植物性脂肪的比较脂肪是我们日常饮食中不可或缺的营养物质之一，但是不同类型的脂肪对人体健康的影响是不同的。
在饮食中，我们常常会摄入动物性脂肪和植物性脂肪两种不同来源的脂肪。
本文将从几个方面对动物性脂肪和植物性脂肪进行比较，以帮助读者更好地了解如何选择健康的脂肪来源。
1. 脂肪组成动物性脂肪主要由饱和脂肪酸组成，这些脂肪酸通常在室温下呈固态。
而植物性脂肪则主要由不饱和脂肪酸组成，这些脂肪酸在室温下呈液态。
饱和脂肪酸与心血管疾病的风险增加相关，而不饱和脂肪酸则有助于降低胆固醇水平，保护心脏健康。
2. 脂肪来源动物性脂肪主要来自于动物产品，如肉类、奶制品和鸡蛋等。
而植物性脂肪则主要来自于植物油，如橄榄油、亚麻籽油和花生油等。
相比之下，植物性脂肪更容易被身体吸收和利用，并且含有更多的抗氧化物质和维生素E，有助于提高免疫力。
3. 脂肪含量动物性脂肪通常含有较高的脂肪含量，而植物性脂肪则相对较低。
摄入过多的动物性脂肪可能导致体重增加和肥胖，增加患糖尿病、高血压和心血管疾病的风险。
因此，在日常饮食中，我们应该适度控制动物性脂肪的摄入量，选择更多的植物性脂肪来源。
4. 脂肪酸比例动物性脂肪中的饱和脂肪酸含量较高，而植物性脂肪中的不饱和脂肪酸含量较高。
不饱和脂肪酸对人体健康有益，可以降低胆固醇水平，减少心血管疾病的风险。
因此，我们应该尽量选择富含不饱和脂肪酸的植物性脂肪，如橄榄油、鳄梨和坚果等。
5. 烹饪方式动物性脂肪在高温下容易产生致癌物质，如多环芳烃和丙烯酰胺等。
而植物性脂肪在高温下相对稳定，不容易产生有害物质。
因此，在烹饪时，我们应该尽量选择植物性油进行烹饪，以减少摄入致癌物质的风险。
总结起来，动物性脂肪和植物性脂肪在成分、来源、含量、脂肪酸比例和烹饪方式等方面存在差异。
植物性脂肪富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平和保护心脏健康。
因此，在日常饮食中，我们应该适度控制动物性脂肪的摄入量，选择更多的植物性脂肪来源，如植物油、坚果和鳄梨等，以维持健康的饮食习惯。
饮食理论多不饱和脂肪酸
百科名片
多不饱和脂肪酸指含有两个或两个以上双键且碳链长度为18～22个碳原子的直链脂肪酸。通常分为omega－3和omega－6，在多不饱合脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键在倒数第3个碳原子上的称为omega－3；在第六个碳原子上的，则称为omega－6。它是由寒冷地区的水生浮游植物合成，有助于降低心脑血管疾病。
主要功效
1．保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能。 2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。 3．降低血液粘稠度，该善血液微循环。 4．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。
相关研究
ω-3 多不饱和脂肪酸，是由寒冷地区的水生浮游植物合成，以食此类植物为生的深海鱼类（野鳕鱼、鲱鱼、 鲑鱼等）的内脏中富含该类脂肪酸。1970年，两位丹麦的医学家霍巴哥和洁地伯哥经过研究确信：格陵兰岛上的居民患有心脑血管疾病的人要比丹麦本土上的居民少得多。格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为主，他们喜欢吃鱼类食品。由于天气寒冷，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜和水果易患心脑血管疾病，寿命会缩短。但是事实恰恰相反，爱斯基摩人不但身体健康，而且在他们之中很难发现高血压、冠心病、脑中风、脑血栓、风湿性关节炎等疾病。无独有偶，这种不可思议的现象同样也发生在日本的北海道岛上。当地渔民的心脑血管疾病发病率明显低于其它区域，北海道人心脑血管疾病发病率只有欧美发达国家的1/10。在我国，也有研究发现浙江舟山地区渔民血压水平较低。其实问题就在于上述这些人的膳食中以鱼类为主，鱼类富含长链的不饱和脂肪酸，这就是他们保持心血管健康的原因之一。 但是日常生活中大多数人不能像爱斯基摩人那样天天吃深海鱼，同时由于生产和加工方面的技术原因，使人对一些食品中含有的不饱和脂肪酸吸收利用率很低，因此导致体内多不饱和脂肪酸严重缺乏，而饱和脂肪酸却大量积累。
《ω-3多不饱和脂肪酸强化鸡蛋》农业行业标准解读
标准评析《ω-3多不饱和脂肪酸强化鸡蛋》农业行业标准解读■ 朱 宏1 梁克红1 洪翊棻2 杜 莉2 毕晓宇3 贾 安3（1. 农业农村部食物与营养发展研究所；2. 安佑集团生物科技有限公司；3. 内蒙古自治区质量和标准化研究院）摘 要：为加快蛋鸡产业转型升级，促进我国居民膳食中脂肪酸摄入平衡，农业农村部立项制定了农业行业标准《ω-3多不饱和脂肪酸强化鸡蛋》。
本文从以下几个方面进行详细的解读，包括：制定背景、标准技术内容、国际国内标准对比、与其他标准协调性以及标准实施的意义。
本文旨在进一步宣贯此项标准。
关键字：ω-3多不饱和脂肪酸，营养强化鸡蛋，标准解读DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2021.21.028Interpretation of the Industry Standard “Omega-3 Polyunsaturated FattyAcids Fortified Egg”ZHU Hong1 LIANG Ke-hong1 HONG Yi-Fen2 Du Li2 BI Xiao-yu3 JIA An3(1. Institute of Food and Nutrition Development, Ministry of Agriculture and Rural Affairs;2. AnYou biotechnology Group Co., Ltd.;3. Inner Mongolia Institute of Quality and Standardization）Abstract: In order to accelerate the upgrading of layer industry and promote the balance of fatty acid intake in the diet of Chinese residents, the Ministry of Agriculture and Rural Affairs has developed an agricultural industry standard “ω- 3 polyunsaturated fatty acid fortified eggs”. This paper makes a detailed interpretation, including: background, standard technical content, comparison of international and domestic standards, coordination with other standards and the significance of standard implementation, aiming to further publicize and implement this standard.Keywords: ω- 3 polyunsaturated fatty acid, fortified eggs, standard Iiterpretationω-3多不饱和脂肪酸（ω-3 PUFA）指从脂肪酸的甲基端（ω端）开始，第一个不饱和双键出现在第3和第4个碳原子之间的多不饱和脂肪酸，主要包括α-亚麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）。
ω-3多不饱和脂肪酸营养强化鸡蛋储存期稳定性的研究进展
动物营养学报２０２０，３２（７）：２９５９⁃２９６５ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｉｍａｌＮｕｔｒｉｔｉｏｎ㊀ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００６⁃２６７ｘ．２０２０．０７．００３ω⁃３多不饱和脂肪酸营养强化鸡蛋储存期稳定性的研究进展王㊀浩１，２㊀赵青余１，２㊀张军民１，２㊀秦玉昌１∗（１．中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，动物营养学国家重点实验室，北京１００１９３；２．中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，农业农村部华北动物遗传资源与营养科学观测实验站，北京１００１９３）摘㊀要：ω⁃３多不饱和脂肪酸（ω⁃３ＰＵＦＡ）营养强化鸡蛋对居民的健康饮食具有重要意义㊂通过营养调控方式，可高效稳定地生产出ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋㊂但因ω⁃３ＰＵＦＡ的不饱和键易发生脂质氧化，会加速储存期鸡蛋的变质和ω⁃３ＰＵＦＡ损失，影响其营养价值和经济价值㊂如何保证鸡蛋储存期品质及ω⁃３ＰＵＦＡ含量已成为生产ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋的新问题㊂本文在简述ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋脂肪酸特点的基础上，围绕储存期ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋的蛋品质和脂质变化规律，以及提高储存期ω⁃３ＰＵＦＡ稳定性的措施进行综述，以期为解决ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋的储存问题提供借鉴㊂关键词：鸡蛋；蛋品质；ω⁃３多不饱和脂肪酸；储存期；抗氧化物中图分类号：Ｓ８７３㊀㊀㊀㊀文献标识码：Ａ㊀㊀㊀㊀文章编号：１００６⁃２６７Ｘ（２０２０）０７⁃２９５９⁃０７收稿日期：２０１９－１２－２４基金项目：北京市科技计划课题（Ｚ１８１１００００９３１８００８）；中国农业科学院科技创新工程（ＡＳＴＩＰ⁃ＩＡＳ１２）作者简介：王㊀浩（１９８６ ），男，黑龙江齐齐哈尔人，博士，主要从事功能畜产品研究㊂Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｋｘｋｌ３００１＠１６３．ｃｏｍ∗通信作者：秦玉昌，研究员，博士生导师，Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｑｉｎｙｕｃｈａｎｇ＠ｃａａｓ．ｃｎ㊀㊀随着我国人民生活水平的提高和保健意识的增强，对膳食ω⁃３多不饱和脂肪酸（ω⁃３ｐｏｌｙｕｎｓａｔ⁃ｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄ，ω⁃３ＰＵＦＡ）的摄入越来越关注㊂ω⁃３ＰＵＦＡ主要包括α－亚麻酸（α⁃ｌｉｎｏｌｅｎｉｃａｃｉｄ，ＡＬＡ，Ｃ１８ʒ３ω⁃３）㊁二十碳五烯酸（ｅｉｃｏｓａｐｅｎｔａｅｎｏ⁃ｉｃａｃｉｄ，ＥＰＡ，Ｃ２０ʒ５ω⁃３）和二十二碳六烯酸（ｄｏｃａｓａｈｅｘａｅｎｏｉｃａｃｉｄ，ＤＨＡ，Ｃ２２ʒ６ω⁃３）（图１）㊂ω⁃３ＰＵＦＡ不仅是人体必需的脂肪酸，也是视网膜和脑神经系统形成的关键脂肪酸，并具有降脂㊁抗炎㊁抗癌㊁预防糖尿病㊁促进认知㊁缓解记忆衰退等功能［１－４］㊂中国居民膳食营养素参考摄入量（２０１７）推荐，成年人的ω⁃３ＰＵＦＡ适宜摄入量为０．６％（能量百分比），联合国粮农组织（２０１０）推荐成年人ＥＰＡ＋ＤＨＡ的摄入量为０．２５ｇ／ｄ［５－６］，而根据‘柳叶刀“最新发表的饮食调查显示，我国ω⁃３ＰＵＦＡ平均摄入可能不足０．４％（能量百分比）［７］㊂因此，增加膳食ω⁃３ＰＵＦＡ摄入对我国居民健康具有重要意义㊂鸡蛋作为常见食物，其蛋黄脂肪酸组成极易受饲粮脂肪酸组成的影响，在产蛋鸡饲粮中添加适量亚麻籽（或亚麻油）㊁鱼油㊁海洋微藻等，均可使每１００ｇ鸡蛋中ω⁃３ＰＵＦＡ含量达４００ｍｇ［８－９］㊂同时，鸡蛋中ＤＨＡ主要以磷脂型存在，吸收率大于９０％［１０］，表明鸡蛋是富集ω⁃３ＰＵＦＡ的优良食物载体㊂目前，通过营养调控手段生产ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋的技术已相当成熟，但因ω⁃３ＰＵＦＡ的不饱和键易发生脂质氧化，会加速储存期鸡蛋的变质和ω⁃３ＰＵＦＡ损失，影响其营养价值和经济价值㊂所以鸡蛋储存期品质及ω⁃３ＰＵＦＡ含量稳定性仍是生产者和消费者重点关注的问题㊂因此，本文在简述ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋脂肪酸特点的基础上，围绕储存期ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋的蛋品质和脂质变化规律，以及提高储存期ω⁃３ＰＵＦＡ稳定性的措施进行综述，以期为解决ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋的储存问题提供借鉴㊂㊀动㊀物㊀营㊀养㊀学㊀报３２卷图１㊀ＡＬＡ（Ａ）㊁ＥＰＡ（Ｂ）和ＤＨＡ（Ｃ）的结构式Ｆｉｇ．１㊀ＳｔｒｕｃｔｕｒａｌｆｏｒｍｕｌａｓｏｆＡＬＡ（Ａ），ＥＰＡ（Ｂ）ａｎｄＤＨＡ（Ｃ）１㊀ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋的脂肪酸特点㊀㊀蛋黄脂质占其干物质的６０％，主要包括甘油三酯（ＴＧ，６７％）㊁磷脂（２７％）和胆固醇（２％），ＴＧ和磷脂中脂肪酸的６０％以上是不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸约占２０％［１０－１１］，这也是鸡蛋易于富集ω⁃３ＰＵＦＡ的基础之一㊂鸡蛋富集ω⁃３ＰＵＦＡ后主要改变鸡蛋ＰＵＦＡ的组成，对蛋黄总脂肪含量并无显著影响（３４．７％ｖｓ．３３．７％）［１２］㊂普通鸡蛋ω⁃３ＰＵＦＡ约占总脂肪酸的０．６％，ω⁃６ＰＵＦＡ／ω⁃３ＰＵＦＡ为（１０ １５）ʒ１；蛋鸡饲粮添加亚麻籽㊁鱼油或微藻，均可提高鸡蛋中ω⁃３ＰＵＦＡ含量，使鸡蛋中ω⁃６ＰＵＦＡ／ω⁃３ＰＵＦＡ降至（２ ５）ʒ１［１２－１３］㊂除ω⁃３与ω⁃６比例变化之外，饲粮ω⁃３ＰＵＦＡ源也会影响鸡蛋ω⁃３ＰＵＦＡ中ＡＬＡ㊁ＥＰＡ㊁ＤＨＡ含量㊁比例及ω⁃３ＰＵＦＡ在蛋黄脂质中的分布㊂１．１㊀饲粮ω⁃３ＰＵＦＡ源对鸡蛋ω⁃３ＰＵＦＡ组成的影响㊀㊀蛋黄ω⁃３ＰＵＦＡ组成与饲粮ω⁃３ＰＵＦＡ原料关系密切，５０％以上的ＡＬＡ和８０％以上的ＥＰＡ㊁ＤＨＡ直接受饲粮ω⁃３ＰＵＦＡ调控［１０，１４－１６］㊂不同ω⁃３ＰＵＦＡ原料会使鸡蛋ω⁃３ＰＵＦＡ的组成差异显著（表１）［１７］㊂当饲粮中添加亚麻籽㊁菜籽或亚麻油等富含ＡＬＡ的饲料原料时，鸡蛋中主要富集的ω⁃３ＰＵＦＡ是ＡＬＡ，次要富集的是ＤＨＡ［１２，１８－１９］；当饲粮中添加鱼油或微藻等富含ＥＰＡ和ＤＨＡ原料时，鸡蛋中主要富集的ω⁃３ＰＵＦＡ则是ＥＰＡ和ＤＨＡ，对ＡＬＡ含量无显著影响［９，１３，２０－２１］㊂Ｎｅｉｊａｔ等［１２］为了比较亚麻油和微藻ＤＨＡ在鸡蛋中的富集差异，在产蛋鸡饲粮中添加提供等量ω⁃３ＰＵＦＡ（０．６０％）的亚麻油或ＤＨＡ微藻㊂结果显示：与对照组相比，亚麻油可使鸡蛋中ＡＬＡ含量提高近１０倍，同时ＤＨＡ含量提高近３倍；而ＤＨＡ微藻可使鸡蛋中ＤＨＡ含量提高７倍以上，ＡＬＡ含量增加了不到１倍（表２）㊂表１㊀饲粮原料的ω⁃３ＰＵＦＡ组成（占总脂肪酸比例）Ｔａｂｌｅ１㊀Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｄｉｅｔａｒｙｓｏｕｒｃｅｓｏｆω⁃３ＰＵＦＡ（ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅｏｆｔｏｔａｌｆａｔｔｙａｃｉｄｓ）［１７］％来源Ｓｏｕｒｃｅｓ十八碳三烯酸ＡＬＡ二十碳五烯酸ＥＰＡ二十二碳五烯酸ＤＰＡ二十二碳六烯酸ＤＨＡ亚麻油Ｆｌａｘｓｅｅｄｏｉｌ５３．５鱼油Ｆｉｓｈｏｉｌ０．３１１．０１．９９．１海洋藻类Ｍａｒｉｎｅａｌｇａｅ３．８７．４卡农拉菜籽油Ｃａｎｏｌａｏｉｌ１２．０表２㊀鸡蛋蛋黄中ω⁃３ＰＵＦＡ的含量Ｔａｂｌｅ２㊀ω⁃３ＰＵＦＡｃｏｎｔｅｎｔｉｎｅｇｇｙｏｌｋ［１２］ｍｇ／ｇ项目Ｉｔｅｍ鸡蛋Ｅｇｇｓ十八碳三烯酸ＡＬＡ二十碳五烯酸ＥＰＡ二十二碳六烯酸ＤＨＡω⁃３多不饱和脂肪酸ω⁃３ＰＵＦＡω⁃６多不饱和脂肪酸ω⁃６ＰＵＦＡ脂肪酸含量Ｆａｔａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔ普通蛋１．７４０．０４４．２３６．４１９４．２０ＡＬＡ蛋１６．９００．６１１１．７０２９．８０９４．５０ＤＨＡ蛋２．５６１．１５２９．９０３４．５０８０．３００６９２７期王㊀浩等：ω⁃３多不饱和脂肪酸营养强化鸡蛋储存期稳定性的研究进展１．２㊀ω⁃３ＰＵＦＡ在蛋黄脂质中的分布㊀㊀ω⁃３ＰＵＦＡ以ＴＧ㊁磷脂［主要包括磷脂酰胆碱（ｐｈｏｓｐｈａｔｉｄｙｌｃｈｏｌｉｎｅ，ＰＣ）和磷脂酰乙醇胺（ｐｈｏｓ⁃ｐｈａｔｉｄｙｌｅｔｈａｎｏｌａｍｉｎｅ，ＰＥ）］形式存在于鸡蛋黄中，ω⁃３ＰＵＦＡ组成的不同也会影响鸡蛋中ω⁃３ＰＵＦＡ的存在形式㊂饲粮中添加亚麻籽或亚麻油时，鸡蛋中主要富集的ＡＬＡ会与ＴＧ结合形成ＡＬＡ⁃ＴＧ，此时鸡蛋中的ω⁃３ＰＵＦＡ主要是ＴＧ形式；饲粮添加微藻时，鸡蛋中主要富集的ＤＨＡ则会与磷脂中磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺结合形成ＤＨＡ⁃ＰＣ和ＤＨＡ⁃ＰＥ（表３）［１２］㊂也有研究表明，蛋黄中超过９０％ＤＨＡ以磷脂（ＤＨＡ⁃ＰＣ和ＤＨＡ⁃ＰＥ）形式存在［１４－１５］㊂此外，ＡＬＡ和ＤＨＡ更易结合在ＴＧ和磷脂的ｓｎ⁃２位上，以增加ω⁃３ＰＵＦＡ的稳定性㊂通过脂质组分析可知，ＤＨＡ鸡蛋中ＤＨＡ占ｓｎ⁃２位脂肪酸组成的１８．８４％，占ｓｎ⁃１位脂肪酸组成的１．９１％［２２］㊂但ω⁃３ＰＵＦＡ的增加对蛋黄中ＴＧ和磷脂含量无显著影响［１２］㊂２㊀ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋在储存期的变化㊀㊀鸡蛋储存期的失水率㊁蛋黄比例㊁干物质含量以及哈氏单位等鸡蛋内部品质指标，是衡量其新鲜度的基础指标，通常与储存的时间和温度相关㊂ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋在提高营养价值的同时，因ω⁃３ＰＵＦＡ多不饱和键易发生脂质氧化的特点，会导致鸡蛋储存期品质更快下降［１８，２３］㊂其中，氧化产生的二氧化碳则会加速蛋清ｐＨ变化，使维持蛋白凝胶性的卵黏蛋白更易降解，导致蛋白高度和哈氏单位降低，但对其他内部品质影响较小［２４－２５］㊂研究表明，４ħ储存条件下，普通鸡蛋蛋白高度和哈氏单位会在储存期３０ｄ后下降较快，ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋蛋白高度和哈氏单位在储存期１０ｄ后便出现较快下降［２２］㊂由于鸡蛋中ω⁃３ＰＵＦＡ含量也是衡量ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋的关键指标，因此，除关注储存期鸡蛋品质之外，还要重点关注ω⁃３ＰＵＦＡ稳定性和脂质氧化产物的产生㊂表３㊀鸡蛋蛋黄中ω⁃３ＰＵＦＡ的分布Ｔａｂｌｅ３㊀ω⁃３ＰＵＦＡｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎｉｎｅｇｇｙｏｌｋ［１２］％项目Ｉｔｅｍｓ鸡蛋Ｅｇｇｓ十八碳三烯酸ＡＬＡ（Ｃ１８ʒ３ω⁃３）二十碳五烯酸ＥＰＡ（Ｃ２０ʒ５ω⁃３）二十二碳六烯酸ＤＨＡ（Ｃ２２ʒ６ω⁃３）ω⁃３多不饱和脂肪酸ω⁃３ＰＵＦＡω⁃６多不饱和脂肪酸ω⁃６ＰＵＦＡ总磷脂Ｔｏｔａｌｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄ普通蛋０．０９５０．０１３１．８２０２．０７０１９．７００ＡＬＡ蛋０．５７００．１９０５．０１０６．１５０１７．０００ＤＨＡ蛋０．０７００．２４０１１．７００１２．２００１２．８００甘油三酯Ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌ普通蛋０．３０００．００２０．０５６０．４１０１１．７００ＡＬＡ蛋２．６６００．０３９０．１８０３．１５０１２．４００ＤＨＡ蛋０．５１００．１１０１．０７０１．８３０１１．８００磷脂酰胆碱Ｐｈｏｓｐｈａｔｉｄｙｌｃｈｏｌｉｎｅ普通蛋０．１０００．００７１．１７０ＡＬＡ蛋０．５９００．０９４３．５８０ＤＨＡ蛋０．０８００．２１０９．０５０磷脂酰乙醇胺Ｐｈｏｓｐｈａｔｅｔｉｄｙｌｅｔｈａｎｏ⁃ｌａｍｉｎｅ普通蛋０．０６００．０３２４．２３０ＡＬＡ蛋０．５７００．６２０１１．１００ＤＨＡ蛋０．０３６０．４１０２３．１００㊀㊀表中数据为摩尔百分比㊂Ｔｈｅｄａｔａｉｎｔｈｅｔａｂｌｅｗｅｒｅｍｏｌｅｐｅｒｃｅｎｔ．２．１㊀ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋在储存期脂肪酸的变化㊀㊀储存期蛋黄脂质变化主要包括水解和氧化２部分，水解是通过特异性或非特异性脂肪酶，将含脂肪酸的ＴＧ和磷脂分解为甘油二酯㊁甘油一酯㊁溶血磷脂和游离脂肪酸［２６－２７］㊂脂质中脂肪酸水解的顺序通常为多不饱和脂肪酸＞单不饱和脂肪酸＞饱和脂肪酸［２８］㊂因此，富含ω⁃３ＰＵＦＡ的蛋黄脂１６９２㊀动㊀物㊀营㊀养㊀学㊀报３２卷质会优先发生水解，产生的游离ＰＵＦＡ经β氧化，由不饱和脂肪酸逐渐变成饱和脂肪酸，由长链脂肪酸逐渐变成中链脂肪酸㊂导致储存期蛋黄脂肪酸中ＰＵＦＡ降低，Ｃ１６ʒ０和Ｃ１８ʒ０含量升高［２９］㊂相对于ω⁃６ＰＵＦＡ含量较多的普通蛋黄，富含ω⁃３ＰＵＦＡ的蛋黄也更易发生β氧化反应［１８］，而ω⁃３ＰＵＦＡ中ＥＰＡ和ＤＨＡ更易氧化，ＡＬＡ相对稳定［１７］，ＤＨＡ氧化占ω⁃３ＰＵＦＡ含量降低的主要贡献率［２４，３０］㊂４ħ条件下储存６０ｄ，鱼油鸡蛋中ＤＨＡ含量降低２９％［３１］；相同储存温度下，鸡蛋ＡＬＡ含量不受储存时间影响［１７－１８］㊂而在室温储存２８ｄ，ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋中的ＡＬＡ㊁ＥＰＡ和ＤＨＡ含量均显著降低，其中ＤＨＡ含量降低比例最高［３２］㊂ω⁃３ＰＵＦＡ中脂肪酸氧化稳定性依次为ＡＬＡ＞ＤＨＡʈＥＰＡ㊂这表明相对于ＡＬＡ，ＥＰＡ和ＤＨＡ更多的不饱和键是诱发生脂质氧化的关键因素［１０，３３］㊂２．２㊀ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋在储存期氧化产物的变化㊀㊀除β氧化外，ω⁃３ＰＵＦＡ中双键也容易受到自由基的攻击，发生链式自由基反应㊂通常以过氧化物值（ｐｅｒｏｘｉｄｅｖａｌｕｅ，ＰＶ）和生成的醛㊁酮和醇等［如丙二醛（ｍａｌｏｎｄｉａｌｄｅｈｙｄｅ，ＭＤＡ）或硫代巴比妥酸反应物（ｔｈｉｏｂａｒｂｉｔｕｒｉｃａｃｉｄｒｅａｃｔｉｖｅｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ，ＴＢＡＲＳ）］次级脂质氧化产物衡量㊂鱼油㊁藻油等ω⁃３ＰＵＦＡ源常以过氧化物值（ＰＶ）㊁硫代巴比妥酸反应物（ＴＢＡＲＳ）结合ＥＰＡ＋ＤＨＡ含量显示其稳定性，ＰＶ在１ ５ｍｅｑ／ｋｇ表示处于较低的脂质氧化水平［３４－３５］㊂在蛋黄中脂质氧化产物则以ＭＤＡ或ＴＢＡＲＳ为主，其含量随储存时间延长而增加㊂与普通鸡蛋相比，ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋在储存期会产生更多的ＭＤＡ或ＴＢＡＲＳ［１８］㊂储存２８ｄ的普通鸡蛋ＭＤＡ含量约为１ｍｇ／ｋｇ［３６］，而ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋ＭＤＡ含量在３．８ｍｇ／ｋｇ以上［３７］㊂不同储存时间，蛋黄ＤＨＡ的氧化特点也存在差异㊂在储存初期，ＤＨＡ降低的同时会出现其他脂肪酸的小幅增加，表明此阶段主要是脂肪酸的β氧化；随储存时间延长，蛋黄中自由基逐渐积累，则会加速脂质的过氧化反应，导致储存２０ ３０ｄ的蛋黄ＭＤＡ产生和ＤＨＡ降低的速率增加［２２，３８］㊂此外，ＥＰＡ和ＤＨＡ氧化产生特定的氧化产物：４－羟基－２－己烯醛（４⁃ＨＨＥ）㊁４－羟基－２－壬醛（４⁃ＨＮＥ）和各种异丙醇等也可作为ＥＰＡ和ＤＨＡ氧化的判定依据［３９－４０］㊂Ｍｅｙｎｉｅｒ等［３９］认为，储存期内ω⁃３ＰＵＦＡ氧化过程不会产生胆固醇氧化物，通过抗氧化途径可有效抑制脂质氧化初㊁次级产物的产生㊂３㊀ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋储存期的ω⁃３ＰＵＦＡ稳定性研究㊀㊀为延长鸡蛋储存期，通常采用低温储存㊁清洗涂膜㊁气调包装等方法，增加鸡蛋品质的稳定性［３６］㊂对于ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋，维持鸡蛋品质稳定的前提下，保持储存期内ω⁃３ＰＵＦＡ含量同样重要㊂加之ω⁃３ＰＵＦＡ更易发生脂质氧化，因此在物理保护的基础上，需增加鸡蛋内的抗氧化物质保护ω⁃３ＰＵＦＡ［４１］㊂增加鸡蛋抗氧化物质的方式主要通过饲粮添加抗氧化剂，使抗氧化物质和ω⁃３ＰＵＦＡ在鸡蛋中双重富集，保护鸡蛋中的ω⁃３ＰＵＦＡ［１７，４２］㊂抗氧化剂分为合成型和天然型，出于有效性和安全性考虑，通常会选择脂溶性的天然抗氧化剂（如维生素Ｅ㊁类胡萝卜素等）与ω⁃３ＰＵＦＡ共同富集于蛋黄中，减少ω⁃３ＰＵＦＡ氧化［１０，２４］㊂㊀㊀当前关于饲粮添加抗氧化剂延缓ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋储存期的研究，主要集中在生育酚（或维生素Ｅ）上㊂其脂溶性和抗氧化性可将蛋黄中氧化反应阻断在氧化链的传播阶段，维持储存期鸡蛋的ω⁃３ＰＵＦＡ稳定性，同时也会降低蛋黄ＴＢＡＲＳ和其他脂质氧化物产生［４３－４４］㊂研究证实，生育酚可使４ħ储存６周的ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋ＡＬＡ和ＤＨＡ含量与鲜蛋无显著差异［４５］㊂鸡蛋中α－生育酚是通过自身氧化的方式保护ω⁃３ＰＵＦＡ不受氧化损伤㊂ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋中生育酚的降解速度是普通鸡蛋的３倍［２４］㊂当储存时间超过４０ｄ时，鸡蛋中α－生育酚开始显著降低［１８，３１］；储存时间延长至６０ｄ，鸡蛋中维生素Ｅ含量降低４０％［４６］㊂鸡蛋黄中α－生育酚含量低于５０μｇ／ｇ时表现出抗氧化效果，含量超过７５μｇ／ｇ则表现出促氧化效果［４７］㊂此外，叶黄素㊁虾青素等脂溶性类胡萝卜素同样具有良好的抗氧化性，也可用于保护鸡蛋中ＥＰＡ和ＤＨＡ［１０，４８］㊂４㊀小㊀结㊀㊀目前，国内ω⁃３ＰＵＦＡ市场占有率远低于加拿大㊁美国等发达国家，随着ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡２６９２７期王㊀浩等：ω⁃３多不饱和脂肪酸营养强化鸡蛋储存期稳定性的研究进展蛋的推广及冷链基础设施的建设，会一定程度地改善ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋储存稳定性㊂但从ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋生产技术角度分析，相比于ω⁃３ＰＵＦＡ在鸡蛋中的富集，鸡蛋中ω⁃３ＰＵＦＡ的稳定性，尤其是鸡蛋中的ＤＨＡ的稳定储存及营养保真问题仍亟待解决㊂而对于此部分的研究主要针对储存条件和抗氧化剂调控，对于储存期鸡蛋脂质变化的关键节点尚不清晰，抗氧化剂提高储存期脂肪酸稳定性的机理还有待深入㊂随着脂质组学等新技术的引入，有助于揭示脂质氧化和抗氧化物质间的关系㊂对于形成高效稳定的ω⁃３ＰＵＦＡ营养强化鸡蛋的储存㊁保真技术提供了有力保障㊂参考文献：［１］㊀ＳＴＯＮＥＨＯＵＳＥＷ，ＣＯＮＬＯＮＣＡ，ＰＯＤＤＪ，ｅｔａｌ．ＤＨＡｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎｉｍｐｒｏｖｅｄｂｏｔｈｍｅｍｏｒｙａｎｄｒｅ⁃ａｃｔｉｏｎｔｉｍｅｉｎｈｅａｌｔｈｙｙｏｕｎｇａｄｕｌｔｓ：ａｒａｎｄｏｍｉｚｅｄｃｏｎ⁃ｔｒｏｌｌｅｄｔｒｉａｌ［Ｊ］．ＴｈｅＡｍｅｒｉｃａｎＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｌｉｎｉｃａｌＮｕ⁃ｔｒｉｔｉｏｎ，２０１３，９７（５）：１１３４－１１４３．［２］㊀ＰＥＮＧＷ，ＶＩＬＬＡＭＯＲＥ，ＭＯＲＡ⁃ＰＬＡＺＡＳＭ，ｅｔａｌ．Ａｌｐｈａ⁃ｌｉｎｏｌｅｎｉｃａｃｉｄ（ＡＬＡ）ｉｓｉｎｖｅｒｓｅｌｙｒｅｌａｔｅｄｔｏｄｅ⁃ｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆａｄｉｐｏｓｉｔｙｉｎｓｃｈｏｏｌ⁃ａｇｅｃｈｉｌｄｒｅｎ［Ｊ］．Ｅｕ⁃ｒｏｐｅａｎＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｌｉｎｉｃａｌＮｕｔｒｉｔｉｏｎ，２０１５，６９（２）：１６７－１７２．［３］㊀ＤＩＮＧＬ，ＺＨＡＮＧＬＹ，ＷＥＮＭ，ｅｔａｌ．Ｅｉｃｏｓａｐｅｎｔａｅ⁃ｎｏｉｃａｃｉｄ⁃ｅｎｒｉｃｈｅｄｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄｓｉｍｐｒｏｖｅａｔｈｅｒｏｓｃｌｅ⁃ｒｏｓｉｓｂｙｍｅｄｉａｔｉｎｇｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｕｎｃｔｉｏｎａｌＦｏｏｄｓ，２０１７，３２（１）：９０－９７．［４］㊀ＳＵＧＡＳＩＮＩＤ，ＹＡＬＡＧＡＬＡＰＣＲ，ＧＯＧＧＩＮＡ，ｅｔａｌ．Ｅｎｒｉｃｈｍｅｎｔｏｆｂｒａｉｎｄｏｃｏｓａｈｅｘａｅｎｏｉｃａｃｉｄ（ＤＨＡ）ｉｓｈｉｇｈｌｙｄｅｐｅｎｄｅｎｔｕｐｏｎｔｈｅｍｏｌｅｃｕｌａｒｃａｒｒｉｅｒｏｆｄｉｅｔ⁃ａｒｙＤＨＡ：ｌｙｓｏｐｈｏｓｐｈａｔｉｄｙｌｃｈｏｌｉｎｅｉｓｍｏｒｅｅｆｆｉｃｉｅｎｔｔｈａｎｅｉｔｈｅｒｐｈｏｓｐｈａｔｉｄｙｌｃｈｏｌｉｎｅｏｒｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌ［Ｊ］．ＴｈｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＢｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０１９，７４：１０８２３１．［５］㊀国家卫生和计划生育委员会．ＷＳ／Ｔ５７８．１ ２０１７中国居民膳食营养素参考摄入量第１部分：宏量营养素［Ｓ］．北京：中国标准出版社，２０１７．［６］㊀ＦｏｏｄａｎｄＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＯｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎｏｆｔｈｅＵｎｉｔｅｄＮａ⁃ｔｉｏｎｓ．Ｆａｔｓａｎｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓｉｎｈｕｍａｎｎｕｔｒｉｔｉｏｎ［Ｒ］．Ｒｏｍｅ：ＰｕｂｌｉｓｈｉｎｇＰｏｌｉｃｙａｎｄＳｕｐｐｏｒｔＢｒａｎｃｈ，２０１０．［７］㊀ＧＢＤ２０１７ＤｉｅｔＣｏｌｌａｂｏｒａｔｏｒｓ．Ｈｅａｌｔｈｅｆｆｅｃｔｓｏｆｄｉｅｔａｒｙｒｉｓｋｓｉｎ１９５ｃｏｕｎｔｒｉｅｓ，１９９０－２０１７：ａｓｙｓｔｅｍａｔｉｃａｎａｌｙ⁃ｓｉｓｆｏｒｔｈｅＧｌｏｂａｌＢｕｒｄｅｎｏｆＤｉｓｅａｓｅＳｔｕｄｙ２０１７［Ｊ］．ＴｈｅＬａｎｃｅｔ，２０１９，３９３（１０１８４）：１９５８－１９７２，ｄｏｉ：１０．１０１６／Ｓ０１４０－６７３６（１９）３００４１－８．［８］㊀ＧＡＫＨＡＲＮ，ＧＯＬＤＢＥＲＧＥ，ＪＩＮＧＭ，ｅｔａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｆｅｅｄｉｎｇｈｅｍｐｓｅｅｄａｎｄｈｅｍｐｓｅｅｄｏｉｌｏｎｌａｙｉｎｇｈｅｎｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅａｎｄｅｇｇｙｏｌｋｆａｔｔｙａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔ：ｅｖｉｄｅｎｃｅｏｆｔｈｅｉｒｓａｆｅｔｙａｎｄｅｆｆｉｃａｃｙｆｏｒｌａｙｉｎｇｈｅｎｄｉｅｔｓ［Ｊ］．ＰｏｕｌｔｒｙＳｃｉｅｎｃｅ，２０１２，９１（３）：７０１－７１１．［９］㊀ＣＯＯＲＥＹＲ，ＮＯＶＩＮＤＡＡ，ＷＩＬＬＩＡＭＳＨ，ｅｔａｌ．Ｏ⁃ｍｅｇａ⁃３ｆａｔｔｙａｃｉｄｐｒｏｆｉｌｅｏｆｅｇｇｓｆｒｏｍｌａｙｉｎｇｈｅｎｓｆｅｄｄｉｅｔｓｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔｅｄｗｉｔｈｃｈｉａ，ｆｉｓｈｏｉｌ，ａｎｄｆｌａｘｓｅｅｄ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，２０１５，８０（１）：Ｓ１８０－Ｓ１８７．［１０］㊀ＫＡＳＳＩＳＮＭ，ＧＩＧＬＩＯＴＴＩＪＣ，ＢＥＡＭＥＲＳＫ，ｅｔａｌ．Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎｏｆｌｉｐｉｄｓａｎｄａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｃａｐａｃｉｔｙｏｆｎｏｖｅｌｎｕｔｒａｃｅｕｔｉｃａｌｅｇｇｐｒｏｄｕｃｔｓｄｅｖｅｌｏｐｅｄｗｉｔｈｏｍｅ⁃ｇａ⁃３⁃ｒｉｃｈｏｉｌｓ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌＳｃｉｅｎｃｅｏｆＦｏｏｄＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒ⁃ａｌ，２０１２，９２（１）：６６－７３．［１１］㊀ＣＯＴＴＥＲＩＬＬＯＪ，ＧＬＡＵＥＲＴＪＬ．Ｎｕｔｒｉｅｎｔｖａｌｕｅｓｆｏｒｓｈｅｌｌ，ｌｉｑｕｉｄ／ｆｒｏｚｅｎ，ａｎｄｄｅｈｙｄｒａｔｅｄｅｇｇｓｄｅｒｉｖｅｄｂｙｌｉｎｅａｒｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎａｎａｌｙｓｉｓａｎｄｃｏｎｖｅｒｓｉｏｎｆａｃｔｏｒｓ［Ｊ］．ＰｏｕｌｔｒｙＳｃｉｅｎｃｅ，１９７９，５８（１）：１３１－１３４．［１２］㊀ＮＥＩＪＡＴＭ，ＥＣＫＰ，ＨＯＵＳＥＪＤ．ＩｍｐａｃｔｏｆｄｉｅｔａｒｙｐｒｅｃｕｒｓｏｒＡＬＡｖｅｒｓｕｓｐｒｅｆｏｒｍｅｄＤＨＡｏｎｆａｔｔｙａｃｉｄｐｒｏｆｉｌｅｓｏｆｅｇｇｓ，ｌｉｖｅｒａｎｄａｄｉｐｏｓｅｔｉｓｓｕｅａｎｄｅｘｐｒｅｓ⁃ｓｉｏｎｏｆｇｅｎｅｓａｓｓｏｃｉａｔｅｄｗｉｔｈｈｅｐａｔｉｃｌｉｐｉｄｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｉｎｌａｙｉｎｇｈｅｎｓ［Ｊ］．Ｐｒｏｓｔａｇｌａｎｄｉｎｓ，ＬｅｕｋｏｔｒｉｅｎｅｓａｎｄＥｓｓｅｎｔｉａｌＦａｔｔｙＡｃｉｄ，２０１７，１１９（１）：１－１７．［１３］㊀ＷＡＮＧＨ，ＺＨＡＮＧＨＪ，ＷＡＮＧＸＣ，ｅｔａｌ．Ｄｉｅｔａｒｙｃｈｏｌｉｎｅａｎｄｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎｅｎｈａｎｃｅｄｄｏｃｏｓａｈｅｘａｅｎｏｉｃａｃｉｄｅｎｒｉｃｈｍｅｎｔｉｎｅｇｇｙｏｌｋｏｆｌａｙｉｎｇｈｅｎｓｆｅｄａ２％Ｓｃｈｉｚｏｃｈｙｔｒｉｕｍｐｏｗｄｅｒ⁃ａｄｄｅｄｄｉｅｔ［Ｊ］．ＰｏｕｌｔｒｙＳｃｉｅｎｃｅ，２０１７，９６（８）：２７８６－２７９４．［１４］㊀ＧŁＡＤＫＯＷＳＫＩＷ，ＫＩＥŁＢＯＷＩＣＺＧ，ＣＨＯＪＮＡＣＫＡＡ，ｅｔａｌ．Ｆａｔｔｙａｃｉｄｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｅｇｇｙｏｌｋｐｈｏｓｐｈｏ⁃ｌｉｐｉｄｆｒａｃｔｉｏｎｓｆｏｌｌｏｗｉｎｇｆｅｅｄｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆＬｏ⁃ｈｍａｎｎｂｒｏｗｎｈｅｎｓｗｉｔｈｈｕｍｉｃ⁃ｆａｔｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｓ［Ｊ］．ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０１１，１２６（３）：１０１３－１０１８．［１５］㊀ＢＲＵＮＥＥＬＣ，ＬＥＭＡＨＩＥＵＣ，ＦＲＡＥＹＥＩ，ｅｔａｌ．Ｉｍ⁃ｐａｃｔｏｆｍｉｃｒｏａｌｇａｌｆｅｅｄｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｎｏｍｅｇａ⁃３ｆａｔｔｙａｃｉｄｅｎｒｉｃｈｍｅｎｔｏｆｈｅｎｅｇｇｓ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｕｎｃ⁃ｔｉｏｎａｌＦｏｏｄｓ，２０１３，５（２）：８９７－９０４．［１６］㊀ＢＡＵＣＥＬＬＳＭＤ，ＣＲＥＳＰＯＮ，ＢＡＲＲＯＥＴＡＡＣ，ｅｔａｌ．Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓｉｎｔｏｅｇｇｓ［Ｊ］．ＰｏｕｌｔｒｙＳｃｉｅｎｃｅ，２０００，７９（１）：５１－５９．［１７］㊀ＲＥＮＹ．Ｏｘｉｄａｔｉｖｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｏｍｅｇａ⁃３ｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓｅｎｒｉｃｈｅｄｅｇｇｓ［Ｄ］．ＭａｓｔｅｒＴｈｅｓｉｓ．Ｅｄｍｏｎ⁃ｔｏｎ：ＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＡｌｂｅｒｔａ，２００９．［１８］㊀ＨＡＹＡＴＺ，ＣＨＥＲＩＡＮＧ，ＰＡＳＨＡＴＮ，ｅｔａｌ．Ｏｘｉｄａ⁃３６９２㊀动㊀物㊀营㊀养㊀学㊀报３２卷ｔｉｖｅｓｔａｂｉｌｉｔｙａｎｄｌｉｐｉｄｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｅｇｇｓｆｒｏｍｆｌａｘ⁃ｆｅｄｈｅｎｓ：ｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｅｔａｒｙａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓａｎｄｓｔｏｒａｇｅ［Ｊ］．ＰｏｕｌｔｒｙＳｃｉｅｎｃｅ，２０１０，８９（６）：１２８５－１２９２．［１９］㊀ＧＯＬＤＢＥＲＧＥＭ，ＲＹＬＡＮＤＤ，ＡＬＩＡＮＩＭ，ｅｔａｌ．Ｉｎ⁃ｔｅｒａｃｔｉｏｎｓｂｅｔｗｅｅｎｃａｎｏｌａｍｅａｌａｎｄｆｌａｘｓｅｅｄｏｉｌｉｎｔｈｅｄｉｅｔｓｏｆｗｈｉｔｅＬｏｈｍａｎｎｈｅｎｓｏｎｆａｔｔｙａｃｉｄｐｒｏｆｉｌｅａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｔａｂｌｅｅｇｇｓ［Ｊ］．ＰｏｕｌｔｒｙＳｃｉ⁃ｅｎｃｅ，２０１６，９５（８）：１８０５－１８１２．［２０］㊀吴永保，闫海洁，蔡辉益，等．富含ｎ⁃３多不饱和脂肪酸功能性原料在家禽生产中的应用研究进展［Ｊ］．中国家禽，２０１５，３７（２４）：３７－４３．［２１］㊀龙烁，武书庚，齐广海，等．微藻油和鱼油对鸡蛋品质和蛋黄脂肪酸沉积的影响［Ｊ］．动物营养学报，２０１８，３０（５）：１７１３－１７２５．［２２］㊀王浩．胆碱和裂殖壶菌油对鸡蛋中二十二碳六烯酸富集的影响［Ｄ］．博士学位论文．哈尔滨：东北农业大学，２０１８．［２３］㊀ＭＩＹＡＳＨＩＴＡＫ．Ｐａｒａｄｏｘｏｆｏｍｅｇａ⁃３ＰＵＦＡｏｘｉｄａｔｉｏｎ［Ｊ］．ＥｕｒｏｐｅａｎＪｏｕｒｎａｌｏｆＬｉｐｉｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏ⁃ｇｙ，２０１４，１１６（１０）：１２６８－１２７９．［２４］㊀ＫＬＥＮＳＰＯＲＦ⁃ＰＡＷＬＩＫＤ，ＡＬＡＤＥＤＵＮＹＥＦ，ＰＲＺＹＢＹＬＳＫＩＲ．ＳｔｏｒａｇｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＤＨＡｉｎｅｎｒｉｃｈｅｄｌｉｑｕｉｄｅｇｇｓ［Ｊ］．ＥｕｒｏｐｅａｎＪｏｕｒｎａｌｏｆＬｉｐｉｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１８，１２０（５）：１７００１６４．［２５］㊀ＷＡＮＧＪＰ，ＯＭＡＮＡＤＡ，ＷＵＪＰ．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｓｈｅｌｌｅｇｇｓｓｔｏｒａｇｅｏｎｏｖｏｍｕｃｉｎｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＢｉｏｐｒｏｃｅｓｓＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１２，５（６）：２２８０－２２８４．［２６］㊀ＧＵＯＺ，ＶＩＫＢＪＥＲＧＡＦ，ＸＵＸＢ．Ｅｎｚｙｍａｔｉｃｍｏｄｉｆｉ⁃ｃａｔｉｏｎｏｆｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄｓｆｏｒｆｕｎｃｔｉｏｎａｌａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓａｎｄｈｕｍａｎｎｕｔｒｉｔｉｏｎ［Ｊ］．ＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙＡｄｖａｎｃｅｓ，２００５，２３（３）：２０３－２５９．［２７］㊀ＶＩＫＢＪＥＲＧＡＦ，ＰＥＮＧＬＦ，ＭＵＨＬ，ｅｔａｌ．Ｃｏｎｔｉｎｕ⁃ｏｕｓｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｓｔｒｕｃｔｕｒｅｄｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄｓｉｎａｐａｃｋｅｄｂｅｄｒｅａｃｔｏｒｗｉｔｈｌｉｐａｓｅｆｒｏｍＴｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓｌａｎｕｇｉｎｏｓａ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆｔｈｅＡｍｅｒｉｃａｎＯｉｌＣｈｅｍｉｓｔｓＳｏｃｉｅｔｙ，２００５，８２（４）：２３７－２４２．［２８］㊀王庆玲．禽蛋脂质分析及鸡蛋贮藏过程中脂质变化规律的研究［Ｄ］．博士学位论文．武汉：华中农业大学，２０１５．［２９］㊀ＢＯＴＳＯＧＬＯＵＥ，ＧＯＶＡＲＩＳＡ，ＦＬＥＴＯＵＲＩＳＤ，ｅｔａｌ．Ｏｌｉｖｅｌｅａｖｅｓ（ＯｌｅａｅｕｒｏｐｅａＬ．）ａｎｄα⁃ｔｏｃｏｐｈｅｒｙｌａｃｅｔａｔｅａｓｆｅｅｄａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓｆｏｒｉｍｐｒｏｖｉｎｇｔｈｅｏｘｉｄａ⁃ｔｉｖｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆα⁃ｌｉｎｏｌｅｎｉｃａｃｉｄ⁃ｅｎｒｉｃｈｅｄｅｇｇｓ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｉｍａｌＰｈｙｓｉｏｌｏｇｙａｎｄＡｎｉｍａｌＮｕｔｒｉｔｉｏｎ，２０１３，９７（４）：７４０－７５３．［３０］㊀ＢＯＴＳＯＧＬＯＵＥ，ＧＯＶＡＲＩＳＡ，ＰＥＸＡＲＡＡ，ｅｔａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄｓｔｏｒａｇｅｏｎｔｈｅｆａｔｔｙａｃｉｄｃｏｍ⁃ｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｎ⁃３ｏｒｎ⁃６ｆａｔｔｙａｃｉｄ⁃ｅｎｒｉｃｈｅｄｅｇｇｓ［Ｊ］．Ｉｎ⁃ｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１２，４７（１１）：２３８８－２３９６．［３１］㊀ＣＨＥＲＩＡＮＧ，ＴＲＡＢＥＲＭＧ，ＧＯＥＧＥＲＭＰ，ｅｔａｌ．Ｃｏｎｊｕｇａｔｅｄｌｉｎｏｌｅｉｃａｃｉｄａｎｄｆｉｓｈｏｉｌｉｎｌａｙｉｎｇｈｅｎｄｉ⁃ｅｔｓ：ｅｆｆｅｃｔｓｏｎｅｇｇｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，ｔｈｉｏｂａｒｂｉｔｕｒｉｃａｃｉｄｒｅａｃ⁃ｔｉｖｅｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ，ａｎｄｔｏｃｏｐｈｅｒｏｌｓｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ［Ｊ］．ＰｏｕｌｔｒｙＳｃｉｅｎｃｅ，２００７，８６（５）：９５３－９５８．［３２］㊀ＭＥＬＵＺＺＩＡ，ＳＩＲＲＩＦ，ＭＡＮＦＲＥＤＡＧ，ｅｔａｌ．ＥｆｆｅｃｔｓｏｆｄｉｅｔａｒｙｖｉｔａｍｉｎＥｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｔａｂｌｅｅｇｇｓｅｎ⁃ｒｉｃｈｅｄｗｉｔｈｎ⁃３ｌｏｎｇ⁃ｃｈａｉｎｆａｔｔｙａｃｉｄｓ［Ｊ］．ＰｏｕｌｔｒｙＳｃｉ⁃ｅｎｃｅ，２０００，７９（４）：５３９－５４５．［３３］㊀ＣＨＥＲＩＡＮＧ．Ｍｅｔａｂｏｌｉｃａｎｄｃａｒｄｉｏｖａｓｃｕｌａｒｄｉｓｅａｓｅｓｉｎｐｏｕｌｔｒｙ：ｒｏｌｅｏｆｄｉｅｔａｒｙｌｉｐｉｄｓ［Ｊ］．ＰｏｕｌｔｒｙＳｃｉｅｎｃｅ，２００７，８６（５）：１０１２－１０１６．［３４］㊀ＮＥＩＬＳＥＮＳＳ．Ｆｏｏｄａｎａｌｙｓｉｓ［Ｍ］．３ｒｄｅｄ．ＮｅｗＹｏｒｋ：ＫｌｕｗｅｒＡｃａｄｅｍｉｃ／ＰｌｅｎｕｍＰｕｂｌｉｓｈｅｒｓ，２００３：５５６－５５７．［３５］㊀ＬＶＪＷ，ＹＡＮＧＸＱ，ＭＡＨＸ，ｅｔａｌ．Ｔｈｅｏｘｉｄａｔｉｖｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｍｉｃｒｏａｌｇａｅｏｉｌ（Ｓｃｈｉｚｏｃｈｙｔｒｉｕｍａｇｇｒｅｇａ⁃ｔｕｍ）ａｎｄｉｔｓａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙａｆｔｅｒｓｉｍｕｌａｔｅｄｇａｓ⁃ｔｒｏｉｎｔｅｓｔｉｎａｌｄｉｇｅｓｔｉｏｎ：ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｗｉｔｈｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ［Ｊ］．ＥｕｒｏｐｅａｎＪｏｕｒｎａｌｏｆＬｉｐｉｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏ⁃ｇｙ，２０１５，１１７（１２）：１９２８－１９３９．［３６］㊀ＡＫＴＥＲＹ，ＫＡＳＩＭＡ，ＯＭＡＲＨ，ｅｔａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｓｔｏｒ⁃ａｇｅｔｉｍｅａｎｄｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｃｈｉｃｋｅｎｅｇｇ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＥｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ，２０１４，１２１２（３／４）：８７－９２．［３７］㊀ＳＩＭＴＨＥ，ＢＥＡＭＥＲＳＫ，ＭＡＴＡＫＫＥ，ｅｔａｌ．Ｓｔｏｒａｇｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｅｇｇｓｔｉｃｋｓｆｏｒｔｉｆｉｅｄｗｉｔｈｏｍｅｇａ⁃３ｆａｔｔｙａｃｉｄｓ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＦｏｏｄＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ，２０１８，９８（９）：３４５２－３４６１．［３８］㊀ＢＯＴＳＯＧＬＯＵＥ，ＧＯＶＡＲＩＳＡ，ＦＬＥＴＯＵＲＩＳＤ，ｅｔａｌ．Ｌｉｐｉｄｏｘｉｄａｔｉｏｎｏｆｓｔｏｒｅｄｅｇｇｓｅｎｒｉｃｈｅｄｗｉｔｈｖｅｒｙｌｏｎｇｃｈａｉｎｎ⁃３ｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，ａｓａｆｆｅｃｔｅｄｂｙｄｉｅｔａｒｙｏｌｉｖｅｌｅａｖｅｓ（ＯｌｅａｅｕｒｏｐｅａＬ．）ｏｒα⁃ｔｏｃｏｐｈｅｒｙｌａｃｅｔａｔｅｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ［Ｊ］．ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０１２，１３４（２）：１０５９－１０６８．［３９］㊀ＭＥＹＮＩＥＲＡ，ＬＥＢＯＲＧＮＥＣ，ＶＩＡＵＭ，ｅｔａｌ．Ｎ⁃３ｆａｔｔｙａｃｉｄｅｎｒｉｃｈｅｄｅｇｇｓａｎｄｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｅｇｇｙｏｌｋｐｏｗｄｅｒｓ：ａｎｉｎｃｒｅａｓｅｄｒｉｓｋｏｆｌｉｐｉｄｏｘｉｄａｔｉｏｎ？［Ｊ］．ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０１４，１５３：９４－１００．［４０］㊀ＩＳＭＡＩＬＡ，ＢＡＮＮＥＮＢＥＲＧＧ，ＲＩＣＥＨＢ，ｅｔａｌ．Ｏｘｉ⁃ｄａｔｉｏｎｉｎＥＰＡ⁃ａｎｄＤＨＡ⁃ｒｉｃｈｏｉｌｓ：ａｎｏｖｅｒｖｉｅｗ［Ｊ］．ＬｉｐｉｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１６，２８（３／４）：５５－５９．［４１］㊀ＷＥＥＣＨＭ，ＶＡＦＥＩＡＤＯＵＫ，ＨＡＳＡＪＭ，ｅｔａｌ．Ｄｅｖｅｌ⁃ｏｐｍｅｎｔｏｆａｆｏｏｄ⁃ｅｘｃｈａｎｇｅｍｏｄｅｌｔｏｒｅｐｌａｃｅｓａｔｕｒａｔｅｄ４６９２７期王㊀浩等：ω⁃３多不饱和脂肪酸营养强化鸡蛋储存期稳定性的研究进展ｆａｔｗｉｔｈＭＵＦＡｓａｎｄｎ⁃６ＰＵＦＡｓｉｎａｄｕｌｔｓａｔｍｏｄｅｒａｔｅｃａｒｄｉｏｖａｓｃｕｌａｒｒｉｓｋ［Ｊ］．ＴｈｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＮｕｔｒｉｔｉｏｎ，２０１４，１４４（６）：８４６－８５５．［４２］㊀ＳＨＡＨＩＤＩＦ，ＺＨＯＮＧＹ．Ｎｏｖｅｌａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓｉｎｆｏｏｄｑｕａｌｉｔｙｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎａｎｄｈｅａｌｔｈｐｒｏｍｏｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｅｕｒｏｐｅ⁃ａｎＪｏｕｒｎａｌｏｆＬｉｐｉｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１０，１１２（９）：９３０－９４０．［４３］㊀ＣＨＥＲＩＡＮＧ，ＷＯＬＦＥＦＨ，ＳＩＭＪＳ．Ｆｅｅｄｉｎｇｄｉｅｔａｒｙｏｉｌｓｗｉｔｈｔｏｃｏｐｈｅｒｏｌｓ：ｅｆｆｅｃｔｓｏｎｉｎｔｅｒｎａｌｑｕａｌｉｔｉｅｓｏｆｅｇｇｓｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，１９９６，６１（１）：１５－１８．［４４］㊀ＰＯＰＲＡＣＰ，ＪＯＭＯＶＡＫ，ＳＩＭＵＮＫＯＶＡＭ，ｅｔａｌ．Ｔａｒｇｅｔｉｎｇｆｒｅｅｒａｄｉｃａｌｓｉｎｏｘｉｄａｔｉｖｅｓｔｒｅｓｓ⁃ｒｅｌａｔｅｄｈｕ⁃ｍａｎｄｉｓｅａｓｅｓ［Ｊ］．ＴｒｅｎｄｓｉｎＰｈａｒｍａｃｏｌｏｇｉｃａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，２０１７，３８（７）：５９２－６０７．［４５］㊀ＤＯＵＮＹＣ，ＥＬＫＨＯＵＲＹＲ，ＤＥＬＭＥＬＬＥＪ，ｅｔａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｓｔｏｒａｇｅａｎｄｃｏｏｋｉｎｇｏｎｔｈｅｆａｔｔｙａｃｉｄｐｒｏｆｉｌｅｏｆｏｍｅｇａ⁃３ｅｎｒｉｃｈｅｄｅｇｇｓａｎｄｐｏｒｋｍｅａｔｍａｒｋｅｔｅｄｉｎＢｅｌｇｉｕｍ［Ｊ］．ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，２０１５，３（２）：１４０－１５２．［４６］㊀ＦＲＡＮＣＨＩＮＩＡ，ＳＩＲＲＩＦ，ＴＡＬＬＡＲＩＣＯＮ，ｅｔａｌ．Ｏｘｉ⁃ｄａｔｉｖｅｓｔａｂｉｌｉｔｙａｎｄｓｅｎｓｏｒｙａｎｄｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｅｇｇｓｆｒｏｍｌａｙｉｎｇｈｅｎｓｆｅｄｓｕｐｒａｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｄｏｓｅｓｏｆｖｉｔａｍｉｎｓＥａｎｄＣ［Ｊ］．ＰｏｕｌｔｒｙＳｃｉｅｎｃｅ，２００２，８１（１１）：１７４４－１７５０．［４７］㊀ＣＨＥＮＪＹ，ＬＡＴＳＨＡＷＪＤ，ＬＥＥＨＯ，ｅｔａｌ．α⁃Ｔｏ⁃ｃｏｐｈｅｒｏｌｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｏｘｉｄａｔｉｖｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｅｇｇｙｏｌｋａｓｒｅｌａｔｅｄｔｏｄｉｅｔａｒｙα⁃ｔｏｃｏｐｈｅｒｏｌ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，１９９８，６３（５）：９１９－９２２．［４８］㊀ＧＲＵＮＥＴ，ＫＲÄＭＥＲＫ，ＨＯＰＰＥＰＨ，ｅｔａｌ．Ｅｎｒｉｃｈ⁃ｍｅｎｔｏｆｅｇｇｓｗｉｔｈｎ⁃３ｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ：ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｖｉｔａｍｉｎＥｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｌｉｐｉｄｓ，２００１，３６（８）：８３３－８３８．∗Ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇａｕｔｈｏｒ，ｐｒｏｆｅｓｓｏｒ，Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｑｉｎｙｕｃｈａｎｇ＠ｃａａｓ．ｃｎ（责任编辑㊀陈㊀鑫）ＳｔｏｒａｇｅＳｔａｂｉｌｉｔｙｏｆω⁃３ＰｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄＦａｔｔｙＡｃｉｄ⁃ＥｎｒｉｃｈｅｄＥｇｇ：ＡＲｅｖｉｅｗＷＡＮＧＨａｏ１，２㊀ＺＨＡＯＱｉｎｇｙｕ１，２㊀ＺＨＡＮＧＪｕｎｍｉｎ１，２㊀ＱＩＮＹｕｃｈａｎｇ１∗（１．ＳｔａｔｅＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＡｎｉｍａｌＮｕｔｒｉｔｉｏｎ，ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｎｉｍａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＶｅｔｅｒｉｎａｒｙＭｅｄｉｃｉｎｅ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１００１９３，Ｃｈｉｎａ；２．ＮｏｒｔｈＣｈｉｎａＡｎｉｍａｌＧｅｎｅｔｉｃＲｅｓｏｕｒｃｅｓａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎＳｃｉｅｎｃｅＯｂｓｅｒｖａｔｉｏｎＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌＳｔａｔｉｏｎ，ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｎｉｍａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＶｅｔｅｒｉｎａｒｙＭｅｄｉｃｉｎｅ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１００１９３，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｉｎｃｅｃｏｎｓｕｍｅｒｓｓｔｒｉｖｅｔｏｇａｉｎａｄｄｉｔｉｏｎａｌｈｅａｌｔｈｂｅｎｅｆｉｔｓｆｒｏｍｆｏｏｄｓ，ｏｍｅｇａ⁃３ｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ（ＰＵＦＡ）ｆｏｒｔｉｆｉｅｄ⁃ｅｇｇｓｔｕｒｎｏｕｔｂｅｉｎｇｖｅｒｙｉｍｐｏｒｔａｎｔｆｏｒｆｏｏｄｆｏｒｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ．Ｅｎｒｉｃｈｍｅｎｔｏｆｅｇｇｓｗｉｔｈω⁃３ＰＵＦＡｉｓｐｏｓｓｉｂｌｅｔｈｒｏｕｇｈｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆｄｉｅｔｓｗｉｔｈω⁃３ＰＵＦＡｓｏｕｒｃｅｓ．ω⁃３ＰＵＦＡｉｎｅｇｇｙｏｌｋｉｓａｂｕｎ⁃ｄａｎｔ，ｍａｋｉｎｇｉｔｓｕｓｃｅｐｔｉｂｌｅｔｏｏｘｉｄａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｎｃｅｆｏｒｔｈ，ω⁃３ＰＵＦＡｃｏｎｔｅｎｔｉｎｙｏｌｋａｎｄｅｇｇｑｕａｌｉｔｙｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅａｒｅｇｅｎｅｒａｌｌｙｄａｍａｇｅｄｂｙｎｅｇａｔｉｖｅｅｆｆｅｃｔｗｈａｔｃａｌｌｉｎｔｏｑｕｅｓｔｉｏｎｔｈｅｐｒｉｍａｒｙａｉｍｏｆｔｈｅｆｏｒｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ．Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｒｅｖｉｅｗｓｔｈｅｓｔｏｒａｇｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆω⁃３ＰＵＦＡａｎｄａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓｕｂｓｔａｎｃｅｏｎｔｈｅｂａｓｉｓｏｆｔｈｅω⁃３ＰＵＦＡｆｏｒｔｉｆｉｅｄ⁃ｅｇｇ．［ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｉｍａｌＮｕｔｒｉｔｉｏｎ，２０２０，３２（７）：２９５９⁃２９６５］Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｅｇｇ；ｅｇｇｑｕａｌｉｔｙ；ω⁃３ＰＵＦＡ；ｓｔｏｒａｇｅ；ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓｕｂｓｔａｎｃｅ５６９２。
含脂肪丰富的食物的营养成分
含脂肪丰富的食物的营养成分食物是人体能量来源的重要方式之一，而脂肪是其中一种重要的营养成分。
虽然过多的脂肪摄入可能导致健康问题，但合理摄取富含脂肪的食物对于人体的正常生理功能和营养平衡至关重要。
本文将探讨一些含脂肪丰富的食物以及它们所含的主要营养成分。
1. 坚果类食物坚果类食物（例如核桃、杏仁、腰果等）是富含脂肪的一类优质食物。
它们含有高量的不饱和脂肪酸，如亚油酸和欧米伽-3脂肪酸，对心脏健康有益。
此外，坚果富含蛋白质、纤维素、维生素E、镁和铜等微量元素，对于增强免疫力和维持神经系统功能至关重要。
2. 鱼类鱼类（如鲑鱼、金枪鱼、鳕鱼等）被广泛认为是一种富含 Omega-3脂肪酸的食物。
这些脂肪酸对心血管健康至关重要，有助于降低胆固醇水平和心脏疾病的风险。
此外，鱼类还含有高质量蛋白质、维生素D、维生素B12和硒等营养成分，有助于骨骼生长、神经系统功能和免疫力的提高。
3. 橄榄油橄榄油是一种富含单不饱和脂肪酸的植物油，被广泛认为是一种健康的脂肪来源。
它含有丰富的维生素E和抗氧化物质，对于心脏健康和抗衰老有益。
橄榄油也是地中海饮食的重要组成部分，与较低的心脏疾病风险和更长寿命有关。
4. 牛奶和乳制品牛奶和乳制品是脂肪含量较高的食物之一。
它们富含蛋白质、维生素B12、钙和磷等营养物质，对于骨骼健康和维持肌肉功能至关重要。
同时，乳制品还提供了饱和脂肪酸和胆固醇等必要的营养素。
然而，人们应该注意合理摄入，以避免摄取过多的饱和脂肪和糖分。
5. 鸡蛋鸡蛋是一种富含脂肪的营养食物，尤其是蛋黄富含脂肪和胆固醇。
然而，蛋黄中的胆固醇并不会对所有人产生负面影响，而是与遗传和个体代谢有关。
鸡蛋也是非常好的蛋白质来源，并富含维生素A、维生素B12、叶酸和硒等重要营养素。
总结起来，富含脂肪的食物在人体营养均衡中起着重要作用。
合理摄入这些食物对于心血管健康、免疫力和神经系统功能的维持至关重要。
然而，为了避免脂肪摄入过量造成的健康问题，人们应当注意控制食物摄入量，并选择高质量的脂肪来源，如不饱和脂肪酸。
营养对蛋壳质量、蛋的大小及成分的影响
营养对蛋壳质量、蛋的大小及成分的影响鸡蛋成分可以通过调节蛋鸡日粮成分来改变，虽然多数情况下这些变化并不大。
蛋壳质量对于日粮矿物质含量的调节肯定有反应，这一点可用于控制老龄鸡蛋壳质量的正常下降。
但是遗传与鸡的总体大小，以及饲料进食量是能更密切地控制蛋的大小与蛋黄和蛋白成分的因素。
我们可以调节蛋黄的脂肪酸含量，但是蛋黄和蛋白中蛋白质和氨基酸含量对日粮的改变并不敏感。
蛋壳成分蛋鸡日粮一般含钙3.5%-4.5%，依饲料进食水平而异。
若在炎热季节蛋壳质量出现问题，或后备母鸡开产过早，且很快达到产蛋高峰，则建议将钙水平至少提高0.4%。
研究表明，将部分日粮钙以蛎壳或石粒形式饲喂，可显著提高蛋壳质量，尤其在使用石粉而非石粒的情况下更为明显。
除了在每天的蛋壳形成时间外，母鸡的钙需要量相当低。
在一天正常的16小时内蛎壳与石粒的进食量是变动的。
给母鸡同时提供选择能量、蛋白和钙（E、P、Ca）日粮时，母鸡会对钙的采食时间有所选择。
在此情况下，母鸡在下午以前采食很少的钙或不食钙。
到了下午蛋通常在卵壳腺中，此时母鸡对钙需要量较高。
因此，理想的补钙时间应在午后。
由于钙的分别饲喂很不现实，只能将补充的钙混合于饲料中，母鸡有机会把蛎壳或石粒留至当天后半天需要时用。
这种饲喂方法已被一些生产者使用，并取得了满意的结果。
并不主张在自由采食的基础上连续饲喂蛎壳或石粒，或在已含有全部钙需要量的日粮上加上蛎壳或石粒。
现已表明，有些鸡蛋上有白垩质沉积或端面粗糙，很可能是给产蛋母鸡饲喂过量钙的直接后果。
自由采食蛎壳也会造成软壳蛋，这种不正常的状况是由于缺磷所致。
若钙摄取过多，它必须排出，一般以可溶性磷酸钙的方式，从而导致缺磷，其后果是髓骨也不能在以后的钙化过程中得到重新沉积。
在发生蛋壳质量问题时，往往会首先考虑钙这个营养素，尽管维生素D3和磷的缺乏也同样会导致软壳蛋的发生。
正常的钙吸收需要维生素D3，如若饲喂水平不当，很快就会诱发钙缺乏症。
我们实验室的结果表明：基于蛋壳重是否有很大丢失，可以迅速诊断出日粮是否缺乏合成维生素D3。
调控鸡蛋胆固醇含量的新营养途径
调控鸡蛋胆固醇含量的新营养途径近年来，随着人们消费水平的提高，鸡蛋的胆固醇和多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量以及蛋黄颜色的深浅已成为衡量蛋品质的重要指标，直接影响着市场的需求。
研究发现，通过营养代谢调控手段，能生产出胆固醇含量低、PUFA含量高的鸡蛋以满足消费者的需求。
近年来，国内外许多学者在这方面做了大量卓有成效的工作，下面介绍有关营养调控的新认识，供科研和生产单位参考。
1、能量物质大量的研究表明，蛋鸡日粮中能量或脂肪的浓度过高会使鸡蛋中胆固醇的含量增加。
Vargas等(1984)认为蛋黄胆固醇与能量平衡呈显著相关，产蛋鸡每天耗料低于1 10g时，蛋黄胆固醇含量随日粮能量浓度升高而降低；而在耗料大于158g的母鸡中，蛋黄胆固醇的浓度随着日粮能量浓度的升高而升高，且采食量和体重呈正相关。
据此认为，当机体能量贮备足够时，过量摄入能量会表现为体重增加，胆固醇的生物合成提高。
2、脂类由于日粮中脂肪和胆固醇与家禽机体胆固醇的代谢密切相关，因此，饲料中脂肪、脂肪酸的组成和含量，尤其是胆固醇的含量和脂肪酸的饱和度对鸡蛋胆固醇的含量影响较大。
Sim(1997)研究发现，多不饱和脂肪酸可以阻断胆固醇的合成过程，降低血浆和鸡蛋中胆固醇含量。
当日粮中含有胆固醇时，多不饱和脂肪酸可促进胆固醇的吸收。
必需脂肪酸有利于胆固醇的溶解性与胆固醇在体内以脂的形式运输，与含不饱和脂肪酸或单饱和脂肪酸的胆固醇脂相比，含必需脂肪酸的胆固醇脂溶解性更好，更容易被运输。
其中β-亚麻酸的代谢产物前列腺素(PGE2)能抑制胆固醇的生物合成和促进胆固醇穿过细胞膜的运输，从而降低胆固醇的含量。
目前，在蛋鸡日粮中添加脂类和多不饱和脂肪酸，以降低禽蛋产品中胆固醇的研究较多。
Crimes等(1996)在产蛋鸡饲料中添加2％和4％的粒状油脂，结果血浆和蛋黄中的胆固醇含量都降低。
王利华等(2001)在23周龄新罗曼蛋鸡饲料中配制含葵花籽和亚麻籽的日粮，以增加ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸的含量，其中控制ω-3与ω-6之比为l：5，结果较对照组蛋黄中的胆固醇含量显著降低。
减肥期间如何正确摄入丰富不饱和脂肪饮食
减肥期间如何正确摄入丰富不饱和脂肪饮食在减肥过程中，正确摄入营养均衡的饮食非常重要。
尤其是对于那些希望减脂塑形的人来说，摄入适量的脂肪对于身体功能的维持和健康至关重要。
本文将介绍减肥期间如何正确摄入丰富不饱和脂肪的饮食，以及一些可以选择的食物和菜谱。
一、什么是不饱和脂肪不饱和脂肪酸是一类对人体健康有益的脂肪酸，通常被认为是健康脂肪的一种。
不饱和脂肪酸可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。
1. 单不饱和脂肪酸：主要存在于橄榄油、花生油、杏仁、核桃等植物油中，也可以通过鱼肉和禽肉摄取。
单不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇水平、维持血糖平衡等。
2. 多不饱和脂肪酸：主要存在于鱼类、大豆、花生等食物中。
多不饱和脂肪酸包括Omega-3和Omega-6两种主要类型，它们对于心脑血管健康、抗炎作用等具有重要作用。
二、减肥期间摄入不饱和脂肪的重要性1. 维持健康的身体功能：不饱和脂肪酸是人体所需的重要营养素之一，它们参与细胞代谢、维持细胞膜完整性、合成激素等。
在减肥期间保持适量的脂肪摄入，能够帮助身体正常运转。
2. 控制胆固醇水平：适量的单不饱和脂肪酸摄入有助于降低血液中的低密度脂蛋白胆固醇，减少心血管疾病的风险。
3. 提供能量：脂肪是一种高能量的营养素，每克脂肪提供9千卡的热量。
适量地摄入不饱和脂肪可以为减肥期间提供所需的能量，减少饥饿感。
三、如何正确摄入丰富不饱和脂肪饮食1. 选择植物油：橄榄油、亚麻籽油、油菜籽油等植物油富含不饱和脂肪酸，可以作为烹饪中的首选油品。
2. 多食用坚果和种子：核桃、杏仁、葵花籽、南瓜籽等都是富含不饱和脂肪酸的食物。
可以将这些坚果和种子作为零食或加入饮食中增加不饱和脂肪的摄入。
3. 适量食用鱼类：鱼类是优质的不饱和脂肪酸来源，特别是富含Omega-3脂肪酸的鱼种，如鲑鱼、鳕鱼等。
可以选择单次或每周多次食用鱼类，以增加对不饱和脂肪的摄入。
4. 关注食物搭配：在餐桌上注意搭配不同食物，如将蔬菜沙拉搭配一些橄榄油、坚果或者鸡蛋，可以增加不饱和脂肪酸的摄入。
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鸡蛋的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
鸡蛋中含有不同类型的脂肪酸，其中包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸是指碳链中没有双键，而不饱和脂肪酸则在碳链上具有一个或多个双键。
鸡蛋黄中富含脂肪，其中大多数是饱和脂肪酸。
鸡蛋黄中的饱和脂肪酸主要是长链脂肪酸，如棕榈酸和硬脂酸。
鸡蛋黄中的不饱和脂肪酸则主要是单不饱和脂肪酸，如油酸。
此外，鸡蛋黄中还含有少量的多不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。
这些不饱和脂肪酸被认为对健康有益，可以帮助调节血脂，降低胆固醇水平，并对心血管系统有保护作用。
然而，鸡蛋黄中的胆固醇含量相对较高，所以建议人们适量摄入，尤其是那些有高血脂和心血管疾病风险的人。
同时，蛋白质在鸡蛋中的含量相对较高，对身体有益。
因此，适度摄入鸡蛋对于维持均衡饮食是有益的。