饺子中国饮食文化 (1)

饺子又叫“交子”，据史料记载这名称的 来历与我国大年三十夜食饺子的习俗有 关。
在大年三十夜把备好的肉、菜剁成馅，其中 的肉和菜谐音为“有财”，因此在剁时往往要 弄出大的声响，让左右邻居听见，馅调好后 和面擀皮将它包成月牙形的食品，到午夜 十二点时下锅煮熟全家共食。
1972年在新疆吐鲁番阿斯塔那 唐代墓葬饺子，是现时所发现 最早的饺子实物。该展品尽管 已严重钙化，整体颜色发黑， 坚硬如石，但外形相当完整， 能看得清其上的花边，非常 漂亮。
饺 子 包 含 着 “ 历 史 ” 的 馅 儿
在三国时期，魏张揖所 著的〈〈广雅〉〉一书中， 就提到这种食品,称其形如 月牙。 和现在的饺子形状 基本类似。 那时的饺子煮熟以后，不是 捞出来单独吃，而是和汤一 起盛在碗里混着吃，所以当 时的人们把饺子叫“馄饨”。 这种吃法在我国的一些地区 仍然流行，如河南、陕西等 地的人吃饺子，要在汤里放 些香菜、葱花、虾皮、韭菜 等小料。
三 河 米 饺 慰 英 王
康 熙 私 访 麒 麟 饺
鲁 浙 名 吃 四 喜 饺
邓 小 平 品 赞 老 边 饺 子
以籼米粉制成饺皮， 猪五花肉及调料制 成馅心，成饺后油 炸而成。色泽金黄， 外皮微酥脆、馅味 鲜美。已有近百年 制作历史。
三河，是当年太平天国 英王陈玉成指挥抗击清 军的战场。据传，英王 陈玉成大败清军后，受 到当地人民的热烈欢迎 ，纷纷制作点心送给陈 玉成的部队，以示慰劳 ，得到英王部队上下一 致赞扬，一直流传至今 。因形似饺子，故被称 为“三河米饺”。
把面皮对折后，用右手的拇指和食指沿半圆形边缘捏制 而成，要捏细捏匀，谓之“捏福”。有的农家，把捏成弯 月形的饺子两角对拉捏在一起，呈“元宝”形，摆在盖帘上 ，象征着财富遍地，金银满屋。也有的农家，将饺子捏上 麦穗形花纹，像一棵棵颗粒饱满、硕大无比的麦穗，象征 着新的一年会五谷丰登。但更多的是把饺子包成几种形状 ，预示着来年能财满屋，粮满仓，生活蒸蒸日上。
到了唐代，饺子已经变得 和现在的饺子一模一样，而 且是捞出来放在盘子里单独 吃。唐宰相段文昌编的《 食经》中也曾有“馄饨、飰食 （饺子）„„”的记载。相传 唐太宗李世民喜食丸子又怕 油腻，令厨师在肉中加菜， 结果炸、氽不能成型，厨师 灵机一动用面皮包住水煮， 唐太宗吃时问此为何物，厨 师答曰用面皮包的丸子，这 样做牢固，叫“牢丸”，不料 唐太宗大喜，连称“这好!这 好!”打那“牢丸”成为重大节庆 的标志性食品。
“时罗角儿” 扁食 “角儿” “角子” 水（汤）中 牢丸
粉角
“煮饽饽” 饺儿，水点心
饺子——水饺皮为直径 约7厘米的圆形。煮水 饺过程中另需加入3次 凉水，经历所谓‘三沉 三浮’，方可保证煮熟。 重汤料
总 结
馄饨——皮更薄， 馅更少。煮费时较 短熟后有透明感馄 饨皮为边长约6厘 米的正方形，或顶 边长约5厘米，底边 长约7厘米的等 腰梯形 。重汤料
前面来了一群鹅， 扑通扑通跳下河， 等到潮水涨三次, 一古脑儿赶上坡
饺子
——龙的传人龙的宴
相相三一 逢传滚丸 团此三一 圆餐点皮 它有进一 做百口锅 东味中煮 。，。，
追根溯源饺子明身世
悠 悠 饺 子 情
逢年过节饺子唱主角
文人走笔饺子传真情 五彩缤纷饺子传世多 独领风骚饺子逢盛世
总 结
形状 馅儿 外显 摆放
药材
食物
饺 子
神话传说
药材
天下通食 主食
饺 子
节庆 达官贵人
初一饺子 初二面 大年三十 包饺子
“破五”饺子 “补窟窿”
杂粮扁食 “石头生”
冬至饺子 夏至面
“五更起……， 吃水点心， 即扁食也。” 《明宫史》
大年三十不仅要 包饺子，也要吃 饺子。不仅有家人 团聚之意，又取更 新交子之义。
三元交会之旦 元，是开始之时的意思，也是中国数学中的“一”和“子”时段的意思； 同时，元，在中国古代天文学中，有天元和地元的意思，也就是太阳沿 黄道反复交会旋转的意思，所以，交子，也就代表中国古人对天文的岁、 月、时交一年之首的子时的崇敬。实际上蕴涵着人们尊敬天象天道的意 思在其中。初二的面讲究也不少。据说，初二的面要用初一的饺子面来 做。而且这面须为冷汤。也就是，把面煮熟之后用冷水浸过，称为冷汤。 现在的人们一般都打个卤儿或者炸点酱做成打卤面或者炸酱面。但是一 定要用冷水浸过，以保留“初二的面”的风俗。
宋代的“角子”、“角儿” 是后世“饺子”一词的词源， 这种写法，在其后的元、 明、清及民国间仍可见到。 “燥肉双下角子”
清朝时，出现了诸如“饺儿”、 “水点心”、“煮饽饽”等有关饺子的新 的称谓。史料记载说；“元旦子时，盛馔 同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子 之义。 ”又说：“每届初一，无论贫富贵贱，皆 以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然， 无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之 饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁 大吉。” 近人徐珂编的〈〈清稗类钞〉〉中说：” 中有馅，或谓之粉角----而蒸食煎食皆可， 以水煮之而有汤叫做水饺。
顺 锅 边 铲 动 ： 圈 福
煮 破 ： 涨 了 ， 挣 了
芝 麻 秸 秆 、 豆 秸 秆 ： 越 烧 越 旺 ， 节 节 高
和面
搓面剂
擀面皮 包饺子
“三光”
调馅 烧水 煮沸
煮饺子
“三沉三浮”
外皮 内馅 烹饪 种类多 姜醋等 佐料 饺子
主食 之一
比萨 代表
外馅 内面 以烘焙 为主
水果 色拉酱
传说姜太公封老婆为穷神， 并令她“见破即归”,人们为 了避穷神，于是把这天称 为“破五”。
“破五”吃饺子一般有两层意思， 第一是初五是牛日，休息四天以后破土动工，预示着咱们春耕即将开始了； 另一层意思是初一到初四，一般是吃素的地方多，初五开始可以破素吃荤了
正月初十这一天，传说是石头的生日， 讹十为石，又称“石不动”。
此蒸饺为河北风味。因民间有驴似 麒麟之说，加之韭菜段露在结口处， 似麒麟一般，故驴肉韭菜馅的饺子 即称为麒麟蒸饺。
典故
邓小平1964年视察工作来沈时，品尝 过“老边饺子”。他吃得津津有味，并且 高兴地对人夸赞说：“有独到之处，要 保持下去。”至今“老边饺子馆”师傅以 此为座右铭，努力保持“老边”的特色 风味，一直名声极佳。
步 骤
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先在中间摆放几只 元宝形饺子，然后 绕着元宝一圈一圈 地向外逐层摆放整 齐，民间俗云“圈福” 有的人家，甚至 规定盖帘无论大 小，每只盖帘上只 能摆放99个，且要 布满盖帘。调节饺 子的间距和行距来实 现，谓之
“久久福不尽”。
一个扁食两头尖， 下到锅里成万千。 金勺舀，银碗端， 端到桌上敬老天。 天神见了心喜欢， 一年四季保平安
是对源源不断的物质财富的祈福；也对勤劳、务实的祝福。 韭菜馅—即久财之意 故为 久财饺 是祈福长久的物质财富；更是对天长地久的祈福， 但愿人长久，健康、和睦、快乐、幸福。 白菜馅—即百财之意 故为 百财饺
对百样之财的祈福；或对新婚燕尔白头偕老的美好祝愿。 金如意、糖——未来的日子更甜美
花生——健康长寿 枣儿或栗子——早生贵子
饺子 一段救死扶伤的来历
饺子原名“娇耳”，是我国医圣张仲景首先发明的。相传东汉末年，“医圣”
张仲景曾任长沙太守，后辞官回乡。正好赶上冬至这一天，他看见南洋的
老百姓饥寒交迫，两只耳朵冻伤，当时伤寒流行，病死的人很多。张仲景 总结了汉代300多年的临床实践，便在当地搭了一个医棚，支起一面大锅， 煎熬羊肉、辣椒和祛寒提热的药材，用面皮包成耳朵形状，煮熟之后连汤 带食赠送给穷人。老百姓从冬至吃到除夕，抵御了伤寒，治好了冻耳。从 此乡里人与后人就模仿制作，称之为“饺耳”或“饺子”，也有一些地方称“ 扁食”或“烫面饺”。
老边说事
史史代代传，技艺日日新 一餐饺子宴，尝遍天下鲜 巧打饺子牌，驰名在中外 承前继后饺子角色多变
荤素搭配的馅儿 剁馅锉锉有力 肉加菜调馅，谐音“有财”， 剁馅声最响且时间要长， 美其意曰“长久有余财”。 剁菜的时间越长， 说明包的饺子就多， 象征着日子红火富有！
芹菜馅—即勤财之意 故为 勤财饺
许多地区春天往往因干旱而无法下种。 所以，人们在这一天要吃由杂粮包好 的饺子，传说吃了杂粮饺子，是为了 准备出大力，就是土地干得像石头一 样，也要它生长出庄稼来。 传说
抵抗寒冬，保护身体 抵抗侵略，生活安定
传说
曹 雪 芹 妙 笔 “ຫໍສະໝຸດ Baidu炸 饺 子 ”
蒲 松 龄 戏 笔 家 乡 饺
蒲松龄，《日用俗字》
元宝状，寄望五谷 丰登，生活蒸蒸日 上 勤劳、祈福、如意
内涵
中华民族从饮食 习惯中积累的智 慧结晶，华夏子 孙的勤劳朴实， 对美好生活的向 往。
圈福、久久福不尽 更岁交子，新的一 年新的希望
名称
一说纪念盘古开天辟地，结束了混沌状态，取其与“混囤”的 谐音，意为“粮食满囤”。 又说女娲抟土造成人时，由于天寒地冻，黄土人的耳朵很容 易冻掉，为了使耳朵能固定不掉，女娲在人的耳朵上扎一个 小眼，用细线把耳朵拴住，线的另一端放在黄土人的嘴里咬 着，这样才算把耳朵做好。老百姓为了纪念女娲的功绩，就 包起饺子来，用面捏成人耳朵的形状，内包有馅（线），用 嘴咬吃。