餐厅岗位卫生责任制

经理（管理员）、厨师长岗位卫生责任制

1、督促厨师及有关从业人员认真执行各项卫生制度。

2、负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。

3、检查指导厨师及有关从业人员做好食品卫生工作。

4、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。

5、对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。

餐厅工作人员岗位卫生责任制

1、服务人员穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，不戴首饰，化妆淡而大方。

2、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水具等的清洁卫生工作。

3、应使用消毒巾擦拭刀、叉、茶杯、酒杯的抹布。

4、端菜手指不得接触食品；分菜工具不的接触职工的餐具；菜盘严禁重叠摆放。

5、取冰块、拿馒头等应使用夹具，用后及时收回清洁消毒。

6、水果应洗净消毒后装盘。

7、用过的餐具及时撤回，并揩清台面。

8、工作结束后，做好台面调料、桌椅及地面的清扫工作。

采购员岗位卫生责任制

1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。

2、采购食品时，向供方提出质量要求并查看食品质量。

3、采购食品时向供方素取有效卫生许可证复印件和检验合格报告书或化验单。

4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不采购。

5、不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品安全卫生法的食品。

仓库保管员岗位卫生责任制

1、认真检查食品质量、数量，有无“两证”，食品标签是否得有关要求。

2、做好食品进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

3、库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放。食品与消毒药品、有强烈气味的药品不得同库存放。

4、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时间、数量（进出）、生产日期、保质期及产地。

5、散装易霉食品勤翻勤晒，肉类、水产品、蛋类等易腐食品应冷冻或冷藏储存。

6、经营检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒，开窗通风换气，保持库房干燥。

7、发现过期食品、腐败变质、发霉、蛀虫等食品应及时清除。

8、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。

粗加工位卫生责任

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有善、未经检度的食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刚干净后，才能洗肉类食品。

4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类后无、鳃、内脏。

5、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头。

6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草

7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品、生熟食品分开使用。

8、加工结東后，将地面、水池、加工台、工具容器清扫、洗刷干净。

冷藏配制岗位卫生责任制

1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

2、熟食卤菜当日使用当日加工，用多少加工多少。

3、进冷盘间应在缓剖冲问内先洗手消毒，更換清洁的工作衣帽、戴口罩。

4、操作热食前，对刀、砧板、抹布、台面、容器等进行严格消毒。

5、冷盘现用现配，隔夜隔顿改刀熟食冷盘，不作卤菜冷盘供应。

6、配制冷盘距进餐时间不应超过2小时，提前制好冷盘要用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内，使用前，用微波炉消毒后，方可供应。

7、卤莱装盘后不得交叉重叠存放。

8、工作结東后，做好工具、刀等的清洗消毒工作，砧板洗净后竖起。并用紫外灯对冷盘间进行空气消毒30分钟以上。

烧煮、烹调岗位卫生责任制

1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加热，防止里生外熟。

3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4、炒菜、烧煮时应翻动，勤洗刷炒锅。

5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。

6、抹布、砧板、刀等工具应生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。

7、根据用餐人数计划做饭，剩饭应摊开用纱布盖好。

8、工作结東，调料应加盖，エ具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

点心制作岗位卫生责任制

1、原料经检査挑选，发霉、虫蛀变质原料不用。

2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作帽。

3、制作点心前应做好手、刀、案、板、棍棒等清洗消毒工作。

4、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。

5、鲜蛋应清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少溶化多少。

6、食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。

7、工、用具、容器生熟分开，成品容器专用。

8、成品放入洁净的食品专用橱柜内，做到防蝇、防虫、防鼠。

9、工作结東后将刀、案板、和面机（面缸）等洗刷干净。

配菜岗位卫生责任制

1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、待用食品洗净或上浆后放人冰箱保存。

3、工具用具做到刀不锈砧板不霉，加工台面、抹布干净。

4、食品容器、盛器清洁等不接触食品。

5、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。

6、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

7、冰箱专人管理，定期化，经常检查食品质量，半成品与原材料分开存放。

8、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干诤，保持室内清洁。