厨房管理培训教程ppt课件
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食堂厨房管理培训教程PPT课件
05 食堂厨房成本管理与控制
食品采购的成本控制
建立严格的采购制度
确保采购过程规范、透 明，降低人为因素导致 的成本增加。
集中采购
通过集中采购，提高采 购规模，降低采购成本 。
供应商管理
建立供应商评价机制， 选择优质的供应商，确 保食品质量和价格稳定 。
定期市场调研
了解市场行情，掌握食 品价格动态，为采购决 策提供依据。
04
发布招聘信息：通过多种渠道发布招聘 信息，吸引符合条件的应聘者。
厨房员工的绩效考核与激励
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总结词：激发员工的工作积极性和创造力
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详细描述
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制定绩效考核标准：根据岗位职责和要求，制定绩效考核 标准，包括工作效率、工作质量、团队协作等方面的指标 。
03 食堂厨房设备管理
厨房设备的分类与配置
总结词
了解不同类型的厨房设备及其功能，合 理配置设备以满足食堂运营需求。
VS
详细描述
根据食堂的规模、菜品类型和制作流程， 将厨房设备分为不同的类别，如烹饪设备 、烘焙设备、制冷设备等。同时，根据实 际需要配置数量适当、功能齐全的设备， 确保食堂运营的高效性和安全性。
厨房员工的工作流程与规范
总结词：确保工作有序、高效地进行
制定工作流程和规范：根据厨房工作的特点，制定详细 的工作流程和规范，包括原材料采购、储存、加工、烹 饪等方面的流程和规范。 监督执行情况：定期检查员工执行工作流程和规范的情 况，及时纠正不规范的行为。
详细描述
培训员工掌握流程和规范：确保员工熟悉并掌握工作流 程和规范，了解自己的岗位职责和工作要求。
厨房设备的维护与保养
食堂厨房管理培训教程课件
定期收集客户反馈
对客户反馈进行整理和分析，了解服务中存在的问题和改进方向。
建立投诉处理流程
对客户投诉进行及时、公正、合理的处理，确保客户权益得到保障 。
提高员工服务技能与工作效率
定期进行员工培训
提高员工的专业技能和服务水平，增强团队协作能力。
制定合理的工作计划
根据员工能力和工作量，合理安排工作计划，提高工作效率。
食品加工过程的卫生管理
食品加工过程的卫生管理是保障食品 卫生安全的关键环节，包括食材的挑 选、加工过程的卫生控制等方面的要 求。
VS
在食材挑选方面，要选择新鲜、无污 染的食材，避免使用过期变质的食品 。在加工过程中，要遵循食品安全操 作规程，控制好温度、时间、加工方 式等关键因素，防止食品受到交叉污 染。同时，加工设备要定期进行清洗 和消毒，确保设备的卫生和安全。
鼓励厨师研发新菜品，满足不同口 味和营养需求。
加强员工服务态度培训
礼貌待客
教育员工礼貌用语、微笑服务， 提高客户满意度。
热情周到
对待客户热情、周到，关注客户 需求，及时提供帮助。
耐心倾听
鼓励员工耐心倾听客户意见和建 议，积极改进服务。
建立顾客反馈机制与投诉处理流程
设立意见箱或在线反馈渠道
方便客户随时提出意见和建议。
厨房设备的维护与保养
01
02
03
定期检查
对厨房设备进行定期检查 ，确保设备正常运行。
清洁保养
对厨房设备进行定期清洁 和保养，延长设备使用寿 命。
维修更换
对损坏的设备进行维修或 更换，确保设备的正常使 用。
厨房设备的操作与使用规范
熟悉操作
操作人员应熟悉设备的操 作方法和注意事项。
对客户反馈进行整理和分析，了解服务中存在的问题和改进方向。
建立投诉处理流程
对客户投诉进行及时、公正、合理的处理，确保客户权益得到保障 。
提高员工服务技能与工作效率
定期进行员工培训
提高员工的专业技能和服务水平，增强团队协作能力。
制定合理的工作计划
根据员工能力和工作量，合理安排工作计划，提高工作效率。
食品加工过程的卫生管理
食品加工过程的卫生管理是保障食品 卫生安全的关键环节，包括食材的挑 选、加工过程的卫生控制等方面的要 求。
VS
在食材挑选方面，要选择新鲜、无污 染的食材，避免使用过期变质的食品 。在加工过程中，要遵循食品安全操 作规程，控制好温度、时间、加工方 式等关键因素，防止食品受到交叉污 染。同时，加工设备要定期进行清洗 和消毒，确保设备的卫生和安全。
鼓励厨师研发新菜品，满足不同口 味和营养需求。
加强员工服务态度培训
礼貌待客
教育员工礼貌用语、微笑服务， 提高客户满意度。
热情周到
对待客户热情、周到，关注客户 需求，及时提供帮助。
耐心倾听
鼓励员工耐心倾听客户意见和建 议，积极改进服务。
建立顾客反馈机制与投诉处理流程
设立意见箱或在线反馈渠道
方便客户随时提出意见和建议。
厨房设备的维护与保养
01
02
03
定期检查
对厨房设备进行定期检查 ，确保设备正常运行。
清洁保养
对厨房设备进行定期清洁 和保养，延长设备使用寿 命。
维修更换
对损坏的设备进行维修或 更换，确保设备的正常使 用。
厨房设备的操作与使用规范
熟悉操作
操作人员应熟悉设备的操 作方法和注意事项。
厨房生产管理PPT课件
一、标准食谱的作用与内容
2.标准食谱的内容
(１) 菜点名称 (３) 投料数量 (５) 成品质量要求 (７) 装饰 (９) 使用设备、烹饪方法 (１１) 类别、序号
(２) 投料名称 (４) 制作程序 (６) 盛器 (８) 单价、金额、成本 (１０) 制作批量、份数
二、标准食谱的式样
1.以方便随时核算成本为特点的标准食谱(见表６—５)
二、标准食谱的式样
2.以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱
二、标准食谱的式样
3.以批量制作、总体核对计量方式设计的标准食谱
三、标准食谱制定程序与要求
1.确定主、配料原料及数量 2.规定调味料品种，试验确定每份用量 3.根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价 4.规定加工制作步骤 5.选定盛器，落实盘饰用料及式样 6.明确产品特点及质量标准 7.填写标准食谱 8.按标准食谱培训员工，统一生产出品标准
课件 制作
三、烹调质量管理
烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、 温度，以及对失手菜肴的处理等几方面加以督导、控制。首先应要求厨师服从打荷派菜安 排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹调过程中，要督导厨师按规定 操作程序进行烹制，并按规定的调料比例投放调料，不可随心所欲。
第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理
一、配份数量与成本控制
配份数量控制具有两方面的意义：一方面，可以保证配出的每份菜肴数量合 乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜肴产生应有的效益；另一方面，又是成本 控制的核心。因为原料通过加工、切割、上浆，到配份岗位其单位成本已经很高。
二、配份质量管理
1.料头准备工作程序 2.配份工作程序 3.配菜出菜制度
厨房安全培训PPT
食品的制作过程
”
先对其原料进行粗加工（如：蔬菜去掉废原料、清洗，海鲜的鱼类产品要去内脏、去鳞）
在对食品的制作过程注意所放的调味品（如：不能放入各种食品添加剂，色素和过期调味品）
在对食品的制作时要对其加工成熟（如：蒸、煮、炸）
食品的保存
对原料进行分类
对分好的原料进行盛装保鲜盒
把盛装好的食品、原料正确的放入冰箱
”
禁止嬉闹，不容许在操作间随便乱跑，这往往会造成事故
01
训练员工，服务人员也应接受训练，学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴，点心出品时规范的端、托手法
02
张贴“告诫”标识，在高温的设备、设施旁需张贴“告诫”标识，以告诫员工注意安全
03
定期清洗厨房设备，防止炉灶表面、炉头和通风管道积油污。烹制加工规范。油炸时，先将食物沥干水分，避免水油飞溅；食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下，不可猛力投放，以防高温油、水溅出，烫伤身体
酒店会对其供货商进行洽谈，并交接其供货的过程与注意事项
原料的质量验证
每日所有的供货商会在酒店规定的时间内将原料送到酒店
每日会由酒店财务室和酒店厨房派选的专门人员进行验货、收货
供货商会对酒店所需原料保证其品种的正确，原料的新鲜，原料的各种规格都是酒店所需
收获人员会对其供货商所送原料进行收验，若有不合格的原料收货人员会对其选出并让供货商进行退换
电器
高压锅
高温
紫外线
热油锅
压面机
绞肉机
安全事故
检查设备的完整性
1
打开电源开关、空转1分钟，无异常声响，确定各部件工作可靠性
2
将无骨原料用送料棒送入绞肉机腔内，切忌:不能用手送料
3
关掉电源、使用清水冲洗内腔和外表,切忌:不能用手清理
厨房人员培训ppt课件(模板)
优化供应链管理
通过持续改进和优化供 应链管理流程，提高采 购效率和成本控制能力
。
03
烹饪技能提升
基本烹饪方法掌握
烹饪方法分类
详细介绍炒、炖、煮、蒸、炸等 基本烹饪方法的特点和适用场景
。
火候控制技巧
讲解如何根据食材和烹饪方法选择 合适的火候，确保菜品口感和营养 。
烹饪时间把握
指导厨房人员如何准确掌握各类菜 品的烹饪时间，避免菜品过生或过 熟。
05
团队协作与沟通能力提升
厨房人员岗位职责明确
厨师长
负责厨房全面管理，制定菜单 、控制成本、确保食品安全等
。
厨师
负责食材加工、烹饪制作，保 证菜品质量和出餐速度。
配菜员
负责按照厨师要求准备食材， 保持食材新鲜、卫生。
洗洁工
负责清洗餐具、厨具和厨房卫 生，保持环境整洁。
高效沟通技巧培训
倾听技巧
耐心倾听他人意见，理解对方需求和想法。
制定详细的服务标准和流程，包括接待、点餐、送餐、结账等各 个环节。
员工培训
定期对员工进行服务意识和技能培训，提高服务质量和效率。
监督检查
设立监督机制，定期对服务质量进行检查和评估，及时发现问题并 改进。
处理客户投诉和纠纷
1 2
投诉渠道建立
设立专门的投诉渠道，方便客户及时反馈问题和 意见。
及时处理
对客户的投诉和纠纷要高度重视，及时响应并妥 善处理，避免事态扩大。
肉类
识别不同种类的肉类，如猪肉 、牛肉、羊肉、禽肉等，并了 解其部位及适用烹饪方法。
海鲜类
认识各种鱼类、虾类、贝类等 海鲜产品，了解其新鲜度判断 及处理方法。
粮油类
识别各种粮食、油脂及调味品 ，了解其品质鉴别及储存方法 。
食堂厨房管理培训教程PPT课件
通过考试、实际操作等方 式，对员工的培训效果进 行评估，确保员工掌握必 要的技能和知识。
员工考核标准制定和执行情况分析
考核标准制定
根据食堂运营要求和员工岗位职 责，制定具体的考核标准，包括 工作效率、工作质量、服务态度
等方面的考核。
考核执行情况
定期对员工进行考核，包括日常考 核、月度考核、年度考核等，确保 员工的工作表现与食堂运营目标一 致。
食材质量监控与安全保障措施
质量监控
对食材进行定期检查和抽检，确保食材符合质量标准；对不合格食材进行处理 和追溯。
安全保障措施
加强食材储存和加工环节的安全管理，防止食物中毒等安全事故的发生；建立 应急处理机制，及时处理食品安全问题。
CHAPTER 04
食堂厨房卫生与安全管理制 度
卫生管理制度及执行情况检查
食堂厨房管理培训教 程ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 食堂厨房管理概述 • 食堂厨房设备管理 • 食堂食材采购与储存管理 • 食堂厨房卫生与安全管理制度 • 食堂员工培训与考核机制建立 • 食堂运营成本分析与控制方法探讨
CHAPTER 01
食堂厨房管理概述
食堂厨房管理的重要性
提高食品安全质量
保障员工和顾客的健康
通过科学合理的厨房管理，可以保证 食品的新鲜、卫生和安全，有效预防 食物中毒等事故的发生。
通过规范的厨房管理，可以保障员工 和顾客的健康，减少疾病的发生。
提高运营效率
良好的厨房管理可以提高厨房内部的 运作效率，减少浪费，降低成本，提 高盈利水平。
食堂厨房管理的目标与任务
紧急处理
对于影响食品安全和人员安全 的故障，应立即采取紧急措施 ，避免事态扩大。
员工考核标准制定和执行情况分析
考核标准制定
根据食堂运营要求和员工岗位职 责，制定具体的考核标准，包括 工作效率、工作质量、服务态度
等方面的考核。
考核执行情况
定期对员工进行考核，包括日常考 核、月度考核、年度考核等，确保 员工的工作表现与食堂运营目标一 致。
食材质量监控与安全保障措施
质量监控
对食材进行定期检查和抽检，确保食材符合质量标准；对不合格食材进行处理 和追溯。
安全保障措施
加强食材储存和加工环节的安全管理，防止食物中毒等安全事故的发生；建立 应急处理机制，及时处理食品安全问题。
CHAPTER 04
食堂厨房卫生与安全管理制 度
卫生管理制度及执行情况检查
食堂厨房管理培训教 程ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 食堂厨房管理概述 • 食堂厨房设备管理 • 食堂食材采购与储存管理 • 食堂厨房卫生与安全管理制度 • 食堂员工培训与考核机制建立 • 食堂运营成本分析与控制方法探讨
CHAPTER 01
食堂厨房管理概述
食堂厨房管理的重要性
提高食品安全质量
保障员工和顾客的健康
通过科学合理的厨房管理，可以保证 食品的新鲜、卫生和安全，有效预防 食物中毒等事故的发生。
通过规范的厨房管理，可以保障员工 和顾客的健康，减少疾病的发生。
提高运营效率
良好的厨房管理可以提高厨房内部的 运作效率，减少浪费，降低成本，提 高盈利水平。
食堂厨房管理的目标与任务
紧急处理
对于影响食品安全和人员安全 的故障，应立即采取紧急措施 ，避免事态扩大。
厨房人员培训ppt课件
01
02
03
刀工技巧
掌握不同食材的切割方法 ，如切丝、切片、切块等 ，确保食材大小均匀、形 状美观。
烹调方法
熟悉炒、炖、煮、蒸等基 本的烹调方法，了解各种 烹调方法对食材口感和营 养的影响。
火候控制
学会根据食材和菜品要求 ，合理控制火候，确保菜 品的口感和色泽。
菜品制作流程
食材准备
了解各种食材的特性，掌 握食材的选购、储存和处 理方法。
06
菜品创பைடு நூலகம்与研发
菜品创新思路
融合多元文化
挖掘传统美食
借鉴不同地域、民族的烹饪手法与食材搭 配，创造出独具特色的新菜品。
传承和发扬中华美食文化，将传统烹饪技 艺与现代元素相结合，打造新派传统菜。
关注时令食材
创新烹饪技法
根据季节变化，选用新鲜、优质的时令食 材，设计应季菜品，凸显食材本身的美味 。
菜品搭配
学会根据食材的营养成分 和口感特点，进行合理的 菜品搭配，确保菜品的营 养均衡和口感丰富。
调味技巧
掌握基本的调味原则，熟 悉各种调味品的用法和用 量，能够根据菜品口味要 求进行灵活调整。
实操演练环节
现场演示
通过现场演示的方式，展示基本 烹饪技能和菜品制作流程，加深 学员对理论知识的理解和记忆。
氛围营造
通过灯光、音乐、背景等元素的烘托 ，营造出与菜品相匹配的用餐氛围， 增强顾客的用餐体验。
THANK YOU
感谢聆听
厨房人员培训ppt课件
汇报人:
2023-12-31
目
CONTENCT
录
• 厨房安全与卫生 • 食材识别与选购 • 烹饪技能与实操 • 厨房设备使用与维护 • 团队协作与沟通 • 菜品创新与研发
《厨房人员培训》ppt课件
《厨房人员培训》 ppt课件
汇报人：可编辑
2023-12-23
目录
• 培训介绍 • 厨房基本知识 • 菜品制作流程 • 安全卫生管理 • 人员岗位职责 • 培训效果评估
培训介绍
01
培训目标
提高厨房人员的专业 技能和知识水平，确 保食品安全和卫生。
增强厨房人员的服务 意识，提高顾客满意 度。
培养厨房人员的团队 协作和沟通能力，提 升整体工作效率。
组织厨房人员开展互动讨论，分享工作经验和心得体会 ，促进相互学习和进步。
厨房基本知识
02
厨房设备与工具
厨房设备
包括炉灶、烤箱、微波炉、蒸柜 等加热设备，以及冰箱、冷库等 冷藏设备，还有排烟系统、消防 设备等安全设施。
厨房工具
包括锅碗瓢盆、刀具、砧板、搅 拌器等常用工具，以及量具、夹 具等辅助工具，还有清洁工具如 洗碗机、清洁剂等。
应急处理措施
食物中毒处理
地震等自然灾害应对
如发生食物中毒事件，应立即停止供 应食品，保留可疑食品样本，及时报 告相关部门并协助调查处理。
厨房人员应了解地震、台风等自然灾 害的应对措施，如关闭煤气、水源等 设施，确保安全撤离。
火灾应急处理
厨房应配备灭火器材，定期进行消防 演练，厨房人员应掌握火灾应急处理 措施，如使用灭火器、组织疏散等。
食材分类与储存
食材分类
根据食材的种类、性质和用途进行分 类，如蔬菜、水果、肉类、水产品等 。
储存方式
根据食材的特性选择合适的储存方式 ，如冷藏、冷冻、干燥等，并注意储 存环境的温度、湿度和清洁度。
烹饪技巧与原理
烹饪技巧
包括切菜技巧、火候掌握、烹调方法等，以及各种烹饪器具的使用方法和注意 事项。
汇报人：可编辑
2023-12-23
目录
• 培训介绍 • 厨房基本知识 • 菜品制作流程 • 安全卫生管理 • 人员岗位职责 • 培训效果评估
培训介绍
01
培训目标
提高厨房人员的专业 技能和知识水平，确 保食品安全和卫生。
增强厨房人员的服务 意识，提高顾客满意 度。
培养厨房人员的团队 协作和沟通能力，提 升整体工作效率。
组织厨房人员开展互动讨论，分享工作经验和心得体会 ，促进相互学习和进步。
厨房基本知识
02
厨房设备与工具
厨房设备
包括炉灶、烤箱、微波炉、蒸柜 等加热设备，以及冰箱、冷库等 冷藏设备，还有排烟系统、消防 设备等安全设施。
厨房工具
包括锅碗瓢盆、刀具、砧板、搅 拌器等常用工具，以及量具、夹 具等辅助工具，还有清洁工具如 洗碗机、清洁剂等。
应急处理措施
食物中毒处理
地震等自然灾害应对
如发生食物中毒事件，应立即停止供 应食品，保留可疑食品样本，及时报 告相关部门并协助调查处理。
厨房人员应了解地震、台风等自然灾 害的应对措施，如关闭煤气、水源等 设施，确保安全撤离。
火灾应急处理
厨房应配备灭火器材，定期进行消防 演练，厨房人员应掌握火灾应急处理 措施，如使用灭火器、组织疏散等。
食材分类与储存
食材分类
根据食材的种类、性质和用途进行分 类，如蔬菜、水果、肉类、水产品等 。
储存方式
根据食材的特性选择合适的储存方式 ，如冷藏、冷冻、干燥等，并注意储 存环境的温度、湿度和清洁度。
烹饪技巧与原理
烹饪技巧
包括切菜技巧、火候掌握、烹调方法等，以及各种烹饪器具的使用方法和注意 事项。
《厨房管理》PPT课件
路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
ppt课件
20
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
ppt课件
6
2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
ppt课件
17
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
ppt课件
18
三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
ppt课件
21
厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
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（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
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6
2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
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17
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
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三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
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厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
食堂厨房管理培训教程PPT课件
每周一大扫，并用水冲洗地板。
学校餐厅
6
集中式餐厅
❖
休闲式餐厅
7
三、食品采购
❖ 1、食品及食品的 原料由专人到公司 指定供应商采购， 采购的食品及食品 辅料必须符合国家 有关部门卫生标准 的规定；
8
❖ 2、每天清晨由切配厨师和一名采购员外出买菜， 买回来的菜请接受验收人员过称（验收），包括质 量、数量，如发现数量有误者的验收人员不予按收， 并把数量记录清楚交至后勤主管，其责任采购员自 负；
❖ 6、加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、 清洗干净，保持室内外清洁卫生。
❖ 7、米淘净、菜洗净，方可加工； ❖ 8、加工食品必须做到熟透； ❖ 9、不得让顾客吃剩、冷饭菜。
13
留样制度
❖ 1、留样有专人负责，建立食物留样记录。 ❖ 2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签
15
六、菜品质量控制
❖ 1、制定控制菜品标准 （1）标准菜谱
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品 加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳 定。 （2）菜点投料单 它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式 列出主、配料及各种调味料的名称和数量。
16
❖ 2、控制过程
（1）加工过程的控制 加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指 对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的 切制成形。
18
七、餐具厨具的保洁
❖ 1、餐具、厨具清洗消毒(所有的餐具厨具必须经过 消毒后方可使用)。
a. 用具因每天使用多次，每次使用前必须进行消毒； b．用过的餐具及时收回后进行清洗消毒； c．抹布洗净后应浸泡在消毒液里，供随时使用； d．每次消毒要进行登记并做好消毒药品的管理； e．清洗消毒后和餐具用具应无积水、无油迹、无异
学校餐厅
6
集中式餐厅
❖
休闲式餐厅
7
三、食品采购
❖ 1、食品及食品的 原料由专人到公司 指定供应商采购， 采购的食品及食品 辅料必须符合国家 有关部门卫生标准 的规定；
8
❖ 2、每天清晨由切配厨师和一名采购员外出买菜， 买回来的菜请接受验收人员过称（验收），包括质 量、数量，如发现数量有误者的验收人员不予按收， 并把数量记录清楚交至后勤主管，其责任采购员自 负；
❖ 6、加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、 清洗干净，保持室内外清洁卫生。
❖ 7、米淘净、菜洗净，方可加工； ❖ 8、加工食品必须做到熟透； ❖ 9、不得让顾客吃剩、冷饭菜。
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留样制度
❖ 1、留样有专人负责，建立食物留样记录。 ❖ 2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签
15
六、菜品质量控制
❖ 1、制定控制菜品标准 （1）标准菜谱
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品 加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳 定。 （2）菜点投料单 它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式 列出主、配料及各种调味料的名称和数量。
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❖ 2、控制过程
（1）加工过程的控制 加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指 对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的 切制成形。
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七、餐具厨具的保洁
❖ 1、餐具、厨具清洗消毒(所有的餐具厨具必须经过 消毒后方可使用)。
a. 用具因每天使用多次，每次使用前必须进行消毒； b．用过的餐具及时收回后进行清洗消毒； c．抹布洗净后应浸泡在消毒液里，供随时使用； d．每次消毒要进行登记并做好消毒药品的管理； e．清洗消毒后和餐具用具应无积水、无油迹、无异
6T厨房管理培训教程培训课件.ppt
厨房部新员工入职培训之——
酒店6T管理培训
山海大酒店
1
六T管理培训
什么是6T管理法
6T管理法的诞生： 日本5S法 香港5常法
6T管理法的目标：找到简单易行的现场管理操作方 法，使文化程序低、流动性大的地一线员工一看就明 白自己应该做什么、怎么做。
© *** ***Co., Ltd.
2
六T管理培训
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六T管理培训
细节决定成败
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19
六T管理培训
全员共识 从小处着手 三心：细心、责任人、关心 两意：意识、毅力 荣誉感/使命感
© *** ***Co., Ltd.
20
六T管理培训
事例图片
© *** ***Co., Ltd.
21
二级目录
© *** ***Co., Ltd.
© *** ***Co., Ltd.
16
六T管理培训
领导者的坚持力
© *** ***Co., Ltd.
17
六T管理培训
专业的坚持—该做的事情，绝不动摇
管理者的第一步并非提出愿景，而是带领员工 面对现实，采取行动。
坚持第一的信念
在乎别人的评价
亲自检查细节---细节决定成败
© *** ***Co., Ltd.
6T
© *** ***Co., Ltd.
14
六T管理培训
四、提升环境的整洁度
通过对店内所有范围死角的彻底清扫，使 各处看起来井井有条、光洁明亮、给顾客以信 任感。
使清洁和检查更容易
© *** ***Co., Ltd.
15
六T管理培训
五、提高员工素质
员工在工作过程中通过反复执行正确的操 作要求而形成良好的行为规范，使员工养成讲 秩序、爱清洁、负责人的习惯，员工在不知不 觉中将这种好的习惯带到了家里、生活中，行 为举止变得更加文明
酒店6T管理培训
山海大酒店
1
六T管理培训
什么是6T管理法
6T管理法的诞生： 日本5S法 香港5常法
6T管理法的目标：找到简单易行的现场管理操作方 法，使文化程序低、流动性大的地一线员工一看就明 白自己应该做什么、怎么做。
© *** ***Co., Ltd.
2
六T管理培训
18
六T管理培训
细节决定成败
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19
六T管理培训
全员共识 从小处着手 三心：细心、责任人、关心 两意：意识、毅力 荣誉感/使命感
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20
六T管理培训
事例图片
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21
二级目录
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16
六T管理培训
领导者的坚持力
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六T管理培训
专业的坚持—该做的事情，绝不动摇
管理者的第一步并非提出愿景，而是带领员工 面对现实，采取行动。
坚持第一的信念
在乎别人的评价
亲自检查细节---细节决定成败
© *** ***Co., Ltd.
6T
© *** ***Co., Ltd.
14
六T管理培训
四、提升环境的整洁度
通过对店内所有范围死角的彻底清扫，使 各处看起来井井有条、光洁明亮、给顾客以信 任感。
使清洁和检查更容易
© *** ***Co., Ltd.
15
六T管理培训
五、提高员工素质
员工在工作过程中通过反复执行正确的操 作要求而形成良好的行为规范，使员工养成讲 秩序、爱清洁、负责人的习惯，员工在不知不 觉中将这种好的习惯带到了家里、生活中，行 为举止变得更加文明
厨房管理规范培训PPT课件
5
• （三）出品质量的构成和特点 • 1、出品质量的构成 • 2、食品质量的特点 • （四）厨房产品质量特性 • 1、功能性——营养、保健、适口 • 2、经济性——质量与价格相符 • 3、安全性——符合卫生指标 • 4、时间性——快速、准确、及时 • 5、美观性——符合审美需求 • （五）质量管理实施的五种方法 • 1、表单管理法 • 2、定量管理法 • 3、制度管理法 • 4、走动管理法 • 5、感情管理法
28
• 四、厨师长生产技术管理 • （一）从粗放式管理向精细化管理转变 • 强调执行力和做事到位 • 培养员工的规则意识 • 目的：控制产品质量“零缺陷” • （二）餐饮成本来自于那里？ • 降低成本的关键是识别成本来源，并进行结构化的分析。 • （三）进行成本分析 • 1、分析成本管控的重点 • 2、把握原料价格变动的趋势 • 3、分析在生产过程中存在的问题 • 4、分析预算上期、本期之间的变化情况，并进行比较 • 5、比较标准成本与实际成本之间的差异并分析原因
18
• 1、主要内容
• 危害分析食品生产中的危害是什么？
• 在准备、储存或保温期间微生物会生长； • 在高温下微生物或毒素亦可生存； • 化学剂、洗涤剂可污染食物或食物接触面； • 杂物意外地掉进食物等等。 • 2、程序/原则 • 1、分析危害 • 2、确定关键控制点 • 3、建立控制程序 • 4、对关键点实施监测 • 5、建立纠正措施 • 6、建立有效记录制度 • 7、建立确认程序
•
当代厨师的标准
• （一）组建团队围绕着六个问题
• （二）马斯洛的“需要层次理论”
• 生理需要
• 生存——活着——活好
• 交往需要
• 人希望生活在爱的阳光之下，不愿生存在缺少爱的沙漠之中。
• （三）出品质量的构成和特点 • 1、出品质量的构成 • 2、食品质量的特点 • （四）厨房产品质量特性 • 1、功能性——营养、保健、适口 • 2、经济性——质量与价格相符 • 3、安全性——符合卫生指标 • 4、时间性——快速、准确、及时 • 5、美观性——符合审美需求 • （五）质量管理实施的五种方法 • 1、表单管理法 • 2、定量管理法 • 3、制度管理法 • 4、走动管理法 • 5、感情管理法
28
• 四、厨师长生产技术管理 • （一）从粗放式管理向精细化管理转变 • 强调执行力和做事到位 • 培养员工的规则意识 • 目的：控制产品质量“零缺陷” • （二）餐饮成本来自于那里？ • 降低成本的关键是识别成本来源，并进行结构化的分析。 • （三）进行成本分析 • 1、分析成本管控的重点 • 2、把握原料价格变动的趋势 • 3、分析在生产过程中存在的问题 • 4、分析预算上期、本期之间的变化情况，并进行比较 • 5、比较标准成本与实际成本之间的差异并分析原因
18
• 1、主要内容
• 危害分析食品生产中的危害是什么？
• 在准备、储存或保温期间微生物会生长； • 在高温下微生物或毒素亦可生存； • 化学剂、洗涤剂可污染食物或食物接触面； • 杂物意外地掉进食物等等。 • 2、程序/原则 • 1、分析危害 • 2、确定关键控制点 • 3、建立控制程序 • 4、对关键点实施监测 • 5、建立纠正措施 • 6、建立有效记录制度 • 7、建立确认程序
•
当代厨师的标准
• （一）组建团队围绕着六个问题
• （二）马斯洛的“需要层次理论”
• 生理需要
• 生存——活着——活好
• 交往需要
• 人希望生活在爱的阳光之下，不愿生存在缺少爱的沙漠之中。
食堂厨房管理培训教程PPT课件
采取节能减排措施，如使用节能灯具、减少用水 量等，降低食堂运营成本和环境负担。
3
食材采购与供应链管理
优化食材采购和供应链管理，选择环保、可持续 的食材供应商，确保食材质量和安全的同时降低 环境影响。
THANK YOU
感谢观看
厨房卫生清洁是保障食品卫生安全的重要环节，需要掌握清洁的标准和流程，包 括清洁工具的使用、清洁剂的选择和管理等方面的知识。
食品储存与保鲜管理
了解食品储存与保鲜的基本原则和要求，包括食品的分类储 存、温度控制、保鲜方法等方面的知识。
食品储存与保鲜是保障食品卫生安全的重要环节，需要了解 食品的分类储存、温度控制、保鲜方法等方面的知识，以及 如何选择和使用适当的储存和保鲜方法。
设备维护与保养
02
建立设备维护和保养制度，确保设备的正常运行和使用寿命，
降低维修成本。
未来智能厨房展望
03
关注智能厨房设备的发展趋势，探讨其在食堂厨房管理中的应
用前景和价值。
绿色厨房理念与实践
1 2
绿色厨房理念
树立环保意识，推行绿色厨房理念，减少食物浪 费和厨余垃圾的产生，促进可持续发展。
节能减排措施
03
食堂厨房设备管理
厨房设备分类与用途
烹饪设备
用于食物的加热、烹饪 和加工，如炉灶、烤箱
、蒸柜等。
储藏设备
用于食材、调料和餐具 的存放，如冰箱、货架
、橱柜等。
清洁设备
用于厨房的清洁和卫生 工作，如洗碗机、消毒
柜、清洁工具等。
其他设备
包括制冰机、咖啡机、 微波炉等其他厨房常用
设备。
厨房设备使用与保养规范
食堂厨房管理的组织结构与职责
组织结构
食堂厨房管理通常由行政总厨或厨师长负责，下设副厨、主 厨、厨师等职位，根据需要还可能设立配菜员、洗碗工等岗 位。
3
食材采购与供应链管理
优化食材采购和供应链管理，选择环保、可持续 的食材供应商，确保食材质量和安全的同时降低 环境影响。
THANK YOU
感谢观看
厨房卫生清洁是保障食品卫生安全的重要环节，需要掌握清洁的标准和流程，包 括清洁工具的使用、清洁剂的选择和管理等方面的知识。
食品储存与保鲜管理
了解食品储存与保鲜的基本原则和要求，包括食品的分类储 存、温度控制、保鲜方法等方面的知识。
食品储存与保鲜是保障食品卫生安全的重要环节，需要了解 食品的分类储存、温度控制、保鲜方法等方面的知识，以及 如何选择和使用适当的储存和保鲜方法。
设备维护与保养
02
建立设备维护和保养制度，确保设备的正常运行和使用寿命，
降低维修成本。
未来智能厨房展望
03
关注智能厨房设备的发展趋势，探讨其在食堂厨房管理中的应
用前景和价值。
绿色厨房理念与实践
1 2
绿色厨房理念
树立环保意识，推行绿色厨房理念，减少食物浪 费和厨余垃圾的产生，促进可持续发展。
节能减排措施
03
食堂厨房设备管理
厨房设备分类与用途
烹饪设备
用于食物的加热、烹饪 和加工，如炉灶、烤箱
、蒸柜等。
储藏设备
用于食材、调料和餐具 的存放，如冰箱、货架
、橱柜等。
清洁设备
用于厨房的清洁和卫生 工作，如洗碗机、消毒
柜、清洁工具等。
其他设备
包括制冰机、咖啡机、 微波炉等其他厨房常用
设备。
厨房设备使用与保养规范
食堂厨房管理的组织结构与职责
组织结构
食堂厨房管理通常由行政总厨或厨师长负责，下设副厨、主 厨、厨师等职位，根据需要还可能设立配菜员、洗碗工等岗 位。
厨房安全知识培训ppt优秀课件
2023
PART 02
厨房设备安全使用规范
REPORTING
燃气设备安全使用规范
燃气设备使用前检查
在使用燃气设备前，应检查燃气管道、阀门等是否完好无损，确 保无漏气现象。
燃气设备使用注意事项
使用燃气设备时，应保持通风良好，避免明火，切勿离开正在使用 的燃气设备。
燃气设备使用后关闭
使用完毕后，应关闭燃气阀门，确保无燃气泄漏。
03
04
宣传教育
通过宣传教育活动，提高公众 对食品安全的认识和意识。
培训课程
开设食品安全培训课程，提高 食品生产经营者的食品安全知
识和技能。
媒体宣传
利用媒体宣传食品安全知识， 如电视、广播、报纸、网络等
。
现场指导
组织专业人员对食品生产经营 者进行现场指导，解决实际问
题。
2023
REPORTING
PART 06
厨房安全概述
REPORTING
厨房安全的重要性
保障人员安全
厨房是家庭、餐厅、酒店等场所 的重要区域，确保厨房安全可以 避免火灾、烫伤、电击等危险事 故的发生，保障人员生命安全。
确保食品卫生
厨房是食品加工的重要场所，确保 厨房安全可以避免食品污染、交叉 感染等问题的发生，确保食品卫生 和安全。
维护财产安全
规范操作
烹饪过程中应控制油温，避免干锅；使用完毕后及时关闭火源和燃 气阀门。
火灾应对流程及注意事项
01
发现火灾后，应迅速关 闭火源和燃气阀门，切 断电源。
02
使用灭火器或灭火毯等 设备进行灭火，注意保 持安全距离，避免火势 扩大。
03
若火势较大无法控制， 应迅速撤离现场，拨打 事故发生。
食堂厨房管理培训教程课件
定义
食堂厨房管理是指对食堂厨房内 的设备、人员、食品、卫生等方 面的全面管理和控制，以确保食 品安全、卫生和效率。
重要性
食堂是集体用餐场所，厨房管理 的好坏直接关系到广大师生的身 体健康和生命安全，因此加强食 堂厨房管理具有重要意义。
培训目标与内容
培训目标
提高食堂工作人员的食品安全意识和 操作技能，规范厨房管理流程，确保 食品安全、卫生和效率。
使用设备前应检查设备是否完 好，如有故障应及时报修。
正确使用
按照设备的使用说明书正确操 作，避免因操作不当造成设备
损坏。
定期保养
对设备进行定期保养，如清洗 、润滑等，确保设备正常运行
。
记录与报修
对设备的使用和保养情况进行 记录，如有故障应及时报修。
设备故障排除与维修流程
初步检查
首先对设备进行初步检查，确 定故障原因。
食品储存
食品应分类储存，避免交 叉污染，并遵循“先进先 出”的原则。
安全制度与操作规范
食品安全制度
建立完善的食品安全制度 ，包括食品采购、储存、 加工、烹饪和分发等环节 的管理规定。
操作规范
制定厨房工作人员的操作 规范，包括个人卫生、食 品加工操作、烹饪设备使 用等方面的规定。
食品安全培训
定期对厨房工作人员进行 食品安全培训，提高他们 的食品安全意识和操作技 能。
人员培训需求分析
岗位职责与技能要求
明确各岗位的职责和技能要求，确保 员工具备完成工作任务所需的基本素 质。
员工能力评估
培训需求调查
通过问卷、访谈等方式，收集员工对 培训内容、方式等的意见和建议，以 制定更符合实际需求的培训计划。
通过考核、评估员工现有技能和知识 水平，找出培训需求和改进方向。
餐饮管理第8章厨房管理.ppt
干、冷、冻库 小周转库
办公室
点心间
清洗
原料入口
原料接收、贮存 及加工区域
切配、炉灶 烹调区域
备餐区域 收餐
出菜
验货 第一区域
小冷库
冷菜间
第二区域
餐具柜 第三区域
厨房生产区域布局示意图
2021/9/21 13
4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间 （1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处 （2）成品菜出厨房的登记、检查 （3）隔绝厨房油烟和工作噪音
三、厨房生产人员的个人卫生控制
•在岗人员也要定期进行体检 •个人仪表要保持高度整洁 •保持手部的清洁最为重要 •良好的个人行为习惯
2021/9/21 22
第五节 厨房的安全管理
一、食物中毒的预防 1.造成食物中毒的原因
（1）食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病 （2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病 （3）有毒化学物质污染食物 （4）食物本身就含有毒素
5.装潢材料等的要求 （1）厨房的地面 （2）厨房的墙壁和天花板
2021/9/21 14
6.厨房内部环境要求 （1）温度 16~18℃ （2）湿度 相对湿度在40~60%之间 （3）通风良好 （4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下 （5）减少灰尘和细菌
2021/9/21 15
第三节 厨房生产流程控制
定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴 的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、 毛利率和售价。
2021/9/21 17
标准菜谱样本
用于：宴会 菜名：鹿尾炖鸭
规格：10寸汤盅（10人用）
总成本： 售 价：
用料 名称
数量
第一次测算成本 第二次测算成本 制作程序
厨房安全操作培训教程课件
18
饭店厨房消防报警系统
火灾自动报警系统 • 温感报警器分布在
饭店餐厅厨房、洗 衣房、锅炉房等， 计XX多个
温感报警探头
19
饭店厨房自动灭火系统
• 水自动灭火系统
• 饭店配备有水自动灭 火系统，93度喷淋头 分布在厨房等设备房
玻璃球式水自动喷洒灭火系统
20
饭店厨房自动灭火系统
• 灶台自动灭火系统
免水开后溢出锅外，将火熄 灭，造成天燃气泄漏。 2. 工作中，经常检查火焰燃烧 情况，工作完后，立即关闭 天燃气阀门。
5
生命安全操作规程
• 名称：中式炒炉 • 地点：各厨房
• 注意事项： 1.油锅内油不要放得太多，油 不要漏到炉膛内，否则会很危
险。 2.开炉前，先开鼓风机，再开 天燃气阀，开火种阀点火种，
2. 工作时戴钢网手套。
3.
维修、清洁、不用时关 电源。
12
生命安全操作规程
• 名称：烤箱 • 地点：面包房
• 注意事项： 1. 取烤好的食品时，关闭
电源，注意不要将手烫 伤。 2. 不要将抹布等物品放在 烤箱上，以免引起火灾。
13
生命安全操作规程
• 名称：压面机 • 地点：面包房
• 注意事项： 1. 经常检查保护装置是否
厨房安全操作规程培训
生命安全操作规程
• 名称：电饼炉 • 地点：
• 注意事项： 1. 不能长期干烧，不用时
应将电源关闭 2. 操作时，注意抽风挡板
撞伤头部。
1
生命安全操作规程
• 名称：压面机 • 地点：面包房
• 注意事项： 1. 使用时手不要伸入滚
筒内。 2. 维修、清洁、不用时
关电源。
2
饭店厨房消防报警系统
火灾自动报警系统 • 温感报警器分布在
饭店餐厅厨房、洗 衣房、锅炉房等， 计XX多个
温感报警探头
19
饭店厨房自动灭火系统
• 水自动灭火系统
• 饭店配备有水自动灭 火系统，93度喷淋头 分布在厨房等设备房
玻璃球式水自动喷洒灭火系统
20
饭店厨房自动灭火系统
• 灶台自动灭火系统
免水开后溢出锅外，将火熄 灭，造成天燃气泄漏。 2. 工作中，经常检查火焰燃烧 情况，工作完后，立即关闭 天燃气阀门。
5
生命安全操作规程
• 名称：中式炒炉 • 地点：各厨房
• 注意事项： 1.油锅内油不要放得太多，油 不要漏到炉膛内，否则会很危
险。 2.开炉前，先开鼓风机，再开 天燃气阀，开火种阀点火种，
2. 工作时戴钢网手套。
3.
维修、清洁、不用时关 电源。
12
生命安全操作规程
• 名称：烤箱 • 地点：面包房
• 注意事项： 1. 取烤好的食品时，关闭
电源，注意不要将手烫 伤。 2. 不要将抹布等物品放在 烤箱上，以免引起火灾。
13
生命安全操作规程
• 名称：压面机 • 地点：面包房
• 注意事项： 1. 经常检查保护装置是否
厨房安全操作规程培训
生命安全操作规程
• 名称：电饼炉 • 地点：
• 注意事项： 1. 不能长期干烧，不用时
应将电源关闭 2. 操作时，注意抽风挡板
撞伤头部。
1
生命安全操作规程
• 名称：压面机 • 地点：面包房
• 注意事项： 1. 使用时手不要伸入滚
筒内。 2. 维修、清洁、不用时
关电源。
2
食堂厨房管理培训教程PPT课件
食堂厨房管理的组织结构与职责
组织结构
食堂厨房管理通常由食堂主任负责，下设采购、库管、厨师、服务员等职位。
职责
食堂主任负责全面管理食堂厨房，包括制定管理制度、监督执行情况、处理问题等；采购负责食材的采购，确保 食材的质量和供应；库管负责食材的储存和保管，确保食材的卫生和质量；厨师负责食品的加工和烹饪，确保食 品的卫生和美味；服务员负责食品的分发和服务，确保食品的分发准确和服务周到。
。
先进先出
按照食材的入库时间顺序，先入库 的食材先出库，保证食材的新鲜度 和质量。
定期盘点
定期对食材库存进行盘点，确保库 存数量与记录相符，及时发现和纠 正管理中的问题。
食材盘点及损耗控制
盘点流程
制定详细的盘点流程，包括盘点 时间、人员分工、数据记录等。
损耗分析
对盘点结果进行分析，找出损耗 的原因，并提出相应的控制措施
。
损耗控制
采取有效的控制措施，如加强库 存管理、提高验收准确率等，降
低食材的损耗率。
04
食堂厨房的生产管理
菜单设计与更新
菜单设计原则
根据市场需求、食材供应和成本 控制等因素，制定合理的菜单， 确保菜品品种丰富、营养均衡。
菜品更新策略
定期更新菜单，以吸引顾客并保 持顾客的忠诚度。同时，关注顾 客反馈，对受欢迎和不受欢迎的 菜品进行调整。
设备清洁
定期对厨房设备进行全面清洁 ，不留死角。
设备检查
定期检查设备运行状况，及时 维修和更换损坏部件。
消毒措施
对接触食物的设备表面进行定 期消毒处理。
设备布局
合理布局，方便清洁和操作， 减少交叉污染。
厨房安全操作规程
个人卫生
员工进入厨房前需穿戴整洁的 工作服、帽、口罩等。
《厨房人员培训》ppt课件
针对学员在实际操作中遇到的问题，提供 指导和帮助。
根据学员的意见反馈，改进教学方法和手 段，提高培训效果。
定期对培训课程进行更新和升级，以适应 行业发展和市场需求。
培训成果展示与分享
01 7
将优秀学员的作品进行展示，
激发学员的学习热情和创造力
。
7
02
7
组织学员分享会，让学员分享
自己的学习心得和经验。
增强厨房人员的服务意识，提高客户满意 度。
培训内容
菜品制作技能
教授厨房人员各类菜品的制作流
程和技巧，包括烹饪方法、火候
掌握、食材搭配等。
01
食品安全知识
02 培训厨房人员了解食品安全法规
，掌握食品储存、加工、烹饪过
程中的卫生要求。
团队协作与沟通
培养厨房人员之间的协作精神，
提高沟通技巧，以实现工作的高
《中华人民共和国卫生行政法》
规定了食品卫生和公共场所卫生的基本要求，包括食品生产经营场所的卫生条 件、食品生产经营者的卫生要求等。
厨房安全操作规程
01
02
03
设备安全
确保厨房设备符合安全标 准，如燃气灶具、压力容 器等应定期进行安全检查 和维护。
操作规范
厨房工作人员应遵守操作 规程，如正确使用刀具、 避免交叉污染等，以保障 自身和他人的安全。
04
菜品制作流程与规范
菜单设计与制作
总结词
详细描述
菜单设计是厨房工作的基础，需要遵循一 定的原则和技巧。
菜单设计应考虑市场需求、菜品特色、成 本等因素，同时要注重菜品的搭配、营养 和口味，以及考虑菜品的呈现方式。
总结词
详细描述
制作菜单的过程需要细心和耐心，需要不 断调整和完善。
根据学员的意见反馈，改进教学方法和手 段，提高培训效果。
定期对培训课程进行更新和升级，以适应 行业发展和市场需求。
培训成果展示与分享
01 7
将优秀学员的作品进行展示，
激发学员的学习热情和创造力
。
7
02
7
组织学员分享会，让学员分享
自己的学习心得和经验。
增强厨房人员的服务意识，提高客户满意 度。
培训内容
菜品制作技能
教授厨房人员各类菜品的制作流
程和技巧，包括烹饪方法、火候
掌握、食材搭配等。
01
食品安全知识
02 培训厨房人员了解食品安全法规
，掌握食品储存、加工、烹饪过
程中的卫生要求。
团队协作与沟通
培养厨房人员之间的协作精神，
提高沟通技巧，以实现工作的高
《中华人民共和国卫生行政法》
规定了食品卫生和公共场所卫生的基本要求，包括食品生产经营场所的卫生条 件、食品生产经营者的卫生要求等。
厨房安全操作规程
01
02
03
设备安全
确保厨房设备符合安全标 准，如燃气灶具、压力容 器等应定期进行安全检查 和维护。
操作规范
厨房工作人员应遵守操作 规程，如正确使用刀具、 避免交叉污染等，以保障 自身和他人的安全。
04
菜品制作流程与规范
菜单设计与制作
总结词
详细描述
菜单设计是厨房工作的基础，需要遵循一 定的原则和技巧。
菜单设计应考虑市场需求、菜品特色、成 本等因素，同时要注重菜品的搭配、营养 和口味，以及考虑菜品的呈现方式。
总结词
详细描述
制作菜单的过程需要细心和耐心，需要不 断调整和完善。
现代厨房管理培训教材(PPT82页)
现代厨房管理 第一节 菜点创新的形势和意义
现代厨房管理概念
一、厨房
是从事菜肴、生产食物产品加工、生产、制 作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一 通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、 艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、形等感 官性状达到一定要求的产品的部门。
厨房生产：进入的是原料，输出的是成品。
现代厨房管理任务
• 一、激发调动员工积极性
• 可提高工作效率，保障产品的质量，发扬敬业精 神，促进企业长效发展。
• 二、完成企业规定的各项任务指标
• 完成餐饮企业规定的营业收入指标。 • 实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。 • 达到餐饮企业规定的成本控制指标。 • 符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。 • 达到餐馆企业规定的菜点质量指标。 • 完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。 • 完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。
按厨房规模划分
• 1、大型厨房 厨房它•必须具备以一下条般件：客房在500间、经营餐位在1500个以上的综合型 （第1一）节集中菜原点料创领新购的饭，形有势店利和于意；集义中单审核个控制餐； 馆、酒楼，其经营面积在2000平方米或 （（48） ）以把诚评恳估的计态划度告餐听诉取 员位下工属；在意见8；00个以上，其厨房可称为大型厨房。 • 2、中型厨房 厨房员工士气高低的判断：
粗粑当饵快——小锅卤饵快
（餐2位）在缺•2乏00从—事—评30估0餐个工的作位饭的店组在或织酒能3楼力0厨；0房—为小—型厨5房。00个的饭店或酒楼厨房为中型厨房。
6、标准食谱：是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是
• 3、小型厨房 厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
现代厨房管理概念
一、厨房
是从事菜肴、生产食物产品加工、生产、制 作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一 通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、 艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、形等感 官性状达到一定要求的产品的部门。
厨房生产：进入的是原料，输出的是成品。
现代厨房管理任务
• 一、激发调动员工积极性
• 可提高工作效率，保障产品的质量，发扬敬业精 神，促进企业长效发展。
• 二、完成企业规定的各项任务指标
• 完成餐饮企业规定的营业收入指标。 • 实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。 • 达到餐饮企业规定的成本控制指标。 • 符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。 • 达到餐馆企业规定的菜点质量指标。 • 完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。 • 完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。
按厨房规模划分
• 1、大型厨房 厨房它•必须具备以一下条般件：客房在500间、经营餐位在1500个以上的综合型 （第1一）节集中菜原点料创领新购的饭，形有势店利和于意；集义中单审核个控制餐； 馆、酒楼，其经营面积在2000平方米或 （（48） ）以把诚评恳估的计态划度告餐听诉取 员位下工属；在意见8；00个以上，其厨房可称为大型厨房。 • 2、中型厨房 厨房员工士气高低的判断：
粗粑当饵快——小锅卤饵快
（餐2位）在缺•2乏00从—事—评30估0餐个工的作位饭的店组在或织酒能3楼力0厨；0房—为小—型厨5房。00个的饭店或酒楼厨房为中型厨房。
6、标准食谱：是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是
• 3、小型厨房 厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
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六T管理培训
二、降低成本
通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和 控制量表的方法，使库存保证不超过3-7天的 量，减少由于一时找不到物品而重复采购的成 本浪费，减少了流动资金，提高资金周转率
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三、工作的自觉性
每一个岗位、区域都有区域都有专门的负 责人，并将负责人的名字及照片贴在相应处， 避免了责任不清、互相推诿的情况发生，且通 过不断鼓励与进步，增强员工荣誉感与上进心 ，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做 及自己要负的责任，坚持每天收工前五分钟行 6T
将长期无用的物品或清除或归仓，将有用 的物品按使用量的大小分高中低分别存放，所 有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需 要的东西在30秒内找到.
在设备上标明操作规程，维持透明度、视 觉及颜色管理，即使该岗位员工离开，临时换 来一个也能准确操作，管理者与员工的效率大 为提高。
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厨房部新员工入职培训之——
酒店6T管理培训
山海大酒店
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什么是6T管理法
6T管理法的诞生： 日本5S法 香港5常法
6T管理法的目标：找到简单易行的现场管理操作方 法，使文化程序低、流动性大的地一线员工一看就明 白自己应该做什么、怎么做。
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什么是6T管理法
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什么是6T管理法
螺 旋 向 上 ， 不 断 改 进 不 断 上 升 © *** ***Co., Ltd.
天天处理→天天改进→天天检查→ 天天规范→天天清扫→天天整合
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产生的效果
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一、提高效率
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细节决定成败
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全员共识 从小处着手 三心：细心、责任人、关心 两意：意识、毅力 荣誉感/使命感
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事例图片
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四、提升环境的整洁度 通过对店内所有范围死角的彻底清扫，使
各处看起来井井有条、光洁明亮、给顾客以信 任感。 使清洁和检查更容易
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五、提高员工素质 员工在工作过程中通过反复执行正确的操
作要求而形成良好的行为规范，使员工养成讲 秩序、爱清洁、负责人的习惯，员工在不知不 觉中将这种好的习惯带到了家里、生活中，行 为举止变得更加文明
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ห้องสมุดไป่ตู้
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5、天天检查
定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地 、自律地执行规范标准。
目标：交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工 自信心提升。
执行重点：承诺的是一定完成、看到就做、率先行 动、下班前做
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6、天天改进
定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自 然化、真实化、能提升自我品质与效率。 目标：自我突破与追求卓越 执行重点：集中精力、目标清晰、唯一 改善重点：一劳永逸、安于现状
6T管理法的宗旨：让管理者和第一线员工都 行动起来，一起找出问题、制订办法、坚持 执行。 6T的组成：T代表“天”（TIAN）字的拼音的第一个 字母 六天是指六个天天要做到 天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检 查、天天改进 © *** ***Co., Ltd.
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1、天天处理
定义：区别工作现场中， 必要与不必要的东西，工 作现场中只保留必要的东 西，---要有丢的勇气！
执行重点：每个人马上清理 东西，不会使东西变脏。 © *** ***Co., Ltd.
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3、天天整合
定义：将必要的东西加 以定位、收放整齐、明 确标示、保持随时可取 用的状态，养成物归原 位的习惯。
目标：三定（定名、定 位、定量）
执行重点：现场物品的 整理，先进先出的原则 © *** ***Co., Ltd.
目标：适物适所适位适量
执行重点：使用价值/购买 价值，需要/想要 © *** ***Co., Ltd.
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2、天天清扫
定义：维持工作场所无垃圾 、无污秽、无褪色、无剥落 、无油渍、无生锈的状态， 打扫用具定位、清洁。
目标：还原物品本来面貌， 不止清洁时修补、保养光亮 ，看得到的与看不到的地方 都清洁。
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领导者的坚持力
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专业的坚持—该做的事情，绝不动摇 管理者的第一步并非提出愿景，而是带领员工 面对现实，采取行动。 坚持第一的信念 在乎别人的评价 亲自检查细节---细节决定成败
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4、天天规范
定义：采用一目了然的现场 管理方法，使各项现场管理 要求实现规范化、持续化， 让员工明白自己的管理责任 。 目标：将前3T实施的成果 制度化、规范化，建立经常 性的激励制度，全面推行颜 色和视觉管理。
执行重点：透明度、颜色和 视觉管理、看板管理 © *** ***Co., Ltd.