第2章 食品化学保藏
食品化学保藏
⑤大量使用时不污染环境等
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常用的化学防腐剂
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。
苯甲酸钠易溶于水.
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常用的化学防腐剂：
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）
FAO/WHO：ADI（每日允许摄入量）为0－5mg/kg。 根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、 醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量 为0.2－1g/kg，浓缩果汁最大使用量为2g/kg。
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常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开 始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙 酮等有机溶剂 。
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常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
FAO/WHO：ADI每千克体重0～10mg 我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为
标准规定的用量和使用范围。
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介绍
化学保藏的卫生与安全
第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定
时期内防止食品变质。
第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就
起不到预期的作用
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防腐剂
从广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动，延 缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品。
从狭义上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在 使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中起防 腐作用的化学物质。
不包括有防腐作用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等
食品保藏学食品的化学保藏
pH值
山梨酸
苯甲酸
丙酸
3
98
94
99
4
86
60
88
5
37
13
42
6
6
1.5
6.7
7
0.6
0.15
0.7
各种酸型防腐剂的适用pH条件为：苯甲酸<4.5～5；山 梨酸<5～6；丙酸<5～6。
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6.2.1.1 山梨酸类
• 山梨酸类包括山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙等。 • 山梨酸不溶于水，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾、
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• 山梨酸属不饱和六碳酸，山梨酸钾分子式C6H7KO2，相 对分子质量150.22，结构式为： CH3—CH=CH—CH=CH—COOK
• 山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶 体粉未，无臭味或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐 色，对光、热稳定，熔点270℃（分解），其1%溶液的 pH为7～8。
NaHCO3溶液中，使用不方便，且有刺激性，一般不常用； • 山梨酸钙因FAO/WHO规定其使用范围小，也不常使用； • 山梨酸钾则没有上述缺点，易溶于水、使用范围广，常用
于饮料、果脯、罐头等食品中。
– 山梨酸及其盐类在人体内能参加正常的新陈代谢，可视做食品的 成分之一，是迄今为止国际公认的最好食品防腐剂。
1 概述
• 定义：食品化学保藏就是在食品生产、储存和运输过 程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品 的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
• 化学保藏的特点： –和其他食品保藏方法如干藏、低温保藏和罐藏等相 比，食品化学保藏具有简便而又经济的特点。 –它只是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态 ，属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。 –食品化学保藏的应用受到一定的限制。链接
《食品保藏原理》食品的化学保藏
严格按照规定的加工工艺和参数进行 加工，避免加工过程中出现安全问题 。同时，需要加强食品加工过程中的 卫生管理，确保食品安全。
05
食品化学保藏的应用
食品化学保藏在国内外的应用现状
国内应用现状
我国食品化学保藏行业在近年来得到了快速发展，并制定了 一系列相关标准和规范，同时也加强了对食品化学保藏技术 的研发和应用。
防腐剂是另一种常用的食品化学保藏 技术，通过添加适量的防腐剂可以抑 制食品中微生物的生长和繁殖，从而 延长食品的保质期和保鲜期。例如， 在肉类、鱼类、乳制品等食品中添加 适量的防腐剂可以有效地延长其保质 期和保鲜期。
抗氧化剂可以防止食品中油脂的氧化 变质，从而延长食品的保质期和保鲜 期。例如，在食用油、烹调油等食品 中添加适量的抗氧化剂可以有效地延 长其保质期和保鲜期。
当前食品保藏的主要方式
化学保藏
利用化学试剂抑制微生物生长 、酶活性等，达到保鲜防腐目
的。
物理保藏
利用物理手段如真空包装、低温 冷藏、高温灭菌等，延长食品货 架期。
生物保藏
利用微生物或其产物进行发酵、乳 酸发酵等，达到保鲜防腐目的。
食品化学保藏的优势和局限性
优势
使用方便、效果稳定可靠、适用范围广等。
局限性
化学试剂可能会对人体健康造成潜在风险、环境污染等。
02
食品化学保藏的基本原理
食品化学保藏的化学基础
氧化还原反应
氧化还原反应是化学保藏中的 重要反应类型，通过控制食品 的氧化还原状态，可以延长食
品的保质期。
水解反应
水解反应是食品中某些化合物 与水分子相互作用而产生的反 应，通过控制水解反应，可以
抗氧化剂复配
多种抗氧化剂配合使用，可发挥协同作用，提高抗氧化效果，延长食品保鲜期。
食品加工中的化学保藏
特性
抑制霉菌和细菌的生长繁 殖，延长食品保质期。
使用注意事项
应严格控制使用量，避免 对人体健康造成影响。
抗氧化剂
种类
丁基羟基茴香醚(BHA)、 二丁基羟基甲苯(BHT)、没 食子酸丙酯(PG)等。
特性
防止或延缓食品氧化，提 高食品稳定性。
使用注意事项
过量使用可能对人体造成 不良影响，应按照规定使 用。
控制微生物污染
抗菌剂可以杀灭或抑制食品中的微生物生长，控 制微生物污染，防止食品腐败变质。
预防食物中毒
抗菌剂可以降低食品中微生物的含量，预防食物 中毒的发生。
提高食品安全性
抗菌剂的使用可以大大提高食品的安全性，保证 消费者的健康。
酸度调节剂在食品加工中的应用
调节食品酸度
酸度调节剂可以调节食品的酸度，改善食品的口感和风味。
微生物发酵产物
通过微生物发酵产生的天然防腐剂，如乳酸菌、酵母提取 物等，具有抗菌和保鲜作用。
动物提取物
如壳聚糖、鱼蛋白等动物来源的天然防腐剂，具有抗菌、 抗氧化和保鲜作用。
化学保藏与其他保鲜技术的结合
01
冷链物流
结合低温冷藏和化学保藏技术，确保食品在整个供应链中保持新鲜和安
全。
02
辐照处理
利用放射性射线对食品进行杀菌和保鲜处理，与化学保藏物质结合使用，
评估内容
评估化学保藏剂的急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性以及对人体健 康的影响，同时考虑其在食品中的残留量。
评估标准
根据国际食品法典委员会（CAC）和各个国家的食品安全法规制定相 应的评估标准。
化学保藏的风险分析
1 2
风险来源
食品化学保藏剂可能存在的风险主要来源于其成 分的毒性、残留量以及对人体健康的长期影响。
食品保藏原理食品的化学保藏
抑制效果很弱。
苯甲酸及苯甲酸钠
防腐剂苯甲酸在使用时需注意的事项
①苯甲酸加热至100℃能够升华，在酸性环境中容易 随水蒸气蒸发，因此操作人员戴口罩、手套等防护 措施； ②苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐性能良好，但
对产酸菌的抑制作用较弱，使用该防腐剂时应将食
品的pH调节到2.5-4.0，以充分发挥防腐剂的作用； ③严格控制使用数量，以保证食品的卫生安全性。
9.2.2 食品防腐剂的种类、特性及使用
食品防腐剂分类
按来源可分为：化学合成防腐剂和天然防腐剂。化
学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无
机的防腐剂；天然防腐剂是生物体分泌或体内存在 的防腐物质，经人工提取后即可用作食品防腐剂。 有的本身就是某种食用成分，对
人体无害，是一类有发展前途的 食品防腐剂。
和延长食品保藏期。和其他食品保藏方法相比， 具有简单而又经济的特点。
9.1.2 化学保藏
特点 大多数化学试剂需控制其使用量，通常只能控制和 延缓微生物生长，或只能在短时间内延缓食品的化学变 食品化学保藏剂种类繁多，它们的理化性质 化，只能在有限时间内保持食品原有的品质状态，属于 和保藏机理也各异。按照化学保藏剂的保藏 一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
于苯甲酸难溶于水，因而多使用苯甲酸钠。
苯甲酸及苯甲酸钠
苯甲酸及其钠盐为广谱抑菌剂，其抑菌效果因pH而
异，一般在低pH范围内抑菌效果显著，最适pH为 2.5-4.0， pH高于5.4则失去对多少霉菌和酵母的抑菌 作用。苯甲酸的抑菌作用主要针对酵母菌和霉菌， 细菌只能部分被抑制，对乳酸菌和梭状芽孢杆菌的
机理不同，可分为防腐剂、杀菌剂、抗氧化
生产和选用化学保藏剂时，首先要求必须符合食品添加
化学保藏实验
实验三食品化学保藏一、实验目的1.通过此实验了解食品化学保藏原理，掌握食品防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂的使用方法，熟悉各种常用食品防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂应用技术及食品在化学保藏过程中发生的品质变化。
2.要求学生了解冷鲜肉的生产工艺，掌握在冷却过程中化学防腐剂、保鲜剂的使用方法；3.要求学生掌握苹果的化学涂膜保藏及苹果的品质变化规律。
二、实验原理使用防腐剂、保鲜剂保藏食品，其原理各不相同，食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实现的，这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋自质合成系统及遗传物质。
三、材料与试剂1 材料：猪肉、苹果2 试剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、黄原胶、海藻酸钠。
四、仪器设备天平、案板、刀、盆、小包装袋、冰箱等。
•原料→预处理→加入防腐剂或保鲜剂处理→放置→检测指标• 1. 肉的化学保鲜•肉切分成1cm2小块，配制0.1%浓度的黄原胶溶液，喷洒在肉表面包装。
配制0 %、0.4%、0.8%、1.2%浓度的苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸钾溶液，喷洒在肉表面包装，冷藏（4℃左右），每24小时进行抽样分析检测，分析指标有感官分析（气味、•首先将30、40、50、60g的生姜洗净，切成小块，加入100ml50%的乙醇溶液，用料理机粉碎打浆，用5层纱布过滤，用水定容至1000ml，加入10g海藻酸钠，加热溶解，然后将苹果浸没于保鲜液中3分钟，并翻滚，使之涂膜均匀，晾干，后包装，室温下保藏。
每24小时进行抽样分析，分析指标有糖度、硬度、感官分析。
• 1.为何有机酸类防腐剂在酸性环境下效果较好？• 2.如何使用各种防腐剂、保鲜剂、抗氧化剂，发挥它们的协同效应？。
食品工艺学原理知识点总结426
1.化学保藏的概念：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中利用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
2.化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。
3.用于食品保藏的化学制品，主要有三大类：防腐剂，抗氧化剂，保鲜剂。
防腐剂：能抑制微生物生长，延续食品腐败变质；抗氧化剂：能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。
保鲜剂：可以杀死导致腐败的微生物。
4.化学保藏原理：在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而到达保藏的目的。
特点：①在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏；②只有在食品未被细菌严重污染的情况下才有效，抗氧化剂也是如此；③化学保藏并不能改善低质食品的品质。
第二节食品添加剂及其使用1.概念：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
2.食品添加剂与食品配料的区别食品配料：食品配料指的是公认的、安全的可食用物质，指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质，但不包括食品添加剂。
配料在用于加工食品时用量相对比较大，一般在3%以上。
3.食品防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
、分为杀菌剂和抑菌剂。
脂溶性的抗氧化剂：BHA：丁基羟基茴香醚；BHT：二丁基羟基甲苯；TBHQ：叔丁基对苯二酚。
水溶性的抗氧化剂：抗坏血酸：茶多酚。
苯甲酸及其盐：苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸，在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。
抑菌的最适pH值为2.5～4.0，一般以低于pH 值4.5～5.0为宜。
微生物代谢产物：微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质——抗菌素。
目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。
二、脱水结合水（束缚水）：化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。
食品贮藏与保鲜技术及原理 第二章 2果蔬贮藏保鲜原理2
外 在 因 素
乙烯: 促进果实成熟
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二、果蔬的蒸发生理
采前蒸发作用不是水分单纯的散失，根部从地 下吸收水，根同蒸发表面之间形成一系列不间 断的蒸发流，有物质转移和水分的散发，具有 蒸发拉力。 蒸发作用能防止体温异常升高。
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采后果蔬断绝了水源补充，蒸发流终止，果 蔬组织形态萎蔫,失去脆嫩饱满的品质,耐贮 性和抗病性下降,所以贮藏中应减少蒸发作 用。
33
三、成熟和衰老生理
成熟与衰老的概念 成熟与衰老的机制
成熟与衰老的控制
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成熟与衰老的概念
成熟（maturation）： 果实生长的最后阶段，此时果实
的生长和物质的积累基本停止，体积、质量和长度等不 再增加，该阶段只是指果实达到可以采摘的程度，但不 是食用品质最好的时候，称为采收成熟（maturity） 。
促使愈伤：果蔬受到机械损伤后，能自行进行愈伤以恢
复结构的完整。首先表现为受伤部位及周围组织的呼吸活 性增强，提供木质、栓质、角质的中间产物和生物合成所 需的能量，促进愈伤组织的形成。
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呼吸作用与果蔬贮藏的关系
消耗呼吸底物：大部分果蔬呼吸底物是糖,呼吸底物的消
耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一,采后果蔬是“活” 体，呼吸作用会不断消耗底物(营养物质)，而它再也不能从 土壤中获得养分，由于积累有限，消耗不断，因此，果蔬贮 藏寿命是有限的。
完熟（ripening）：从果实成熟开始直到衰老前的阶段。 此时果实的色、香、味最佳，达到了最佳食用品质。食 用成熟、生理成熟。
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成熟与衰老的概念
成熟过程都是果实着树时发生的；完熟是
成熟的终了时期，可在树上，也可在采收
第二章+食品的保藏技术
化学保藏 物理保藏 食品的包装和保藏
§2.1 化学保藏
化学保藏指在食品生产、贮藏和运输过程中利 用腌制、烟熏等化学方法和化学保藏剂抑制、阻止 微生物生长，防止由于微生物引起的食品变质的食 品保藏方法。
1.食品的腌渍保藏 包 2.食品的烟熏保藏 括
3.化学保藏剂保藏
一、食品的腌渍保藏
一、辐照保藏
是指利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀 虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期 和贮存期，从而达到减少损失、长期保存食品目的的一 项技术。（具体第四章）
二、高压技术保藏
高压处理是指流体静压加工，即将被加 工食品密闭于挠性包装或无菌泵式系统，加 压到200-800MPa。通常情况下水是压力传递 的媒介。在高压条件下，可使微生物的形态 结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发 生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物 的生理活动机能，导致微生物被杀灭。同时， 在高压条件下，蛋白质会由于疏水键和离子 键的断裂及蛋白质本身的伸展而变性，还会 产生淀粉糊化、酶失活等现象。
——肉制品加工 ——水产品加工 ——饮料和果酱加工
三、冷冻保藏 四、干燥和脱水保藏
（自学）
§2.3 食品的包装和保藏
食品包装--就是采用适当的材料和技术将食 品与外界隔离起来，并赋予一定的外观和形状， 使食品在贮运、加工或销售过程中保持良好的品 质，而且还能增加食品的商品价值。包装是食品 保藏和流通中的重要环节和有效手段。
1.防潮包装技术
防潮包装就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防湿材料对食品 进行包封，防止包装袋内食品（如干燥和脱水食品）从环境中吸收 水分,隔绝外界湿度变化对产品的影响,同时防止包装袋内的食品 （如新鲜果蔬）丧失水分，使包装内的相对湿度满足食品的要求， 以保护食品的品质。食品贮藏的理想湿度条件（或水分活性）与环 境湿度相差愈大，则对包装的阻湿性要求愈高。
食品化学保藏
其90%的活性丧失。
微生物代谢产物：乳酸链球菌素
抗菌活性：能有效抑制G+细菌(如肉毒杆菌、金黄色葡萄球
菌、溶血链球菌及李斯特菌)，尤其对产生孢子的G+菌、
枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用； 对G-菌、霉菌和酵母的作用较差。 适用范围：罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品。 罐装食品、植物蛋白饮料：0.2g/Kg
2.4 食品杀菌剂
2.4.1 氧化型杀菌剂的作用机理、种类与应用：
过氧化氢、过氧乙酸、Cl2、漂白粉(精)、O3；
2.4.2 还原型杀菌剂的作用机理、种类与应用：
乳、肉制品：0.5g/kg
安全性：ADI：33000 IU/kg体重
微生物代谢产物：纳他霉素
纳他霉素(Natamycin)呈白色或奶黄色结晶性粉末。几乎无嗅无味。
溶解性：几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和 二甲基亚砜。分子量665.75，C33H47NO13
抗菌活性：可用于防霉。喷在食品表面，有良好的抗霉效果
食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的 腐败变质；
与其它食品保藏方法(罐藏、冷冻保藏、干制)相比，具有简
便而又经济的特点； 许多化学制品须控制用量，通常只能控制或延缓微生物生 长或只能在短时间内延缓食品的化学变化，属于暂时性或 辅助性的保藏方法；
化学制品的安全性问题：
1.3 食品化学保藏的应用限制
d.丙酸及其盐
丙酸盐书脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钠和丙酸钙； 抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰
氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素的产生
有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘的菌类如枯 草芽孢杆菌抑菌效果较好。
食品保藏学食品的化学保藏
• 日本规定丙酸钙在面包或糕点中的用量为 3.15g/kg（按丙酸计为2.5g/kg），但不得 用于面包和糕点外的食品；
• 美国规定丙酸钙、丙酸钠在乳酪食品中的 用量为0.3%，在白面包、麦饼及面粉中的 添加量为0.32%，在全麦粉中的添加量为 0.38%；
• 加拿大未限制丙酸及其盐类的应用范围， 但规定其用量在0.2%以下。
序号微生物对羟基苯甲酸酯类黑曲霉00500250013苹果青霉00250013000600500130006啤酒酵母00500130006耐渗透压酵母00500130006异形汗逊式酵母00500250013毕式皮膜酵母00500250013乳酸链球菌0100250013嗜酸乳杆菌01005002510纹膜醋酸杆菌0050025001311枯草芽孢杆菌0050013000612凝结芽孢杆菌010025001313巨大芽孢杆菌0050013000614金黄色葡萄球菌0050025001315假单孢菌属01010116普通变形杆菌0100500517大肠杆菌00500500518生芽孢梭状芽孢杆菌01010025对羟基苯甲酸酯类防腐剂的抑菌能力ph值55时完全抑制某些微生物生长的最小质量分数从上表可看出几种酯型防腐剂的抗菌效果以对羟基苯甲酸丁酯最好
1 概述
• 定义：食品化学保藏就是在食品生产、储存和运输过 程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品 的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
• 化学保藏的特点： –和其他食品保藏方法如干藏、低温保藏和罐藏等相 比，食品化学保藏具有简便而又经济的特点。 –它只是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态 ，属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。 –食品化学保藏的应用受到一定的限制。链接
2020/8/1
食品保藏原理第二章-食品化学成分及其在 保藏中的变化
物的侵入，食品成分间相互反应、食品成分和
酶之间的纯化学反应、食品组织中原有酶引起 的生化反应等有关。而食品保藏的目的就在于 组织微生物繁殖及酶与非酶反应。
第二节 食品成分在贮藏中的变化
一、食品褐变 非酶褐变
羰氨反应
焦糖化作用 抗坏血酸褐变
（1） 羰氨反应
主要是食品成分中的氨基和羰基化合物发 生反应而导致的褐变，由法国化学家美拉 德发现的，因此又称为美拉德反应，是食 品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原 因。该反应可以产生很多风味与颜色。
油炸食品时，食品中大量水分进入油脂， 1. 酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生 而油脂又处于较高温度条件下，因此，酯 水解，释放出游离脂肪酸的过程称为酯解 解是一个主要反应。 2.氧化产生的风味化合物主要包括酯、醛、醇、 脂类氧化：脂类氧化是食品败坏的主要原因之 酮及烃类。不饱和醛和酮的阈值最低，它是食 一，使含脂肪食品产生各种异味和臭味，这种 用油不希望的氧化风味的主要成分。 现象统称为酸败 3.对于煎炸食品来说，油的加热温度和使用时间 热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、酸 都必须加以控制。 价增高的现象
酶促褐变作用机理 果蔬切开后，切面和氧气直接接触后，外层潮
湿表面上的抗坏血酸立刻被氧化掉，在多酚氧 化酶作用下，邻苯二酚被氧化成邻苯醌，邻苯 醌进一步氧化形成羟基醌，羟基醌聚合时就出 现了褐色素。
防止酶促褐变的措施
1. 通过加热或化学方法来钝化酶的活性 2. 添加抗褐变的物质 3. 隔绝氧气
二、淀粉老化
未加工的淀粉通过氢键形成极致密的疏水性微胶 粒构造，即为β-淀粉,热作用下，淀粉分子间的 氢键受破坏，分子水合膨胀，形成糊状，称为 α-淀粉。较高温度下，α-淀粉是稳定的，若温 度接近或低于30℃时，淀粉分子间的氢键便恢复 稳定状态，淀粉分子彼此又通过氢键结合，淀粉 又部分的恢复为β-淀粉状态，即淀粉的老化。
食品保藏学食品的化学保藏
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
食品的化学保藏
食品防腐剂还பைடு நூலகம்满足：
1、少量使用就有效； 2、不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； 3、热敏性不能太强，否则受热易分解失效； 4、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；如对皮肤
的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等； 5、大量使用时不污染环境等。
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2.2 常用化学防腐剂及其作用机理
目前世界上用于食品保藏的化学防腐剂有30～40种。 按其来源和性质可分为有机防腐剂和无机防腐剂。
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苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理：
苯甲酸和苯甲酸钠是广谱性抑菌剂，其抑菌作用的机理 是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA 循环）中乙酸辅酶A→乙酸醋酸及乙酸草酸→柠檬酸之间的 循环过程难以进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。
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苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件
苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子起抑菌作用。
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山梨酸和山梨酸钾的作用条件
山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂， 以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效 果随pH值降低而增强，但适宜的pH值 范围比苯甲酸广，以pH值＜6的介质中 使用为宜。
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山梨酸（钾）使用范围和使用量
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常 的代谢活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其 为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI为0～25mg/kg。
化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产 出来的制品。
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1.1、历史沿革
历史悠久。 20世纪50年代开始，呈现日益增长的趋势。 前景广阔。粮食由于储藏上的损失约占总量的14.8%。
食品、蔬菜、水果达25%～30%。
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1.2、几个基本概念的区别
用于保存食品、防止食品变质的物 质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、 杀菌剂、抗氧化剂等。
第2章保藏方法 第1节低温 第2节罐头
制冷剂：氨、氟得昂、CO2、甲烷等，常用氨， 氨制冷量大，热导率大，流动阻力小，沸点－ 33.4℃，凝固点－77.7 ℃，具强烈刺激味，易
检验。氟利昂(CFC，给臭氧层造成空洞)已禁用
。用制冷剂需要的装置是冷气机。
压缩式氨冷气机组成：有压缩机、冷凝器和蒸发
器。压缩机将氨压缩为高压液态，经管道输送入 冷库，在鼓风机排管内蒸发，成为气态氨时大量 吸热使冷库降温。再将低压氨气送回压缩机，加 压为液态氨。反复循环将库内热量移到库外。
有选择性，使O2与CO2在膜的两边以不同的速度穿
过，透过CO2与O2的量为1:6，自动维持氧3～4%，
碎冰冷却法:冰融化吸收大量的热量，且融冰时温度恒定， 适于鱼类冷却，使鱼体湿润、有光泽，不干耗。要求冰细 碎，与食品的接触面积增大，分为：
碎冰冷却 (干式冷却)：在船舱底部和四周加碎冰，一层冰
一层鱼，鱼体温度降至1℃，保鲜7至10天。
水冰冷却(湿式冷却)：海水预冷至1.5℃，再加鱼和冰，鱼
冰比2:1或3:1，浸泡时间不可过长，用于鱼的临时保鲜。
空气冷藏法
食品冷 藏方法 气调冷藏法
自然空气冷藏法 机械空气冷藏法 自然降氧法 快速降氧法 混合降氧法 减压降氧法
自然降氧法（MA储藏）：在密闭的储藏环境
中，利用果蔬本身的耗氧能力，减少空气中 的氧，释放CO2，当气体成分达到所需范围 再人工调控，不使氧分压继续下降，对过多
的CO2可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗对
食品中心温度计
空气冷却法 冷水冷却法
喷淋式 浸渍式 碎冰冷却或干式冷却
食品冷 却方法
食品的冷 却和冷藏 食品冷 藏方法
碎冰冷却法 真空冷却法
水冰冷却或湿式冷却 自然空气冷藏法
食品的化学保藏
食品的化学保藏第一节概述一、化学保藏的概念（一）食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
（二）化学制品指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。
有一些化学制品，它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学防腐剂：如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐。
有一些化学制品它能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。
而利用化学制品来抑制酶的添加剂则不常用。
（三）化学保藏的原理化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。
它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。
由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。
抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。
并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。
（四）特点简单、经济。
第二节食品添加剂及其使用问题一、食品添加剂（1）概念：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。
（2）食品添加剂与食品配料的区别食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。
食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，一般用量较小。
二、食品添加剂的分类及应用状况第三节化学防腐剂用于食品保藏的抗菌剂可以区分为无机和有机的两大类，CO2，SO2，H2O2，苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，脂肪酸、酒精等为常用的抗菌剂。
一、无机类1．SO2、亚硫酸盐类①漂白作用和还原作用。
②减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。
③抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的反应。
食品保藏原理第章食品化学保藏课件 (一)
食品保藏原理第章食品化学保藏课件 (一)食品保藏原理第一章：食品化学保藏课件随着现代食品工业的发展，进口食品的逐渐普及，人们对食品保藏问题的重视也越来越高。
而食品的保藏原理是由多个方面的知识构成的。
其中食品化学保藏是其中的一部分，下面就为大家介绍一下。
一、食品化学保藏的定义食品在长期存放过程中，由于环境、微生物等因素的影响，会导致其营养成分流失、质量下降、味道变馊等现象，而食品化学保藏就是通过加入某些化学物质，来延缓或阻止这些现象的发生。
二、食品化学保藏的原理1.防止氧化过程：将化学防腐剂加入食品中，能有效地抑制食物中的氧化反应，防止其发生质量变化，如糖类、脂肪类、肉类等。
2. 防止微生物的生长：将抑菌剂、杀菌剂等添加到食品中，能有效地抑制微生物的生长，保持食物的新鲜度和卫生水平，如豆沙、鲜肉制品等。
3.压制腐败反应：使用化学除味剂和腐败反应抑制剂将其加入食品中，能有效地压制腐败反应的发生，如蛋类、水产品等。
三、相关法规食品化学保藏涉及到的化学物质往往是食品添加剂，对于食品添加剂的使用和量的使用都有相应的法规限制。
国家卫生部实施的《食品添加剂使用标准问答》明确了食品添加剂的使用原则、使用范围、使用方法和使用量等问题。
四、食品化学保藏的适用范围1. 对于易变质的食品如酱料、果脯等。
2. 对于难以在高温条件下保存的食品，如茶、米饭、鲜花等。
3. 对于使用难度较高的食品如自制面食、面包等。
五、常用的化学物质1. 酸类物质：如柠檬酸、醋酸等，可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
2. 抗氧化剂：如Vc、VE等，可以抑制氧化反应的进行，防止与氧分子的结合，有效缓慢化食品的变质。
3. 甜味剂：如阿斯巴甜、蔗糖醇等，可以代替糖分，不会引起糖尿病等疾病。
综上所述，食品化学保藏的本质是将化学物质加入到食品中，来增加食品的稳定性，延长商品保质期，但化学物质的使用是有一定风险的，并且有着很高的标准，所以必须要在符合法规的条件下进行使用，并且要严格掌握使用量，保障人们的健康和安全。
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1.食品化学保藏及其特点食品的化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域，有悠久的历史；腌制、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法；将人工化学制品应用于食品保藏：始于20世纪初，1906年可用于食品的化学品已达12种，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术不断取得进展，成为食品保藏不可缺少的一部分。
1.1 食品化学保藏的定义与任务食品化学保藏(定义)：是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。
主要任务：保持品质和延长保藏时间。
食品的变质腐败不一定都与微生物有关，氧化和自溶酶的作用都会引起食品变质腐败，食品化学保藏剂就涉及防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂等。
食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质；与其它食品保藏方法(罐藏、冷冻保藏、干制)相比，具有简便而又经济的特点；许多化学制品须控制用量，通常只能控制或延缓微生物生长或只能在短时间内延缓食品的化学变化，属于暂时性或辅助性的保藏方法；化学制品的安全性问题：1.2 食品化学保藏的特点添加到食品中的化学制品在用量上受到限制(安全问题、对食品风味的不良影响)；不是全能的，只能在一定时期内防止食品变质；化学保藏剂添加的时机要掌握，时机不当就起不到预期的作用；1.3 食品化学保藏的应用限制2.食品防腐剂(Food Preservatives)食品防腐剂应具备的条件、食品防腐剂的抑菌机理、食品抑菌剂的种类、特性与使用、常用的化学防腐剂、常用的生物防腐剂食品防腐剂(Food Preservatives)广义：凡是能抑制微生物生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢化学制品或生物代谢制品。
狭义：凡是能抑制微生物生长活动，但不一定杀死微生物，却能延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品或生物代谢制品。
抗微生物的作用程度：抑菌剂(狭义的防腐剂)、杀菌剂、杀菌剂、抑菌剂2.1食品防腐剂应具备的条件基本条件：卫生安全：对人体无毒害使用有效：控制作用范围和使用量不破坏食品的固有品质：其他要求：少量使用就能达到防腐要求不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应具有一定的耐热能力对使用的人员无害大量使用时不污染环境2.2 食品防腐剂的抑菌机理氧化型杀菌剂：强氧化作用过氧化物(H2O2)：产生具有强氧化能力的新生态氧[O]氯制剂(Cl2、HClO)：释放有效氯[OCl]还原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的二硫键，如H2SO3。
醇类：使蛋白质脱水变性凝固，75%乙醇杀菌，低浓度(>15%)的乙醇则抑菌；有机酸类：改变膜的透性，阻碍微生物细胞的呼吸系统和营养物质的输送；3、食品抑菌剂的种类、特性与使用常用的化学抑菌(防腐)剂、常用的生物抑菌(防腐)剂、常用的化学抑菌(防腐)剂3、1常用的化学抑菌(防腐)剂我国常用的化学合成抑菌防腐剂有：苯甲酸、对羟基苯甲酸酯、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐、脱氢醋酸及其盐类还有无机防腐剂：亚硫酸及其盐类，硝酸盐和亚硝酸盐a.苯甲酸及其钠盐苯甲酸(钠)，又称安息香酸(钠)，1875年Salkowski发现苯甲酸及其钠盐有抑制微生物生长繁殖的作用。
抑菌机理：阻碍微生物细胞的呼吸系统(TCA循环)，并阻碍细胞膜的正常生理作用。
溶解性：苯甲酸溶于酒精和乙醚，难溶于水；苯甲酸钠溶于水，20℃时溶解度610g/L;抑菌作用：广谱抑菌剂，在pH2.5-4.0时具有显著的抑菌效果，pH>5.4则失去对大多数霉菌和酵母菌的抑制作用，起作用的是苯甲酸（未解离的分子）。
安全性：相对较安全，每日允许摄入量(ADI)0-5mg/kg体重使用量：酱油、食醋、果酱、果汁饮料：1.0g/kg;碳酸饮料：0.2g/kg低盐酱菜、酱类、蜜饯：0.5g/kgb.对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯，又称泊尼金酯。
目前在食品中使用的有对羟基苯甲酸乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯和异丁酯。
对羟基苯甲酸酯，对呈白色晶体，稍有涩味，无嗅、无吸湿性，对光和热稳定。
抑菌机理：抑制呼吸系统和电子传递酶系统的活性、破坏细胞膜结构。
溶解性：微溶于水，而易溶于乙醇和丙二醇；抑菌作用：广谱抑菌剂，未解离的分子起作用。
对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌中革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用较弱。
受pH影响较小，在pH4-8范围内适用,在pH5.5时效果最好；抑菌性质稳定。
安全性：毒性低于苯甲酸，ADI:0-10 mg/kg体重(FAO/WHO)使用量：酱油、酱菜：0.1g/kg;碳酸饮料：0.2g/kg糕点馅：0.5g/kg效果强于苯甲酸和山梨酸c.山梨酸及其钾盐Gooding于1964年发现山梨酸对微生物的抑制作用。
抑菌机理：抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性；并与酶系统中的巯基结合，使多种酶失活；使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。
特性：山梨酸钾白色粉末或晶体，略带刺激性气味，对光热稳定溶解性：山梨酸难溶于水，微溶于乙醇；山梨酸钾易溶于水、乙醇，20℃时水中溶解度67.8g; 抑菌作用：对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌氧菌和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。
pH低于5-6时效果最佳。
酸性防腐剂，以未解离的分子起作用，其防腐效果随pH值降低而增强。
安全性：属无毒害防腐剂，ADI:0-25mg/kg体重(FAO/WHO)使用量：鱼、肉、蛋、禽制品中最大使用量：0.071g/kg;葡萄酒、果酒：0.6g/kg.使用时注意事项：易被加热时产生的水蒸汽带出，应注意加热时间；对人体皮肤和粘膜有刺激性；对霉菌污染严重的食品不仅没有抑菌作用，还会促使食品腐败变质。
d.丙酸及其盐丙酸盐书脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钠和丙酸钙；抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素的产生有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘的菌类如枯草芽孢杆菌抑菌效果较好。
一般用于面包、糕点、干酪等制品；安全性：丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的最大用量为5g/Kg。
e、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠特点：易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，多以其钠盐作防腐剂。
毒性低，对热稳定；适应pH范围较宽，但以酸性介质中抑菌效果较好。
抑菌谱：对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌的作用较差。
脱氢醋酸钠是乳制品的主要防腐剂。
抑菌机理：其三羰基甲烷结构与金属离子发生螯合作用，从而以损害微生物的酶系统起防腐作用。
使用量：干酪、奶油和人造奶油：＜0.61g/kgf、无机防腐剂亚硫酸及其盐类：特点：强还原剂，具有杀菌防腐作用，还有漂白和氧化作用。
酸性防腐剂。
杀菌机理：消耗食品中的O2，使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些酶的活性。
起作用的是亚硫酸。
抑菌谱：对细菌作用强，对酵母菌的作用弱。
影响因素：浓度、温度、微生物的种类、pH值。
pH值小于3时，效果最佳。
用途：主要用于葡萄酒和果酒的防腐。
最大使用量为0.25g/kg，其ADI值为0～0.7mg/kg。
硝酸盐和亚硝酸盐特点：在肉制品中广泛使用。
具有防腐性、抗氧化和增进风味的作用抑菌谱：梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用安全性：都有毒，亚硝酸毒性更强。
致癌性。
使用量：亚硝酸盐最大用量0.15g/kg。
硝酸盐最大用量0.5g/kg.3、2常用的生物抑菌(防腐)剂微生物代谢产物: 乳酸链球菌素、纳他霉素酶类：溶菌酶植物中的天然抗菌物质：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类动物中的天然产物：甲壳素和壳聚糖a、微生物代谢产物:乳酸链球菌素：商品名称Nisin(尼生素).是乳酸链球菌产生的一种多肽，由34个氨基酸组成。
活性分子为二聚体、四聚体;商品Nisin为白色粉末，略带咸味(含有食盐50%);溶解度：随pH上升而下降，pH2.5时溶解度120g/L，pH5.0时为40g/L,在中性或碱性条件下几乎不溶。
稳定性：在pH2.0使可经过115.6℃杀菌而不失活，在pH4.0时在水溶液中加热则分解。
在pH6.5-6.8抗菌效果最好，但在该范围内经过杀菌，其90%的活性丧失。
抗菌活性：能有效抑制G+细菌(如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特菌)，尤其对产生孢子的G+菌、枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用；对G-菌、霉菌和酵母的作用较差。
适用范围：罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品。
用量：罐装食品、植物蛋白饮料：0.2g/Kg乳、肉制品：0.5g/kg安全性：ADI：33000 IU/kg体重纳他霉素(Natamycin)呈白色或奶黄色结晶性粉末。
几乎无嗅无味。
溶解性：几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。
分子量665.75，C33H47NO13抗菌活性：可用于防霉。
喷在食品表面，有良好的抗霉效果适用范围：GB2760规定：奶酪、肉制品、肉糖、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面，用200-300mg/kg悬浮液喷雾或浸泡，残留量<10mg/kg。
安全性：ADI：0-0.3mg/kg体重b、酶类：溶菌酶(Lysozyme)1907年发现溶菌因子，1922年命名为溶菌酶；溶菌酶(Lysozyme)又称N-乙酰胞壁质糖水解酶，属碱性蛋白酶，分子量14380，pI10.5-11.0，最适pH5-9；稳定性：溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质，pH在1.2-11.3范围内剧烈变化时期结构几乎不变，在酸性条件(pH4-7)下，溶菌酶对热较稳定；在碱性条件下，溶菌酶的热稳定性较差，高温处理会降低酶活性；安全性：是无毒性的蛋白质，可用于各种食品的防腐，与其它防腐剂配合使用效果更好。
c、植物中的天然抗菌物质：植物抗毒素类、酚类、有机酸类、精油类低分子量、广谱抗菌化合物，植物受到微生物侵染时诱导产生的，现在已经用细胞培养技术来生产。
异黄酮类、几丁质酶等简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类和类黄酮类。
香辛料中的酚类物质，有广谱抗菌能力。
柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和酒石酸等，影响细胞膜、代谢酶、蛋白质合成；部分有机酸及其衍生物已作为食品防腐剂香辛料中的羟基化合物、萜类，葱、蒜、韭菜中的含硫化合物等。
从鼠尾草、迷迭香、藏茴香、丁香和普通麝香草中提取的精油，对大肠杆菌等有较好的抑制作用。
d、动物中的天然抗菌物质：甲壳素和壳聚糖（脱乙酰甲壳素）是从蟹壳和虾壳中提取的一类粘多糖。
不溶于水，溶于盐酸和醋酸，易成膜，是优良的果蔬天然保鲜剂。
经过改性后成的膜具有较低的透水性和对气体的选择透过性，可以防止水分散失，又可调节气体浓度和比例，对果蔬的生命活动有抑制作用，薄膜具有防霉抑菌作用。
4、食品杀菌剂4.1氧化型杀菌剂：氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂；在食品加工和保藏中常用的有：过氧化氢、过氧乙酸、Cl2、漂白粉(精)、O3；a、氧化型杀菌剂：过氧化氢（具有很强的杀菌作用）过氧化氢(H2O2)，是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；杀菌作用：3%的H2O2只需几分钟就能杀死一般细菌；0.1%的H2O2在60min可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌；1%的浓度在数小时内可杀死细菌芽孢；安全性：低毒杀菌剂适用范围：部分食品和器皿的消毒。