食品化学保藏周绍琴汇总
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（6）面包中一般使用丙酸钙，而使用丙酸钠会使面团pH值升高， 延迟生面的发酵。
（7）糕点中一般使用丙酸钠，因糕点生产过程中用了膨松剂，如 用丙酸钙，膨松剂会与其反应，生成碳酸钙，减少二氧化碳的生 成量。我国食品添加剂使用卫生标准规定，丙酸钙可用于面包、 醋、酱油、糕点，最大使用量为2.5g/kg；丙酸钠可用于糕点， 最大使用量为2.5g/kg。
（7）山梨酸类毒性比苯甲酸类要小，日允许量为25mg/Kg，为苯甲 酸的5倍，是一种相对安全的食品防腐剂；在我国可用于酱油、 醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品中。
1.1.2 苯甲酸类
苯甲酸类常用的有苯甲酸（Benzoic acid）和 苯甲酸钠（Sodium Benzoate）两种。 （1）苯甲酸在常温下难溶于水，在空气（特别是 热空气）中微挥发，有吸湿性，但易溶于热水， 也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。 （2）苯甲酸钠在空气中稳定且易溶于水。故在大 多数工厂都使用苯甲酸钠。苯甲酸和苯甲酸钠 的性状和防腐性能都差不多。
1.1.3 丙酸类
常用的丙酸类防腐剂：丙酸、丙酸钠和丙酸钙 三种。 （1）丙酸为无色液体，有与乙醇类似的刺激味， 能与水、醇、醚等有机溶剂相混溶。 （2）丙酸钠为白色颗粒或粉末，无臭或微带特殊 臭味，易溶于水，溶于乙醇。 （3）丙酸钙溶于水，不溶于乙醇，其它与丙酸钠 相似。
1.1.3 丙酸类
（4）丙酸类对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑 制作用，对引起食品发黏的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止 黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母无效。
1.1.2 苯甲酸类
（3）苯甲酸钠的防腐最佳pH为2.5～4.0，在碱性介质中无杀菌、 抑菌作用。
（4）苯甲酸类的抑菌机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍， 阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。
（5）苯甲酸类在我国可以用于面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类 和一些酒类等食品中，但国家明确规定苯甲酸类不能用于果冻类 食品中；苯甲酸类毒性较大，国家限制了苯甲酸及其盐的使用范 围，许多国家已用山梨酸钾取代。
1.2酯型防腐剂（对羟基苯甲酸酯类）
1.3无机型防腐剂（二氧化硫、亚硫酸及其盐类、亚硝酸 盐类和二氧化碳等）
2、生物(天然)防腐剂
2.1溶菌酶
2.3乳酸链球菌素
Baidu Nhomakorabea
2.2鱼精蛋白
2.4纳他霉素
1.1酸型防腐剂
酸型防腐剂是目前用量最多、使用范围最 广的一类防腐剂，常用的有山梨酸类、苯甲酸 类和丙酸类，其抑菌效果主要取决于它们未解 离的酸分子，pH值对其效果影响较大。一般， 酸性越大，效果越好，而在碱性环境下几乎无 效。
(5)对霉菌、酵母菌及其他好气性微生物有明显的抑制作用，但对 于能形成芽孢的厌气性微生物和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微；其 抑菌效果随pH的升高而减弱，pH达到3时抑菌效果最好.
(6)值得注意的是，在有少量霉菌存在时，山梨酸和山梨酸钾表现 出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效力。但在霉菌污染严重时， 它们会被霉菌作为营养物摄取，不仅没有抑菌作用，相反会促进 食品的腐败变质。
食品化学保藏
周绍琴 食品科学
食品腐败变质的原因
➢微生物作用； ➢氧化作用； ➢自溶酶的作用； ➢可见光和紫外线等辐射线； ➢压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化
和还原反应等也同样会导致食品变质。
食品保藏法的分类
B
低温保藏
A 化学保藏
食品保藏法
C 气调保藏
E 冷杀菌保藏
D 加热杀菌保藏
目录
第一节 食品化学保藏 第二节 防腐剂 第三节 抗氧化剂 第四节 食品涂膜剂(保鲜剂)
表1 不同介质pH值下未解离酸的百分比
pH值 3 4 5 6 7
山梨酸 98 86 37 6 0.6
苯甲酸 94 60 13 1.5 0.15
丙酸 99 88 42 6.7 0.7
各种酸型防腐剂的适用pH条件为：苯甲酸<4.5～5；山 梨酸<5～6；丙酸<5～6。
1.1.1 山梨酸类
山梨酸类包括山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙等。
二、食品防腐剂的分类
（一）按照抗微生物的程度可以将食 品防腐剂分为杀菌剂和狭义范围的 防腐剂(或称抑菌剂)。
(1)具有杀菌作用的物质称为杀菌剂 (2)仅具有抑菌作用的物质称为抑菌剂。 二者关系：无严格界限，与浓度有关。
二、食品防腐剂的分类
（二）按照来源分类：
1、化学(合成)防腐剂
1.1酸型防腐剂(山梨酸类、苯甲酸类、丙酸类 )
(1)山梨酸不溶于水，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢 钾不常、用Na；HCO3溶液中，使用不方便，且有刺激性，一般
(2)山梨酸钙因FAO/WHO规定其使用范围小，也不常使用； (3)山梨酸钾则没有上述缺点，易溶于水、使用范围广，
常用于饮料、果脯、罐头等食品中。
1.1.1 山梨酸类
(4)山梨酸类的抑菌机理:通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，并使 分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。
三、食品化学保藏的分类
化学保藏剂按照保藏机理的不同，大致可以分为：
食品化学保藏剂
防腐剂
抗氧化剂
保鲜剂
第二节 食品防腐剂
一、基本概念
1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或者天然物质。
2.食品防腐剂是指能抑制微生物引起的 腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加 剂，有时也被称为抗菌剂。它的主要作用是 抑制食品中微生物的繁殖。
（5）日本规定丙酸钙在面包或糕点中的用量为3.15g/kg（按丙酸 计为2.5g/kg），但不得用于面包和糕点外的食品；美国规定丙 酸钙、丙酸钠在乳酪食品中的用量为0.3%，在白面包、麦饼及面 粉中的添加量为0.32%，在全麦粉中的添加量为0.38%；加拿大未 限制丙酸及其盐类的应用范围，但规定其用量在0.2%以下。
第一节 食品化学保藏的基本概念和原理
一、食品化学保藏法的定义
在食品生产、储存和运输过程中使用化学和生物制品来提 高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
二、食品化学保藏的原理
食品化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制 微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。它是 在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。
（7）糕点中一般使用丙酸钠，因糕点生产过程中用了膨松剂，如 用丙酸钙，膨松剂会与其反应，生成碳酸钙，减少二氧化碳的生 成量。我国食品添加剂使用卫生标准规定，丙酸钙可用于面包、 醋、酱油、糕点，最大使用量为2.5g/kg；丙酸钠可用于糕点， 最大使用量为2.5g/kg。
（7）山梨酸类毒性比苯甲酸类要小，日允许量为25mg/Kg，为苯甲 酸的5倍，是一种相对安全的食品防腐剂；在我国可用于酱油、 醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品中。
1.1.2 苯甲酸类
苯甲酸类常用的有苯甲酸（Benzoic acid）和 苯甲酸钠（Sodium Benzoate）两种。 （1）苯甲酸在常温下难溶于水，在空气（特别是 热空气）中微挥发，有吸湿性，但易溶于热水， 也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。 （2）苯甲酸钠在空气中稳定且易溶于水。故在大 多数工厂都使用苯甲酸钠。苯甲酸和苯甲酸钠 的性状和防腐性能都差不多。
1.1.3 丙酸类
常用的丙酸类防腐剂：丙酸、丙酸钠和丙酸钙 三种。 （1）丙酸为无色液体，有与乙醇类似的刺激味， 能与水、醇、醚等有机溶剂相混溶。 （2）丙酸钠为白色颗粒或粉末，无臭或微带特殊 臭味，易溶于水，溶于乙醇。 （3）丙酸钙溶于水，不溶于乙醇，其它与丙酸钠 相似。
1.1.3 丙酸类
（4）丙酸类对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑 制作用，对引起食品发黏的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止 黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母无效。
1.1.2 苯甲酸类
（3）苯甲酸钠的防腐最佳pH为2.5～4.0，在碱性介质中无杀菌、 抑菌作用。
（4）苯甲酸类的抑菌机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍， 阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。
（5）苯甲酸类在我国可以用于面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类 和一些酒类等食品中，但国家明确规定苯甲酸类不能用于果冻类 食品中；苯甲酸类毒性较大，国家限制了苯甲酸及其盐的使用范 围，许多国家已用山梨酸钾取代。
1.2酯型防腐剂（对羟基苯甲酸酯类）
1.3无机型防腐剂（二氧化硫、亚硫酸及其盐类、亚硝酸 盐类和二氧化碳等）
2、生物(天然)防腐剂
2.1溶菌酶
2.3乳酸链球菌素
Baidu Nhomakorabea
2.2鱼精蛋白
2.4纳他霉素
1.1酸型防腐剂
酸型防腐剂是目前用量最多、使用范围最 广的一类防腐剂，常用的有山梨酸类、苯甲酸 类和丙酸类，其抑菌效果主要取决于它们未解 离的酸分子，pH值对其效果影响较大。一般， 酸性越大，效果越好，而在碱性环境下几乎无 效。
(5)对霉菌、酵母菌及其他好气性微生物有明显的抑制作用，但对 于能形成芽孢的厌气性微生物和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微；其 抑菌效果随pH的升高而减弱，pH达到3时抑菌效果最好.
(6)值得注意的是，在有少量霉菌存在时，山梨酸和山梨酸钾表现 出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效力。但在霉菌污染严重时， 它们会被霉菌作为营养物摄取，不仅没有抑菌作用，相反会促进 食品的腐败变质。
食品化学保藏
周绍琴 食品科学
食品腐败变质的原因
➢微生物作用； ➢氧化作用； ➢自溶酶的作用； ➢可见光和紫外线等辐射线； ➢压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化
和还原反应等也同样会导致食品变质。
食品保藏法的分类
B
低温保藏
A 化学保藏
食品保藏法
C 气调保藏
E 冷杀菌保藏
D 加热杀菌保藏
目录
第一节 食品化学保藏 第二节 防腐剂 第三节 抗氧化剂 第四节 食品涂膜剂(保鲜剂)
表1 不同介质pH值下未解离酸的百分比
pH值 3 4 5 6 7
山梨酸 98 86 37 6 0.6
苯甲酸 94 60 13 1.5 0.15
丙酸 99 88 42 6.7 0.7
各种酸型防腐剂的适用pH条件为：苯甲酸<4.5～5；山 梨酸<5～6；丙酸<5～6。
1.1.1 山梨酸类
山梨酸类包括山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙等。
二、食品防腐剂的分类
（一）按照抗微生物的程度可以将食 品防腐剂分为杀菌剂和狭义范围的 防腐剂(或称抑菌剂)。
(1)具有杀菌作用的物质称为杀菌剂 (2)仅具有抑菌作用的物质称为抑菌剂。 二者关系：无严格界限，与浓度有关。
二、食品防腐剂的分类
（二）按照来源分类：
1、化学(合成)防腐剂
1.1酸型防腐剂(山梨酸类、苯甲酸类、丙酸类 )
(1)山梨酸不溶于水，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢 钾不常、用Na；HCO3溶液中，使用不方便，且有刺激性，一般
(2)山梨酸钙因FAO/WHO规定其使用范围小，也不常使用； (3)山梨酸钾则没有上述缺点，易溶于水、使用范围广，
常用于饮料、果脯、罐头等食品中。
1.1.1 山梨酸类
(4)山梨酸类的抑菌机理:通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，并使 分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。
三、食品化学保藏的分类
化学保藏剂按照保藏机理的不同，大致可以分为：
食品化学保藏剂
防腐剂
抗氧化剂
保鲜剂
第二节 食品防腐剂
一、基本概念
1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或者天然物质。
2.食品防腐剂是指能抑制微生物引起的 腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加 剂，有时也被称为抗菌剂。它的主要作用是 抑制食品中微生物的繁殖。
（5）日本规定丙酸钙在面包或糕点中的用量为3.15g/kg（按丙酸 计为2.5g/kg），但不得用于面包和糕点外的食品；美国规定丙 酸钙、丙酸钠在乳酪食品中的用量为0.3%，在白面包、麦饼及面 粉中的添加量为0.32%，在全麦粉中的添加量为0.38%；加拿大未 限制丙酸及其盐类的应用范围，但规定其用量在0.2%以下。
第一节 食品化学保藏的基本概念和原理
一、食品化学保藏法的定义
在食品生产、储存和运输过程中使用化学和生物制品来提 高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
二、食品化学保藏的原理
食品化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制 微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。它是 在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。