食品化学保藏周绍琴汇总
【食品工艺学】第六章 化学保藏
4.丙酸及其钠、钙盐
➢ 有效地抑制引起食品发粘的菌类，各种霉菌、需氧芽孢菌、革 兰氏阳性菌，对酵母的生长基本无影响，在酸性环境中才能产 生作用；
➢ 特别适用于面包等焙烤食品的防腐
5.双乙酸钠
➢ 乙酸钠和乙酸的复合化合物,由短氢键缔合。 ➢ 对霉菌和细菌具有很强的抑制作用，被广泛用于谷物制品、调味品、
人员需要有防护措施如戴口罩、手套等；
2. 山梨酸及其钾盐
山梨酸：C6H8O2 CH3—CH＝CH—CH＝CH— COOH
山 梨 酸 钾 ： C6H7O2K CH3—CH ＝ CH—CH ＝
➢ 对光、热稳定，但久置空气C中H易—氧CO化O变K色。难溶于水，微溶于乙醇。
➢ 对霉菌和酵母有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，pH值越低，抗菌作用
电子或者氢的给予体，与脂类的自由基反应，将自由基转变为相对稳定
的化合物，从而中止自动氧化反应。
➢ BHA、BHT、PG、TBHQ等； ➢ 生育酚等酚类抗氧化剂、黄酮类物质、以及一些香辛料提取物如鼠尾草酚酸
等；
2. 激发态氧湮灭剂
➢ 单质氧有两种存在能量状态,一是单线态,即激发态(1O2) ;另 一是三线态(3O2) ,即基态。
豆制品、酱菜等加工食品之中。
6. 脱氢醋酸及其钠盐
➢ 可用于果蔬保鲜防霉及酱菜防腐。 ➢ 汤料、腐乳等
H3C
OO
COCH3 O
（二）无机类
1. 亚硫酸盐类
➢ 亚硫酸钠，二氧化硫，焦亚硫酸钠等； ➢ 葡萄酒、可可制品、蘑菇罐头等，兼防腐与抗氧化作用。
2. CO2
➢ 高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，C02溶解度比常压下 高，防腐能力也大——碳酸饮料的防腐；
4、其他无机类
食品保藏学知识点总结
食品保藏学知识点总结第一章绪论1. 食品保藏：是研究食品贮存、放置食品变质的基本理论或理论根据，它回答食品为什么会变质、在特定条件下，通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。
2.食品品质：食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者的程度。
3.食用品质：食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。
4.食品在贮存过程中所发生的品质变化有哪些？①食品成分发生化学变化，或不同成分之间发生化学反应引起品质变化。
②食品中酶催化引起的酶促反应。
③鲜活食品中因呼吸酶催化引起的呼吸作用。
④微生物在食品中活动引起的多种变化。
⑤食品水分因蒸发、吸附、解吸、凝结等引起的品质变化。
⑥食品因相变而引起的变化。
5.食品保藏的方法有哪些？①抑制食品生命活动的保藏方法。
②维持食品最低生命活动的保藏方法。
③利用无菌原理的保藏方法。
④利用生物发酵保藏的方法。
第二章：食品化学成分及其在保藏中的变化1.油脂的重要特性有哪些？①酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸。
②脂类氧化：是食品酸败的主要原因之一，使食品产生各种异味和臭味，降低食品的价值，可能使食品产生毒性，但是有些氧化反应也是具有积极作用的。
③热分解：油脂长时间加热会发生黏度增加，酸价增高的现象。
④乳化：油脂不溶于水，但向其中加入兼有极性和非极性基的分子时，脂肪可以以微粒形式分散于水中，这种现象称为乳化，有利于人体的消化与吸收。
2.非酶褐变反应的机制类型有哪些？①羰氨反应：食品成分中的氨基与羰基化合反应而得名，又称美拉德反应，是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。
②焦糖化褐变反应：焦糖化作用是指糖类在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变为褐色的色素物质。
③抗坏血酸褐变作用。
3.影响非酶褐变的主要因素有ph值、水分含量、无机离子、糖的类型。
4.抑制非酶褐变的方法有降温、亚硫酸及其盐处理、改变ph值、使用不易发生褐变的糖类、生物化学方法、适当的增加啊钙盐。
【精品】自学考试05767食品加工与保藏知识点总结
自学考试05767食品加工与保藏知识点总结食品工艺学绪论一、食品工艺学的内容和任务领会1、食品工艺学的主要任务:A．研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途径；B．探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；C．改进食品包装，提高食品的保藏质量，以便于运输、储存和消费；D．开发新型、方便和特需食品E．以提高食品质量和生产效益为目标，研究合理的食品生产组织、先进的生产方式及科学的生产工艺；F．研究并提出食品工厂的综合利用和废弃物处理方案.掌握2、食品工艺学定义：是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径,实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、使用方便的食品的一门科学。
二、食品储藏加工的目的和类型领会3、食品保藏方法的分类：a、维持食品最低生命活动的保藏方法(主要用于新鲜水果蔬菜的保藏）;b、抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法(冷冻、干制、腌制、熏制、食用化学品保藏等保藏属于此类)；c、运用发酵原理的保藏方法(泡菜和腌黄瓜就是采用此法）；d利用无菌原理的保藏方法（罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等）掌握4、食品保藏学的定义：是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防治措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科.第一章食品的腐败变质及其控制一、引起食品腐败变质的主要因素及其特性掌握1、引起食品腐败变质的主要因素：a、生物学因素微生物(细菌、酵母菌和霉菌）,害虫和啮齿动物；b、化学因素酶的作用，非酶作用(非酶褐变：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化)，氧化作用;c、物理因素温度，水分，光；d、其他因素机械损伤,乙烯，外援污染物等。
熟练掌握2、生物学、化学及物理因素引起食品腐败变质的特性：二、食品保藏的基本原理（无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理）领会、3、酶活性对食品品质的影响：掌握4、微生物对食品品质的影响：三、食品保存期限和食品标签领会5、食品保质期和保存期的定义A、食品保存期：也称推荐最终食用期,指在规定的保藏条件下食品可以食用的最终日期。
食品加工保藏重点.总结
1.食品低温收藏：是指食品被冷却或冻结后，置于适合低温条件下保藏食品的方法。
2.低共熔点：水和溶质共同结冰的温度称之为低共熔点。
3.最大冰晶生成区：大多半食品的水分含量都比较高，并且大多半水分都在-1 —— -5℃的温度范围冻结，这类大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。
4.回热：冷藏食品的温度上涨至常温的过程，是冷却的逆过程。
5.解冻：冻结食品的温度上涨至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。
6.气调储藏：在必定的关闭系统内，经过各样调理方式获取不一样于正常大气构成的调理气体，以此来克制食品的劣变的。
7.呼吸商：样品在呼吸过程中开释的co2 与耗费的 o2 的容积比叫呼吸商，又称号吸系数，以RQ 表示，（RQ）= co2 /o2。
8D 值：在必定环境中必定的温度条件下将所有对象菌的90%杀灭所需要的时间。
9.F 值：表示在必定的加热致死温度下（一般为121.1℃、 100℃）杀死必定数目的微生物（细胞或孢子）所需要的加热时间（min）。
10.Z 值：为加热致死时间曲线中加热致死时间按对数周期改变时所对应的加热致死温度变化11.TDT 曲线：以杀菌温度为横坐标，以加热杀菌杀死所有对象菌的所有细胞或芽孢所需时间为纵坐标，所成立的关系曲线称之为加热致死时间曲线。
12.综合技术：采纳若干个对微生物有克制作用的要素用于食品收藏称之为综合技术。
13.综合效应：采纳若干种抑菌要素用于一种食品收藏，就好象共同形成了克制食品收藏中有害微生物的围栏，起到在各个要素水平都较低的条件下便可达收藏目的。
14.栅栏因子：综合技术收藏食品的各个分技术。
或综合技术所采纳的各个抑菌要素。
15.食品化学收藏：就是在食品生产、储藏和运输过程中使用化学品来提升食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的举措。
16.食品防腐剂：主假如指拥有克制微生物或杀死微生物作用的物质，又可称为抗微生物剂或抗菌剂。
17.涂膜剂：又称保鲜剂，为了防备生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂抹的物质称为涂抹剂。
食品的其他保藏-化学保藏
2.4食品的化学保藏⏹食品化学保藏概述⏹食品防腐剂简介⏹常见食品防腐剂1.1 食品化学保藏的定义与任务⏹食品化学保藏(定义)：就是在食品生产和储运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施，主要作用就是保持或者提高食品品质和延长食品保藏期。
⏹主要任务：保持品质和延长保藏时间。
⏹食品的变质腐败不一定都与微生物有关，氧化和自溶酶的作用都会引起食品变质腐败，食品化学保藏剂就涉及防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂等。
⏹食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质；⏹与其它食品保藏方法(罐藏、冷冻保藏、干制)相比，具有简便而又经济的特点；⏹许多化学制品须控制用量，通常只能控制或延缓微生物生长或只能在短时间内延缓食品的化学变化，属于暂时性或辅助性的保藏方法；⏹化学制品的安全性问题：➢添加到食品中的化学制品在用量上受到限制(安全问题、对食品风味的不良影响)；➢不是全能的，只能在一定时期内防止食品变质；➢化学保藏剂添加的时机要掌握，时机不当就起不到预期的作用；⏹第一节：食品防腐剂(Food Preservatives)⏹防腐剂应该符合以下标准：⏹1）合理使用对人体健康无害；⏹2）不影响消化道菌群；⏹3）在消化道内可降解为食物的正常成分；⏹4）不影响药物特别是抗菌素的使用；⏹5）对食品热处理时不产生有害成分。
⏹食品防腐剂的作用机理⏹①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
⏹②防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的琉基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。
⏹③其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。
⏹食品防腐剂的分类⏹一：化学（合成）防腐剂：⏹ a.无机防腐剂⏹ b.合成有机防腐剂二：天然抗菌剂：a.植物源天然抗菌剂b.动物源天然抗菌剂c.微生物源天然抗菌剂⏹ 1.无机防腐剂⏹（1）二氧化硫⏹二氧化硫又称亚硫酸酐，分子式so2 ,在常温下是一种无色而有强烈刺激臭味的气体，对人体有害。
第七章食品保藏技术汇总
第七章食品保藏技术第一节食品的化学保藏化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生物引起的食品腐败变质，还包括了防止或延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变质。
一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不同，大致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂。
一、食品化学保藏原理（一）防腐剂作用机理杀菌剂作用机理：氧化型杀菌（强氧化性能，如双氧水、次氯酸盐等）；还原型杀菌（二氧化硫、亚硫酸盐等）；其他（醇类等）。
抑菌剂作用机理：有机酸及盐类（山梨酸、苯甲酸、丙酸、亚硝酸盐）其他小分子有机物（肉桂酸、对羟基苯甲酸酯、香草酚、愈创木酚等）螯合剂（EDTA）多肽类（抗菌肽、溶菌酶、鱼精蛋白）抗生素类（那他霉素等）多糖类（壳聚糖等）天然植物提取物（百里香、迷迭香等）乙烯氧化物（烷化剂）（二）抗氧化剂和脱氧剂作用机理食品抗氧化剂的作用机理：主要与其还原性有关。
食品脱氧剂作用机理：活性铁粉、连二亚硫酸钠、碱性糖制剂。
（三）保鲜剂作用机理针对微生物或调节食品（植物）的生理周期。
保鲜剂原料分为：蛋白质、脂类化合物、多糖、树脂。
二、食品化学保藏技术（一）化学防腐保藏氧化型杀菌剂：过氧化氢器皿和某些食品（袋装豆腐和鲜乳）消毒。
过氧乙酸车间、工具及容器消毒。
次氯酸盐车间、工具及容器消毒。
还原型杀菌剂：二氧化硫、亚硫酸盐。
醇类：乙醇、乙二醇、丙二醇等（浓度）。
（二）抗氧化保藏（三）食品化学保鲜保鲜剂作用：①减少食品的水分散失；②防止食品氧化；③防止食品变色；④抑制生鲜食品表面微生物的生长；⑤保持食品的风味；⑥保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；⑦提高食品外观可接受性；⑧减少食品在贮运过程中的机械损伤。
第二节食品的生物保藏一、生物保藏技术的概念生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸渍、喷淋或涂抹等方式应用于食品中，进而达到防腐保鲜的效果生物保鲜技术的一般机理包括抑制或杀灭食品中的微生物、隔离食品与空气的接触、延缓氧化作用、调节贮藏环境的气体组成以及相对湿度等二、涂膜保鲜技术涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使食品保鲜的方法由于新鲜果蔬采收后仍进行着旺盛的呼吸和水分蒸发，采用果蔬涂膜，可适当地抑制果树的呼吸作用和水分蒸发，以及减少病原菌的浸染而造成的腐烂损失1.涂膜保鲜的发展历史早在12~13世纪，我国就用蜂蜡来装桔子和柠檬，16世纪开始用脂类涂膜保鲜水果2.涂膜保鲜的机理涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的膜，可阻止果蔬失水果蔬的呼吸作用使膜内O2浓度下降，CO2浓度上升。
食品保藏技术总结_技术季度总结
食品保藏技术总结_技术季度总结食品保藏技术是指通过适当的方法和措施，延长食品的保质期，保持食品的营养成分和食品的品质。
随着人们对食品安全和健康要求的提高，食品保藏技术变得越来越重要。
以下是对食品保藏技术的季度总结。
最常用的食品保藏技术之一是冷藏和冷冻。
冷藏和冷冻可以有效地延长食品的保质期。
在冷藏和冷冻过程中，通过降低食品的温度，减缓微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的新鲜度。
冷藏适用于肉类、水果、蔬菜等高水分含量的食品，而冷冻适用于肉类、海鲜等需要长时间保藏的食品。
真空包装是另一种常用的食品保藏技术。
真空包装通过将食品置于真空环境中，减少氧气的存在，防止食品氧化变质。
真空包装可以延长食品的保质期，并保持食品的口感和营养成分。
真空包装适用于坚果、糕点、肉类等易氧化的食品。
腌制和熏制也是常用的食品保藏技术。
腌制和熏制可以通过加盐或其他调味剂和通过熏烤的方式，抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
腌制适用于肉类、蔬菜等食品，而熏制适用于肉类、鱼类等食品。
食品干燥也是一种常用的食品保藏技术。
食品干燥通过去除食品中的水分，减少微生物的生存环境，从而延长食品的保质期。
食品干燥可以采用太阳能干燥、烘干或冷冻干燥等方法。
食品干燥适用于水果、蔬菜、肉类等高水分含量的食品。
食品保藏技术还包括添加防腐剂和抗氧化剂。
防腐剂和抗氧化剂可以抑制微生物的生长和食品的氧化变质，延长食品的保质期。
常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等，常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E等。
食品保藏技术期末总结
食品保藏技术期末总结一、引言食品保藏技术是指人们利用各种方法和措施，延长食品的储存期限和保持食品的品质安全。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，对食品保藏技术的要求也越来越高。
本文旨在总结食品保藏技术的相关知识，并提出改进和发展的建议。
二、常见的食品保藏技术1. 温度控制：适当的温度可以减缓食品的腐败和氧化作用，从而延长食品的保质期。
冷藏和冷冻是常见的温度控制方法。
2. 防腐剂使用：防腐剂是能够抑制或杀灭食品中微生物的物质。
常见的防腐剂有亚硫酸盐、山梨酸和苏打酸等。
3. 真空包装：真空包装能够降低食品中的氧气含量，阻止微生物的生长，并延长食品的储存期限。
4. 低温干燥：低温干燥是通过将食品暴露在低温下，同时移除其中的水分来实现食品保藏的方法。
这种方法能够减少微生物的生长，并保持食品的品质。
5. 合理包装：合理的包装能够保护食品免受外界环境的污染，提高食品的安全性和保质期。
常见的包装材料有塑料袋、玻璃瓶和金属罐等。
三、食品保藏技术的挑战和问题1. 不同食品的保藏要求不同：不同的食品对温度、湿度和氧气含量等因素的要求有所不同，因此需要针对不同的食品制定不同的保藏方法。
这对食品加工和生产企业提出了更高的要求。
2. 防腐剂对人体健康的影响：某些防腐剂可能对人体健康造成不良影响。
因此，在使用防腐剂时，需要考虑其安全性和合理使用剂量。
3. 包装材料的环境友好性：某些常用的包装材料，如塑料袋和塑料瓶等，对环境造成污染。
因此，需要研发出更环保和可持续的包装材料。
4. 真空包装和低温干燥过程的能耗问题：真空包装和低温干燥需要大量的能源支持，这不仅增加了生产成本，还对环境造成了不可忽视的影响。
四、食品保藏技术的改进和发展1. 开发新型的天然防腐剂：目前市场上的防腐剂大多数都是化学合成的，对人体健康存在一定的风险。
因此，可以开发出更多天然的防腐剂，如植物提取物和微生物发酵产生的物质。
2. 研发环保的包装材料：可以研发出可降解的塑料材料、采用回收利用的玻璃瓶和金属罐等环保型包装材料，减少对环境的污染。
食品保藏技术总结
（3 1、食品保藏原理G四种类型：一1、促生原理：维持食品最低生命活动G保藏法（冷藏法、气调法）2、假死原理：抑制变质因素G活动来达到保藏目^^方法（冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等）3、有效假死原理：通过发酵来保藏食品（食品发酵）4、制生原理：利用无菌原理老保藏食品（罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等）C3 2、食品化学保藏内定义：在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品（化学保藏剂）来提高食品G耐藏性和尽可能保持食品原有质量G措施。
；＜：：j 3、化学保藏剂大致可以分为三大类：防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂（口4、食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生产、贮运、销售、」消费过程中避免腐败变质G物质。
食品抗氧化剂：能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期G食品添加剂。
（脂溶性、水溶性两种）脱氧剂：可吸收氧气、减缓食品氧化作用G添加剂。
点击此处添加图片说明脱氧剂可有效地抑制霉菌和好氧性细菌G生长，延长食品货架期，在防止油脂酸败、防止肉类G氧化褐变以及防止食品中维生素G损失等方面也可起到很好G作用C3 5、食品腌制保藏内原理：腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制腐败微生物G活动，促进有益微生物G活动，从而防止食品G腐败。
Q 6、食盐内防腐作用原理：以食盐为主，根据不同食品添加其他盐类，如亚硝酸钠、亚酸钾、多聚磷酸盐等，对食品进行腌制处理。
通常食品盐腌也称为腌制。
（5 7、食品内辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活一食品G生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目^^保藏方法。
（杀菌、灭菌、抑制发芽、延缓后熟）特点：1、对食品原有特性影响小。
2、射线G穿透力强。
3、安全、无化学物质残留。
4、能耗少、费用低。
5、适应范围广。
6、加工效率高。
si 8、判断辐射食品内安全：在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌内一对象菌（使用10kGy以下剂量辐射农产品及其制品是非常安全卫生^）©9、吸收剂量：指在辐射源内辐射场内单位质量被辐射物质吸收内能量© 10、干藏最重要G是：将食品G水分活度（或水分含量）降低到足以防止其腐败变质^水平© 11、食品干燥：使食品G含水量降低G工艺过程称为食品干燥。
食品化学保藏周绍琴
1.3 无机防腐剂
（6）对于肉类、鱼类产品，高浓度的二氧化碳可以明显 抑制腐败微生物的生长，而且抑菌效果随二氧化碳浓度 升高而增强。 （7）二氧化碳也常和冷藏法结合，用于果蔬气调保藏。 通常用于水果气调的二氧化碳含量控制在2%～3%，蔬菜 控制在2.5%～5.5%。过高的二氧化碳含量会对果实产生 其他不利的影响。苹果褐变就是由于贮藏环境中二氧化 碳聚集过多，以致果蔬窒息而造成细胞死亡的后果。
表2 对羟基苯甲酸酯类防腐剂的抑菌能力 （pH值5.5时完全抑制某些微生物生长的最小质量分数/%）
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 微生物 黑曲霉 苹果青霉 黑根霉 啤酒酵母 耐渗透压酵母 异形汗逊式酵母 毕式皮膜酵母 乳酸链球菌 嗜酸乳杆菌 纹膜醋酸杆菌 枯草芽孢杆菌 凝结芽孢杆菌 巨大芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌 假单孢菌属 普通变形杆菌 大肠杆菌 生芽孢梭状芽孢杆菌 对羟基苯甲酸酯类
1.2
酯型防腐剂
酯型防腐剂是指对羟基苯甲酸酯类，又称尼泊金酯类，包括 甲、乙、丙、异丙、丁、异丁等酯。 （1）对羟基苯甲酸酯类多呈白色晶体，稍有涩味，几乎无臭， 无吸湿性，对光和热稳定，微溶于水，而易溶于乙醇和丙二醇。 在pH值4～8范围内均有较好防腐效果，不像酸型防腐剂，抑菌 效果随pH值变化而变化，故可用来替代酸型防腐剂。 （2）抑菌机理：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的 活性，破坏微生物的细胞膜结构。 （3）对霉菌、酵母有较强的抑制作用，对细菌尤其是革兰式阴 性杆菌和乳酸菌作用较弱。
1.3 无机防腐剂
无机防腐剂包括二氧化硫、亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类和二氧 化碳等。
（1）二氧化硫在常温下是一种无色且具有强烈刺激性臭味的气体。当空气中二 氧化硫含量超过20mg/m3时，对眼睛和呼吸道粘膜有强烈刺激。二氧化硫易溶 于水形成亚硫酸，亚硫酸不稳定，即使在常温下，如不密封，易容易分解放 出二氧化硫。 （2）二氧化硫是强还原剂，主要用于处理植物性食品，可减少植物组织中氧的 含量，抑制氧化酶和微生物的活动，从而能阻止食品腐败变质、变色和维生 素C的损耗。 （3）二氧化碳是一种能影响生物生长的气体之一。高浓度的二氧化碳能阻止微 生物的生长，因而能保藏食品。运用二氧化碳保存食品是一种对环境无害的 方法，具有较大的发展前途。 （4）二氧化碳对微生物并无毒害，但在一定浓度的二氧化碳的环境中，氧气会 被排挤掉；且在高压二氧化碳的环境中，它还能将pH改变到足以阻止细菌生 长的程度。 （5）生产碳酸饮料时，二氧化碳除了产生清凉感和舒适的刹口感外，还可阻止 微生物的生长，延长碳酸饮料的货架期，起到防腐的作用。
2023年食品工艺学原理知识点总结
1.化学保藏的概念: 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽也许保持原有品质的一种方法, 也就是防止食品变质和延长保质期。
2.化学制品：指成分明确, 结构清楚, 从化学工业中生产出来的制品。
3.用于食品保藏的化学制品, 重要有三大类: 防腐剂, 抗氧化剂, 保鲜剂。
防腐剂：能克制微生物生长, 延续食品腐败变质；抗氧化剂: 能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。
保鲜剂: 可以杀死导致腐败的微生物。
4.化学保藏原理: 在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来克制微生物的生长和推迟化学反映的发生, 从而到达保藏的目的。
特点: ①在有限时间内才干保持食品本来的品质状态, 属于暂时性保藏；②只有在食品未被细菌严重污染的情况下才有效, 抗氧化剂也是如此；③化学保藏并不能改善低质食品的品质。
第二节食品添加剂及其使用1.概念: 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质, 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
2.食品添加剂与食品配料的区别食品配料: 食品配料指的是公认的、安全的可食用物质, 指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质, 但不涉及食品添加剂。
配料在用于加工食品时用量相对比较大, 一般在3%以上。
3.食品防腐剂：从广义上讲, 凡是能克制微生物的生长活动, 延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂, 有时也称抗菌剂。
、分为杀菌剂和抑菌剂。
脂溶性的抗氧化剂: BHA: 丁基羟基茴香醚；BHT: 二丁基羟基甲苯；TBHQ: 叔丁基对苯二酚。
水溶性的抗氧化剂: 抗坏血酸: 茶多酚。
苯甲酸及其盐: 苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸, 在酸性条件下, 对霉菌、酵母和细菌均有克制作用, 但对产酸菌作用较弱。
抑菌的最适pH值为2.5～4.0, 一般以低于pH值4.5～5.0为宜。
微生物代谢产物: 微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质——抗菌素。
目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。
第七章食品保藏技术汇总
还包括了防止或延缓 ；还原型杀菌（二氧大致可以分为 3 类，即防腐剂、抗氧化第七章 食品保藏技术 第一节 食品的化学保藏化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生物引起的食品腐败变质， 因氧化作用、酶作用等引起的食品变质。
一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不同， 剂和保鲜剂。
一、食品化学保藏原理（一）防腐剂作用机理 杀菌剂作用机理：氧化型杀菌（强氧化性能，如双氧水、次氯酸盐等） 化硫、亚硫酸盐等） ；其他（醇 类等）。
抑菌剂作用机理： 有机酸及盐类（山梨酸、苯甲酸、丙酸、亚硝酸盐） 其他小分子有机物（肉桂酸、对羟基苯甲酸酯、香草酚、愈创木酚等） 螯合剂（ EDTA ） 多肽类（抗菌肽、溶菌酶、鱼精蛋白） 抗生素类（那他霉素等） 多糖类（壳聚糖等） 天然植物提取物（百里香、迷迭香等） 乙烯氧化物（烷化剂）（二）抗氧化剂和脱氧剂作用机理 食品抗氧化剂的作用机理：主要与其还原性有关。
食品脱氧剂作用机理：活性铁粉、连二亚硫酸钠、碱性糖制剂。
（三）保鲜剂作用机理 针对微生物或调节食品（植物）的生理周期。
保鲜剂原料分为：蛋白质、脂类化合物、多糖、树脂。
二、食品化学保藏技术 （一）化学防腐保藏氧化型杀菌剂：过氧化氢 器皿和某些食品（袋装豆腐和鲜乳）消毒。
过氧乙酸 车间、工具及容器消毒。
次氯酸盐 车间、工具及容器消毒。
还原型杀菌剂：二氧化硫、亚硫酸盐。
醇类：乙醇、乙二醇、丙二醇等（浓度） 。
（二）抗氧化保藏（三）食品化学保鲜保鲜剂作用：①减少食品的水分散失；②防止食品氧化； ③防止食品变色；④抑制生鲜食品 表面微生物的生长；⑤保持食品的风味；⑥保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；⑦ 提高食品外观可接受性；⑧减少食品在贮运过程中的机械损伤。
第二节 食品的生物保藏一、生物保藏技术的概念 生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸渍、喷淋或涂抹等方式应用于食品中，进而达到防腐保鲜的效果生物保鲜技术的一般机理包括抑制或杀灭食品中的微生物、 隔离食品与空气的接触、 延缓氧 化作用、调节贮藏环境的气体组成以及相对湿度等 二、涂膜保鲜技术 涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使食品保鲜的方法 由于新鲜果蔬采收后仍进行着旺盛的呼吸和水分蒸发， 采用果蔬涂膜， 可适当地抑制果 树的呼吸作用和水分蒸发，以及减少病原菌的浸染而造成的腐烂损失 1. 涂膜保鲜的发展历史早在 12~13 世纪，我国就用蜂蜡来装桔子和柠檬， 16 世纪开始用脂类涂膜保鲜水果2. 涂膜保鲜的机理 涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的膜，可阻止果蔬失水 果蔬的呼吸作用使膜内 O2 浓度下降， CO2 浓度上升。
第七章食品化学保藏
第二节 食品添加剂及其使用问题
– 一、食品添加剂 1. 概念：为改善食品的色、香、 味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要， 而加入到食品中的化学合成物质或天然物质 2. 食品添加剂与食品配料的区别
– 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理 学评价，用量比较大，一般在3%以上，如上述 的盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等
防腐上最有效。
毒理学评价及可能的危害
• 无致癌和不影响生殖，对某些细菌有致突 变作用，高计量下，哺乳动物细胞中可导 致染色体损害，但在当前的适用剂量下， 对多数人无害。
• 关于其危害，主要对过敏的哮喘者有诱发 的可能
2. 过氧化氢
• 因具有氧化还原作用而具有杀菌效果，特 别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。
• 对霉菌有较强的抑制作用，对厌氧菌无效， pH值越低，抗菌作用越强，在微生物数量 过高的情况下，发挥不了作用
3. 其它酸类
• 丙酸、丙酸钙：有效地抑制引起食品发粘 的菌类，马铃薯杆菌和细菌，而且它抑菌 霉菌生长时，对酵母的生长基本无影响， 因此，特别适用于面包等焙烤食品的防腐。 丙酸及其盐时谷物、饲料储藏中最有效的 有机酸类防腐剂，在美国，被认为是安全 的食品防腐剂，广泛用于面包和加工干酪， 在我国，广泛用于糕点、饼干、面包等。 另外，脱氢醋酸、双乙酸钠也是有效的。
– 着类抗氧化剂主要是自己和氧气作用，消耗掉 氧气，不阻止组织中酚类受到氧化
使用注意点
• 防止金属离子——采用螯合剂； • 充氮等措施，减少于氧气的接触； • 避光避热； • 协同作用
• 还有抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及 微生物E等
• 金属离子会促进氧化，因而添加金属离子 的螯合剂有增效作用，比如柠檬酸、磷酸、 抗坏血酸等
《食品技术原理》课件——第九章食品化学技术保藏
山梨酸及其盐
❖ 抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性，并与酶系 统中的巯基结合，使多种重要的酶系被破坏，（使分子中的 共轭双键氧化，产生分解和重排）从而达到抑菌和防腐的要 求
❖ 270℃分解；加热水蒸气带出，严重污染食品无效 ❖ pH<5.0～6.0，对霉菌、酵母和好气性微生物抑菌强；而对
芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。 ❖ 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活
苯甲酸及其盐，酯
❖ FAO/WHO：ADI（每日允许摄入量）为0－5mg/kg。 ❖ 根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、
醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量 为0.2－1g/kg，浓缩果汁最大使用量为2g/kg。用量 均以苯甲酸计，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸 ❖ 使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。 使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%－30%的水溶液， 再加入到食品中，搅拌均匀即可 ❖ 100℃会升华
学反应； ❖ 热敏性不能太强，否则受热易分解失效； ❖ 使用过程中不对工作人员健康造成明显伤
害，如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛 的刺激等； ❖ 大量使用时不污染环境等
食品防腐剂分类
❖ 按来源可分为 化学合成防腐剂
有机防腐剂 无机防腐剂
天然防腐剂 生物体分泌或体内存在的防腐物
质，经人工提取后即可用作食品防腐剂。
1、植物中的天然防腐剂
植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：
❖ 植物抗毒素类 ❖ 酚类 ❖ 有机酸类 ❖ 精油类
❖植物抗毒素类：寄主合成的、低分子量、广谱
性，现在有组织培养法来生产，对致病真菌有效， 也有报道对细菌。如异黄酮（Isoflavonoids）、 壳质酶
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第一节 食品化学保藏的基本概念和原理
一、食品化学保藏法的定义
在食品生产、储存和运输过程中使用化学和生物制品来提 高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。二、食Fra bibliotek化学保藏的原理
食品化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制 微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。它是 在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。
1.1.2 苯甲酸类
（3）苯甲酸钠的防腐最佳pH为2.5～4.0，在碱性介质中无杀菌、 抑菌作用。
（4）苯甲酸类的抑菌机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍， 阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。
（5）苯甲酸类在我国可以用于面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类 和一些酒类等食品中，但国家明确规定苯甲酸类不能用于果冻类 食品中；苯甲酸类毒性较大，国家限制了苯甲酸及其盐的使用范 围，许多国家已用山梨酸钾取代。
(1)山梨酸不溶于水，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢 钾不常、用Na；HCO3溶液中，使用不方便，且有刺激性，一般
(2)山梨酸钙因FAO/WHO规定其使用范围小，也不常使用； (3)山梨酸钾则没有上述缺点，易溶于水、使用范围广，
常用于饮料、果脯、罐头等食品中。
1.1.1 山梨酸类
(4)山梨酸类的抑菌机理:通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，并使 分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。
三、食品化学保藏的分类
化学保藏剂按照保藏机理的不同，大致可以分为：
食品化学保藏剂
防腐剂
抗氧化剂
保鲜剂
第二节 食品防腐剂
一、基本概念
1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或者天然物质。
2.食品防腐剂是指能抑制微生物引起的 腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加 剂，有时也被称为抗菌剂。它的主要作用是 抑制食品中微生物的繁殖。
（7）山梨酸类毒性比苯甲酸类要小，日允许量为25mg/Kg，为苯甲 酸的5倍，是一种相对安全的食品防腐剂；在我国可用于酱油、 醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品中。
1.1.2 苯甲酸类
苯甲酸类常用的有苯甲酸（Benzoic acid）和 苯甲酸钠（Sodium Benzoate）两种。 （1）苯甲酸在常温下难溶于水，在空气（特别是 热空气）中微挥发，有吸湿性，但易溶于热水， 也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。 （2）苯甲酸钠在空气中稳定且易溶于水。故在大 多数工厂都使用苯甲酸钠。苯甲酸和苯甲酸钠 的性状和防腐性能都差不多。
表1 不同介质pH值下未解离酸的百分比
pH值 3 4 5 6 7
山梨酸 98 86 37 6 0.6
苯甲酸 94 60 13 1.5 0.15
丙酸 99 88 42 6.7 0.7
各种酸型防腐剂的适用pH条件为：苯甲酸<4.5～5；山 梨酸<5～6；丙酸<5～6。
1.1.1 山梨酸类
山梨酸类包括山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙等。
1.1.3 丙酸类
常用的丙酸类防腐剂：丙酸、丙酸钠和丙酸钙 三种。 （1）丙酸为无色液体，有与乙醇类似的刺激味， 能与水、醇、醚等有机溶剂相混溶。 （2）丙酸钠为白色颗粒或粉末，无臭或微带特殊 臭味，易溶于水，溶于乙醇。 （3）丙酸钙溶于水，不溶于乙醇，其它与丙酸钠 相似。
1.1.3 丙酸类
（4）丙酸类对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑 制作用，对引起食品发黏的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止 黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母无效。
（5）日本规定丙酸钙在面包或糕点中的用量为3.15g/kg（按丙酸 计为2.5g/kg），但不得用于面包和糕点外的食品；美国规定丙 酸钙、丙酸钠在乳酪食品中的用量为0.3%，在白面包、麦饼及面 粉中的添加量为0.32%，在全麦粉中的添加量为0.38%；加拿大未 限制丙酸及其盐类的应用范围，但规定其用量在0.2%以下。
食品化学保藏
周绍琴 食品科学
食品腐败变质的原因
➢微生物作用； ➢氧化作用； ➢自溶酶的作用； ➢可见光和紫外线等辐射线； ➢压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化
和还原反应等也同样会导致食品变质。
食品保藏法的分类
B
低温保藏
A 化学保藏
食品保藏法
C 气调保藏
E 冷杀菌保藏
D 加热杀菌保藏
目录
第一节 食品化学保藏 第二节 防腐剂 第三节 抗氧化剂 第四节 食品涂膜剂(保鲜剂)
（6）面包中一般使用丙酸钙，而使用丙酸钠会使面团pH值升高， 延迟生面的发酵。
（7）糕点中一般使用丙酸钠，因糕点生产过程中用了膨松剂，如 用丙酸钙，膨松剂会与其反应，生成碳酸钙，减少二氧化碳的生 成量。我国食品添加剂使用卫生标准规定，丙酸钙可用于面包、 醋、酱油、糕点，最大使用量为2.5g/kg；丙酸钠可用于糕点， 最大使用量为2.5g/kg。
(5)对霉菌、酵母菌及其他好气性微生物有明显的抑制作用，但对 于能形成芽孢的厌气性微生物和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微；其 抑菌效果随pH的升高而减弱，pH达到3时抑菌效果最好.
(6)值得注意的是，在有少量霉菌存在时，山梨酸和山梨酸钾表现 出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效力。但在霉菌污染严重时， 它们会被霉菌作为营养物摄取，不仅没有抑菌作用，相反会促进 食品的腐败变质。
二、食品防腐剂的分类
（一）按照抗微生物的程度可以将食 品防腐剂分为杀菌剂和狭义范围的 防腐剂(或称抑菌剂)。
(1)具有杀菌作用的物质称为杀菌剂 (2)仅具有抑菌作用的物质称为抑菌剂。 二者关系：无严格界限，与浓度有关。
二、食品防腐剂的分类
（二）按照来源分类：
1、化学(合成)防腐剂
1.1酸型防腐剂(山梨酸类、苯甲酸类、丙酸类 )
1.2酯型防腐剂（对羟基苯甲酸酯类）
1.3无机型防腐剂（二氧化硫、亚硫酸及其盐类、亚硝酸 盐类和二氧化碳等）
2、生物(天然)防腐剂
2.1溶菌酶
2.3乳酸链球菌素
2.2鱼精蛋白
2.4纳他霉素
1.1酸型防腐剂
酸型防腐剂是目前用量最多、使用范围最 广的一类防腐剂，常用的有山梨酸类、苯甲酸 类和丙酸类，其抑菌效果主要取决于它们未解 离的酸分子，pH值对其效果影响较大。一般， 酸性越大，效果越好，而在碱性环境下几乎无 效。