酒店管理专业课程说课PPT--杨柯

二、教学实施
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教 学 组 织
教 学 方 法 与 手 段
教 学 评 价
教 学 资 源
厅服务员考试培训手册
2.4 教学资源
多媒体教学设备与全仿真餐饮实训室 《餐饮服务与管理》教材与教参 餐饮服务与管理》
三.项目拓展—校企合作
Thank You!
敬请各位领导专 家批评指正！ 家批评指正！
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教学侧重： 重中餐服务管理知 识与技能的培养。 重中、基层服务人 才培养。
1.2 课程设计——核心岗位分析
主 管 经 理
部 门 领 班 大 厅 服 务 员 包 厢 服 务 员 传 菜 员
迎 宾 员
高级岗位 中级岗位群
基础岗位群
一、课程整体设计依据
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课 程 定 位
课 程 设 计
教 学 内 容 选 取
1.3 教学内容选取——教学任务分配
以任务驱动每单元课程教学 以餐饮工作主线贯穿教学内容
餐厅经营管理模块
任务一： 任务一：规划餐厅厨房布局 任务二： 任务二：筹划与设计菜单 任务三： 任务三：采购储存发放食品原料
以岗位技能要求划分模块
服务操作技能模块
任务四： 任务四：餐厅人力资源管理 任务五： 任务五：餐饮销售计划拟定
基础服务管理模块
任务一：托盘操作技能 任务一： 任务二： 任务二：餐巾折花操作技能 任务三： 任务三：摆台操作技能 任务四： 任务四：酒水服务操作技能 任务五： 任务五：上菜分菜操作技能 任务六： 任务六：撤换餐具操作技能
任务一： 任务一：预定服务与管理 任务二： 任务二：迎宾领位服务与管理 任务三： 任务三：点菜服务与管理 任务四： 任务四：餐间服务与管理 任务五： 任务五：餐后服务与管理
经营管理模块 每一单元都以一个具 体任务驱动整个课堂， 体任务驱动整个课堂， 有的放矢 每一单元教 学设计基本 以教师教学 引导开始， 引导开始， 学生学习实 训贯穿课堂， 训贯穿课堂， 学生考核巩 固反馈结束。 固反馈结束。
学生主体
学生自主学习与实训 环节占整个教学课时 以上。 的60%以上。 以上
中餐宴会摆台餐具
个人餐具:餐碟、汤碗、汤匙、筷架、筷子 、 三杯（水杯、葡萄杯、烈性酒杯）等 公共餐具：公用筷架、公筷、公勺、两壶 （酱油及醋）、三盅（牙签盅、盐盅、胡椒 盅）等 其它物品：台布、转盘、餐巾花、花瓶、菜 单、席次卡、座卡、台号，以及符合主题的 装饰物或鲜花
摆台具体操作流程
铺台布 玻璃转盘摆在桌面中心，检查转盘旋转是否灵活 将桌裙沿着顺时针方向每隔5cm固定好 根据出席宴会人数配齐餐椅，一般将餐椅放置为三三、两两，椅背一条 直线 使用托盘运送各种餐具，骨碟定位 翅碗和味碟定位 筷架、筷子和汤勺定位 牙签定位 三杯定位 摆放餐巾花和烟灰缸、火柴 摆放菜单和台号 摆放公用餐具
《旅游心理学》等 旅游心理学》 前导课程的学习， 前导课程的学习， 课程开设时间二年一期 有一定专业知识基 础
一、课程整体设计依据
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课 程 定 位
课 程 设 计
1.2 课程设计——设计思路 1
教学模式：基于工作 过程导向的项目教学
设计思路
教学方法： 结合职业考证要 求，工学结合， “教、学、做” 一体化。
餐饮服务与管理 课程说课
说课提纲
一、课程整体设计依据
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课 程 定 位
课 程 设 计
教 学 内 容 选 取
教 学 内 容 组 织
二、教学实施
1 2 3 4源自文库
教 学 组 织
教 学 方 法 与 手 段
教 学 评 价
教 学 资 源
1.1 课程定位——课程性质 课程性质
培养生产、 培养生产、 管理、 管理、服务第 一线的高素质 技能型人才。 技能型人才。
餐厅经营管理模块
1.餐厅布局规划 6 餐厅布局规划 2.菜单设计与制作 4 菜单设计与制作 3.原料采供管理 2 原料采供管理 4.厨房生产管理 2 厨房生产管理 5.餐饮销售管理 6 餐饮销售管理
二、教学实施
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教 学 组 织
2.1 教学组织——总体教学模式
服务技能模块 基层管理模块
由易到难 任务驱动 教学一体
托托盘 餐巾折花 酒水服务 主题宴会设计 ……
2、出勤及纪律占10% 、出勤及纪律占
60%
10% 30% 3、期末考核占30% 、期末考核占
中餐10人摆台 中餐 人摆台 当面知识问答
2.3 教学评价——单元评价
（以中餐摆台这一单元为例）
课 内 反 馈 与 课 外 反 馈 相 结 合
项目 操作卫生 摆台主题 摆台操作顺序 整体操作规范 总体效果 时间 大组阐述基础分 评分标准 用消毒毛巾对双手消毒 符合宴会主题 严格按照摆台的先后顺序 没有操作失误、动作规范、敏捷、大方、 没有操作失误、动作规范、敏捷、大方、 美观 凸显主题、美观、 凸显主题、美观、清洁卫生 在规定的时间内完成 阐述清除，优缺点分明， 阐述清除，优缺点分明，对策正确 分值 10分 分 10分 分 15分 分 15分 分 15分 分 10分 分 15分 分
具体 实施：
情境模拟实训 多媒体演示 直观展示
教 方
学 法
教学组织——单元教学过程实施
（以中餐宴会摆台这一单元为例）
宴会摆台应遵循的基本要求 ：
餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁卫生。 摆台应遵循的原则：餐具摆放要相对集中，整齐一致， 摆台应遵循的原则 既要方便用餐，又便于席间服务，还要富于艺术性
中职学校人才 培养目标定位
培养拥有酒店 基层岗位服务与 管理能力， 管理能力，具备 专业技能+综 “专业技能 综 合素质” 合素质”的高素 质技能型人才
酒店管理专业人才 培养目标定位
培养酒店餐饮 部门基层服务员、 部门基层服务员、 领班、 领班、主管及一 线经理应具备的 相关知识与能力。 相关知识与能力。
服务技能模块
1、托盘 6 、 2、餐巾折花 8 、 3、摆台 14 、 4、酒水服务 8 、 5、上菜、分菜 4 、上菜、 6、撤换餐具 2 、
基层服务管理模块
1.预订服务与管理 4 预订服务与管理 2.迎宾服务与管理 4 迎宾服务与管理 3.点菜服务与管理 6 点菜服务与管理 4.餐间服务与管理 6 餐间服务与管理 5.餐后服务与管理 2 餐后服务与管理
一、课程整体设计依据
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课 程 定 位
课 程 设 计
教 学 内 容 选 取
教 学 内 容 组 织
1.4 教学内容组织——教学重、难点与学时分配
餐饮服务与管理 课程重点 课程难点
期末复习与练习: 学时 期末复习与练习 6学时 期末实训理论考核: 学时 期末实训理论考核 6学时
课程总学时： 学时 课程总学时：96学时
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二、教学实施
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教 学 组 织
教 学 方 法 与 手 段
2.2 教学方法与手段
角
导 讲
； 与 ；
课
业 馈
评与总结 馈 。
组协 组竞争 多 辅
讨论
二、教学实施
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教 学 组 织
教 学 方 法 与 手 段
教 学 评 价
2.4 教学评价——课程评价构成
1、平时单元小考占60% 、平时单元小考占
餐饮服务与管理课程 人才培养目标定位
酒店管理专业核心必修课
1.1 课程定位——课程作用与教学目标
授课对象： 授课对象：
酒店管理专业学生
先修课程： 先修课程： 《饭店管理概论》 饭店管理概论》
课程作用： 课程作用： 了解餐饮行业状况 及发展前景； 及发展前景； 培养餐饮服务知识 技能， 技能，帮助顶岗实 习。
如果你是客人， 如果你是客人， 你喜欢哪个台 面？你知道入 座的席位吗？ 座的席位吗？
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中 餐 宴 会 摆 台
中 餐 宴 会 摆 台
摆台前的准备
。 将双手洗净 领取各类餐具、台布、桌裙等 用干净的布巾将餐具和各种玻璃器皿擦亮，要求无 任何破损、污迹 检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞等， 不符合要求的要进行调换 洗涤所有的调味品壶并重新装好 折叠餐巾花