营养学第六章讲义

第六章动物性食物的营养价值及调味品和其他食品的营养
一、动物性食物包括畜禽肉、蛋类、水产类和奶类。

动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。

1. 蛋白质:含量占10％－20％。

为优质蛋白质。

畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。

结缔组织的蛋白质含量为35－40％，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白，为不完全蛋白。

●按畜禽种类蛋白质含量有所不同：
➢牛肉>猪肉>羊肉
➢鸡肉（鹌鹑）> 鹅肉>鸭肉
●按动物不同部位蛋白质含量不同：
➢猪通脊肉>后腿肉>腑肋肉>前腿肉
➢羊前腿肉>后腿肉>通脊肉>胸腑肉
➢鸡胸肉>鸡翅
●按内脏不同蛋白质含量不同：
➢畜类为肝脏>心、肾
➢禽类为鸡肫>肝脏、心脏
2. 脂肪：含量因肥瘦程度及部位有较大差异，低者为2％，高者可达89％以上。

➢畜肉中，猪肉>羊肉>牛肉> 兔肉。

饱和脂肪酸为主。

胆固醇多见于动物内脏。

➢禽肉中，鸭、鹅>鸡、鸽子>火鸡、鹌鹑
➢动物脂肪所含必需脂肪酸明显低于植物油脂，其中禽类脂肪营养价值高于畜类脂肪。

3. 碳水化合物含量为1％－3％，平均1.5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

这同动物宰杀前的状态有关。

4. 矿物质总含量占0.8％－1.2％，内脏>瘦肉>肥肉。

铁：肝脏和血液中；硒和锌：内脏中。

钙含量低。

5. 维生素：B族维生素和维生素A为主。

肝脏中富含维生素A（牛肝、羊肝）、核黄素（猪肝）、维生素E（禽肉）。

6. 浸出物：是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

➢含氮浸出物是肉品呈味的主要成份。

●合理利用：
禽肉的营养价值与畜肉相似，不同之处：脂肪含量少，含有20％的亚油酸。

蛋白质含量约为20％。

➢与谷类搭配食用
➢老年人及心血管患者宜食用禽肉
二、蛋类
1.蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、皮蛋、松花蛋等。

蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。

2.蛋类的营养价值
➢蛋白质含量10％以上，为优质蛋白质。

➢脂肪含量极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。

胆固醇含量高，但也含有卵磷脂。

➢碳水化合物含量占1％－6％。

➢矿物质主要存在于蛋黄中，总含量占1％，含钙、铁、磷等，同饲料中的添加剂相关。

➢维生素蛋黄中，含维生素A、D、E、K、B1和B2。

➢煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2分别损失15％和20％，叶酸损失高达65％，煮鸡蛋几乎不引起维生素损失。

●蛋类的合理利用
➢生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。

抗生物素蛋白影响生物素的吸收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。

三、水产动物
1.水产动物种类具有丰富的营养价值。

作为高生物价的蛋白、脂肪和脂溶性维生素来源，在人类的营养领域具有重要作用。

在种类繁多的海洋动物资源中，可供人类食用、具有食用价值的主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。

●鱼类的营养价值
➢蛋白质含量占15％－20％。

色氨酸含量偏低。

➢脂肪脂肪含量少，占1％－10％。

以不饱和脂肪酸为主，ω－3系列多不饱和脂肪酸，DHA和EPA。

➢碳水化合物含量极低，约1.5％左右，糖原和粘多糖形式。

➢矿物质总含量占1％－2％，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低，海产鱼尚含碘。

➢维生素鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的一般来源。

维生素B1和维生素B2、烟酸等的含量也较高。

●软体动物类
➢软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。

双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。

➢软体动物类含有丰富的蛋白质和微量元素，某些软体动物还含有较多的维生素A和维生素E，但脂肪和碳水化合物含量普遍较低。

在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，软体动物微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌的含量，此外还含有碘、铜、锰、镍等。

四、乳类
1.乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。

➢蛋白质含量平均占3％。

包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。

➢脂肪含量约为3.0％，短链和不饱和脂肪酸含量高。

赋予乳脂肪以柔润的质地和特有的香气。

➢碳水化合物含量占3.4％－7.4％，主要为乳糖。

➢矿物质总含量占0.7％－0.75％，富含钙、磷、钾。

为膳食中最好的天然钙来源。

➢维生素含有人体所需的各种维生素。

牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。

➢其他包括酶、有机酸及其他生物活性物质等。

五、调味品和其它食品的营养价值
主要有：调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品。

1.调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料。

●调味品分类
➢发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成
➢酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等
➢香辛料类辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、葱、姜、蒜等
➢复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者分为开胃、风味、方便、增鲜等➢其它调味品：盐、糖、调味油等
➢各种食品添加剂
●酱油含有多种营养成分
➢氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸
➢维生素和矿物质：
➢有机酸和芳香物质
●醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化
➢炒菜时加醋可减少维生素C的损失
➢凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用
➢烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解
➢食醋还具有防病的保健作用
●味精和鸡精
➢味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美。

➢味精的化学名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后，很快被吸收分解出谷氨酸。

●盐：来源于海盐、井盐、矿盐、池盐、粗盐、细盐、加碘盐
➢盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作用
➢盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口
➢世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过６g为宜
➢加碘盐中表明“含碘量”为20－50mg/kg，每天食用6g盐可以保证100－300ug的每日碘需要量
●食用油脂：
植物油豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶油等
动物油猪油、牛油、羊油、鱼油等
2.酒
➢酒的分类和命名
✓按酿造方法分
发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等
蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、金酒等
配制酒：一般药酒、鸡尾酒等
➢酒中的营养和非营养成分
✓酒的能量和营养成分
a 酒的能量每克乙醇可提供7Kcal的能量，每升啤酒可提供400Kcal的能量,相当于60g 奶油，500g土豆
b 酒中的营养成分和酒的种类有很大关系,在白酒中几乎不含各类营养物质
✓酒中的非营养成分
a 有机酸分挥发和不挥发的
b 酒中的酯类是酒香的重要香气成分
c 酒中的醇,主要成分是乙醇,90%以上在肝脏中分解
d 酒中的醛和酮
e 酒中的酚类化合物
➢酒类的嫌忌成分和毒副作用
a 甲醇规定谷类白酒中含量≤0.4克/升
b 甲醛毒性比甲醇更高
c 杂醇油毒性比乙醇大含量应≤0.2g/100ml
3. 茶叶
●茶叶分类
➢按加工过程：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶
➢按色泽：绿茶、红茶、青茶、黄茶、等分类繁多
●茶叶中的营养与非营养成分
➢营养成分
蛋白质含量很高（20%-30%）但能利用的只有1%-2%
脂肪2%-3% 包括磷脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多碳水化合物、维生素、矿物质
六、健康食品和应限食的食品（中国）
●健康食品：
①大豆（豆浆、豆奶）②牛奶、酸奶
③番茄④绿茶
⑤荞麦⑥花椰菜等十字花科蔬菜
⑦海鱼⑧黑木耳等菌茹类
⑨胡萝卜⑩禽蛋蛋白
●应限食的食品：
①高浓度白酒②烟熏类食品
③腌菜类食品④煎炸类食品
⑤含糖饮料
七、世界卫生组织公布垃圾食品
①油炸类食品②腌制类食品
③加工类肉食品④饼干类食品
⑤汽水可乐类食品⑥方便类食品
⑦罐头类食品⑧话梅蜜饯类食品
⑨冷冻甜品类食品⑩烧烤类食品
原因：高糖、高盐、高油脂、高热量及硝酸盐和亚硝酸盐。