食品科学概论

第一章绪论现代社会物质文明的高度发达，既为人类的生存发展带来了很多新的机遇与挑战，但同时也带来诸多新的困惑与忧虑。

空气、水源与食品污染加剧各种慢性病的发病率居高不下人口老化日益严重生活节奏越来越快，工作压力越来越大现在，肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病、恶性肿瘤、慢性疲劳综合症、抑郁症等所谓现代“文明病”正在严重威胁着每一个的身心健康。

根据世界卫生组织和中国卫生部等机构的估计，目前：全球肥胖病人超过3亿，我国超重及肥胖人口已达2.6亿。

中国已成为世界第一肥国全球糖尿病患者达1.9亿，我国糖尿病患者达四五千万，已超过印度，居世界第一位。

我国高血压人数约为1.6亿。

我国血脂异常人数约为1.6亿。

我国有半数以上的人患慢生疲劳综合症，城市人口的发生率已达70%. 世界人口老龄化的“先行者”——日本，老龄人口占总人口的比率为22%。

我国为7%左右，而上海则已经达到19.58%。

世界卫生组织、世界银行和哈佛大学的一项联合研究表明，抑郁症已经成为中国疾病负担的第二大疾病。

“文明病”流行不仅是健康问题，更是经济问题！2003年，美国花在肥胖症和糖尿病方面的开销超过2000亿美元，我国花在糖尿病的开支估计达1700亿元人民币。

美国每年因抑郁症造成的经济损失达到437亿美“文明病”的流行与膳食结构不当紧密相关.营养不良营养过剩垃圾食品的摄入世界卫生组织评出的十大垃圾食品一、油炸类食品1、含有较高的油脂和氧化物质（诱发肥胖、心血管疾病）2、含致癌物质3、维生素破坏，蛋白质变性（营养价值降低）二、腌制类食品1、高盐（加重肾脏的负担，诱发高血压)2、产生亚硝胺影响粘膜系统（诱发鼻咽癌）3、高盐（损害胃肠道粘膜，诱发溃疡和发炎）三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）1、含亚硝酸盐（致癌物质）2、含大量防腐剂、增色剂、保色剂（加重肝脏负担）3、高盐（加重肾脏的负担，诱发高血压）四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）2、严重破坏维生素3、热量过多、营养成分低五、汽水可乐类食1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）1、高盐分（加重肾脏的负担，诱发高血压)含防腐剂、香精（损肝）2、只有热量，没有营养七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）1、破坏维生素，使蛋白质变性2、热量过多，营养成分低八、话梅蜜饯类食品（果脯）1、含亚硝酸盐（三大致癌物质之一）2、盐分过高（加重肾脏的负担，诱发高血压)3、含防腐剂、香精（损肝）九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）1、高奶油（极易引起肥胖）2、高糖量（影响正餐，诱发呕酸、反胃）十、烧烤类食品1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）2、1只烤鸡腿＝60支烟毒性3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）人体必须清除的十二种毒素人为什么会得病？日本学者阿部博幸在《食物是最好的医药》一书中指出，除了细菌外，更主要的还是因为体内毒素。

毒素为细菌的增殖和侵袭铺好道路。

因此清除和减少体内的各种毒素，我们的身体才会保持健康活力。

药物并非健康的制造者，一方面，药物通常会引起副作用，有时甚至会带来新的疾病；另一方面，在体内沉积的毒素没得到清理的情况下，服用任何补品、药品，都不会发挥最佳疗效。

中医历来认为“药食同源”，适当的食物可以治病，而且没有副作用，因此，食物可以说是最好的医药。

要想保持健康，必须清除以下12种体内毒素。

体内废气典型表现：经常腹胀，而且放屁很臭毒素蓄积的后果：腹痛，溃疡恶化，皮肤老化，发生癌症的危险性增加食物解决方案：红薯、富含乳酸菌的食物宿便典型表现：天天排便仍有残便感，或长期一周内持续3天以上不排便毒素蓄积的后果：皮肤粗糙，腹胀，腹痛，大肠癌食物解决方案：富含食物纤维的杂粮、水、谷物、豆类、海藻类、苹果、酸奶、富含寡糖的食物淤血典型表现：身体疼痛，手脚冰凉，女性表现为痛经和月经不调、毒素蓄积的后果：身体各器官功能低下，子宫肌瘤，子宫内膜异位症，不孕症食物解决方案：生姜、胡萝卜、红花、杏、肉桂、咸梅干乳酸典型表现：身体沉重，肩膀和脖子酸痛，感到疲劳毒素蓄积的后果：风湿病，神经痛，发生癌症的危险性增加食物解决方案：富含B族维生素的食物、醋、富含天冬氨酸的食物酒毒典型表现：面红耳赤，脸色苍白，心悸，头痛，目眩，恶心，呕吐毒素蓄积的后果：酒精依赖症，脂肪肝，酒精性肝炎，肝硬化食物解决方案：水、柿子、贝类、姜黄、芦荟、富含蛋白质的食物水毒典型表现：浮肿，眩晕，尿频，尿多毒素蓄积的后果：鼻炎，过敏性皮炎，体重增加，关节痛，不出汗或多汗症食物解决方案：土豆、黄瓜、红豆、西瓜、鲤鱼、富含钾的食物尿酸典型表现：大脚趾根部肿胀、疼痛、口渴、尿频毒素蓄积的后果：痛风、高尿酸血症、肾病、尿毒症食物解决方案：芹菜、西红柿、矿泉水、黑色食品内脏脂肪典型表现：腹部很胖，呼吸困难，心率过速，注意力不集中，健忘.毒素蓄积的后果：心肌梗塞，脑梗塞，糖尿病，肝硬变食物解决方案：乌龙茶、咖啡、富含卵磷脂的食物、富含辣椒素的食物、甲壳质、壳聚糖食品、韭菜浓稠的血液典型表现：一般没有自觉症状，出现症状时往往已经发展成功脉硬化及其并发症,血液栓子来源于脱落的粥样硬化斑块及其附着的血小板凝块，会堵塞血管毒素蓄积的后果：动脉硬化，血栓食物解决方案：纳豆、鲭鱼、大蒜、银杏叶精、水高血糖典型表现：异常口渴，排尿次数和量增多，吃得多却日渐消瘦毒素蓄积的后果：糖尿病及其并发症，如糖尿病性神经病变，糖尿病性视网膜病变，糖尿病性肾病食物解决方案：洋葱、含黏滑物质的蔬菜、茶类、富含铬的食物、富含V-亚麻酸的食物自由基典型表现：没有典型表现，对人体各部分都有损伤毒素蓄积的后果：全身各个器官老化，免疫力下降，易发生心脑血管疾病，糖尿病，癌症食物解决方案：蘑菇类、黄绿色蔬菜、十字花科蔬菜、富含维生素E的食物、富含维生素C 的食物、富含多酚的食物、富含硒的食物。

功能性食品的研究与开发不仅仅是一种时尚，更正重要的是体现了消费知识与价值观念的变化。

开发功能性食品的根本目的，就是要最大限度地满足人类自身的健康需要。

20世纪末期食品工业的几个重大变化：①食品中的膳食纤维含量越来少。

②蔗糖和脂肪的使用量越来越多。

③动物性食品所占的份额越来越重。

上述三大变化是导致现代“文明病”的重要原因。

新世纪食品工业的发展方向从营养学角度考虑，食品消费需求的变化趋势是：①更低的能量。

②更少的饱和脂肪酸、更多的不饱和脂肪酸。

③更多的不可利用碳水化合物（如膳食纤维）。

④更低的胆固醇。

⑤更少的盐。

⑥更能满足各种特殊营养消费群的特殊要求。

功能性食品正在成为21世纪的主导食品。

①功效明确的功能性食品。

②高品质的低能量食品。

③低胆固醇、低钠食品。

④具有营养保健功能的方便食品。

⑤工程化食品。

⑥强调安全无污染属性的绿色食品或有机食品。

⑦天然保存状态下的食品。

⑧强调简单成分的营养补充剂。

⑨新资源食品。

⑩转基因食品。

4、功能性食品是时代发展对食品工业提出的新课题，有巨大的发展空间，市场潜力广阔。

美国著名的经济学家保罗·皮尔泽在他新著的畅销书《财富第五波》预见性的指出：二十一世纪人类面临严重饮食失衡，从而开启保健产业的兆亿商机。

这是继第四波网络革命后的明日之星。

功能性食品学是食品科学和预防医学相关内容相互融合而成的一门研究功能性食品化学、营养学、生物学、工程学和管理学等方面的综合科学。

一、功能性食品的定义我国对保健食品的定义，是指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。

它必须符合下面4条要求：①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害、符合应有的营养要求。

②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。

这里的“特定”是指其保健功能必须是明确的、具体的、而且经过科学验证是肯定的。

同时，其特定保健功能并不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。

③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所在人群都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。

④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

二、功能性食品的分类（一）根据消费对象的分类1、日常功能性食品根据各种不同的健康消费群，（如婴儿、学生、和老年人等）的生理特点和营养需求而设计的，旨在促进生长发维持活力和精力，强调其成分能够充分显示身体防御功能和调节生理节律的工业化食品。

婴儿日常功能性食品：学生日常功能性食品老年人日常功能性食品＊必须符合婴儿迅速生长对各种营养素和微量活性物质的要求。

＊能够促进学生的智力发育，促进大脑以旺盛的精力应付紧张的学习和考试。

＊应该满足“四足四低”的要求。

2、特殊功能性食品着眼于某些特殊消费群（如糖尿病患者、肿瘤患者、心血管病患者、肥胖症患者）的特殊身体状况，强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能，以解决所面临的健康与医疗问题。

（二）根据科技含量的分类1、第一代产品（强化食品）2004年09月04日卫生部与联合国儿童基金会联合宣布，将在全国范围内开展强化食品运动，解决国民普遍存在的“隐性饥饿”———维生素和矿物质缺乏，提高全民身体素质这类保健食品，仅根据食物中的营养成分或强化的营养素来推知该类食品的功能，未经严格的实验证明或严格的科学论证。

目前，欧美各国已将这类产品列入普通食品来管理，我国也不允许它们再以保健食品的形式面市。

举例说明如：各类强化食品及滋补食品，如高钙奶、益智奶、鳖精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等。

十种最佳饮食搭配法鱼+豆腐作用：味鲜，补钙，可预防多种骨病，如儿童佝偻病、骨质疏松症等。

原理：豆腐含大量钙质，若单吃，其吸收率较低，但与富含维生素D的鱼肉一起吃，对钙的吸收与利用能起更佳效猪肝+菠菜作用：防治贫血。

原理：猪肝富含叶酸、维生素B12以及铁等造血原料，菠菜也含有较多的叶酸和铁，同食两种食物，一荤一素，相辅相成。

羊肉+生姜作用：冬令补虚佳品，可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。

原理：羊肉可补气血和温肾阳，生姜有止痛祛风湿等作用。

同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉温阳祛鸡肉+栗子作用：补血养身，适于贫血之人。

原理：鸡肉为造血疗虚之品，栗子重在健脾。

栗子烧鸡不仅味道鲜美，造血功能更强，尤以老母鸡烧栗子效果更佳。

鸭肉+山药作用：补阴养肺，适于体质虚弱者。

原理：鸭肉补阴，并可消热止咳。

山药的补阴作用更强，与鸭肉伴食，可消除油腻，同时可以很好地补肺。

瘦肉+大蒜作用：促进血液循环，消除身体疲劳、增强体质。

原理：瘦肉中含有维生素B1，与大蒜的蒜素结合，不仅可以使维生素B1的析出量提高，延长维生素B1在人体内的停留时间，还能促进血液循环以及尽快消除身体疲劳、增强体质。