华南农大博士生考试食品科学概论往年试题及要点整理精华版本

食品科学概论
全为问答题，大约十题，有3题选两题的选做题。

1、微生物的控制方法有哪些？
控制微生物的主要方法包括：加热、冷却、干燥、加酸、加糖、加盐、烟熏、气调、化学品处理和辐照等。

1、加热抑制或破坏大多数细菌、酵母和霉菌的最适生长温度度。

2、冷却/冷冻当温度低于10度，大多数细菌生长缓慢且随着温度的下降生长速率减慢。

3、干燥处于正常生长状态的微生物体内含有80%的水分，这些水是从所依附的食品中获取的，所以食品干燥时微生物也会因为失水而停止生长和繁殖。

4、加酸酸能导致蛋白质变性，同样也会使细菌中的蛋白质变性，因此微生物对酸是敏感的。

5、加糖/加盐微生物体内80%是水，当被放入高浓度的糖浆或高浓度的盐溶液中时，发生渗透作用使细胞脱水影响微生物的繁殖。

6、烟熏烟熏与加热过程一起有助于杀灭微生物。

7、气体组成不同的微生物对氧气的需求不同，控制气体组成能够控制微生物的生长。

8、化学品处理添加化学品苯甲酸盐、山梨酸盐等可以杀灭微生物或抑制其生长。

9、辐照X射线、微波、紫外线等不同的辐照射线对微生物具有杀伤作用。

10、其他控制微生物的方法有：控制水分活度法，每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度和包装控制。

2、冷藏和冻藏的作用？
冷藏：通常是指在高于冰点的温度小贮藏，其温度范围为16—-2度。

冻藏：是指在能使食品保持冷冻状态的温度下进行贮藏。

要达到良好的贮藏效果，其温度一般要在-18度或更低的条件下。

冷藏一般可以把易腐食品贮藏数天或数星期，其具体的时间视食品特性而定。

冷藏则可以把易腐食品保存几个月，如果包装好的话，甚至可以贮藏几年。

3、HACCP的原则和步骤？
HACCP通过一些简单的步骤来完成：即观察产品或过程、决定危害、控制监测、记录、确保工作的连续有效。

具体说HACCP由7个原则组成：
1引出一个危害分析，评价其危害和危险，包括对食品原料的种植生长、收获、原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市场、食品烹调准备以及食品消费等一系列过程的准备和保护措施的阐述。

2 决定关键控制点CCPs(CriticalControlPoints)，以控制确定的危害。

3：建立和确定每一个CCPs相对应的临界极限(Criticallimits)，即确定判断标准。

4：确定监测过程以检测CCPs，建立从监测结果来判定加工过程的管理和维持控制管理的技术程序。

5：当检测的CCPs被证实有偏差，即偏离所建立的临界极限时，需要采取准确的补救和校正措施，包括在控制范围内重新决定CCPs的工作以及在控制范围之外对产品加工所采取的管理控制。

6：建立有效记录系统为HACCP计划提供证据。

7：建立技术过程系统以验证HACCP系统的正确。

验证过程必须基于维持 HACCP系统和确保其工作连续有效。

4、风味物质？
风味:是指食物摄入口中前后所产生的一种感觉，这种感觉是由口腔中的味感、嗅感、触感及温感所产生的综合感觉。

特点1. 是使人产生感觉一些物质特性的总和. 2.是物质(一种食品)的一种属性,也是人的一种受体机制3.各种物质都具有特殊的风味,是人们判断食品质量优劣的重要指标之一.风味的爱好带有强烈的个人的,地区的,民族的特殊倾向.并掺有很多主观因素。

食物的风味包括四部分：1味道，即口腔对酸甜苦咸的感受，2嗅觉，食品中各种微量挥发成分对鼻腔细胞产生的刺激。

常用各种气味描述。

3触觉，如软、硬、脆等，触觉也有复杂的物质基础。

4心理感觉，常受习惯与文化传统的制约，与物本声的特性相关不大。

风味物质的特点：1种类繁多，成分相当复杂。

2含量极微，效果显著。

3稳定性差，易被破坏。

因此，正确认识和准确检测风味物质的种类和含量相当困难。

5、中国的膳食指南？
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配
2. 多吃蔬菜水果和薯类
3. 常吃奶类、大豆或其制品
4. 经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉及荤油。

5. 吃清淡少盐膳食
6. 食不与体力活动要保持平衡，保持适量体重
7. 如饮酒应限量
8. 吃清洁卫生、不变质的新鲜食物
6、设计一种产品的加工步骤？以及技术要点？
工艺流程：原料选择→分选→去梗→破碎→消毒→前发酵→压榨→调整酒度→后发酵→贮藏→沉清过滤→装瓶、杀菌
技术操作要点
a.原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实，除去腐烂果和青粒果。

b.去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。

然后用0.33％高锰酸钾溶液浸20分钟，用流动清水漂洗至水中无红色为止。

再用破碎机破碎，但种子不能压榨，用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。

c.前发酵酿造白葡萄酒，应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。

葡萄汁发酵后为一级酒，皮渣发酵后为普通酒。

酿造红葡萄酒，破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。

发酵容器事先要进行熏硫消毒，将上述原料倒入，装量约为容器的4/5，容器表面用湿布盖严。

早晚各搅动一次，将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时，每天应多搅动一次。

前发酵一般需5天左右即可完成。

d.压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。

分离方法是：使用竹筛粗滤，用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内，装入量为坛子容量的95％；然后添加二氧化硫，
用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6％的亚硫酸100－150毫升，均匀搅拌。

e.调整酒度一般葡萄含糖量约14－20克/100毫升，因此只能生成约8－11.7度的酒，而成品的酒精浓度要求13－18度，所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖，计算出所需加糖量，并加入原酒中。

f.后发酵前发酵后的原酒加入砂糖后，在15－18℃下缓慢地进行后发酵1个月，使残糖进一步发酵为酒精。

贮存把酒用虹吸管吸入木桶内，在8－12℃的温度下贮存，使之成熟。

其间须换桶多次，除去酒中沉淀。

换桶前切忌移动或振动酒精。

应采用虹吸方法，不能使酒液接触空气，以免过度氧化。

贮存时间约需1年。

g.澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等)，经过滤除去酒中细渣，取得澄清的酒液。

h.装瓶、杀菌把酒装入经消毒的玻璃瓶中，在70－72℃的水中杀菌20分钟后，然后冷却。

固定化酶，酶固定化的好处和方法
固定化酶是指固定在载体上并在一定的空间范围内进行催化反应的酶。

可克服酶的不足之处：酶的稳定性较差，容易变性失活。

反应结束后，即使酶仍有较高的活力，也难于回收利用。

使成本较高，而且难于连续化生产。

酶反应后成为杂质与产物混在一起，给进一步的分离纯化带来一定的困难。

优点：固定化酶既保持了酶的催化特性，又克服了游离酶的不足之处，具有增加稳定性，可反复或连续使用以及易于和反应产物分开等显著优点。

缺点：固定化过程有有毒物掺入；连续操作时反应体系易污染；酶固定化后酶特性会有所改变。

固定方法：
吸附法：利用各种固体吸附剂将酶或含酶菌体吸附在其表面上而使酶固定化的方法。

包埋法：将酶或含酶菌体包埋在各种多孔载体中，使酶固定化的方法
结合法：选择适宜的载体，使之通过共价键或离子健与酶结合在一起的固定化方法另外还有交联法和热处理法、双重固定法等方法
第1章绪论（2学时）
重点：着重掌握食品化学与分析的研究内容以及该课程在食品科学中的地位和意义。

难点：食品化学与分析的研究方法、食品化学的最新进展和动态。