牛肉粉汤料配方

正宗牛肉面汤料的配方全

正宗牛肉面汤料的配方调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。

其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。

其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。

在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤（水）的比例为：02~04%〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。

〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。

30斤肉一刀切开，各15斤）。

A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。

煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。

如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。

煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。

小吃牛肉米粉卤水、汤水配方

小吃牛肉米粉卤水、汤水配方
1、准备材料：花椒25g、木香35g、胡椒30g、川椒25g、良姜25g、香果35g、丁香25g、山黄皮35g、母丁香25g、槟榔片35g、沙姜25g、桂枝35g、小砂仁25g、荜拨35g、香叶25g、甘草35g、玉果35g、千里香35g、罗汉果5个、白芷35g、八角25g、香草30g、白蔻25g、陈皮30g、大沙仁30g、甘松50g、草果40g、小茴香50g、豆豉500g、牛骨头2500g、猪筒骨2500g、姜葱适量。

2、制作卤水：将上面除甘松、罗汉果、豆豉外的香料倒入炒锅加250g色拉油，小火炒香关火，将炒好的香料倒入另一锅中加80斤的清水，放入牛骨，猪筒骨，葱姜和罗汉果，大火烧开后改小火，下20斤左右的牛腱卤熟后捞出备用，卤水锅中加入甘松继续小火煮24小时，再下豆豉煮2小时，捞出香料浮油，加10斤盐，冰糖1.5斤、老抽适量、味精750g，然后将熟牛腱浸入卤水浸泡2小时入味即可。

3、制作汤水：100斤清水，10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆（可使汤水更加浓白），大火烧开小火煮12小即可
4、将烫好的米粉装入碗中，加配料（葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水、辣椒油、酸豆角、卤好的牛肉等），加一小勺卤水，适量汤水，依个人口味加桂林豆腐乳，蚝油和麻油即可食用。

正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方

正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方原料：牛肉5000克，牛骨头5000克。

辅料：白萝卜6000克，生姜块300克，调料粉60克，盐500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。

特制调料粉配方：花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、干姜各60克，草蔻30克，荜拨、山奈各20克，八角40克，丁香5克。

制作方法：（1）先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。

（2）另将骨头捞出不用，蒜苗切未、香菜切未备用。

（3）开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面，放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。

（4）待面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。

其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富。

制汤关键：1、调料粉是牛肉面汤的关键，在兰州的大小牛肉面经营店铺中都有自己的一套配方，很少公布于世。

2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。

3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。

应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。

按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。

而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。

一般在临开市前（即酒店上客）半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。

正宗常德津市牛肉米粉技术及各种浇头配方曝光！开餐馆或自用都要收藏！

正宗常德津市牛肉米粉技术及各种浇头配方曝光！开餐馆或自用都要收藏！一：牛肉的卤制(2斤牛肉计算)1：香料包的配方小茴香8克，甘草3克，白叩5克，香叶4克，桂枝5克，木香5克，霍香3克，八角8克，花椒5克，砂仁8克，草果8克，桂皮6克，泡30分钟洗干净再用纱布袋装好，纱布袋当地市场有卖的，也可以自己去药店买纱布自己做纱袋。

2：牛肉用清洗飞水将新鲜的牛肉切拳头大小，洗干净，清洗的时候用手用力挤压牛肉块，将血水挤压出一些，然后放到锅里加冷水煮，水面要能盖住牛肉，水开后撇去表面的泡沫杂质，煮5分钟拿出来，注意这个原汤要保留的，千万不要倒掉丢弃，后面要用这个汤，煮牛肉码子要的。

3：牛肉的卤制把汤锅清洗干净，把飞过水的牛肉和香料包放到汤锅中，加水一起煮，注意水量要淹没牛肉和香料高一个拳头。

如果不够水就加清水。

先大火煮开，然后改小火卤制15分钟，再关火焖30分种，千万不要加盐。

卤制的目的是去除牛肉的血腥味增加牛肉的香味注意这个卤水要留着的，用久了就是老卤水，卤水越老越香越有风味，这就是老店米粉好吃的秘密。

但是保存要注意，每天要烧开两次，冷却后放在冰箱中保鲜。

香料包可以用5次以上，只要用香味就可以用，沥干卤水也是放冰箱保鲜保存。

二：牛肉码子制作1：冷却改刀将牛肉放凉，放凉肉质会硬，目的是为了更好的切形，将牛肉或牛腩改刀为小方丁(立方体)，约1.5CM长*宽*高，要大小均匀，切入老姜片50克。

2：炒锅烧热，倒入调和油200克烧到刚有一点出烟，放入牛肉丁老姜片翻炒，当牛肉上的肥肉出油的时候，香气浓郁，加入200克辣椒面(不吃辣的可以少加，要辣的可以多加一点，将干辣椒打成粉末即成辣椒面)，加入花椒3克(不要麻味可以少加)，王守义十三香粉10克，当炒到辣椒有香味出来的时候，加入50克牛油一起炒半分钟，再加入料酒5克，生抽15克，鸡精12克，味精5克，白糖5克，耗油30克，王守义十三香肉味王调味料8克，四川正宗郫县川老汇红油豆瓣酱50克，盐适量(最好牛肉煮好后再加，加盐的时候要先品尝咸味，因为豆辨酱，生抽都是咸的，这点一定要小心)，再加前面牛肉飞水的原汤(加水的量为没过牛肉一个拳头的水)加入高压锅压一起压10分钟(这里很灵活，如果你的火大，就压10分钟，火小就压13分钟，在实践中不断的摸索，要求牛肉不能太烂，也不能太硬，我们一般压10分钟足够，牛腩时间还要久一点)。

牛肉粉的汤做法及配方

牛肉粉的汤做法及配方粉丝大家应该都有吃过，不同做法的粉丝味道也是不同的，并且粉丝的种类也是有很多的，比如说牛肉粉这道食物，这道食物我们可以用来当做一日三餐来吃，并且吃它的时候我们可以吃过浓浓的牛肉味，并且牛肉粉还对我们的身体有着一定的营养价值，那么牛肉粉的汤做法及配方是什么？牛肉粉丝汤是利用牛肉和粉丝制成的一道美食，营养丰富，色泽诱人，深受消费者喜爱的传统美食，属于营养不良食疗药膳食谱之一。

做法一食材:牛肉、粉丝、虾米、精盐、银耳、黑木耳、葱姜丝、青红椒、粉丝、洋葱、味精、香油、香菜各适量做法1、牛肉切薄片，加淀粉、鸡蛋、精盐和味精拌匀；2、锅里放油，八成热后放牛肉片、葱姜丝煸炒（如喜欢的话可加酱油适量），然后加水盖上和开水烫过的粉丝（以地道的红薯粉丝为好），盖上锅盖慢火煮10分钟左右开盖添上泡好和切好的银耳、黑木耳、青红椒、洋葱等（如喜欢也可加西红柿），稍煮一下再放入精盐、味精、香油、香菜后盛入汤碗，淋上香油即可。

做法二食材准备原料：牛肉400克、粉丝100克、上汤1杯、姜3片、葱段3段调味料：老抽1/2汤匙、生粉1茶匙、油1/2汤匙、糖1/2茶匙麻油1/2茶匙、盐1/4茶匙、胡椒粉少许、沙嗲酱1汤匙、水1汤匙步骤1.牛肉切横纹薄片，用调味料拌匀，粉丝用水浸透，用筲箕沥干水分。

2.烧热油镬，下油2汤匙，爆香姜片和葱段，放入牛肉和汁料，随即兜炒，待表面转色，干身便立刻熄火，无须等待牛肉熟透。

3.接着注入清鸡汤于瓦锅内，放入粉丝，把镬中的牛肉和汁料铺在粉丝上，加盖，煮滚后便可原煲上桌。

做法三1、牛腿骨砸断焯水后放入煮锅、放入牛里脊肉、拍散的生姜，一次添入足量的清水。

2、开大火煮开后改小火炖制，煮制的中间用小勺子撇去煮出来的浮沫。

3、煮到牛里脊肉用筷子能轻松的插穿，这时就可把煮好的牛里脊肉捞出晾凉备用。

煮锅里添入15g精盐，继续开小火煮2小时。

4、把煮好晾凉的牛里脊肉切成薄片（刚煮好的牛肉肉质松散不易切薄片）。

牛肉汤料调味料配方大揭秘！

牛肉汤料调味料配方大揭秘！
（一）产品特色
牛肉味汤料是用牛肉粉和多种辅料加工而成，是目前市场上非常畅销的复合调味料，它大多用于方便面、方便米粉或者炒菜、冲汤使用，因味道鲜美而深受消费者青睐。

配方比例：
食盐59.2千克，味精9千克，牛肉浸粉9.5千克，I+G增鲜剂0.2千克，琥珀酸钠0.5千克，洋葱粉0.1千克，蒜粉0.05千克，姜粉0.05千克，酒石酸0.3千克，焦糖1.7千克，黑胡椒粉0.5千克，葱粉2.0千克，韭菜0.1千克，白菜粉2.0千克，葡萄糖9.25千克，酱油粉5.50千克！
这才是真正的干货！日思夜想的干货！
做调理肉制品，找我呀！。

湖南特色牛肉粉配方及制作

湖南特色牛肉粉配方及制作湖南特色牛肉粉面配方及制作；牛肉粉配方（以20斤牛肉为标准）山楂25克，桅子8克，灵香草8克，霍香20克，丁香25克；良姜30克，枳壳25克，小茴香40克，白湖南特色牛肉粉面配方及制作牛肉粉配方（以20斤牛肉为标准）山楂25克，桅子8克，灵香草8克，霍香20克，丁香25克；良姜30克，枳壳25克，小茴香40克，白芷25克，白蔻25克，香叶25克，木香25克，八角50克，五加皮25克，毛桃25克，沙仁25克，草果25克，桂枝50克，花椒20克，辣椒粉适量。

其中辣椒粉单加，花椒不磨粉，其余18种原料按所需量磨成粉棍合。

以上配方不要随意改动。

牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。

牛肉断生撮水，将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中，加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。

牛肉的加工：（1）锅中加入适量的色拉油，油八成熟后，放适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，等锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。

（2）放适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。

（3）放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。

（4）放辣椒红色素（变色，也可加紫草油）用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。

注：紫草油的制作：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。

红油的制作方法：配料：色拉油2斤，清水2斤，辣椒片适量，辣椒粉1斤，紫草5克。

制作：先将油、水加入锅内，再打开火，加入辣椒片及粉，搅匀，将锅内水熬干后捞出辣椒，入紫草，炒出色汁即可。

顺便告诉你牛肉粉的其他做法：一泡：牛肉进店立即用铁钩挂上，分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右重的块子，主在清水里浸泡，冬天时间稍长，夏天只泡一小时左右，浸泡的目的就是把牛肉内的血水泡出，使制出的牛肉色泽漂亮（未泡的牛肉带青黑色）。

牛肉面汤料配方

牛肉面汤料配方原料：牛肉10斤、牛骨头10斤辅料：白萝卜12斤，生姜块6两，秘方调料粉60克，盐1斤，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。

秘方调料粉配方：花椒100克，胡椒粒120克茴香120克，草果60克肉蔻60克干姜60克，草蔻30克，荜拨20克山奈20克，八角40克，丁香5克。

制作方法：（1）先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。

（2）另将骨头捞出不用，蒜苗切未、香菜切未备用。

（3）开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面，放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。

（4）待面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒，其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富。

制汤关键：1、调料粉是牛肉面汤的关键。

2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。

3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。

应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。

按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。

而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。

一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。

方法二，这是我们饭店的配方，希望你能够成功牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤，大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤。

牛肉汤香料配方是怎样的

牛肉汤香料配方是怎样的
牛肉汤是深受喜爱的汤品之一，很多人喜欢在家里亲自动手制作，给自己的家人品尝。

那么牛肉汤的香料配方是怎样的呢？接下来就和大家一起了解牛肉汤香料配方，提高牛肉汤的味道，煮出更加飘香美味的牛肉汤。

制作牛肉汤需要选用4-6瓣牙的健牛，老瘦病残的牛不宜选用，此外还要选经过阉割的牛。

牛肉750克，牛骨500克。

调料包括香料袋1个(20克)，牛油辣子10克，香菜段3克，清水2500克，盐、味精、鸡精各2克，胡椒粉3克。

香料配比为山奈5克，桂皮2克，八角3克，草果1个，香叶3片，香砂2个，甘草0.5克，花椒10粒，干红辣椒3个。

牛油辣子的制作方法为将牛油炼至没有腥味，放葱姜炸香捞出，下辣椒粉一炸即成牛油辣子。

牛肉汤又有咸汤和甜汤之分。

咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜。

而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少数盐的牛肉汤，其味清爽，滋味醇厚，与喝咸汤又会有不同的感觉。

制作方法为：将A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。

将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F 料后小火煮30分钟。

D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

通过以上解读，相信大家对牛肉汤香料配方有了更加全面的了解，特别是平常喜欢煲汤的朋友会更加喜欢这篇文章。

那么以后煲汤更加懂得挑选健牛的牛肉和牛骨以及一些配料要准备齐全，这样煲出来的汤才更加有营养。

牛肉粉卤水汤料制作技术配方

正宗桂林牛肉米粉（卤粉）制作方法
本方是目前市场上流行的制法（清香型）卤水：
一、各香料之间比例及配方：
桂枝，白栽，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各1两。

砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，棕挪，八角，桂皮，小茵香，各半两。

罗汉果3个，草果5,.._,5个，豆鼓2两。

牛骨头3斤，猪骨3斤，牛朦子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。

二、制作方法：
1.将上述香料（玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒）入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢烫，5小时后加入牛睫子肉，卤熟后捞出待用。

卤水继续烫制，一般经过18 ,-..; 24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。

2 • 水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。

3 • 要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长畏这样才能制出更香的卤水。

4 • 卤熟的牛睫子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。

正宗桂林牛肉粉卤水汤料制作技术配方

正宗桂林牛肉米粉（卤粉〉制作方法
本方是目前市场上流行的制法（清香型）卤水：
一、各香料之间比例及配方：
桂枝，自菇，玉果，甘松，干里番，山黄皮，母丁香，各1两。

砂仁，甘草，花椒，沙姜，自芷，陈皮，槟挪，八角，桂皮，小菌番，各半两。

罗汉果3个，草果5～6个，豆敲2两。

牛骨头3斤，猪骨3斤，牛肆子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，昧精250克。

二、制作方法：
1.将上述香料（玉果、草果、罗汉果、干里香切成小粒）入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢舞，5小时后加入牛腿子肉，卤熟后捞出待用。

卤水继续提制，－般经过18～ 24小时香料昧基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。

2 .水中加入精盐，昧精，酱油，冰糖，酒，调昧即戚。

3 .要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长凭这样才能制出更番的卤水。

4.卤熟的牛腿子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。

正宗牛肉面汤料的配方全

正宗牛肉面汤料的配方调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。

其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。

其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。

在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤（水）的比例为：02~04%〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。

〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。

30斤肉一刀切开，各15斤）。

A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。

煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。

如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。

煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。

正宗牛肉面汤料的配方--全yy2.1.2

正宗牛肉面汤料的配方调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。

其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。

其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。

在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤（水）的比例为：02~04%〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。

〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。

30斤肉一刀切开，各15斤）。

A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。

煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。

如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。

煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。

牛肉粉的汤做法及配方

牛肉粉的汤做法及配方关于《牛肉粉的汤做法及配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

粉絲大伙儿应当都是有吃过，不一样作法的粉絲味儿也是不一样的，而且粉絲的类型也是有很多的，例如羊肉粉这道食材，这道食材我们能够用于作为一日三餐来吃，而且吃它的情况下我们能够吃过浓浓牛羊肉味，而且羊肉粉还对我们的人体拥有一定的营养成分，那麼羊肉粉的汤做法及秘方是啥？牛肉粉丝汤是运用牛羊肉和粉絲做成的一道特色美食，营养丰富，颜色诱惑，备受顾客钟爱的特色美食，归属于营养不良饮食疗法药膳食谱之一。

作法一食物:牛羊肉、粉絲、虾米音乐、食盐、白木耳、木耳、姜蒜丝、青红椒、粉絲、圆葱、鸡精、芝麻油、香莱各适当作法1、牛羊肉切片状，加木薯淀粉、生鸡蛋、食盐和鸡精翻拌；2、锅中加点油，八成热后放嫩牛肉、姜蒜丝爆锅（如喜欢的话可加生抽适当），随后放水盖上和热水烫过的粉絲（以正宗的红薯粉丝为好），盖上盖子温火煮10分钟上下打开表盖添上泡好和切完的白木耳、木耳、青红椒、圆葱等（如喜爱也能加番茄），稍煮一下再放进食盐、鸡精、芝麻油、香莱后盛入汤碗，浇上芝麻油就可以。

作法二食物提前准备原材料：牛羊肉400克、粉絲100克、上汤1 杯、姜 3 片、葱段3段调味品：酱油1/2 汤勺、水淀粉1 汤匙、油1/2 汤勺、糖1/2 汤匙色拉油1/2 汤匙、盐1/4 汤匙、白胡椒粉少量、沙嗲酱1 汤勺、水 1 汤勺流程1. 牛羊肉切纵纹片状，用调味品翻拌，粉絲自来水浸湿，用筲箕控干水份。

2. 烧滚油镬，下油2汤勺，进行爆香生姜片和葱段，放进牛羊肉和汁料，随后兜炒，待表层脱袋，干身便马上歇火，不必等候牛羊肉烂熟。

3. 然后引入清老母鸡汤于瓦锅内，放进粉絲，把镬中的牛羊肉和汁料铺在粉絲上，盖上，煮滚后便可原煲上菜。

作法三1、牛膝盖骨砸断绰水后放进煮锅、放进牛里脊肉、拍开的姜片，一次加上一定量的冷水。

2、开火灾烧开后改文火炖制，煮的正中间用勺子去掉煮出去的白沫子。

2019超好吃的牛肉面汤料配方做法大全

2019超好吃的⽜⾁⾯汤料配⽅做法⼤全⼀、⽜⾁⾯汤料配⽅做法⼤全(⼀)：⽜⾁⾯汤料配⽅材料A：⽜⾁25kg、⽜后腿⾻10kg、胡萝⼘2kg、⽩萝⼘2kg、洋葱1.5kg、西红柿500g、⽔100kg;⽜油1kg、⼋⾓20g、葱段500g、⿊⾖豉100g、黄⾖豉100g;⽩酒1.2kg、酱油半瓶、鸡精粉100g、糖200g、盐100g。

材料B：三奈5g、⽢草5g、⼩茴⾹5g、陈⽪10g、桂⽪15g、草果5g、丁⾹5g、花椒粒20g、⽼姜10g、葱15g。

⽜⾁⾯汤料配⽅制作过程：1.⽜⾁切成约5x3公分块状，与⽜⾻在开⽔中煮2分钟捞起。

2.⽤纱布将材料B包起来做成卤包。

3.将⽜油放⼊热锅⼩⽕慢炸⾄⾦黄⾊，捞出油渣，然后加⼋⾓、葱段爆⾹后，再加⼊⾖豉煮约5分钟备⽤。

4.烧开100kg⽔后放⼊卤包，倒⼊⽜油及其他调味料煮滚去杂质⽩沫，继续熬煮约90分钟。

5.将⽜⾁捞起再熬制半⼩时左右，过滤即得⽜⾁⾯汤料。

⼆、⽜⾁⾯汤料配⽅做法⼤全(⼆)：⽜⾁⾯汤料配⽅原料/调料：⽜⾻600g、⽜杂600g、鸡⾻600 g、洋葱300 g、红萝⼘150g、西洋芹150g、蕃茄1颗、巴西⾥茎2根、⽉桂叶2⽚、⽔5000ml、胡椒粒1⼩匙。

⽜⾁⾯汤料制作流程：⽜⾻、⽜杂、鸡⾻先⽤沸⽔汆烫过，再与所有材料及⽔⼀起⽤⼤⽕煮开，煮开后转⼩⽕，再熬煮4⼩时，煮的时候要随时注意将汤上⾯的浮沫(油质及杂质)捞除，最后再⽤细⽹及纱布过滤，即成美味⽜⾁⾯汤料。

三、⽜⾁⾯汤料配⽅做法⼤全(三)：⽜⾁⾯汤料配⽅材料：⽜⾻1.5kg、⽜腱⾁3kg、沙拉油1杯、洋葱1kg、西芹300g、红萝⼘300g、番茄糊300g、⽉桂叶2⽚、⾯粉2⼤匙、红葡萄酒300ml、⽔8000ml。

做法：1.⽜⾻及⽜腱⾁洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放⼊烤箱中，⽤180℃焙烤⾄微焦状。

2.再将洋葱、西芹、红萝⼘洗净切成⼤块状，与⽉桂叶、番茄糊⼀起放在⽜⾻、⽜腱⾁上，再放⼊烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法兰州清汤牛肉面肉汤制作方法主料：肉牦牛。

配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

调料：“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。

牛肉汤制作由下面几个步骤进行：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。

牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。

萝卜洗净切成片煮熟。

蒜苗切未、香莱切未待用。

将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。

并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。

特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。

每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。

辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。

做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。

清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。

马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。

想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。

牛肉粉汤料配方牛肉汤粉的味道主要来自于汤底，汤底的味道关系到粉汤好不好吃，所以需要熬制好牛肉粉汤的汤底。

制作牛肉粉汤需要大家了解它的制作方法，然后牛肉需要切小块，并且进行腌制，牛肉不能太老，不然口感了牛肉的口感。

对于牛肉粉汤的配方制作，建议持家的你们可以好好的了解文章的内容。

牛肉粉配方(以20斤牛肉为标准)山楂25克枙子8克灵香草8克霍香20克丁香25克良姜30克枳壳25克小茴香40克白芷25克白叩25克香叶25克木香25克八角50克五加皮25克毛桃25克沙仁25克草果25克桂枝25克花椒20克辣椒粉适量其中辣椒粉单加，花椒不磨粉，其余18种原料按照所需量磨成粉混合。

以上配方不要随意改动。

制作方法：1、牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。

2、牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中，加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。

3、牛肉的加工：①锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。

②把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。

③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。

④放辣椒红色素(变色作用，也可以加入紫草油替代)。

用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。

注：紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。

红油的制作方法：色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。

先将油、水加入锅内，再打开火，加入辣椒片及辣椒粉，搅匀，将锅内水熬干后捞出辣椒，放入紫草，炒出色汁，即可。

正宗贵州花溪牛肉粉，汤清味浓，辣烫鲜香，百吃不厌！（附高汤配方）

正宗贵州花溪牛肉粉，汤清味浓，辣烫鲜香，百吃不厌！（附高汤配方）一、牛肉的制作腌制牛肉：将20千克牛肉洗净放入容器，加入葱段20g、姜丝20g、盐100g、味精25g、料酒100g，腌4-6小时。

将提前腌制好的牛肉用开水烫一下之后，切大块，入锅煮至断生捞出，投入40 千克的汤料锅内，加糖色500 克，卤料包一个，盐适量，卤到熟透取出，一半切大薄片，另一半切丁，另取一锅加适量牛肉汤，炖至熟烂。

（刚开始试做可将所有材料按照比例减少）卤料包配方：干辣椒80克，花椒、草果各10克，八角、砂仁各30克，陈皮15克，小茴香15克，桂皮8克，香叶10克。

糖色的制作：1、炒锅中加入植物油和冰糖（冰糖必须先敲碎），中火翻炒，不停搅拌。

2、炒至冰糖完全融化，颜色变深时转小火。

3、糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。

二、高汤的配方及制作（附汤料包）原料：老母鸡1500g、牛大骨6000g、清水40kg、姜块200g、精盐适量、大葱5根；汤料包：陈皮22g、豆蔻25g、白芷30g、山奈30g、丁香3g、草果50g、肉桂26g、良姜26g、小茴香35g、砂仁24g、草蔻28g、花椒34g、八角36g（用纱布包起来备用）。

混合油的制法：植物精炼油、牛油、熟猪油的比例是7：10：8加热后混合均匀即可。

三、出品制作流程1、酸菜切碎片，香菜切寸段；2、每碗牛肉粉用鲜米粉 200g，投入开水中烫熟，捞入大碗内；3、再将牛肉片50g、牛肉丁20g、酸菜30g、香菜15g放入粉上，舀入高汤100g、加入混合油50g、味精3g、鸡精2g、精盐7g、酱油8g、醋5g、糊辣椒面15g、花椒面4g即可。

50正宗牛肉面汤料的配方2

50正宗牛肉面汤料的配方2二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮汤用的水要一次加足。

如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。

如万不得已要加水，只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。

五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。

兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。

复合调味料配比：一、白胡椒0.4斤姜皮0.5斤内扣0.1斤熟孜然0.4斤大茴0.1斤毕拔0.1斤丁香0.1 斤小茴0.1 斤花椒0.4 斤草果0.5斤草扣0.1斤搅拌均匀打成粉。

二、浓香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。

（3）牛肉的加工将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。

牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。

（四）共它佐料的加工1．辣椒油的制作选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色拉油。

先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小时以后备用。

2．萝卜片的加工将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。