红曲红素简介

红曲红色素简介：

【制法】

(1)将红曲红曲霉接种于发酵培养液中,其发酵温度为32～34℃,调节pH值为6～8,发酵时间为60～90h。

在上述发酵过程中,pH值是变化的,发酵开始调节pH在7.3～7.8,最佳7.5；至发酵22～26h后,pH降为6.8～7.2,最佳7；至发酵46～50h,pH为6～6.5,最佳6.5；保持该pH至发酵结束。

(2)过滤发酵液(1),酸洗含上述菌丝和不溶水的红曲红色素滤饼,之后将滤饼溶入有机溶剂中,同时再向溶剂中加入适量的谷氨酸,调节pH值为9～11,搅拌,过滤,滤液通过可除去剩余谷氨酸的离子交换树脂,接着除去其中的金属杂质,过滤,得到猩红色含可溶水的红曲红色素滤液。

(3)喷雾干燥滤液(2),得到紫黑色改性红曲红色素粉状物。

【用途】本品适用于肉类、奶类制品,糖果,饮料,化妆品,医药等。

红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的天然红色色素。

红曲色素合成：

红曲色素是由红曲霉经固体或液体培养生产的一种天然食用色素。故红曲色素的合成，关键在于红曲酶的培养，下面介绍红曲酶的几种常见的培养方法。

固体培养方案：其工艺流程可简化为安卡红曲浅盘培养→曲公槽→曲种→曲种槽→红曲。

现在红曲霉的培养, 以通风式自动制曲机进行固体培养为主体。用面包粉为培养基比用米做培养基的色素生成量增加5~ 6 倍, 而且培养日期缩短到7 天。( 用米培养需9 天) 。此外, 用面包粉培养的红曲比用米培养红曲易提取色素, 且原料价格低廉。

液体培养方案：由液体深层培养生产红曲色素, sp2号红曲霉是最好的色素生产菌。其最适条件: 培养基的pH 6.6 , 温度25 ℃ , 碳源是葡萄糖或乙醇; 氮源是多脉酵母膏, 谷氨酸单钠或酪酰氨基酸, 甘氨酸,L 一苏氨酸, L 一精氨酸, L 一丙氨酸和L 一酪氨酸。这些是促进色素生成的最佳物质。在深层培养中, 菌丝体形状与色素的生产量密切相关。如果菌丝体球形, 色素的生成量最高。

色素组成：

红曲色素是多种色素的混合物，主要有红色系和黄色系2 大类，这些色素都是聚酮类化合物。经元素定性、紫外线、红外线和可见光吸收光谱分析以及核磁共振谱分析，结果认为红曲色素是由化学结构不同、性质相近的红、橙、黄3 类色素组成，已知结构的有10 种。应用价值主要集中在6 种醇溶性的色素：红色的红斑红曲胺、红曲玉红胺，橙色的红斑红曲素、红曲玉红素，黄色的安卡红曲黄素、红曲素。另有2 种新的黄色素Xanthomonascin A 和YellowⅡ已被探明。红曲色素中的黄色成分约占5%，其性质比较稳定，但因其含量低，所以红曲色素呈现红色。

色素性质；

1.具有良好的水溶性和醇溶性 溶于水和醋酸 呈深红色。

2.具有优良的染色性能 尤其对蛋白质染色性能优异。

3.热稳定性良好 但在太阳光直接照射下不稳定。

4.对钙、镁、亚铁、铜等金属离子稳定。

5.有不同色调的系列可供选择。色调从大红色到橙红色。

6. 几乎不受金属离子和氧化剂、还原剂的影响、安全性极高。

红曲红色素对蛋白质着色极好，经水洗后仍不掉色。根据我国国家标准：红曲红色素可广泛应用于配制酒、糖果、糕点、熟肉制品（酱鸡、酱鸭、香肠、火腿）、腐乳、花色酱、风味酸奶、冰棍、香糕、冰淇淋、饼干、果冻、膨化食品中，使用量按正常生产需要。

通过对红曲红色素稳定性的研究表明：紫外光照射对红曲红色素的稳定性没有不良影响，但日光红曲红色素影响较大，室内自然光照射10天左右，阳光下直射2h ,色素保有率即减半，所以以玻璃瓶盛装比塑料装不易退色。加热对其影响不大，在120℃温度下加热1.5h，色素保存率达84%以上，每降低20℃，加热时间可延长1倍。红曲红色素几乎不受金属离子的影响，如：Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cu2+等，也不受过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化剂还原剂的影响，但遇氯会褪色。在乙醇溶液中比在水中的稳定性要高许多倍。

使用效果：

①用在肉制品加工中：由于此产品对蛋白质有良好的着色稳定性，能赋于肉制品良好的外观色泽和风味。对提高产品档次效果十分理想，对长期保存肉制品效果更佳。②用在医药上：具有保健功效作用。③用于其它食品中可赋于食品特有的色泽，增加食欲等作用。

应用特点：

1. 使用方便：——溶解后加入配料中着色；

2. 应用范围广——用于色酒，熟肉制品，腐乳，冰淇淋，饼干，糕点，果冻，糖等；

3. 独特的应用和功能——降低血清甘油三脂，胆固醇，防止动脉抽样硬化。在食品方面应用红曲红色素，可起到抑制细菌生长，延长食品保质期的作用。

4. 应用在化妆品方面——是人们有益的天然化妆品原料；

5. 应用在制药方面——是药品糖衣或胶囊包装的天然着色剂。食品种类用量（mg/kg）肉制品20－200 冰淇淋10—80 色酒5—100 用量（参考）存储：存放于阴凉处保质期：十二个月包装：铝铂袋200克包装。外包装为纸箱。

适用范围：

红曲红色素为天然色素，安全无毒，可广泛用于各类食品，如豆制品、肉制品 、色酒、果汁、饮料、糖果、糕点、医药、化妆品等行业中。

功能特点：

红曲红色素起于我国，其发明应用已有数千历史，是中华民族的宝贵科学遗产。至今我国仍是红曲红色素生产大国。近几年研究发现：红曲中含有多种有效活性物质，不但具有抑菌、防癌的作用，还能抑制胆固醇合成，降低人体中甘油三酸酯的含量，降低血压，防治胆结石，促进钙、磷的吸收。为此，日本正投入大量的人力开发红曲红保健食品。所以，红曲的研究和应用是大有可为的。

作为天然色素，红曲色素一直以来被认为是安全性较高的食用色素，试验己证明不含黄曲霉毒素。动物性试验表明，使用红曲色素及其制品的食物均未发现急、慢性中毒现象，也无致突变作用。此外，还具有降低血脂、血压，抗突变、防腐、保鲜等生理活性，因此红曲