第三章-厨房管理PPT课件
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也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
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.
（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
.
厨房管理
• 厨房管理，主要是指在满足宾客需要的目标下，对厨房
的人、材、物等进行管理，即对厨房人员安排、餐饮原料 及厨房设备、工具和生产流程及产品质量等的管理。 • 准确的说，厨房管理是依照一定的规律、原则、程序和方 法，对厨房内的各种资源（人员、原材料、能源资金、设
备、时间等），进行有效的计划、组织、指挥、协调和监 督，充分发挥员工的积极性，以实现餐饮实体经营目标的
层次因素；作业形式因素；能力因素。
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• 厨房组织结构的形式
.
1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
1
第三章 厨房管理
.
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.
第一节 厨房管理基础知识
厨房：是指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服
务餐饮宾客而进行菜点制作的生产场所。
厨房分类：
按规模大小：小型、中型、大型厨房 按生产产品的特点分：中餐厨房、西餐厨房、凉菜厨房、
热菜厨房、面点厨房等
按销售服务对象：零点厨房、宴会厨房
3
.
厨房生产的特点
4
（二）厨房值班制度
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
1.建立设备档案，做好分类编号。 2.分级归口制定维修保养规程，实行岗位责任制。 3.随时考核设备使用效果，提高设备利用率。 4.制定设备及用具卫生清理的制度和规范，落实 到人。
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.
（二）确定烹调师配置数量的方法
• 按比例确定
按餐位与烹调师的比例确定
• 按工作量确定
总时间×（1+10%）÷8=厨房生产人数
• 按岗位描述确定
根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分岗位进 行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工 数量。
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.
（三）厨房各班组的职能
活动过程。
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厨房管理的基本职能
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.
厨房管理的主要任务
• 提供优秀的餐饮产品，开创独特的饮食风格 • 建立合理的组织机构，调动烹调师的积极性 • 加强厨房生产的成本控制，做到标准化、规格化
生产 • 设立精炼、高效的生产运转系统 • 建立健全岗位责任制，制定基本的规章制度 • 加强培训，提高烹调师的素质
（六）奖励制度
奖励目的、奖励条件、奖励程序、奖励方法等。
（七）纪律检查制度 （八）其他制度
会议制度、厨房设备保修制度、市场考察制度等。
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.
第三节 厨房管理的运转流程
11
.
12
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第四节 厨房组织机构及人员配置
• 厨房组织机构的形式 （一）厨房机构设立的原则
1.因事设职与因人设职相结合。 2.权责对等的原则。 3.管理幅度适当的原则
.
高度在2.8-4.3米较为适合。
（四）厨房的配套设施设计
通风设施设计
Hale Waihona Puke Baidu
照明设施设计
温度设施设计
消音设施设计
冷热水供应、排水设施设计
（五）厨房的装修设计
采用卫生、耐脏、防滑、耐磨、、耐腐蚀、耐高 温、不吸水和油、易打扫的装饰材料。
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.
第六节
一、厨房设备及选购原则 （一）厨房设备要求
卫生、较高的抗腐蚀性、较强的耐磨性 （二）厨房设备的分类
• 加工班组 • 配菜班组 • 炉灶班组 • 冷菜班组 • 面点班组 • 燕鲍翅明档组
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.
18
.
第五节 厨房的设计与布局
一、厨房设计与布局的要求 1.厨房设计要确保工艺流程的流畅 2.部门应尽量安排同楼层，尽量缩短服务距离 3.注重食品卫生安全和生产安全 4.留有调整发展空间
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.
二、厨房设计与布局程序和方法
7
.
厨房管理的可行方法
• 大厨工作制 • 岗位工作制 • 激励工作法
就是运用奖励或鼓励的方式，激发和刺激烹调师工作热情的方法。
• 改造后进法 • 纪律处分法
8
.
第二节 厨房管理制度
9
（一）厨房工作制度
.
每一位厨房人员必须遵守和执行的基本规则，主要内容有：厨房人员 的工作时间、工作态度、工作纪律，仪表仪容、上下班签到等。
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.
三、厨房设计与布局的内容
（一）厨房面积的设计与设施布局 （二）厨房设备布局
1.相背型布局 2.直线型布局
适用于大型餐馆分工较细的操作过程。 3.U型布局
厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房部门。 4.L型布局
厨房面积、形状不便于设备作直线型或相背型布局的。
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（三）厨房的高度设计
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
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二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
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（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
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厨房管理
• 厨房管理，主要是指在满足宾客需要的目标下，对厨房
的人、材、物等进行管理，即对厨房人员安排、餐饮原料 及厨房设备、工具和生产流程及产品质量等的管理。 • 准确的说，厨房管理是依照一定的规律、原则、程序和方 法，对厨房内的各种资源（人员、原材料、能源资金、设
备、时间等），进行有效的计划、组织、指挥、协调和监 督，充分发挥员工的积极性，以实现餐饮实体经营目标的
层次因素；作业形式因素；能力因素。
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• 厨房组织结构的形式
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1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
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第三章 厨房管理
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第一节 厨房管理基础知识
厨房：是指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服
务餐饮宾客而进行菜点制作的生产场所。
厨房分类：
按规模大小：小型、中型、大型厨房 按生产产品的特点分：中餐厨房、西餐厨房、凉菜厨房、
热菜厨房、面点厨房等
按销售服务对象：零点厨房、宴会厨房
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厨房生产的特点
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（二）厨房值班制度
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
1.建立设备档案，做好分类编号。 2.分级归口制定维修保养规程，实行岗位责任制。 3.随时考核设备使用效果，提高设备利用率。 4.制定设备及用具卫生清理的制度和规范，落实 到人。
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（二）确定烹调师配置数量的方法
• 按比例确定
按餐位与烹调师的比例确定
• 按工作量确定
总时间×（1+10%）÷8=厨房生产人数
• 按岗位描述确定
根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分岗位进 行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工 数量。
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（三）厨房各班组的职能
活动过程。
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厨房管理的基本职能
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厨房管理的主要任务
• 提供优秀的餐饮产品，开创独特的饮食风格 • 建立合理的组织机构，调动烹调师的积极性 • 加强厨房生产的成本控制，做到标准化、规格化
生产 • 设立精炼、高效的生产运转系统 • 建立健全岗位责任制，制定基本的规章制度 • 加强培训，提高烹调师的素质
（六）奖励制度
奖励目的、奖励条件、奖励程序、奖励方法等。
（七）纪律检查制度 （八）其他制度
会议制度、厨房设备保修制度、市场考察制度等。
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第三节 厨房管理的运转流程
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第四节 厨房组织机构及人员配置
• 厨房组织机构的形式 （一）厨房机构设立的原则
1.因事设职与因人设职相结合。 2.权责对等的原则。 3.管理幅度适当的原则
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高度在2.8-4.3米较为适合。
（四）厨房的配套设施设计
通风设施设计
Hale Waihona Puke Baidu
照明设施设计
温度设施设计
消音设施设计
冷热水供应、排水设施设计
（五）厨房的装修设计
采用卫生、耐脏、防滑、耐磨、、耐腐蚀、耐高 温、不吸水和油、易打扫的装饰材料。
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第六节
一、厨房设备及选购原则 （一）厨房设备要求
卫生、较高的抗腐蚀性、较强的耐磨性 （二）厨房设备的分类
• 加工班组 • 配菜班组 • 炉灶班组 • 冷菜班组 • 面点班组 • 燕鲍翅明档组
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第五节 厨房的设计与布局
一、厨房设计与布局的要求 1.厨房设计要确保工艺流程的流畅 2.部门应尽量安排同楼层，尽量缩短服务距离 3.注重食品卫生安全和生产安全 4.留有调整发展空间
19
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二、厨房设计与布局程序和方法
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厨房管理的可行方法
• 大厨工作制 • 岗位工作制 • 激励工作法
就是运用奖励或鼓励的方式，激发和刺激烹调师工作热情的方法。
• 改造后进法 • 纪律处分法
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第二节 厨房管理制度
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（一）厨房工作制度
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每一位厨房人员必须遵守和执行的基本规则，主要内容有：厨房人员 的工作时间、工作态度、工作纪律，仪表仪容、上下班签到等。
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三、厨房设计与布局的内容
（一）厨房面积的设计与设施布局 （二）厨房设备布局
1.相背型布局 2.直线型布局
适用于大型餐馆分工较细的操作过程。 3.U型布局
厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房部门。 4.L型布局
厨房面积、形状不便于设备作直线型或相背型布局的。
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（三）厨房的高度设计
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
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二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法