宴席设计宴会设计

1、“筵席”最初是指 （
）
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A、餐桌 B、座具
C、餐具 D、装饰物
➢酒店管理专业课程
宴席设计
任课教师：李小红
➢第一章 宴席发展概述
➢ 第一节 宴席的起源与演变 ➢ 第二节 我国历代宴席简况 ➢ 第三节 宴席的特征与作用
第一节 宴席的起源与演变
一、宴席的概念(feast or banquet) 宴席——是人们为了某种社交目
的，以一定规格的酒菜食品和礼仪 来款待客人的聚餐方式，是宴会和 筵席的总称。
“筵席”与“宴会”
“筵席”
最初是指宴饮活动时食用的成套肴馔 及其台面的统称。古称酒席。
古人席地而坐，筵和席都是宴饮时铺 在地上的坐具。
思考：“筵（yán ）”与“席”是 否同一物？有何异同？
文化链接：
• 《诗经·小雅·宾之初筵》的“筵”， 郑注:“筵，席也。”筵与席，二名一 物。
• 《周礼·春官宗伯》“司几筵”，郑 注:“筵，亦席也，铺陈曰筵，借之席， 然其言之筵席，通也。”
春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴 等
按照风景名胜分类
长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景 宴等
按照文化名城分类 荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等
按照少数民族分类 蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴、白族乳扇宴等
按照名特原料分类
长白山珍宴、黄河金鲤宴、广州三蛇宴、昆明鸡从 宴等
“筵”“席”“几”的摆设体现身 份等级
• 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌 五几、五席之名物，辩其用，与其位。”
• “几”是一种矮小的案子，古代用它来 搁置酒肴，也有作老年人倚凭身体之用 的。
• “五几”是五种不同质地的几物，即玉 几、雕几、彤几、漆几、素几；
• “五席”即莞席（水草席）、缫席（丝 织席）、次席、蒲席（蒲草席）、熊席 （熊皮席）等五种席子
• 隋朝只留下“云中宴”、“湖上 宴”、“龙舟宴”等少数席单。
• 唐及五代，进入了一个全新的时期， 主要表现在：
（1）出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开 始使用细瓷餐具。
（2）唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献“烧尾 宴”的惯例，这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、 清两代超级大宴的调排奠定了基础。
（3）筵宴用料已从山珍扩大到海味，由畜禽拓展 到异物，菜肴花式推陈出新，烹调工艺品日益精 细。
按照地方风味分类 京菜席、鲁菜席、苏菜席、川菜席、湘菜席等
按照菜品数目分类
十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、五福奉寿席 等
按照头菜原料分类 燕窝席、海参席、熊掌席、三蛇席等
按照烹制原料分类 山珍席、海味席、水鲜席、菌笋席等
按照主要用料分类 全凤席、全羊席、全鱼席、蛇宴、蟹宴、饺子宴等
按照时令季节分类
• 魏晋时代，以晋武帝为首的西晋士族 集团甚至有“食必尽四方珍美，一日 之供，以钱二万”的人。
• 南北朝，筵宴的演变出现三大特点。
– 第一，有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫 生条件；
– 第二，筵宴的名目增多； – 第三，随着佛教的流行，京畿地区和江南孕育出早
期的素宴
• 3、隋、唐、五代、宋、金、元时期
（4）实行了分食制。 （5）酒令，在此时发展很快，使得筵宴的气氛更
• 两宋时期，出现了专管民间吉庆宴会的“四司 六局”
• 元朝的筵宴，则被赋予浓郁的游牧射猎色彩和 北方山林摹气息，其特色有三： 一是菜品多为羊馔、奶食，适当铺以其他荤素 材料，烹制技法也是以烧烤为主，崇尚鲜、 咸。南方的酒筵尽管重视鱼鲜，但是羊、奶 菜品仍占有较大的比例。 二是烈酒用量甚大，多用特制的“酒海”盛装， 其容量可达数石。 三是在宋时“看盘”的启迪下，筵上增设小果 盒、大香炉、花瓶等饰物，供酒客玩赏，使 摆台艺术又进了一步。
• 孔疏:“设席之法，先设者皆日筵，后 加者为席，假令一席在地，或亦云席， 所云筵席，唯据铺之先后为名。”可 知筵席之分别，在铺之先后尔。
“筵（yán ）”与“席”的区别
• “筵”多用蒲、苇等粗料编成。 • 与席的区别是：筵大席小，筵长席
短，筵精席细，筵铺在地面，席放 置筵上。若是筵与席同设，一示富 有，二示对客尊重。
在店内举办的宴会、外卖 式宴会
主 题
其
规 模
他 划
等分 级依
据
地 点
二、宴席的起源 （一）祭祀活动促进宴席的产生 （二）古代礼制风俗影响宴席的形成 （三）节日节令的出现也是宴席的重
要成因 （四）宫室起居是宴席形成的前提 条件
三、我国传统宴席的发展过程
• 1. 先秦时期 虞舜时期已出现“燕礼”。这是一种敬老 宴。
• 进入夏朝，增添了“飨礼”。夏桀时筵宴 渐开奢靡之风。
• 殷商时期，筵宴在祭祀活动中得到发展。 纣王荒淫无道，搞起酒池肉林大宴。
• 春秋时期，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列 九鼎”，席面的限制不那么严格了。
• 2、秦、汉、魏、晋、南北朝时期
• 汉初，宴饮较简单，后国力殷实，宴 乐蓬勃兴起，并且注重规范。
• 3、古人把宴会与筵席合称为“宴飨
xiǎng ”、“宴享”（“飨”是以酒菜款
待客人之意）
• 4、今人把宴会与筵席全称为筵宴或宴席。
➢筵席与宴会的区别
• 1、就餐者人数、规模不同 • 2、经营环节不同 • 3、坐次安排、场面不同 • 4、筵席、宴会种类不同
表1-1
分类依据
中国筵席分类表
筵席名称举例
• 4．明清时期
（1）餐室布置富丽堂皇，进餐环境雅 致舒适
（2）筵宴设计注重礼仪和气氛
（3）各式全席名目众多，制作工艺精 美 ，清朝有了满汉全席
（4）少数民族的酒筵蓬勃发展
我国古代五大名宴
烧尾宴
满汉全席
全鸭宴
文会宴
孔府宴
第二节 宴席的特征与作用
• 一、宴席的基本特征 （一）聚餐式 （二）规格化 （三）社交性
古人席地而坐
南唐.顾闳中 韩熙载夜宴图卷
（明）唐寅画集:李端端交椅画
• “宴会”
是人们为了一定的社会交往目的集饮 食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴 饮聚会。
筵席与宴会比较
• 1、宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席。 因此筵席是宴会的组成部分，同时筵席又 可独立运作。
• 2、宴会必备筵席，正如人们学说的“宴宾 客，摆筵席”。
按照人名分类
东坡宴、宫保席、谭家席、大千席等
按照八珍分类
草八珍席、禽八珍席、山八珍席、水八珍席等
表1-2 宴会类型表
中式宴会 国宴、婚宴、生日宴、迎
宾宴、纪念宴会、商务宴
正式宴会
会、庆典宴会
西 式 自助宴会 宴 会 冷餐酒会
鸡尾酒会
小型宴会、中型宴会、 大型宴会
普通宴会、高级宴会、豪 华级宴会
中西式结合 宴会
二、筵宴发展的特点
• 1．与烹饪原料、器具、技术及就 餐环境、服务设施等的发展密切相 关，相互促进
• 2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 • 3．筵宴的发展受制于政治、经济、
文化
三、宴席的作用 （一）促进交流，繁荣经济 （二) 发展烹调艺术，提高技术水平 （三）提高饭店声誉，增强企业竞
争力
课后思考练习：