速冻工艺流程样本

蔬菜速冻保藏

一、蔬菜速冻原理

1、速冻保藏：将通过解决蔬菜原料迅速进行冷冻，然后在恒定低温下进行保藏一种办法。

2、原理：冷冻就是将产品种热量排除，使产品种水变成固态冰晶体，这样使酶活动慢慢削弱，由酶所催化生物化学反映也变得十分缓慢，从而抑制微生物生长活动，这样产品可以在低温下长期保存，并保存了食品新鲜色泽、风味、营养成分。常用速冻产品重要有青豆米、荷兰豆、甜豆、法国刀豆、毛豆、甜玉米等等。

二、速冻蔬菜前景

北方地区冬春蔬菜品种少，而夏秋两季上市蔬菜品种多、数量大，供过于求，在蔬菜旺季大量加工速冻蔬菜，贮藏备用，可以调剂余缺，缓和冬春供求矛盾。

速冻蔬菜解冻后其色香味质地与新鲜蔬菜差别不大，将新鲜蔬菜如：黄瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗，测定它们营养成分，再与速冻后三天上述蔬菜进行比较，成果表白: 其粗蛋白、脂肪总糖、有机酸、粗纤维等营养物质差别不大，只是水分有所变化。事实上，速冻蔬菜营养价值要比市售蔬菜高，由于速冻蔬菜原料规定高，必要品质优良、成熟度适当、大小长短均

匀、无病虫害、无污染、贮藏在低温条件下，内部各种生化反映收到抑制；贮藏、食用都很以便，前景辽阔，市场无限大。

三、蔬菜速冻工艺流程

原料选取预冷清洗

去皮、切分烫漂冷却

沥干迅速冻结包装

1、原料选取：适当冷冻加工蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多，抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现蔬菜作原料，保证质量，最佳当天采收，及时加工，加工前应认真挑选，踢出病虫害枯黄蔬菜原料。

2、预冷：蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因而在其暂存期间进行预冷降温。

3、清洗、去皮、切分：蔬菜采收后，表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物，为保证加工产品符合食品卫生原则，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有助于后续加工工序进行，也是产品原则规格保证。

去皮切分：制成大小规格一致产品，以便包装冷冻，速冻蔬菜去掉根须果柄、果皮等非食用某些，如：青椒去籽、豆角去筋、菠

菜去根等。

4、烫漂和冷却

烫漂：将原料放在沸水或热蒸汽中进行短时间热解决，及时用冷水冷却。

（1）烫漂目：抑制酶活性、去掉辛辣涩味

a：钝化酶活性：防止酶褐变及维生素C氧化；

b：软化和改进组织构造：烫漂后，蔬菜组织变软，体积缩小，有助于罐藏是装罐，细胞膜透性增大；

c：排除组织内空气，改进产品色泽（叶绿素）；

d：除去或减蔬菜中不良风味，芦笋苦味、菠菜涩味、辣椒辣味，经烫漂后都可以减轻，使制品品质得到改进；

e：灭菌杀虫：杀死附着于蔬菜表面某些微生物及虫卵，有助于保藏和食用。

（2）烫漂时间长短：依蔬菜种类、品质、成熟度、个体大小及烫漂办法不同而异，普通在不低于90℃温度下烫2-5分钟。组织比较透明。有些品种，如：青椒、黄瓜、番茄含纤维素较少，不易进行烫漂，否则菜体软化，失去脆性，口感不佳。

（3）冷却：烫漂后蔬菜应及时冷却，以中断热作用，防止色泽变暗，菜体软化。

5、沥干：经解决后蔬菜，无论与否通过烫漂，表面都附着有一

定水分，若不除去，冷冻时易形成块状，不利于迅速冻结，也不利于日后包装。

办法：离心甩干机；把菜装入竹筐内，放架子上，自然晾干PS:对原料进行沥水要彻底，避免表面多余水分在冻结后发生互相相连或黏结在冻结设备上。

6、速冻：将沥干蔬菜装盘，进行迅速冻结。

PS：a 规定蔬菜在冻结过程中于很短时间内迅速通过冰晶体形成阶段，只有冷冻迅速，才干避免蔬菜组织细胞间隙生成过大冰晶体；

b 速冻时在冻结盘或输送带上摆放厚度不能太厚，以保证短时间内迅速而均匀冻结目。

提高速冻办法：

（1）提高冷却介质与蔬菜初温差；

（2）改进换热条件，使蔬菜表面放热系数增大；

（3）减小蔬菜体积，增长蔬菜表面积。

7、包装

作用：（1）可以有效地控制速冻蔬菜在贮藏过程中因菜体、冰晶体升华而发生干耗，即水分由产品表面蒸发而成干燥状态；

（2）防止蔬菜在贮藏过程中接触空气而氧化变色；

（3）便于运送、销售和食用；

（4）防止空气污染，保持产品卫生。