第六章维生素与矿物质
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第六章维生素与矿物质
1 维生素B1 （thiamin）
第六章维生素与矿物质
（1）稳定性和特性 • 具有酸碱性 • 对热敏感，在碱性介质中加热易分解 • 能被VB1酶催化，血红蛋白和肌红蛋白可作
降解的非酶催化剂 • 对光不敏感，酸性介质中稳定，碱性和中性
介质中不稳定 • 其降解受AW影响大，AW在0.5－0.65降解
（2）易缺人群 • 低牛乳及乳制品摄
入者 • 嗜酒者 • 长期使用镇静剂者
第六章维生素与矿物质
（3）食物来源 • 乳及乳制品 • 强化谷物 • 动物肝脏 • 牡蛎 • 啤酒酵母 • 对光（紫外照射）敏感 • 应保存在纸制或不透明
塑料容器内
第六章维生素与矿物质
3 维生素VC（AA）
第六章维生素与矿物质
最快
第六章维生素与矿物质
早餐谷物在45℃贮第存六章时维生硫素胺与矿素物质降解速率与AW的关系
（2）降解性
第六章维生素与矿物质
（3）食物来源 • 食物中广泛存在 • 白面包，猪肉，午餐肉 • 强化谷物，全麦食品 • 生鲜水产品
第六章维生素与矿物质
（4）易缺人群 • 穷困人口 • 嗜酒者 • 老年人 • 膳食中富含精加工食品的人
第六章 维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
本章要点
常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工 、贮藏中的变化对食品品质的影响；矿物质 在食品中的存在形式，及其在食品加工、贮 藏中的变化对生物利用率的影响。
第六章维பைடு நூலகம்素与矿物质
6.1 概述
维生素的功能
辅酶或辅酶前体：如烟酸、叶酸等 抗氧化剂：如VE、VC 遗传调节因子：VA、VD
第六章维生素与矿物质
2 维生素VB2
第六章维生素与矿物质
（1）VB2的特性 • 对热稳定，对酸和中性pH稳定，在120℃
加热6h仅少量破坏 • 碱性条件下迅速分解 • 光照下转变为光黄素和光色素，并产生自
由基，破坏其它营养成分产生异味，如牛 奶的日光臭味
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
6.5 矿物质概述
定义：食品中除了C，H，O，N的元素 功能 ➢构成生物体的组成部分 ➢维持生物体的渗透亚 ➢维持机体的酸碱平衡 ➢酶的活化剂 ➢对食品的质量和感观的重要作用
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
6.4 维生素在加工、贮藏中的变化
1 原料对食品加工中维生素含量的影响 • 植物在不同采收期维生素含量不同 • 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素 2 加工前处理对食品中维生素含量的影响 • 浸提、切碎、研磨均会造成维生素的损
失
第六章维生素与矿物质
食品中的其它成分如花青素，及多羟基酸如 苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作 用，亚硫酸盐对其也有保护作用
第六章维生素与矿物质
胶原合成
第六章维生素与矿物质
（4）食物来源
• 柠檬 • 土豆 • 青椒 • 花椰菜 • 草莓 • 莴苣
• 烹饪时易损失
• 对热敏感
• 对铁、铜、氧气敏 感
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
5 加工中化学添加物和食品成分的影响
• 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反 应性，维生素发生亲核取代，双键加成和 氧化反应。
• 二氧化硫和亚硫酸盐有利于Vc的保存，但 与硫胺素和比多醛反应。
• 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 • 一般而言，氧化性物质会加速Vc，胡萝卜
素，叶酸的氧化，而还原性物质有利于Vc 和VB1的保存，碱性物质会降低Vc，泛酸， VB1的保存率。
某些特殊功能：VA－视觉功能 VC－血管脆性
第六章维生素与矿物质
维生素
VB1，VB2，VPP
B族 VB5，VB6，VH
水溶性维生素
VB11，VB12
脂溶性维生素
VC VA VD VE VK
第六章维生素与矿物质
6.2 水溶性维生素
• 溶于水 • 容易提取 • 烹调易于损失 • 作为辅酶 • 参与能量代谢 • 50－90％VB被吸收
（3） 食物来源
• 食品 强化牛奶 鱼油 • 日光 • 毒性 3－5×RDA存在高
毒性＝高血钙症
第六章维生素与矿物质
（1）结构
3 维生素E
第六章维生素与矿物质
（2）稳定性 • VE极易受分子氧和自由基氧化，可充
当抗氧化剂和自由基清除剂
第六章维生素与矿物质
• 猝灭单线态氧
第六章维生素与矿物质
• 在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE 会大量损失。
（2）降解模式
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
（3）影响VC降解的因素 O2浓度与催化剂 • 催化氧化时，降解速度正比于氧气浓度； • 非催化氧化时，降解速度与氧气浓度无正
比关系； • 有催化剂存在，氧化速度比自动氧化快2
－3个数量级；厌氧时，金属离子对氧化 速度无影响
第六章维生素与矿物质
糖、盐及其它溶液浓度高时，可减少溶解 氧，使氧化速度减慢；半胱氨酸，多酚 ，果胶对其有保护作用
pH：VC在酸性（pH＜4）溶液中稳定， 在中性以上（pH＞7.6）极不稳定
温度及AW：结晶VC在100℃不降解，而 VC水溶液易氧化，T↑，V降解↑，AW↑，
V降解↑
第六章维生素与矿物质
酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，过氧化氢酶 ，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解
第六章维生素与矿物质
（3）食物来源
食物色素 • 胡萝卜素 • 叶绿素
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
2 维生素D
（1）结构
（2）稳定性 对热、碱稳定，但光照和氧气存在时迅速 破坏
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
6.3 脂溶性维生素
1 维生素A和胡萝卜素
第六章维生素与矿物质
（2）稳定性
VA（原）
无O2，120℃，保持12h很稳定 有O2，加热4h失活 紫外线，金属离子，O2均加速其氧化 脂肪氧化酶可导致分解 与VE，磷脂共存较稳定 对碱稳定
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
3 热烫和热加工造成维生素损失 • 温度越高，损失越大；加热时间越长，
损失越多；加热方式不同，损失不同； 脱水干燥方式对其保存率有较大影响。
第六章维生素与矿物质
豌豆加工第中六章抗维生坏素与血矿物酸质 保存率
4 产品贮藏中维生素的损失 • 水分活度，包装材料和贮藏条件对维生
素的保存率有重要影响。在相当于单分 子层水的Aw下，Vit很稳定，而在多分子 层水范围内，Aw↑，Vit降解速度↑。
1 维生素B1 （thiamin）
第六章维生素与矿物质
（1）稳定性和特性 • 具有酸碱性 • 对热敏感，在碱性介质中加热易分解 • 能被VB1酶催化，血红蛋白和肌红蛋白可作
降解的非酶催化剂 • 对光不敏感，酸性介质中稳定，碱性和中性
介质中不稳定 • 其降解受AW影响大，AW在0.5－0.65降解
（2）易缺人群 • 低牛乳及乳制品摄
入者 • 嗜酒者 • 长期使用镇静剂者
第六章维生素与矿物质
（3）食物来源 • 乳及乳制品 • 强化谷物 • 动物肝脏 • 牡蛎 • 啤酒酵母 • 对光（紫外照射）敏感 • 应保存在纸制或不透明
塑料容器内
第六章维生素与矿物质
3 维生素VC（AA）
第六章维生素与矿物质
最快
第六章维生素与矿物质
早餐谷物在45℃贮第存六章时维生硫素胺与矿素物质降解速率与AW的关系
（2）降解性
第六章维生素与矿物质
（3）食物来源 • 食物中广泛存在 • 白面包，猪肉，午餐肉 • 强化谷物，全麦食品 • 生鲜水产品
第六章维生素与矿物质
（4）易缺人群 • 穷困人口 • 嗜酒者 • 老年人 • 膳食中富含精加工食品的人
第六章 维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
本章要点
常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工 、贮藏中的变化对食品品质的影响；矿物质 在食品中的存在形式，及其在食品加工、贮 藏中的变化对生物利用率的影响。
第六章维பைடு நூலகம்素与矿物质
6.1 概述
维生素的功能
辅酶或辅酶前体：如烟酸、叶酸等 抗氧化剂：如VE、VC 遗传调节因子：VA、VD
第六章维生素与矿物质
2 维生素VB2
第六章维生素与矿物质
（1）VB2的特性 • 对热稳定，对酸和中性pH稳定，在120℃
加热6h仅少量破坏 • 碱性条件下迅速分解 • 光照下转变为光黄素和光色素，并产生自
由基，破坏其它营养成分产生异味，如牛 奶的日光臭味
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
6.5 矿物质概述
定义：食品中除了C，H，O，N的元素 功能 ➢构成生物体的组成部分 ➢维持生物体的渗透亚 ➢维持机体的酸碱平衡 ➢酶的活化剂 ➢对食品的质量和感观的重要作用
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
6.4 维生素在加工、贮藏中的变化
1 原料对食品加工中维生素含量的影响 • 植物在不同采收期维生素含量不同 • 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素 2 加工前处理对食品中维生素含量的影响 • 浸提、切碎、研磨均会造成维生素的损
失
第六章维生素与矿物质
食品中的其它成分如花青素，及多羟基酸如 苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作 用，亚硫酸盐对其也有保护作用
第六章维生素与矿物质
胶原合成
第六章维生素与矿物质
（4）食物来源
• 柠檬 • 土豆 • 青椒 • 花椰菜 • 草莓 • 莴苣
• 烹饪时易损失
• 对热敏感
• 对铁、铜、氧气敏 感
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
5 加工中化学添加物和食品成分的影响
• 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反 应性，维生素发生亲核取代，双键加成和 氧化反应。
• 二氧化硫和亚硫酸盐有利于Vc的保存，但 与硫胺素和比多醛反应。
• 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 • 一般而言，氧化性物质会加速Vc，胡萝卜
素，叶酸的氧化，而还原性物质有利于Vc 和VB1的保存，碱性物质会降低Vc，泛酸， VB1的保存率。
某些特殊功能：VA－视觉功能 VC－血管脆性
第六章维生素与矿物质
维生素
VB1，VB2，VPP
B族 VB5，VB6，VH
水溶性维生素
VB11，VB12
脂溶性维生素
VC VA VD VE VK
第六章维生素与矿物质
6.2 水溶性维生素
• 溶于水 • 容易提取 • 烹调易于损失 • 作为辅酶 • 参与能量代谢 • 50－90％VB被吸收
（3） 食物来源
• 食品 强化牛奶 鱼油 • 日光 • 毒性 3－5×RDA存在高
毒性＝高血钙症
第六章维生素与矿物质
（1）结构
3 维生素E
第六章维生素与矿物质
（2）稳定性 • VE极易受分子氧和自由基氧化，可充
当抗氧化剂和自由基清除剂
第六章维生素与矿物质
• 猝灭单线态氧
第六章维生素与矿物质
• 在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE 会大量损失。
（2）降解模式
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
（3）影响VC降解的因素 O2浓度与催化剂 • 催化氧化时，降解速度正比于氧气浓度； • 非催化氧化时，降解速度与氧气浓度无正
比关系； • 有催化剂存在，氧化速度比自动氧化快2
－3个数量级；厌氧时，金属离子对氧化 速度无影响
第六章维生素与矿物质
糖、盐及其它溶液浓度高时，可减少溶解 氧，使氧化速度减慢；半胱氨酸，多酚 ，果胶对其有保护作用
pH：VC在酸性（pH＜4）溶液中稳定， 在中性以上（pH＞7.6）极不稳定
温度及AW：结晶VC在100℃不降解，而 VC水溶液易氧化，T↑，V降解↑，AW↑，
V降解↑
第六章维生素与矿物质
酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，过氧化氢酶 ，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解
第六章维生素与矿物质
（3）食物来源
食物色素 • 胡萝卜素 • 叶绿素
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
2 维生素D
（1）结构
（2）稳定性 对热、碱稳定，但光照和氧气存在时迅速 破坏
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
6.3 脂溶性维生素
1 维生素A和胡萝卜素
第六章维生素与矿物质
（2）稳定性
VA（原）
无O2，120℃，保持12h很稳定 有O2，加热4h失活 紫外线，金属离子，O2均加速其氧化 脂肪氧化酶可导致分解 与VE，磷脂共存较稳定 对碱稳定
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
3 热烫和热加工造成维生素损失 • 温度越高，损失越大；加热时间越长，
损失越多；加热方式不同，损失不同； 脱水干燥方式对其保存率有较大影响。
第六章维生素与矿物质
豌豆加工第中六章抗维生坏素与血矿物酸质 保存率
4 产品贮藏中维生素的损失 • 水分活度，包装材料和贮藏条件对维生
素的保存率有重要影响。在相当于单分 子层水的Aw下，Vit很稳定，而在多分子 层水范围内，Aw↑，Vit降解速度↑。