食品乳化剂司盘
7.食品乳化剂20080902
（3）饼干的提高起酥性、保水性及防老 化性能；使用HLB值为7的蔗糖酯，用量 为0.1%-0.5%。
（4）防止胶姆糖坚硬性及改善保香性； 使HLB值为5-9的蔗糖酯，用量为0.5%3%。
（5）用于速溶食品，固体饮料，速溶可 可、奶粉等的助溶，减少沉淀等作用； 使用HLB值为15的蔗糖酯，用量为0.5%2%。用于麦乳精可保持制品疏松，防止 板结成块，使用量为0.5%。
二、大豆磷脂
又称卵磷脂、磷脂。其主要成分有磷酸 胆碱，磷酸胆胺，磷脂酸和磷酸肌醇。
1、主要性质
大豆磷脂中约含有24%的磷酸胆碱， 25 %的磷酸胆胺33%磷酸肌醇。其液体精 制品为浅黄色至褐色透明或半透明的粘 稠状物质，无臭或微带坚果类特异气味。 不溶于水，但易形成水合物而成胶体乳 状液。精制固体大豆磷脂为黄色至棕褐 色果粒状物或粉末状物，无臭。新鲜制 品为白色，在空气中迅速转变为黄色或 棕褐色，吸湿性强。
例 如 ， 以 83% ）和17%的聚氧乙烯山梨醇酐 单油酸酯
（吐温80）混合，它们两者各自的HLB值 分别为1.8和14.9。则此混合物的HLB值 为：
HLB值=（83×1.8+17×14.9）/100
据此，人们可以按所需HLB值的大小 来选定不同乳化剂的混合比例。
（9）果蔬的涂膜保鲜；SM保鲜剂是以 蔗糖酯、甘油酯为食品乳化剂，以淀粉 加防腐剂为主要原料配制成乳状液。果 蔬用这种涂膜保鲜剂浸渍后，表面形成 一层半透明薄膜，而起到良好的防腐保 鲜作用。如苹果涂膜保鲜剂：4%聚乙烯 醇,0.5%蔗糖酯，1.5%甘油酯复配而成。
从油的乳化实验来看，以20表示亲水性 最大，1表示亲油性最大。这就是数值 越小亲油性越强，数值越大亲水性越强。 2、HLB法选择食品乳化剂 在许多可供选择的食品乳化剂中，人们 可以根据食品乳化剂的亲水、亲油平衡值 （HLB）值，大致确定所需要的食品乳化 剂。
乳化剂性质及应用
食品乳化剂的性质及应用一、乳化剂的简介：1. 乳化剂是一种双亲分子，是有一个亲油端及一个亲水端在体系中，分散相称为不连续相，在食品中，亲油基常是食品级油或脂的长链脂肪酸,亲水基可以是非离子型，如甘油,亲水基可以是阴离子型（带负电如乳酸盐）,亲水基可以是两性（如卵磷脂）,亲水基可以是阳离子型，具有毒性，一般不用。
2.乳化液：常有O/W与W/O型分散液，总的说来，连续相是乳化剂的溶解度较大的一相。
3、HLB亲水性与亲油性平衡值，理论上，HLB=（亲水性分子量/总分子量）×20=a/b ×20由此可见，HLB在0~20较小值代表乳化剂在油相中更易溶解，较大值则相反,常见乳化剂的HLB值：两种乳化剂混合物的HLB=A×HLBa+B×HLBb其中A、B表示质量百分数。
经研究：HLB在3~6范围内有利于形成W/O型乳化液HLB在11~15范围内，有利于形成O/W型乳化液HLB在6~11范围内，无良好乳化性，只有湿润性能O/W型乳化液在HLB=12最稳定，W/O型乳化液在HLB=3.5最稳定。
二、乳化剂的作用：1、乳化剂最重要的作用是使互不相溶的水、油两相得以乳化形成均匀、稳定的乳状液，保持油和水的两相稳定。
2、与淀粉作用：淀粉在水中形成＠螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂疏水基进入淀粉＠螺旋结构，通过疏水键与之结合，形成复合物或络合物，降低淀粉分子的结晶程度，乳化剂进入淀粉颗粒内部会阻止支链淀粉的结晶程度，防止淀粉老化，使面包、糕点等淀粉类制品柔软，具有保鲜作用。
3、与蛋白络合，改善食品结构及流变特性增强面团强度。
蛋白质因氨基酸极性不同具有亲水和疏水性，在面筋中，极性脂类分子以疏水键与麦谷蛋白结合，以氢键与麦胶蛋白结合，使面筋蛋白分子变大，乳化剂与蛋白络合，使产品保持柔软性，提高面团持气性，增大产品体积。
这一类乳化剂比如双乙酰洒石酸甘油酯和硬脂酸酰酸盐。
4、与脂类化合物的作用：在无水脂类中，油脂呈现多晶现象，在食品加工中加入适宜的乳化剂,可延缓和阻止晶型的变化.例如蔗糖酯、乳酸单双甘酯、SPAN-60、聚甘油酯。
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没有任何问题山梨醇酐单硬脂酸酯。
在符合国家安全标准的情况下使用: 别名司盘60
乳化剂、稳定剂、消泡剂
乳化剂
不乱用、消泡剂、奶糖、速溶咖啡。
此外;kg，10、果汁型饮料，山梨醇酐单硬脂酸酯还被当做乳化剂、面包、氢化植物油，最大使用量为3;kg、稳定剂。
如果不超量使用.0g/，广泛用于可用于植物蛋白饮料；奶油、牛乳、巧克力、冰淇淋.0g/、糕点、固体饮料、干酵母，一般对无危害山梨醇酐单硬脂酸酯是我国GB 2760-2011中允许使用的食品添加剂，干酵母中主要用做乳化剂
是一种乳化剂，是干酵母在添加时更容易溶解、分散。
安琪
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性状奶白色至棕黄色的硬质蜡状固体,呈片状或块状,无异味。
溶于热的乙醇、乙醚、甲醇及四氯化碳,分散...
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只要在符合国家安全标准的情况下使用,是没有任何问题的。
你不会把它全敷着...2012-11-15 干...。
饲料添加剂之乳化剂
胆汁酸盐 一、在肉鸡生产中的应用 1、对肉鸡生产性能的影响： 大豆磷脂能提高家禽的食欲改善营养物质的消化率尤其是亲水的胆碱基与疏水的脂肪酸相结合有利于营养物质与家禽消化酶的结合。
2、对肉鸡的保健功能：胆碱、肌醇、VB12、VE、亚油酸和一些未知生长因子对动用和消除肝中的多余脂肪是不可缺少的。
大豆磷脂中含有丰富的胆碱、肌醇和亚油酸在鸡饲料中添加大豆磷脂对防止鸡脂肪肝综合症等疾病的发生非常有效，同时可保持肝脏/体重比值正常3、在蛋鸡生产中的应用：蛋鸡饲料中添加大豆磷脂可以促进其生长发育、提高产蛋率和节约饲料。
[7] 二、大豆磷脂在猪日粮的作用1、帮助仔猪软蓬松，并且在融化过程中可保持形状。
[22]单甘酯Glycerinmonostearate简称：GMS 单硬脂酸甘油脂非离子分子量：358.57分子结构式：CH2OH—CHOH—CH2OOC(CH2)16CH3白色或微黄色蜡状片形或珠形固体。
无味或油脂味、无臭、无毒。
不溶于水和甘油，但能在热水中形成稳定的水合分散体，溶于热有机溶剂。
HLB值3.6-4.0【23】酯化反应、水解反应等糖苷酯类乳化剂的性能和营养功能均优于市场上其他现有的乳化剂。
此类乳化剂充分解决了普通乳化剂经常发生的乳化体系不稳定、易破乳重新形成油层的不足【23】化学法主要有酯交换、酯化法两种,其原料主要是甘油、脂肪酸(酯)。
【24】酶法:以天然油脂、合成酯、脂肪酸和甘油为原料，脂肪酶催化反应。
【25】①2％(t0)的复配乳化剂（亲水性单甘酯与大豆磷酯为1：1），可得含油30％(∞)左右的稳定的乳状液。
【26】②单甘酯与蔗糖酯以4：1进行搭配时对豆油的乳化效果最好。
【23】除乳化剂外还可作为消泡剂、分散剂、增稠剂、湿润剂、流滴剂和防雾剂、润滑剂、抗静电剂等。
广泛应用于食品、化妆品、医药、塑料助剂、农业等领域。
【27】蔗糖酯SucroseFattyAcidEsters(Sucrose Estersof FattyAcids；Sucroesters)蔗糖酯的全称为蔗糖脂肪酸酯(SE)非离子型表面活性剂(RCOO)nC12H12O3(OH)8-n化学结构R为脂肪酸烃基；n为蔗糖的羟基酯化数蔗糖酯为白色至棕黄色的粉末，无臭、无味。
食品乳化剂
产品依蔗糖羟基酯化数不同，可获得从亲油性强到亲
常用食品乳化剂 及应用
水性强的不同系列产品。
毒性：蔗糖脂肪酸酯毒性小，大鼠经口LD50>30g
／kg。FAO／WHO规定ADI为0-10mg／kg。
38
1、蔗糖脂肪酸酯 (sucmse fatty acid ester)
04
使用：我国规定蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、香肠、
24
8 润滑作用
02
饱和的甘油单酸酯和甘油二酸酯对淀粉制品挤压都具
有较好的润滑效果，能有效的用于食品加工过程。在乳脂
乳化剂的作用
糖、焦糖中占有0.5%—1.0%的固体甘油单酸酯和甘油二 酸酯能减少对切块、拉条、包装物和消费者牙齿咀嚼时的 强度和粘结力。
25
乳化剂在 食品中的作用
26
1、面包、蛋糕类
非离子型乳化剂：非离子型乳化剂在水中不电离，使得
非离子型乳化剂在某些方面具有比离子型乳化剂更为优越 的性能。绝大部分应用的食品乳化剂属于非离子型乳化剂。
11
2、乳化剂的分类
01
③根据乳化剂的亲水、亲油相对强弱进行分类：
分成亲水性乳化剂和亲油性乳化剂。
一般地说亲水性强的乳化剂形成的主要是水包油型(O
04
大豆磷脂一般是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂的混合
物，其卵磷脂含量约在20%以上，有的国家如美国常 用卵磷脂来统称这一混合物。
常用食品乳化剂 及应用
改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰
化和羟基化改性及脱脂后制成。改性大豆磷脂的水分 散性、溶解性及乳化性等均比大豆磷脂好，因而乳化 效果更好，用量更少，同样可应用于多种食品之中。
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本文概述：很多朋友喜欢吃香喷喷的面包，多数都是从外面购买的，买回来的面包多数是含有乳化剂的，那么，有人就会有疑问了，乳化剂对人体有害吗?食用乳化剂有害吗?这是很多人都关心的话题，下面就让小编给大家介绍一下吧。
中国已经批准使用的食品乳化剂有：司盘、吐温类、硬脂酰乳酸钠-钙、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯等三十多个产品。
其中液体乳化剂的产品有：液体单甘酯(即单油酸甘油酯)，大豆磷脂(有脱色和羟基化的磷脂)，吐温系列产品，单辛酸(或辛癸酸)甘油酯等产品。
食品乳化剂，添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不剂相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。
乳化剂的作用:表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。
食品中乳化剂作用:乳化作用;起泡作用;悬浮作用;破乳作用和消泡作用;络合作用;结晶控制;湿润作用;润滑作用。
乳化剂对人体有害吗?对于食品乳化剂是不是对人体有害也是众说纷纭，有网上传言的面包中的乳化剂会对人体肾脏产生影响的说法，针对这个问题小编也进行了。
食品添加剂名词解释
（一）名词解释食品添加剂: 我国食品卫生法(1995)年规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
食品抗氧化剂 :食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
:酊剂是指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然香料，并经澄清过滤后所得的制品。
4. 食品乳化剂 :食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
食用香精 :食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工而成。
附加剂包括载体、溶剂、防腐剂等食品添加剂。
载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。
食品污染物:食品污染物指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、充填、包装和运输过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。
但不包括昆虫碎体、动物毛发和其他外来物质。
7. 食品防腐剂笼统地讲，防腐剂主要是利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质，也可称之为抗微生物剂或抗菌剂。
按其抗微生物作用的性质，则可具体地分为杀菌剂和防腐剂。
8. 食品增稠剂 :食品增稠剂是一类能够提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。
9. 食品发色剂 :食品发色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫护色剂或呈色剂。
浸膏 :浸膏是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后所得的固体或半固体膏状制品。
11. 香树脂 :香树脂是指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。
12. 食品营养强化剂 :食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
13. ADI值即日允许摄入量（ADI），是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。
食品乳化剂
20
P-1570 蔗糖软脂酸酯
70
O-1570 蔗糖油酸酯
70
30
15
45
11
50
9
60
7
80
3
30
15
30
15
注：后两位数为结合的脂肪酸含量的百分数，前一或两位表示 HLB值；S为硬脂酸，P为软脂酸，O为油酸。
•16
Байду номын сангаас
为白色至微黄色粉末，蜡状或块状物，无臭， 在120℃以下稳定，加热至145℃以上则分解，酯 键断裂。单酯易溶于温水，二酯和三酯难溶于水易 溶于油脂。
我国按正常生产需要在各种食品中使用， 如在奶糖中0.5％，巧克力中0.2～1％，冰淇 淋中和CMC共用，防止冰晶生成，0.2～0.5 ％，人造奶油和肉罐头中0.3～0.5％，面包 中0.1～0.3％，增加面包柔韧性，改善结构， 防止老化、变干变硬。
•19
（三）山梨醇酐脂肪酸酯 sorbitan fatty acid ester
•25
RCOCOH2 O
OH HO
OH
CH2OH O
O OH
HO OCH3
•15
蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的关系
商品名称 化 学 名 称
单酯含量 （%）
双酯、三酯含 量（%）
HLB
S-1570 蔗糖硬脂酸酯
70
S-1170 蔗糖硬脂酸酯
55
S-970 蔗糖硬脂酸酯
50
S-770 蔗糖硬脂酸酯
40
S-370 蔗糖硬脂酸酯
•2
分散相
内相
乳
不连续相
浊
液
外相
分散介质
连续相
食品乳化剂原理及应用
冰淇淋：连续 相是部分冷冻 的乳化液，添 加乳化剂可以 使口感光滑， 减少冰晶和空 气的粒径
6 减脂产品
乳化剂通过增加脂肪秋的表面积，减少 脂肪用量，增加光滑的口感。
小结
乳化剂的两亲特性，能增加食品组分间的亲合性，降低界 面张力，提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。
与淀粉形成络合物，使产品形成较好的瓤结构，增大食品 体积，防止老化和保鲜。
3 方便食品 速溶饮料、方便面、方便饭：促进水的润湿和渗透，
更易于分散，提高食用性能和延长贮存期。
常用单甘酯。
4 焙烤食品和其他淀粉制品
和面工序中，乳化剂亲水基与麦胶蛋白结合，亲油 基与麦谷蛋白结合，形成络合物，改善了面团的内 部结构。（硬脂酰乳酸钠）
提高面团的气孔率，面团充气均匀，质构好，降低 蛋糕用蛋量
我国主要以脂肪酸多元醇酯及其衍生物和天然乳 化剂大豆磷脂为主。用量最大的是脂肪酸甘油酯， 其他还有司盘(Span)、吐温(Tween)、丙二醇酯、 木糖醇酯、甘露醇酯、硬酯酰乳酸钠和钙、大豆 磷脂等20多个品种，产量近3万t。
1.4 HLB值：(hydrophile- lipophile balance)
• 食品加工中的作用：乳化、分散、起酥、稳定、 发泡或消泡、改进风味、延长货架期。
分子结构：两亲性 亲水基：能被水湿润，易溶于水的基团 亲油基：与油脂中的烃类结构类似，易溶于油的基团
二、食品乳化剂的作用
降低油水两相表面张力，促进乳化和相平衡 与食品中的淀粉、蛋白质作用改变组织和流变
学特性 改变油脂结晶
Sucrose Esters of Fatty Acids (Sucrose ester)
There are many types of sorbitan esters with different kinds of fatty acids and various degrees of esterification.
食品乳化剂的复配原则和方法
食品乳化剂的复配原则和方法一、HLB 值凹凸搭配对于亲水亲油平衡值（Hydrophile Lipophile Balance，HLB）差距较为显著的非离子乳化剂，应选取两者进行复配。
将HLB 数值相对较小的亲油乳化剂和HLB 数值相对较大的亲水乳化剂复配，能使得有效体积得到显著扩大。
二、分子结构相像者搭配结构相像的乳化剂混合使用时，其协同效应比较明显，尤其当一种乳化剂是另一种乳化剂的衍生物时，将这两种乳化剂混合使用往往能取得令人满足的效果。
例如:聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯(吐温)是由失水山梨醇脂肪酸酯(斯潘、司盘)与环氧乙烷在碱催化下进行，加成反应得到的衍生物。
这两种乳化剂(吐温柔司盘)的结构特别相像，若把它们按肯定比例混合，就可以得到优良的复配乳化剂。
三、离子型互补依据亲水基团在水中的性能，乳化剂可分为离子和非离子型，其中磷脂是唯一被确认和许可使用的两性乳化剂。
一般来说，非离子型乳化剂乳化力量较强，是一类相当好的乳化剂，在生产实践中，离子型乳化剂仍有其独特的优点。
将离子型乳化剂和非离子型乳化剂混合使用，比只用非离子型乳化剂要好，乳化活性和表面活性会得到长时间的稳定。
四、亲水基团构象互补“亲水基团构象互补”指的是在设计复合乳化剂配方时把亲水基团构象不同的乳化剂搭配使用，以便产生优势互补。
比如单甘脂的亲水基团是线性的，而蔗糖酯的亲水基团是环状的。
将这两种乳化剂混合使用可取得较好的效果。
乳化剂的复配广泛应用于食品中, 特殊是在粮油食品、调制乳（或植物蛋白饮料）、冰淇淋中应用的更为广泛。
乳化剂复配中最主要的复配技术是HLB 值的凹凸搭配，无论是亲水基团构象互补之间单配（如蔗糖酯和单甘酯）、分子结构相像者搭配（如吐温柔斯潘），其本质都是利用了各乳化剂的亲油亲水性质不同。
乳化剂与其它食品添加剂的复配，是乳化剂复配最常用的类型；大部分种类的食用胶既是增稠剂，又是离子型高分子乳化剂，因此乳化剂与增稠剂的复配应用最广泛，如面包改良剂、冰淇淋乳化稳定剂等。
第3章乳化剂
• 配比：
（1）使各组分乳化剂的配比保证乳浊液类型 的要求 （2）调整乳化剂的配比，使其大体符合最佳 HLB值，避开相转变点。
调整： （1）调整乳化剂的比例，使用量适合于全液相 （2）调整PH值 （3）调整黏度
2.乳化液制备技术
1）乳化剂在油中法
2）乳化剂在水中法
3）轮流加液法 3.乳化液制备设备： 主要有混合搅拌机、胶体磨、均质机等
•甾类：胆酸、脱氧胆酸
•卤代油：溴化植物油类
几种常用的乳化剂
1、单硬脂酸甘油酯： 简称单甘酯，为白至蜡状薄片或珠粒固体，无 臭、无味，不溶于水，但与热水强烈震荡混合时可 分散在水中至乳化状。单甘酯在含油脂和蛋白质的 饮料，例如豆乳、花生乳等饮料中，可提高溶解度 和稳定性，具有乳化和稳定的作用。 用量：一般为食品量的0.5%以下。
可渗透微生物细胞壁，抑制其繁殖活性，具有 一定的防腐杀菌作用。 可提高乳化后的食品营养成分的生物利用率。
七、常用的乳化剂
1、天然类： 主要包括：
磷脂：大豆磷脂、蛋黄（主要是卵磷脂）
蛋白：酪蛋白、酪蛋白酸钠；植物分离蛋白
胶质：植物胶、动物胶、微生物胶
藻类：海藻酸盐
2、合成类
主要包括： •酯类：甘油脂肪酸酯类、蔗糖脂肪酸酯类、山梨糖 醇酐脂肪酸酯、单硬脂酸丙二醇酯、柠檬酸硬脂酰 单甘油酯、单乳酸甘油二酸酯 •环糊精：α、β、γ-环糊精
乳化剂在乳浊液中的界面活性
在油/水体系中加入乳化剂，在两种物质 间的界面上吸附，形成界面膜，在这种界面膜 中，乳化剂分子内发生定向排列，即亲油部分 伸向油，而亲水部分朝向水定向排列，其结果 是油分子和乳化剂的亲油部分为一方与水分子 和乳化剂的亲水部分为另一方之间相互作用， 这种作用使一种液体以液滴的形式分散与另一 种液体中，形成乳浊液，形成的界面膜具有一 定的强度，对分散相液滴起保护作用，使液滴 在相互碰撞中不易凝结。
我国食品乳化剂的功能与应用
我国食品乳化剂的功能与应用摘要：乳化剂是食品工业中重要的一类食品添加剂，其使用广泛。
本文介绍了我国食品乳化剂的主要品种和功能，并主要讨论了我国食品乳化剂的应用及其功能。
关键词：食品乳化剂；品种；功能；应用1.前言随着人们生活水平的提高，消费者对食品的要求不仅仅是局限在营养价值丰富和合理方面，而且还要求食品在外观、颜色、香味、口味、稠度、新鲜度感官特征等方面具有让人满意的品质。
为了满足广大消费者的需求，一方面要控制和改良食品原料、加工工艺、加工设备、包装及保藏方法，另一方面就是采用新型、高效、安全、优质的食品添加剂。
[1]乳化剂作为一类食品添加剂，在食品工业中扮演着重要的角色，它是现代食品工业的重要组成部分，在食品工业中的需求约占添加剂的50%[2].所以，我们都来关注我国乳化剂的功能和应用。
2.乳化剂的品种食品乳化剂多种多样，一般可分为天然乳化剂和合成乳化剂。
天然乳化剂有卵磷脂、皂素蛋白质分解物等；人工合成的则有脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。
乳化剂不只是单一物质，为了各种用途及相乘效果，也有各种混合乳化剂，其特性以HLB值（亲水、亲油性）表示，亲水基为0时，HLB值为0，而亲水基100%时，HLB值为20。
[3]在实际应用中主要分为水包油（O/W）乳化剂和油包水（W/O）乳化剂两类。
2.1典型的天然食品乳化剂及其类型牛奶（O/W）、黄油（W/O）、乳油（A+O/W）、豆乳（O/W）2.2典型的加工食品乳化剂及其类型麦淇淋（W/O）、黄油及其喷涂物（W/O）、沙拉装饰（O/W）、调味品、汤汁及肉汁（O/W）、冰淇淋及冰淇淋混合物（A+O/W）、仿奶油及其填充物（A+O/W）、搅打点心（A+O/W）、肉类及鱼类乳化剂、巧克力及巧克力混合物、糖蜜及糖果、脱水土豆、花生酱、其它食品。
注：以上O——油，W——水，A——气体，下同2.3常用的食品乳化剂常用的食品乳化剂见表1。
2.4主要的食品乳化剂2.4.1脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯可分为单甘油酯、双甘油酯及聚合甘油酯，占食品乳化剂总量的70%，以单甘油酯价格最低，它是主要的油脂类食品乳化剂，是目前世界上用量最大的食品乳化剂品种，占了乳化剂用量的50%以上，国内每年的销售达到了1.9亿元。
司盘吐温在食品中的应用
司盘吐温系列化学名称：山梨醇酐脂肪酸酯；聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。
特性及应用：具有优良的乳化、稳定、分散、润湿等特性，用于冰淇淋、饮料、牛乳、面包、蛋糕、巧克力、乳脂糖、蛋黄酱和维生素等，也可用于人造奶油、口香糖、果汁、可可粉等方面。
包装贮运：涂塑铁桶或纸箱内衬塑料袋包装，净重200kg、50 kg、25 kg；运输途中包装桶切忌倒置，避免日晒雨淋，贮存于阴凉、干燥、通风处，密封保存，贮期18个月。
乳化剂——司盘（Span ）化学名：聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（Sorbitan fatty acid ester ）性能：司盘是植物油脂分馏得到的各种脂肪酸和山梨醇经化学合成的产品，按GB2760-86 规定可以用作食品乳化剂，安全无毒，无刺激。
依脂肪酸种类不同而得到系列产品，本系列产品为亲油性非离子型乳化剂，HLB 值 1.8-8.6 ，可以溶解于极性有机溶济和油脂。
应用：司盘系列产品作为乳化剂广泛用在食品、化妆品和其它行业。
作为食品添加剂广泛用在蛋糕油、面包改良剂和各类饮料中，起乳化、稳定、起泡等作用；作为化妆品添加剂可以稳定地乳化各种油脂，如：白矿油、硅油、动物油、合成油等，S-40 、S-60 、S-65 用在膏体产品中有乳化和增稠作用，S-80 、S-85 用在膏体中除了乳化作用外，还可以提高乳液光泽，增加油性感；司盘还用于其它工业，如纺织助剂（油剂、柔软剂）、金属加工助剂（防锈剂、切削液）。
包装：固体25 公斤/ 袋，15 公斤/ 箱液体25 公斤/ 桶，200 公斤/ 桶运输：按一般化学品储运，保质期一年。
脂肪酸构成和指标名称化学名外观60-80理化指标酸值（mgKOH/g）皂化值（mgKOH/g）羟值（mgKOH/g）≤7.0155-170 330-2704.5-7.5 140-150 270-305≤10.0145-155 235≤15.0170-190 260≤8.0145-160 60-80≤15.0165-180 193-210HLB值S-20 山梨醇酐单月桂酸酯粘稠状液体8.6S-40 山梨醇酐单棕榈酸酯块状固体 6.5S-60 山梨醇酐单硬脂酸酯珠状固体 4.7S-65 山梨醇酐三硬脂酸酯块状固体 2.1S-80 山梨醇酐单油酸酯油状液体 4.3S-85 山梨醇酐三油酸酯油状液体 1.8乳化剂——吐温（Tween ）化学名：聚氧烯山梨醇酐脂肪酸酯（Poiysorbate ）性能：亲水性非离子型乳化剂，按GB2760-86 规定可以用作食品乳化剂，安全无毒，无刺激。
常用食品乳化剂阴离子型
常用食品乳化剂阴离子型
阴离子乳化剂在水中溶解后，其活性部分倾向离解成负电离子的表面活性物质，其特征表现为具有一个大的有机阴离子，能与碱作用生成盐。
根据带负电离子部分的结构不同，可分为羧酸盐型、磺酸盐型及硫酸盐型三大类。
常用食品乳化剂阴离子型主要有以下几种：
1.表面活性剂：
O/W型：HLB 8～16；W/O型：HLB 3～6
注意：关于W/O的HLB值前后不一致，大家一定要注意。
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（1）阴离子型：十二烷基硫酸钠（SDS）、硬脂酸盐、油酸盐等。
（2）非离子型：司盘类（脂肪酸山梨坦类）、吐温类（聚山梨酯类）、医'学教育网|整理泊洛沙姆（Pluronic F68），蔗糖硬脂酸酯、苄泽、卖泽等。
2.天然乳化剂——O/W：
卵黄、阿拉伯胶、西黄蓍胶、明胶。
3.固体微粒乳化剂：
O/W型：氢氧化镁、氢氧化铝、二氧化硅。
W/O型：氢氧化钙、氢氧化锌、硬脂酸镁。
4.辅助乳化剂：
1）增加水相黏度：MC、阿拉伯胶。
2）增加油相黏度：鲸蜡醇、硬脂酸。
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司盘80和吐温80平均hlb值
司盘80和吐温80平均hlb值司盘80和吐温80是两种常用的表面活性剂，它们的平均HLB值对于其应用领域和性能有着重要的影响。
本文将从HLB值的定义、司盘80和吐温80的特性以及其在不同领域的应用等方面进行探讨。
首先，我们来了解一下HLB值的概念。
HLB值（Hydrophilic-Lipophilic Balance）是表面活性剂分子亲水性和亲油性之间的平衡度量。
它的数值范围从0到20，数值越小表示亲油性越强，数值越大表示亲水性越强。
HLB值的确定对于表面活性剂的选择和应用非常重要，它可以影响表面活性剂的乳化、分散、润湿等性能。
司盘80是一种非离子型表面活性剂，其主要成分是辛醇聚氧乙烯醚。
它的HLB值约为15，属于亲水性较强的表面活性剂。
司盘80具有良好的乳化性能和润湿性能，能够有效降低液体表面张力，提高液体的湿润性。
因此，司盘80广泛应用于乳化剂、润湿剂、分散剂等领域。
例如，在农药制剂中，司盘80可以作为乳化剂，将油溶性农药乳化成微细乳液，提高农药的分散性和吸收性。
此外，司盘80还可以用于制备乳液状药物、化妆品等。
吐温80是一种非离子型表面活性剂，其主要成分是辛醇聚氧乙烯醚。
它的HLB值约为15，与司盘80相同，也属于亲水性较强的表面活性剂。
吐温80具有良好的乳化性能和稳定性，能够形成稳定的乳液和胶体溶液。
因此，吐温80广泛应用于乳化剂、稳定剂、分散剂等领域。
例如，在食品工业中，吐温80可以用作乳化剂，将油脂和水相乳化成乳液，提高食品的质地和口感。
此外，吐温80还可以用于制备药物、化妆品、涂料等。
总结起来，司盘80和吐温80是两种常用的表面活性剂，它们的平均HLB值约为15，属于亲水性较强的表面活性剂。
司盘80和吐温80具有良好的乳化性能和润湿性能，广泛应用于乳化剂、润湿剂、分散剂等领域。
它们在农药制剂、食品工业、药物制剂、化妆品等领域发挥着重要的作用。
通过对司盘80和吐温80的了解，我们可以更好地选择和应用表面活性剂，提高产品的性能和品质。
司盘60有什么危害
司盘60对人体有没有危害
虽然司盘60是一种乳化剂，但是它是国家认可的可食用的乳化剂，安全是有保证的，不仅在饮料配料表里经常能看见，在甜点，蛋糕，巧克力等甜品更是经常能看见它。
司盘60是亲油性乳化剂，所以在制作面包甜点的时候作为食品添加剂加入其中。
司盘60有耐高温的特点，蛋糕在烤制的时候乳化剂也不会因为高温而受到破坏。
司盘该如何来使用：
先将司盘60用温水融化分散，再和其他的材料调和使用，通常与蔗糖酯、三聚甘油单硬脂酸酯等乳化剂复合使用。
司盘-60(span-60)
别名：
山梨醇酐单硬脂酸酯，脱(失)水山梨醇单硬脂酸酯，山梨醇酐硬脂酸酯，硬脂酸清凉茶醇，司班60。
性状：
以山梨醇为原料，经脱水闭环生成山梨糖醇后再与硬脂酸进行单酯化反应而得。
淡黄色至黄色易碎的硬质蜡状物，或米黄色片状物。
微有脂肪臭。
HLB值4.7。
溶于热油、热乙醇及液状石蜡，溶液显浑浊，微溶于乙醇，能分散于温水，不溶于冷水，
作用与用途：
非离子型表面活性剂，分散剂，湿润剂。
亲油性较强，为亲油性乳化剂，用于配制W／O型乳剂。
司盘和吐温的区别司盘
司盘和吐温的区别司盘司盘药物别名: 失水山梨醇脂肪酸酯英文名称: Span分子式:C7H11O6-R 分子量:346.45~957.46 性能:本品为白色或微黄色蜡状物、片状体、粉沫状(?100目)。
溶于热的乙醇、乙醚、甲醇及四氯化碳，微溶于乙醚、石油醚、能分散于热水中，是w/o型乳化剂，具有很强的乳化、分散、润滑作用，可与各类表面活性剂混用，尤其适应与吐温,60(T-60)，复配使用效果更佳。
HLB(亲水亲油平衡)值4.7，熔点52,57?。
功用作用: 为失水山梨醇与不同高级脂肪酸所形成的酯，如司盘-20(SP-20)为月桂酸酯;司盘-80(SP-80)为单油酸酯。
有乳化作用。
用法用量: 供配制油包水乳剂用。
司盘-80的原工艺系采用真空酯化法,反应时不断抽去反应中生成的水,以有利于顺方向的反应平衡。
但由于反应温度高及反应体系内水蒸汽分压较低(小于40mmHg),副反应极难控1制,因而产物质量极不稳定,粘度变动幅度大,乳化性能差。
吐温(或聚山梨酯)为非离子型表面活性剂，有异臭，温暖而微苦，系一系列聚氧乙烯去水山梨醇的部分脂肪酸酯。
广泛用作乳化剂和油类物质的增溶剂。
聚山梨酯通常被认为是无毒、无刺激性的材料。
据WHO的评估，按总聚山梨酯计算，日摄入量可高到25mg/kg体重。
[1]吐温外文名Polyoxyethylene Sorbitan Fatty Acid Esters通用名称:聚山梨酯类别:乳化剂、散/助悬剂性状:有异臭、温暖而微苦贮存:于密封容器内、避光、阴凉处用途:封闭剂、药用等名称通用名:聚山梨酯(聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 )[1] 类别乳化剂;非离子表面活性剂、增溶剂、润湿剂、分散/助悬剂。
[1]性状有异臭、温暖而微苦。
一般呈淡黄色到琥珀色粘稠液体状，但因分子量差异而有所不同。
[1]2性质酸碱度:约6-8【5%(W/V)水溶液】[1] 闪点:149?[1]稳定性:对电解质、弱酸和弱碱稳定;遇强酸强碱逐渐皂化。
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食品乳化剂司盘/吐温在食品中的应用的整理:
乳化剂——司盘（Span ）
化学名：聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（Sorbitan fatty acid ester ）
性能：司盘是植物油脂分馏得到的各种脂肪酸和山梨醇经化学合成的产品，按GB2760-86 规定可以用作食品乳化剂，安全无毒，无刺激。
依脂肪酸种类不同而得到系列产品，本系列产品为亲油性非离子型乳化剂，HLB 值 1.8-8.6 ，可以溶解于极性有机溶济和油脂。
应用：
司盘系列产品作为乳化剂广泛用在食品、化妆品和其它行业。
作为食品添加剂广泛用在蛋糕油、面包改良剂和各类饮料中，起乳化、稳定、起泡等作用；作为化妆品添加剂可以稳定地乳化各种油脂，如：白矿油、硅油、动物油、合成油等，S-40 、S-60 、S-65 用在膏体产品中有乳化和增稠作用，S-80 、S-85 用在膏体中除了乳化作用外，还可以提高乳液光泽，增加油性感；司盘还用于其它工业，如纺织助剂（油剂、柔软剂）、金属加工助剂（防锈剂、切削液）。
包装：固体25 公斤/ 袋，15 公斤/ 箱液体25 公斤/ 桶，200 公斤/ 桶
运输：按一般化学品储运，保质期一年。
脂肪酸构成和指标
名称化学名外观60-80理化指标
酸值
（mgKOH/g）皂化值
（mgKOH/g）羟值
（mgKOH/g）
≤7.0155-170 330-270
4.5-7.5 140-150 270-305
≤10.0145-155 235
≤15.0170-190 260
≤8.0 145-160 60-80
≤15.0165-180 193-210
HLB值
S-20 山梨醇酐单月桂酸酯粘稠状液体8.6
S-40 山梨醇酐单棕榈酸酯块状固体 6.5
S-60 山梨醇酐单硬脂酸酯珠状固体 4.7
S-65 山梨醇酐三硬脂酸酯块状固体 2.1
S-80 山梨醇酐单油酸酯油状液体 4.3
S-85 山梨醇酐三油酸酯油状液体 1.8
乳化剂——吐温（Tween ）
化学名：聚氧烯山梨醇酐脂肪酸酯（Poiysorbate ）
性能：亲水性非离子型乳化剂，按GB2760-86 规定可以用作食品乳化剂，安全无毒，无刺激。
依脂肪酸种类不同而得到系列产品，HLB 值9.6-16.7 ，可以溶解或分散于水、醇等极性有机溶剂。
具有乳化、增溶和稳定作用。
应用：
吐温系列产品作为乳化剂广泛用在食品、化妆品和其它行业。
与斯潘配合使用可以调配适合各种乳液所需乳化剂。
作为食品添加剂广泛用在蛋糕油、面包改良剂和各类饮料中，起乳化、稳定、起泡等作用；作为化妆品添加剂可以稳定地乳化各种油脂，高HLB 值吐温还用作香料增溶剂，还用为温和洗涤剂，低HLB 值吐温对矿物油有特殊乳化性；吐温还用于其它工业，如：纺织助剂（油剂、柔
软剂）、涂料助剂。
包装：25 公斤/ 桶，230 公斤/ 桶
运输：按一般化学品储运，保质期一年
脂肪酸构成和指标
名称化学名外
观理化指标
酸值
（mgKOH/g）皂化值
（mgKOH/g）羟值
（mgKOH/g）
≤2.040-50 96-108
≤2.090-105 201-230
≤2.041-52 90-107
≤2.045-55 81-96
≤2.095-106 155-190
≤2.088-98 44-60
≤2.045-55 65-80
≤2.095-106 127-150
≤2.083-98 40-60
HLB值
T-20 聚氧乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯粘
稠
状
液
体16.7
T-21 聚氧乙烯（5）山梨醇酐单月桂酸酯13.3
T-40 聚氧乙烯（20）山梨醇酐单棕榈酸酯15.6
T-60 聚氧乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯14.9
T-61 聚氧乙烯（5）山梨醇酐单硬脂酸酯9.6
T-65 聚氧乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯10.5
T-80 聚氧乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯15.0
T-81 聚氧乙烯（5）山梨醇酐单油酸酯10.0
T-85 聚氧乙烯（20）山梨醇酐三油酸酯11.0
山梨醇酐单硬脂酸酯
又名：司盘—60,斯潘—60,Span60
性状：
本品为浅奶白色至淡黄色粉末，或片状、固体颗粒。
其冻凝点为50-52℃，溶于乙醇，50℃以上的矿物油和醋酸乙酯等，难溶于冷水，可分散于温水中，并具有耐高温、耐酸性的特点。
其HLB值为4. 7
使用方法：
先将本品用温水分散、溶解，再与其它物料进行高调合使用。
通常与蔗糖酯、三聚甘油单硬脂酸酯等
乳化剂复合使用。
作用与应用：
剂；还可用于医药、农药、涂料、塑料等行业。
1、冰淇淋中的应用
冰淇淋中加本品可起乳化、分散和稳定作用，并增大冰淇淋容积。
2、面包、蛋糕西点、饼干等中的应用
在面包、蛋糕中作为起酥油的乳化剂，用后可使面团混合容易，膨胀良好；也可用糕点、蛋糕粉、西点上的糖衣及奶油裱花。
3、奶糖、巧克力等中的应用
在巧克力中加入本品可防止起霜，改善口感和光泽，增加柔软性。
口香糖中加入本品改善胶基品质不粘牙。
4、其他方面
司盘—60还可作为咖啡、乳化饮料、冷冻点心和食用香精的乳化剂；生鲜水果、蔬菜的保鲜剂；糖蜜、乳液、砂糖等浓缩时的消泡剂。