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西式烹调师中级理论试卷答案

理论知识一、单项选择题经常性搬家式得大扫除就是灭鼠工作中最重要得一种方法，因为它属于（A ）。

A 、生态学灭鼠 B 、器械灭鼠 C 、化学灭鼠 D 、药物灭卜列对维生素得共同特点叙述中正确得就是（ A 、维生素在机体内可以自行合成 C 、维生素就是构成机体各组织得原料 D 、 D ）o B 、维生素供给机体能量机体对维生索得需要量每日以毫克或微克计 3、（ C ）得初加工方法就是剥去豆类，洗净即可。

A 、荷兰豆 B 、四季豆 C 、豌豆4、企业就是成本管理者（B ）得重要依据. A 、质量标准B 、经营决策C 、人工耗费 5、谷类在正常得贮存期内，（D ）得含量不会发生变化。

A 、微生物 B 、维生素 C 、水 6、预防鱼类组胺中毒得方法就是将含组胺酸多得鱼类储藏在（B ）以下, 成•A 、20°CB 、15°C 7、蛋中得脂肪含量约为（C ）。

A 、3%〜5% B 、7%〜10% C 、1 0°CD 、迎豆 D 、燃料耗费 D 、矿物质以控制组胺得大量生D 、5°C C 、1 1 %〜15% 8、对不耐热得餐具、茶具消毒时,较为合适得方法就是（B ）消毒法。

A 、远外红线 B 、化学溶剂 9、阿里根奴在意式菜中，就是制作（ A 、面条 B 、馅饼10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆A 、煮熟B 、制成泥C 、煮沸B ）不可缺少得调味品。

C 、肉类食品（D ）后，在加工制作。

C 、切成片D 、清洗消毒机 D 、汤菜 D 、擦成统 11、烤就是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）得烹调方法。

A 、半熟B 、全熟C 、八、九成熟 12、沙拉就是英文salads 得译音，广州、香港习惯译为（B A 、色拉B 、沙律 1 3、不属于放射性污染源得就是（D ）。

A 、核爆炸B 、核设施 1 4、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成（BA 、片状B 、丝状 D 、规定火候C 、忌廉）。

西式面点师(中级)理论考试题及答案

西式面点师（中级）理论考试题及答案1. 爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体B、爱社区C、爱人民(正确答案)D、爱知识2. 《中华人民共和国（）法》第四条规定了食品的卫生要求。

A、食品B、卫生C、饮食D、食品卫生(正确答案)3. 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。

A、等价交换(正确答案)B、利益交换C、公平合理D、市场规律4. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利5. 大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。

A、工业“三废”B、粪便(正确答案)C、添加剂D、寄生虫6. 蟑螂在气温（）时最活跃。

A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃(正确答案)7. 感染型的食物中毒主要由（）引起。

A、沙门氏菌属(正确答案)B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌8. 不会造成砷中毒的是（）。

A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正确答案)9. 我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便(正确答案)10. 鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌(正确答案)D、葡萄球菌11. 生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、0℃(正确答案)B、3℃C、6℃D、10℃12. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。

A、物理B、化学(正确答案)C、生物D、天然13. 不能强化的食品种类是（）。

A、谷类食品B、海产品(正确答案)C、日常食用调味品D、饮料14. 食品容器不能用于盛放（）。

西式烹调师中级理论知识试题

注意事项一、单项选择（第 1 题～第 80 题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题 1 分，满分 80 分。

）1、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A. 公正廉洁B. 为人民服务C. 货真价实D. 公平交易 2、培根一般是以（）为原料加工制作的。

A. 羊肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 猪肉3、糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。

A. 根茎类B. 家禽类C. 家畜类D. 海产类4、制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有（）。

A. 红酒醋B. 布朗少司C. 黄油少司职业技能鉴定题库西式烹调师中级理论知识试卷一二总分得分得分评分人号证考准1、考试时间： 90 分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

不题答D. 杂香草5、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。

A.能否尽快抢救B.能否尽快判断触电原因C.人工呼吸D.正确的紧急处理6、制作煮鱼虾卷应选用（A. 鳜鱼B.三文鱼C.比目鱼D.海鲈鱼7、制作焗蜗牛要把蜗牛肉的（A.头部B.尾部C.筋头D.脂肪8、纽约式西冷牛扒一般重约（A.150 克B.200 克C.300 克D.350 克9、调制好的马乃司应放于（A.-10 ℃B.-5 ℃C.0℃D.5℃10、制作杂肉串要把葱头（A.切成圆圈B.切成细丝C.切成小块D.切成碎末11、制作蒸填馅鸡腿要（A.剔去全部骨头）去掉。

）以上）的环境中保存B.剔去腿骨，仅保留少量根部骨头C.不剔骨头D.剔去主要骨头，仅保留少量两端骨头12、制作煎玉米饼时，应用（）将其煎至两面金黄、成熟A.黄油B.奶油C.植物油D.烤油13、热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。

B. 45℃C. 60℃D. 80℃14、根据工程上的规定，交流安全电压为（）。

西式面点师(中级)理论知识题库含参考答案

西式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、预防烫伤的方法不包括(.)。

A、严格禁止糖尿病老年人取暖B、使用热水袋时，盛水应不多于C、对活动不灵或臂力不足的老年人，身旁禁忌放置热水瓶D、为老人泡脚，泡脚水维持在正确答案：A2、让失智老年人参与家务及家庭聚会，让他仍有机会作贡献，觉得自己有价值，这体现了失智老年人照护原则中的(.)。

A、合理原则B、参与原则C、安全原则D、自立原则正确答案：B3、让失智老年人参与家务及家庭聚会，让他仍有机会作贡献，觉得自己有价值，这体现了失智老年人照护原则中的(.)。

A、参与原则B、合理原则C、安全原则D、自立原则正确答案：A4、老人意识清醒，沟通交流为2分，一级指标感知觉与沟通的分级是()。

A、重度受损B、中度受损C、轻度受损D、能力完好正确答案：C5、养老护理员协助老年人进行站立、行走活动(.)。

A、不能使用自制保护性腰带协助行走B、先协助站立，再协助坐起C、老年人有心慌、气喘，可以继续活动D、根据老年人身体状况，注意保护正确答案：D6、左心衰竭的突出症状是()。

A、下肢凹陷性水肿B、呼吸困难C、全身乏力D、上腹饱胀正确答案：B7、养老护理员在组织和指导老年人开展健身康复操活动中，观察到老年人出现何种情况应立即停止训练()。

A、发现异常B、动作舒展C、精神饱满D、面色红润正确答案：A8、造成老年人自卑心理的主要原因是()。

A、具有正常社会认知B、生理功能逐渐退化C、被家庭成员依赖D、思维模式相对稳定正确答案：B9、为老年人上眼药膏后，要(.)。

A、先使下眼睑恢复原位，再轻提上眼睑B、从外眼角方向顺眼裂水平挤在下睑结膜与眼球结膜交界处C、同时恢复上、下眼睑位置D、让老人自行恢复上、下眼睑位置正确答案：A10、慢性心力衰竭在夜间发生阵发性呼吸困难时，应立即让老人取（）。

A、端坐前倾位B、右侧卧位C、仰卧位D、左侧卧位正确答案：A11、劳动者在试用期内提前(.)日通知用人单位，可以解除劳动合同。

西式烹调师中级理论考试(500题)带答案

西式烹调师中级理论考试（500题）带答案第一章职业道德一共50道题目，每题2分，满分100分1.不同职业的道德模范，体现了本行业特殊的（）人们利益关系的要求A.制约B.控制C.调控D.调节（正确答案）2.职业道德对人的（）起决定性作用。

A.道德素质（正确答案）B.思想水平C.政治素质D.业务水平3.职业道德对人的道德素质起（）作用。

A.辅助性B.决定性（正确答案）C.暂时性D.方法性4.遵纪守法是对每一个公民的基本要求，能否遵纪守法，是衡量职业道德好坏的（）oA.条件B.依据C.尺度D.重要标志（正确答案）5.接受职业道德教育几乎是一种（）。

A.职业传统B.习惯势力C.终身教育（正确答案）D.优良作风6.职业道德与（）关系最为密切.它关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A.社会生活（正确答案）B.社会治安C.政治教育D.劳动纪律7.职业道德调整人们利益关系的意义在于：只有确实为（）着想和服务，才能获取自身利益。

A.行业B.顾客（正确答案）C.自身D.企业8.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

A.职业作风B.职业关系（正确答案）C.社会生活D.人际关系9.职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。

A.精神文明（正确答案）B.科学技术C.民主法治D.文教事业10.社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）。

A.可以一致，也可以不一致B.不定C.不完全一致D.完全一致（正确答案）11.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立（），强化职业责任，提高职业技能。

A.职业理想（正确答案）B.远大目标C.品牌意识D.质量意识12.企业如果能（），就可以提高企业的利润，从而提高产品在市场上的竞争力，保证企业的发展和繁荣。

A.进行技术革新B.有效降低成本（正确答案）C.进行标准管理D.增强团队意识13.产品和服务质量是企业的（），任何企业若不能保证产品和服务质量，便可能走向破产和倒闭。

西式面点师(中级)理论模考试题(附参考答案)

西式面点师（中级）理论模考试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D2、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、损耗率法B、生料率法C、成本率法D、净料率法正确答案：C3、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%B、15%C、20%D、12%正确答案：A4、()受热分解后会使成品呈碱性。

A、食臭粉B、臭碱C、发粉D、小苏打正确答案：D5、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：A6、制作硬质面包的面粉是()。

A、中筋粉B、高筋粉C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉正确答案：B7、钙的重要来源是()。

A、奶与奶制品B、蔬菜C、水果D、粮食正确答案：A8、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、调料B、原料C、辅料D、主料正确答案：B9、擀面杖的英文意思为()。

A、TeaB、KnifeC、RollingD、Sheet正确答案：C10、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。

A、彻底保养一次B、彻底修理一次C、彻底消毒一次D、彻底清洗一次正确答案：C11、下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。

A、果酱饼干B、黑白饼干C、三色饼干D、牛奶饼干正确答案：D12、机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、体育锻炼B、睡觉C、消化食物D、肺的呼吸正确答案：D13、一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。

A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A14、提拉米苏用英文表示为()。

A、creamB、TiramisuC、sauceD、cream正确答案：B15、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

西式烹调师理论试卷答案

西式烹调师理论试卷答案一、单选题（共78题，共78分）1.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。

A.燃料B.人工C.原料D.全部2.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性3.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类4.成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。

A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗5.-1℃左右，保存 5~14 天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼6.鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂C.胆固醇D.亚麻酸酯7.醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质” ，预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压8.燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

A.化合B.分解C.复合D.加成9.沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。

A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃10.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要11.少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲12.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜13.（）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。

A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜14.French Knife 译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀15.（）的一般计算方法是：标准体重（千克） =｛身高（厘米）—105｝× 0.9A.49 岁以下成人体重B.49 岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重16.马乃司的色泽应是A.乳白色B.浅黄色C.浅褐色D.粉红色17.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。

西式面点师(中级)理论知识试题库+参考答案

西式面点师（中级）理论知识试题库+参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、对老年人“握握手”“摸摸脸”“拍拍肩”和()都有着人际交流与沟通的艺术和学问。

A、“对后背打一下”B、“对小腿踢一下”C、“拍头一下”D、“拥抱一下”正确答案：D2、护理心力衰竭老人的特点是控制()的摄入。

A、钾盐B、水量C、钠盐D、热量正确答案：C3、给老年人应用滴耳剂时应协助采取的体位是(C.)。

A、仰头俯卧位B、侧卧位，头尽量向后仰C、坐位或半卧位，头偏向一侧D、平卧位，头偏向一侧正确答案：C4、滴眼剂在使用过程中要注意()。

A、防止交叉感染B、无需核对药名C、无需清洁眼部分泌物D、药液浑浊可以继续使用正确答案：A5、老年人做健身康复操后，适宜的放松时间是（）。

A、10～15B、5～10C、1～2D、20～30正确答案：B6、当老年人或家属与养老护理员发生冲突时,养老护理员采取你问东我答西，与人谈话常常改变话题或离题,对有关问题刻意回避,不能专心讲一件事,这种应对方式是(.)。

A、幽默的方式B、轻松的方式C、打岔的方式D、玩笑的方式正确答案：C7、帮助老年人进行站立、行走活动结束后(.)。

A、若活动效果不佳，不再考虑帮助老年人进行站立、行走活动B、要观察老年人睡眠和饮食情况C、对老年人的不配合情况做出批评D、不需要再和老年人进行交流正确答案：B8、根据社会需要，鼓励老年人在(.)的情况下，从事各类社会活动。

A、儿女允许B、身患疾病C、不收取报酬D、自愿和量力正确答案：D9、失智症诱发因素之一是神经退行性变，如阿尔兹海默病、额颞叶型、路易氏体型等。

其中阿尔兹海默病约占失智症的(.)。

A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：D10、下列有关老年人自卑心理的主要原因描述不正确的是()。

A、知识的老化B、生理功能逐渐增强C、经济收入的相对减少D、社会工作和交流的减少正确答案：B11、如一位昏迷老人睡在席梦思床上，而此时需进行胸外心脏按压，应准备()。

西式烹调师中级理论试卷正文及答案

职业技能鉴定国家题库西式烹调师中级理论知识试卷注意事项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：90分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

) 1．( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A 、职业道德 B 、社会公德 C 、集体公德 D 、家庭婚姻道德 2．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。

A 、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 3．竞争可以大大促进( )的快速发展。

A 、社会经济 B 、社会生产力 C 、生产技术 D 、生产规模 4．印刷品上的油墨含有毒物质( )。

A 、多环芳烃 B 、铅 C 、多氯联苯 D 、氯乙烯单体 5．优质水果的一般卫生指标是( )。

A 、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 B 、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 C 、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 D 、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 6．盛装醋的容器最好选用( )器皿。

A 、塑料 B 、铜 C 、铁 D 、玻璃 7．( )是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A 、食品着色剂 B 、食品添加剂 C 、膨松剂 D 、食品原料 8．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。

A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂9．果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。

A 、维生素AB 、维生素BC 、维生素CD 、维生素D10．下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。

考生答题不准超过此线A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂11．脂肪是机体的重要组成成分,由( )元素组成。

西式面点师(中级)理论知识试题(附参考答案)

西式面点师（中级）理论知识试题（附参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、钙化醇B、硫胺素C、生育酚D、视黄醇正确答案：B2、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。

A、改用小火B、改用微火C、关火D、改用中火正确答案：A3、冰激淋的英文名称为()。

A、WhiteB、IceC、FrozeD、Ice正确答案：D4、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、2%B、0.2%C、0.5%D、1%正确答案：B5、下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。

A、河蟹B、鳗鱼C、甲鱼D、鳝鱼正确答案：A6、蛋清类饼干又称()。

A、蛋白饼干B、花色饼干C、清蛋糕饼干D、鸡蛋饼干正确答案：A7、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理B、技术C、成本D、质量正确答案：B8、()不是出材率的同类名称。

A、涨发率B、熟品率C、损耗率D、拆卸率正确答案：C9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、生育酚B、视黄醇C、硫胺素D、钙化醇正确答案：C10、()属于复合膨松剂。

A、臭碱B、小苏打C、发粉D、活性干酵母正确答案：C11、印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、铅D、多环芳烃正确答案：A12、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A、活动性肺结核B、痢疾、伤寒C、病毒性肝炎D、日光性皮炎正确答案：D13、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C14、()属于复合膨松剂。

A、发粉B、活性干酵母C、臭碱D、小苏打正确答案：A15、泡芙的英文名称是()。

A、soufleB、tartC、taffD、Puff正确答案：D16、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

西式面点师(中级)理论知识试题(含参考答案)

西式面点师（中级）理论知识试题（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、我国社会主义道德建设内容中“五个基本要求”是指()。

A、爱祖国、爱人民、爱集体、爱运动、爱社会主义B、爱祖国、爱人民、爱科学、爱劳动、爱社会主义C、爱祖国、爱集体、爱学习、爱劳动、爱社会主义D、爱祖国、爱人民、爱学习、爱运动、爱社会主义正确答案：B2、针对清醒噎食的老年人救助，养老护理员站在老年人的(.)，双手环抱老年人。

A、正面B、背后C、侧后D、侧正正确答案：B3、养老护理员在养老机构工作要和很多人打交道，其中接触最多的是()。

A、参观者和家属B、老年人及其家属C、领导和参观者D、社会各界人士正确答案：B4、人际关系是人们在物质与精神交往中发生、发展和建立起来的人与人之间的()关系。

A、心理倾向B、沟通交流C、直接D、亲密合作正确答案：C5、已出现肢体瘫痪的昏迷老人应()。

A、使瘫痪肢体处于弯曲位B、积极对瘫痪肢体做被动运动C、不要搬动瘫痪肢体D、使瘫痪肢体处于伸直位正确答案：B6、《中华人民共和国老年人权益保障法》共有()章和()条。

A、10，85B、10，80C、9，85D、9正确答案：C7、养老护理员和老年人或家属进行交流，要求()，音量中等，语调柔和亲切。

A、语速偏快B、语速偏慢C、语速非常缓慢D、语速节奏丰富正确答案：B8、下列不属于口服药物的剂型是()。

A、丸剂B、针剂C、散剂D、片剂正确答案：B9、如果说临床医学是延长人的生命，那么康复医学则是提高人的(.)。

A、运动质量B、交流质量C、生存质量D、思维质量正确答案：C10、老年人做健身康复操过程中，哪种情况应停止活动（）。

A、面色苍白B、心率每分钟加快C、出汗D、呼吸每分钟加快正确答案：A11、以下使用楔形海绵垫预防老年人压力性损伤（压疮）的方法正确的是()。

A、身体与床铺成60度角：4小时轮换至另一侧B、身体与床铺成30度角：4小时轮换至另一侧C、身体与床铺成30度角：2小时轮换至另一侧D、身体与床铺成60度角：2小时轮换至另一侧正确答案：C12、鼻腔滴药，以下哪项是错误的方法()。

西式面点师中级理论知识测试题含答案

西式面点师中级理论知识测试题含答案1、优质水果的一般卫生指标是( )。

A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味B、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味答案：C2、淀粉、双糖的消化主要在( )。

A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B3、下列中属于完全性蛋白质的是( )。

A、坚果B、豌豆C、牛奶D、面粉答案：C4、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、( )、清蛋糕等。

A、果冻B、饼干C、清酥面坯D、蛋塔答案：B5、干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸氢钙B、碳酸氢钾C、碳酸氢钠D、碳酸钙答案：C6、奶及其制品是人体( )的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。

A、蛋白质C、钙D、铁答案：C7、质地较硬、( )，越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。

A、口感结实B、组织细腻C、经久耐嚼D、促进肠胃运动答案：C8、硬质面包调制时，为了控制( )及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

A、面团中的酵母发酵速度B、面团的整体形状C、面团的发酵D、面团的面筋扩展程度答案：D9、用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是( )。

A、组织紧密、细腻B、体积大、组织松软C、体积膨胀度大、组织细腻D、蛋糕颗粒粗糙、紧密答案：B10、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生( )。

A、弹性B、分层C、黏稠性D、韧性答案：D11、在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、( )等电击防护措施。

A、电气隔离B、接地保护C、绝缘保护D、漏电保护12、如果使用( )不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。

A、发粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、泡达粉答案：C13、下列营养价值较低的油脂是( )。

西式面点师(中级)理论知识考试题及答案

西式面点师（中级）理论知识考试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、以下危重病老人临床表现的共同点不包括()。

A、心衰B、头痛C、缺氧D、出血正确答案：B2、为老年人上眼药膏的注意事项是()。

A、任何一种眼药膏都可以给老人使用B、为老人上眼药膏无需考虑上药时间C、白天、晚上均可涂敷眼药膏，都可维持有效浓度D、操作前要先核对，确认是左、右眼还是双眼上眼药膏正确答案：D3、心力衰竭老人每日限盐量在()之间。

A、6～10gB、1～5gC、11～15gD、小于1g正确答案：B4、脑血栓形成意识障碍的病人取(.)位是不正确的。

A、仰卧位B、头部较高卧位C、左侧卧位D、右侧卧位正确答案：A5、预防老年人噎食的方法，错误的是(.)。

A、为老年人准备的食物宜软而烂B、嘱进食速度要快以避免食物变凉C、进餐时，尽量采取坐位或半卧位D、进行心理疏导让老年人细嚼慢咽正确答案：B6、常用雾化吸入方法有(.)。

A、口服给药B、空气C、超声波D、稀释氧气正确答案：C7、下列雾化吸入的作用错误的是()。

A、稀化痰液及帮助祛痰B、解除痉挛C、营养D、减轻水肿及消炎等正确答案：C8、为老年人应用眼药时，应检查的内容正确的是()。

A、姓名与药名B、用药时间C、有效期D、以上都是正确答案：D9、老年人参加劳动的合法收入()。

A、各地政策不一B、用人单位决定C、法律不保护D、受法律保护正确答案：D10、为老年人上眼药膏要注意的步骤是()。

A、老人可以各种体位进行上眼药膏的操作B、评估老人的身体状况，确认是否可以上眼药膏C、无需核对药名D、注意观察老人全身反应正确答案：B11、以下关于老年人做中风康复操的基本要求中，描述不当的是（.）。

A、动作幅度尽量大B、锻炼时间有规律C、活动量因人而异D、持之以恒正确答案：A12、建立良好人际关系的原则是真实与可信、平等与尊重、沟通与宽容以及欣赏与(.)。

A、顺从B、赞美C、妥协D、谦让正确答案：B13、消防法是(.)，加强应急救护工作，维护公共安全的的重要法律。

西烹中级理论试题及答案

西烹中级理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 西餐烹饪中，以下哪种食材不是制作基础汤的常见原料？A. 牛肉B. 鸡肉C. 番茄D. 蔬菜答案：C2. 在西餐中，“Sauce”指的是什么？A. 主菜B. 配菜C. 调味料D. 酱汁答案：D3. 下列哪种刀法适用于切割蔬菜和水果？A. 切片B. 切丁C. 剁碎D. 切丝答案：D4. 西餐中，“Ratatouille”是一种什么样的菜肴？A. 烤肉B. 炖菜C. 沙拉D. 海鲜答案：B5. 在西餐烹饪中，通常使用哪种液体来溶解淀粉制作酱汁？A. 水B. 牛奶C. 红酒D. 肉汤答案：D6. “Braising”是指什么烹饪方法？A. 烤B. 炖C. 蒸D. 炸答案：B7. 下列哪种香料不是西餐烹饪中常用的？A. 迷迭香B. 肉桂C. 薄荷D. 百里香答案：C8. “Pasta”在西餐中指的是什么？A. 面包B. 面条C. 米饭D. 甜点答案：B9. 在西餐中，以下哪种奶酪通常用于制作比萨？A. 帕尔马奶酪B. 蓝纹奶酪C. 羊奶酪D. 奶油奶酪答案：A10. “Tartare”通常与哪种食物相关？A. 牛肉B. 羊肉C. 鱼肉D. 猪肉答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 在西餐烹饪中，以下哪些因素会影响肉类的嫩度？A. 切割方向B. 烹饪时间C. 食材新鲜度D. 食材的品种答案：A, B, C, D12. 西餐中的“Hollandaise”酱汁通常由哪些成分制成？A. 蛋黄B. 黄油C. 白醋D. 面粉答案：A, B13. 在西餐中，以下哪些属于常见的开胃菜？A. 汤B. 沙拉C. 面包D. 奶酪答案：A, B14. “Roasting”是一种烹饪技术，它通常涉及以下哪些步骤？A. 高温加热B. 慢火慢烤C. 食材的腌制D. 使用烤叉旋转答案：A, C, D15. 下列哪些是西餐中常见的甜点？A. 提拉米苏B. 巧克力慕斯C. 苹果派D. 土豆泥答案：A, B, C三、简答题（每题10分，共30分）16. 请简述西餐中“Mise en Place”的概念及其重要性。

西式烹调师(中级)复习题及答案

西式烹调师（中级）复习题及答案1．( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德(正确答案)B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德2．尽职尽责的关键是( )。

A、尽(正确答案)B、职C、忠D、责3．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利4．( )是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群(正确答案)D、内分泌腺5．蟑螂在气温( )时最活跃。

A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃(正确答案)6．我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5(正确答案)7．引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。

A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒(正确答案)8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢(正确答案)D、鳃部、眼睛、卵巢、血液9．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。

A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%(正确答案)D、10～15%10．选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )A、固定的食物载体(正确答案)B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体11．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。

A、水B、油脂(正确答案)C、带手布D、纸12．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生(正确答案)13．对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。

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