中餐热菜讲义2百吃不厌虾蟹鱼创新
美味佳肴螃蟹的创意菜谱分享
美味佳肴螃蟹的创意菜谱分享螃蟹作为夏季的美味佳肴，在中国有着悠久的历史和广泛的口碑。
除了传统的蒸、炒、煮等常见做法之外，更多有创意的菜谱可以带给人们不一样的味蕾享受。
本文将分享几款创意螃蟹菜谱，让您在家中也能制作出美味的螃蟹佳肴。
一、蟹黄炒饭蟹黄炒饭是一款将新鲜的螃蟹蟹黄与饭一起炒制而成的创意菜品。
制作步骤如下：1. 将螃蟹蟹黄取出，放入碗中备用。
2. 锅中倒入适量油，加入葱姜蒜炒香。
3. 加入米饭，用铲子将其搅散平均。
4. 加入盐、鸡精、蚝油等调料，炒匀。
5. 最后加入蟹黄，轻轻翻炒均匀。
6. 出锅前可以撒上葱花作为点缀。
二、蟹肉煎饺蟹肉煎饺是一道将螃蟹肉与饺子皮煎制而成的美味创意菜品。
制作步骤如下：1. 将螃蟹蟹肉取出，用刀背轻轻拍松。
2. 在蟹肉中加入适量的葱姜末、鸡蛋、盐、鸡精等调料，搅拌均匀。
3. 将馅料包入煎饺皮中，用手捏紧。
4. 锅中倒入适量油，将饺子放入锅中煎至两面金黄。
5. 加入适量的水，盖上锅盖焖煮数分钟，直到水收干。
6. 翻面再煎一会儿，直到两边都金黄酥脆即可上桌。
三、红烧蟹块红烧蟹块是一款将蟹肉切块后与酱油、糖等调料一起慢慢炖制而成的口感鲜美的创意菜品。
制作步骤如下：1. 将螃蟹蟹肉取出，切成块状备用。
2. 锅中倒入适量油，加入葱姜蒜炒香。
3. 加入螃蟹块翻炒均匀。
4. 加入适量的酱油、料酒、糖、盐等调料，翻炒均匀。
5. 加入适量的清水，盖上锅盖慢炖15分钟。
6. 最后收汁，撒上一些葱花作为装饰。
四、蒸螃蟹蒸螃蟹是一道制作简单但美味可口的菜品，将鲜活的螃蟹用蒸汽蒸熟后配以蒜蓉等调料，既保持了螃蟹的鲜甜，又增加了蒜香味。
制作步骤如下：1. 将鲜活的螃蟹洗净，放入蒸锅上蒸10-15分钟至熟烂。
2. 将蒸好的螃蟹捞出，放入大碗中备用。
3. 锅中倒入适量油，加入蒜末炒香。
4. 加入适量的盐、酱油、料酒，炒匀。
5. 将炒好的调料浇在螃蟹上即可。
五、蟹黄汤蟹黄汤是一款利用螃蟹蟹黄制作而成的鲜美汤品。
中职中式烹调技艺教案： 热菜的配菜——热菜配菜的重要性
7．必须具有审美感。
8．必须推陈出新，研制出新的菜肴品种。
三、课堂小结
1．课堂知识回顾
2．课堂上的收获
四、布置作业
1．热菜配菜的基本要求
板
书
设
计
第七章热菜的配菜
第一节热菜配菜的重要性
配菜
热菜配菜的基本要求
热菜配菜的重要性
教后札记
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
教
学
内
容
二、热菜配菜的重要性
1．确定菜肴的质和量
菜肴中所包含的各种烹饪原料的数量，也就是一个菜肴的单位定量。这两者都是通过配菜确定下来的。在配菜的过程中，掌握好用料分量和各种烹饪原料的配合比例，是确定菜肴质量的一个重要的先决条件。所以说，配菜是确定菜肴质量的主要因素。
配菜就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料。配菜实际上是使菜肴具有一定的质量形态的设计过程。配菜紧接着刀工工序，与刀工有着密切的关系。刀工是为配菜提供材料；配菜是直接为烹调做准备。因此，人们往往把刀工和配菜连在一起，总称切配。虽然配菜与刀工的关系极为密切，但配菜并不属于刀工工序的范围，而是一道独立工序。要做好配菜工作，既要精通刀工、熟悉烹调方法，又要懂得各种烹饪原料的质地、用途和主、配料在质量、色泽、形状上的配合原则，同时也需具备必要的营养要精通刀工又要了解烹调全过程
了解各环节的具体含义
四、掌握菜肴的质量标准及净料成本
1．熟悉和掌握各种原料从毛料到净料的损耗率或出成率。
2．确定构成每个菜肴的主料、配料和质量、数量扣成本。
3．根据企业的毛利率确定菜肴的毛利率和价格。
4．制定每个菜肴规格质量成本单。
创意海鲜料理用螃蟹创造令人惊艳的菜品
创意海鲜料理用螃蟹创造令人惊艳的菜品海鲜料理一直以来都受到人们的喜爱，其中螃蟹作为一种常见而美味的食材，经常出现在各式菜品中。
如何运用创意，将螃蟹与其他食材结合，创造出令人惊艳的菜品，成为了很多厨师们追求的目标。
本文将探讨一些创意海鲜料理，展示用螃蟹制作的美味佳肴。
一、螃蟹意面螃蟹意面是一道经典的海鲜意式料理，通过将螃蟹肉与新鲜面条搭配，制作出口感丰富、味道鲜美的佳肴。
首先，将新鲜的螃蟹肉剁碎，加入适量的橄榄油、大蒜和香草，用慢火炒煮片刻，使螃蟹肉释放出丰富的香味。
然后将面条煮熟，与螃蟹肉混合翻炒，让意面充分吸收螃蟹的鲜味。
最后，可以根据个人喜好加入适量的奶油和帕尔玛芝士，调成浓郁的酱汁，提升整道菜的口感和层次。
二、螃蟹炒饭螃蟹炒饭是一道将螃蟹肉与米饭相结合的创意海鲜料理。
这道菜以其独特的风味和丰富的口感，赢得了众多饕客的青睐。
制作螃蟹炒饭的关键在于选用新鲜、口感丰腴的螃蟹肉，并将其与蔬菜和米饭一同炒制。
在炒制过程中，可以加入适量的葱姜蒜进行调味，提升整道菜的香气和口感。
此外，螃蟹炒饭中还可以加入其他海鲜食材，如虾仁和鱼片，增加菜品的层次感和丰富度。
三、螃蟹黄汤螃蟹黄汤是一道以螃蟹膏为主要食材制作的创意海鲜料理。
螃蟹膏呈现出浓郁的黄色，具有独特的鲜香和绵滑的口感，非常适合制作汤料。
首先，将螃蟹膏取出，放入高汤中炖煮片刻，使其充分溶解并释放出香味。
然后，可以加入适量的蔬菜和调料，如鸡蛋、豆腐、虾仁等，煮成一锅浓郁的螃蟹黄汤。
这道菜品不仅口感丰富，还具有独特的颜色，给人以视觉上的惊艳。
四、螃蟹面包螃蟹面包是一种将螃蟹肉与面团相结合的创意海鲜料理。
这种料理不仅具有丰富的营养价值，还能带来独特的口感和风味体验。
制作螃蟹面包的关键在于将螃蟹肉剁碎，并与面团充分混合。
在面团发酵之后，可以将其搓成小圆球状，再进一步烘烤至金黄色。
这样制作的螃蟹面包外表酥脆，内馅鲜嫩可口，给人一种意想不到的惊喜。
总结：创意海鲜料理运用螃蟹制作的菜品不仅丰富多样，而且具有独特的口感和风味。
海鲜烹饪世界螃蟹在不同菜系中的应用
海鲜烹饪世界螃蟹在不同菜系中的应用海鲜在全球美食文化中占据着重要地位，而螃蟹作为一种受到人们喜爱的海鲜食材，在不同的菜系中都有着独特的应用。
无论是中式的红烧蟹、还是法式的蟹肉汤，抑或是泰式的蟹黄炒饭，螃蟹都能为菜肴增添丰富的口感和味道。
本文将介绍螃蟹在不同菜系中的应用，探讨螃蟹的烹饪技巧以及与其他食材的搭配方式。
一、中国菜系中的螃蟹烹饪1. 红烧蟹红烧蟹是中国菜肴中最常见的蟹类烹饪方法之一。
将螃蟹以适当的方式进行切割，加入姜、葱等调味料，搭配酱油、料酒等烹饪，最后浇上红亮的烧汁，使螃蟹肉质鲜美、口感细腻，同时又不失蟹的原汁原味。
2. 干烧蟹干烧蟹是另一种颇具特色的中国菜系中的烹饪方式。
将螃蟹和多种调味料一起放入干锅中炒煮，使蟹体吸收各种香料的味道，最终形成一道香气四溢、鲜嫩可口的干烧蟹。
二、法国菜系中的螃蟹烹饪1. 蟹肉汤法国菜系中的蟹肉汤是一道经典的汤品，以其鲜美浓郁的口感而闻名。
蟹体经过慢炖后，与番茄、洋葱、胡萝卜等搭配，形成一道色泽鲜红、富有层次感的蟹肉汤。
这道菜品通常作为前菜或主菜的一部分，给人们带来丰富的口感享受。
2. 海鲜炖蟹法国菜系中还有一道受到人们喜爱的螃蟹烹饪，那就是海鲜炖蟹。
将新鲜的螃蟹与其他海鲜如龙虾、虾仁等一起加入香料进行烹饪，使各种海鲜的鲜味互相融合，最终呈现出一道色香味俱佳的美味佳肴。
三、泰国菜系中的螃蟹烹饪1. 螃蟹黄炒饭泰国菜系中最常见且颇受欢迎的螃蟹烹饪方式之一就是螃蟹黄炒饭。
将螃蟹黄与蟹肉一同炒熟，搭配泰式的香料和米饭，形成一道色彩斑斓、香气扑鼻的炒饭。
蟹黄的鲜香与米饭的粒粒分明相互碰撞，让人吃到每一口都满足而愉悦。
2. 泰式海鲜冬阴功汤泰式海鲜冬阴功汤是一道辣而酸的汤品，其中螃蟹作为主要的海鲜食材之一，为汤品带来了鲜美的味道。
螃蟹与辣椒、柠檬草、姜、大葱等香料搭配煮制，使得汤品口感丰富多样，同时充满了泰国风味。
螃蟹是一种具有丰富营养价值的海鲜食材，其肉质鲜美，富含蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分。
中职中式热菜制作(高教版)教案：中式热菜烹调方法概述(全6课时)
中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。
计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。
（2）练习要求。
三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。
制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。
3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。
5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。
中华食谱--虾、蟹类
淡水蟹2500克，绵白糖150克，葱花、姜末各50克，香醋、酱油各100克，香油20克。
烹饪方法
1.将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢；
2.用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟；
3.将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食者自己边掰边食用。
主 料： 鲜中虾12两（约480克），生抽，老抽各1汤匙，辣酱油、美极鲜酱油各1/2茶匙，糖3/2茶匙，胡椒粉、绍酒各少许，清水3汤匙。
配 料： 调味料：生抽、老抽各1汤匙，辣酱油、美极鲜酱油各1/2茶匙，绍酒、胡椒粉各少许。
做 法：
1、中虾剪去脚及须，用牙签挑去黑色肠脏，洗净，晾干水。
2、将调味料捞匀，芫荽切碎。
十三、烧溜虾球
原料：大虾150克(净)，蛋白3个，大油，团粉，面粉，黄瓜，胡萝卜，青豆。
调料：盐、糖、味素、葱、姜、蒜、香油。
做法：
①大虾洗净、控干、切碎，捣成泥子装碗，把半个蛋白、团粉、盐、味素、香油拌匀。
②蛋白2.5个装盘，用筷子抽糊，抽好后放些团粉、面粉拌匀成白糊。
③黄瓜、胡萝卜切丁，用碗把盐、味素、糖、团粉和一手勺汤兑成白汁。
4、然后放进蒸笼炊约7分钟取出，脱去汤匙，把琵琶虾摆砌于大餐盘中，中间用香菜叶点缀，把上汤放炒锅煮沸，加调味料勾芡，加上麻油，白猪油淋在琵琶虾上面即成。
特 点： 此菜造型美观，清鲜爽口。
七、川椒蟹
主 料： 蟹500克，芹菜（或葱）2条切碎，红辣椒1只切粒，川椒粉1茶匙，蒜茸1茶匙。
配 料： 调味料：上汤或水1/3杯，麻油、胡椒粉少许，盐1/3茶匙，生抽1茶匙。
中式热菜制作教案单元1 中式热菜烹调方法概述 教案
单元1 中式热菜烹调方法概述教案一[教学目的] 了解中式热菜烹调方法的概念。
[教学重点]中式热菜烹调方法概念和特点。
[教学难点] 中式热菜制作的风味流派。
[教学方法] 讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。
[教学课时]1项目1.1 中式热菜烹调方法及其特点、风味流派一、中式热菜烹调方法的概念和特点中式热菜烹调方法也叫中式热菜烹调技法，简称技法，一般是指把经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。
烹调方法是烹调技术的核心，是在菜肴烹调工艺中起决定性作用的环节。
热菜是指食用的要求温度明显高于人的体温、必须及时供人食用的一类菜肴，是构成菜肴的主体，是前人反复实践、不断创造总结出来的宝贵财富。
中式热菜在长期发展过程中，由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质、器、养的要求不同，加之烹调工艺的区域性和地方性，形成了众多的烹调方法。
中式热菜烹调方法的特点主要有：①种类多，目前流行的烹调方法有四十余种；②地方性强，在烹调方法的种类中，相当一部分烹调方法带有明显的地方特色，如鲁菜的“㸆”、川菜的“小炒”、苏菜的“焖”、粵菜的“焗”；③更新发展快，创新菜肴层出不穷，除新原料不断涌现的因素外，主要还是烹调方法的不断创新，丰富发展了烹调工艺；④灵活性强，地区的差异，原料的品种、质量，使用的燃料、炊具，生活习惯等，对于烹调方法的具体操作都有影响，运用同一烹调方法制作不同原料的菜肴，或者同一类菜肴在不同方法制作，都需要根据具体情况进行细节调整，才能达到好的效果。
烹调技法相当细腻，相当复杂，有多元性的特征。
二、中式热菜制作的风味流派中式热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反映了精湛的烹调工艺和技艺。
中式热菜制作按风味流派可分为鲁菜制作工艺、川菜制作工艺、苏菜制作工艺、粤菜制作工艺、湘菜制作工艺、徽菜制作工艺、浙菜制作工艺、闽菜制作工艺等。
别具一格的特色菜是各地风味流派和各地风味筵席的烹饪艺术精华。
《中式热菜制作》教案
《中式热菜制作》教案教案：中式热菜制作一、教学目标：1. 了解中式热菜的基本制作方法和常见菜品。
2. 学习不同烹饪技巧和调味方法。
3. 养成良好的食品卫生习惯。
二、教学内容：1. 中式热菜的特点和分类。
2. 常见的中式热菜菜品及其制作方法。
3. 常见的烹饪技巧和调味方法。
4. 食品安全和卫生。
三、教学过程：1. 导入：介绍中式热菜的重要性和地位，引起学生的兴趣。
2. 知识讲解：a. 中式热菜的特点和分类：包括以原料丰富多样、做工精细、口感丰富等方面的特点，以及鱼、肉、蔬菜等不同的分类。
b. 常见的中式热菜菜品及其制作方法：例如宫保鸡丁、鱼香肉丝、红烧肉等，介绍其制作过程和注意事项。
c. 常见的烹饪技巧和调味方法：例如炒、煮、烧、拌等不同的烹饪方法，以及盐、酱油、味精等不同的调味方法。
d. 食品安全和卫生：讲解食品存放、加工过程中的卫生要求，让学生养成良好的食品卫生习惯。
3. 制作实践：a. 学生分组进行中式热菜的制作实践。
b. 每组选择一个中式热菜菜品制作，按照教学过程中介绍的方法和技巧进行制作。
c. 教师和助教在旁边提供指导和帮助，确保学生的操作正确和安全。
4. 品尝和评价：a. 制作完成后，每组学生将制作好的中式热菜摆放在桌上。
b. 学生们品尝各组制作的中式热菜，并进行评价，分享制作过程和心得体会。
c. 教师进行总结和点评，鼓励并表扬学生的努力和创意。
四、教学资源：1. 中式热菜菜品的制作材料。
2. 炒锅、煮锅等不同的烹饪工具。
3. 教学PPT和视频素材，用于讲解和示范制作步骤。
五、教学评估：1. 学生的制作是否按照要求进行，并达到预期效果。
2. 学生对中式热菜制作方法的理解和掌握程度。
3. 学生对食品安全和卫生的重视程度。
六、教学反思：1. 教学过程是否清晰明了，能否引发学生的兴趣和参与度。
2. 学生的制作过程中是否存在安全隐患，是否有必要加强安全教育。
3. 学生对教学内容的理解和掌握程度如何，是否需要加强相关知识的讲解。
中餐中的烹调技巧如何处理海鲜类食材
中餐中的烹调技巧如何处理海鲜类食材海鲜类食材在中餐中占据着重要地位，不仅味道鲜美，而且营养丰富。
然而，处理海鲜类食材的烹调技巧也是非常重要的，正确的处理方式能够保持食材的原汁原味同时确保口感和安全性。
在这篇文章中，我们将介绍几种常见的烹调技巧来处理海鲜类食材。
1. 鱼烹饪技巧鱼是最常见的海鲜类食材之一，也是最容易破坏口感的。
为了保持鱼肉的嫩滑和鲜美，以下是几点值得注意的烹饪技巧：1.1 清洗鱼肉在烹调之前，应该先对鱼进行清洗，去除内脏和鳞片。
清洗鱼肉时，可以在流动的水下将鳞片冲刷掉，然后使用生姜片或者柠檬片去腥。
1.2 快速烹调鱼肉易熟，因此烹调时间一定要掌握好。
可以选择快速烹调的方法，如快炒、煎或者蒸。
这样可以保留鱼的原汁原味，避免鱼肉过熟。
1.3 斩块或剁碎对于大块的鱼肉，可以选择将其斩块或者剁碎。
这样不仅可以缩短烹调时间，还可以确保整块鱼肉的熟度均匀。
2. 虾烹饪技巧虾是另一种常见的海鲜类食材，其肉质鲜嫩，口感丰满。
以下是几种处理虾的烹饪技巧：2.1 虾去壳在烹调虾之前，需要将其去壳。
可以先从虾背部的第二节开始剥离，然后再将壳整体剥离，同时保留虾尾，以增加摆盘的美感。
2.2 飞水烹调虾时，可以选择先将虾飞水。
所谓飞水，就是将虾放入热水中迅速焯水。
这样可以去除虾的腥味并保持虾肉爽嫩。
2.3 快炒或煮熟虾肉熟的时间非常短，因此可以选择快炒或者煮熟的方式进行烹调。
这样可以确保虾肉脆嫩可口。
3. 蛤蜊烹饪技巧蛤蜊是一种受欢迎的贝类海鲜，其肉质鲜美多汁。
以下是几种处理蛤蜊的烹饪技巧：3.1 清洗蛤蜊在烹调蛤蜊之前，需要进行清洗，去除多余的泥沙。
可以将蛤蜊放入清水中，加入适量的盐，搅拌后静置一段时间，让蛤蜊吐出泥沙。
3.2 牛奶浸泡蛤蜊有时会带有一些沙粒，可以选择用牛奶浸泡一段时间。
牛奶中的乳酸能够吸附沙粒，使其脱离蛤蜊。
3.3 快炒或蒸煮蛤蜊的烹饪时间也不宜过长，可以选择快炒或者蒸煮。
蛤蜊在高温下迅速烹调可以保持其鲜美口感。
中餐热菜2百吃不厌虾蟹鱼
▲污染鱼类的鉴别
有些水域受到大量化学物质的污染，生活在这种 水域中的鱼把富含有毒化学物质的食物摄人体内，通 过“食物链”的放大(富集)作用，使得各种鱼特别是 食肉性鱼类的体内大量聚集有毒物质。这些富集有毒 物质的鱼虾，一旦被人食用就会严重地威胁人们的身 体健康。尽量避免误食污染鱼类，可以从四个方面鉴 别鱼类品质。 1、看鱼形 2舟山群岛产量最多。
广东10月，浙江5 月，福建12-3月。
肉呈蒜瓣状、细 嫩，味鲜美。
氽汤。清蒸、干炸、 炸熘、红烧、锅
小黄鱼 鱼 免鱼
我国黄海、渤海、东海。 我国沿海均有出产。 东海、浙江、山东产量较 高，其它沿海均有盛产。 渤海秦皇岛产量最多，其 它沿海均有丰产。
每年4-6月、9-10 月 每年4-6月，春季 最肥美。 每年9月至来年3月 为旺季。 渔汛期一般在3-7 月。
鲅鱼
我国沿海均有生产
渤海、黄海4-5月， 肉厚坚实，细嫩肉 东海在7-8月 多刺少，无小刺
红烧、干炸、氽、 炸熘，可咸制。
鲐鱼
黄海、东海、南海沿岸
山东沿海5-6月浙 江沿海3-5月
肉多刺少，肉较精 糙，质地柔软，呈 蒜瓣状
红烧、炖、可咸制
加吉鱼
我国沿海均有生产，以秦 皇岛品质最好
立夏至初伏为丰产 季节。
五、做一做
学生分组写作制定“脆皮直虾”计划书，然 后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制 作，最后完成实验报告。
标题 工作步骤：采购、原料加工、烹调制作
计划书
时间安排：采购时间、原料加工时间、烹调 制作时间 注意事项：环境安全、操作规范
装盘成形
成果展示（KS原则，即关键点原则）
六、社会实践：制作“脆皮鱼条”
第七单元
中式烹调加热教案
中式烹调加热教案教案标题：中式烹调加热教案教学目标：1. 了解中式烹调的基本原理和技巧。
2. 掌握中式烹调中常用的加热方法和适用场景。
3. 培养学生的烹饪技能和创新思维。
教学内容：1. 中式烹调的基本原理和技巧介绍：a. 中式烹调的特点和风格。
b. 中式烹调中常用的调味料和配料。
c. 中式烹调中常用的加热方法。
2. 中式烹调中的加热方法：a. 炒：介绍炒菜的基本步骤和技巧，如火候掌握、翻炒技巧等。
b. 煮：介绍煮菜的基本步骤和技巧，如水温控制、煮熟时间等。
c. 炖：介绍炖菜的基本步骤和技巧，如火候掌握、选材等。
d. 煎：介绍煎菜的基本步骤和技巧，如油温控制、煎熟时间等。
e. 蒸：介绍蒸菜的基本步骤和技巧，如蒸熟时间、蒸锅使用等。
教学步骤：1. 导入：通过展示一道中式烹调加热的菜品图片或视频，引发学生对中式烹调的兴趣和好奇心。
2. 知识讲解：a. 介绍中式烹调的基本原理和技巧，包括特点、调味料和配料的使用等。
b. 详细讲解中式烹调中常用的加热方法，如炒、煮、炖、煎和蒸。
3. 案例分析：a. 分析不同菜品的特点和适用的加热方法。
b. 展示不同加热方法下的菜品效果和口感差异。
4. 实践操作：a. 分组进行实践操作，学生根据教师提供的食材和配料，选择适当的加热方法进行烹饪。
b. 教师进行实时指导和点评，帮助学生掌握加热方法的技巧和注意事项。
5. 总结归纳：a. 学生总结不同加热方法的特点和适用场景。
b. 教师进行总结和点评，强化学生对中式烹调加热方法的理解和掌握。
6. 拓展延伸：a. 鼓励学生尝试创新，根据所学知识和技巧，设计和制作自己的中式烹调菜品。
b. 学生展示和分享自己的创新菜品，进行互动和交流。
教学评估：1. 观察学生在实践操作中的表现，包括加热方法的选择和运用、火候掌握等。
2. 学生提交自己设计和制作的创新菜品，评估其对中式烹调加热方法的理解和应用能力。
教学资源：1. 中式烹调加热教案PPT。
中餐点菜技巧培训FIL
营养搭配
均衡营养
在点菜时，应注意菜品的营养均衡，包括蛋白质、脂肪、碳 水化合物、维生素和矿物质等。
避免重复
尽量避免点选营养成分相似的菜品，以确保摄入各种所需的 营养素。
03
中餐点菜技巧与方法
了解餐厅特色与招牌菜
餐厅特色
在选择餐厅时，了解其特色菜品、烹饪方式、食材来源等方面的信息，有助于 更好地品尝餐厅的独特风味。
招牌菜
每家餐厅都有自己的招牌菜，这些菜品通常是餐厅的代表作，点招牌菜可以更 好地体验餐厅的水平和特色。
根据人数和场合选择菜品数量
人数
根据用餐人数来确定点菜的数量，避免浪费或不足。一般来说，每人一菜或每两 人共享一菜是较为合适的比例。
场合
不同的场合需要不同的菜品搭配和数量。例如，商务宴请需要体现尊贵和正式， 可以选择精致的位上菜和高端食材；家庭聚餐则更注重温馨和实惠，可以选择一 些家常菜和特色小吃。
04
中餐点菜礼仪与文化
尊重主人和宾客意愿
尊重主人的安排
在赴宴时，应尊重主人的 点菜安排，不要随意更改 或添加菜品。
照顾宾客口味
在点菜时，应询问宾客的 口味和饮食禁忌，尽量满 足宾客的需求。
适度点菜
根据人数和食量适度点菜 ，避免浪费或不足，体现 对主人的尊重和对食物的 珍视。
注意餐桌礼仪和形象
餐桌礼仪
精细刀工
苏菜厨师的刀工精湛，能 将食材雕刻成各种精美的 形状，增加菜品的观赏性 。
02
中餐点菜基本原则
荤素搭配
荤菜为主，素菜为辅
素菜选择
在点菜时，应以荤菜为主，同时搭配 适量的素菜，以保持饮食的平衡。
选择富含维生素和纤维素的素菜，如 绿叶蔬菜、豆类和菌类等。
海鲜创新菜单 尝试新鲜创意的海鲜料理
海鲜创新菜单尝试新鲜创意的海鲜料理海鲜创新菜单尝试新鲜创意的海鲜料理海鲜是许多人喜爱的美食，其独特的口感和丰富的营养价值使其备受青睐。
然而，作为一种食材，海鲜在烹饪领域也有许多不同的创新方式。
本文将为大家介绍一些新鲜创意的海鲜料理，帮助您拓展味蕾的新境界。
一、融合亚洲风味的海鲜料理1. 泰式辣炒虾选用新鲜的虾仁，以泰式辣椒酱和香茅等配料炒制而成。
香辣可口的口感与虾的鲜嫩相得益彰，犹如在舌尖上释放出一股热情四溢的东南亚风情。
2. 日式刺身拼盘将各种新鲜的海鲜切成薄片，搭配日本米饭和酱油等调味品，体现出日式独特的淡雅和醇厚。
不仅色香味俱佳，还富有视觉的美感，给人一种美的享受。
二、结合地中海风味的海鲜料理1. 西班牙海鲜炒饭选用海鲜和蔬菜等多种食材，与米饭一起炒制而成。
它既保持了海鲜的鲜嫩，又将米饭的香气和海鲜汁液完美融合在一起，是一道充满地中海风情的美味佳肴。
2. 意式海鲜意面将新鲜的海鲜与意大利面搭配，以新鲜的番茄酱和香草等调味品烹制而成。
细腻的面条质感与海鲜的鲜美相得益彰，充分展现了意式料理的精髓。
三、探索创新的海鲜料理1. 壳类海鲜燕饼将新鲜的贝类海鲜，如扇贝、蛤蜊等制成饼状，搭配酱料和蔬菜。
这款燕饼既保持了贝类海鲜的原始味道，又具有口感的变化，带给人独特的风味体验。
2. 海鲜烤串选用各种海鲜，如鱿鱼、虾、带子等，切成小块后穿在竹签上，涂抹上适量的调料，入烤箱烤制而成。
色泽鲜亮、味道丰富，是一道家常可口的海鲜料理。
总结：海鲜创新菜单是厨师们用创新的手法和不拘一格的思维，将传统的海鲜料理注入新的活力与灵感，使之与不同的调料和风味相结合，从而呈现出新鲜刺激的海鲜料理。
通过探索不同地域的风味，我们可以品味到多种口味的美食，让味蕾绽放出独特的魅力。
无论是喜欢亚洲、地中海还是创新风味的美食爱好者，都可以在这些海鲜创新菜单中找到属于自己的那一道独特美味。
让我们一起来尝试新鲜创意的海鲜料理吧！。
《中式热菜制作》课程标准
中式热菜制作教学基本要求(540学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。
(一) 知识教学目标1. 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。
2. 掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。
3. 掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。
(二) 能力培养目标1. 具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。
2. 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。
3. 会根据市场需求设计宴席、更新菜品。
(三) 思想教育目标1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2. 具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。
3. 具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。
三、教学内容和要求基础模块(一) 热菜烹调方法了解烹调方法的概念。
掌握烹调方法的种类。
(二) 水煮法1. 烧了解烧的概念和特点。
掌握菜例(红烧鱼、葱烧海参、干烧鲤鱼)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
2. 扒了解扒的概念和特点。
掌握菜例(圆葱铁扒鸡、香菇扒菜心)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
3. 煨了解煨的概念和特点。
掌握菜例(坛子肉)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
4. 炖了解炖的概念和特点。
掌握菜例(萝卜丝炖鲫鱼、清炖羊肉、清炖鸡)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
5. 烩了解烩的概念和特点。
掌握菜例(烩三鲜、干贝烩瓜丝)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
6. 焖了解焖的概念和特点。
掌握菜例(土鸡焖饼子、油焖香菇、黄焖鸡)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
中式热菜制作课件单元6 项目6.1
二是要有“风味菜”。同样是“红烧肉”，老张家的和老李家的不一 样。同样是老李家一家的，由于选料、烹饪、调料等的不同，也要不一样。 老张家的红烧肉“炖得烂”，老李家的“味道好”，这就是区别。喜欢 “炖得烂”的，就到老张家来吃，喜欢“味道好”的，就到老李家去用， 这就是特色。
三是要根据人们口味的变化来调整菜单。和流行服装一样，人们的口 味变化也是有规律可循的。海鲜吃多了想烧烤，大菜吃多了想小吃，饺子 好吃也不能天天吃，细粮吃腻了换粗粮。认真观察这些变化，发现潜在的 市场需求，开发消费者最爱吃的食品，这样开饭馆，才是上了正轨，有点 儿意思了。
项目6.1 盐烹
二、菜例
盐焗鸡
烹调方法：焗 味型：咸鲜味 风味特点：色泽素洁，骨酥肉香，鲜嫩醇浓，别有风味。
原料：肥嫩仔母鸡一只（约重1500g)，姜片10g，香菜25g，味精5g，芝麻油3g， 猪化油120g，皮棉纸2张，葱段20g，精盐12g，八角粉2.5g，山柰粉2.5g，花生油20g， 粗盐2500g。
工艺流程： 原料初加工→腌渍→包裹原料→焗制→改刀成形→装盘成菜
项目6.1 盐烹
制作工艺： 1.炒锅洗净，放入精盐4g炒干水汽取出，随即与山柰粉（沙姜粉）拌匀，分
盛三个味碟，每个味碟再加入猪化油5g成沙姜油盐，供佐食用；将其余的猪化油 与精盐5g、芝麻油、味精调成味汁，把皮棉纸一张刷上花生油待用 翅膀两边各划一刀， 在颈骨上剁一刀（不要剁断），然后，用精盐3g擦匀鸡腔 内部，加入葱、姜、八角粉，先用未刷油的皮棉纸包裹好，再包上已刷油的皮棉 纸。
3.用旺火烧热炒锅，放入粗盐炒至盐的温度达到120℃、略显红色时，将盐 取出四分之一放入砂锅内，把鸡放在盐上，然后将其余四分之三的粗盐盖在鸡上 面，加上锅盖，用小火焗约20分钟至鸡成熟取出，去掉皮棉纸。