壮族的饮食文化

ห้องสมุดไป่ตู้
壮家饮料
• 壮族地区气候炎热，烟瘴易发，消 暑、防病、健身，是其地方性饮料 的特征。壮族人除喜欢饮酒以消除 劳动带来的疲劳外，还喜欢饮用槟 掷、山植叶、米酸水制成的饮料。 如用槟榔配制饮料，可预防瘴气重 而发生的疾病。春夏之际，疾病流 行，壮族家中往往备有槟榔，用来 煮水饮用，可以消除瘴气。五月初 五做粽粑，把槟榔蒸于粽面，食用 粽粑前先饮些槟榔水，或把它涂于 额角、手指间，也能去瘴除湿。壮 族民间少饮茶，但常用晒干的山植 叶浸泡于开水中，待冷却后饮用， 那是止渴、解暑的常用饮料。壮族 农村，家家自制米酸，用来浸泡辣 椒、豆角、嫩笋、蒜头等。炎暑时 节，饮用些米酸水，不仅可止渴解 暑，还可防治肠胃疾病；菜肴中加 入些米酸水，可使人增加食欲。这
壮族的风味美食，是他们在长期生产生活中形成的，多流存 于广大农村的家庭中，极少进入商业性的市场领域，外人要 到壮族农村才能品尝到。如今改革开放，壮族人逐步进入市 场，或经营些饮食业。有些饮食店亦开辟了民族食品，壮族 的风味美食渐为人知。但壮族丰富的饮食文化尚未深入发掘， 人们品尝到的还不多。今后，仍须继续发掘、研究、改造， 让它在市场经济中大放异彩。
烤香猪
• 桂北环江壮族的烤香猪，是很独特 的民族佳味。当地饲养的土种猪， 因水土及饲料的影响，身短、脚矮、 皮薄，肉质特别鲜嫩。烤猪就选用 这种10～15斤重的乳猪，宰杀脱毛 后，使用当地出产的香梗稻杆熏烤 成金黄色品，然后开膛去内脏，切 成小块，以水煮熟，配以当地产的 香草、姜、蒜。或用香梗稻杆烤过 后，去内脏，涂上生油，再用木炭 烤熟即成。切成小块后即可配以佐 料及白糖食用。它皮脆肉软，香滑 爽口。环江的烤乳猪由于原料和方 法都辛苦众不同，所以肉味也比他 处的特美，当地往往在办喜事、过 年节或迎接贵客时才烤乳猪，平常 则难以尝到口桂西巳马和桂南上恩 的壮族多喜欢烤制这种食品，只是
壮族的主食是大米和玉米。 喜吃腌制的酸食。 农业民族，种植水稻、玉米、豆类、薯类、瓜类、果类，饲 养猪、牛、羊畜类和鸡、鸭、鹅禽类，在生产和生活的长期 实践中，接触和认识了各种可食用的野生植物和动物，故美 食风味甚多。他们居住在亚热带，气候炎热多雨，烟瘴重， 各种疾病易于发生，因此各种美食风味又与气候相关。他们 历史悠久，有丰富的食俗文化，其饮食又与他们的历史文化 有关。下面且将壮族的风味美食，择要予以介绍。
南瓜、红薯糯米饭
• 这是山区壮族喜欢食用的风味 食品。南瓜黄熟，收后存留一 段时间使之糖化。使用时除去 硬皮及瓜瓢、瓜子，切成大片， 人锅煮熟，然后将优质糯米撒 在它上面，瓜和糯米之比为3:1， 煮至米熟成饭。再将瓜和糯米 饭拌匀搅融，即成南瓜糯米饭， 其味清甜而香，不需油盐、菜 肴，即能饱腹。红薯糯米饭做 法亦同，但其味道较南瓜糯米 饭稍逊。壮家常以这两种饭待 客，主客都吃得十分香甜。
豆腐圆和酿南瓜花
• 在壮族山区盛产黄豆和南瓜， 他们就以黄豆和南瓜制成风味 食品。逢年过节，他们就做豆 腐圆。先将水豆腐捣烂，再以 半肥瘦的五花肉、花生、香葱 及芫荽等香料，拌和精盐和糯 米饭，混合成馅，置于豆腐中， 制成小圆球状，最后煎熟或油 炸好，吃时再娴煮一下。酿南 瓜花，方法很简便，采回大朵 的雄性南瓜花后，洗净，去柄 皮和花心，不能破损，然后用 五花肉、花生、葱、蒜、糯米 饭，混合剁烂，塞置于花中， 将花瓣擂合，蒸制便成。豆腐 圆和酿南瓜花，不仅味道鲜美 可口，还表示家庭团圆、亲友 团圆之意。用它来招待贵客，
五色糯米饭
壮族传统的有名美食。每年“三月 三”歌节、清明节、四月八等节日， 家家户户都要做五色糯米饭，以作 赶歌圩食用，或祭祖祭神之用。他 们选好优质糯米，采来紫蕃藤、黄 花、枫叶、红蓝草，浸泡出液，分 别拌着糯米，然后合而蒸之，不仅 色彩斑斓，而且味道香纯，象征生 活美好。四月初八，早稻已插完返 青，人们用五色糯米饭揉成小团团， 粘附在竹枝上，插于祖宗神龛，又 从田中取回一蔸生长旺盛的禾苗， 以南瓜叶包根，放在碗里，一并祭 祀祖宗，祈求祖宗保佑五谷丰登。 这种风味食品与祭祖娱神活动融在 一起，充满着民族、地方情趣。家 人、戚友、情人往往共尝五色糯米 饭，自然特别鲜香。
•
粽粑和糍粑
• 过春节，桂南壮族喜做粽粑， 桂北壮族喜做糍粑，五月午， 所有壮族都做粽粑。这是他们 节日喜用的传统美味食品。桂 南壮族的春节大粽，大者十多 斤，粽中包夹猪肉、板栗、绿 豆、芝麻、冬菇等，用锅头炖 煮得十分软熟。一般先敬祖宗 而后食用，也拿来送给亲友。 桂北的糍粑，也是用上好糯米 浸泡后先蒸熟，再捣烂，做成 或大或小的圆饼，有无馅的素 糍，有加上芝麻、黄糖作馅的 甜糍，送亲友的再于中央点染 红色印记，表示美好的祝愿。 糍粑要趁热食用，吃来柔软芬 香；如已冷硬，则用火再烤， 会变得皮脆心软，口感极佳，