老陈醋酿造加工工艺

工
／
文
二、修剪整形
图
复腌出缸后， 在原卤水中淘洗干净，
再次修剪皮、筋、耳朵， 去掉黑斑烂点， 将
六、装袋 用 真 空 袋 在 无 菌 条 件 下 灌 装 、密 封 ， 检测合格后即可入库。
剪修合格的菜块， 分等整形， 剖切成一定 （ 作者联系地址： 重庆市荣昌县观胜镇睡佛 ２
形状， 使菜块美观。
号 邮编： ４０２４７３）
杂。 配 料 ： 每 １００ 千 克 花 生 米 用 细 盐
黏， 也不能再用。否则炒出来的花生 米易出油， 颜色也不美观。
３． 卫生指标： 细菌总 ６￣７ 千 克， 五 香 粉 ５０￣７５ 克。
二 、鱼 皮 花 生 米
数≤５０００ 个 ／ 毫 升 ， 大 肠
炒 制 ： 每 锅 约 炒 １０ 千 克 ， 花 生 米
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（ 接上页） 具有熏香和酯 香； 酸味醇厚， 质地浓稠， 绵酸可口。
２． 理化指标： 总酸≥ ９ 克 ／１００ 毫升， 氨基 酸 态 氮≥０．３ 克 ／１００ 毫 升 ， 无 盐固形物≥２０ 克 ／１００ 毫 升。
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上瓦盆， 每天翻拌 １ 次， 经 ４ 天出醅， 称为熏醅。
１ １ ． 淋醋。先 将 另 一 半 醋 酸 发 酵 终 了 的 醋 醅
加入上一次淋醋的淡醋液， 再补足为醋醅重量
两倍的冷水， 浸泡 １２ 天后， 就可以淋醋， 直至醋
液全部淋出。然后加热至沸， 放到熏醅中， 浸泡
１０ 天后再进行淋醋。淋出之醋称为熏醋， 也就
遍及全国 １４ 个省、直 块， 当夜倒入盐卤中防止变质。
辖市， 其中重庆产量
四、配料
居第一位， 质量居全
将压榨后的榨菜按下列配料比腌
国之冠， 成为传统的 制： 榨 菜 １００ 千 克 、食 盐 ４ 千 克 、辣 椒 粉
出口商品之一， 行销 １１．５ 千克、混合香粉 １．２ 千克、甘草粉
日本、东南亚、欧美 ５０ 克、花椒粉 ７０ 克、防腐剂（ 苯甲酸） ５０
鱼皮花生米香甜可口， 加工方法
菌群＜ ３ 个 ／１００ 克 ， 致 病 菌 不 得 检 出 ， 砷 （ 以 Ａｓ 计） ≤０．５ 毫克 ／ 升， 铅（ 以 Ｐ ｂ 计） ≤１ 毫克 ／ 升。
（ 作者联系地址： 山西省阳城 县畜牧局 邮编： ０４８１００）
大 小 要 均 匀 。炒 时 先 将 相 当 于 花 生 米 体积 ８０％ 以 上， 并 碾 成粉 的 黄土 或 白 土， 用旺火炒至开锅状， 再放入花生 米 ， 不 断 翻 炒 ， 大 约 经 过 １０ 分 钟 ， 当 花生米稍变黄时筛去泥土， 即为成 品 ， 出 品 率 ９５％ 左 右 。 对 筛 下 来 的
是 新 醋 。每 １ ００ 千 克 高 粱 ， 控 制 淋 出 熏 醋 ４００ 千
克， 余下淋出的淡醋液， 即作为下一次醋醅浸泡
之 用 。 所 得 半 成 品 新 醋 ， 其 酸 度 为 ６￣ ７ 克 ／１ ００
毫升。
１ ２． 陈酿。新醋贮放于室外缸内， 除遇刮风下
雨需盖上缸盖外， 一年四季日晒夜露， 冬季醋缸结
老 陈 醋 酿 造 加
先将食盐一半平均撒
在每缸的醋醅上， 翻拌
刘
上半缸醋醅， 拌匀后移
国
入另一缸内； 然后再把
信
工 工
余下的食盐拌入剩下 的下半缸内， 拌匀， 合
艺
并 成 一 缸 。这 样 既 能 调
味， 又使其温度下降。加盐后， 再放置 ２ 天。
１ ０． 熏醋。取醋酸发酵终了的一半醋醅置于
熏醅缸 内， 用文 火 加 热 ， 温 度 为 ７０￣ ８０℃， 缸 口 盖
本栏编辑：黄文思
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储藏加工
老陈醋色泽黑紫， 质地浓稠， 绵酸可口， 为闻 名全国的上等调味佳品。主要原料为高粱， 采用低 温 酒 精 发 酵 及 熏 醅 、淋 醋 、陈 酿 等 工 艺 酿 造 而 成 。
一、主要设备及原料配方 主要设备： 发酵缸、淋醋缸、磨碎机、灌装设备 等。 原 料 配 方 ： 高 粱 ５００ 千 克 、麸 皮 ３６５ 千 克 、酒 曲 ３１ ０ 千 克 、谷 糠 ３６５ 千 克 、水 １ ７００ 千 克 、食 盐 ２５ 千克。 二、工艺流程 高粱→磨碎→加水浸泡→蒸熟→加水搅拌→ 冷却→加酒曲搅拌→加水搅拌→入缸→糖化加酒 精发酵→加麸皮和粗谷糠→醋酸发酵→成熟加 盐， 然后取一半醋醅熏醋， 另一半醋醅淋醋， 分别 制成不同产品。 三、操作要点 １ ． 磨碎。将高粱磨碎， 使大部分成 ４￣ ６ 瓣， 粉末要少。 ２． 浸 泡 。磨 碎 的 高 粱 按 每 １ ００ 千 克 加 冷 水 ５０ 千克搅和均匀， 并润水 １ ２ 天以上。 ３． 蒸熟。采用常压蒸 １ ．５ 天。 ４． 加水搅拌。把熟料取出， 置于冷却池内， 同 时加入 １ １ ２５ 千克 ７０￣ ８０℃热水， 搅拌均匀。 ５． 冷 却 。 加 水 的 高 粱 在 池 内 摊 平 ， 冷 却 至 ２５￣ ２６℃。 ６． 加酒曲。加入磨细的酒曲粉 ３１ ０ 千克， 翻 拌均匀再加入凉开水 ３２５ 千克， 充分拌匀， 盛装于 大缸中。 ７． 淀粉糖化及酒精发酵。入缸温度夏季控制 在 ２５￣ ２６℃， 冬季控制在 ２０℃左右； 入缸后逐渐糖 化 及 发 酵 ， 至 第 三 天 发 酵 温 度 达 ３０℃， 第 四 天 发 酵至最高峰， 即主发酵终了。用塑料布封缸口， 再 盖上缸盖， 使其不漏气， 促其继续进行后发酵作 用， 品温则逐渐下降。 发酵时间为 １ ６ 天。取样化验其酒精度一般达 ６￣ ７°， 酸 度为 ｐＨ２．５； 正常的酒醪色发 黄， 酒 液 澄 清。 ８． 醋酸发酵。由 ５００ 千克高粱和 ３１ ０ 千克酒 曲所制得的酒醪， 拌入麸皮 ３６５ 千克， 粗谷糠 ３６５ 千克， 置于缸内进行醋酸发酵。取经醋酸发酵 ３ 天， 并经 ３ 次翻拌， 其品温已达 ４３￣ ４５℃的新醋醅 作 为“ 醋 酸 菌 种 子 ”。 在每只缸的料内加入 １ ０％醋酸菌种子， 置于 中心， 缸口盖上缸盖， 大约经 １２ 天， 品温可升至
克。混合香粉的配料比例为： 八角茴香 ５５％、山柰 １０％、甘草 ５％、桂皮 １０％、白 胡椒 １０％、姜片 １０％， 混合磨成细粉。将 配料分两次与菜块拌匀， 及时装坛。
五、装坛 装坛要求装实， 把空气排出。在离坛 口 ２ 厘米左右处放面盐 １ 层， 再用晒干 的咸榨菜叶塞紧坛口。经 １５￣２０ 天后， 逐
冰， 把冰取出弃去， 称为“夏日晒， 冬捞冰”。经过三
伏一冬的陈酿后， 醋色浓而重， 醋酸含量在 １ ０ 克 ／１ ００
毫升以上。新醋陈酿期为 ９￣ １ ２ 个月， 每 １ ００ 千克高
粱所得熏醋 ４００ 千克， 陈酿后只得 １ ２０￣ １ ４０ 千克
老陈醋。
１ ３． 成品。老陈醋制成后， 经纱布过滤， 除去
花生， 不仅可以榨取食用
油料， 而且可以制成各种花生 食 品 。下 面 介 绍 几 种 花 生 食 品
花生食品
的加工方法。
一 、五 香 花 生 米
五香花生米人人爱吃， 在
土， 可连续炒数次， 但土凉后就不能
市 场 上 销 路 很 好 ， 其 加 工 方 法 并 不 复 再 用 ， 或 用 的 次 数 多 了 ， 土 色 变 黄 、发
的 加
唐 利用缸内卤水淘洗， 出缸。然后， 再入缸 跃 复腌， 按每 １００ 千克的原料加食盐 ７￣８ 富 千克， 分层撒施， 并踏实， 面上铺竹篾， 加
压石头， 经 １６￣１８ 天即可出缸。
坛检查， 如坛面菜块起白花， 应挖掉另加 菜叶塞口。要将坛口塞紧， 逼卤水溢出， 上面撒食盐、椒盐盖面， 泥封坛口， １￣２ 个月可上市。
浮杂物即可装瓶出售。
四、质量标准
１ ． 感官指标： 色泽黑紫， 无沉淀；（ 转下页）
科学种养 ５５
榨菜是我国的特
三、淘洗上榨
产， 为腌菜中的佳品，
将菜块淘洗 ３ 次， 使菜块泥Biblioteka Baidu脱净，
具 有 鲜 、香 、脆 、嫩 的 然后上榨。榨析率一般为 ６０％￣６８％， 小
独特风味。榨菜生产， 块可达 ７７％￣８０％。当天出榨后剩余的菜
重 庆 榨 菜
１０ 多个国家。现介绍重庆（ 主要是涪陵） 榨菜的加工方法， 供农民朋友参考：
一、去皮初腌 将榨菜头修去废皮， 抽出老筋， 剪去 耳朵， 使菜块光滑整齐， 再放入缸或池 内 。 装 法 按 每 １００ 千 克 菜 头 用 食 盐 ３￣３．５ 千克， 分层 下 菜 加 食 盐 ， 轻 踏 ， 一 直踏到食盐溶化为止。初腌 ４８ 小时后，
４１ ￣ ４２℃ ， 每 天 早 晚 各 倒缸 １ 次， 使醋醅松 散， 供给充足氧气。这 样到第三天及第四天 就发大热， 温度达到 ４３￣ ４５℃， 第五天物料 温度开始下降， 第八天 温 度 降 至 ２５￣ ２６℃ ， 醋 醅已成熟。
９． 成熟加盐。成熟的 醋醅， 其酸度达 ８ 克 ／１ ００ 毫升以上， 立即加入 ２５ 千 克 食 盐 。加 盐 方 法 是
５６ 科学种养
如下： 原 料 配 方 ： 花 生 米 ２２ 千 克 ， 标 准
面 粉 １６．５ 千 克 ， 大 米 粉 ６．５ 千 克 ， 白 砂 糖 ７ 千 克 ， 味 精 １０ 克 ， 酱 油 ６ 千 克， 精盐 ０．５ 千克， 水 ２．５ 千克。
原 料 调 合 ： 挑 拣 不 破 瓣 、不 霉 、不
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