老陈醋酿造加工工艺

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山西老陈醋的制作工艺ppt课件

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可口,酸得发甜,发绵,发香;
酸得满足而后知不足,尝了一口
还想尝一口。此外,一般的醋存
放长时间,就会变浊,生白皮,
甚至腐化变质。但清徐老陈醋储
存越久越香酸。有的人储存几十
年后,因为瓶盖不紧水分蒸发,
老陈醋变成了重色琥珀一样的固
体醋,用开水冲开,仍然鲜酸如
初。 2019/11/13
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山西老陈醋的溯源
清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅 觉的满足,是同它悠久的酿造历史有关。 我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在 公元前700多年前的春秋战国时期,清徐人 便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋,这种 酿醋技艺一直延续下来。西汉时,清徐出 现商业性的酿醋作坊。北魏时期,酿醋技 艺由液态发酵改为固态发酵,这一里程碑 式的创举,为清徐老陈醋酿造技艺独特风 格的形成奠定了基础。
2019/11/13
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食醋发酵的理论基础
1、淀粉糖化 液化
糖化
淀粉
糊精
2、酒精生成
酒化酶
可发酵性糖(Glucose等)

乙醇+甘油、乙醛、醇、酸
3、醋酸发酵
醋酸氧化酶
乙醇
醋酸
2019/11/13
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老陈醋原料的配方
高粱一百斤 大曲五十斤 谷糠60斤 麦麸三十斤 食盐五斤 花椒四两
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陈醋
将刚淋好的“新醋”,经过“夏伏晒、冬 捞冰”的陈酿,醋会由于温度的作用、水 分的蒸发,而形成复杂的生化反应过程, 才会形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异 品质。
2019/11/13
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陈酿后熟作用
陈酿后熟的方法:一是醋醅陈酿加盐;二 是生醋经日晒夜露,浓缩陈酿;三是成品 醋封坛陈酿。

山西老陈醋酿造方法

山西老陈醋酿造方法

有幸到山西朋友醋厂参观了酿造醋的过程,并且赠送了我一本朋友多年对酿醋方法总结的书,与大家分享下。

山西老陈醋的酿造工艺,创于明末初清初,至今已有300多年的历史,以独特风味弛名全国,深受消费者欢迎。

山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵,酒精发酵周期长,醋酸发酵温度高,将一半成熟醋醅熏醅。

淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺,故而质地浓稠、醋味醇厚,久贮无沉淀,不变质。

原料配方(以重量计)高梁100% 大曲62.5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%制作方法1.原料处理。

高梁磨碎,使大部分成4~6瓣,粉末以少为宜,加水拌匀,润料12小时以上(若用30~40℃的温水,则4~6小时亦可)。

蒸煮以熟透不粘手,无生心好。

取出放入缸内,加沸水,拌匀后闷20分钟,使充分吸水,晾凉至25~26℃(冷却时间越短越好)。

2.制曲。

大曲是以70%的大麦,30%的豌豆为原料,粉碎后加水用踩曲机制成。

其主要工序有:(1)原料粉碎、压曲。

即将大麦或豌豆磨碎,使粉状细料占60%左右,小米粒状粗面占40%。

将曲料压制成砖形块,便于堆积、运输和贮存,曲胚含水36~38%,每块重3.2~3.5公斤。

(2)曲的培养:制曲工艺着重于排列,曲坯品温控制在50℃以下。

曲坯入房前,将曲室温度调节至15~20℃,在地面辅上谷糠或稻壳,曲坯排列成行侧放,间隔2~3厘米,行距3~4厘米,每层曲坯,上放芦苇秆,撒上粗谷糠,上面再放一层曲坯,两层曲坯间隔15厘米,待曲坯稍风干后,即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温,曲房门窗紧闭,使温度上升,一般经七天左右,曲坯表面出现白色霉菌菌丝。

夏季经过36小时,冬季经过72小时即可升温至38~39℃,此时可开门窗排除湿气和降低室温,并揭去上层覆盖的保温材料,并将上下层曲坯翻倒一次,改为堆积成三层,拉开曲坯的排列间距,以降低曲坯水分和温度,防止菌丛过厚,其表面干燥,使曲固定成形(称为晾霉)。

食用醋的酿造方法

食用醋的酿造方法

食用醋的酿造方法
传统食醋的酿造方法分为固体法酿醋和液体法酿醋。

1、山西老陈醋——固体法酿醋
用大曲酒制醋:以高粱米为关键原材料,运用大曲酒中代谢的酶,开展超低温糖化与酒精发酵后,将完善醋醅的一半放置熏醅主缸,用
慢火加温,进行熏醅后。

再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡,随后淋更新醋。

最终,
将新醋经三伏一冬季晒液与捞冰的特酿全过程,做成颜色黑裼、材质
粘稠、怪味醇正、具备独特芬芳的食用醋。

2、镇江香醋——固体法酿醋
用小调制醋:以檽米和稻米为原材料,先运用小调(别称酒药)中
的根霉和酵母菌等微生物菌种,在米饭粒上开展固体发酵,边糖化边
发醇。

再放水及麦曲,再次糖化和酒精发酵。

随后酒醪中拌入麦麸成固体入缸,加上高品质醋醅作种子,选用固体层次发醇,逐渐扩张醋酸菌繁育。

经老陈醋酿后,选用套淋法淋出醋汁,添加炒米色及白砂糖配置,回应后,加温烧开而得米醋。

3、福建省红曲老醋——固体法酿醋
以麦麸为主要材料,用檽米加酒或蓼汁做成醋母开展醋酸发酵,醋醅特酿一年,制取口味与众不同的麸醋。

4、黑龙江省丹东市白米醋——液体法酿醋
以檽米、红曲、白芝麻为原材料,选用分次加上法,开展当然液态发酵,并经3年特酿,最终加白砂糖配置而得制成品。

老陈醋酿造五步骤

老陈醋酿造五步骤

老陈醋酿造五步骤山西老陈醋究竟如何酿造?2011年8月8日上午,记者在太原市宁化府益源庆醋业有限公司的酿造车间一探究竟。

负责给记者讲解的“导游”是拥有27年酿造经验的醋工陈效伟。

这位已经44岁的老醋人,看上去像个只有30出头的小伙子。

他告诉记者:“这就是天天与醋打交道的好处,除了强身健体,还能美容养颜。

”第1步:蒸料每蒸一次,需要最少两个小时陈效伟先将记者带到了原料间里。

原料车间里放着许多袋高粱。

陈效伟说:“原料的选用也很讲究。

可以酿出的原料主要有五种,分别是高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲。

首要的原料是高粱,选取高粱的好坏直接影响醋的质量,因此,高粱需用粒大饱满的,出淀粉率高的。

”选好原料后,将高粱放入粉碎机打碎。

然后,加上辅料谷糠,再洒上水,进入蒸锅。

蒸房里有两口大锅,这两个大锅可以蒸料1200多斤。

每蒸一次,需要最少两个小时的时间。

第2步:发酵原料一般需发酵十几天原料蒸熟后,需要从蒸锅里转移出来,摊开来冷却。

冷却后加上大曲,酿醋就进入了第二个步骤:发酵。

在偌大的发酵车间里,放着许多排列得整整齐齐的大缸。

这些大缸是用来盛正在发酵的原料的。

在发酵期内,原料会产生高温,自行发酵,从表面上看,不停地翻滚着一个个气泡。

陈效伟说,任何一家生产醋的企业,只要有了这个车间,他的醋就不是勾兑成的,一定是酿造成的。

一般情况下,原料需要发酵十几天。

其间,酿醋师傅们要不停地翻动原料,以保证所有的原料都能充分接触氧气。

第3步:熏焙原料要在缸里熏焙9天从发酵车间出来后,原料会经过一个运送管道,进入熏焙车间。

熏焙的工艺,最主要的作用是给醋上色。

熏焙车间里,一口口大缸都放在火上,车间里的温度很高,特别是夏天,工人师傅在这里劳作时,往往大汗淋漓,十分辛苦。

一般情况下,原料要在缸里熏焙9天,才能进入下一道工艺。

第4步:水淋在淋房里的时间一般为一天从熏焙车间出来,原料便进入了淋房。

此时,要给原料里加入烧开的水,用醋工的行话说是"泡入醋稍子"。

山西老陈醋酿醋工艺流程

山西老陈醋酿醋工艺流程

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山西老陈醋酿造工艺

山西老陈醋酿造工艺

山西老陈醋酿造工艺
山西老陈醋是一种以高粱、小麦、玉米等为原材料,经过发酵、酿造而成的传统名醋。

它的酿造方式非常独特,经历了泡、曝、醋、陈四个过程。

首先是泡,在泡醋前将原材料进行磨碎、混合后加入水中浸泡,这个过程一般需要持续3-5天,让原材料充分吸收水分。

接下来是曝,将泡好的原材料晾晒在阳光下,使其充分发酵,增加酸味。

这个过程需要持续7-15天,取决于天气状况。

然后是醋,将曝干后的原料加入发酵桶中,加入一定比例的老陈醋酵母和水,进行发酵。

这个过程需要持续2-3个月,产生的醋液会逐渐变浑,变酸。

最后是陈,将酿好的醋液放入大坛中陈放,一般需要持续1-3年,越陈越香。

在陈放过程中,需定期加入少量的老陈醋,促进酸味的形成。

经过以上四个过程,山西老陈醋才完全酿造完成,其特有的酸味和淡雅的香气,成为了中华美食文化中的重要组成部分。

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山西老陈醋的酿造工艺

山西老陈醋的酿造工艺

山西老陈醋的酿造工艺
山西老陈醋是一种汉族传统发酵食品,其酿造工艺历史悠久,优质的原材料和严格的工艺程序保证了它的品质。

1. 选材:山西老陈醋选用高粱、糯米和小麦糠为原料,其中高粱为主要原料,质地好吸水,并具有丰富的糖分和淀粉。

2. 糠曲制备:将小麦糠炒熟后混入少量酱曲,拌匀后堆放经过发酵,一般需要两到三天。

3. 发酵:将选好的高粱和糯米混合后浸泡,然后蒸熟,待温度降至25-30摄氏度后,加入适量的酱曲和糠曲拌匀。

接着将拌匀的原料倒入发酵坛中密封,开始进行发酵。

4. 发酵时间:糖化阶段一般需要3-4个月,主要是糖分转化为醋酸,此过程中需要保持坛子内温度适宜、湿度适中。

醋酸发酵阶段大约需要6-8个月,此时更换坛子,并进行勾兑。

5. 勾兑:在醋酸发酵阶段结束后,将不同程度发酵的陈醋按照一定比例进行勾兑,提高醋的酸度和风味。

6. 筛滤浸泡:将勾兑好的陈醋进行筛滤,去除杂质,然后再进行浸泡,让醋慢
慢沉淀、造成口感绵柔。

7. 托存沉淀:筛滤后的醋被装入陶坛或漆器中,进行托存。

这个过程中要注意温度和通气。

8. 精致储存:经过托存的陈醋会继续深化陈醋的酸味和风味,此时将醋转移至干燥、通风的地方,以保持醋的优质口感。

以上便是山西老陈醋的酿造工艺,这个过程对于保持醋的口感和品质非常重要,也是保留山西老陈醋独特风味的关键。

陈醋酿造传统操作工艺

陈醋酿造传统操作工艺

优级 7 10 3
1. 50 ≥0. 25 2. 00
一级 6 9 2. 5
1. 20 ≥0. 20
1. 8
9 山西老陈醋的酿造特点
山西老陈醋的生产与发展至今 ,经历了 一千多年 。特别是王来福酿造技术开创后的 三百多年来 ,经过不断实践和完善 ,总结出一 套科学完整的酿造技术 。 9. 1 大曲作为糖化剂发酵
1 传统山西老陈醋酿造工艺流程
高梁 →精选除杂 →粉碎成四六瓣 →润料
→糊化 →出甑开水闷料 →冷却 →拌曲 →入缸 酒精发酵 →出缸 、拌入麸皮和谷糠 →醋酸发 酵 →成熟醋醅陈酿 →白醋醅 50 %~60 % ,熏 醋醅 40 %~50 % →淋白醋 →白醋加温 90 % 煮香辛料 →入熏醅淋醋 →陈酿 →勾兑 →杀菌 →检验 →包装出厂
摘要 :详细介绍传统山西老陈醋的酿造工艺 、酿造特点及酿造技术 。 关键词 :山西老陈醋 ;酿造 ;工艺 中图分类号 : TS264. 2 文献标识码 :B Abstract : Recommend in detail on the brewing technology ,brewing characteristic of shanxi mature vinegar. Key words : Shanxi mat ure vinegar ;brew ;technic
把淋出的半成品老陈醋 ,打入陈酿缸内 , 经夏日晒冬捞冰 ,及半年以上陈酿时间 ,使半 成品醋的挥发酸挥发 、水分蒸发 ,即为成品 醋 ,其浓度 、酸度 、香气等方面都会有大幅度 提高 。
表 2 山西老陈醋质量指标
项目 总酸 浓度 还原糖 不挥发酸 氨基酸 食盐
特级 8 11 3. 5
1. 80 0. 30 2. 00

山西老陈醋标准

山西老陈醋标准

山西老陈醋标准山西老陈醋,作为我国传统名优特产之一,具有悠久的历史和独特的酿造工艺,一直以其独特的风味和营养价值而备受推崇。

山西老陈醋的生产标准,不仅是保障产品质量和安全的重要依据,也是传承和发扬传统酿造工艺的重要保障。

本文将对山西老陈醋的生产标准进行详细介绍,以期为相关生产企业和消费者提供参考。

一、原料选用。

山西老陈醋的原料主要包括粮食、水和酿醋菌种。

其中,粮食应选用当地优质小麦、大米等粮食作为主要原料,水应选用符合饮用水卫生标准的水源,酿醋菌种应选用活力强、纯种纯种的酿醋菌。

二、酿造工艺。

山西老陈醋的酿造工艺主要包括曲曲、发酵、陈酿等环节。

在曲曲环节,需进行粮食清洗、浸泡、蒸煮等工序,确保原料的清洁和充分熟化;在发酵环节,需控制好温度、湿度和通风等条件,促进酿醋菌的生长和发酵过程;在陈酿环节,需进行陈酿桶的选择、陈酿时间的控制等工序,使陈醋味道醇厚、色泽红亮。

三、产品质量。

山西老陈醋产品的质量主要体现在色、香、味、形等方面。

其色泽应呈红亮、透明;香气应纯正、醇厚;味道应酸中带甜、回味悠长;形态应清澈明亮、无浑浊、无悬浮物等。

四、包装标识。

山西老陈醋产品的包装应符合国家相关标准,标识应清晰、完整、准确,包括产品名称、生产日期、保质期、生产单位、生产地址、产品标准号等信息,并应标注“山西老陈醋”地理标志产品保护标识。

五、贮存运输。

山西老陈醋产品在贮存和运输过程中,应避免阳光直射和高温环境,需存放在阴凉、通风、干燥的环境中,严禁与有害气体和异味物质混存,运输过程中应避免挤压和震动。

六、食用方法。

山西老陈醋属于酸性食品,食用时应适量,不宜过量食用;可用于凉拌、腌制、蘸酱等多种食品加工中,以增加食品的美味和营养。

七、产品检验。

山西老陈醋产品的质量检验应符合国家相关标准,包括感官检验、理化指标检测、微生物指标检测等内容,确保产品的质量安全。

八、质量控制。

山西老陈醋生产企业应建立健全的质量控制体系,包括原料采购、生产工艺、质量检验等全过程的质量控制措施,确保产品质量的稳定和可控。

山西老陈醋酿造方法

山西老陈醋酿造方法

山西老陈醋酿造方法
一、酿造材料
酿造老陈醋要用到的材料有糯米、小麦、大曲和浓缩酵母。

二、酿造流程
1、首先把糯米、小麦分别煮熟,再蒸熟,最后将煮熟的糯米和小麦混合,搅拌搅拌,放进桶里,封起来。

2、将大曲加入混合的桶里,加水,将水温调节在30-35℃,再把浓缩的酵母加入,搅拌均匀,将桶盖密封,待其发酵到3-4天;
3、发酵完成后,将发酵的醪榨出,再把榨出的醪放入新的桶中,加入少量的醋酸盐和糖,然后将桶封起来,再让其发酵15-20天,至此山西老陈酒酿造完毕。

三、重要技巧提示
1、把小麦和糯米煮熟的时候要控制好水的温度,一般在90-100℃,过烫会影响发酵效果,影响酿造成品质量。

2、发酵的温度要保持在30-35℃,过低或者过高都会影响发酵的效果,酿造出来的成品香气不够。

3、山西老陈酒要求发酵至少15-20天,以保证酒的香味醇厚,醋香浓郁。

4、把酵母放入酒桶里时,要搅拌均匀,一般搅拌5-10分钟,搅拌的时间越长,发酵的效果越来越好。

四、酿造注意事项
1、酿造过程中,要注意温度的控制,要保持环境温度在30-35℃,做到即热不烫。

酿醋工艺流程

酿醋工艺流程

酿醋工艺流程

生产工序有固体酿造醋工序和液体酿造醋工序两种。

以高粱为主要原料,利用曲霉分泌的酶进行低温糖化和酒精发酵。

一、将旧陈醋的一半放入烟罐中,用文火加热,烟熏完后,加入剩下的一半旧陈醋浸出的醋液浸泡,再浸泡新的醋。

二、最后,新醋经过三伏的一冬干液,冰钓等陈旧化过程,制成了色调黑,质地厚,酸味醇厚,有特别香味的醋。

三、比较有名的是山西老陈醋。

以糯米,米为原料,首先利用小曲中的根霉菌,酵母菌等微生物,在米粒中制造固体培养细菌,一边糖化一边发酵。

四、加入水,加入麦曲,继续糖化,酒精发酵。

接着,在蘑菇液中混合隔扇,将固体物放入圆筒中,加入优质醋制成种子,使固体分层发酵,逐渐扩大了醋酸菌的增殖。

五、酿造陈醋后,用确立的浸出法浸泡醋汁,炒米色,加入砂糖配制,做好后加热,制成香喷喷的醋。

比较有名的是镇江香醋。

六、以面筋为主要原料,在糯米中加入酒和蓼汁使之乙酸发酵,使之发酵1年,制成风味丰富的面筋醋。

七、固体醋法是利用自然界的野生微生物制作醋,发酵周期长,醋酸发酵需要推翻,劳动强度大。


1.酿造食醋:原料→原料处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装
2.配制食醋:酿造食醋+食用冰醋酸→调配→灭菌→灌装。

山西老陈醋酿造工艺学

山西老陈醋酿造工艺学

山西老陈醋酿造工艺学第一章山西老陈醋的产生、发展与演变第二章山西老陈醋酿造基础第一节原料基础第二节设备基础第三节微生物基础第三章山西老陈醋制曲工艺第一节传统大曲制备工艺第二节复合大曲的制备工艺第四章山西老陈醋酿造工艺第一节山西老陈醋工艺流程第二节山西老陈醋具体工艺操作第五章山西老陈醋酿造特点第六章山西老陈醋的物料衡算和出品率第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目第一节原料的检测第二节菌种的检测第三节大曲的检测第四节入缸酒醅的检测第五节酒醅的检测第六节醋醅的检测第七节成品醋的检测第八章山西老陈醋的成品包装及出厂附录1 山西老陈醋酿造三字经附录2山西老陈醋酿造常用术语附录3 GB 18187-2000 中华人民共和国国家标准酿造食醋附录4 GB 19777-2005 中华人民共和国国家标准原产地域产品山西老陈醋附录5 GB2719-2003 中华人民共和国国家标准食醋卫生标准附录6 GB∕T 5009.41-2003 中华人民共和国国家标准食醋卫生标准的分析方法第一章山西老陈醋(晋醋)的产生、发展与演变 (4)第二章山西老陈醋酿造基础 (8)第一节原料基础 (8)第二节设备基础 (16)第三节微生物基础 (21)第三章山西老陈醋制曲工艺 (40)第一节传统大曲制备工艺 (40)第二节复合大曲的制备工艺 (58)第四章山西老陈醋酿造工艺 (65)第一节山西老陈醋工艺流程 (65)第二节山西老陈醋具体工艺操作 (66)第五章山西老陈醋酿造特点 (73)第六章山西老陈醋的出品率和物料衡算 (76)第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目 (79)第一节原料的检测 (79)第二节菌种检测 (84)第三节大曲的检测 (85)第四节入缸酒醅的检测 (87)第五节酒醅的检测 (87)第六节醋醅的检测 (89)第七节成品醋的检测 (90)第八章山西老陈醋的成品包装及出厂 (97)附录1 山西老陈醋酿造三字经 (99)附录2 山西老陈醋酿造常用术语 (101)第一章山西老陈醋(晋醋)的产生、发展与演变山西醋有着悠久的历史。

老陈醋酿造技艺

老陈醋酿造技艺

老陈醋酿造技艺
老陈醋酿造技艺是指一种传统的中国酿造工艺,其主要原料是米、稻草、麦曲和水。

醋酸菌生长在发酵液中,将发酵液中的酒精转化为醋酸。

这种醋的独特之处在于其酸度强烈,同时带有一丝甜味和气味浓郁的麦香味。

老陈醋的制作过程一般分为曲、酸、制三个阶段:
1.曲阶段。

在制作老陈醋之前,先需要准备好麦曲,麦曲是老陈醋醉造的主要菌种,是控制发酵过程的关键。

一般用小麦、糯米、玉米等为原料,先煮熟,再把煮过的原料放在通风干燥的环境里进行发霉,待发霉后晒干、存储备用。

曲阶段就是将制好的麦曲和米、稻草、水混合,放在发酵桶里进行曲
的生长和繁殖。

2.酸阶段。

曲阶段完成后,需要将曲溶解到水中,放在酸罐里进行酸化。

在这个
过程中,酸度逐渐升高,需要不断调节以确保发酵的顺利进行。

酸阶段一
般需要几个月到一年的时间。

3.制阶段。

在酸度达到一定的程度后,发酵液就可以转移到制罐中进行制作。


要是通过控制醋酸菌繁殖和发酵,在恰当的温度和湿度下,使醋酸的含量
逐渐提高,同时保证发酵液中的溶解氧充足,确保发酵过程正常进行。


阶段需要长时间的发酵和贮存,一般需要1年以上的时间才能酿造出质量
上乘的老陈醋。

老陈醋的制作过程极其复杂,需要许多经验和技巧的积累。

现代的工业化醋酿制已经取代了传统的手工制作,但老陈醋的品质和独特之处仍然受到许多人的青睐。

地理标志保护产品——山西老陈醋

地理标志保护产品——山西老陈醋

二、山西老陈醋的历史渊源 山西老陈醋的酿造工艺从形成到发展成熟,已有一千六 百多年的历史。 (一)山西老陈醋酿造工艺初步形成时期 北魏大农学家贾思勰曾到山西考察, 他在 《齐民要术· 作 酢法》中总结了二十二种制醋法,其中“大麦酢法”下注云:
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“八月中,接取清,别瓮贮之。盆合泥头,得停数年。 ”意思 是说:八月里,舀出上面的清液,盛在另外的瓮里储存。用 盆覆盖着上面,可以保留好几年。这种酿醋方法,基本上就 是山西老陈醋的陈酿方法。由此可见,山西老陈醋的酿造, 已有 1600 多年的历史了。 过去山西“家家有醋缸,人人当醋匠”。如今,在山西民 间还有做醋的遗风。如果盛夏您到山西的乡村僻壤一游,就 会发现,老乡们在烈日之下放一口麻纸闷着的大缸在晒醋, 而且醋缸需不断地搬动,因为醋缸要跟着“爷爷”(太阳)走。 (二)山西老陈醋工艺的成熟和品牌的确立 历史悠久、源远流长的山西老陈醋工艺是固态发酵的一 种演进。在传统“陈酿法”基础上,山西历代酿造艺人进行 了一系列的创造改进,酿醋工艺日臻成熟,到了明代酿造的 陈醋已远近闻名。发展到清代,山西酿醋技术更加精湛。 元末明初,山西醋历千年风雨,已初成体系。但当时的 醋色泽浅淡,味尖酸寡淡,食后无回味感。一个偶然的发现, 改进了老陈醋的加工工艺。明朝初期,山西平阳府(今临汾 市)的“祥泰盛”作坊,一只取暖火炉将紧邻的一缸醋醅烤 成亮晶晶的深红色,且香气袭人,后来用其淋出的食醋熏香 扑鼻,味感醇厚,酸甜柔和,别具一格。 “祥泰盛”如获至宝, 从此改产高粱熏醋, 名扬三晋大地, “晋地制醯者尽皆习之” 。 清朝顺治年间介休人王来福,慧眼识甘泉,在清源(今
9
属清徐县清源镇)利用当地原料充足、水质优良的条件,吸 收了老陈醋的熏醋技术,并加以进行了改进,在“醋化”与 “淋醋”之间增加了一道“熏醅”的工艺,又经“夏伏晒、 冬捞冰、贮陈老熟” ,不仅增加了醋的色泽,同时,通过延长 了醋的生产周期,充实了酯化过程,使酿醋工艺进入了一个 崭新阶段。结果酿就的食醋色、香、味俱佳,从而创制出了 名扬天下的山西老陈醋。

正宗老陈醋酿造工艺

正宗老陈醋酿造工艺

正宗老陈醋的酿造工艺醋是一种古老的调味品,历史悠久,源远流长,在华夏民族几千年的文明发展史中,醋汲取了无尽的精神财富和内涵,形成了博大精深的文化体系,具有鲜明的民族特色和强大的生命力。

世人论醋,无不称山西。

醋是山西的特产,凝聚着山西人民深厚的历史情结。

醋作为山西的一大地方性产品,其历史源远流长,最早可追溯到夏商时代。

清徐是山西老陈醋的正宗发源地,有4000多年的酿醋史,享有"中国醋都"的美称。

山西醋的酿造到明清进入鼎盛时期,在清徐当地先后涌现出了“宝源坊”、“顺泰号”、“同泰庆”、“美和居”等一大批酿醋作坊,伴随晋商走南闯北的脚步,山西老陈醋也传遍了大江南北,成为人们所喜爱的调味品,被誉为“天下第一醋”。

清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要原料,以各种皮糠为辅料,以红心大曲为发酵剂并以曲代料,经合理配料、蒸料,采用稀醪厌氧酒化,固态醋酸人工翻醅,按需人为变温发酵,经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。

这种具有明显地方特色的技艺在清徐世代相传,经不断改进、完善,形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。

制作老陈醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麦制成的大曲。

老陈醋原料的配方,一般是高粱一百斤,大曲五十斤,谷糠60斤,麦麸三十斤,食盐五斤,花椒四两,可生产二百五十斤淋醋。

清徐老陈醋酿造的工序里,蒸坯、发酵时间都比其它地区长。

在"醋化"时,将经过发酵的原料,配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料,装入缸内,用十几天的时间进行醋酸发酵。

随着缸内温度的升高,醋酸菌加速生长繁殖。

凭借传统的经验和长期的科学实验,酿造工人能够准确地掌握温度的升降曲线,以提高醋的质量。

出缸后一般说来过了淋就可食用。

但清徐的醋之所以叫老陈醋,就是还有一个"老化"亦即"陈酿"的过程。

淋好的醋,还要放在缸里,进行一年的"陈酿":进行"伏晒"和"抽冰"。

山西老陈醋的生产工艺流程

山西老陈醋的生产工艺流程

山西老陈醋的生产工艺流程"山西老陈醋"作为中国四大名醋之首,其工艺源于自西周以来的制醋工艺。

史料记载,明初(1368年)太原醋坊酿醋师傅创造出了"熏蒸"工序和"夏伏晒,冬捞冰"的陈酿工艺,使山西老陈醋酿造工艺发展到一个新的水平。

又经600多年的传承和发展,形成了一套与现代科学相匹配,以手工技艺为经验的山西老陈醋生产工艺,从而被认定为国家非物质文化遗产.山西老陈醋使用特定的原辅料、经典的原材料配方,依靠一条独特的工艺技术路线进行老陈醋的生产。

其运用了"低温酒醪液体发酵"、"高温接种引火,熏淋醋醅结合制醋"、"夏伏晒,冬捞冰的贮陈老熟"等多种工艺。

这套技艺在中国酿醋技术上独树一帜,而且是最富科学内涵,大有发掘潜力的传统技艺。

可以说它是中国传统技艺传承下来,并将发扬光大的一个典型代表。

山西老陈醋作为黄河农耕文化的结晶,是晋文化重要的组成部分,也是晋文化绵延不衰、广播华夏的重要载体。

山西老陈醋传统生产工艺流程分五步:蒸:酿醋第一步工艺是磨、蒸、拌主要原料高粱。

酒精发酵酵:发酵分为酒精发酵和醋酸发酵。

熏: 熏制工艺是在1368发明的,是山西酿醋的独特工艺。

熏醅是酯化过程,通过熏醅使醋增色、增香、增脂,还可以抑制细菌的生长。

淋: 淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成份过滤出来。

陈: 将刚淋好的"新醋",经过"夏伏晒、冬捞冰"的陈酿,醋会由于温度的作用、水分的蒸发,而形成复杂的生化反应过程,才会形成"绵、酸、香、甜、鲜"的优异品质。

山西老陈醋酿造流程

山西老陈醋酿造流程

山西老陈醋是我国传统名醋之一,其酿造流程包括以下几个步骤:
1.筛选原料:将优质的高粱、小麦、小米等杂粮浸泡去杂,筛
选出整齐、粒饱、质量硬实的原料。

2.煮水凉粮:将清水煮沸后放入杂粮,加盖煮沸15-20分钟,
然后让其冷却,埋在密闭桶内48小时左右,让杂粮深度糊化。

3.糟化:将老糟和麸皮均匀撒在凉粮上,每天用木桨拌匀数次,
以保证糟料的均一性和凉粮的充分吸附。

4.发酵:将糟化好的凉粮放入陈酿室发酵,每天打开窗户通风,
加入外界空气,每隔一段时间倒掉底部的水分和废物,直至酸度和风味达到要求。

5.搞纯:经过上述步骤后,将酿好的山西老陈醋进行搞纯,即
把含杂物的老醋过滤分离。

最后放入醋缸陈酿。

6.陈酿:将搞纯的山西老陈醋放入长约3.2米,宽约1.6米的醋
缸内,让其在密闭环境下陈酿,至少3年及以上,陈酿期间不断加入老酒母进行调节,直至达到优质醋的风味和品质。

以上就是山西老陈醋的酿造流程,这种传统醋需要经历长时间的陈酿才能达到其独特的醇香味道。

山西老陈醋酿醋工艺流程

山西老陈醋酿醋工艺流程

山西老陈醋酿醋工艺流程The traditional Shanxi mature vinegar making process has been passed down for generations, dating back to over 3,000 years ago. 山西老陈醋的酿造工艺源远流长,可以追溯到3000多年前。

The process starts with the careful selection of high-quality sorghum, wheat, barley, peas, and beans, which are mixed together and fermented to create the vinegar starter, known as “Daqu.” 这个过程从精心挑选优质高粱、小麦、大麦、豌豆和豆类开始,这些原料混合发酵后形成了醋的起酵剂,被称为“大曲”。

The “Daqu” is crucial in the fermentation process as it contains a mixture of beneficial bacteria and yeasts that help to convert the sugars into alcohol and then into acetic acid, which gives vinegar its distinctive tangy flavor. “大曲”在发酵过程中至关重要,因为其中含有一系列有益的细菌和酵母,能帮助将糖分转化为酒精,最终再转化为醋酸,赋予醋独特的酸味。

After the “Daqu” is prepared, it is mixed with water an d grains in a fermentation urn and left to ferment for an extended period, rangingfrom several months to several years. 在准备好“大曲”之后,会将其与水和谷物混合放入发酵罐中,并让其在一个时间较长的周期内发酵,从几个月到几年不等。

山西老陈醋酿造工艺流程

山西老陈醋酿造工艺流程

山西老陈醋酿造工艺流程《山西老陈醋酿造工艺流程:一场时间与味蕾的奇妙魔法之旅说到山西老陈醋,那可真是咱中国饮食界的一大“瑰宝”。

这醋啊,不仅酸得过瘾,还带着一种独特的醇厚韵味,就好像一位饱经风霜却充满智慧的老者在舌尖上讲述岁月的故事。

今天咱就来唠唠这山西老陈醋酿造工艺流程,那真叫一个有趣又神秘。

首先是选料,这可是基础,就像盖房子打地基一样重要。

人家山西老陈醋选用的是高粱,而且是那种颗粒饱满的高粱米,就像挑媳妇似的,必须个顶个的优质。

这高粱就像是即将奔赴战场的小兵,只是这个战场是一个个大缸而已。

然后就开始蒸煮高粱了。

这一步就像是给高粱洗个热水澡,蒸得它们是浑身发软,热气腾腾的。

这时候整个作坊里都弥漫着高粱蒸熟后的香气,那味道啊,有点像刚出锅的粮食粘糕,但又多了一份淡淡的谷香。

如果说高粱原本是不懂风情的愣头青,这时就成了温顺待命的乖宝宝。

接下来就是最重要的发酵过程。

这时候会加入一些大曲,这大曲啊,就像是月老,它把高粱引入了发酵的美妙世界。

这个过程可漫长了,得有耐心。

就像种庄稼不能着急收成一样,这老陈醋发酵的时候,那些高粱和大曲就在大缸里悄悄地发生着微妙的变化,像一群小动物在偷偷地开着欢乐的派对。

慢慢地,糖分就转化成了酒精,这时候如果你来闻闻那缸里的味道,就有种介于美酒和甜品之间的奇妙香气,感觉有点小惊喜,像是发现了一个藏着宝藏的小角落。

发酵完了还不行,还得进行熏醅。

这可是给老陈醋上颜色和增添风味的关键一步。

把发酵好的原料放到火上熏烤,那场面就像一群高粱在火焰上架起了烧烤架。

经过这一熏,原来略显白色的原料变得黑乎乎的,但是那股焦香、醇香混合的味道就出来了。

就像人的气质经过历练变得更加深邃一样。

最后就是淋醋和陈酿了。

淋醋的时候,那醋就像被解放了的小精灵,欢快地从原料里被分离出来。

陈酿这一步可不能小看,就像好酒需要窖藏一样,老陈醋也得在缸里静静地待上一段时间。

这期间它不断地沉淀、融合,把自己变得更加协调,更加韵味十足。

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克。混合香粉的配料比例为: 八角茴香 55%、山柰 10%、甘草 5%、桂皮 10%、白 胡椒 10%、姜片 10%, 混合磨成细粉。将 配料分两次与菜块拌匀, 及时装坛。
五、装坛 装坛要求装实, 把空气排出。在离坛 口 2 厘米左右处放面盐 1 层, 再用晒干 的咸榨菜叶塞紧坛口。经 15 ̄20 天后, 逐
冰, 把冰取出弃去, 称为“夏日晒, 冬捞冰”。经过三
伏一冬的陈酿后, 醋色浓而重, 醋酸含量在 1 0 克 /1 00
毫升以上。新醋陈酿期为 9 ̄ 1 2 个月, 每 1 00 千克高
粱所得熏醋 400 千克, 陈酿后只得 1 20 ̄ 1 40 千克
老陈醋。
1 3. 成品。老陈醋制成后, 经纱布过滤, 除去
是 新 醋 。每 1 00 千 克 高 粱 , 控 制 淋 出 熏 醋 400 千
克, 余下淋出的淡醋液, 即作为下一次醋醅浸泡
之 用 。 所 得 半 成 品 新 醋 , 其 酸 度 为 6 ̄ 7 克 /1 00
毫升。
1 2. 陈酿。新醋贮放于室外缸内, 除遇刮风下
雨需盖上缸盖外, 一年四季日晒夜露, 冬季醋缸结
遍及全国 14 个省、直 块, 当夜倒入盐卤中防止变质。
辖市, 其中重庆产量
四、配料
居第一位, 质量居全
将压榨后的榨菜按下列配料比腌
国之冠, 成为传统的 制: 榨 菜 100 千 克 、食 盐 4 千 克 、辣 椒 粉
出口商品之一, 行销 11.5 千克、混合香粉 1.2 千克、甘草粉
日本、东南亚、欧美 50 克、花椒粉 70 克、防腐剂( 苯甲酸) 50
浮杂物即可装瓶出售。
四、质量标准
1 . 感官指标: 色泽黑紫, 无沉淀;( 转下页)
科学种养 55
榨菜是我国的特
三、淘洗上榨
产, 为腌菜中的佳品,
将菜块淘洗 3 次, 使菜块泥沙脱净,
具 有 鲜 、香 、脆 、嫩 的 然后上榨。榨析率一般为 60% ̄68%, 小
独特风味。榨菜生产, 块可达 77% ̄80%。当天出榨后剩余的菜
杂。 配 料 : 每 100 千 克 花 生 米 用 细 盐
黏, 也不能再用。否则炒出来的花生 米易出油, 颜色也不美观。
3. 卫生指标: 细菌总 6 ̄7 千 克, 五 香 粉 50 ̄75 克。
二 、鱼 皮 花 生 米
数≤5000 个 / 毫 升 , 大 肠
炒 制 : 每 锅 约 炒 10 千 克 , 花 生 米ຫໍສະໝຸດ 鱼皮花生米香甜可口, 加工方法
菌群< 3 个 /100 克 , 致 病 菌 不 得 检 出 , 砷 ( 以 As 计) ≤0.5 毫克 / 升, 铅( 以 P b 计) ≤1 毫克 / 升。
( 作者联系地址: 山西省阳城 县畜牧局 邮编: 048100)
大 小 要 均 匀 。炒 时 先 将 相 当 于 花 生 米 体积 80% 以 上, 并 碾 成粉 的 黄土 或 白 土, 用旺火炒至开锅状, 再放入花生 米 , 不 断 翻 炒 , 大 约 经 过 10 分 钟 , 当 花生米稍变黄时筛去泥土, 即为成 品 , 出 品 率 95% 左 右 。 对 筛 下 来 的
本栏编辑:黄文思
E- mail:kxzyhws@126.com 电话:010- 88229499
储藏加工
老陈醋色泽黑紫, 质地浓稠, 绵酸可口, 为闻 名全国的上等调味佳品。主要原料为高粱, 采用低 温 酒 精 发 酵 及 熏 醅 、淋 醋 、陈 酿 等 工 艺 酿 造 而 成 。
一、主要设备及原料配方 主要设备: 发酵缸、淋醋缸、磨碎机、灌装设备 等。 原 料 配 方 : 高 粱 500 千 克 、麸 皮 365 千 克 、酒 曲 31 0 千 克 、谷 糠 365 千 克 、水 1 700 千 克 、食 盐 25 千克。 二、工艺流程 高粱→磨碎→加水浸泡→蒸熟→加水搅拌→ 冷却→加酒曲搅拌→加水搅拌→入缸→糖化加酒 精发酵→加麸皮和粗谷糠→醋酸发酵→成熟加 盐, 然后取一半醋醅熏醋, 另一半醋醅淋醋, 分别 制成不同产品。 三、操作要点 1 . 磨碎。将高粱磨碎, 使大部分成 4 ̄ 6 瓣, 粉末要少。 2. 浸 泡 。磨 碎 的 高 粱 按 每 1 00 千 克 加 冷 水 50 千克搅和均匀, 并润水 1 2 天以上。 3. 蒸熟。采用常压蒸 1 .5 天。 4. 加水搅拌。把熟料取出, 置于冷却池内, 同 时加入 1 1 25 千克 70 ̄ 80℃热水, 搅拌均匀。 5. 冷 却 。 加 水 的 高 粱 在 池 内 摊 平 , 冷 却 至 25 ̄ 26℃。 6. 加酒曲。加入磨细的酒曲粉 31 0 千克, 翻 拌均匀再加入凉开水 325 千克, 充分拌匀, 盛装于 大缸中。 7. 淀粉糖化及酒精发酵。入缸温度夏季控制 在 25 ̄ 26℃, 冬季控制在 20℃左右; 入缸后逐渐糖 化 及 发 酵 , 至 第 三 天 发 酵 温 度 达 30℃, 第 四 天 发 酵至最高峰, 即主发酵终了。用塑料布封缸口, 再 盖上缸盖, 使其不漏气, 促其继续进行后发酵作 用, 品温则逐渐下降。 发酵时间为 1 6 天。取样化验其酒精度一般达 6 ̄ 7°, 酸 度为 pH2.5; 正常的酒醪色发 黄, 酒 液 澄 清。 8. 醋酸发酵。由 500 千克高粱和 31 0 千克酒 曲所制得的酒醪, 拌入麸皮 365 千克, 粗谷糠 365 千克, 置于缸内进行醋酸发酵。取经醋酸发酵 3 天, 并经 3 次翻拌, 其品温已达 43 ̄ 45℃的新醋醅 作 为“ 醋 酸 菌 种 子 ”。 在每只缸的料内加入 1 0%醋酸菌种子, 置于 中心, 缸口盖上缸盖, 大约经 12 天, 品温可升至
的 加
唐 利用缸内卤水淘洗, 出缸。然后, 再入缸 跃 复腌, 按每 100 千克的原料加食盐 7 ̄8 富 千克, 分层撒施, 并踏实, 面上铺竹篾, 加
压石头, 经 16 ̄18 天即可出缸。
坛检查, 如坛面菜块起白花, 应挖掉另加 菜叶塞口。要将坛口塞紧, 逼卤水溢出, 上面撒食盐、椒盐盖面, 泥封坛口, 1 ̄2 个月可上市。
老 陈 醋 酿 造 加
先将食盐一半平均撒
在每缸的醋醅上, 翻拌

上半缸醋醅, 拌匀后移

入另一缸内; 然后再把

工 工
余下的食盐拌入剩下 的下半缸内, 拌匀, 合

并 成 一 缸 。这 样 既 能 调
味, 又使其温度下降。加盐后, 再放置 2 天。
1 0. 熏醋。取醋酸发酵终了的一半醋醅置于
熏醅缸 内, 用文 火 加 热 , 温 度 为 70 ̄ 80℃, 缸 口 盖



二、修剪整形

复腌出缸后, 在原卤水中淘洗干净,
再次修剪皮、筋、耳朵, 去掉黑斑烂点, 将
六、装袋 用 真 空 袋 在 无 菌 条 件 下 灌 装 、密 封 , 检测合格后即可入库。
剪修合格的菜块, 分等整形, 剖切成一定 ( 作者联系地址: 重庆市荣昌县观胜镇睡佛 2
形状, 使菜块美观。
号 邮编: 402473)
如下: 原 料 配 方 : 花 生 米 22 千 克 , 标 准
面 粉 16.5 千 克 , 大 米 粉 6.5 千 克 , 白 砂 糖 7 千 克 , 味 精 10 克 , 酱 油 6 千 克, 精盐 0.5 千克, 水 2.5 千克。
原 料 调 合 : 挑 拣 不 破 瓣 、不 霉 、不
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"
( 接上页) 具有熏香和酯 香; 酸味醇厚, 质地浓稠, 绵酸可口。
2. 理化指标: 总酸≥ 9 克 /100 毫升, 氨基 酸 态 氮≥0.3 克 /100 毫 升 , 无 盐固形物≥20 克 /100 毫 升。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
花生, 不仅可以榨取食用
油料, 而且可以制成各种花生 食 品 。下 面 介 绍 几 种 花 生 食 品
花生食品
的加工方法。
一 、五 香 花 生 米
五香花生米人人爱吃, 在
土, 可连续炒数次, 但土凉后就不能
市 场 上 销 路 很 好 , 其 加 工 方 法 并 不 复 再 用 , 或 用 的 次 数 多 了 , 土 色 变 黄 、发
上瓦盆, 每天翻拌 1 次, 经 4 天出醅, 称为熏醅。
1 1 . 淋醋。先 将 另 一 半 醋 酸 发 酵 终 了 的 醋 醅
加入上一次淋醋的淡醋液, 再补足为醋醅重量
两倍的冷水, 浸泡 12 天后, 就可以淋醋, 直至醋
液全部淋出。然后加热至沸, 放到熏醅中, 浸泡
10 天后再进行淋醋。淋出之醋称为熏醋, 也就
41  ̄ 42℃ , 每 天 早 晚 各 倒缸 1 次, 使醋醅松 散, 供给充足氧气。这 样到第三天及第四天 就发大热, 温度达到 43 ̄ 45℃, 第五天物料 温度开始下降, 第八天 温 度 降 至 25 ̄ 26℃ , 醋 醅已成熟。
9. 成熟加盐。成熟的 醋醅, 其酸度达 8 克 /1 00 毫升以上, 立即加入 25 千 克 食 盐 。加 盐 方 法 是
56 科学种养
重 庆 榨 菜
10 多个国家。现介绍重庆( 主要是涪陵) 榨菜的加工方法, 供农民朋友参考:
一、去皮初腌 将榨菜头修去废皮, 抽出老筋, 剪去 耳朵, 使菜块光滑整齐, 再放入缸或池 内 。 装 法 按 每 100 千 克 菜 头 用 食 盐 3 ̄3.5 千克, 分层 下 菜 加 食 盐 , 轻 踏 , 一 直踏到食盐溶化为止。初腌 48 小时后,
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