第三章 食品微生物检验基本程序
食品微生物检测基本流程
食品微生物检测基本流程
食品微生物检测是食品安全监管的重要环节，其目的是为了保
障食品的安全和卫生。
食品中的微生物污染会对人体健康造成严重
危害，因此对食品微生物的检测工作显得尤为重要。
下面将介绍食
品微生物检测的基本流程。
首先，样品的采集是食品微生物检测的第一步。
在采集样品时，需要确保样品的代表性和完整性，避免样品在采集过程中受到外界
环境的污染。
在采集过程中需要注意采样工具的消毒和样品的保存
条件，以免影响后续的检测结果。
其次，样品的制备是食品微生物检测的关键环节。
在制备样品时，需要根据不同的检测要求选择合适的方法进行样品的处理和制备。
比如，对于液体食品，可以直接进行稀释处理；对于固体食品，则需要进行样品的均质化处理，以确保检测结果的准确性和可靠性。
接着，样品的分析是食品微生物检测的核心步骤。
在样品分析
过程中，需要根据检测要求选择合适的检测方法和技术，比如培养法、PCR法、荧光法等。
通过对样品中微生物的培养、鉴定和计数，可以得到样品中微生物的种类和数量信息，从而判断样品是否符合
卫生标准。
最后，结果的解读是食品微生物检测的最后一步。
在得到检测结果后，需要对结果进行分析和解读，判断样品是否合格。
如果样品中微生物数量超过了卫生标准规定的限量，就需要对样品进行深入的分析和处理，找出污染源并采取相应的控制措施，以保障食品的安全和卫生。
总之，食品微生物检测是确保食品安全的重要手段，其基本流程包括样品的采集、制备、分析和结果的解读。
通过严格按照流程进行检测工作，可以有效地保障食品的安全和卫生，保护消费者的健康权益。
食品微生物检验基本程序
制定检验计划和方案
确定检验目的和 要求
了解样品来源和 种类
制定检验方案和 标准
准备检验设备和 试剂
准备检验设备和试剂
检验设备的准备： 选择合适的设备， 如显微镜、培养箱、 天平等，并进行校 准和维护
试剂的准备：根据 检验项目和要求， 准备相应的试剂和 培养基，并确保其 质量和有效性
实验环境的准备： 保持实验室的清洁 和消毒，确保实验 过程的安全和卫生
数据分析：对鉴定和 计数结果进行综合分 析，判断食品中微生 物的污染程度和卫生 质量
结论：根据数据分析 结果，得出食品中微 生物的鉴定和计数结 论，为食品生产和质 量控制提供依据
微生物检验报告撰写
检验报告撰写内容和要求
实验依据：说明实验 所依据的法规、标准、
方Hale Waihona Puke 等实验设备：列出实验 所用的仪器、设备及 其编号和校准证书等
人员准备：对检验 人员进行培训和考 核，确保其具备相 应的技能和知识， 并遵守实验室规范 和操作规程
做好人员培训和防护措施
人员培训：对检验人员进行微生物检验相关知识和技能的培训，确保他们具备足够的技能和 知识进行检验。
防护措施：确保检验人员在检验过程中采取适当的防护措施，如穿戴防护服、戴手套、口罩 等，以避免与有害微生物接触。
微生物分离和纯培养
划线分离法
微生物分离方法
稀释分离法
选择培养基分离法
膜过滤法
组织分离法
微生物纯培养方法
划线法：通过在培养基上进行多次划线，将微生物逐步稀释，获得单个菌落的方法。
稀释涂布平板法：将微生物悬液进行连续稀释，然后涂布到培养基上进行培养，获得单个菌落 的方法。
平板划线法：通过在已经长有微生物的平板上进行划线，使微生物在培养基上进行纯培养的方 法。
食品微生物检验的一般流程
食品微生物检验的一般流程食品微生物检验是一门应用微生物学理论与实验方法的一门科学，是对食品和微生物的存在与否及种类和数量的验证。
众所周知，在生物科学中，微生物学是一门实践性最强的学科之一，它有一套自己独特的研究方法。
要学习好微生物检验，必须具有医学微生物学、兽医微生物学、食品微生物学、传染病学、病理学等学科的基础，要了解食物中毒的临床症状和流行病学，熟悉各种致病菌的生物学特性；掌握各种致病菌、霉菌和病毒的检验程序。
食品微生物检验的一般步骤，可按图1的程序图进行，此图对各类食品各项微生物指标的检验具有一定的指导性。
一、检验前准备(1)准备好所需的各种仪器，如冰箱、恒温水浴箱、显微镜等。
(2)各种玻璃仪器，如吸管、平皿、广口瓶、试管等均需刷洗干净(121℃20min)或干法(160℃一170℃，2h)灭菌，冷却后送无菌室备用(3)准备好实验所需的各种试剂、药品，做好普通琼脂培养基或其他选择性培养基，根据需要分装试管或灭菌后倾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中备用。
(4)无菌室灭菌；如用紫外灯法灭菌，时间不应少于45mln，关灯半小时后方可进入工作；如用超净工作台，需提前半小时开机。
必要时进行无菌室的空气检验，把琼脂平板暴露在空气中15min，培养后每个平板上不得超过15个菌落。
(5)检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后备用。
工作人员进入无菌室后．实验没完成前不得随便出入无菌室。
二、样品的采集与处理在食品的检验中，样品的采集是极为重要的一个步骤。
所采集的样品必须具有代表性，这就要求检验入员不但要掌握正确的采样方法，而且要了解食品加工的批号、原料的来源、加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节，以及销售入员的责任心和卫生知识水平等。
KJ01微生物检验技术-3-基本程序(精)
补充：标 准?
• 有哪些？ • 怎么查？ • 怎么用？
• 食品分析标准的分类
• 按使用范围：
– 国际 – 国家 – 行业 – 地方 – 企业
食品伙伴网
http://down.foodmate.ne t/standard/index.html
• 国际标准——由国际标准化组织制定的， 在国际间 通用的标准。
• 4、地方标准——对没有GB和行业标准的
产品，需要在省市范围内统一 的， 可由省
市标准局制订、审批，报国家标准局备案，
当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。
5、企业标准—— QB
当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方 标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如 果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也 可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你 的QB测试你的产品，发“生产许可证”。
样品采集的用品
• 干冰：使样品在贮运过程中保持冷却。 • 盒子或制冷皿： • 灭菌容器：从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于有锐利边面 的产品如蟹、虾等。 • 取样工具：取样工具包括：茶匙、角匙、尖嘴钳、量筒和烧杯，
工具的类型一般由取样产品来决定。在当地实验室灭菌的仪器
设施一般可以保持至少两个月，过期后必须重新灭菌。 • 灭菌手套：如果一个产品在样品收集过程中必须被接触，那么 最好让工厂生产线的工人来做（加工处理产品的工人），将样 品放入收集容器中。当用手套时必须用一种避免污染的方式戴 上，手套的大小必须适合工作的需要。
–m：系指合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开。
样品采集的用品
• 无菌棉拭子：一般用于拭取仪器设施和工厂 环境区域，使用棉拭子一般有一个正确的程 序。 • 灭菌全包装袋：袋子必须购买灭菌的，使用 时只需撕掉封头，用提供的地方张开袋子， 将样品放入，然后将袋子顶端卷起，用线绳 扎实牢；底部应当折叠两次，以便线绳不会 穿透塑料袋，导致样品泄露。
食品微生物检验的基本程序
（5）定期进行洁净度再验证
定期(每季度、半年、1年)或当洁净室设施发生重大改变 时，要按国家标准GB／T16292—16294—1996《医药工业洁 净室(区)悬浮粒子、浮游菌和沉降菌的测试方法》进行洁净度 再验证，以确保洁净度符合规定，保存验证原始记录，定期归 档保存，并将验证结果记录在无菌室使用登记册上，作为实验 环境原始依据及趋势分析资料。并定期对洁净室的环境检测数 据进行趋势分析和评估，根据评估结果，了解洁净室设施环境 质量的稳定状况及变化榜势，决定是否有必要修订相应的警戒 和纠偏限度。
SOP内容至少要有以下几点： 1）规定净化系统的运转时间要求：每次实验前应开启净
化系统使运转至少1h以上，同时开启净化台和紫外灯。
2）物品进入洁净室(无菌室)基本要求：凡进人洁净室
(无菌室)的物品，必须先在第一缓冲间内，对外部表面用消毒 剂消毒灭菌，再经物流缓冲间、传递窗1h以上，及无菌空气吹 干后送入无菌室。注意带纤维、易发尘物品不得带进净化实验 室。无菌室内固定物品不得任意搬出。
3）人员进入洁净室(无菌室)要求：实验人员进入洁净 室(无菌室)不得化妆、带手表、戒指等首饰；不得吃 东西、嚼口香糖。应清洁手后进入第一缓冲间更衣， 同时换上消毒隔离拖鞋，脱去外衣，用消毒液消毒双 手后戴上无菌手套，换上无菌连衣帽(不得让头发、衣 等暴露在外面)，戴上无菌口罩。然后，换上或再戴上 第二副无菌手套，在进入第二缓冲间时换第二双消毒 隔离拖鞋。再经风淋室30 s风淋后进入无菌室。
无菌操作室应具有空气除菌过滤的单向流空气装置， 操作区洁净度100级或放置同等级别的超净工作台，室 内温度控制18~26℃，相对湿度45％~65％。缓冲间及操 作室内均应设置能达到空气消毒效果的紫外灯或其他适 宜的消毒装置，空气洁净级别不同的相邻房间之间的静 压差应大于5Pa，洁净室(区)与室外大气的静压差大于 10Pa。无菌室内的照明灯应嵌装在天花板内，室内光照 应分布均匀，光照度不低于300 lx。缓冲间和操作间所 设置的紫外线杀菌灯(2~2.5W／m3)应定期检查辐射强度， 要求在操作面上达40μW／cm2。不符合要求的紫外杀菌 灯应及时更换。
食品微生物检验pdf
食品微生物检验是通过检测食品中的微生物数量和种类，以评估其卫生状况和质量。
微生物检验是确保食品安全的重要手段之一，因为食品中的微生物不仅可能引起腐败，还可能导致食源性疾病。
以下是食品微生物检验的一般步骤和一些常见的检测项目：
一般步骤：
1. 样品采集：从食品样品中取得代表性的样本，确保样本的收集方式和过程不会引入外部微生物。
2. 样品制备：对采集到的样品进行适当的处理和制备，以获得可检测的微生物。
3. 培养：将样品在适当的培养基上进行培养，以促使微生物生长。
4. 计数：利用计数方法，例如表面计数法或液体培养法，来确定样品中微生物的数量。
5. 鉴定：对培养后的微生物进行鉴定，确定它们的种类。
常见的检测项目：
1. 总菌落计数：评估食品中的总微生物数量，常用于评估食品的卫生状况。
2. 大肠菌群检测：大肠菌群是一类与粪便相关的微生物，其检测可以作为食品中病原菌的指标。
3. 霉菌和酵母检测：评估食品中霉菌和酵母的数量，特别是对于易腐食品。
4. 致病菌检测：检测食品中是否存在常见的致病菌，例如沙门氏菌、大肠埃希氏菌等。
5. 菌落形态鉴定：对培养的微生物进行形态学和生理学鉴定，以确定其种类。
6. 抗生素敏感性测试：针对检测到的致病菌，进行抗生素敏感性测试，以评估其对抗生素的敏感性。
食品微生物检验的目标是确保食品的卫生和安全，防止因食用受污染的食品而引发食源性疾病。
检验的具体项目和方法可能因地区、国家和食品种类而异。
在实施检验时，通常需要遵循相关的法规和标准。
微生物检测基本流程
微生物检测基本流程微生物检测是指对环境、食品、药品等样品中的微生物进行检测和分析，以确定其中是否存在有害微生物或者评估微生物的数量和种类。
微生物检测的基本流程包括样品采集、样品处理、微生物分离培养、微生物鉴定和结果分析等步骤。
首先，样品采集是微生物检测的第一步。
在进行样品采集时，需要选择合适的采样点和采样方法，保证样品的代表性和可靠性。
例如，对于食品样品，可以采用无菌容器进行采集，对于环境样品，可以采用无菌拭子或者无菌容器进行采集。
在采集过程中，需要注意避免样品受到外界污染，保证检测结果的准确性。
其次，样品处理是微生物检测的关键步骤之一。
样品处理的目的是将样品中的微生物从样品基质中分离出来，为后续的微生物分离培养和鉴定提供条件。
样品处理的方法包括稀释、过滤、离心等，具体方法需要根据样品的性质和检测的要求来确定。
接下来是微生物分离培养。
在微生物分离培养过程中，需要将样品中的微生物分离出来，并进行纯培养，以获取单一的微生物菌落。
这一步骤可以通过在不同培养基上进行培养、调整培养条件等方法来实现。
在培养过程中，需要密切观察培养基上的微生物生长情况，及时进行鉴定和分离。
微生物鉴定是微生物检测的重要环节。
通过形态学、生理生化特性、分子生物学等方法对培养出的微生物进行鉴定，确定微生物的种类和数量。
鉴定的方法包括显微镜观察、生化试验、PCR扩增等，需要根据具体情况来选择合适的方法进行鉴定。
最后是结果分析。
在微生物检测的最后阶段，需要对鉴定出的微生物进行结果分析，根据检测结果进行评价和判定。
如果检测结果符合相关标准和要求，可以确定样品的微生物质量合格；如果检测结果不符合标准和要求，需要进行后续处理和控制措施。
总的来说，微生物检测的基本流程包括样品采集、样品处理、微生物分离培养、微生物鉴定和结果分析等步骤。
每个步骤都需要严格按照标准操作规程进行操作，以确保检测结果的准确性和可靠性。
微生物检测在食品安全、环境监测、药品生产等领域具有重要的应用意义，对保障公共健康和安全具有重要意义。
食品微生物检测基本流程
食品微生物检测基本流程一、样品采集和处理食品微生物检测的第一步是样品采集和处理。
样品的采集应遵循严格的卫生规范和操作流程，避免外界污染。
常见的食品样品包括生肉、蔬菜水果、乳制品等。
采集后的样品需要进行处理，如剁碎、搅拌、稀释等，以便后续的检测分析。
二、微生物培养微生物培养是食品微生物检测的核心步骤之一。
在适当的培养基上，将样品接种并进行培养，以促进微生物的生长和繁殖。
培养基的选择应根据不同的微生物种类和检测目的进行。
常见的培养基有营养琼脂、马铃薯葡萄糖琼脂等。
培养条件如温度、湿度、氧气含量等也需要根据不同的微生物进行调整。
三、微生物分离和鉴定在微生物培养的基础上，需要进行微生物的分离和鉴定。
首先，将培养基上生长的菌落进行分离，得到纯培养物。
然后，通过形态学观察、生理生化特性检测、分子生物学方法等手段，对微生物进行鉴定和分类。
鉴定结果可以帮助我们了解食品中的微生物种类和数量，判断是否存在食品安全隐患。
四、微生物计数微生物计数是食品微生物检测的重要环节。
通过将经过适当稀释的样品接种在含有特定培养基的琼脂平板上，培养一定时间后，根据菌落的形状、大小、颜色等特征，进行计数。
微生物计数可以反映食品中微生物的数量，对判断食品是否合格具有重要意义。
五、微生物毒素检测除了微生物的数量，食品中的微生物毒素也是需要检测的重要指标之一。
某些微生物在生长繁殖过程中，会产生一些有害的化合物，称为微生物毒素。
常见的微生物毒素有霉菌毒素、致病菌毒素等。
微生物毒素的检测可以使用生物学方法、化学方法等进行，以保证食品的安全性。
六、数据分析和评估在完成微生物检测后，需要对检测结果进行数据分析和评估。
根据相关标准和规定，对微生物数量、毒素含量等指标进行评估，判断食品的卫生安全和质量合格与否。
同时，还可以通过对不同批次、地区等样品的比较分析，了解食品微生物污染的趋势和变化，为食品安全管理提供科学依据。
食品微生物检测的基本流程包括样品采集和处理、微生物培养、微生物分离和鉴定、微生物计数、微生物毒素检测、数据分析和评估等步骤。
第三章食品微生物检验基本程序
2021/7/22
36
（七）采样标签的填写
标签内容主要： 编号、样品名称、生产单位、生产日
期、产品批号、产品数量、存放条件、 采样时间、采样人姓名，现场情况。
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×××××采样单 样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━产品名称（商品名）______ 规格型号__________注册商标_____________生产厂家_______________通 讯地址__________邮政编码□ □ □ □ □ □受检地点_______________通讯 地址__________邮政编码 □ □ □ □ □ □采样地点_______________采样 日期__________采样基数______________生产日期_______________批 号__________产品依据标准__________有效成分及含量 ____________________________________________________________检 验目地________________检测项目_____________________________
2021/7/22
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ICMSF取样方案
二级法：设定取样数n，指标值m，超过指标值m的 样品数为c，只要有≥c个样品检验值大于m，就判定整 批产品不合格。
三级法：设定取样数n，指标值m，附加指标值M， 允许介于m与M之间的样品数c。只要有一个样品值超 过M或c规定的数就判整批产品不合格。
n：同一批次产品应采集的样品件数；
c：最大可允许超出m值的样品数；
m：微生物指标可接受水平的限量值；
M： 微生物指标的最高安全限量值。
2021/7/22
食品微生物检验五个基本工作流程
食品微生物检验五个基本工作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!食品微生物检验的五大核心步骤在食品安全领域，微生物检验是一项至关重要的质量控制环节，它确保了食品免受有害微生物的污染，从而保护消费者的健康。
微生物食品检验的一般步骤
微生物食品检验的一般步骤微生物食品检验的一般步骤食品检验的基本步骤为：样品的采集；样品的处理；样品的分析检测；分析结果的记录与处理四个阶段。
⑴样品的采集样品的采集又称采样、样品的制备，是指抽取有一定代表性的样品，供分析化验用。
样品的采集一般包括三个内容：即抽样、取样和制样。
采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。
采样数量应能满足检验项目对试样量的需要，采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。
采样一般步骤为：①原始样的采集；②原始样的混合；③缩分原始样至需要的量。
对于不同的样品应采用不同的方法进行样品的采集。
液体样品的采集：对于大型桶装、罐装的样品，可采用虹吸法分别吸取上、中、下层样品各0.5L，混匀后取0.5~1.0L。
对于大池装样品可在池的四角、中心各上、中、下三层分别采样0.5L，充分混匀后取0.5~1.0L。
固体样品的采集：应充分均匀各部位样品的原始样，以使样品具有均匀性和代表性。
对于大块的样品，应切割成小块或粉碎、过筛、粉碎，过筛时不能有物料的损失和飞溅，并全部过筛，然后将原始样品充分混匀后，采用四分法进行缩分，一直至需要的样品量，一般为0.5~1.0kg。
四分法的操作步骤为：先将样品充分混合后堆积成圆锥形，然后从圆锥的顶部向下压，使样品被压成3cm以内的厚度，然后从样品顶部中心按“十”字型均匀地划分成四部分，取对角的两部分样品混匀，如样品的量达到需要的量即可作为分析用样品。
如样品的量仍大于需要的量，则继续按上述方法进行缩分，一直缩分到样品需要量。
采样后要立即密塞、贴上标签，并认真填写采样记录。
采样记录须写明样品的名称、采样单位、地址、日期、样品批号或编号、采样条件、包装情况、采样数量、检验项目及采样人。
样品应按不同的检验项目妥善包装、保管。
一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。
易变质食品不予保留。
保存时应加封并尽量保持原状。
为防止样品在保存中受潮、风干、变质，保证样品的外观和化学组成不发生变化，一般需要冷藏、避光保存。
第三章 食品微生物检验的基本程序.
2018/8/6
华南农业大学 食品学院
王丽
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国际食品微生物专业委员会 (ICMSF)推荐的抽样方案
采样基本原则 （1）各种微生物本身对人的危害程度各有不 同。 （2）食品经不同条件处理后，其危害度变化 情况：①降低危害度；②危害度未变；③增加 危害度。 根据（1）（2）的情况来设定抽样方案并规 定其不同采样数。
不能由专人运送的样品，可以托运，但要确保安全。 中毒样品或致病菌样品必须专人、专车运送。
2018/8/6
华南农业大学 食品学院
王丽
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2、检样的接收
样品的接收 1 、查对样品：根据送检单对照样品，要求样、 单一致； 2 、填表登记：内容与标识相似，注明接收日 期等；一般先微检，后化检。 3、分类保藏：冷藏、冷冻或室温。
华南农业大学 食品学院 王丽 9
2018/8/6
抽样检验
AQL接收质量限
Ac接收数 Re拒收数
1.经验（百分比抽样）：批量不同时，相同质量可能有不同的判 断结果。 2.统计抽样检验：
4
N 批产品 随机抽 取 n 样本 全检 比较 d 不合格品
d≤AC
3 2 1 0
批产品合格
d≥Re
批产品不合格
N,Ac,Re用数理统计的方法来确定
2018/8/6
华南农业大学 食品学院
王丽
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（六）食品微生物检验采样方法
采样原则：
能采取完整包装的样品就不拆开取样， 必须拆开包装取样的应按无菌操作进行取 样.
2018/8/6
华南农业大学 食品学院
王丽
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1、直接食用的小包装食品
直到检验前不要开封，以防污染
食品厂食品微生物检验流程
食品厂食品微生物检验流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!食品微生物检验是确保食品安全的重要环节，其流程主要包括以下步骤：1. 样品采集：首先，需要从生产线上或市场上随机采集待检测的食品样品。
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2020年4月24日星期五
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（二）美国FDA的取样方案
2020年4月24日星期五
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（二）美国FDA的取样方案
2020年4月24日星期五
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（三）世界粮农组织(FAO)的取样方案
1979年版FAO食品与营养报告中的食品质量 控制手册的微生物学分析中列举了各 种食品的微生物限量标准，按ICMSF的取样方 案判定的。
2020年4月24日星期五
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第一节 检验前的准备
(4)无菌室或超净工作台的灭菌；如用紫外灯法 灭菌，时间不应少于45min，关灯半小时后方 可进入工作；如用超净工作台，需提前半小时 开机。必要时进行无菌室的空气检验，把琼脂 平板暴露在空气中15min，培养后每个平板上 不得超过15个菌落。
(5)检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后 备用。工作人员进入无菌室后，实验没完成前 不得随便出入无菌室。
m和M值。(摘自GB 4789.1-2010)
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三、采样原则
1. 根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、 微生物 的危害程度等确定采样方案。
2. 应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代 表性。
3. 采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污 染。
4 . 样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止 样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。
板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖 5min，然后盖盖送检。
平皿
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2、食物中毒微生物检验的取样
检验目的：查找食物中有何病原菌。 采样方案：当怀疑发生食物中毒时，应及
时收集可疑中毒源食品或餐具物、粪便或 血液等。
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3、人畜共患病病原菌检验的取样
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3. ICMSF对食品中微生物的危害度分类与 抽样方案说明
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（二）美国FDA的取样方案
美国食品与药品管理局(FDA)的取样方案与 ICMSF的取样方案基本一致，所不同的是严 重指标菌所取的15、30、60个样可以分别混 合，混合的样品量最大不超过375g。也就是 说所取的样品每个为100g，从中取出25g， 然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀 后再取25g作为试样检验，剩余样品妥善保 存备用。
2020年4月24日星期五
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第二节 样品的采集
第二节 样品的采集 一、采样的目的和意义
1、便于食品卫生质量监督管理; 2、鉴别食品中是否存在有毒有害物质; 3、为新产品、新资源利用、新食品、
新化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴 定。
2020年4月24日星期五
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第二节 样品的采集 二、抽样方案
小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样 品，放入无菌容器。
若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若 为检验食品品质的情况，应从深部取样。
2020年4月24日星期五
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4、冷冻食品采样方法
大包装小块冷冻食品按小块个体采取； 大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用
无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。 若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为
Ö（一）ICMSF取样方案； Ö（二）美国FDA的取样方案； Ö（三）世界粮农组织（FAO）取样方案； Ö（四）我国的食品取样方案。
2020年4月24日星期五
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（一）ICMSF取样方案
国际食品微生物规范委员会(简称ICMSF)的取样方案是依 据事先给食品进行的危害程度划分来确定的，将所有食品 分成三种危害度
检验食品品质情况，应从深部取样。
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5、生产工序监测采样
① 车间用水：从车间各龙头采样； ② 车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监
测：用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉签擦 拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉 签头剪入无菌容器中。
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③ 车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平
采样人仔细阅读以下句子，然后签字 我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法 性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。
代表单位（章）
签字
日期
年月日
代表单位（章）
签字
日期
年月日
备注
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四. 样品的送检要求
1、要快速运送：不要超过3h； 2、若路途遥远，可在1~5℃低温下运送； 3、要注意防污染、防散漏、防变质； 4、要填写检验申请单。
➢ 若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤100 CFU/g）， 则这种情况是允许的；
➢ 若≤2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100 CFU/g <X≤1 000 FU/g），则这种情况也是允许的；
➢ 若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种 情况是不允许的；
➢ 若有任一样品的检验结果大于M值（>1 000 CFU/g），则这 种情况也是不允许的。
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1. ICMSF的采样基本设想及基本原则
基本设想： 在某些情况下，用于分析的样品可能代表所抽“一批” 样品的情况； 在“多批”食品的情况下必须考虑诸多因素，包括检验 目的、产品及被抽样品的性质、分析方法。
基本原则： 根据下列情况设定抽样方案并规定其不同采样数： 各种微生物本身对人的危害程度各有不同。 根据食品经不同条件处理后，其危害程度变化情况： 降低危害度；危害度未变；增加危害度
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（二）美国FDA的取样方案
（1）对于随机取样通用原则：如无特殊 规定，可根据总件数开方决定联样件数， 一件两份，但不小于12件，不多于36件， 当总件数少于12件时，每件都要取样；
（2）对食品中沙门氏菌的抽检： 根据受沙门氏菌危害以及食品的消费 者分类分为三类：
第三章 食品微生物 检验基本程序
主要内容：
第一节 检验前准备 第二节 样品的采集 第三节 样品的送检 第四节 样品的处理 第五节 致病菌检验参考菌群的选择 第六节 样品的检验 第七节 检验结果的报告 第八节 检验后样品的处理
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基本程序
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Ⅰ类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危 害的食品；
Ⅱ类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变； Ⅲ类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。
将检验指标对食品卫生的重要程度分成
一般、中等和严重三档 根据以上危害度的分类，又将取样方案分成
二级法和三级法
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五、采样步骤
采样前调查→现场观察→确定采样方案
→采样 →样品封存 →开具采样证明
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六、采样前的准备
1. 干冰 2. 盒子或制冷皿 3. 灭菌容器 4. 灭菌手套 5. 无菌棉拭子 6. 灭菌全包装袋
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七、采样方法
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c：最大可允许超出m值的样品数；
m：微生物指标可接受水平的限量值；
M： 微生物指标的最高安全限量值。
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举例(二级法)
按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中， 允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于 m值。
如：n=5,c=2,m=100CFU/g，某批样品检验结 果为：3个样品小于100CFU/g，2个样品大于 100CFU/g。
5. 采样标签应完整、清楚。
6.样品采集和现场测定必须有二人以上参加 。
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四、样品的种类
大样，就是一整批； 中样，是从样品中各部分取得的混合样品，
一般为200g(mL)(也称原始样)；
小样，也称检样(也称平均样品)，做分析用
的，一般为25g(mL)。
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ICMSF取样方案
二级法：设定取样数n，指标值m，超过指标值m的 样品数为c，只要有≥c个样品检验值大于m，就判定整 批产品不合格。
三级法：设定取样数n，指标值m，附加指标值M， 允许介于m与M之间的样品数c。只要有一个样品值超 过M或c规定的数就判整批产品不合格。
n：同一批次产品应采集的样品件数；
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×××××采样单 样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━产品名称（商品名）______ 规格型号__________注册商标_____________生产厂家_______________通 讯地址__________邮政编码□ □ □ □ □ □受检地点_______________通讯 地址__________邮政编码 □ □ □ □ □ □采样地点_______________采样 日期__________采样基数______________生产日期_______________批 号__________产品依据标准__________有效成分及含量 ____________________________________________________________检 验目地________________检测项目_____________________________
➢检验目的：鉴定畜禽及其产品是否带有人畜共 患的病原菌。 ➢取样方案：当怀疑某一动物产品可能带有人畜 共患病病原体时，应结合知识，采取病原体最集 中、最易检出的组织或体液送实验室检验。