第三章 食品微生物检验基本程序

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1、液体样品采样方法
充分混匀后,无菌操作打开包装,用 100mL无菌注射器抽取,注入无菌盛样 容器.
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2、半固体样品采样方法
无菌操作打开包装,用无菌勺子从几个 部位挖取样品,放入无菌容器。
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3、固体样品采样方法
大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位 割取,并注意其代表性;
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五. 样品的处理方法
(一)液体样品 (二)固体样品 (三)冷冻样品
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(一)液体样品的处理
1. 瓶装液体样品的处理 2. 盒装或软塑料包装样品的处理
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1. 瓶装液体样品的处理
用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌,接着用 5%的石炭酸或3%的来苏尔消毒后的纱布盖好, 再用灭菌开瓶器将盖启开;含有二氧化碳的 样品可倒入500mL磨口瓶内,口勿盖紧,覆 盖一灭菌纱布,轻轻摇荡,待气体全部逸出 后,取样25mL检验。
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3. ICMSF对食品中微生物的危害度分类与 抽样方案说明
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(二)美国FDA的取样方案
美国食品与药品管理局(FDA)的取样方案与 ICMSF的取样方案基本一致,所不同的是严 重指标菌所取的15、30、60个样可以分别混 合,混合的样品量最大不超过375g。也就是 说所取的样品每个为100g,从中取出25g, 然后将15个25g混合成一个375g样品,混匀 后再取25g作为试样检验,剩余样品妥善保 存备用。
采样人仔细阅读以下句子,然后签字 我认真负责地填写了该样品采样单,承认以上填写的合法 性,被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的,该样品具有代表性、真实性和公正性。
代表单位(章)
签字
日期
年月日
代表单位(章)
签字
日期
年月日
备注
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四. 样品的送检要求
1、要快速运送:不要超过3h; 2、若路途遥远,可在1~5℃低温下运送; 3、要注意防污染、防散漏、防变质; 4、要填写检验申请单。
表3-3 各种即食食品的微生物水平标准(p39)
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(三)世界粮农组织(FAO)的取样方案
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(四)我国食品卫生微生物学检验采样方案
采用ICMSF方案 采样方案分为二级和三级
采样方案 二级采样方案设有n、c和
m值 三级采样方案设有n、c、
c:最大可允许超出m值的样品数;
m:微生物指标可接受水平的限量值;
M: 微生物指标的最高安全限量值。
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举例(二级法)
按照二级采样方案设定的指标,在n个样品中, 允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于 m值。
如:n=5,c=2,m=100CFU/g,某批样品检验结 果为:3个样品小于100CFU/g,2个样品大于 100CFU/g。
(2)各种玻璃仪器,如吸管、平皿、广口瓶、试 管等均需刷洗干净,湿法(121℃,20min)或干 法(160℃~170℃,2h)灭菌,冷却后送无菌室 备用。
(3)准备好实验所需的各种试剂、药品,做好普 通琼脂培养基或其他选择性培养基,根据需要 分装试管或灭菌后倾注平板或保存在46℃的水 浴中或保存在4℃的冰箱中备用。
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五、采样步骤
采样前调查→现场观察→确定采样方案
→采样 →样品封存 →开具采样证明
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六、采样前的准备
1. 干冰 2. 盒子或制冷皿 3. 灭菌容器 4. 灭菌手套 5. 无菌棉拭子 6. 灭菌全包装袋
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七、采样方法
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Ö(一)ICMSF取样方案; Ö(二)美国FDA的取样方案; Ö(三)世界粮农组织(FAO)取样方案; Ö(四)我国的食品取样方案。
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(一)ICMSF取样方案
国际食品微生物规范委员会(简称ICMSF)的取样方案是依 据事先给食品进行的危害程度划分来确定的,将所有食品 分成三种危害度
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1. ICMSF的采样基本设想及基本原则
基本设想: 在某些情况下,用于分析的样品可能代表所抽“一批” 样品的情况; 在“多批”食品的情况下必须考虑诸多因素,包括检验 目的、产品及被抽样品的性质、分析方法。
基本原则: 根据下列情况设定抽样方案并规定其不同采样数: 各种微生物本身对人的危害程度各有不同。 根据食品经不同条件处理后,其危害程度变化情况: 降低危害度;危害度未变;增加危害度
➢ 若5个样品的检验结果均小于或等于m值(≤100 CFU/g), 则这种情况是允许的;
➢ 若≤2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(100 CFU/g <X≤1 000 FU/g),则这种情况也是允许的;
➢ 若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间,则这种 情况是不允许的;
➢ 若有任一样品的检验结果大于M值(>1 000 CFU/g),则这 种情况也是不允许的。
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(二)美国FDA的取样方案
(1)对于随机取样通用原则:如无特殊 规定,可根据总件数开方决定联样件数, 一件两份,但不小于12件,不多于36件, 当总件数少于12件时,每件都要取样;
(2)对食品中沙门氏菌的抽检: 根据受沙门氏菌危害以及食品的消费 者分类分为三类:
5. 采样标签应完整、清楚。
6.样品采集和现场测定必须有二人以上参加 。
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四、样品的种类
大样,就是一整批; 中样,是从样品中各部分取得的混合样品,
一般为200g(mL)(也称原始样);
小样,也称检样(也称平均样品),做分析用
的,一般为25g(mL)。
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(二)美国FDA的取样方案
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(二)美国FDA的取样方案
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(三)世界粮农组织(FAO)的取样方案
1979年版FAO食品与营养报告中的食品质量 控制手册的微生物学分析中列举了各 种食品的微生物限量标准,按ICMSF的取样方 案判定的。
➢检验目的:鉴定畜禽及其产品是否带有人畜共 患的病原菌。 ➢取样方案:当怀疑某一动物产品可能带有人畜 共患病病原体时,应结合知识,采取病原体最集 中、最易检出的组织或体液送实验室检验。
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(七)采样标签的填写
标签内容主要: 编号、样品名称、生产单位、生产日
期、产品批号、产品数量、存放条件、 采样时间、采样人姓名,现场情况。
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一、食品微生物检验的一般步骤
样 品
样 品
菌落总数
样 品
保 存
处 理
大肠菌群
结果报告


选检 择验 参前 考的 菌准 群备
致 病 菌
分离培养 增 分离 菌 培养
纯 化
染色镜检
生化试验 血清学试验 动物试验
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第一节 检验前的准备
第一节 检验前的准备
(1)准备好所需的各种仪器,如冰箱、恒温水浴 箱、显微镜等
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ICMSF取样方案
二级法:设定取样数n,指标值m,超过指标值m的 样品数为c,只要有≥c个样品检验值大于m,就判定整 批产品不合格。
三级法:设定取样数n,指标值m,附加指标值M, 允许介于m与M之间的样品数c。只要有一个样品值超 过M或c规定的数就判整批产品不合格。
n:同一批次产品应采集的样品件数;
这批样品是否合格?
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举例(三级法)
按照三级采样方案设定的指标,在n个样品中,允许全部样品 中相应微生物指标检验值小于或等于m值;允许有≤c个样品其 相应微生物指标检验值在m值和M值之间;不允许有样品相应 微生物指标检验值大于M值。
例如:n=5,c=2,m=100 CFU/g,M=1 000 CFU/g。含义是 从一批产品中采集5个样品。
板分别置于车间的四角和中部,打开平皿盖 5min,然后盖盖送检。
平皿
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2、食物中毒微生物检验的取样
检验目的:查找食物中有何病原菌。 采样方案:当怀疑发生食物中毒时,应及
时收集可疑中毒源食品或餐具物、粪便或 血液等。
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3、人畜共患病病原菌检验的取样
Ⅰ类危害:老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危 害的食品;
Ⅱ类危害:立即食用的食品,在食用前危害基本不变; Ⅲ类危害:食用前经加热处理,危害减小的食品。
将检验指标对食品卫生的重要程度分成
一般、中等和严重三档 根据以上危害度的分类,又将取样方案分成
二级法和三级法
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第一节 检验前的准备
(4)无菌室或超净工作台的灭菌;如用紫外灯法 灭菌,时间不应少于45min,关灯半小时后方 可进入工作;如用超净工作台,需提前半小时 开机。必要时进行无菌室的空气检验,把琼脂 平板暴露在空气中15min,培养后每个平板上 不得超过15个菌落。
(5)检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后 备用。工作人员进入无菌室后,实验没完成前 不得随便出入无菌室。
m和M值。(摘自GB 4789.1-2010)
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三、采样原则
1. 根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、 微生物 的危害程度等确定采样方案。
2. 应采用随机原则进行采样,确保所采集的样品具有代 表性。
3. 采样过程遵循无菌操作程序,防止一切可能的外来污 染。
4 . 样品在保存和运输的过程中,应采取必要的措施防止 样品中原有微生物的数量变化,保持样品的原有状态。
检验食品品质情况,应从深部取样。
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5、生产工序监测采样
① 车间用水:从车间各龙头采样; ② 车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监
测:用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉签擦 拭25cm2面积,擦拭后立即用无菌剪刀将棉 签头剪入无菌容器中。
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③ 车间空气采样:将5个直径90mm的普通琼脂平
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×××××采样单 样品编号:━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━产品名称(商品名)______ 规格型号__________注册商标_____________生产厂家_______________通 讯地址__________邮政编码□ □ □ □ □ □受检地点_______________通讯 地址__________邮政编码 □ □ □ □ □ □采样地点_______________采样 日期__________采样基数______________生产日期_______________批 号__________产品依据标准__________有效成分及含量 ____________________________________________________________检 验目地________________检测项目_____________________________
第三章 食品微生物 检验基本程序
主要内容:
第一节 检验前准备 第二节 样品的采集 第三节 样品的送检 第四节 样品的处理 第五节 致病菌检验参考菌群的选择 第六节 样品的检验 第七节 检验结果的报告 第八节 检验后样品的处理
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基本程序
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第二节 样品的采集
第二节 样品的采集 一、采样的目的和意义
1、便于食品卫生质量监督管理; 2、鉴别食品中是否存在有毒有害物质; 3、为新产品、新资源利用、新食品、
新化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴 定。
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第二节 样品的采集 二、抽样方案
小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样 品,放入无菌容器。
若为检验食品的污染情况,可取表层样品;若 为检验食品品质的情况,应从深部取样。
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4、冷冻食品采样方法
大包装小块冷冻食品按小块个体采取; 大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用
无菌手锯从冻块上锯取样品,放入无菌容器。 若为检验食品污染情况,可取表层样品;若为
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