果蔬加工工艺学

果蔬加工工艺学
第一章
1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的
有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬产品的过程。

2、食品的败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏；凡
不符合食品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏。

3、可采成熟度：果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。

4、加工成熟度：果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。

5、生理成熟期：果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般成这个阶段为过熟。

6、水果蔬菜的品质包括：色泽、风味、营养、质地。

7、果胶三种形态：原果胶、可溶性果胶、果胶酸。

8、原料的种类和品种：①果汁类：选汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度适
宜、风味芳香独特，如苹果、梨、菠萝等；②干制品：干物质含量高，水分含量
较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种，如苹果、柿子、龙
眼等；③罐藏、果脯及冷冻制品：肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、
色香味好的种类和品种；④果酱类：含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、
风味浓、香气足，如草莓、杏、山楂等；⑤蔬菜腌制：水分含量低、干物质较多、
肉质厚、风味独特、粗纤维少为好；如芥菜类、白菜类等。

9、果蔬加工前处理包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等。

10、化学去皮（碱液去皮）：利用化学试剂（碱液）的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，
从而是果皮分离的方法。

11、碱液去皮的三个参数：碱液浓度、处理时间、碱液温度。

12、护色方法：食盐水护色、酸溶液护色、烫漂处理、抽空处理、硫处理。

13、硫处理：方法有熏硫法和浸硫法（量为果实及溶液总重的0.1%~0.2%）两种。

14、半成品保存：盐腌处理、硫处理（与护色差不多）、防腐剂、无菌大罐保存。

15、加工用水要求及净化：要求：①硬度达标，②符合应用水标准；净化：澄清、过滤、软
化。

第二章
1、食品罐藏：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌。

使罐内食品与
外界环境隔绝而不被微生物污染，同时杀死罐内有害微生物，并使酶失活，从而
获得在室温下长期保存的保藏方法。

2、F值：指在恒定的加热标准温度下（121或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢
所需要的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。

3、D值：指在指定的温度下（如121或100度），杀死90%原有微生物芽孢或营养体细胞
数所需的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环的时间，
4、排气：指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气
尽可能从罐内的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成真空的过程。

5、杀菌原理：
6、灌装容器要求：①对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学反应；②具有良好
的密封性；③具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能；④耐搬运，物美价廉，适
合于工业生产。

7、馆藏工艺包括：原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、保温及商业无菌检验
等。

8、密封：
9、杀菌方法：①常压杀菌（适合于PH在4.5以下的酸性食品）；②加压杀菌（适用于低酸
性食品，即PH大于4.5）；③静水压杀菌；④无菌灌装；⑤高温瞬时灭菌；⑥火
焰灭菌；⑦超高压灭菌；⑧冷冻灭菌。

第三章
1、果蔬汁：一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，人工加入他种成分称果汁
饮料、菜汁饮料或软饮料。

2、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小微粒进一步细微化，是果胶和果蔬汁亲和，
保持果蔬汁均一的外观。

3、脱气：采用一定的机械和化学方法除去果汁中气体的工艺过程。

目的：①脱去果汁内的氧气；②除去吸附在果汁颗粒上的气体，防止挥发性物质的
氧化及异味的出现；③减少装瓶和高温瞬时杀菌时起泡而影响装罐和杀菌效果，
防止浓缩时过分沸腾；④减少罐头内壁的腐蚀。

方法：①真空脱气法；②置换法；③化学脱气法。

4、浓缩：方法：①真空浓缩法；②反渗透浓缩法；③冷冻浓缩。

第四章
1、干制也叫干燥：在自然条件下或人工控制条件下促使产品中水分蒸发的工艺过程。

2、脱水：为了保证产品品质变化小，在人工控制条件下促使产品水分蒸发的工艺过程。

3、水分活度：指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，可近似的表示为水分的蒸汽压与同温度
下纯水的蒸汽压之比，其公式为：A w=P/P0=ERH。

4、水分平衡:在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水
量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为平衡湿度或平衡含水量。

5、水分的内外作用:
6、干燥方式：自然干燥、人工干燥、
7、干制品复性：
第五章糖制
１、糖制：以果蔬为原料，与食糖或其他辅料配合加工而成，利用高糖防腐保藏的作用制造糖制品的过程
２、保藏原理：利用高浓幅度的食糖以及其他物质添加渗入到蔬菜组织内降低水分活度，提高结合水含量及渗透压或脱水作用，有选择抑制菌体生长，从而防止蔬菜变质，
达到保藏目的
３、基本原理：食糖的保藏作用：高渗透压作用，降低水分活性，抗氧化作用
果蔬及其胶凝作用：果胶酸的部分羟基与钙、镁离子结合形成的凝胶
４、蜜饯的分类：按形态及风味分为湿态蜜饯，干态蜜饯，凉果
按加工方法分为京式，苏氏、广式、闽式、川式
５果酱的分类：果酱、果菜泥，果膏，果冻，果糕，果丹皮、马茉兰
６、胶凝作用：形成凝胶的过程。

第六章腌制
１、乳酸发酵，在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程
同型：C6H12O6 同型乳酸发酵2CH3CHOHCOOH（乳酸）
异型：C6H12O6 异型乳酸发酵CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2
2C6H12O6 异型乳酸发酵CH3CHOHCOOH + HOOCCH2COOH(琥
珀酸)＋ＣＨ３ＣＯＯＨ＋ＣＯ２＋Ｈ２
２、泡菜加工：原料选择清洗整理（剔、切……）沥干
装坛泡盐水发酵取食
包装巴氏灭菌产品
３、腌制保藏原理：利用食盐以及其他物质添加渗入到蔬菜组织内，降低水分活度，提高结合水含量及渗透压或脱水作用，有选择的控制有益微生物活动和发酵，抑
制腐败菌的生长，从而防止蔬菜变质，达到保藏目的。

４、基本原理：食盐的保藏作用（保藏作用；渗透作用）
微生物的发酵作用
蛋白质分解及其他生化作用
第七章速冻
1、贮藏和加工原则：针对的对象是否为活体
2、缓冻和速冻：单纯冻结水，缓冻和速冻时形成的冻的质量并无多大影响，但对冷冻食品
而言，则对其质量影响巨大，因为速冻抑制冻晶大颗粒的形成，有效保护食品的
内部结构。

当速冻速度快到使食品组织内冻层推进速度大于水的移动时，冰晶分
布便接近于食品中液态水的分布状态，且冰晶呈无数针状晶体。

当缓冻时，由于
组织细胞外溶液浓度较低，首先在胞外产生冰晶，而此时胞内水分还以液态残留。

同温度下，水的蒸汽压冰的蒸汽压，在蒸汽压作用下，胞内水像胞外冰晶体移动，
进而形成较大的冰晶体，且分布不均匀，由于冰晶体较大刺伤组织细胞，破坏组
织结构，对产品质量影响较大。

第八章果酒与果醋的酿造
1、发酵酒：果汁、果酱经酒精发酵，几类酒里质量最好
2、酿制酒：模仿发酵酒，用鲜花果实为原料，和酒精进行勾兑配置
3、SO2在葡萄酒酿造中的作用：选择作用；澄清作用；抗氧化和抗氧作用（防止白葡萄酒
氧化变色；防止氧化破败病；防止由乙醛引起的4、氧化味；防止葡萄酒病害发
生和发展）；增酸作用；溶解作用
5、酒精脱臭：在产业化生产食品时一般加入酒精，用以溶解那些有异味的物质，达到除臭
的目的，如醛类物质还有高锰酸钾的氧化和吸附
6、葡萄酒的澄清：一转罐（换桶）二添罐（添桶）三下胶四过滤五离心
7、果酒的保藏原理：一般利用酒精保藏因为果酒本身就含有酒精，当酒精浓度高时就可抑
菌，可直接保藏；当酒精浓度不够时，则膜先过滤，再灭菌，在最后罐装保藏
酒精发酵:酵母菌将葡萄糖转化为乙醇、二氧化碳和其他副产物的过程。

名词解释：
复水：是干制品吸收水分恢复原装的过程。

糖制：果品糖制是以食糖的保藏作用为基础，对果品进行加工保藏的方法。

糖藏原理：糖制品并无毒害作用，低浓度糖液还要促进微生物生长发育，高浓度可以抑制微生物生长。

其保存主要表现：（1）高渗透压作用；（2）降低水分活度性；（3）抗氧化作用。

凝胶：由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶凝作用。

反渗透浓缩慨念：一种以高于渗透压的压力作为推动力，利用选择性膜只能透过水而不能透过溶质的选择透过性，从水体中提取淡水的膜分离过程。

蔬菜腌制：是利用食盐以及其他物质添加渗入到蔬菜组织内，降低水分活度，提高结合水含量及渗透压或脱水等作用，有选择的控制有益微生物活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜变质，保持其食用品质的一种包藏方法。

果蔬汁：一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，人工加入他种成分称果汁饮料、菜汁饮料或软饮料。

26.均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小微粒进一步细微化，是果胶和果蔬汁亲和，
保持果蔬汁均一的外观。

问答题：
1．半成品保存：
（1）盐腌处理：食盐在水溶液中能够产生强大的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态不能活动。

其次食盐能使水分活动降低：另外盐液中氧的溶解量少，使许多好气微生物难以滋生。

（2）硫酸处理：新鲜水果用硫酸处理后其有效的保存方法。

（3）防腐剂的应用：防腐剂的配制能有效的防止原料物质的分解和抑制微生物的生长；（4）无菌大罐保存：是将经过巴氏消毒并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入灭菌灌中，经密封可长期保存。

2．流处理
作用：（1）亚流酸具有强烈的护色效果；（2）亚硫酸具有防腐作用；（3）亚硫酸具有抗氧化作用；（4）亚硫酸还有具有促进水分蒸发作用；（5）亚硫酸具有漂泊作用。

处理方法：（1）熏流法；（2）侵流法。

3．影响抽空效果的因素：（1）真空度：真空度越高，空气娩出越高，一般在87~93Pa;(2)温度：理论上温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50度；（3）抽真空时间:时间依品种或成熟度等情况来决定；（4）面积：理论面积越大，抽空效果越好。

4．灌藏装罐和装罐的注意事项？
灌装：经预处理好的果蔬原料应迅速装罐，不应堆积过多，停留时间长，否则易污染，影响其杀菌效果；同时应趁热装罐，提高灌中心温度，起到杀菌作用。

注意事项：（1）要确保装灌量符合要求：装入量因产品种类和灌型大小而异，罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求；2)灌内应保留一定的顶隙：所谓顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离；
（3）保证内容物在灌装的一致性：同一灌内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐；
（4）保证产品符合卫生要求：装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混合，保证罐头质量。

5．灌藏排气
排气是指食品装罐后，密封前将灌内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从灌内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。

排气的作用：
(1)阻止需氧菌和霉菌的生长发育；
（2）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性；
（3）控制或减轻灌藏食品储藏中出现的罐内壁腐蚀；
（4）避免或减轻食品色香味的变化；
(5）避免维生素和其他营养物质受破坏；
（6）有助于避免将假胀灌误认为腐败变质性胀灌。

排气方法：（1）热力排气法（分加热排气法和热装罐密封排气法）；（2）真空排气法；（3)蒸汽喷射排气法。

6．灌藏杀菌：（1）连续搅拌式；（2）静水压；（3）无菌灌装；（4）火焰；（5）高温瞬时；（6）超高压；（7）冷杀菌。

7．.优质原料的评价:
果蔬加工原料评价主要由：种类和品种、适合的成熟度和新鲜、完整、卫生、采收期合适来评价。

制作果汁产品时：一般选液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度适宜、风味芳香独特、色泽良好及果胶含量适宜的种类和品种为原料。

干制品的原材料要求：干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味和色泽好的种类和品种。

用于灌藏?果脯及冷冻制品的原料：要求肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的种类和品种。

果酱类制品：要求含有丰富的果胶物质、有较高的有机酸含量、风味浓、香味足。

8．什么是糖制、糖藏原理、凝胶？
糖制：果品糖制是以食糖的保藏作用为基础．对果品进行加工保藏的方法。

糖藏原理：糖制品并无毒害作用，低浓度糖液还要促进微生物生长发育，高浓度可以抑制微生物生长。

其保存主要表现：（1）高渗透压作用；（2）降低水分活度性；（3）抗氧化作用。

凝胶：由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶凝作用。

9．反渗透浓缩：
慨念：一种以高于渗透压的压力作为推动力，利用选择性膜只能透过水而不能透过溶质的选择透过性，从水体中提取淡水的膜分离过程。

应用：
反渗透是一种现代膜分离技术，曾广泛地用于海水淡化和一些溶液的分离上，亦被推荐与用于果蔬汁的浓缩。

优点有：(1)不需加热，可在常温下实现分离或浓缩，品质变化较少；（2）在密封回路中操作，不受氧气的影响；（3）在不发生想变下操作，挥发性成分损失较少；（4）节能，所需能量约为蒸发浓缩的一分之一十七，是冷冻浓缩的一分之二。

影响渗透压浓缩的主要因素：1）浓差极化；（2）膜的特性及适用性；（3）操作条件；（4）果蔬汁的种类性质。

10．果胶及其胶凝作用？
原果胶在酸和酶的作用下能分解为果胶。

果胶具有胶凝特性，而果胶酸的部分羟基与钙、镁等金属离子结合时，亦形成不容性果胶酸钙或镁的胶凝。

果胶形成胶凝有两种形态：一种是高甲氧基果胶的果胶-糖-酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝；另一种是低甲氧基果胶的羟基与钙、镁等离子的胶凝。

11．腌制的脱水作用：等渗溶液、低渗溶液、高渗溶液。

等渗透液：是指微生物在细胞所处溶液的渗透压与微生物细胞的渗透压相等；
低渗透液：是指微生物所处溶液的渗透压低于微生物细胞溶液的渗透压；
高渗透溶液：是指外界溶液的渗透压大于微生物细胞溶液的渗透压。

12．影响腌制的因素：食盐、酸度、温度、气体成分、香料、蔬菜含糖量与地质等。

食盐对微生物有抑制作用，各种微生物对食盐浓度的耐受力各不相同。

PH值微生物对PH 均有一定要求，但各类微生物有差异。

有利发酵作用的微生物——乳酸菌、酵母菌比较耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐败细菌、丁酸菌、大肠杆菌在PH4.5一下受抑制。

温度愈高，扩散渗透速度愈迅速，腌制时间越短，但选用适宜的腌制温度必须谨慎小心，因为温度越高，微生物生长活动越迅速，易引起大量生长繁殖而败坏产品。

香料体积过大，致密坚韧，有碍参透和脱水作用。

13．泡菜类加工:
泡酸菜是指泡菜和酸菜而言，是利用食盐溶液或食盐来腌制或泡制各种鲜嫩蔬菜，利用乳酸发酵作用而制成的一种带酸味的腌制品。

工艺流程：原料-选别-修整-洗涤-（泡菜盐水配制）-入坛泡制-发酵成熟-成品
操作要点：1.原料选择；2.修整、清洗（用3%-4%食盐腌制蔬菜，达到预淹出胚作用）；3.泡菜坛选择:除制作洗澡泡菜可以不用泡菜可以不用泡菜坛外，其他的泡菜必须用泡菜坛。

4.泡菜盐水配制：配制盐水应用硬水，硬度在16度H以上，如井水、矿泉水，含矿物质较多，有利于保持菜的硬度和脆度。

5入坛泡制；6.泡制过程中的管理：入坛发酵过程分3个阶段:(1)发酵初期：以异型乳酸发酵为主，原料入坛后原料中的水分渗出，盐水浓度降低、PH较高，主要是耐盐不耐酸的微生物活动，如大肠杆菌、酵母菌，同时原料的无氧呼吸产生二氧化碳，二氧化碳积累产生一定压力，便冲起坛盖，经坛沿水排出，此阶段可以看出坛沿水有间喝性的气泡冲出，坛盖有轻微的碰撞声。

（2）发酵中期：主要是正型乳酸发酵，由于乳酸积累，PH降低，大肠杆菌、腐败菌、丁酸菌受到抑制，而乳酸菌活动加快，进行正型乳酸发酵，含酸量可达0·7%~~0·8%。

（3）发酵末期:正型乳酸发酵继续进行，乳酸积累逐渐超过1%，当含量超过1·2%时，乳酸菌本身活动也受抑制，发酵停止。

发酵注意事项：坛沿水的清洁卫生，首先要用清洁的饮用水或10%的食盐水注入坛沿。

发酵中期，揭盖1~2次，使坛内外压力保持平衡，避免坛沿水倒灌。

注意坛沿内清洁，严防水干，定期换水，切忌油脂入内引起起漩、变质、变软。

14．冻藏原理及优点，低温与微生物的关系和低温与酶的关系？
速冻的基本原理：（1）纯水冻结；（2）果蔬的冻结；（3）冻结的速度。

主要优点；对制成品的细胞、组织危害轻，解冻后对食用品影响小，是对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小的冷冻方式。

能低温抑制微生物生长。

低温抑制酶的活性，温度低于0酶的速率为0.
优质速冻食品应具备以下五个要素：
（1）冻结要在—18~-30度下进行，并在20分钟内成冻结；
（2）速冻后的食品中心温度要达到-18度以下；
（3）速冻食品内水分形成无数小晶体，其直径应小于100um。

（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织；
（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。

15.原料的种类和品种：①果汁类：选汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度适宜、风味芳香独特，如苹果、梨、菠萝等；②干制品：干物质含量高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种，如苹果、柿子、龙眼等；③罐藏、果脯及冷冻制品：肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的种类和品种；④果酱类：含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足，如草莓、杏、山楂等；⑤蔬菜腌制：水分含量低、干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少为好；如芥菜类、白菜类等。

16.果蔬加工前处理包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等。

17.碱液去皮的三个参数：碱液浓度、处理时间、碱液温度。

18.加工用水要求及净化：要求：①硬度达标，②符合应用水标准；净化：澄清、过滤、软化。

19.灌装容器要求：①对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学反应；②具有良好的密封性；③具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能；④耐搬运，物美价廉，适合于工业生产。

20脱气：采用一定的机械和化学方法除去果汁中气体的工艺过程。

目的：①脱去果汁内的氧气；②除去吸附在果汁颗粒上的气体，防止挥发性物质的氧化及异味的出现；③减少装瓶和高温瞬时杀菌时起泡而影响装罐和杀菌效果，防止浓缩时
过分沸腾；④减少罐头内壁的腐蚀。

方法：①真空脱气法；②置换法；③化学脱气法。