点菜服务技巧培训课件

--------可加快在企业中成长的速度
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二、餐饮企业需要优秀的点菜团队
1、优秀的点菜团队是塑造餐饮企业品牌的重要窗口 --------点菜水平与企业品牌的关系
2、可有效的统计和研究数据，及时调整企业产品
3、优秀的点菜团队可大大的提高营业效果和质量
4、是调节企业出品毛利的枢纽
--------点菜水平与毛利率的关系
5、是体现细节和差异化的重要团队
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三、点菜员的功能职责
迎客
点菜
跟单
客情记录
现场产品操作
结账
送客
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五、优秀点菜员的能力
1、语言能力 2、亲和力 3、交际能力 4、价值观 5、知识面 6、客户情况的判断和了解 7、技巧
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1、语言能力
1) 语音、语调 2) “您”带口中，语气加重 2) 速度
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3.交际能力
1) 相处方式 2) 3) 2)建立信任
4) 3)助其成事
5) 4)公务解决方案
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4、价值观 1）餐饮业是可成才的行业 2）自我目标在指标之上 3）我是为自己提高身价而努力
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5、知识面
1、点菜员要对销售商品的全面了解 2、包括对菜品、酒水、饮料
6、客户情况的判断和了解
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不同就餐目的
填饱肚子或请人吃便餐 宾客慕名而来品尝菜肴 以改善生活为目的 以团聚为目的 以宴请为目的 以约会为目的
本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口
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不同年龄、性别、健康状况
❖ 老年人 ❖ 年轻人 ❖ 女宾 ❖ 穿着入时的爱美女士 ❖ 儿童 ❖ 体质欠佳的宾客 ❖ 脑力劳动者 ❖ 体力劳动者
❖ 酥软、滑嫩、易消化 ❖ 造型别致、口味特别 ❖ 甜酸味 ❖ 有助于美容食品 ❖ 色彩鲜艳、口感香脆 ❖ 滋补性菜肴 ❖ 精细少油、高营养低热量 ❖ 味重、量大、高热量
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（三）填写点菜单：餐桌号、进餐人数、日期、菜 品、服务员姓名
（四）复述确认，告客人大约等待的时间
（五）下单
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总步骤
接受点菜
提供建议 记录内容 复述确认
填写点菜单
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案例分析：李经理欠账了
❖ 李经理请几位教授到北京某酒店中餐厅用餐，孙 教授对菜名不太熟，请服务员边讲解边点菜，点 了几个中高档菜后，对服务员说：我们年纪都大 了，想要些清爽的汤菜，像粟米羹之类的东西。 服务员：我们有燕窝鱼翅羹特色羹汤。菜单上没 有这道汤，孙教授以为价钱不贵，则每人点了一 碗共十碗。
轻快字音清楚 3) 连贯
介绍产品是节奏、连贯和整体性 4) 谈笑风生
不要忘记产品的趣味性
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2、亲和力
1)面部表情 习惯的微笑、习惯的身体语言
2)全程关注 关注迎送客、关注细节、关注 客人的满意度
3)信息维护 精心收集客户信息、给予客人 有被关注的感觉、让客人感到 格外的亲切
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2、注意推销语言技巧：采用启发式或建议式语言 不能使用命令或强制性语言
A 先生，您要饮料吗？ B 先生，您要什么饮料？ C 先生，我们有椰汁、芒果汁、牛奶，您要哪一
种饮料？（） 3、及时向宾客建议漏点的菜 4、客人点菜过多或重复时要提醒
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5、如客人所点菜单上没有的或己销售完的菜肴时， 要积极与厨房取得联系，尽量满足客人的需要或 主动推荐在原料、口味上相似，价格上接近的菜 肴，以激发宾客新的消费需求。
❖ 结账时，餐费共6000元，羹为每碗498元共5000 元。
❖ 这次“欠账”真是孙教授的错误吗？
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案例分析
1、服务员利用客人的“不懂行”为餐厅推销昂贵 的高档菜
—应明白客人用餐目的是聚会畅谈，不是摆排场； —这批老知识分子更讲究经济实惠 2、点菜时，先为他们介绍菜单上的菜肴，并根据
他们的需求和条件推荐厨师特色菜。 3、要向客人实报价格，不能利用客人的无知欺骗
点菜服务技巧培训
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培训类容
点菜的能力的重要性和一名优秀点餐员的能力 点菜的程序与标准 点菜的技能技巧、菜品的推销及注意事项
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第一课时
点菜的能力的重要性 和一名优秀点餐员的 能力
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点菜员工作职责
✓就是全面负责为客人点菜、在餐厅整个 运营中，起到了推销的作用。
了解客人的用餐需求，针对 不同的客人，给出相应的判 断，做到“对症下药”
7、技巧
技能的积累，要靠我们一次
次的积累
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第二课时
点菜的程序与标准
一、呈递菜单
(一)点菜服务位置：在客人左侧用双手递上，端正站在客人左后侧，左 手握订单，右手执笔，站立姿势要美观大方
(二)注意事项： 1、不可身体前倾，贴近客人 2、不可用笔指着菜单 3、不可将订单放在餐桌上或趴在餐桌上填写订单
换人，导致信息的不通畅； （6）掌握客人的饮食习惯； （7）满足客人虚荣的需要； （8）要学会揣摩客人的心理，针对性地为客人推销；
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一、成功餐饮人关键的修炼环节---成为优秀的点菜师
1 餐饮的真正成长是从点菜开始 2 是餐饮高级职业经理人必须拥有的能力 3 成为了优秀的点菜师
--------就等于有了设计营销的基础 --------在工作中可以轻松自如的发挥优势 --------就可以不断的膨胀自己的客户
✓配菜，点菜，买单，跟单，巡房。 ✓与各部门协作，协助酒店客服部服务。 ✓根据情况维客和介绍新手展现企业文化。 ✓及时处理客人用餐中的各种问题及投诉
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点菜员专业要求
（1）要求点菜员有较为全面的菜品知识； （2）要求点菜员了解每一道菜的出品时间； （3）了解每天原料的新鲜程度； （4）根据客人的要求懂得合理搭配； （5）点菜员必须自始自终地为客人点菜服务，避免中途
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二、点菜
（一）熟悉菜单（了解厨房今日估清菜品）
1、菜肴的制作方法
2、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量
3、菜肴烹调时间
4、菜肴的营养价值及食疗作用
（二）推销菜肴（重点）
1、针对不同宾客对象进行推销
（1）不同就餐目的
（2）不同民族、不同地区
（3）不同职业、收入
（4）不同年龄、性别、健康状况