嗅觉辨别实验

闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训二 嗅觉辨别实验
二、辨香试验
挑选10个不同香型的香精（其中有2～3个比较接 近易混淆的香型），适当稀释至相同香气强度，分 装入干净棕色玻璃瓶中，贴上标签名称，让评价员 充分辨别并熟悉它们的香气特征。
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食品安全检验技术（感官评价部分） 实训二 嗅觉辨别实验
实训二 嗅觉辨别实验
主要学习内容：
1 配制和呈送样品
2 不同的嗅觉辨别技术
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实训目的
1、学会配制和呈送样品 2、学会不同的嗅觉辨别技术
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实训步骤
一、基础测试
挑选3、4个不同香型的香精（如柠檬、苹果、茉 莉、玫瑰），用无色溶剂乙醇稀释配制成1％浓度， 以随机数进行编码，让每个评价员得到4个样品，其 中两个相同，一个不同，外加一个稀释用的溶剂做为 对照样品。 评价员应有100％的正确率。
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实验结果分析
1、参加基础试验的评价员最好有1Байду номын сангаас0％的选 择正确率，如经过几次重复还不能察觉出差 别，则不能入选评价员。 2、配对试验可用差别试验中的配偶试验法进
行评估。
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一旦确定以后，评价员即放下嗅条，回答答 卷上的问题〔见附录A〕。 必须将用过的嗅条收集并放臵于一个密闭的 容器里，以使其不能扩散到实验室的空气中，以 避免干扰以后的评价工作。 然后，评价员可继续检验下一种物质。
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三、配对试验
在评价员经过辨香试验熟悉了评价样品后，任 取上述香精中5个不同香型的香精稀释制备成外观完 全一致的两份样品，分别写明随机数码编号。让评 价员对10个样品进行配对试验，并填写下表。
相同的两种香 精的编号
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二、鼻后嗅觉法
（一）气体状态下气味的评价方法
取50 mL制备的稀释液放入烧杯内，用塑料薄膜封严。 提供给评价员的烧杯，每次一个评价员用吸管刺穿塑料 薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入玻璃杯中液面上方的气体后， 经鼻腔用力呼出。要求吸管不接触液面，如果偶然发生接触 的情况，就提供给评价员另一个烧杯。 评价员识别气味并回答答卷上的问题〔见附录A〕。 然后，评价员可继续检验下一种物质。
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2、评价： 将已制备的嗅条放在嗅条托上或用镊子夹取。注意不 要使嗅条相互接触。允许溶剂自由挥发几秒钟。
将已制备的嗅条提交给每一位评价员，评价员将嗅条 距离鼻子几厘米轻轻挥动，通过吸嗅来评价气味，要 求嗅条应不得接触嘴或皮肤（由于挥发的缘故，气味 只是在有限的时间内充分释放，时间的长短随气味物 质的不同而不同。）
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（三）评价有胶囊包埋的气味的方法 操作方法： 1、气味物质的准备： 将一组具有微胶囊包埋的气味物质提供给评价员。胶囊 气味物质，可从市场上购买，如具有纸托或标签的胶囊气味 物质，其纸托和标签应先刮破和撕去。 2、评价 提供给评价员样品，每次一个，评价员按照制造商的说 明，释放出气味物质，然后再由评价员用与嗅条法相同的程 序判断气味。 一旦确定之后，评价员即放下样品，回答答卷上的问题 〔见附录A〕。
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实训材料
1 水，中性，无味道，无气体，无气味。 2 乙醇，96.9％（V/V），无外来气味，甚至是低浓度外 来气味。 3 其他适当介质，适应于相应行业的要求。 4 尽可能纯净的气味物质： 5 专用棕色玻璃瓶 具有容纳试验品的充足容量（一般 在20～125 mL之间），并留有充足的顶部空间以使蒸气 压保持均衡，配有磨砂玻璃瓶塞。 或者：配有表面皿的烧杯，或市场上销售的适用的一次性 容器。若使用塑料容器，则须核实此容器为不吸收气味并 与试验物质无化学亲和力的无气味材料制成的。
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（二）通过吞咽水溶液评价气味的方法 将已制备的该组烧杯提交给每一位评价员，若烧 杯没有封盖，评价员捏紧鼻子，喝一口溶液，然后立 即移走烧杯，松开鼻子，吞咽溶液，在随后的 呼气 过程中评价气味。若烧杯配有封盖和吸管，评价员不 必捏紧鼻子。 这样，评价员用鼻后法作出对气味的评价。 一旦确定之后，评价员立即回答答卷上的问题〔见附 录A〕。
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一、直接嗅觉法
（一）评价瓶中气味的方法
将已制备的该组样品瓶提交给每一位评价员，评 价员将瓶逐个打开，闭上嘴，用鼻子吸嗅蒸气，以识 别每一种气味样品。这里并没有严格规定吸嗅的方法， 只要评价员在适当的时间间隔内用同样的方式，如作 短促的吮吸或深呼吸，吸嗅所有瓶即可。一旦确定之 后，评价员即盖上瓶，回答答卷上的问题〔见附录 A〕。
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实训方法
嗅觉评价可通过直接法或鼻后法来进行。
通常有三种直接嗅觉法和两种鼻后（或鼻咽） 嗅觉法。
前者：评价瓶中的气味； 评价嗅条上的气味； 评价有胶囊包埋的气味；
后者：评价气体状态下的气味；
通过吞咽水溶液评价气味。
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（二）评价嗅条上气味的方法
操作方法：
1、嗅条的准备： 嗅条，即滤纸嗅条，滤孔可随制造商的不同而不同， 可具各种不同形状（如圆形、尖形等），在距底端 5～10 mm之间作一标记。
每个评价员将嗅条依次伸入瓶中，迅速蘸湿至标 记处。最好使用滴管，将滴剂滴到每个嗅条底端。蘸 取溶液不要过多，液体从嗅条底端向前渗延5～10 mm即可。
实验注意事项
1、评香实验室应有足够的换气设备，以1min内可换室 内容积的2倍量空气的换气能力为最好。
2、在试验前至少30min制备样品，以使蒸气压在周围温 度下达到平衡。
3、将瓶和瓶盖进行编号，将适量的已制备的物质臵于 已编号的瓶中，并注意在瓶的顶部留有足够的空间。
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