话说北方黍米老黄酒
【黄酒养生小常识】雷允上养生黄酒
【黄酒养生小常识】雷允上养生黄酒黄酒属于低度酒精饮料，相比于白酒，更低的酒精度适合众多的人群饮用，黄酒的酒精度一般都控制在15度以内，无论是老年人还是青少年都可以适量的饮用。
现在就告诉你a黄酒养生的小常识，快来看看这篇文章了解详情吧。
黄酒养生小常识：中医认为酒也是药在我国古代，除了作为饮品，酒也曾被视作一种药物，除了作为饮用品外，其最大的作用就是用来治疗疾病。
酒是用谷类和酒曲酿制而成，其气剽悍而质清，味甘辛而性热，无毒，具有温通血脉、益脾暖胃、开结化瘀、利筋骨、舒关节、润皮肤、去寒湿等功效。
班固在《前汉书·食货志》中就称酒为“百药之长”。
上古时，医生看病，常用酒来治疗疾病。
古时“醫”字从酉(酒)，即说明酒与医药的密切关系。
随着科学进步和对医药知识的不断丰富，人们逐渐认识到酒本身不仅可以治病，也是一种良好的有机溶剂，与中药相互配合，可以起到更好的治疗作用，于是产生了药酒。
药酒属于配制酒，酒与中草药结合在一起，经过一定的加工，制成澄明液体。
商代甲骨文中有“鬯其酒”的记载。
“鬯”注解为“以百草之香郁金合而酿之”，这可能是目前最早的用中药制酒的记载。
医圣张仲景在应用汤药治病时也常根据疾病需要，在方剂中加入适量的酒，如治疗伤寒、脉结代、心动悸的炙甘草汤和治疗妇女崩漏下血、妊娠出血的胶艾汤都是加酒同蒸饮服。
明代李时珍在《本草纲目》各药条目的附方中，共收载了200余个治疗各种疾病的药酒方。
药酒除了被广泛用于治疗疾病外，其滋补强身的作用也不断被认识。
如薏苡仁酒是以上好薏苡仁粉同面、米酿酒，具有祛风湿、强筋骨、健脾胃的作用。
其他还有菊花酒、地黄酒、枸杞子酒、黄精酒等。
长期的医疗实践证明，这些药酒对于治疗疾病，提高人体健康水平有积极的作用，其中有许多种药酒至今仍在被人们广泛应用。
黄酒养生小常识：黄酒天生就是绝佳养生酒在众多的养生酒中，红酒和黄酒都名列其中。
不过，红酒的养生作用主要是抗氧化，也有相关研究显示，红酒有保护心脑血管的作用。
黄酒到底适合什么人喝【养生健康食谱大全】
黄酒到底适合什么人喝
文章导读
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酒，里面都添加了一些酒精，不同的酒里面添加的酒精含量是不同的，而这个黄酒是一种酿制而成的酒饮品，在生活中，人们经常喝酒，而很多人喝酒却是因为想要健康的身体，黄酒，也是酒的一种，但是黄酒在食用的时候还是有很多事项要注意了，很多人都以为这样的酒是能吃的，那么这个黄酒到底适合什么人喝呢?
黄酒适合大部分人群饮用，黄酒里面含有多种人体需要的氨基酸，黄酒可以成为烹调上面的调味品，黄酒被誉为是液体蛋糕，所以我们可以看出黄酒的营养是非常丰富的。
黄酒是中国汉族的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。
它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。
不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。
不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。
山东即墨老酒和河南双黄酒是北方黍米黄酒的典型代表;福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。
中国黄酒系列之即墨老酒
即墨老酒产自即墨的黄酒品类——即墨老酒，是食品工业中的一颗明珠。
它以悠久的历史、独特的酿造工艺和典型的地方风味,受到人们的喜爱和赞誉。
即墨老酒酒液清亮透明，深棕红色，酒香浓郁，口味醇厚，微苦而余香不绝。
国际酒类专家评定，以西方啤酒为代表的药法制酒同东方以黄酒为代表的曲法酿酒相比，曲法酒胜过药法酒的营养。
单就营养说，中国北方黄酒的典型——即墨老酒是“营养酒王”。
据化验，即墨老酒含有十六种人体所需要的微量元素及酶类维生素，十七种氨基酸。
即墨老酒每公升含氨基酸高达一万零五百毫克，比啤酒高十倍，比葡萄酒高十二倍。
适量饮用，能促进人体新陈代谢，增强体质，防止疾病，延年益寿。
即墨老酒属于黄酒，是中国古典名酒之一，是黄酒中的珍品，其酿造历史可上溯到2000多年前，有正式记载是始酿于北宋时期。
其风味别致，营养丰富，酒色红褐，盈盅不溢，晶莹纯正，醇厚爽口，有舒筋活血、补气养神之功效，深得古今名人赞许。
清代道光年间即畅销全国各地。
即墨老酒产于山东即墨县，古称“醪酒”。
据《即墨县志》和有关历史资料记载：公元前722年，即墨地区（包括崂山）已是一个人口众多、物产丰富的地方。
这里土地肥沃，黍米高产（俗称大黄米），米粒大，光圆，是酿造黄酒的上乘原料。
当时，黄酒称“醪酒”，作为一种祭祀品和助兴饮料，酿造极为盛行。
在长期的实践中，“醪酒”风味之雅，营养之高，引起人们的关注。
即墨老酒属黄酒类,有着悠久的历史。
据传闻:战国时,齐国田单以火牛阵大破燕军,当地土民就是以黄酒犒劳将士,鼓舞其杀敌取胜的斗志。
即墨黄酒中尤以“老干榨”为最佳。
其质纯正,便于贮存,且愈久愈良,系胶东地区诸黄酒之冠。
后据即墨“老干榨”历史久远、久存尤佳的特点,为便于同其他地区黄酒的区别,遂改称“即墨老酒”。
此名延用至今。
清代道光年间，即墨老酒产销达到极盛时期，老酒不仅畅销全国各大商埠，而且出口远销日本及南洋诸国。
现在较为著名的有新华锦集团旗下“即墨牌”即墨老酒、山东即墨妙府老酒有限公司“即墨妙府老酒”。
黄酒的历史与文化
黄酒的历史与现状引言：通过对本学期对酒的历史与文化的学习，加深了对各类型酒的了解，老师在课程提到的黄酒更是引起了我的极大兴趣，又因为我的家乡只有一区域性白酒，其酿造工艺并无独特之处，所以此次论文结合老师的两个问题对具有悠久文化底蕴黄酒展开论述。
一、东方酿造酒的典型黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。
它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。
不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。
不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。
山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。
说起黄酒，人们几乎都想到浙江绍兴，认为那里是黄酒的发源地，其实，黄酒的发源地在湖南衡阳。
考古发现，彭头山遗址是世界最早的古稻谷栽培地，酿造黄酒需要谷物，而湖南最早出现古稻谷栽培，说明湖南最早具备酿酒条件。
有典故记载，衡阳古酒的酿酒技术与现在的黄酒酿造工艺基本一致，这也说明，过去衡阳的酃（ling）酒就是今天的黄酒。
有学者对史料进行细考后还发现，绍兴酒约有2500多年的历史，而衡阳的酃酒（亦称酃湖酒、醽醁酒）至今已有3000余年的历史，其历史要早于绍兴黄酒，因此，可以这样推测，酃酒才是黄酒的真正“鼻祖”，绍兴黄酒很可能是从衡阳酃酒的基础上发展起来的。
经过漫长的历史岁月，趟过悠久的历史长河，华夏民族在不断的生产实践中，逐步积累粮食酿酒经验，使黄酒酿造工艺技术炉火纯青。
二、黄酒的分类成分及分类黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。
黄酒的生产原料在北方以粟。
在南方，普遍用稻米尤其是糯米为最佳原料，为原料酿造黄酒。
黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等。
话说北方黍米老黄酒
北方老黄酒应是 以黍米（ 大黄米 ） 为原料 ， 经擦糜糊化 ， 麦 曲糖化发酵压 榨的黄酒 。 具有明显 的地域特点 ， 消费范 围有一 定 的局限性。色 、 、 香 味独特 ， 与南方黄酒 明显不 同。 色泽一般 褐红清亮透明 ， 香气有焦糊粮香和馥郁的醇香 ， 口味浓厚微焦
苦 ， 味悠长 ， 余 具有显著的黍米 老黄酒 的独特风格 。
庄扩大了老酒作坊 。在长兴酒庄的酒文化博物馆里还 陈列有
“ 关东洲酒类配给实业组合 ” 发的酒类执照和清代手抄本 的 颁
面有独特 作用 ， 超出一般饮料酒的应 用价值范 围。 黄酒 是传统
酒的代表 ， 蕴藏着浓厚 的传统酒文化 ， 是古代文明融人 了现代 文明中的瑰宝 。 由于原料 、 工艺 、 产地 的区别 ， 国黄酒 主要产 我 于南方 ， 以绍兴酒为代表 ， 与之对应的北方黍米老黄酒多产 于 胶东 、 辽东半 岛 ， 以即墨老酒 、 大连老黄酒为代表。 现就北方黍
维普资讯 Biblioteka 第３ 卷 第 ４ ４ 期
２０ ０ ７年 ７月 文章编号：０ ２ ８ １ （０ ７ ０ －０ ０ ０ ｊ０ — １０ ２ ０ ）４ ０ １ ～ ３
酿
酒
Ｖｏ． ４ № ． １ ． ４ ３
Ｌ Ｕ Ｒ Ｍ ＫＮ Ｉ Ｏ Ａ ＩＧ Ｑ
关键词 ： 北方 ； 黄 酒 ； 米 老 黍 中图 分 类 号 ： Ｓ６ ．； Ｓ ６ ． Ｔ ２２ Ｔ ２ １ ４ ４
我 国黄酒是华夏悠久酿酒史 中的早期酒类。它起 源时间 早、 地域辽 阔， 传统工艺流传至今 ， 用途广泛 ， 在药用和食用方
坊遗址变为生产 队猪场 ， 时还兼营酿酒 。 那 改革开放后长兴酒
米适度 ， 糊化伸腰 不焦糊 、 红棕发亮 ， 严格控制火候和时间。 糖 化与发 酵适温 ， 窖藏一年 以上 ， 得酒才色泽澄亮 、 棕红透明 、 香 气焦而不糊 、 醇厚 而回味无穷。长兴酒 庄挖掘传统工艺 、 研究 总结出大连老字号老黄酒工艺要 诀 ： 米必 新熟 ； 曲必 适时 ； 水 必甘冽 ； 器必 洁净 ； 浆必浸透 ； 火必适缓 ； 糖必 良曲； 温必始终 ； 酵必发 旺； 酒必慢榨 ； 煎必久储 ； 饮必温之 。 由于战争损毁了酒坊 ， 日伪时期多 次断酿 ， 但大连老黄酒 这一产品风格及生产加工方法却一直延 续了下来 。解放后酒
黄酒的介绍
英译： Yellow Wine Rice Wine
黄酒的起源 黄酒的概念 黄酒的用途 黄酒的分类 黄酒的保管 黄酒名品介绍 黄酒的饮用
黄酒的起源
杜康：秫酒 仪狄：旨酒 5000～6000年前，古人将吃不完的剩饭置 于桑树的空洞中自然发酵而成。 当代黄酒是谷物酿造酒的统称。（清朝“禁 烧酒而不禁黄酒” ） “南黄北白”格局
日本清酒的营养和药用价值
被称为氨基酸最多的酒。 日本酒氨基酸含量中最多的是谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、 精氨酸等，它们各自将发挥如下作用：
谷氨酸：保护胃、肠、肝脏，提高酒精的代谢。 丙氨酸：以肝脏作用于筋肉促进成为维生素的葡萄糖的生成。 亮氨酸：构成了肌肉组织的主要成分。 精氨酸：作用于脑下垂体分泌出成长激素的同时增强免疫机能与肝脏器 官功能，并使脂肪消耗。是骨胶质的主要原料，对肌肤再生十分有效。 骨胶质随年龄增长生成力逐渐衰退，所以作为骨胶质原料的精氨酸的摄 入可使肌肤保持青春活力。
“越王之栖于会稽也，有酒投江，民饮其而战气百倍”
绍兴加饭酒（半干型）： “古越龙山”，开胃，配肉类菜肴，大闸蟹 绍兴元红酒（干型）：配冷盘，蔬菜类 绍兴善酿酒（半甜型）： 当地人称：酒合酒。配鸡鸭类菜肴 绍兴香雪酒（甜型）：配甜菜 绍兴花雕酒（半干型）：特种加饭酒 绍兴女儿红：
黄酒的概念
是以粮食（糯米，黍米，粳米）为原 料，以麦曲和酒药等为糖化发酵剂，经 糖化，发酵，压榨而成的一种酒度较低 的饮料酒。（15度-20度）
糯米 清水 浸米 蒸煮
摊凉 落缸 糖化发酵 压榨 酒糟 澄清 煎酒
元红酒酿造工艺流程
麦曲 酒母
黄酒的制作工艺
黄酒的制作工艺介绍黄酒，是中国传统的一种发酵酒，其历史悠久，制作工艺独特。
黄酒的制作工艺包括主要步骤：粮食的选择和处理、制曲、酒曲培育、糖化、发酵、过滤和贮存。
下面将详细介绍黄酒的制作过程。
选择和处理粮食1.选择优质原料：黄酒的主要原料是黍米、糯米、高粱、小麦等。
在选择粮食时，要选择外观完整、无虫害、无霉变的粮食作为原料。
2.清洗和浸泡：将选好的粮食清洗干净，去除杂质，并浸泡一段时间，使其充分吸水。
制曲1.擀面：将浸泡好的粮食晾干，并研磨成面粉。
2.混曲：将面粉中加入适量的水，搅拌均匀，形成面糊。
3.配曲：将混曲后的面糊放入制曲窖中，压实并覆盖上面糠层，保持一定温度和湿度，进行培养。
酒曲培育1.准备酒曲：将准备好的纯粮食加工成米糠和米曲，用高温高湿的条件进行培养和发酵，产生酒曲。
2.酒曲配制：将培育好的酒曲与少量的带酵素糖化水混合，搅拌均匀。
糖化1.糖化槽准备：将培养好的酒曲和糖化水放入糖化槽中，保持一定温度和湿度。
2.糖化过程：糖化过程中，酒曲中的酵素分解淀粉成为糖，产生酒花香气。
发酵1.发酵槽填充：将糖化好的液体转移到发酵槽中，进行发酵。
2.控制温度：发酵过程中，要控制适当的温度和湿度，促进酵母发酵。
3.发酵时间：一般发酵时间为3-6个月，不同类型的黄酒发酵时间有所差异。
过滤和贮存1.过滤：将发酵好的黄酒进行过滤，去除固体颗粒，使酒液更清澈。
2.质量检测：对过滤后的黄酒进行质量检测，包括酒精度、酸度、氨基酸等指标。
3.贮存：将质量合格的黄酒贮存于坛子或瓶中，密封保存。
结论黄酒的制作从粮食的选择和处理开始，经过制曲、酒曲培育、糖化、发酵、过滤和贮存等多个步骤。
每个步骤都需要严格控制温度、湿度和时间，以确保最终制成的黄酒质量优良。
黄酒的制作工艺既是一门技术，也融入了制作者的智慧和经验，让人们在品尝黄酒的同时，也感受到了传统文化的魅力。
记z载黍米黄酒的书籍
记z载黍米黄酒的书籍黍米黄酒是一种古老而珍贵的传统中国酒类，历史悠久，文化深厚。
它以黍米为主要原料，经过发酵等工艺制作而成。
而对于了解黍米黄酒的人来说，有些经典的书籍不可或缺。
以下是一些值得一读的黍米黄酒书籍。
首先是《黄酒文化之旅》。
这本书是由黄酒爱好者李华编写的，全面系统地介绍了黄酒的历史、文化、制作工艺等方面的知识。
书中以生动的语言和图文并茂的方式，向读者展示了黄酒的独特之处。
它不仅可以帮助读者理解黄酒的酿造过程，还能增进对黄酒文化的理解和欣赏。
另一本值得推荐的书是《中国黄酒发展史》。
由著名酿酒专家王志刚所著，这本书深入研究了中国黄酒的历史演变。
它从不同地域和时期的角度出发，详细讲述了黄酒在中国酿造文化中的地位和影响。
读者可以从中了解到黄酒的起源、发展过程以及其对中国传统文化的贡献。
如果想要更加深入地了解黍米黄酒的酿造技术，那么《黍黄酒之路》是一本不可错过的书籍。
作者李明是一位黄酒行业的专家，他在这本书中介绍了黍米黄酒的具体酿造方法和技巧。
无论是从黄酒的原料选择、发酵工艺到陈酿过程，他都做了详尽的解读。
这本书不仅适合想要学习黄酒酿造技术的酿酒师，也适合黄酒爱好者学习和分享。
除了以上推荐的几本书籍外，还有许多其他优秀的黍米黄酒相关文献可以供读者参考。
黄酒作为一种百年传统的中国酒类，它的历史渊源、文化内涵以及制作工艺都是如此丰富多样。
通过阅读这些书籍，我们可以更好地了解和欣赏黍米黄酒的独特魅力，同时也能够更好地传承和发扬中华传统酿酒文化。
让我们一起走进这个充满魅力的黄酒世界，感受黄酒文化的博大精深！。
对外贸易学校市场营销专业商品学教案：第八章 酒类02
第四节黄酒一、黄酒的种类（一）南方糯米（粳米）黄酒绍兴酒以糯米为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。
品种有元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等。
此外，仿绍酒、宁波黄酒、无锡老熬黄酒、嘉兴黄酒、江阴黑酒、丹阳甜酒、甜水酒等都属于此类。
（二）红曲黄酒红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制的一种黄酒。
品种主要有福建红曲黄酒。
此外，浙江温州、金华也生产红曲酒。
（三）北方黍米黄酒以黍米为原料，以麦曲（或米曲）为糖化发酵剂。
品种主要以山东即墨老酒最有名。
此外，东北黄酒也属此类。
二、绍兴酒（一）绍兴酒的原料1.米：优质绍兴酒以糯米为原料，一般黄酒和仿绍兴酒以粳米为原料。
2.曲和药：是酿造绍兴酒的糖化发酵剂。
酒药：是酿酒的糖化发酵剂，酒药主要用于酿造淋饭酒，绍兴酒的酒药主要是根霉毛霉和酵母。
3.水：黄酒是一种低度酒，水质的好坏直接影响黄酒的风味和质量。
（二）绍兴酒酿造工艺绍兴酒酿酒方法分淋饭法和摊饭法两种。
酿造绍兴酒先制淋饭酒，它主要作为摊贩酒的酒母。
淋饭酒工艺中原料蒸煮后米饭用冷水淋冷而得名。
也可以作为商品酒销售，但酒的风味差，所以名优黄酒采用淋饭酒为酒母。
摊饭酒工艺中原料蒸煮后采用摊凉蒸熟的米饭而得，是绍兴酒的主要酿造方法。
因配料差别形成不同的品种，如元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒等。
三、福建红曲酒红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制而成的一种黄酒。
以糯米或大米为原料，用红曲和白曲为糖化发酵剂，因而得名。
福建红曲早已盛名，其中以福建沉缸酒和福建老酒最著名。
沉缸酒：工艺与绍兴酒中的香雪酒类似，属于甜型黄酒。
色泽褐红，清亮透明，酒质醇香，余味绵长。
酒度为20o，糖分20%，总酸0.3—0.45%，为全国名酒。
福建老酒：工艺与绍兴酒中的加饭酒类似，属于半甜型黄酒。
色泽褐黄色，透明，醇香浓郁，味醇甜爽口，余味绵长。
酒度14.5—17o，糖分4.5—7%，总酸0.35%，为全国优质酒。
连江元红酒；工艺与绍兴酒中元红酒相似，属于干型黄酒。
中国黄酒(黄酒)
名牌黄酒
山东黄酒 也叫墨老酒。始于公元前1074年。 清朝道光年间达到鼎盛时期。 被誉为我国黄酒的“北方娇子”和“典
是我们整个中华民族文明史的左证。 黄酒是中华民族的珍贵遗产，无论从药用价
值还是从烹调和营养价值来讲，黄酒都应该 成为我国的第一饮料酒。
黄 酒的特点
黄酒含有多种糖类，易被吸收 黄酒属于低度酒 黄酒含有丰富的氨基酸 黄酒具有一定的药用健身功能 酿造黄酒的原料质量要求高 酿造工艺独特
黄酒的分类
透明，香气浓郁，有独特的风味。
黄酒的分类
最新国家标准中黄酒的分类法 按黄酒的含糖量分6类：
干黄酒： 半干黄酒： 半甜黄酒 甜黄酒 浓甜黄酒 加香黄酒
黄酒的分类
按酿造工艺方法分3类：
淋饭酒： 摊饭酒： 喂饭酒： 摊喂结合法： 新工艺黄酒：
黄酒的分类
按某种类型酒的代表作为分类 的依据：“加饭酒”，干型黄 酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为 “香雪酒”），表示甜型或浓 甜型黄酒；“善酿酒”表示半 甜酒。
《荔枝楼对酒》 白居易
荔枝新熟鸡冠色， 烧酒初开琥珀香。 欲摘一枝倾一盏， 西楼无客共谁尝？
黄酒
世界三大古酒之一，源于中国，且唯 中国有之，可称独树一帜。
黄酒
定义：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等 为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药， 进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
黄酒
黄酒起源于4000多年前的龙山文化时期。 黄酒生产经历了数千年的兴衰成败，其历史
等。
江南黄酒与美食的搭配
冷菜（ ） 鸡鸭（ ） 甜食（ ）
黄酒
黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。
它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。
不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。
不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。
山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。
黄酒与啤酒、葡萄酒并列世界三大古酒，其产品核心卖点十分突出，销售主张也很容易提炼。
另外，现代消费趋势也有助推黄酒销售的迹象，因为黄酒比之于白酒，其更健康、低度，具有保健作用。
因此，黄酒的竞争优势应该是非常明显的。
但残酷的市场现实并非如此，根据《2013-2017年中国黄酒行业产销需求与投资预测分析报告》[1]统计数据，黄酒产量在我国整体饮料酒总量中，仅占4%，一直徘徊在130万吨上下，而绍兴黄酒基本维持在25万吨左右，约占黄酒行业的20%。
与国内白酒、啤酒、葡萄酒行业规模相比较，黄酒业较为弱小。
黄酒产业在经历长时间沉寂之后于2002年起重现生机，黄酒产量年均增长近10%。
这一时期的快速发展与宏观经济的带动，海派黄酒于2002年起的营销发力，以及以古越龙山和会稽山为代表的老牌浙江企业的全国市场拓展努力有关。
黄酒产品与生俱来的健康属性，以王老吉为代表的诸多区域性消费品成功走向全国市场的启示，以及黄酒产品升级趋势表明黄酒行业未来发展空间依然巨大。
但由于2002年以来黄酒行业已经历了一轮产销量快速扩张阶段，因此未来几年黄酒产销量预计将回落至低个位数增长，短期内行业主要看点仍是产品结构提升。
优势企业开始关注高价酒营销，年份酒市场逐渐扩大以及近期通胀背景均为黄酒企业携手改善产品结构、提高产品售价提供契机。
从发展前景来看，黄酒产业实现二次腾飞（指产销量再次达到甚至超过02-07年水平）的关键仍在于突破江浙沪传统消费市场。
买黄酒：选“太雕”还是“花雕”？二者有啥区别？学会别再挑错酒
买黄酒：选“太雕”还是“花雕”？二者有啥区别？学会别再挑错酒在我们日常生活中能够接触到的黄酒，大多数是料酒，算是烹饪用酒的一种，总的说来是添加黄酒酿造的，主要的作用是用来去腥、增香，除此之外，黄酒好像距离我们很遥远，如今的酒桌上，喝得最多的就是白酒、啤酒，偶尔还会有一些洋酒，比如：白兰地、威士忌、伏特加等，但洋酒也算是小众了，不过同我们国家的传统特产黄酒比较起来，黄酒就更加小众，可能喝黄酒还算比较多的地域有：浙江绍兴、山东即墨，下文给大家说个有关黄酒的趣事吧。
还记得那是读大学的时候，一年的夏天，同好友建国、石头一起去浙江、绍兴旅游，去绍兴的主要目的就是去看看咸亨酒馆，去品尝一下孔乙己喝的黄酒和茴香豆，其实去了之后，也没有什么感觉，买了一些茴香豆、一坛绍兴黄酒，晚上找了一个小饭馆吃饭的时候就将这坛黄酒给喝了，茴香豆在吃饭之前，我们三人就当做零食给吃了。
离开绍兴之后，在回武汉的火车上，建国又说起了绍兴的黄酒，起因是，建国的表姐家添丁了，生了一个女孩，听说建国去了绍兴所以，就想着要建国给带几瓶绍兴的黄酒女儿红，这时在火车上建国接到的电话，所以，建国爱和我们商量，要不要折返？我和石头都抱着无所谓的态度，听着建国的提议，于是大家就在下一站下火车了，然后又折返回了绍兴，建国买了6坛花雕酒，酒坛上雕刻着龙凤和一些花花草草，我们几个壮小伙，就拎着这6坛花雕酒回武汉了。
建国家的表姐还比较热情，知道建国可以折返就是为了给她买黄酒，非常的热情，不过当她们看到我们拎回来的几瓶黄酒之后，表情却有点怪怪的，我的直觉就是她们可能不喜欢建国前买的这几坛黄酒。
趁着等车的功夫，我偷偷询问建国是怎么回事，建国说：他表姐在电话里嘱咐他购买的黄酒是女儿红，而建国带来的却是花雕，所以，表姐有点不太高兴。
听到这个原因之后，我捧腹大笑，因为，在绍兴咸亨酒馆的时候，我也有这样的困惑，询问过酒馆当地人，原来花雕就是女儿红或者是状元红，花雕是浙江黄酒的一个品种，女儿红是民间说法，但是，女儿红或者是状元红都是指的花雕酒，给建国解释清楚之后，他找了个机会，说给了他表姐听，解释清楚之后，我们几个才看到他表姐脸上的笑容。
黄酒的酿造 黄酒酒曲制备
b.淋饭酒母
又叫酒酿，用冷水浇蒸熟的米饭，然后进行搭
窝和糖化发酵，把质量上乘的淋Fra bibliotek酒醅挑选出来作
为酒母，即淋饭酒母。
淋饭酒母的制备 米→浸米→蒸煮→米饭→淋水冷却→落缸搭窝→ 加酒药糖化→加麦曲→发酵开耙→后发酵→酒母
↓ 酒液→料酒
绍兴太和酒业公司手工制曲观场
（2）熟麦曲的制备 小麦碎片→拌曲→蒸煮→冷却→接种→装箱→静 置培养→通风培养→出曲→成曲 菌种：纯培养黄曲霉或米曲霉 特点：用曲量减少，生产周期缩短，出酒率提 高。 通风方式：机械通风 培养时间：36~40h
2.主要微生物
（1）曲霉菌 以黄曲霉、米曲霉为主，较少的黑曲霉。 黄曲酶3800、苏－16等，黑曲霉3758、As3.4309等。 （2）根霉菌 根霉Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868等。
（1）白药（蓼曲） ①白药的制造工艺流程（见下图） ②酒药制备 陈酒药或毛霉、根霉、酵母
↓ 原料→成形接种→入缸培养→保温室培养→晒干 （2）纯种根霉曲
新鲜籼谷
新鲜辣蓼草
↓
↓
除谷壳
晒干
↓
↓
除茎去杂
磨粉
↓
↓
水→拌料 ← 辣蓼草粉末
↓
打实
↓
切块
装坛储藏
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滚角
成品
黄酒 生 产 技 术
黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部 分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
二、黄酒生产原料
（一）米 1. 主要米类 大米：糯米、粳米、籼米 黍米和粟米 玉米
对大米的要求： 淀粉含量多，脂肪、蛋白质含量少； 米粒大，碎米少； 米质纯，杂质少； 精白度高； 新米。
黄酒技术知识点2
1、黄酒酿造以稻米、黍米等谷物和水为原料，以小麦、麸皮等为辅料，在绍兴酒的酿造中，人们形象的把米比喻为酒之肉，麦曲比喻为酒之骨，水比喻为酒之血。
2、大米中的水分含量一般在14%左右，水分过高贮藏性差。
黄酒酿造实践操作中，从现有工艺和质量标准来看，大米的精白度并非越高越好。
3、黄酒酿造中原料大米可分为糯米、粳米、籼米。
糯米含有0.2%-0.4%的直链淀粉，粳米含13%-18%的直链淀粉，籼米含20%-28%的直链淀粉。
大米中直链淀粉的含量高低直接影响米饭蒸煮的难易程度，应尽量选用直链淀粉比例低，支链淀粉比例高的米来生产黄酒。
4、酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应，并成为黄酒成品的重要组成部分，故首先要符合饮用水的标准；其次，要从黄酒生产的特殊要求出发，达到以下要求：无色、无味、无臭、清亮透明、无异常；ph在中性附近，理想值为6.8—7.2，极限值在6.5—7.8；硬度在2—7之间为宜；铁含量＜0.5mg/L；锰含量＜0.1mg/L；重金属离子的要求；有机物含量＜05mg/L；氨态氮、硝酸根氮和亚硝酸根态氮（以N计），5、黄酒酿造涉及众多的微生物，黄酒发酵实质上是霉菌、酵母、细菌等多种微生物混合发酵的过程。
要酿造好的黄酒，就要利用好有益的微生物，抑制有害微生物的作用。
6、酒药也称小曲、白药，是我国特有的酿酒用糖化发酵剂。
酒药中的微生物以根霉为主，酵母次之，因此酒药具有糖化和发酵的双边作用。
传统法制作酒药以新籼米、辣蓼草、水为原料，陈年药粉为菌种制作，配方比例为：糙米粉：辣蓼草粉：水=20：（0.4-0.6）：（10.5-11）7、质量好的麦曲要有正常的曲香，白色菌丝茂密且均匀，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，曲屑坚韧触手，曲块坚韧而疏松，水分低（含水量为14%—16%），糖化力高（1000单位左右）。
8、为适应黄酒的机械化生产，纯种麦曲多采用厚层通风法制备。
9、酒母、意为酿酒之母，传统绍兴酒生产中，发酵剂一般采用自然培养的淋饭酒母。
粟，秫米，黄米，黍米
粟，秫米，黄米，黍米日常吃的大米，小米，黄米，高粱米。
颗粒大小：小米《黄米《大米。
高粱米黄米，即黍米，秫米，粘性大，用于酿酒（黄酒），做糕小米，即粟米，谷子。
古代北方的主食。
其实小米与黄米属于同类植物，不过黄米比小米黏。
粟粟(su4)：小米（学名：Setaria italica），中国古称稷或粟。
脱壳制成的粮食，因其粒小，直径2毫米左右，故名。
原产于中国北方黄河流域，中国古代的主要粮食作物，所以夏代和商代属于“粟文化”。
粟生长耐旱，品种繁多，俗称“粟有五彩”，有白、红、黄、黑、橙、紫各种颜色的小米，也有粘性小米。
中国最早的酒也是用小米酿造的。
粟适合在干旱而缺乏灌溉的地区生长。
其茎、叶较坚硬，可以作饲料，一般只有牛能消化。
粟在中国北方俗称谷子。
南方则称稻为谷子。
小米又有粟米、白粱粟、粢米、黄粟、稞子、谷子等名称。
【性昧】甘咸、凉（陈粟米：苦寒）。
高粱古称蜀黍,因为我国蜀地民族最先种植的。
粟 = 小米 = 稷 = 谷子 = 粟米秫米（音“熟”）【药用】本品为禾植物粟（一说为谷)的干燥种子。
【性味与归经】甘，微寒。
入肺、大肠经。
【功效】和胃安眠。
【临床应用】用于夜寐不安。
粟米之中粘糯者。
又称黄米、糯秫、糯粟、黄糯。
我国山东、河北及东北各地栽培最多。
生用或炒用。
秫米 = 大黄米不是，小黄米是指生长日期短、成熟较快的黄米。
小米是用来做粥的，或稀或稠或成块。
黄米是用来包粽子（许多地方用江米）和做糕的（或蒸或炸或烧烤）。
小米古时叫“粟”，黄米古时叫做“黍”。
大黄米大黄米 = 黍米 = 软黄米 = 黄米大黄米亦称“黍米”、“软黄米”。
由黍加工成的黍米。
黍米颗粒大于小米，呈金黄色，粘度很大。
黍米是酿造黄酒的最好的原材料。
黍米分两种类型，以秆上有毛、偏穗、种子黏者为黍；秆上无毛、散穗、种子不粘者为稷。
黄米又称黍、糜子、夏小米，有糯质和非糯质之别，糯质黍多作以醇酒，非糯质黍，称为穄，以食用为主。
原产中国北方，是古代黄河流域重要的粮食作物之一。
黄酒的保质期
黄酒的保质期我们中国人一般都会认为酒是越陈的越香吧，特别是自己酿造的酒一般都喜欢放上很长的时间，才会感觉越有味道，一般在重要的场合都会把自己珍藏多年的酒拿出来款待客人，一般我们在买饮料的时候都会关注它的保质期，但是对酒就很少关注了，其实很多酒也是有保质期的，下面我们看看黄酒的保质期。
我们平时喝酒的时候，都会认为越是时间长的酒味道越是醇正，也越香，特别是对于黄酒，很多人都不知道酒还是有保质期的，而且很多人不了解黄酒，今天我们就来看看黄酒的保质期是多久。
黄酒是中国汉族的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。
它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。
不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。
不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。
山东即墨老酒和河南双黄酒是北方黍米黄酒的典型代表;福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。
据山东一黄酒厂家驻郑代表介绍，黄酒的品质、口感保持期通常在1至3年，此期限随黄酒的品质优劣、黄酒的酿酒方法、黄酒的陈酿时间长短等而有所变化。
品质好的黄酒，存放环境适宜，一年以上，酒里面的各种成分相互融合，分解与生成，达到一种微平衡。
口感柔和，陈香明显，酒味醇厚、协调，饮用最佳。
但超过3年，酒精挥发，品质会下降。
姜先生在家中床下一下子存放了10年，才拿出来喝，显然是不行的。
“关于黄酒的存储地点最好选择在阴凉、干燥的地方。
温度应在4℃以上，15℃以下。
且变化平稳，干湿度和通风条件良好。
这样，才能促进酒质的陈化，并能减少酒的损耗。
其次，储存黄酒，最好要用陶坛和泥头封口。
这种古老的包装有利于黄酒的老熟和提高香气。
最后，黄酒堆放要平稳，酒坛、酒箱堆放的高度一般不得超过4层，且每年要翻动一次。
”浙江一黄酒厂家的技术人员向记者介绍。
黍子酒是怎么酿造的？
黍子酒是怎么酿造的？复制的。
黍子就是黄米，黄米在山西、内蒙也被当糯米做年糕，炸糕之类的，方法差不多。
第一步：蒸饭干将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。
这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。
第二步：上酒曲客家人通常把酒曲叫“酒饼”，上面生存有大量的霉菌，是用来使饭干发酵用的东西。
酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化，酵母再把糖分发酵成酒。
酒饼可在市场上买到，但许多客家人都有自己的“秘方”，自己制造酒饼。
客家人是这样自己制造酒饼的：到野外采来十多二十种野草，在太阳底下晒干后放到锅中煮烂，把谷子磨碎后，用煮出的汤水搅拌搓成团，盛到竹匾中压实抚平，再放到干燥阴暗处发酵。
一个晚上后，米团上会长出菌毛，第二天拿到太阳底下晒干，晚上再放回阴暗处让它继续发酵长菌毛，然后再晒干。
如此反复三四次后，用刀把已非常干燥的米团切成小块保存好，这就是“酒饼”。
酒饼是糯米发酵的关键，所以酒饼对酿出的酒的好坏有很大关系，谁家的酒饼做得好，还能声名远扬，许多人寻求购买。
上酒曲的方法有两种。
一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中，把酒曲调成水溶液，均匀地洒到饭干上。
另一种用冷水淋浇饭干使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭干面上。
第三步：出酒上好酒曲，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。
在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。
饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。
一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。
夏天天气热，温度高，一般7到10天左右就可出酒完毕。
冬天天气冷，则要半个月左右时间。
30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。
直接从饭干发酵流出来的酒，客家人叫它为“娘酒”，也叫酒娘、酿酒、酒酿、老酒，颜色较深，酒味清醇浓香，耐存放。
黄酒到底适合什么人喝
黄酒到底适合什么人喝关于《黄酒到底适合什么人喝》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
酒，里边都加上了一些乙醇，不一样的酒里边加上的酒精浓度是不一样的，而这一米酒是一种酿造而成的酒健康饮品，在日常生活中，大家经常喝酒，而很多人饮酒确是由于要想健康的身体，米酒，也是酒的一种，可是米酒在服用的情况下還是有很多事宜要注意了，很多人都认为那样的酒是能吃的，那麼这一米酒究竟合适什么样的人喝呢?米酒合适绝大多数群体食用，米酒里边带有多种多样身体需要的碳水化合物，米酒能够变成烹饪上边的调味料，米酒被称作是液體生日蛋糕，因此我们能够看得出米酒的营养成分是比较丰富的。
米酒是我国汉人的中华民族土特产，归属于粮食酒，在全球三大粮食酒(米酒、红酒和葡萄酒)中占据关键的一席。
酿酒工艺独树一帜，变成修真酿制界的典型性意味着和榜样。
在其中以浙江省草原莜香酒为意味着的麦曲大米酒是米酒历史时间最久远、最有象征性的商品。
它是一种以大米为原材料酿造成的纯粮酒。
有别于纯粮酒，米酒沒有历经水蒸气蒸馏，酒精浓度小于20%。
不一样类型的米酒色调亦展现出不一样的米白色、棕褐色或棕红色。
山东省即墨老酒和河南省双米酒是北方地区黍米米酒的典型性意味着;福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲大米米酒的典型性意味着。
米酒是世界最历史悠久的酒水之一，来源于我国，且唯我国之，与葡萄酒、红酒合称全球三大古酒。
约在三千多年前，夏商周时期，我们中国人独创性酵母小复式发酵法，刚开始很多酿造米酒。
米酒原产地范围广，种类许多，知名的有浙江省加饭酒(花雕酒等)、江西吉安固江冬酒，无锡市惠泉酒、绍兴市状元红、张家港市的沙洲优黄、吴江的吴宫陈年老酒、百卉漾等世外桃源米酒;上海老酒、新乡市豫鹤双黄、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏省白蒲黄酒(水明楼)、江苏金坛和丹阳市的封缸酒、河南省双米酒、广东省客家娘酒、广东省真珠红葡萄酒、河北张家口北宗米酒和山东省即墨老酒等。
米酒以稻米、黍米为原材料，一般酒精浓度为14%—20%，归属于轻度粮食酒。
北方黍米黄酒的做法
北方黍米黄酒的做法北方黍米黄酒深受北方人喜爱，很多人都想知道北方黍米黄酒的做法，下面由店铺为大家整理的北方黍米黄酒的做法，希望大家喜欢! 北方黍米黄酒的做法1、长粒江米洗净，水浸泡24小时，手能捻碎即可。
(大米也可制作，但出酒率低、口感稍差)2、将泡好的江米蒸熟。
(我用的电饭锅，加水宁多勿少)3、放凉至35度左右(手感温热)，加入甜酒曲/适量温开水至浆糊状(留一点儿甜酒曲备用)，充分拌匀。
(蒸饭时水加多了，就不用再加水了)4、制作好的糯米饭置于带盖儿的容器中，用一矿泉水瓶子的下半部，扎好眼儿，插入糯米饭的中央。
(原方法加水少，糯米饭可以扒出一个坑儿，出酒后取出加水再食用，感觉怪怪的。
蒸饭时多加些水，出酒后就可直接食用了，但糯米饭太软扒不出坑儿，只好插个瓶子了)5、预留的一点儿甜酒曲加入少量温开水溶解，倒入插在糯米饭中间的瓶中，可以起到加速发酵的作用。
6、盖好盖子，30度左右放置大概24小时就会闻到酒香了，也会看到开始出酒了。
如果在夏天室温过高，此时就要移入冰箱。
随着糯米饭的逐步发酵，体积会膨胀，插入的瓶子会上浮，盖好盖子后上面压上一个有重量的碗即可。
7、随着酒的取出，糯米饭的体积会逐渐缩小，口感也会越来越差。
(建议多取酒少吃饭，出酒越到后面口感越甘甜)8 、酒随出随取，存于瓶中，置于冰箱冷藏。
米饭/糯米酒一周内吃完。
(米饭/酒单独/混合食用都可/冷热都可)黄酒的功效与作用黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。
其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。
1.含有丰富氨基酸：黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。
这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至数倍。
2.易于消化：黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类、甘油、高级醇、维生素及有机酸等。
这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。
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长兴酒庄老黄酒的生产是沿用辽代酒坊秘传良方， 酒坊 虽不大， 过去很有点名气， 至今仍是大连民族手工业酒坊的延 续。据说酿造原料和方法有独到之处， 大黄米必须是当年产、 籽粒整 齐 、饱 满 ， 麦 曲 必 须 在 每 年 的 夏 至 时 节 采 制 ， 选 用 洁 净 的适合酿造用的山泉之水。所有器具优良， 应以陶器为主， 浸 米适度， 糊化伸腰不焦糊、红棕发亮， 严格控制火候和时间。糖 化与发酵适温， 窖藏一年以上， 得酒才色泽澄亮、棕红透明、香 气 焦 而 不 糊 、醇 厚 而 回 味 无 穷 。 长 兴 酒 庄 挖 掘 传 统 工 艺 、研 究 总结出大连老字号老黄酒工艺要诀： 米必新熟； 曲必适时； 水 必甘冽； 器必洁净； 浆必浸透； 火必适缓； 糖必良曲； 温必始终； 酵必发旺； 酒必慢榨； 煎必久储； 饮必温之。
方法有其独到的奥妙。甚至添加中药材起到驱虫防腐的作用 ， 改善酒质增加酒香。 ２．３ 浸米和糊化
北方老黄酒原料糊化工艺独特， 数千年来延续下来的传 统操 作 方 法 。 虽 与《齐 民 要 术》基 本 一 致 ， 但 工 艺 要 点 个 中 有 别。浸米要求洁净， 米粒充分吸水便于糊时破开。以气候水温 确定浸米时间。糊化采用直火擦糜 （ 饭锅中能产生焦糊的操 作） ， 既能使米熟透， 又能产生焦香和焦色， 掌握焦而不糊的火 候， 这一火候非常重要。这过程是形成酒色、香、味成分或前驱 物质成分的关键， 操作一定仔细认真， 糯性大黄米糊化操作很 困难， 技工的现场发挥非常重要， 这种糊化方法是只有北方老 黄酒现在仍使用的传统方法， 而且不用这种方法酿不出北方 老黄酒的风味来。 ２．４ 糖化发酵
北方老黄酒的生产， 糖化和发酵所用的曲子酵母也有特 点， 它不仅具有很强的糖化酶分解能力， 能把糯性难以分解的 支链淀粉转化为可发酵的糖， 还在糖化初期具有耐高温的液 化能力。培育的麦曲中有复合的酶类才好， 因此老酒师通过看 麦 曲 的 红 、绿 、黑 、黄 、白 程 度 、分 布 、深 浅 选 择 用 曲 和 培 育 制 曲
使用麦曲或适量应用酶制剂， 首先应使糊化后很粘稠的 糜饭进行液化， 便于以后的糖化和发酵操作， 发酵期 １０ｄ 左 右， 入缸温度和发酵温度相关， 视季节而定。一般在 ２５℃左右 保证在 ２４ｈ 内必须发起来， ４８ｈ 进入旺盛发酵阶段 ， 控 制 温 度 和打耙时间及打耙方法是操作的要点。保持适宜温度缓慢发 酵彻底， 产出的酒不过酸， 不悬浊不清， 保证纯正老黄酒风味。 发酵的管理必须控制恰到好处。 ２．５ 榨酒和煎酒
糜 子（ 大 黄 米 未 脱 壳） 具 有 一 定 的 药 用 价 值 和 保 健 功 能 ， 是我国传统的中草药之一。糜子性味： 甘、平、微寒、无毒。根据 《 名医别录 》记载： 主治气虚乏力、中暑、头晕、口渴等症。煮 熟 和 研 末 食 。黍 米 认 脾 、胃 、大 肠 、肺 经 。功 能“ 补 中 益 气 、健 脾 益 肺 、除 热 愈 疮 ”。 主 治 脾 胃 虚 弱 、肺 虚 咳 嗽 、呢 逆 烦 渴 、泄 泻 、 胃痛、小儿鹅口疮、烫伤等症。糜子籽粒中食用纤维含量在 ４ ％ 左右， 高于小麦和大米。纤维素吸水浸胀后， 使粪便体积增 加。可促进肠蠕动有利于排便， 减少细菌及其毒素对肠壁的刺 激， 可降低肠内憩室及肿瘤的发病率； 纤维素还能与饱和脂肪 酸结合， 防止血浆胆固醇的形成， 从而减少胆固醇沉积在血管 内壁的数量， 防止冠心病的发生。
清酒
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成品←装箱←贴标←灭菌←封盖←装瓶←精滤←勾调←陈贮←煎酒←过滤
图 １ 大连长兴酒庄老黄酒生产工艺流程图
白质粘性差， 近似于豆类蛋白。因此， 大黄米中蛋白质优于小 麦、大米和玉米。大黄米中人体所必需的 ８ 种氨基酸的含量均 高 于 小 麦 、大 米 和 玉 米 ， 尤 其 是 蛋 氨 酸 含 量 ， 每 千 克 小 麦 、大 米 、玉米分别是 １４０ ｍｇ 、１４７ ｍｇ 和 １４９ ｍｇ ， 而大黄米为 ２９９ ｍｇ ， 几乎是小麦、大米和玉米的两倍。大黄米淀粉含量在 ６７．６％ 左 右， 脂肪含量平均为 ３．６ ％ ， 高于小麦粉和大米的含量。糜子 籽 粒 中 含 有 多 种 维 生 素 ， 每 千 克 中 含 维 生 素 Ｅ３ ５ ｍｇ 、Ｂ１ ０．４５ ｍｇ 、Ｂ２０．１８ｍｇ ， 均高于大米 。 糜 子 中 常 量 元 素 钙 、镁 、磷 及 微 量 元 素 铁 、锌 、铜 的 含 量 均 高 于 小 麦 、大 米 和 玉 米 。每 千 克 籽 粒 中 镁 的 含 量 为 １１６ ｍｇ ， 钙 的 含 量 为 ３０ ｍｇ ， 铁 的 含 量 为 ５７ ｍｇ 。可见， 黍米糜子经过加工， 可制成老人、儿童和病患者 的营养食品。自古以来， 大黄米过去是我国北方人民的主要食 物； 大黄米中碳水化合物的含量非常高， 经过水解能产生大量 还 原 糖 ， 可 制 作 糖 浆 、麦 芽 糖 ； 糜 子 粒 外 层 皮 壳 有 黑 、红 、白 、 黄、灰等多种颜色， 在加工利用方面， 可提取各种色素， 是食品 工业中天然的色素添加剂； 大黄米不仅是酿酒的好原料， 还可 制作饮料。
北方老黄酒应是以黍米（ 大黄米） 为原料， 经擦糜糊化， 麦 曲糖化发酵压榨的黄酒。具有明显的地域特点， 消费范围有一 定的局限性。色、香、味独特， 与南方黄酒明显不同。色泽一般 褐红清亮透明， 香气有焦糊粮香和馥郁的醇香， 口味浓厚微焦 苦， 余味悠长， 具有显著的黍米老黄酒的独特风格。
大连酒文化博物馆见证了大连老字号老黄酒的历史。大 连长兴酒庄前身沿袭辽代酒坊， 已有千年沧桑历史。它坐落在 大连湾辽代“哈斯罕”关门外， 与金州古城遥望。这里是辽东半 岛陆路咽喉 部 位 ， 依 山 傍 海 、景 色 优 美 ， 气 候 宜 人 、交 通 便 捷 。 这 里 的 辽 代“ 哈 斯 罕 关 ”、青 铜 器 时 代“ 大 嘴 子 遗 址 ” “ 清 军 提 督 公 所 ”“ 大 连 湾 炮 台 ”“ 烽 火 驿 站 ”“ 鸿 章 桥 ” 等 均 为 大 连 市 文 物 保护单位， 是认证这里的文物古迹和表现悠久历史的真实写 照。这 里 还 流 传 着 八 仙 过 海“ 大 连 仙 酒 烧 锅 ”的 故 事 ， 记 录 了 “老酒 作 坊 ”的 演 变 ， 其 工 艺 和 域 名 将 成 为 大 连 非 物 质 文 化 遗 产， 已创建了大连长兴酒文化博物馆， 予以很好的保护。
北方黍米老黄酒生产工艺流程：（ 见图 １） ２．１ 原料
北 方 老 黄 酒 所 用 原 料 一 定 是 黍 米 中 的 大 黄 米 ，（ 俗 称 糜 子， 脱皮壳后称为大黄米， 糯性， 主要由支链淀粉组成） 具有很 好的营养价值和保健功能。
大黄米中蛋白质含量相当高。特别是糯性品种， 其含量一 般在 １３．６％ 左右， 最高可达 １７．９ ％ 。从蛋白质组成来看， 大黄 米蛋白主要是水溶性清蛋白、盐溶性球蛋白及白蛋白 ， 这类蛋
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第 ３４ 卷 第 ４ 期 ２００７年７月
酿酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏｌ．３４．№．４ Ｊｕｌ．， ２００７
水、酒曲、酵母
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大 黄 米 → 浸 米 → 糊 化（ 擦 糜 ） → 扬 冷 → 拌 料 → 前 酵 → 后 酵 → 压 榨 → 原 酒 → 澄 清
↓
↓
酒糟←糟烧←蒸馏←糟饼
第 ３４ 卷 第 ４ 期 ２００７年７月
文章编号：１００２－ ８１１０（ ２００７） ０４－ ００１０－ ０３
酿酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏｌ．３４．№．４ Ｊｕｌ．， ２００７
话说北方限公司， 大连 １１６１１３）
摘 要： 介绍了北方老黄酒的概念、发展趋势、工艺流程、工艺特点及风格特征， 并对拯救北方老黄酒提出了建议。 关键词： 北方； 老黄酒； 黍米 中图分类号： ＴＳ２６２．４； ＴＳ２６１．４ 文献标识码： Ｂ
我国黄酒是华夏悠久酿酒史中的早期酒类。它起源时间 早、地域辽阔， 传统工艺流传至今， 用途广泛， 在药用和食用方 面有独特作用， 超出一般饮料酒的应用价值范围。黄酒是传统 酒的代表， 蕴藏着浓厚的传统酒文化， 是古代文明融入了现代 文明中的瑰宝。由于原料、工艺、产地的区别， 我国黄酒主要产 于南方， 以绍兴酒为代表， 与之对应的北方黍米老黄酒多产于 胶东、辽东半岛， 以即墨老酒、大连老黄酒为代表。现就北方黍 米 老 黄 酒 的 传 统 生 产 工 艺 、产 品 质 量 风 味 特 征 予 以 论 述 。 １ 北方老黄酒的概念及发展态势
大 连 黍 米 老 黄 酒（ 干 型 ， 即 不 甜 的） ， 也 是 百 药 之 首“ 药 引 子”的优良用酒， 也可用于烹调料酒。因为其含有大量的营养 成分 ， 它酒 性 温 和 、刺 激 性 小 、无 副 作 用 ， 风 味 独 特 、适 宜 饮 用 人 群 范 围 广 泛 。具 有 御 寒 祛 瘟 、活 血 化 淤 、通 络 末 梢 神 经 、养 肝 健胃的功效， 坚持饮用一段时间， 会出现面色红润、体魄强健、 增强免疫力功能， 养颜抗衰老， 其健康功效逐渐显现后才被人 们 发 现 和 认 识 。老 黄 酒 属 纯 自 然 发 酵 酒 ，历 史 上 一 直 在 默 默 地 造福人类， 传统古代文化被重新审视， 实现了返璞归真， 正是 中国酒类传统工艺被重视的缘故。长兴酒庄大连老黄酒即保 留了传统的手工作坊工艺又融入了现代生物发酵技术， 保证 了其品质的优良和成分的科学合理组合。大连老黄酒是属于 安全、保健、休闲的首选酒类。虽消费群体有地域局限性， 我们 正在适 当 调 整 生 产 工 艺 和 口 感 风 格 质 量 ， 降 低 焦 、糊 、苦 不 适 感， 使其口味更适合于现代人的需求， 以扩大消费群体。因此 北方老黄酒销售量有所增长， 发展前景看好。 ２ 北方老黄酒的工艺特点