话说北方黍米老黄酒
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黍米老黄酒主发酵结束后， 经过几天的后发酵时间， 便进 入榨酒 （ 即分离上清酒和通过榨酒器压榨把酒醪中的固形物 分离出来） 。用传统的手工榨会得到上好的清流酒， 榨酒的压 力大小、速度、对酒质有重要的影响， 因此应轻压缓榨。煎酒即 对刚榨出的原酒进行灭菌处理， 把酒中的发酵生物酶类抑制 住， 停止生物活动作用， 便于贮存陈酿而提高酒的稳定性和后 熟质量。 ２．６ 贮存与勾兑
使用麦曲或适量应用酶制剂， 首先应使糊化后很粘稠的 糜饭进行液化， 便于以后的糖化和发酵操作， 发酵期 １０ｄ 左 右， 入缸温度和发酵温度相关， 视季节而定。一般在 ２５℃左右 保证在 ２４ｈ 内必须发起来， ４８ｈ 进入旺盛发酵阶段 ， 控 制 温 度 和打耙时间及打耙方法是操作的要点。保持适宜温度缓慢发 酵彻底， 产出的酒不过酸， 不悬浊不清， 保证纯正老黄酒风味。 发酵的管理必须控制恰到好处。 ２．５ 榨酒和煎酒
北方老黄酒应是以黍米（ 大黄米） 为原料， 经擦糜糊化， 麦 曲糖化发酵压榨的黄酒。具有明显的地域特点， 消费范围有一 定的局限性。色、香、味独特， 与南方黄酒明显不同。色泽一般 褐红清亮透明， 香气有焦糊粮香和馥郁的醇香， 口味浓厚微焦 苦， 余味悠长， 具有显著的黍米老黄酒的独特风格。
大连酒文化博物馆见证了大连老字号老黄酒的历史。大 连长兴酒庄前身沿袭辽代酒坊， 已有千年沧桑历史。它坐落在 大连湾辽代“哈斯罕”关门外， 与金州古城遥望。这里是辽东半 岛陆路咽喉 部 位 ， 依 山 傍 海 、景 色 优 美 ， 气 候 宜 人 、交 通 便 捷 。 这 里 的 辽 代“ 哈 斯 罕 关 ”、青 铜 器 时 代“ 大 嘴 子 遗 址 ” “ 清 军 提 督 公 所 ”“ 大 连 湾 炮 台 ”“ 烽 火 驿 站 ”“ 鸿 章 桥 ” 等 均 为 大 连 市 文 物 保护单位， 是认证这里的文物古迹和表现悠久历史的真实写 照。这 里 还 流 传 着 八 仙 过 海“ 大 连 仙 酒 烧 锅 ”的 故 事 ， 记 录 了 “老酒 作 坊 ”的 演 变 ， 其 工 艺 和 域 名 将 成 为 大 连 非 物 质 文 化 遗 产， 已创建了大连长兴酒文化博物馆， 予以很好的保护。
糜 子（ 大 黄 米 未 脱 壳） 具 有 一 定 的 药 用 价 值 和 保 健 功 能 ， 是我国传统的中草药之一。糜子性味： 甘、平、微寒、无毒。根据 《 名医别录 》记载： 主治气虚乏力、中暑、头晕、口渴等症。煮 熟 和 研 末 食 。黍 米 认 脾 、胃 、大 肠 、肺 经 。功 能“ 补 中 益 气 、健 脾 益 肺 、除 热 愈 疮 ”。 主 治 脾 胃 虚 弱 、肺 虚 咳 嗽 、呢 逆 烦 渴 、泄 泻 、 胃痛、小儿鹅口疮、烫伤等症。糜子籽粒中食用纤维含量在 ４ ％ 左右， 高于小麦和大米。纤维素吸水浸胀后， 使粪便体积增 加。可促进肠蠕动有利于排便， 减少细菌及其毒素对肠壁的刺 激， 可降低肠内憩室及肿瘤的发病率； 纤维素还能与饱和脂肪 酸结合， 防止血浆胆固醇的形成， 从而减少胆固醇沉积在血管 内壁的数量， 防止冠心病的发生。
我国黄酒是华夏悠久酿酒史中的早期酒类。它起源时间 早、地域辽阔， 传统工艺流传至今， 用途广泛， 在药用和食用方 面有独特作用， 超出一般饮料酒的应用价值范围。黄酒是传统 酒的代表， 蕴藏着浓厚的传统酒文化， 是古代文明融入了现代 文明中的瑰宝。由于原料、工艺、产地的区别， 我国黄酒主要产 于南方， 以绍兴酒为代表， 与之对应的北方黍米老黄酒多产于 胶东、辽东半岛， 以即墨老酒、大连老黄酒为代表。现就北方黍 米 老 黄 酒 的 传 统 生 产 工 艺 、产 品 质 量 风 味 特 征 予 以 论 述 。 １ 北方老黄酒的概念及发展态势
第 ３４ 卷 第 ４ 期 ２００７年７月
文章编号：１００２－ ８１１０（ ２００７） ０４－ ００１０－ ０３
酿酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏｌ．３４．№．４ Ｊｕｌ．， ２００７
话说北方黍米老黄酒
王贵玉
（ 大连长兴酒庄有限公司， 大连 １１６１１３）
摘 要： 介绍了北方老黄酒的概念、发展趋势、工艺流程、工艺特点及风格特征， 并对拯救北方老黄酒提出了建议。 关键词： 北方； 老黄酒； 黍米 中图分类号： ＴＳ２６２．４； ＴＳ２６１．４ 文献标识码： Ｂ
长兴酒庄老黄酒的生产是沿用辽代酒坊秘传良方， 酒坊 虽不大， 过去很有点名气， 至今仍是大连民族手工业酒坊的延 续。据说酿造原料和方法有独到之处， 大黄米必须是当年产、 籽粒整 齐 、饱 满 ， 麦 曲 必 须 在 每 年 的 夏 至 时 节 采 制 ， 选 用 洁 净 的适合酿造用的山泉之水。所有器具优良， 应以陶器为主， 浸 米适度， 糊化伸腰不焦糊、红棕发亮， 严格控制火候和时间。糖 化与发酵适温， 窖藏一年以上， 得酒才色泽澄亮、棕红透明、香 气 焦 而 不 糊 、醇 厚 而 回 味 无 穷 。 长 兴 酒 庄 挖 掘 传 统 工 艺 、研 究 总结出大连老字号老黄酒工艺要诀： 米必新熟； 曲必适时； 水 必甘冽； 器必洁净； 浆必浸透； 火必适缓； 糖必良曲； 温必始终； 酵必发旺； 酒必慢榨； 煎必久储； 饮必温之。
清酒
↓
成品←装箱←贴标←灭菌←封盖←装瓶←精滤←勾调←陈贮←煎酒←过滤
图 １ 大连长兴酒庄老黄酒生产工艺流程图
白质粘性差， 近似于豆类蛋白。因此， 大黄米中蛋白质优于小 麦、大米和玉米。大黄米中人体所必需的 ８ 种氨基酸的含量均 高 于 小 麦 、大 米 和 玉 米 ， 尤 其 是 蛋 氨 酸 含 量 ， 每 千 克 小 麦 、大 米 、玉米分别是 １４０ ｍｇ 、１４７ ｍｇ 和 １４９ ｍｇ ， 而大黄米为 ２９９ ｍｇ ， 几乎是小麦、大米和玉米的两倍。大黄米淀粉含量在 ６７．６％ 左 右， 脂肪含量平均为 ３．６ ％ ， 高于小麦粉和大米的含量。糜子 籽 粒 中 含 有 多 种 维 生 素 ， 每 千 克 中 含 维 生 素 Ｅ３ ５ ｍｇ 、Ｂ１ ０．４５ ｍｇ 、Ｂ２０．１８ｍｇ ， 均高于大米 。 糜 子 中 常 量 元 素 钙 、镁 、磷 及 微 量 元 素 铁 、锌 、铜 的 含 量 均 高 于 小 麦 、大 米 和 玉 米 。每 千 克 籽 粒 中 镁 的 含 量 为 １１６ ｍｇ ， 钙 的 含 量 为 ３０ ｍｇ ， 铁 的 含 量 为 ５７ ｍｇ 。可见， 黍米糜子经过加工， 可制成老人、儿童和病患者 的营养食品。自古以来， 大黄米过去是我国北方人民的主要食 物； 大黄米中碳水化合物的含量非常高， 经过水解能产生大量 还 原 糖 ， 可 制 作 糖 浆 、麦 芽 糖 ； 糜 子 粒 外 层 皮 壳 有 黑 、红 、白 、 黄、灰等多种颜色， 在加工利用方面， 可提取各种色素， 是食品 工业中天然的色素添加剂； 大黄米不仅是酿酒的好原料， 还可 制作饮料。
方法有其独到的奥妙。甚至添加中药材起到驱虫防腐的作用 ， 改善酒质增加酒香。 ２．３ 浸米和糊化
北方老黄酒原料糊化工艺独特， 数千年来延续下来的传 统操 作 方 法 。 虽 与《齐 民 要 术》基 本 一 致 ， 但 工 艺 要 点 个 中 有 别。浸米要求洁净， 米粒充分吸水便于糊时破开。以气候水温 确定浸米时间。糊化采用直火擦糜 （ 饭锅中能产生焦糊的操 作） ， 既能使米熟透， 又能产生焦香和焦色， 掌握焦而不糊的火 候， 这一火候非常重要。这过程是形成酒色、香、味成分或前驱 物质成分的关键， 操作一定仔细认真， 糯性大黄米糊化操作很 困难， 技工的现场发挥非常重要， 这种糊化方法是只有北方老 黄酒现在仍使用的传统方法， 而且不用这种方法酿不出北方 老黄酒的风味来。 ２．４ 糖化发酵
北方老黄酒的生产， 糖化和发酵所用的曲子酵母也有特 点， 它不仅具有很强的糖化酶分解能力， 能把糯性难以分解的 支链淀粉转化为可发酵的糖， 还在糖化初期具有耐高温的液 化能力。培育的麦曲中有复合的酶类才好， 因此老酒师通过看 麦 曲 的 红 、绿 、黑 、黄 、白 程 度 、分 布 、深 浅 选 择 用 曲 和 培 育 制 曲
由于战争损毁了酒坊， 日伪时期多次断酿， 但大连老黄酒 这一产品风格及生产加工方法却一直延续了下来。解放后酒
收稿日期： ２００７－ ０６－ １６
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
坊遗址变为生产队猪场， 那时还兼营酿酒。改革开放后长兴酒 庄扩大了老酒作坊。在长兴酒庄的酒文化博物馆里还陈列有 “ 关 东 洲 酒 类 配 给 实 业 组 合 ”颁 发 的 酒 类 执 照 和 清 代 手 抄 本 的 “秘笈”， 可见大连湾地区不仅是大连市人类居住早期栖息地 ， 也是大连酒业的发祥地， 金州古城周边及大连湾今天仍有多 家酿酒工厂。
大 连 黍 米 老 黄 酒（ 干 型 ， 即 不 甜 的） ， 也 是 百 药 之 首“ 药 引 子”的优良用酒， 也可用于烹调料酒。因为其含有大量的营养 成分 ， 它酒 性 温 和 、刺 激 性 小 、无 副 作 用 ， 风 味 独 特 、适 宜 饮 用 人 群 范 围 广 泛 。具 有 御 寒 祛 瘟 、活 血 化 淤 、通 络 末 梢 神 经 、养 肝 健胃的功效， 坚持饮用一段时间， 会出现面色红润、体魄强健、 增强免疫力功能， 养颜抗衰老， 其健康功效逐渐显现后才被人 们 发 现 和 认 识 。老 黄 酒 属 纯 自 然 发 酵 酒 ，历 史 上 一 直 在 默 默 地 造福人类， 传统古代文化被重新审视， 实现了返璞归真， 正是 中国酒类传统工艺被重视的缘故。长兴酒庄大连老黄酒即保 留了传统的手工作坊工艺又融入了现代生物发酵技术， 保证 了其品质的优良和成分的科学合理组合。大连老黄酒是属于 安全、保健、休闲的首选酒类。虽消费群体有地域局限性， 我们 正在适 当 调 整 生 产 工 艺 和 口 感 风 格 质 量 ， 降 低 焦 、糊 、苦 不 适 感， 使其口味更适合于现代人的需求， 以扩大消费群体。因此 北方老黄酒销售量有所增长， 发展前景看好。 ２ 北方老黄酒的工艺特点
· １０ ·
第 ３４ 卷 第 ４ 期 ２００７年７月
酿酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏｌ．３４．№．４ Ｊｕｌ．， ２００７
水、酒曲、酵母
↓
大 黄 米 → 浸 米 → 糊 化（ 擦 糜 ） → 扬 冷 → 拌 料 → 前 酵 → 后 酵 → 压 榨 → 原 酒 → 澄 清
↓
↓
酒糟←糟烧←蒸馏←糟饼
由于大黄米的营养价值高、不易分解和直接消化吸收的 糯性特点， 用其酿酒有其独到之处， 高蛋白质含量形成了独特 的 酒 香 。同 时 通 过 高 性 能 、高 效 率 的 糖 化 发 酵 剂 完 成 北 方 老 黄 酒的糖化发酵过程。因而其生化代谢产物复杂、丰富 ， 更有利 于人体需求。
另外大黄米不易储存， 夏天会出现蛤喇味， 不能酿酒， 因 此北方老黄酒都用当年产的糜子加工酿酒。这种作物也主产 在北方， 辽西红山文化遗址就发现人工培育的黍米类谷物， 所 以历史形成了北方老黄酒的工艺与区域特色。 ２．２ 曲子和酒母
大 连 老 黄 酒 的 生 产 工 艺 技 术 与“ 齐 民 要 术 ”酿 酒 技 法 如 出 一辙， 和山东即墨老酒雷同， 带有浓重的地方色彩。这种黍米 老黄酒也多产于胶东半岛和辽东半岛， 所需主原料也产于北 方， 有地方特产之特色， 此类老黄酒曾获国优、部优产品称号。 北方黍米老黄酒不仅酒作坊生产， 家庭也多有加工酿制。北方 的冬季比较寒冷， 有热饮老黄酒的习俗， 每年新黄米收获后， 用自制的麦曲、自产的大黄米在家中酿造老黄酒， 多留在春节 期间招待宾客饮用， 因是低度的发酵压榨酒在冬季也便于储 存。现在民间仍有冬季热饮老黄酒的习俗和爱好。
北方黍米老黄酒生产工艺流程：（ 见图 １） ２．１ 原料
北 方 老 黄 酒 所 用 原 料 一 定 是 黍 米 中 的 大 黄 米 ，（ 俗 称 糜 子， 脱皮壳后称为大黄米， 糯性， 主要由支链淀粉组成） 具有很 好的营养价值和保健功能。
大黄米中蛋白质含量相当高。特别是糯性品种， 其含量一 般在 １３．６％ 左右， 最高可达 １７．９ ％ 。从蛋白质组成来看， 大黄 米蛋白主要是水溶性清蛋白、盐溶性球蛋白及白蛋白 ， 这类蛋
使用麦曲或适量应用酶制剂， 首先应使糊化后很粘稠的 糜饭进行液化， 便于以后的糖化和发酵操作， 发酵期 １０ｄ 左 右， 入缸温度和发酵温度相关， 视季节而定。一般在 ２５℃左右 保证在 ２４ｈ 内必须发起来， ４８ｈ 进入旺盛发酵阶段 ， 控 制 温 度 和打耙时间及打耙方法是操作的要点。保持适宜温度缓慢发 酵彻底， 产出的酒不过酸， 不悬浊不清， 保证纯正老黄酒风味。 发酵的管理必须控制恰到好处。 ２．５ 榨酒和煎酒
北方老黄酒应是以黍米（ 大黄米） 为原料， 经擦糜糊化， 麦 曲糖化发酵压榨的黄酒。具有明显的地域特点， 消费范围有一 定的局限性。色、香、味独特， 与南方黄酒明显不同。色泽一般 褐红清亮透明， 香气有焦糊粮香和馥郁的醇香， 口味浓厚微焦 苦， 余味悠长， 具有显著的黍米老黄酒的独特风格。
大连酒文化博物馆见证了大连老字号老黄酒的历史。大 连长兴酒庄前身沿袭辽代酒坊， 已有千年沧桑历史。它坐落在 大连湾辽代“哈斯罕”关门外， 与金州古城遥望。这里是辽东半 岛陆路咽喉 部 位 ， 依 山 傍 海 、景 色 优 美 ， 气 候 宜 人 、交 通 便 捷 。 这 里 的 辽 代“ 哈 斯 罕 关 ”、青 铜 器 时 代“ 大 嘴 子 遗 址 ” “ 清 军 提 督 公 所 ”“ 大 连 湾 炮 台 ”“ 烽 火 驿 站 ”“ 鸿 章 桥 ” 等 均 为 大 连 市 文 物 保护单位， 是认证这里的文物古迹和表现悠久历史的真实写 照。这 里 还 流 传 着 八 仙 过 海“ 大 连 仙 酒 烧 锅 ”的 故 事 ， 记 录 了 “老酒 作 坊 ”的 演 变 ， 其 工 艺 和 域 名 将 成 为 大 连 非 物 质 文 化 遗 产， 已创建了大连长兴酒文化博物馆， 予以很好的保护。
糜 子（ 大 黄 米 未 脱 壳） 具 有 一 定 的 药 用 价 值 和 保 健 功 能 ， 是我国传统的中草药之一。糜子性味： 甘、平、微寒、无毒。根据 《 名医别录 》记载： 主治气虚乏力、中暑、头晕、口渴等症。煮 熟 和 研 末 食 。黍 米 认 脾 、胃 、大 肠 、肺 经 。功 能“ 补 中 益 气 、健 脾 益 肺 、除 热 愈 疮 ”。 主 治 脾 胃 虚 弱 、肺 虚 咳 嗽 、呢 逆 烦 渴 、泄 泻 、 胃痛、小儿鹅口疮、烫伤等症。糜子籽粒中食用纤维含量在 ４ ％ 左右， 高于小麦和大米。纤维素吸水浸胀后， 使粪便体积增 加。可促进肠蠕动有利于排便， 减少细菌及其毒素对肠壁的刺 激， 可降低肠内憩室及肿瘤的发病率； 纤维素还能与饱和脂肪 酸结合， 防止血浆胆固醇的形成， 从而减少胆固醇沉积在血管 内壁的数量， 防止冠心病的发生。
我国黄酒是华夏悠久酿酒史中的早期酒类。它起源时间 早、地域辽阔， 传统工艺流传至今， 用途广泛， 在药用和食用方 面有独特作用， 超出一般饮料酒的应用价值范围。黄酒是传统 酒的代表， 蕴藏着浓厚的传统酒文化， 是古代文明融入了现代 文明中的瑰宝。由于原料、工艺、产地的区别， 我国黄酒主要产 于南方， 以绍兴酒为代表， 与之对应的北方黍米老黄酒多产于 胶东、辽东半岛， 以即墨老酒、大连老黄酒为代表。现就北方黍 米 老 黄 酒 的 传 统 生 产 工 艺 、产 品 质 量 风 味 特 征 予 以 论 述 。 １ 北方老黄酒的概念及发展态势
第 ３４ 卷 第 ４ 期 ２００７年７月
文章编号：１００２－ ８１１０（ ２００７） ０４－ ００１０－ ０３
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话说北方黍米老黄酒
王贵玉
（ 大连长兴酒庄有限公司， 大连 １１６１１３）
摘 要： 介绍了北方老黄酒的概念、发展趋势、工艺流程、工艺特点及风格特征， 并对拯救北方老黄酒提出了建议。 关键词： 北方； 老黄酒； 黍米 中图分类号： ＴＳ２６２．４； ＴＳ２６１．４ 文献标识码： Ｂ
长兴酒庄老黄酒的生产是沿用辽代酒坊秘传良方， 酒坊 虽不大， 过去很有点名气， 至今仍是大连民族手工业酒坊的延 续。据说酿造原料和方法有独到之处， 大黄米必须是当年产、 籽粒整 齐 、饱 满 ， 麦 曲 必 须 在 每 年 的 夏 至 时 节 采 制 ， 选 用 洁 净 的适合酿造用的山泉之水。所有器具优良， 应以陶器为主， 浸 米适度， 糊化伸腰不焦糊、红棕发亮， 严格控制火候和时间。糖 化与发酵适温， 窖藏一年以上， 得酒才色泽澄亮、棕红透明、香 气 焦 而 不 糊 、醇 厚 而 回 味 无 穷 。 长 兴 酒 庄 挖 掘 传 统 工 艺 、研 究 总结出大连老字号老黄酒工艺要诀： 米必新熟； 曲必适时； 水 必甘冽； 器必洁净； 浆必浸透； 火必适缓； 糖必良曲； 温必始终； 酵必发旺； 酒必慢榨； 煎必久储； 饮必温之。
清酒
↓
成品←装箱←贴标←灭菌←封盖←装瓶←精滤←勾调←陈贮←煎酒←过滤
图 １ 大连长兴酒庄老黄酒生产工艺流程图
白质粘性差， 近似于豆类蛋白。因此， 大黄米中蛋白质优于小 麦、大米和玉米。大黄米中人体所必需的 ８ 种氨基酸的含量均 高 于 小 麦 、大 米 和 玉 米 ， 尤 其 是 蛋 氨 酸 含 量 ， 每 千 克 小 麦 、大 米 、玉米分别是 １４０ ｍｇ 、１４７ ｍｇ 和 １４９ ｍｇ ， 而大黄米为 ２９９ ｍｇ ， 几乎是小麦、大米和玉米的两倍。大黄米淀粉含量在 ６７．６％ 左 右， 脂肪含量平均为 ３．６ ％ ， 高于小麦粉和大米的含量。糜子 籽 粒 中 含 有 多 种 维 生 素 ， 每 千 克 中 含 维 生 素 Ｅ３ ５ ｍｇ 、Ｂ１ ０．４５ ｍｇ 、Ｂ２０．１８ｍｇ ， 均高于大米 。 糜 子 中 常 量 元 素 钙 、镁 、磷 及 微 量 元 素 铁 、锌 、铜 的 含 量 均 高 于 小 麦 、大 米 和 玉 米 。每 千 克 籽 粒 中 镁 的 含 量 为 １１６ ｍｇ ， 钙 的 含 量 为 ３０ ｍｇ ， 铁 的 含 量 为 ５７ ｍｇ 。可见， 黍米糜子经过加工， 可制成老人、儿童和病患者 的营养食品。自古以来， 大黄米过去是我国北方人民的主要食 物； 大黄米中碳水化合物的含量非常高， 经过水解能产生大量 还 原 糖 ， 可 制 作 糖 浆 、麦 芽 糖 ； 糜 子 粒 外 层 皮 壳 有 黑 、红 、白 、 黄、灰等多种颜色， 在加工利用方面， 可提取各种色素， 是食品 工业中天然的色素添加剂； 大黄米不仅是酿酒的好原料， 还可 制作饮料。
方法有其独到的奥妙。甚至添加中药材起到驱虫防腐的作用 ， 改善酒质增加酒香。 ２．３ 浸米和糊化
北方老黄酒原料糊化工艺独特， 数千年来延续下来的传 统操 作 方 法 。 虽 与《齐 民 要 术》基 本 一 致 ， 但 工 艺 要 点 个 中 有 别。浸米要求洁净， 米粒充分吸水便于糊时破开。以气候水温 确定浸米时间。糊化采用直火擦糜 （ 饭锅中能产生焦糊的操 作） ， 既能使米熟透， 又能产生焦香和焦色， 掌握焦而不糊的火 候， 这一火候非常重要。这过程是形成酒色、香、味成分或前驱 物质成分的关键， 操作一定仔细认真， 糯性大黄米糊化操作很 困难， 技工的现场发挥非常重要， 这种糊化方法是只有北方老 黄酒现在仍使用的传统方法， 而且不用这种方法酿不出北方 老黄酒的风味来。 ２．４ 糖化发酵
北方老黄酒的生产， 糖化和发酵所用的曲子酵母也有特 点， 它不仅具有很强的糖化酶分解能力， 能把糯性难以分解的 支链淀粉转化为可发酵的糖， 还在糖化初期具有耐高温的液 化能力。培育的麦曲中有复合的酶类才好， 因此老酒师通过看 麦 曲 的 红 、绿 、黑 、黄 、白 程 度 、分 布 、深 浅 选 择 用 曲 和 培 育 制 曲
由于战争损毁了酒坊， 日伪时期多次断酿， 但大连老黄酒 这一产品风格及生产加工方法却一直延续了下来。解放后酒
收稿日期： ２００７－ ０６－ １６
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
坊遗址变为生产队猪场， 那时还兼营酿酒。改革开放后长兴酒 庄扩大了老酒作坊。在长兴酒庄的酒文化博物馆里还陈列有 “ 关 东 洲 酒 类 配 给 实 业 组 合 ”颁 发 的 酒 类 执 照 和 清 代 手 抄 本 的 “秘笈”， 可见大连湾地区不仅是大连市人类居住早期栖息地 ， 也是大连酒业的发祥地， 金州古城周边及大连湾今天仍有多 家酿酒工厂。
大 连 黍 米 老 黄 酒（ 干 型 ， 即 不 甜 的） ， 也 是 百 药 之 首“ 药 引 子”的优良用酒， 也可用于烹调料酒。因为其含有大量的营养 成分 ， 它酒 性 温 和 、刺 激 性 小 、无 副 作 用 ， 风 味 独 特 、适 宜 饮 用 人 群 范 围 广 泛 。具 有 御 寒 祛 瘟 、活 血 化 淤 、通 络 末 梢 神 经 、养 肝 健胃的功效， 坚持饮用一段时间， 会出现面色红润、体魄强健、 增强免疫力功能， 养颜抗衰老， 其健康功效逐渐显现后才被人 们 发 现 和 认 识 。老 黄 酒 属 纯 自 然 发 酵 酒 ，历 史 上 一 直 在 默 默 地 造福人类， 传统古代文化被重新审视， 实现了返璞归真， 正是 中国酒类传统工艺被重视的缘故。长兴酒庄大连老黄酒即保 留了传统的手工作坊工艺又融入了现代生物发酵技术， 保证 了其品质的优良和成分的科学合理组合。大连老黄酒是属于 安全、保健、休闲的首选酒类。虽消费群体有地域局限性， 我们 正在适 当 调 整 生 产 工 艺 和 口 感 风 格 质 量 ， 降 低 焦 、糊 、苦 不 适 感， 使其口味更适合于现代人的需求， 以扩大消费群体。因此 北方老黄酒销售量有所增长， 发展前景看好。 ２ 北方老黄酒的工艺特点
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第 ３４ 卷 第 ４ 期 ２００７年７月
酿酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏｌ．３４．№．４ Ｊｕｌ．， ２００７
水、酒曲、酵母
↓
大 黄 米 → 浸 米 → 糊 化（ 擦 糜 ） → 扬 冷 → 拌 料 → 前 酵 → 后 酵 → 压 榨 → 原 酒 → 澄 清
↓
↓
酒糟←糟烧←蒸馏←糟饼
由于大黄米的营养价值高、不易分解和直接消化吸收的 糯性特点， 用其酿酒有其独到之处， 高蛋白质含量形成了独特 的 酒 香 。同 时 通 过 高 性 能 、高 效 率 的 糖 化 发 酵 剂 完 成 北 方 老 黄 酒的糖化发酵过程。因而其生化代谢产物复杂、丰富 ， 更有利 于人体需求。
另外大黄米不易储存， 夏天会出现蛤喇味， 不能酿酒， 因 此北方老黄酒都用当年产的糜子加工酿酒。这种作物也主产 在北方， 辽西红山文化遗址就发现人工培育的黍米类谷物， 所 以历史形成了北方老黄酒的工艺与区域特色。 ２．２ 曲子和酒母
大 连 老 黄 酒 的 生 产 工 艺 技 术 与“ 齐 民 要 术 ”酿 酒 技 法 如 出 一辙， 和山东即墨老酒雷同， 带有浓重的地方色彩。这种黍米 老黄酒也多产于胶东半岛和辽东半岛， 所需主原料也产于北 方， 有地方特产之特色， 此类老黄酒曾获国优、部优产品称号。 北方黍米老黄酒不仅酒作坊生产， 家庭也多有加工酿制。北方 的冬季比较寒冷， 有热饮老黄酒的习俗， 每年新黄米收获后， 用自制的麦曲、自产的大黄米在家中酿造老黄酒， 多留在春节 期间招待宾客饮用， 因是低度的发酵压榨酒在冬季也便于储 存。现在民间仍有冬季热饮老黄酒的习俗和爱好。
北方黍米老黄酒生产工艺流程：（ 见图 １） ２．１ 原料
北 方 老 黄 酒 所 用 原 料 一 定 是 黍 米 中 的 大 黄 米 ，（ 俗 称 糜 子， 脱皮壳后称为大黄米， 糯性， 主要由支链淀粉组成） 具有很 好的营养价值和保健功能。
大黄米中蛋白质含量相当高。特别是糯性品种， 其含量一 般在 １３．６％ 左右， 最高可达 １７．９ ％ 。从蛋白质组成来看， 大黄 米蛋白主要是水溶性清蛋白、盐溶性球蛋白及白蛋白 ， 这类蛋