小米与黄酒
黄酒最佳发酵方法
黄酒最佳发酵方法
食材：小米适量，酒曲适量，备曲适量。
1、制曲。
酿造黄酒之前，要先提前半年制作酒曲，因为酒曲在炎热气候制作最合适了。
主要就是用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲。
2、浸米。
黄酒制作的时候，一般选择每年的腊月前后，因为腊月的温度很低，小米在水中浸泡不会变质。
而且低温可以让小米黄酒慢慢的发酵，一旦温度过高，黄酒就容易变质了。
3、备曲。
备曲是黄酒酿制的一大原料了，小麦大曲自己制作就可以了，它的里面有一圈褐色的环状，那是小米发酵造成的，有一股小麦的腐败气息，这就是黄酒的醇香。
4、煮酒。
酿造黄酒的时候，要将锅边擦干净了，以防煮酒的时候小米溢出来浪费了。
锅中放入三分之二的水烧开，然放入小米不停的搅拌，小米变得越来越黏稠，直到小米因为高温变成了深褐色，就可以关火了。
5、拌曲。
将熬制好的小米放入簸箕里面，然后平摊散热，温度冷却之后半进大曲，缸底多放入大曲，上面少放一点，一般一斤麦曲发酵的小米为十斤左右。
6、入缸发酵。
在缸中发酵，发酵温度控制在10℃，温度过高，容易让黄酒发酵发酸。
7、压榨。
将发酵好的黄酒进行压榨，去除里面的酒糟，过滤出黄酒，然后装瓶，就可以喝了。
小米黄酒的做法
小米黄酒的做法一、前言中国黄酒有着几千年的历史，黄酒同时也和啤酒、葡萄酒一起在国际上称之为世界三大酿造酒。
中国黄酒发源于浙江绍兴，随后经过传播，黄酒酿造技术也在我国普及开来，酿造黄酒的技术也随着时间的推移和地域的变化不断的经过改良，但是始终保持着传统的酿造工艺。
黄酒在我的家乡河南南阳出现也不知道是什么时候的事情了，只是在记忆之中知道很小的时候人们在腊月都有酿造黄酒的习惯，这个习惯一直延续至今，每当隆冬腊月之际，家家飘着米香，这是粮食的味道，更是黄酒的气息，黄酒伴随我走过童年，一碗黄酒凝聚这中华民族无限的文化与情怀。
黄酒在我们这里主要选用山西和本地产的小米、红酒谷作为酿造黄酒的原料，听老人讲，传统黄酒的酿造都要选用小米作为原料，因为小米色泽黄亮，同时小米更加的养生。
在这里我主要介绍我们南阳手工黄酒的传统酿造工艺，不同于厂家批量生产的黄酒，我们自己家庭手工酿造的黄酒全称人工煮酒，最大限度的保持黄酒的原味。
二、黄酒工艺介绍1、制曲酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。
2、浸米黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，这个小米和我们平时在商场见到的小米还有不同之处，商场的小米俗称饭米，是煮饭专用的，这里选用的是酒米，试着自己做的朋友在卖之前一定要搞清楚的，如果当地市场没有酒米出售可以选择使用糯米代替，在黄酒的口感上并没有太大的区别。
小米在冬季要提前24小时左右浸泡，可放在室内，避免室外低温结冰，同时小米要保证一直被水淹没，防止小米离水变酥。
煮出来的酒渣就成稀糊状了。
黄酒的酿制方法
黄酒的酿制方法
黄酒，是中国传统的一种酒类，也是中国酒文化中的重要组成部分。
黄酒酿制
历史悠久，制作工艺独特，口感丰富，营养丰富，被誉为“液体面包”。
下面，我将为大家介绍黄酒的酿制方法。
首先，黄酒的原料主要包括糯米、大米、小麦、玉米、小米等。
这些原料要先
进行清洗，然后泡水，让其充分吸水，使其变软，便于后续的加工处理。
接着，泡好的原料要进行蒸煮。
将原料放入蒸锅中，蒸煮至熟透，然后取出晾
凉备用。
蒸煮的时间要根据不同的原料和工艺来确定，以保证原料的熟透和口感的好坏。
然后，将蒸煮好的原料放入黄酒曲中进行发酵。
发酵是黄酒酿制的关键环节，
也是决定黄酒口感和风味的重要因素。
在发酵的过程中，要控制好温度和湿度，以保证黄酒曲中的酵母能够充分发酵，产生丰富的香气和口感。
发酵完成后，就是酿制黄酒的最后一步，即陈酿。
将发酵好的黄酒放入陶罐或
者酒缸中进行陈酿，时间一般为数个月至数年不等。
在陈酿的过程中，黄酒会逐渐变得醇厚，口感也会更加丰富。
最后，经过陈酿的黄酒就可以进行装瓶销售了。
黄酒的酿制方法虽然看似简单，但其中的工艺和细节却是需要经验和技术的积累。
只有掌握了这些技术和经验，才能酿制出口感醇厚、香气浓郁的黄酒。
总的来说，黄酒的酿制方法包括原料处理、蒸煮、发酵和陈酿等环节，每个环
节都有其独特的技术和工艺，需要经验和技术的积累。
希望通过这篇文档的介绍，大家对黄酒的酿制方法有了更加深入的了解，也能够更加欣赏和喜爱这种传统的中国美酒。
自制黄酒的方法
⾃制黄酒的⽅法 黄酒是我国最古⽼的饮料酒，很多⼈想知道⾃制黄酒的⽅法，下⾯由店铺为⼤家整理⾃制黄酒的⽅法的资料，希望⼤家喜欢! ⾃制黄酒的⽅法 ⼀、准备⼯作最好选择陶坛或不锈钢桶、搪瓷桶(不要⽤塑料桶)，刷净后再⽤⾷⽤酒精擦⼀遍进⾏杀菌。
到中药店买神曲(⼜叫药曲)作糖化剂⽤;到副⾷商店购买做馒头⽤的⼲酵母，作发酵剂⽤。
备⼀块纱布，作过滤⽤，使⽤前⽤开⽔浸烫杀菌。
⼆、泡⽶ 将⼤⽶(或⼩⽶、黄⽶、⼩麦、⼩⽟⽶●)⽤⽔淘洗⾄没有糠麸为⽌(如有糠麸，则影响黄酒的⼝味，并增加⽶中的杂菌量)，然后加⽔，⽔量超过⽶⼀⼨即可。
浸泡24～36⼩时，⽶浸泡到⽤⼿指⼀捻即碎，⽆太⼤硬⼼即可。
三、煮饭(或蒸饭) 将泡好的⽶放⼊锅中，加⼊⽐平时做⼲饭多⼀半的⽔，将⽶煮熟成稠粥状(若⽤锅蒸熟则要加⼊凉开⽔，加⽔量为⽶饭的⼀半)。
四、放凉加曲 当煮好的⽶粥凉到50℃左右时，加⼊神曲。
先将神曲碾碎,边加边搅拌，加⼊量为⽶的15%，即500克⽶加75克神曲。
如药店⽆神曲，也可买焦麦芽(也叫麦芽或炒麦芽)，按同样⽐例加⼊。
五、发酵 加⼊神曲后，⽶中的淀粉开始被神曲中的糖化酶糖化变成葡萄糖，所以⽶粥会愈来愈稀。
为使糖化充分，要经常搅拌。
待温度降到30℃左右时加⼊⼲酵母。
⼲酵母的加⼊量为⽶的0.12%，即500克⽶⽤0.6克⼲酵母。
加法是⽤杯⼦盛30℃左右的温⽔，内加少许⽩糖，再把称好的⼲酵母加⼊其中，⽤筷⼦搅拌使其沉⼊⽔中，放置⼏分钟后，杯中开始泛起⼩泡便倒⼊⽶粥中，然后搅拌均匀。
春秋或冬季⽓温低时，容器要放在温暖处，最好保持在25℃以上。
容器加盖防尘，以防污染杂菌,但不要封严，以便发酵产⽣的⼆氧化碳逸出。
发酵5天左右(因温度的⾼低和加酵母量的多少等原因，发酵时间可长可短)，看到粥液上不再有⼤量⽓泡产⽣，便可将上部酒液倒出。
六、煎酒 把倒出的酒液放⼊不锈钢锅中，加热到80℃左右，保持30分钟。
然后倒⼊⼀个⼲净容器中沉淀和陈酿。
黄酒的酿造
一、黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。
因其颜色大多呈黄色或褐色，俗称黄酒。
营养丰富。
功用：饮用、料酒、药用。
二、工艺：大米——过筛——浸米——蒸——冷却——落缸、加曲、酵母——糖化发酵——后发酵——压榨、澄清——煎酒、贮存——装瓶——成品三、黄酒的种类：（1）按含糖量（g/L,以葡萄糖计）：干黄酒(≤15.0 )：醇和爽口，分布面广，产量最多。
半干黄酒(15.1～40.0 )：酒液黄亮有光泽，口味鲜美醇香，可远年陈酿，乃黄酒中上品。
半甜黄酒(40.1～l00.0 )：酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。
甜黄酒(>100.0 )：味甜醇厚，酒体协调。
一般用淋饭法（2）按糖化发酵剂：麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等（3）按生产工艺：传统工艺黄酒和新工艺黄酒；淋饭酒；摊饭酒；喂饭酒四、心白部分是淀粉少的柔和部分，但周围是淀粉多的硬部分，这样软硬两部分相连接，孔隙多，吸水性良好，酶易浸透，蒸煮糊化容易，糖化好，所以酿酒要选用心白多的米。
大米质量要求：软质，心白多和淀粉含量高。
尽可能用新米：陈米精白时易碎，且陈米中脂肪常酸败五、精白目的：在米的外层，蛋白质和脂肪含量高，会影响成品酒的质量。
外层富含灰分和维生素等，用糙米酿酒，发酵旺盛，品温上升猛，常引起产酸细菌（醋酸菌、乳酸菌）的繁殖而使酒酸度增加。
米精白后吸水快（表面脂肪少），易蒸煮、糊化和糖化。
糙米精白时，大部分糠层和胚被除去。
上等白米的成分接近胚乳。
六、蒸煮：目的：淀粉糊化，杀菌。
很重要米饭质量要求：外硬内软，内无生心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。
（熟、透、匀、有光泽）七、米饭的冷却：淋饭冷却法；摊饭冷却法八、主要微生物：米曲霉：产生丰富的液化淀粉酶和蛋白质分解酶。
酒厂常用：苏16号和As3.800黑曲霉：主要产生糖化型淀粉酶，该酶有规则地水解淀粉生成葡萄糖，并耐酸，因而糖化持续性强，酿酒时淀粉利用率高。
小米黄酒的制作方法
小米黄酒的制作方法引言小米黄酒，是一种传统的中国米酒。
它以小米为主要原料，经过发酵、酿造而成。
小米黄酒香醇甘醇，具有一定的营养价值。
本文将介绍小米黄酒的制作方法，帮助您了解如何在家中制作出美味的小米黄酒。
材料准备下面是制作小米黄酒所需的材料：1.小米：500克2.米麹：适量3.曲面：适量4.白糖：150克5.温水：适量制作步骤步骤一：浸泡小米将小米用清水洗净后，放入一个盆中，加入足够的温水，浸泡2小时。
这样可以让小米吸足水分，方便发酵。
步骤二：蒸煮小米将浸泡好的小米放入蒸锅中，蒸煮1个小时。
蒸煮过程中要适时翻动小米，确保熟透均匀。
步骤三：拌匀将煮熟的小米倒入一个干净的盆中，稍微晾凉后，加入米麹和曲面。
用手搅拌均匀，确保每粒小米都被麹菌包裹。
步骤四：发酵将拌匀的小米放入一个干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵时间一般需要7-10天，具体时间会根据温度和气候而有所不同。
发酵过程中，每天要打开盖子搅拌一次，以促进发酵。
步骤五：提取黄酒经过7-10天的发酵，小米黄酒的味道就已经形成了。
此时，可以通过过滤来提取黄酒。
使用干净的纱布或过滤纸将发酵好的小米黄酒过滤出来，将待过滤的小米黄酒倒入一个干净的容器中。
步骤六：加糖将提取好的小米黄酒加入白糖，按照个人口味调整糖的用量。
白糖的加入可以提醒黄酒的口感，使其更加甘甜。
步骤七：二次发酵将加糖的小米黄酒继续进行二次发酵。
将黄酒倒入一个干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方进行二次发酵。
二次发酵时间一般为3-5天，这样可以使黄酒更加香醇。
结语经过以上步骤，美味的小米黄酒就制作完成了。
小米黄酒具有丰富的口感和香气，是一种受到广大人民喜爱的酒品。
在制作小米黄酒的过程中，注意卫生和安全是非常重要的。
希望本文能够帮助您成功制作出美味的小米黄酒，享受其中的乐趣。
黄酒的酿造 黄酒酒曲制备
b.淋饭酒母
又叫酒酿，用冷水浇蒸熟的米饭，然后进行搭
窝和糖化发酵，把质量上乘的淋Fra bibliotek酒醅挑选出来作
为酒母，即淋饭酒母。
淋饭酒母的制备 米→浸米→蒸煮→米饭→淋水冷却→落缸搭窝→ 加酒药糖化→加麦曲→发酵开耙→后发酵→酒母
↓ 酒液→料酒
绍兴太和酒业公司手工制曲观场
（2）熟麦曲的制备 小麦碎片→拌曲→蒸煮→冷却→接种→装箱→静 置培养→通风培养→出曲→成曲 菌种：纯培养黄曲霉或米曲霉 特点：用曲量减少，生产周期缩短，出酒率提 高。 通风方式：机械通风 培养时间：36~40h
2.主要微生物
（1）曲霉菌 以黄曲霉、米曲霉为主，较少的黑曲霉。 黄曲酶3800、苏－16等，黑曲霉3758、As3.4309等。 （2）根霉菌 根霉Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868等。
（1）白药（蓼曲） ①白药的制造工艺流程（见下图） ②酒药制备 陈酒药或毛霉、根霉、酵母
↓ 原料→成形接种→入缸培养→保温室培养→晒干 （2）纯种根霉曲
新鲜籼谷
新鲜辣蓼草
↓
↓
除谷壳
晒干
↓
↓
除茎去杂
磨粉
↓
↓
水→拌料 ← 辣蓼草粉末
↓
打实
↓
切块
装坛储藏
↓
↑
滚角
成品
黄酒 生 产 技 术
黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部 分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
二、黄酒生产原料
（一）米 1. 主要米类 大米：糯米、粳米、籼米 黍米和粟米 玉米
对大米的要求： 淀粉含量多，脂肪、蛋白质含量少； 米粒大，碎米少； 米质纯，杂质少； 精白度高； 新米。
黄酒的营养及功效成分
黄酒是用稻米、小米、黍米、玉米和小麦等为主要原料，经过蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等过程而成的酿造酒。
黄酒与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，被誉为中国的“国酒”。
中药处方中用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药，调制各种药丸及制作药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。
中国史书中对黄酒已有记载，如《汉书·食货志》中说到：“酒，百药之长”；《本草纲目》中有记载：“诸酒醇不同，唯米酒入药用”。
米酒即黄酒，具有疏通曲脉、保护肠胃、滋润皮肤、扶肝、除风下气等作用。
现代研究发现，黄酒中含有丰富的蛋白质、氨基酸、活性肽、酚类、低聚糖、维生素、矿物质及γ-氨基丁酸，具有抗衰老、降血压、降胆固醇和免疫调节等生理功效。
1氨基酸黄酒中氨基酸的含量很高且种类齐全，其中包括人体必需8种氨基酸。
黄酒中2/3的含氮物质为氨基酸，主要来源于原料、发酵剂和糖化剂的水解以及发酵过程中各菌种的自溶；其余1/3的含氮物质为一些寡肽和多肽，具有良好的生物活性。
小米黄酒氨基酸含量最高为5923.2mg/L、燕麦黄酒氨基酸含量为4231.9mg/L、藜麦黄酒氨基酸含量为3714.0mg/L、黍米黄酒氨基酸含量最低为3533.0mg/L。
黄酒中含有大量的氨基酸，因此适当的饮用黄酒可提高氨基酸的摄入量，且不会导致因氨基酸摄入过量使机体无法利用，多余的氨基酸需要通过分解并排出体外，加重肝肾负担。
2活性肽黄酒中的蛋白质含量非常高，平均含量为5.32g/L，大多以游离氨基酸和多肽的形式存在。
3多酚黄酒的原辅料中的酚类物质以及发酵过程中产生的酚类物质对黄酒的抗氧化活性具有重要影响。
据报道用分光光度法对黄酒中的总多酚进行测定，测得黄酒中总多酚含量为0.929mg/mL。
研究发现黄酒中酚类物质含量与自由基的清除能力呈正相关，其抗氧化性主要来源于其中含有的3种酚类物质：儿茶酚、没食子酸和丁香酸。
黄酒多酚具有类似瑞舒伐他汀（主要作用部位是肝———降低胆固醇的靶向器官）的作用，能够调节血脂，减轻动脉粥样硬化斑块的形成。
小米黄酒的工业化酿造
酒母
1、微生物
01
04
02
03
主发酵：在大罐中加入麦曲、纯种酵母和水，发酵3-5d。 当温度达到33℃时进行开耙冷却，使最终品温在20℃ -15℃以下。
后发酵：在室温13~18℃下静止20d左右。
目前国内的发酵罐容积已达45~50m3，醪液深度有9~10m，是典型的深层发酵。
01
黄酒发酵醪酸败的原因：
厌氧条件 大罐发酵中厌氧条件好可使黄酒出品率高，但也会造成酵母存活率降低50﹪以上，且厌氧细菌大量生长，使他们之间失去平衡和制约而发生酸败。一般要求发酵后期醪液酵母浓度应大于107个/ml。另外大罐后发酵醪液的流动性差，中心热量难以传出，会出现局部过热。
01
杂菌污染 发酵设备、管道阀门出现死角，造成灭菌不透，成为杂菌污染源，导致发酵醪的酸败。
冷却
作用；迅速把蒸熟后米饭的品温降到适合发酵微生物繁殖的温度。
方法：
自然冷却：将醪液输送到自然冷却装置中,在不消耗水源和电力的情况下,醪液通过降压闪蒸,产生大量二次蒸汽，带走大量热能,使醪液降温后,放入糖化罐(蒸煮醪液自然冷却装置见图1)。
螺旋板换热器 采用二级冷却，将糖化醪液从60℃冷却至30℃后送入发酵罐进行发酵。
01
糖化曲中本身带有杂菌 若使用的糖化发酵剂过量，酒醅的液化、糖化速度过快，使糖化发酵失去平衡，促使酵母细胞早衰，抑制杂菌能力减弱，易于发生酸败。
01
前发酵（主发酵）温度控制太高，即落缸温度太高或开耙时间拖延太久，使醪液品温长时间处于高温下（大于35℃），酵母受热早衰，残糖升高，也容易造成酸败。
麦曲
1
酒母
2
浸渍 蒸饭机蒸饭 冷却 落罐 前发酵
3
小米
黄酒的配方
黄酒的配方黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。
它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。
主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。
全国年总产量达50~60万吨。
黄酒酒度适中，营养丰富。
深受广大人民欢迎。
配方黄酒是将大米、糯米或小米用麦曲和酒曲糖化发酵而成的一种酿造酒。
制作方法1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。
酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。
千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。
在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响产品的质量。
一般要求使用的水要干净卫生，符合饮用水标准。
常用的有泉水、湖水、深井水、河中心水。
2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。
新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。
4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。
目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。
要求米饭外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。
5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。
落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。
自制黄酒的正确方法
自制黄酒的正确方法自制黄酒是一门古老的酿造技艺，它需要经过精心的准备和耐心的等待。
下面我将为大家介绍一种比较传统的黄酒酿造方法。
第一步：准备原料1. 主料：糯米。
糯米是制作黄酒的主要原料，需要选择质量好、籽粒饱满的糯米。
2. 辅料：小麦、大麦、小米、红曲等。
这些辅料不仅可以增加黄酒的口感和香气，还可以帮助发酵和提高黄酒的质量。
3. 曲子：曲子是黄酒的发酵剂，选择好的曲子可以帮助糯米充分发酵，产生出更多的酒精和风味物质。
第二步：清洗和浸泡1. 将糯米清洗干净，去除表面的杂质和淀粉。
2. 将清洗后的糯米浸泡在水中，时间视糯米的新旧程度而定，一般来说，新米需浸泡6小时以上，旧米则需要浸泡12小时以上。
浸泡时间过长会导致糯米变质，所以需要耐心等待。
第三步：蒸糯米1. 将浸泡好的糯米放入蒸锅中，用大火蒸熟。
蒸熟的糯米应该是软糯香甜的，但不粘连。
2. 蒸熟的糯米要晾凉后再使用，以免影响后续的发酵过程。
第四步：发酵1. 将晾凉的糯米和曲子混合均匀，放入密封的发酵桶中，并轻轻拍实。
2. 确保发酵桶密封良好，放置在通风干燥处，温度一般控制在25-30摄氏度之间。
3. 发酵过程中要定期检查糯米的状态，注意保持发酵桶内的湿度和通风情况。
4. 大约经过10-15天左右的时间，根据气泡的情况和发酵桶内气味的变化，可以判断糯米是否已经发酵完成。
第五步：过滤1. 发酵完成后，将发酵好的糯米酒糟倒入纱布袋中，用力挤压，滤出酒糟。
2. 过滤后的酒糟留下来做料理食材，滤出的酒液继续收集备用。
第六步：陈酿1. 将过滤好的酒液放入专用的酒葫中，密封好。
酒葫是专门用来陈酿黄酒的容器，它可以让酒液慢慢地氧化和发酵，产生出更多的风味物质。
2. 放置酒葫的地方要避免阳光直射和异味干扰，可以选择阴凉通风的地方进行陈酿。
3. 一般来说，陈酿的时间需要根据酒液的品质和个人口味来定，一般1-3个月左右可以饮用。
通过以上的步骤，我们就可以酿造出一瓶香甜美味的黄酒了。
小米黄酒酿造工艺的研制及优化
圆园20 年 3 月 第 41 卷.issn.1005-6521.2020.05.025
食品研究与开发
云ood R esearch A nd D evelopm ent
小米黄酒酿造工艺的研制及优化
应用技术
李安袁刘小雨袁张惟广* 渊 西南大学 食品科学学院袁重庆 400715冤
摘 要院采用小米为原料酿制黄酒以提升黄酒营养价值并提高小米经济价值遥通过对小米黄酒理化指标测定并综合 感官评价袁对小米黄酒发酵酵母进行筛选袁确定安琪黄酒高活性干酵母为最适菌种遥根据单因素试验以及响应面试 验袁确定实际可行且较优的小米黄酒浸米条件院加水量 150 % 尧20 益浸米 36 h曰糖化条件院酒曲添加量 0.6 % 尧30 益糖化 60 h曰最佳发酵工艺条件院安琪黄酒高活性干酵母尧酵母添加量 0.22 % 尧32 益发酵 5 d袁酒精度达 11.3 % vol遥在最优的 工艺条件下酿造的小米黄酒各阶段相应指标与响应面所预测结果基本一致遥 关键词院小米黄酒曰响应面法曰发酵工艺曰菌种筛选曰工艺优化
黄酒主要是以稻米为原料酿造而成的酒精度低尧 酒性醇和尧营养丰富的发酵酒袁是国家提倡重点发展 的饮料酒之一[1]遥 谷子渊 Setaria itatica冤 袁属禾本科狗尾草 属袁具有生育期短尧耐干旱尧耐贫瘠尧耐储存尧价格低廉 等优点遥 小米为谷子碾米后的产物袁各种营养素含量
作者简介院李安渊 1994要冤 袁女渊 汉冤 袁硕士研究生袁研究方 向 院食 品 发酵遥 * 通信作者院张惟广渊 1963要冤 袁男袁副教授袁博士袁研究方向院食品 发酵遥
D evelopm ent and O ptim ization of B rew ing T echnique of M illet W ine LIA n袁 LIU X iao-yu袁 ZH A N G W ei-guang*
黄酒酿造切勿把饭米当作酒米使用
黄酒酿造切勿把饭米当作酒米使用
作者：admin 发表时间：2014-7-27 21:16:28
在黄酒的传统酿造中，大家普遍使用的原料有小米和糯米，南方以使用糯米居多，北方则以小米居多，两者虽然在外观上相差甚远，但是在酿造成黄酒之后口感上却相差无几，只是在颜色和营养上稍有区分，这两者米在选材上也有着颇多的讲究。
糯米我们就不用多说了，无论是南方的还是北方的在形态、品质上都差不多，在黄酒酿造中均可使用，但是小米则不同，小米是黍科果实的一个总称，里面又分为饭米（通常我们在超市中看到的普通小米）、酒米（和饭小米在颜色外观上一致但是胚芽上略有不同，因为价格昂贵，且只用来煮酒，市面上很少出现）、黍米（和小米外观一致，但是黍米颗粒较大，也称之为大黄米）。
很多朋友在刚开始酿造黄酒的时候都发现自己在操作流程上都没有出现失误，但是在黄酒发酵环节却出现没有酒液析出，酒味不浓烈等诸多问题，其中很大一部分便是选错了酿造的原料，误把做饭用的小米当成了煮酒的小米，导致不能发酵，或者出酒率极低的问题。
一般我们选用小米酿造都采用大黄米作为原料，大黄米的主要用途便是酿酒，与酒小米的应养成分和口感都相差无几。
而对于一些追求极度完美的酿造爱好者来说，采用酒小米（一些地方称之为红酒谷，专门酿酒不可做饭）冬酿黄酒则是一个非常不错
的想法，也许此种黄酒才能称之为地道的小米黄酒了。
小米黄酒的功效与作用
小米黄酒的功效与作用小米加黄酒，本就是粮食酿造的黄酒再加上小米的泡制，它的功效是什么样的呢?下面由店铺为大家介绍小米黄酒的功效与作用，希望能帮到你。
小米黄酒的功效与作用每一种食物不仅具有其自身的口感，同时还具有很多营养物质，对于我们的身体状况起到了非常重要的作用，小米黄酒是现在很多人都很喜欢吃的食物，虽然很多人都认为这是一种奇怪的组合，但是对于我们的身体也具有一定的帮助，那么小米黄酒的功效是什么呢?黄酒是医药上很重要的辅料或“药引子”。
中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。
黄酒的另一功能是调料。
黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，人们都喜欢用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。
黄酒的营养保健功能黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。
黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。
黄酒中已检出的无机盐达18 种，包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等。
黄酒中的维生素B、E 的含量也很丰富，主要来自原料和酵母自溶物。
黄酒中的蛋白质含量为酒中之最，每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达 16g ，是啤酒的4 倍。
黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在，易被人体吸收。
肽具有营养功能、生物学功能和调节功能。
绍兴产黄酒中的氨基酸达21 种之多，且含8 种人体必需氨基酸。
每升加饭酒中的必需氨基酸达小米黄酒的功效我们在了解以后可以食用这种食物来补充身体需要的营养，但那是并不是任何人都可以食用这种食物的，特别是一些酒精过敏的人最好是不要食用这种食物。
我们最好是在食用食物之前对于这种食物的功效进行了解。
小米黄酒的制作方法1、浸米将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30cm，水温控制在20-25℃，浸泡24h。
药师土法小米黄酒
药师土法小米黄酒
药师土法红谷小米黄酒
北方的小米黄酒跟南方的绍兴黄酒是不一样的，是用红谷小米煮熟后加酒曲有氧发酵而成的，不是酒味，而是酸放置越久酸味越浓，而且做成后的米酒表面会有一层白色的膜，好像长霉了一样，其实是正常的现象，虽然小米酒没有酒味，但是一样会醉人的。
下面传几张照片上来，让同学们看一下制作过程。
这是做黄酒用的红谷小米，这种小米比普通小米颗粒要大，谷壳是红色的。
糯性强。
这是做黄酒用的酒曲，是我一个朋友从酒厂要出来的
这是第一次试制，在一个小陶盆里发酵的，盆子放到筐子里用柴草捂着，三天后就变成了黄酒。
下面是发酵后的黄酒，表面因为有一层“米油”，所以长了一层白色的膜，我以为是发霉不能用了，问了一下外婆，原来黄酒就是这样的。
下面是第二次制作黄酒，量大了盆子装不下了，盆子换成了一个陶缸，
下面是发酵后的小米，都变成了渣子，但是形状还是很完整，没有碎掉，只是想泄了气的皮球一样，瘪了。
哈哈
这是做好的黄酒，装到瓶子里还是会继续发酵，开瓶盖的时候会像啤酒一样冒气泡。
小米黄酒酿造工艺及体外抗氧化活性研究
小米黄酒酿造工艺及体外抗氧化活性研究于抗非;毛青钟;裘哲灵;沈斌;黄剑;谢广发【期刊名称】《酿酒》【年(卷),期】2024(51)1【摘要】以小米和糯米为主要原材料,研发小米黄酒酿制工艺技术,并对成品酒进行体外抗氧化活性的研究。
通过设置小米糯米比、前发酵时间、料水比、黄酒高活性干酵母加入量这四个单因素进行研究后,进一步进行了正交试验;对前发酵工艺条件进行了优化。
再研究小米黄酒DPPH·、·OH的清除作用以及对铁氰化钾的还原能力。
结果表明,小米与糯米黄酒的最佳生产工艺为:小米与糯米比1∶1,前发酵时间5 d,料水比1∶1.3,黄酒高活性干活性干酵母添加量0.20%,获得外观、香气、口味、风格等感官指标达到优级的小米黄酒。
小米黄酒清除DPPH·的清除率为77.74%±0.17%,·OH的清除率为75.92%±0.24%。
在一定的浓度范围内,小米黄酒对铁氰化钾的还原能力与其增加的体积之间存在着明显的正相关关系。
【总页数】8页(P87-94)【作者】于抗非;毛青钟;裘哲灵;沈斌;黄剑;谢广发【作者单位】浙江树人学院生物与环境工程学院;会稽山绍兴酒股份有限公司;浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS262.4;TS261.4;TS201.2【相关文献】1.小米黄酒酿造工艺的研究2.黄酒活性干酵母菌种的研究与应用（第2报）：黄酒活性干酵母酿造黄酒的中试报3.红小米黄酒酿造工艺研究及体外抗氧化活性评价4.发酵小米工艺优化及其体外抗氧化活性研究5.党参黄酒的酿造工艺优化及体外抗氧化活性研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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小米、黍米之功效小米，又称黍米，去壳前称“谷子”。
富含人体必需的八种氨基酸和维生素，营养成分极其丰富，其中蛋白质、无机盐、脂肪含量均高于大米和面粉,维生素B1是大米的几倍。
《神农本草经》记载黍米：“味甘咸、微寒、主养肾气、去胃脾中热、治消渴（糖尿病），利小便。
”
现代医学证明，小米具有清热解毒、健脾除湿、护胃安眠，滋阴养血和益肾等功效。
小米及小米食品，幼儿食之调养脾胃，老年人食之强肾壮腰，产妇食之益气补血，堪称良药美食。
黍米，又称糯秫、糯粟、糜子米等，是我国最古老的一种农作物，被列为五谷之一。
有白、黄、红诸色。
黍米还是酿造黄酒的最好原材料。
黍米中含有丰富的蛋白质，含量高出梗米1倍，蛋白质中有清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等种类。
所含淀粉略低于粳米。
脂肪含量高于米、麦，近似玉米，主要有棕榈酸、亚油酸、异亚油酸等。
黍米中还含有粗纤维、灰分、黍素等。
黍米性平、味甘，能补中益气、益脾和胃、安神助眠、止泻、乌发。
黎阳仓与双黄酒
不必说七千年前人们对酒的酿造和发明，也不必说五千年来人们与酒之间演绎的兴衰爱恨。
当那一幕幕繁华落尽时，再去回首，留下的是先贤的一句“自古圣贤多寂寞，唯有饮者留其名”的感慨。
此种隐含多少人生感悟及对酒的相知和解读。
好酒与粮食是分不开的，好酒必然出在产好粮、出好水的地方。
双黄酒便是得了这广袤丰饶之地，灵秀勤劳之人，才使这千年佳酿传承至今，绵延不断。
双黄酒出自河南省鹤壁市浚县，这里古称黎阳，而这里自古就有“黎阳收，顾九州”之说。
隋开皇三年十二月，隋文帝下诏于卫州建黎阳仓，以储漕粮，并置募运机构，专司漕运。
黎阳仓由此成为隋朝的主要国仓，被誉为“天下名仓”，与东都洛阳附近的洛口仓齐名，一直沿用至北宋末期。
黎阳仓的规模，宋代张舜民在他的《画墁集》一书中这样描述“仓窖犹存，各容数十万担，遍冒一山之上。
”
在2012年初，河南省文物考古研究所在对黎阳仓的发掘中发现，双黄酒始酿于隋代开黄年间，距今已有一千多年历史，是在继承和发扬传统独特的双重发酵酿酒工艺基础上，历经岁月不断改进工艺精心酿制而成。
黄酒的品饮之道
茶有茶道，酒亦有酒道。
啤酒是动感的，适宜欢乐畅饮；白酒是豪爽的，适宜一小杯一小杯的干。
而黄酒是温和的，且慢慢品，方能品味出其曼妙的滋味。
在气温10℃以下的季节，黄酒宜温着喝。
黄酒热热地喝下去，不光暖胃活血，其酒兴散发的也快，身体比较舒服。
盛夏季节，黄酒宜存放在3摄氏度左右的冰箱内。
冰镇引用，酒量稍逊者可加冰块。
琥珀色的黄酒与晶莹的冰块相映，赏心悦目，清爽且不易醉。
黄酒宜温。
黄酒喝法大有讲究。
冬季黄酒宜加温喝，至35—45摄氏度左右为适。
（温度过高容易造成氨基酸、蛋白质变性，不利于人体吸收降低黄酒的营养功效）此时，酒香四溢，饮之暖胃活血。
若酒温太低，酒香出不来，太高，酒精易挥发。
温酒的方法一般是用沸水置容器中，再放入酒樽，使酒逐渐变温。
古籍中也不乏冬日喝黄酒宜温的介绍。
1.胃寒的人喝黄酒时可加姜丝加热。
2.腰膝酸软的人喝黄酒时可加枸杞子。
3.不适应黄酒口感的人喝黄酒时可加话梅、乌梅、柠檬、蜂蜜。
4.夏天喝黄酒时可进行冰镇和加冰块。
5.黄酒煮鸡蛋可以补血，对产妇产后体力恢复有较好疗效。
目前
在河南信阳、南阳地区仍保留有此风俗。
黄酒的营养特色
双黄酒营养丰富，而且具有蒸馏白酒不具备的增加营养和调节营养的双向功能。
据科学分析，双黄酒每升含热量1200卡，高出啤酒5倍，葡萄酒的1.5倍，且内含21种氨基酸，总含量每升高达677.9毫克是啤酒的11倍葡萄酒的12倍，其中尤其是人体发育不可缺少的氨基酸含量达1.25毫克还有琥珀酸为主的有机酸近10种，维生素多种，其含量比啤酒、葡萄酒、日本清酒要高236倍如把啤酒比成“液体面包”，那么双黄酒就堪称“液体蛋糕”，最新研究发现，双黄酒调节营养的多酚低肽氨基丁酸可以消除自由基，延缓衰老。
氨基丁酸可以降低胆固醇，防止血管硬化。
此外双黄酒还有独特的中药药理作用，是多种药物必不可缺少的制剂。
李时珍《本草纲目》记载，米酒有通血脉、厚肠胃、润皮肤、散湿气、休忧发怒、宣言畅意，《本草》中列出69种以黄酒做药引的药方（药酒），正因如此，双黄酒才被广大百姓及帝王将相、伟人名人，公认为养生之酒。
双黄酒还具有美容养颜：双黄小米酒蛋白质含量较高富含硒含有21中氨基酸及大量b族维生素，可以促进人体新陈代谢起到美容养颜抗皱祛斑的作用有益于女性美容，中老年人抗衰老。
安神助眠：常饮双黄酒能够调节睡眠，改善睡眠质量，更年期妇女，每天睡前适量饮用，可缓解更年期症状，平复烦躁心情，双黄米酒更易于女性饮用。
通经活血：双黄米酒为低度养生酒，酒劲小，有活血驱寒、暖身之功效，对一切患有风湿、类风湿的人而言，常饮大有益处。
美容——护肤产品由外及内，养颜——双黄米酒有内到外常喝双黄米酒美丽容颜就有
黄酒是中国最早的酿造酒
世界三大古酒：黄酒、啤酒、葡萄酒，唯黄酒源于中国，是中国最古老的酒种，而且最富民族特色，黄酒的黄，不仅指酒的颜色，其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄，是生养炎黄子孙的大地，黄土地的黄，是中国人的肤色的黄。
可以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的，是中华民族自己的酒。
小米源产于中国古黄河流域为五谷之首是我国古代的主要粮食作物。
在安阳阴虚殷墟中出土的樽、壶、爵等盛酒器皿说明，早在3000多年以前商代的先人就已经学会酿酒，因此，在清代，随着酿酒技术的发展，出现以小米和黍米等本地特有的农作物物种酿造出的“双黄”，也就不足为奇了。