啤酒一级品酒师教材习题

高级评酒师教材习题

一、填空题

1、酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量的大麦。答；低

2、蛋白质含量高的大麦，制麦损失，麦芽浸出率，啤酒的非生物稳定性差。答：高、低

3、蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色，适于酿制色啤酒。答：深、浓

4、原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为。答：大麦精选率

5、浸麦过程中可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。答：通风供氧

6、麦粒的胚部是生长器官，是供胚生长的贮藏物质，则是产生各种水解酶的主要部位。

答：胚乳、糊粉层

7、麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的温度。答：干燥(焙焦)

8、绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成，这是重要的啤酒风味(缺陷)物质。

答：二甲基硫(DMS)

9、素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。答：类黑

10、用大米作辅料，宜采用或用于酿造。答：新米、陈谷新米

1l、使用玉米作辅料必须去，因其含量高，会直接影响啤酒泡沫。答：胚、脂肪

12、大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。答：β-葡聚

13、小麦(小麦芽)用作啤酒生产辅料，主要优点在于含量高，制成的啤酒泡沫好。答：糖蛋白

14、小麦细胞壁主要成分为，会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加酶进行处理。答：戊聚糖、戊聚糖

15、淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的。答：单糖

16、异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的酸，影响啤酒风味。答：脂肪

17 、α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在和时添加，用以调节啤酒的苦味。答：发酵、滤酒

18、干加酒花法(dry hopping)是指在阶段添加一部分香型酒花。答：贮酒

19、β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。答：希鲁酮

20、供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于mg／L，的标准。答：0.05

21、啤酒酿造用水，首先应符合水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。

答：生活饮用

22、酿造水中含、、OH¯离子较多或由于麦芽质量差，含酸性盐类太少，不能使麦芽醪的pH达到最佳，此时经常采用加酸的方法来改良。答：HCO3¯、C03²¯

23、改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的。答：pH

24、反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。答：高压

25、大麦的酚类物质主要存在于和中。答：谷皮、糊粉层

26、酸休止时有利于的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。答：酶

27、在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，是影响蛋白质凝结状况的决定因素。

答：煮沸强度

28、麦汁中的蛋白质在其时最不稳定，容易凝结析出。答：等电点

29、麦汁煮沸时最理想的pH值为——，但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。答：5.2

30、麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要。答：大(强)

31、α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味，在高pH 值时，苦味。答：柔和、粗糙

32、麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB 的卫生标准。

答：2760、食品添加剂使用

33、活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的杂质和水中分子态胶体微细颗粒。答：有机

34、酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和等。答：pH、草酸根

35、目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续粉碎。答：浸渍(增)湿

36、麦芽粉碎过细会增加中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁。答：麦皮(壳)、收得率

37、糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、和。答：糖化时间、pH值

38、新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸和较短的煮沸达到应有的煮沸效果，节约了热能。答：强度、时间

39、麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除，将麦汁冷却到发酵温度，并进行处理。答：热(冷)凝固物、充氧

40、生啤酒巴氏杀菌时，把℃经过所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。

答：60、1分钟

41、整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、阶段和三个阶段，这三个阶段并非独立分开。答：有氧呼吸、无氧发酵

42、接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。答：新生

43、酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会高级醇生成量，发酵温度提高，会高级醇。答：增加、增加

44、啤酒酵母的最适生长温度是℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。

答：25～28

45、双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越，还原越快。答：多

46、含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。答：双乙酰

47、在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成，部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。答：缬氨酸

48、酵母自溶分泌高碳链，使啤酒易老化。答：脂肪酸

49、高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越，发酵压力越高，乙醛生成越。答：少、多

50、麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生，于啤酒质量不利。答：氧化，5l、用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥mg／L。答：50

52、蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。

答：疏水性起泡

53、自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的，影响啤酒的泡沫性能。答：蛋白酶A

54、高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较。答：大