肉品课品规

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生鲜三品五品规范细则

生鲜三品五品规范细则生鲜品常识（1）1、什么是生鲜三品？什么是生鲜五品？答：生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。

生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。

生鲜三品多以初级产品为主。

生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。

面包熟食是以加工产品为主。

2、生鲜区的经营范围？答：生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。

3、生鲜商品经营的特点？答：生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。

4、如何保存生鲜商品？答：生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。

如果是在0°C左右保存的产品成为冷藏食品，-18°C左右保存的的产品称为冷冻食品。

5、生鲜商品品质在管理上应注意什么？答：生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的事项：制造流程：（1）原料要确保卫生品质。

（2）制造过程中要防止二次污染与异物混入。

（3）急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。

（4）选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。

（5）制造流程之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。

运输过程：（1）彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。

（2）保管及运送中要防止二次污染。

（3）仓库之管理要遵守先进先出之原则，在库量要维持适当。

（4）以适当温度来运送。

生鲜品常识（2）6、常用食品保存的最佳温度？食品名称保存温度°C 运输温度°C 鲜肉－2至＋3 －5至-0鲜鱼－1至＋1 －3至-0饮料＋2至＋5 －1至+2叶类蔬菜＋2至＋5 －1至+2茎类蔬菜常温常温水果＋2至＋8 －1至+2冷冻食品－18至－20 －18至－20 冰淇淋－20至－25 －20至－25 牛奶－2至＋5 －2至＋2鸡蛋＋6至＋10 ＋6至＋10熟肉制品 0至＋5 －2至＋2煎炸食品＋45至＋55 ＋45至＋557、什么是食品的冷藏链系统？答：食品从制造，储藏，运输，贩卖以至消费者，每一环节的温度都必须不间断的保持在特定的低温状态，其间包括产地工厂低温仓库，消费地批发低温仓库，零售低温柜以及一般家庭的冰箱。

精肉课、肉品课商品进存概括及注意重点

商品进销存概括一、订货管理是指为了满足门店产品销售的需求以及顾客对产品的使用需求，而向供应商以及配送中心预订货品的过程。

订货系统运作的目的在于：1、防止销售产品短缺的情况发生。

2、控制销售产品的库存量。

3、满足来到精肉课购物的顾客所提出的特殊需求。

订货流程1.每天中午12点之前,根据<<仓库管理>>，出货员要盘出仓库的商品库存。

2.营业员根据仓库的商品库存，卖场的陈列库存,并考虑到货日的促销、天气、节假等情况，进行预估从而订货。

同时营业员在订货前必须熟悉供应商的基本信息如：补货时间，商品范围，补货行程等。

3、营业员根据主管签字确认的订货单到电脑室根据《电脑订货流程》打订单或者直接给供应商打电话要货。

订货参考因素订货原则：是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。

那么如何可以知道明天大概会销多少量呢？理论上讲如下：1、根据昨天的销量、上周的销量；2、看价格变动订货。

3、是否为节假日：若是节假日要加大订货量。

在节初要订预估最大量，节末要订预估最小量，例如星期四订星期五的货要多订，卖不完还可以星期六、日卖（商品必须是可以储存的商品）；4、看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货。

若只是一般雨天，来客数会上升，订货要增加，是因为下雨后，没有外面地摊，销量会更大。

精肉课人员要提前三天到一周关注天气变化；5、病虫害：如口蹄疫、禽流感、非典会影响销售；6、媒体报道：如瘦肉精、注水肉，会影响销售；7、当日库存数量：每日必须盘库才能知道正确的库存数量，了解库存数量，订货才能准确。

要求精肉课每天订货之前必须进行盘点；8、安全库存，各店根据自己的销售状况，仓库库存空间的大小、储存环境的不同、到货时间等因素都必须仔细考虑，安全库存要切合实际；9、预估订货日与到货日之间的销量。

一级白条肉要求：一、白条猪以良种猪的肥膘厚度，以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内外膘不超过2.5厘米，为一二级白条为测量标准，超出部分视为三级。

超市生鲜肉品管理手册

超市-生鲜肉品管理手册一、肉类组每日例行工作早班−早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区−将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜−将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜−检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确−清洁冷藏柜和冷冻柜−随时注意销售情况，随缺随补−零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理中班−检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补−查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理−收回零星物品，品质检查合格后放回−清除垃圾，打扫环境卫生−查看冷库，补冷冻品−清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位−离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生−离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门−关闭电源、水源肉品课每日例行工作流程二、肉类的产品内容大组中组分类号冷藏牛肉冷藏牛扒类０1005冷藏牛内藏０1010冷藏蒸调牛肉０1015冷藏其他牛肉０1020冷冻牛肉冷冻牛扒类０1105冷冻牛内脏０1110冷冻烹调牛肉０1115冷冻其他牛肉０1102冷藏猪肉冷藏猪肉扒０1205冷藏猪内脏０1210冷藏烹调猪肉０1215冷藏猪屠体０1220冷冻猎肉冷冻猎肉扒０1305冷冻猪内脏０1310冷冻烹调猪肉０1315 冷藏禽类冷藏鸡肉０1405冷藏鸭肉０1410冷藏鹅肉０1415冷藏其他禽类０1499冷冻禽类冷冻鸡肉０1505冷冻鸭肉０1510冷冻其他禽类０1599其他肉类羊肉０1605兔肉０1610狗肉０1615其他肉品０1699调味肉类调味猪肉０1705调味牛肉０1710调味禽类０1715其他调味肉０1720加工肉类冷藏加工肉０1805冷冻加工肉０1810三、肉类鲜度管理（详见附录六：肉品鲜度管理）由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。

措施−以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是-180C；冷藏肉是0至50C，收货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间−有条件的处理室的温度最好控制在120C以下，品质不良产品及时剔除−冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度−用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。

石家庄市肉品管理条例(2017修订)

石家庄市肉品管理条例(2017修订)【法规类别】畜产品食品卫生【批准部门】8;803;80301;【批准日期】2017.05.26【发布部门】石家庄市人大(含常委会)【发布日期】2017.06.08【实施日期】2017.07.01【时效性】现行有效【效力级别】设区的市地方性法规石家庄市人民代表大会常务委员会公告《石家庄市肉品管理条例（修订）》已经2017年5月26日河北省第十二届人民代表大会常务委员会第二十九次会议批准，现予以公布，自2017年7月1日起施行。

石家庄市人大常委会2017年6月8日石家庄市肉品管理条例（2001年6月28日石家庄市第十届人民代表大会常务委员会第二十一次会议通过2002年9月28日河北省第九届人民代表大会常务委员会第二十九次会议批准2016年12月29日石家庄市第十三届人民代表大会常务委员会第二十九次会议修订2017年5月26日河北省第十二届人民代表大会常务委员会第二十九次会议批准）第一章总则第一条为了规范肉品生产经营行为，保证肉品质量，维护消费者的合法权益，保障人民身体健康，根据有关法律、法规，结合本市实际，制定本条例。

第二条本条例适用于本市行政区域内肉品管理。

法律、法规另有规定的从其规定。

第三条本条例所称肉品是指畜禽屠宰后未经加工熟制的胴体、脂、脏器、血液、骨、头、蹄等。

肉品管理，是指对用于肉品生产经营的畜禽的购销、运输、存留、屠宰及肉品的加工、贮藏、运输、购销等生产经营活动（以下简称生产经营）的管理。

第四条猪、牛、羊、鸡实行定点屠宰、集中检疫，其肉品实行定点批发、城区内定位销售。

第五条肉品生产经营者必须遵守动物防疫、屠宰管理、食品安全、产品质量和环境保护等有关法律、法规的规定，接受有关部门的监督检查，并按照规定提供资料和样品。

生产经营肉品，应当尊重少数民族的风俗习惯和宗教礼仪。

第六条对违反本条例的行为，任何单位、个人均有权举报。

对举报有功的单位、个人，应当给予表彰和奖励。

肉品课操作手册

第二种模式:立柜(较短)+卧柜猪内脏鸡内脏鸡肉分切品全鸡小炒类肉滑类煲汤类配菜类
调味
骨头
猪肉
牛肉
第三种模式：立柜(较长)+卧柜
小炒类调味骨头猪内脏鸡内脏鸡肉分切品全鸡猪肉牛肉肉滑类煲汤类配菜类
肉品课分类陈列原则—家畜类
分类陈列重点 ★ 分类所有商品集中陈列 ★ 随时保持排面品项齐全，整洁,无破包商品 ★ 有明显的分类标示牌，标签贴于包装的右下角， ★ 建议牛肉陈列处、陈列相应配套的调味品。 ★ 保温柜温度必须在0℃~4℃之间
品名:2406 规格/2.1cm*1.3cm*38cm 颜色/半透明
品名:2408 规格/2.4cm*1.5cm*34cm 颜色/半透明
肉品课标准包装规范—环保碟
品名:2482 规格/1.9cm*1.1cm*3.2cm 颜色/黑色
品名:2484 规格/1.9cm*1.1cm*2.2cm 颜色/黑色
★ 商品陈列时依分类汤料、小炒、蒸料陈列。
肉品课分类陈列原则—冻品类
分类陈列重点
★ 分类所有商品集中陈列，单品陈列以整行陈列，如:鸡中翅、鸡全翅。 ★ 随时保持排面品项齐全，整洁 ★ 保温柜温度必须在－18℃~－20℃之间 ★ 商品陈列不可以超过保温安全线 ★ 有正确明显的分类标示牌，标签贴于包装的右下角，无破包品
品名：放心猪展包装规格/2403 （促销时用2406）颜色/白色包装入数：1个（促销时增加重量）注意重点：标签贴在包装右下角。
品名:放心上肉包装规格/2403（促销时用2406）颜色/白色包装入数:250-350克（促销时增加重量）注意重点：将猪肉尽量切成与包装

肉品安全管理制度

肉品安全管理制度一、肉品生产管理制度1.生猪养殖管理生猪是肉品的主要来源，其养殖环节对肉品的安全性至关重要。

在生猪养殖管理制度中，应包括以下内容：(1)规范养殖环境：确保养殖场的环境卫生和空气质量符合国家标准，消除疫病传播的可能性。

(2)饲料安全管理：严格控制饲料成分和质量，禁止使用有害添加剂和不合格饲料。

(3)疫病防控：定期进行疫病检测和预防接种，确保猪只健康。

(4)屠宰前检疫：对即将屠宰的生猪进行检疫，排除患病猪只。

2.屠宰加工管理生猪经过屠宰后，需要进行加工处理才能成为肉品。

在屠宰加工管理制度中，应包括以下内容：(1)屠宰场卫生：确保屠宰场的卫生条件符合标准，严格执行屠宰场规范操作流程。

(2)屠宰操作规范：规范屠宰作业流程，避免交叉污染和肉品感染。

(3)检测监管：对屠宰后的肉品进行检测，确保不合格肉品不流入市场。

3.肉品加工管理屠宰后的肉品需要进行加工处理才能成为消费者购买的产品。

在肉品加工管理制度中，应包括以下内容：(1)生产流程控制：规范加工流程，避免食品污染和交叉污染。

(2)食品添加剂控制：严格控制食品添加剂的使用量和种类，确保肉品卫生安全。

(3)包装标识：对肉品进行包装和标识，确保消费者能够清楚了解产品信息。

二、肉品运输管理制度1.冷链运输管理肉品在运输过程中需要保持适宜的温度，避免肉品变质或感染细菌。

在冷链运输管理制度中，应包括以下内容：(1)冷藏车辆条件：确保冷藏车辆的温度控制和清洁卫生符合标准。

(2)温度监控：对肉品的运输温度进行监控，确保在安全温度范围内。

(3)规范操作流程：规范冷链运输操作流程，减少交叉污染的风险。

2.运输安全监管肉品在运输过程中容易受到外界环境的影响，需要进行安全监管。

在运输安全监管制度中，应包括以下内容：(1)车辆安全检查：对运输车辆进行定期安全检查，确保车辆正常运行。

(2)货物监管：对肉品货物进行定期检查，防止货物受损或污染。

(3)驾驶员培训：对驾驶员进行安全培训，提升其意识和技能。

大润发肉品课收货规范

壹、目的:统一肉品收货标准,控管商品品质,降低损耗。

貳、适用范围:各分店肉品课。

叁、肉品收货中收货区员工职责、防损部员工职责、生鲜部员工职责、SGS 卫生标准、拒收作业等规范请参照。

肆、猪肉收货标准:一、车辆:厂商送货的冷藏车,必须保持清洁、每日消毒,做到车箱内无污垢,无垃圾。

二、卫生证明:必须附"出县境动物及动物产品检疫合格证明"与"动物及动物产品运载工具消毒证",外省市(除安徽)产品直接送货者须有非疫区检疫证明,进入上海地区需加盖道口章。

进口商品需有经海关检验且在有效期范围之内的检验证明。

(以上证明如是复印件需加盖送货单位红章)三、猪肉分类:预冷白条、带骨去膘白条、冷鲜部位肉与冰冻部位肉。

四、猪肉胴体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。

(一)等级标准:白条分为品种猪一、二、三级。

以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准:1、一级为1公分-2.0公分,重量≥23KG左右。

2、二级为1.0公分-2.5公分,重量不限。

3、三级为<1.0或>2.5公分以上,重量不限。

(二)规格标准:1、经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫,盖有"兽医验讫"印戳2、放尽血、刮净毛、不带血、粪、污、无伤斑。

3、按“平头”规格去头,不带脑顶肉,去生殖器、去内脏、修净奶头,去三腺(甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺)。

4、带骨去膘白条不带碎皮,肥膘修净,肋排单层。

(三)卫生标准:1、色泽:肌肉有光泽、红色均匀、脂肪乳白色、无出血点和伤斑。

2、黏度:外表微干或微湿润,不粘手。

3、弹性:纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复。

4、气味:具有鲜猪肉固有的气味,无异味。

5、猪肉水份测试仪测试猪肉胴体水份平均值不能超过≤71%,否则拒收。

6、猪肉温度测试仪测试猪肉胴体中心温度原则上不得高于10℃,高于12℃拒收(四)保质期限:预冷猪肉保质期限为7天,收货时至少留有三天可销售天数(以猪肉胴体印章生产日期为准)。

肉品品质检验管理制度

肉品品德磨练治理轨制一.为增强肉品品德磨练治理,包管出厂(点)的产品经磨练及格,特制订本轨制.二.肉品品德磨练人员应实施包管肉品品德,防止人畜共患疾病和动物疾病传播的义务,遵照国度.自治区划定的肉品品德磨练规程等司法律例.三.肉品品德磨练分宰前检疫和宰后磨练.宰前检疫包含验收磨练.待宰磨练.送宰磨练.宰后磨练必须与屠宰操纵流程同步进行,对每平生猪进行磨练.磨练对象必须实施一头一消毒,刀具消毒水温不低于82℃.四.宰后磨练岗亭设置(一)头部磨练;(二)体表磨练和胴体初检;(三）内脏同步磨练;(四)复检.盖印：磨练人员应具体记载全体磨练成果,对磨练出的不及格肉品,严厉按照无害化处理划定处理.五.肉品品德磨练内容包含：(一)健康状态;(二)传染性疾病和寄生虫病以外的疾病;(三)灌水或者注入其他物资;(四)有害物资和有害腺体.病变组织.种（阉）畜;(五)屠宰加工质量.胴体放血是否清洁.有无外伤.有无出（充）血点.斑块.光彩是否优越;(六)机械毁伤;(七)其他影响肉品德量和国度划定的磨练项目.六.肉检人员须穿戴整洁的工作衣.工作鞋帽,佩戴上岗证章,提前15分钟上岗,做好班前预备工作.严禁肉品品德磨练人员不在岗临盆和不按肉品品德磨练规程操纵.七.肉品品德磨练人员必须卖力检讨各环节.各工序的加工质量,如实填报记载台账,发明问题实时指出,并向有关负责人报告请示;发明可疑烈性传染病生猪时,应立刻停滞生严,封锁现场,上报有关部分,按照有关划定进行处理.八.割除部分须放入专用容器中,用专用车辆送到无害化处理间进行无害化处理.任何人不得以任何来由将检出的不及格内脏或割除下来的病变部分带出厂(点)外.九.磨练人员应将全体磨练成果及处理情形具体记载,填写《生猪定点屠宰企业肉品磨练情形登记表》.十.肯定为及格的肉品,加盖印章或标识准予出厂(点);磨练不及格的肉品加盖无害化处理章;未经磨练的肉品一律不准盖印.十一.工作完毕,清扫场地,保持工作情形的整洁卫生.。

肉和肉制品经营卫生规范(gb20799-)汇编

肉和肉制品经营卫生规范(GB20799-2016)1、范围本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求。

本标准适用于肉和肉制品经营活动。

本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。

本标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动。

2、术语和定义2.1鲜肉畜禽屠宰后,经过自然冷却,但不经过人工制冷冷却的肉。

2.2冷却肉(冷鲜肉)畜禽屠宰后经过冷却工艺处理,并在经营过程中环境温度始终保持0℃~4℃的肉。

2.3冻肉经过冻结工艺过程的肉,其中心温度不高于-15℃。

2.4食用副产品畜禽屠宰、加工后,所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄(或爪)、尾等可食用的产品。

2.5肉制品以畜禽肉或其食用副产品等为主要原料,添加或者不添加辅料,经腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关生产工艺加工而成的生或熟的肉类制品。

3、采购3.1应符合GB31621-2014中第2章的相关规定。

3.2采购鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时应查验供货者的《动物防疫条件合格证》等资质证件。

3.3鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应有动物检疫合格证明和动物检疫标志。

3.4不得采购病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品,不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉、或者未经检验或者检验不合格的肉制品。

4、运输4.1应符合GB31621-2014中第3章的相关规定。

4.2鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温。

在常温条件下运输时间不应超过2h。

4.3冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0℃~4℃,运输过程中箱体内温度应保持在0℃~4℃,并做好温度记录。

4.4冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15℃及其以下的温度,运输过程中箱体内温度应保持在-15℃及其以下的温度,并做好温度记录。

4.5需冷藏运输的肉制品应符合4.3的相关规定。

需冷冻运输的肉制品应符合4.4的相关规定。

肉制品实验室规章制度

肉制品实验室规章制度第一章总则第一条为了规范肉制品实验室管理，提高实验室工作效率和质量，保障人员安全，特制定本规章制度。

第二条肉制品实验室是用来进行肉制品品质检测、研究和开发等工作的实验室。

第三条实验室管理人员应严格遵守本规章制度，做好实验室日常管理工作。

第四条实验室工作人员要服从管理，并做到及时、准确、认真完成工作任务，确保实验室工作顺利进行。

第五条实验室工作人员需始终把人员安全和实验数据的准确性放在首位，不得偷工减料、弄虚作假。

第二章实验室管理第六条实验室管理人员负责实验室的管理工作，包括设备管理、物品管理、人员管理等。

第七条实验室管理人员有权对实验室工作人员进行管理和监督，发现问题及时处理。

第八条实验室工作人员需服从实验室管理人员的工作安排和指导，不得违反实验室规章制度。

第九条实验室工作人员要保持实验室的整洁和安全，定期进行卫生清洁工作。

第十条实验室工作人员应当爱护实验室设备和物品，妥善使用，不得滥用或私自调换。

第三章工作程序第十一条实验室工作人员需要遵守实验室的工作程序，合理安排实验工作的时间和顺序。

第十二条实验室工作人员需要准确记录实验数据，如遇到问题及时报告实验室管理人员。

第十三条实验室工作人员需要互相配合，共同完成实验任务，确保实验室工作质量。

第四章人员安全第十四条实验室工作人员必须严格遵守实验室的安全规定，使用实验室设备时要注意安全操作。

第十五条实验室工作人员需要定期参加安全培训，提高安全意识，确保人员安全。

第十六条实验室工作人员需配备必要的防护装备，如实验服、手套、护目镜等。

第十七条实验室工作人员如发生意外伤害，需及时报告实验室管理人员，寻求帮助。

第五章处罚条例第十八条对违反实验室规章制度的人员，实验室管理人员有权对其进行相应的处罚，并及时纠正。

第十九条对于造成严重后果的违规行为，实验室管理人员有权启动相应的法律程序进行处理。

第二十条实验室工作人员在实验室内禁止吸烟、饮酒等行为，违者将受到相应处罚。

生鲜处肉品课陈列规范

生鲜处肉品课陈列规范生鲜出肉品课陈列规范为了确保生鲜出肉品课的陈列达到一定的标准和要求，提供给顾客优质的购物体验，以下是生鲜出肉品课陈列的规范。

一、摆放合理1. 肉品陈列区域应当整洁干净，无杂物。

保持台面整齐，没有残留的纸屑、包装袋等垃圾。

2. 根据肉品种类不同，应当有明确的区域进行摆放，避免不同种类的肉品混杂在一起。

3. 不同种类的肉品应当有明显的分类标识，方便顾客查找和选择。

二、保持新鲜1. 肉品应当保持新鲜，没有腐烂、变质等情况。

过期的肉品应当立即下架。

2. 肉品应当按照日期顺序进行陈列，以确保顾客购买到的是新鲜的产品。

3. 陈列的肉品应当保持湿润，避免出现干燥和褪色的情况。

三、品质标准1. 所陈列的肉品应当符合相关的安全和卫生标准，没有添加非法添加物或者超过限量的药物残留。

2. 肉品应当有明确的产地标识，方便顾客了解产品的来源。

3. 肉品应当保持整齐、完整的包装，避免破损、变形等情况。

四、信息展示1. 陈列区域应当有明确的价格标示，方便顾客了解各类产品的价格。

2. 陈列区域应当有明确的产品介绍和营养成分标示，方便顾客了解产品的特点和优势。

3. 特别推荐的肉品应当有明显的标记，方便顾客快速找到热销或新品。

五、保持整洁1. 陈列区域应当保持整洁，定期进行清洁和消毒。

2. 肉品的包装材料和各类工具应当摆放在专门的区域或者容器中，避免杂乱无章。

3. 陈列区域应当有足够的光线照明，确保顾客可以清晰地看到和选择产品。

六、售卖服务1. 售卖人员应当热情、专业，积极帮助顾客解答疑问。

2. 如果顾客有特殊要求，售卖人员应当尽量满足，提供个性化的服务。

3. 出现问题或者投诉时，应当及时处理，保护顾客的权益。

以上就是对生鲜出肉品课陈列规范的要求和建议。

通过严格遵守这些规范，可以有效提高生鲜出肉品课的陈列水平，提供给顾客更好的购物体验，建立良好的信誉和口碑。

同时，对于经营者来说，也有利于提升销售额和市场竞争力。

(企业管理手册)肉品管理手册

（企业管理手册）肉品管理手册肉品类管理壹、肉品订货/补货1、肉品订货的参考原则1、充分了解货源：确保供应商能够提供充足的货源，不论是壹般商品仍是季节性商品，供应商有壹定规模。

2、了解区域性商圈：对于区域内的农贸市场、竞争市场、餐厅等大众的消费习惯，作深入了解，以便了解商品品项于价格。

3、确定肉品品质：肉品壹定是放心肉，且经过正规的厂商检疫合格。

坚决杜绝私宰肉、注水肉进入超市。

4、开发新品项：除壹般大众所需，更需引导、教育顾客新的食肉方式，做到人有我有，人无我有。

2、订货原则1、商品品项：依据实际销售情况、季节性、节日做品项的增减且注意品项的销售，对于新品项，能够二个月的销售为依据计算米效，判断是否持续贩卖。

2、肉品三阶段补货原则：第壹阶段第二阶段第三阶段（开店前）（营业中期）（傍晚－关店）补货量壹天销售量40％壹天销售量40％壹天销售量20％补货顺序DMS高者DMS高者DMS高者DMS中者DMS中者缺货者DMS低者缺货者二、肉品的验收1、白条猪收货、验货标准白条猪分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们以良种猪作制定标准。

良种猪是指纯长白猪，杜洛克猪等良种型猪，其肉率达50％之上，白条猪重量壹般可达65～90公斤。

白条猪的肥膘厚度（不含猪皮），以第六根和第七根肋骨之间平行至背皮内不超过1cm，为测量标准，良杂壹级猪不超过1.5cm。

猪边体表皮无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别章，且盖有“合格”椭圆形章或宽长条肉检合格验讫章。

如于收验后发现猪表皮内部（收货条件限制无法检查）存于断骨，淤血、脓包等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂家。

要注意猪的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且光泽，品质下降针由红变黄变绿，骨头断面为鲜红，另外，肌肉的纹理细者，较软，品质较佳，纹理粗者，肉较粗硬，品质较差。

2、鸡肉的验收标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味，骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳，全鸡或部位肉须依采购秘订的规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。

肉品品质检验管理制度

肉品品质检验管理制度
一、企业负责人是肉品质量安全第一责任人。

要认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《甘肃省家畜屠宰管理办法》等法规的规定，制定完善本单位的各项规章制度，并落实责任人，保证全场生产规范运行，保证出场肉品安全。

二、肉品品质检验人员必须经培训考试合格，持证上岗。

品质检验员负责肉品及其产品的检验工作，由公司生产部负责管理。

三、肉品品质检验的内容严格按照相关规定执行。

对肉品检验的部位、方法和处理办法必须严格按照《牛羊屠宰产品品质检验规程》及相关规定进行实施。

严格按照规定对肉品药物残留、每头牛进行瘦肉精检测及其它常规检验项目进行检验并做好检验记录。

四、配合屠宰检疫同步开展肉品的酸碱度、挥发性盐基氮、水份等项目测定，并如实做好各项记录。

五、对肉品品质检验中发现不合格的、劣质肉品，严禁上市销售，并按照规定进行无害化处理，并做好无害化处理记录。

实现病害肉无害化处理率100%，出场肉品检验合格率100%。

配合相关部门开展抽检抽测，服从监管要求。

按照畜牧兽医局及食品药品监督管理局的相关规定进行抽检、年检、季检，并将检测报告留存品管部及办公室备档。

六、如实做好肉品品质检验登记工作，在检验合格的肉品上加盖肉品品质检验合格印章，出具《肉品品质检验合格证明》，并对检验结果及出具的《肉品品质检验合格证明》负责。

肉课培训

肉课培训一．验货1．商品新鲜卫生。

（送货车辆，周转筐干净卫生）2．肉课商品必须有检疫证明，必须见证验货。

3．验货方式。

●一看二嗅三摸看：质量清洁颜色外形嗅：气味异味摸：摸硬度，弹性是否粘度4验完货应以最快的速度入库。

（8点以前）4．检查外包装，生产日期，保质期5．退货和换货6．肉课和别的课是不一样，原则上是不能退货的，所以验货的时候要把好质量关。

在销售的过程中发现质量问题及时与供货商联系，退货（退货的几种原因）要严格遵守退货的流程。

二．报货的管理1．以销制订，预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减当日库存即可●什么能预估明天销量1．昨天销量，和上周同期销量2．价格变动，特价力度3．是否节假日，节初时多打货，节未要减少货量，比如星期五货要多打一些，卖不完的还有星期六，日，这俩天可以减少货量4．天气，下雨天客流量会上升，要多打货。

5．如有禽流感，非典等会影响销售6．媒体爆光，如瘦肉精，注水肉，也会影响销售7．当的库存数量，每日报货前必须盘库存（中午交接班前，写到交接本上）8．预估订货日和到货日期（比如双汇48小时报货）三．仓库管理1确认验收的货品应即时放入冰柜2先进先出3整齐摆放4要分有报损区5鸡肝等副产品不能冻死，不能压6相同的单品应集中放置，不可相互混杂9温度的控制四．销售1加工，分割：把大块的原料分成小块，所需的形状，（清明节，十月一，多分刀头，还有什么是礼条）2半加工（肉丝，肉片，肉馅）必须买的商品，不能缺货3解冻。

流水解冻，不能自然解冻（食品安全）4质量的控制●正确的温度陈列●肉的正确的周转期以内（大肉制品3天，鸡鸭2天，内脏2天）●将变质的和不易销售的及时挑出来2库存的控制和周转●每天中午盘存，保证每一种商品在周转期以内●发现某种商品库存过大时要及时通知班长，采取必要的促销，降价，转变等手段清除库存●库存不能超过日均销售的80%五．鲜度1影响肉变质的原因●细菌。

温度。

湿度。

时间●感观的变化：色暗——变粘——异味——臭味2控制变质的方法●控制细菌的污染源●调节现场的温度●缩短生产加工到销售之间所需的时间●控制好展示柜和冷库的温度●把握好肉的周转期六．陈列陈列的原则●品质原则：肉在进行上货陈列时必须保证质量，鲜度●分类原则：牛肉羊肉及相关商品要和猪肉分开，中间以家禽隔开●防陨原则：必须在正确的温度下陈列，陈列的排面和销量相匹配商品的陈列不能超过展示柜的警戒线，不能超过两层，（特价除外）●丰满原则：商品品种丰富，陈列数量，最少要盘里的3/4以上●价格和商品对应陈列要点：●分割成大小均匀的形状，宽度为2厘米（根据节假日，或活动定）●有白膘的朝同一方向整齐陈列●五花肉侵害相同大小的条状，按照白膘同一方向的顺序依次整齐排列●商品丰满度不能露出盘底●非高峰时段只摆放1-2层，高峰前可适当增加陈列量●随时补货保证商品的基本陈列量，在单品量少时可通过拉排面担升视觉上丰满，●同一商品按同一方向陈列，●加工品，的员工早上打一次，要准备一上午的量，避免忙的时候缺货●要经常及时清理加工品里的水分，因为加工品经过机器的切割挤压，容易使肉里的水分益出七．损耗的原因1．打货货量太大，导致商品的滞销，变2．收货，过磅不准，质量不好3．单据的损耗，进价不准。

肉品管理制度

肉品管理制度第一章总则第一条为了规范我国肉品市场的经营秩序，确保消费者的健康安全，保障食品安全，特制定本管理制度。

第二条本管理制度适用于生产、加工、销售、运输等所有与肉品相关的单位。

第三条肉品经营者应遵循诚实信用、科学管理、合理经营、保障消费者权益的原则。

第四条监管部门应加强对肉品生产经营活动的监督管理，确保市场秩序和食品安全。

第五条消费者应增强食品安全意识，选购优质肉品，保障自身健康安全。

第二章肉品生产管理第六条肉品生产企业应具备相应的生产资质和经营许可，遵守国家有关法律法规，确保生产过程安全卫生。

第七条肉品生产企业应建立健全的质量管理体系，明确质量责任，执行严格的生产标准和流程。

第八条肉品生产企业应保障生产设备设施完好，加强生产作业人员培训和教育，确保产品质量。

第九条肉品生产企业应定期进行生产环境、设备设施、原料、半成品和成品等的质量检测，保证产品符合标准。

第十条肉品生产企业应建立健全生产档案和追溯制度，确保产品溯源可追查。

第三章肉品销售管理第十一条肉品销售单位应具备合法经营资质，严格执行国家相关法律法规，确保产品质量安全。

第十二条肉品销售单位应做好产品陈列、标识、包装卫生等工作，保证消费者清晰了解产品信息。

第十三条肉品销售单位应建立完善的进货、销售、库存管理制度，确保产品畅通销售。

第十四条肉品销售单位应严格执行产品检测标准，对采购的产品进行抽检和核查，确保产品符合质量标准。

第十五条肉品销售单位应提交销售记录和库存清单等相关信息，接受行政监管部门的检查和抽检。

第四章肉品运输管理第十六条肉品运输单位应具备合法经营资质，严格执行运输法规，确保产品安全卫生。

第十七条肉品运输单位应加强车辆清洁卫生管理，做好运输工具、设备的维护保养，确保运输无污染。

第十八条肉品运输单位应定期对运输车辆进行消毒处理，防止细菌交叉污染，确保产品质量。

第十九条肉品运输单位应设立专人负责产品装卸、搬运等工作，避免产品受损或污染。

超市生鲜部肉品课奖罚制度

超市生鲜部肉品课奖罚制度一、奖励制度1. 销售业绩奖励- 员工个人月度销售额超过部门平均销售额的10%，给予当月销售额1%的现金奖励。

- 部门整体月度销售额超过公司设定目标的5%，部门所有员工共享额外奖金。

2. 顾客服务奖励- 员工获得顾客书面表扬或公开表扬，经查证属实，给予一次性奖励。

- 季度内无顾客投诉记录的员工，给予季度服务之星奖励。

3. 创新贡献奖励- 对于提出有效改进生鲜肉品存储、销售流程的员工，经采纳实施后，给予创新贡献奖。

4. 安全卫生奖励- 员工在季度内严格遵守食品安全卫生规定，无违规记录，给予安全卫生标兵奖励。

二、惩罚制度1. 销售业绩惩罚- 员工个人月度销售额连续三个月低于部门平均销售额的10%，将进行绩效警告。

2. 顾客服务惩罚- 因服务态度不佳或不当行为导致顾客投诉，经查证属实，给予警告并扣除当月部分绩效。

3. 食品安全卫生惩罚- 违反食品安全卫生规定，导致食品污染或顾客健康受损，根据情节轻重，给予罚款或解雇处理。

4. 工作纪律惩罚- 无故缺勤、迟到早退等违反工作纪律行为，根据次数和情节轻重，给予警告、罚款或解除劳动合同。

三、奖罚执行1. 所有奖罚事项由生鲜部肉品课主管负责记录和执行。

2. 员工对奖罚决定有异议，可在接到通知后三个工作日内向人力资源部门提出申诉。

3. 奖罚记录将作为员工年度绩效评估的重要参考。

四、附则1. 本制度自发布之日起生效，由超市生鲜部肉品课负责解释。

2. 本制度如与国家法律法规或公司其他规章制度冲突，以国家法律法规或公司其他规章制度为准。

3. 本制度定期进行评审和更新，以适应超市生鲜部肉品课的运营和发展需要。

生鲜营运肉品课规范

主要责任单位：营运（生鲜）分中心生鲜加工配送中心起草：肉品课课长工作职责一、7：00—8：00到班确认1、看交接班是否有昨日未完成事项2、人员、班表到勤人员是否符合正常，开业前集中做工作重点提示，并沟通协调，加油打气，鼓舞气势。

清洁检核每日开店前作陈列区域清洁检核与作业卫生清洁包括作业人员机械设备，库存库房是否符合卫生安全。

商品巡视1、了解商品销售状况与补货，分切包装开店100％排面陈列。

2、销售商品品质、鲜度，陈列量检视，并与同仁沟通协调，以期呈现卖场陈列商品新鲜。

3、检视回收质量差的商品及到期商品，了解状况下午做回收处理。

二、8：00-12：00库存区巡视1、抽视库存区是否先进先出，冷冻食品库存单是否填写正确。

2、肉品查验是否过期与分区整理力求可以随时考核。

3、冻库是否积水、积冰，如有安排人员处理。

4、冷藏库是否积水、地面是否清洁、有无血水，如有安排人员处理。

卖场巡视1、了解顾客所需商品是否有售。

2、指导课员、联营厂家人员工作习惯，并参与人员不够的柜组。

3、查看DM商品销售情况。

4、安排人员午餐。

5、协助客服处理客诉。

6、冷冻柜是否运作正常。

三、12：00-15：00报表分析1、报表查阅前日到货明细是否与时间相符。

2、促销商品计划，计划一下促销档的陈列计划。

3、依据促销商品趋势分析，判断销售强度与陈列是否调整，及下单方式。

4、查验货是否异动，与季节变价是否维持或更改。

5、查看每日业绩，毛利等是否达成目标并做大小分类占比。

6、异常处理（负毛利、滞销、高库存）四、15：00-16：00下订单订单确认：查看课内各柜组订货量，避免过量屯货或订货不足。

五、16：00-17：00设备保养设备使用检视，并查核保养人是否落实设备清洁，定期保养维护。

培训计划见后附表门店肉品切割手技术考核要求一、猪肉分割要求1、猪肉的认识（红白条等级）2、屠体分割（红条一片）要求：（1）原片分切成前腿、后腿肉、方肉、大排（2）前腿必须上五下四根肋骨中间直线斩下（3）后腿在骑马骨一节处斩下（4）大排依背骨3公分处斩下，须直线，不凹凸为标准（5）腰内肉必须整根拉出3、前腿后腿操作要求：〈1〉前腿剔骨操作（1）去前蹄，要求骱骨转弯前中间处斩下，不露边骨，去脚圈（2）剥炒排要求不露骨，必须依胸膜衣处切下剔汤骨要求剔骨中不破膜，清汤骨基本做到骨不带肉，肉不带骨。