食品营养与健康 7.5富含维生素营养食谱设计

8-7.5 富含维生素营养食谱设计

同学们大家好，通过前面课程的学习，我们了解了低钠、低脂营养食谱的设计思路，掌握了低钠、低脂营养食谱的设计方法，本节课我们学习如何进行富含维生素的营养食谱的设计。

首先我们来学习富含维生素A的营养食谱的设计。

要进行富含维生素A的营养食谱的设计，首先要了解维生素A的主要食物来源，维生素A的主要食物来源见表7-24。

表7-24 常见食物中的维生素A含量(μgRAE/100g) 由表7-24可知，动物的肝脏、蛋黄、西兰花、胡萝卜、生菜等食物富含维生素A。

在富含维生素A营养食谱的设计思路上，要根据需强化维生素A 的特定人群(如有暗适应力低、夜盲症、干眼病、毛囊过度角化等体征的人)的营养需要,按照《中国居民膳食指南》的要求,以食物成分表为依据,选择维生素A(或胡萝卜素)含量丰富的食物。

烹饪时,与适当的油脂一起烹调(荤素搭配),有利于维生素A(或胡萝卜素)的吸收；与含铁量较多的食物一起食用,有利于胡萝卜素转化为维生素A。

表7-25为我们例举了一份轻体力劳动的成年男性富含维生素A 的一日食谱。

表7-25 富含维生素A食谱示例(轻体力劳动的成年男性一日食谱)

我们来看看对此富含维生素A食谱的营养计算与评价。

(1)此食谱中营养素摄入量占推荐量的百分比见表7-26。

表7-26 营养素摄入量占推荐量的百分比

根据表7-26所示,该食谱中维生素A实际摄入量占推荐量的321.9%,因而该食谱提供充足的维生素A。蛋白质有些多,脂肪稍显不足,膳食构成与平衡膳食宝塔建议相比,肉类偏多,无鱼虾水产类,无

奶类。

(2)此食谱中能量来源见表7-27。

表7-27 能量来源

根据表7-27所示, 该食谱中产能营养素中蛋白质供能比例偏高,可适当降低3-5个百分点。

(3)此食谱中三餐供能比见表7-28。

表7-28 三餐供能比

根据表7-28所示,该食谱中能量供给充足、三餐供能比例合理。

(4) 建议：猪肝减少20-30g,减少猪肉(肥瘦)用量,换成鱼虾水产类原料；适当增加奶类及其制品的摄入;增加烹调油的用量,以增加油脂供能比例,并可促进维生素A及胡萝卜素的吸收。

接下来，我们来学习富含维生素C的营养食谱的设计。首先要了解维生素A的主要食物来源，维生素C的主要食物来源见表7-30

表7-30 常见食物中维生素C含量(mg/100g)

在富含维生素C营养食谱的设计思路上，要根据需强化维生素C 的特定人群(如有牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑、关节液渗出、关节疼痛等体征的人)的营养需要,按照《中国居民膳食指南》的要求,以食物成分表为依据,选择维生素C含量丰富的食物。

在制作富含维生素C营养膳食时，要注意：

新鲜蔬菜初加工时要先洗后切,以减少维生素C的流失；

烹饪时,加热的时间要短或不加热,以减少维生素C的破坏；

烹调时可适当加醋,有利于保护维生素C；

现做现吃,不吃剩菜,因为菜肴隔顿吃及再加热,维生素C会被破坏殆尽。

表7-31为我们例举了一份轻体力劳动的成年男性富含维生素C 的一日食谱。

表7-31富含维生素C食谱示例(轻体力劳动的成年男性一日食谱)

我们来看看对此富含维生素C食谱的营养计算与评价

(1) 此食谱中营养素摄入量占推荐量的百分比见表7-32。

表7-32 营养素摄入量占推荐量的百分比

根据表7-32所示, 该食谱中维生素C摄入量占推荐量的251.7%,主要是因为选择了维生素C含量较高的青椒、橙子、鲜枣等果蔬,因

而该食谱提供了充足的维生素C。此外，该食谱中能量供给充足,脂肪、碳水化合物供给合理,蛋白质稍偏多。

(2)此食谱中蛋白质和脂肪来源见表7-33。

表7-33 蛋白质和脂肪来源

根据表7-33所示, 该食谱中优质蛋白质占50.2%,超过1/3,符合要求；植物脂肪占68%,远多于动物性脂肪,符合要求。

(3)此食谱中能量来源见表7-34。

表7-34 能量来源

根据表7-34所示, 该食谱中产能营养素供能比例较合理,结合表7-32数据,可减少蛋白质1-2个百分点,增加脂肪1-2个百分点。

(4)此食谱中三餐供能比见表7-35。

表7-35 三餐供能比

根据表7-35所示, 该食谱中三餐供能比例基本合理,早餐鸡蛋可减少到25g。

(5)此食谱中膳食构成见表7-36。

表7-36 膳食构成表

根据表7-31的食谱及表7-36分析所示, 该食谱与平衡膳食宝塔相比较,豆制品还可适当增加,如增加豆腐或香干等。

以上为本课程所有内容。希望通过本节课程的学习，同学们能够了解富含维生素A、维生素C的营养食谱的设计思路，掌握富含维生素营养食谱的设计方法，能运用食物成分表，对食谱的能量和营养素进行计算和评价，可结合人群营养需求，灵活设计富含维生素的一日营养食谱。谢谢！