餐饮店长考核试题及答案

时间：答题人：成绩：

一、选择题（单选，每题4分，共计20分）二、问答题（每题10分，共50分）

1、作为店长应该对谁负责？（） 1、列举低值易耗品都有哪些品项？

A：对公司负责

B：对上司负责

C：对自己负责 2、如何控制成本都有哪些方法？

D：对员工负责

2、作为门店店长以下说法正确的是？（）

A、按时上下班，做好自己本职的工作 3、关于提高营业，列举部分营销方式及手法？

B、对公司上级安排的指令，可以与上司讨价还价

C、制定门店各项服务规范、操作流程等，业务精益求精

D、制定营销策略和计划，立马实施4、5S管理法是哪五项？

3、严格监督门店的各项工作，下列不包含哪些？（）

A、员工的排班排休、考勤考绩

B、员工规章制度的遵守情况 5、广州连锁餐饮企业（含番禺），你比较熟悉的请列举5家？

C、员工的仪容仪表及卫生

D、员工的家庭

4、提高毛利的方法，下列哪项是不正确的？（）

A、降低原材料的进货价格三、案例分析题（每题10分，共30分）

B、操作中尽量减少食材损耗 1、顾客投诉上菜太慢，要求取消食物时，如何处理？

C、仓库各项原材料大量囤货

D、提高菜品售卖价格

5、合理管理店面，以下说法正确的是？（） 2、顾客在用餐过程中，投诉食物不熟或有异味，如何处理？

A、以自己个性定人员编制，招聘大量人员

B、各项工作例会，只由主管级以上负责开展实施

C、时常组织下属员工学习各种技能、企业文化等 3、顾客投诉菜品有头发或者虫类等，怎么处理？

D、新产品销售不理想，需招聘好的人才

考题答案：

一、B C D C C

二、1、牙签、手套、筷子套、纸巾、扫把、拖把、拖桶、打包盒、打包袋、一次性纸杯、一次性手套、垃圾袋、纸张、笔、订书钉、橡皮筋等等。

2、a：人工成本、通岗通用；b：食材使用成本、降低损耗，提高起成率；c：低值易耗品成本、低值易耗的使用降到最低；d：水电燃气成本，养成随手关的习惯；e：原材料价格成本，开发供货商渠道，降低原材料价格；f：仓库货物积成本压，合理控制库存量，先进先出，减少货物过

保质期损耗；

3、a：传单派发宣传法b：全员销售推广法c：与外围商家合作战略法d：网络营销法e：内部活动法f：政府媒体合作法

4、常组织、常整顿、常清洁、常规范、常教育

5、火锅：海底捞、德庄、陈记顺和、朝天门火锅、黄记煌；粤菜：稻香、炳胜、陶陶居、广州酒家；湘菜：洞庭湖、毛家饭店、同湘会、老湘楼、大碗菜、渔痴渔醉；特别菜系：九毛九、太二、阿强、鹿鼎记、山东老家、客语、西贝、胖哥俩；蓉李记、洞味园；其他：麦当劳、肯德基、星巴克、花之宴、元気·····太多啦三、顾客投诉上菜速度太慢，从而要求取消食物时，要如何处理？

案例分析与处理方法：

1、首先，细心检查点菜单，以及电脑下单的时间，合理解释，时间真的比较长的，立马通知出品部跟单，必要时可亲自去出品部帮客人端下来。

2、如因为漏写而导致没下电脑单。则赶紧对讲机通知出品部做菜加快，再补单；回复客人稍后，并告之其确切的上菜时间。

3、如此菜制作时间偏长，或还没有制作，告知客人取消此菜，赔礼道歉，并补偿比较快的产品给客人。

4、在点单环节，向客人介绍菜肴的同时，应当推荐烹调工夫较短的，避免客人等候的工夫而长而出现投诉情况。

餐饮案例二：

顾客在用餐过程中，投诉食物不熟或有异味、要如何处理？

案例分析与处理方法：

1、首先，观察确认真实情况，若真的没有熟透，则赶紧跟客人道歉，并赶紧收回重新煮熟。（具备对菜品的色度味道掌握）

2、观察尝试后，若食物真的有异味，立马收走致歉，请出品部加快重新煮一份。

3、若客人对有异味的菜品不能接受重新制作，可合理致歉，帮客人换取一份别的菜品或点取一份同价值的菜品奉送作为补偿。

4、倘若重新制作的菜品还是不能让顾客满意，那么就跟顾客推荐其他的食物，建议以后少点此类食物，并向客人表示歉意。

餐饮案例三：

顾客投诉食物里发现虫子或头发，怎么处理？

案例分析与处理方法：

1

、赶紧向顾客道歉，并飞快将食物退下，紧急通知出品部立马重做一份。

2、为表歉意，赠送一份饮品或小吃，以此来取得顾客的谅解。

3）顾客非常愤怒时，直接取消此菜，并免费换一份其他的菜品。

（注：文档可能无法思考全面，请浏览后下载，供参考。）