食品加工业

主要职业病危害因素
• • • • 粉尘 噪声 高温、高湿、低温 有毒有害物质： 二氧化碳（谷物的熏蒸剂）、氨（发酵）、 硫化氢（酒糟清理）、甲醛（麦芽糖化、 麦汁发酵）、乙醇（蒸酒） • 射线（射线辐照加工、灭菌） • 生物因素（致病菌）
食品加工业
一、常见工艺流程
•来自百度文库送和储存
•提取
•生产工艺
•保存工艺
•包装
常见的生产工艺
• • • • 发酵：如酿酒 蒸煮：如啤酒厂、制作肉罐头 脱水：真空干燥和冷冻脱水。 蒸馏：如酿酒业
浓香型大曲酒生产技术
• 原料
以高梁为主要原料，采用中温培养的 大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比 例的豌豆培养而成。 • 酿造工艺：（特点是：混蒸、续料 ） 混蒸：原料（高梁等）和发酵成熟的酒 醅同时装入酒甑。
浓香型大曲酒总的工艺流程
┌
—→出窖堆放———┐ │↓ │ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水 │↓│↓│ │ 打碎 │ 破碎 │ │↓│↓ │ 碾细 │ 润料 清蒸 │↓│↓│ │ 过筛 │ 预蒸 │ │↓│↓│ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ ││↓ │ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等） ││↓│ │ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库） ││││↓ │ └———————┐ ↓ │ 贮存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兑 │↓↓↓↓ └————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装 ↑│↓ └———————————————┘ 成品酒
在这种混合醅料中，还要配入一定比 例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是 使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料 蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒 精及其它香气成分蒸馏出来。 • 续料 举例说，总的原料需要100公斤的话， 这100公斤原料不是一次性加入，而是分数 次陆续加入 。 最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏 出来的酒称为“尾酒”。