酒水知识的培训

三、酚料化合物：单宁、自然红色素
四、酸
来源葡萄：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、来源酒精
乳酸发酵生成：乳酸、醋酸
五、芬芳物质 挥发性，种类多
六、糖份 不同酒糖份不同
七、氨基酸、蛋白质、维生素
葡萄酒营养成份及功用
葡萄酒对某些疾病的辅
主要功效
葡萄酒的功效
助治疗作用
1、延缓衰老
一、保健作用：
1、葡萄酒与心血管病的防治
2、预防心脑血管病12、 、增 滋进 补食 作欲 用
3、预防癌症
3、助消化、防止便秘
4、美容养颜作用 4、减肥作用
2、葡萄酒对脑血栓的防治作 用 葡萄酒中含有白藜芦 3、葡萄酒可防治肾结石
5、利尿作用
4、葡萄酒可预防乳腺癌
6、杀菌作用
5、葡萄酒能抑制脂肪吸收
6、红葡萄酒防治视网膜变性
7、有助于提高记忆力
Hale Waihona Puke Baidu
1995年十大名酒
1、五粮液 2、全兴 3、泸州 4、古井 5、茅台
6、酒鬼 7、孔府宴 8、汾酒 9、剑南春 10、洋河
|
料
↓
↘丢糟→饲
— 管理
— — — — — — — — — — — 窖池
五粮液酿酒工艺
酿酒工艺流程
原料→配料→拌合→粉碎↘
（五种粮食）
配料拌合、润料
↗母糟↗ ↓
开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠
↘面糟↗ ↓
|
上甑
|
↓↗ 酒头→存贮
| 包装
蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→
|
↓ ↘ 酒尾 →回蒸
4、酿酒始于黄帝时期 5、猿猴造酒说
酒的传说
白酒的地位
白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰， 并不断发展提高，国内消费量逐渐上升，出口量不断增加，是 我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、 铁，是国家财政收入的重要财源之一。
白酒是一种特殊的消费品，具有丰富人民生活。繁荣市场的作 用。早在明、清时代，白酒就逐渐代替黄酒。1949年至1985 年期间，白酒的产量一直居于我国酒类总产量之首，1985年后 由于啤酒的发展，白酒居酒类产量第二位。
在固态法白酒中主要的种类为：
（1）大曲酒 、（2）小曲酒 、（3）麸曲酒 、 （4）混曲法白酒 、（5）其它糖化剂法白酒
固液结合法白酒的种类有：
（1）半固、半液发酵法白酒 、（2）串香白酒 、 （3）勾兑白酒 、（4）液态发酵法白酒
——按酒的香型分
（在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类）
—— 根据酒精度分类
葡萄酒一般：8%-14% 加强型： 15%-22%【葡萄牙波特酒、西班牙雪利酒】
三、白酒和葡萄酒的营养
白酒与养生，酒的性能 葡萄酒与养生，酒的性能
葡萄酒里有哪些东西？
葡萄酒里有哪些东西？
一、水
“生命之水” 80%
二、酒精 由糖份发酵后得，略甜，给葡萄酒芳醇味道
（1）酱香型白酒 、（2）浓香型白酒、 （3）清香型白酒 、（4）米香型白酒 、
（5）其它香型白酒
——按酒质分
（1）国家名酒 、（2）国家级优质名酒 、 （3）各省，部评比的名优酒 、（4）一般白酒
——按酒度的高低分
（1）高度白酒 、（2）低度白酒
啤酒
——根据麦芽汁浓度分类
（1）低浓度型 、（2）中浓度型 、（3）高浓度型
干型:dry wine 半干型:Demi-dry wine 半甜型:Demi-sweet wine 甜型:sweet wine
糖度<4g/L、 4g/L <糖度 < 12g/L 、 12g/L <糖度 < 50g/L 糖度> 50g/L
—— 根据形态分类
（1）起泡酒【香槟酒】、（2）静止酒【干红、干白】
——根据酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒 、（2）下面发酵啤酒
—— 根据啤酒色泽分类
（1）黄啤酒（淡色啤酒） 、（2）黑啤酒（浓色啤酒）
—— 根据灭菌情况分类
（1）鲜啤酒 、（2）熟啤酒 、（3）风味啤酒
葡萄酒
—— 根据颜色分类
（1）红葡萄酒、（2）白葡萄酒、（2）玫瑰酒
—— 根据含量分类
而1992年版的《汉语大词典》则作如下解 释：“酒：1、饮料名。用粮食、水果等含 淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。 2、饮酒。3、酒席、酒筵。4、姓。”
酒的起源
1、上天造酒说 2、仪狄酿酒 3、杜康酿酒
杜康"有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代， 不由奇方。"是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩 饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什 么奇异的办法。由一点生活中的偶尔的机会作契机，启发创造发 明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的，这段记载在后世 流传，杜康便成了很能够留心周围的小事，并能及时启动创作灵 感之发明家了。
|
出甑
|
↓
窖池管理
打量水
↑
↓
封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲
六、中国十大名酒
一、茅台酒 二、五粮液 三、西凤酒 四、双沟大曲 五、洋河大曲
六、古井贡酒 七、剑南春 八、泸州老窖特曲酒 九、汾酒 十、董酒
1994年十大名酒
1、五粮液 2、汾酒 3、古井贡酒 4、 洋河大曲 5、泸州老窖
6、茅台 7、董酒 8、剑南春 9、西凤酒 10、酒鬼
白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机 械化有了很大的发展，需要的包装材料越来越多，配套的玻璃、 陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。 同时，酿酒后的酒糟的综合利用，促进了农业、能源的发展。
二、酒水的分类
白酒 啤酒 葡萄酒
白酒
——按所用酒曲和主要工艺分类
提纲
一、酒的定义 二、酒的分类 三、白酒和葡萄酒的营养 四、酒的贮藏和喝法 五、白酒的酿造工艺 六、中国十大名酒
一、酒的定义
酒，即用粮食、水果 等含淀粉或糖的物质 发酵制成的含乙醇的 饮料。
白酒的定义
1999年版的《辞海》对酒是这样定义的： “酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果 发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡 萄酒。”
8、防治感冒
四、酒的贮藏和喝法
五、白酒的酿造工艺
泸州老窖酿酒工艺 五粮液酿酒工艺
泸州老窖酿酒工艺
酿酒工艺流程
高粱→粉碎↘
↗ 分段取酒
稻壳→拌和→装甑→蒸馏→出甑→粮糟→打量水→摊晾
↗母糟↗
↗↓
开窖→分层→母糟→加糠拌合→装甑蒸馏→出甑→红糟 下曲
| 起窖
↓
酵
↘面糟 →蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖→入窖发