低温肉制品和高温肉制品
高温肉制品与低温肉制品的区别
高温肉制品与低温肉制品的区别？高温肉制品是加热介质温度大于100°C（通常115－120°C），中心温度大于115°C 时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。
在加热过程中已经达到商业无菌（121°C、4min，或同样的杀菌程度），可在常温下流通高温肉制品的优点在于可以常温下长期保存，一般25°C可达6个月。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式。
当今发达国家最为常用。
低温肉制品主要具有如下特点：（1）最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，防止了传统肉制品加工下可避免的成份流失；（2）肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感;（3）肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利用率高；（4）食用便捷，家庭可贮存备用；（5）需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6℃下冷藏。
高温肉制品加工过程中高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。
高温肉制品是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。
优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点为一般有点罐头味。
另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。
理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式。
但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。
温度对肉制品品质的影响
温度对肉制品品质的影响在肉制品加工过程中很多因素会对产品品质造成影响，今天主要和大家分享温度的影响，温度是影响肉制品品质的重要因素，从原料肉的选择到加工的过程及储存流通，肉制品的品质都与温度有着很大的关系。
采购的原料肉与温度的关系原料肉一般分：热鲜肉，冷鲜肉，冷冻肉，热鲜肉，俗称热气肉，指畜禽屠宰后经检疫、检验合格，经后熟但不经冷却的过程，肉的中心温度不高于20℃的新鲜肉。
看似外表新鲜，其实不保险。
刚宰后的肉，动物死后僵直过程使肉质坚韧、缺少汁液、风味及口感欠佳。
从卫生安全角度看，由于宰后的初始肉温偏高达38℃-40℃，能在15-20分钟快速完成致病菌（如大肠杆菌）的生长繁殖，肉制品易污染，营养与安全都有影响。
经检疫、检验合格等分割加工及冷却，肌肉深层中心温度保持在4℃至0℃的则称为冷鲜肉或冷却肉，由于其肉中心温度在0℃至4℃之间，可有效抑制病菌、微生物的生长繁殖，甚至杀灭某些病原微生物。
但不能有效抑制或完全杀死极少数低温肉类腐败菌。
冷却肉的生产加工环境、工艺、检验等的设施、设备硬件和生产全过程的质量控制十分严格，肉品各项卫生指标均需要符合国家标准，每个环节的温度都要有明确的规定和严格的控制.冷冻肉是指畜禽屠宰后，经检疫、检验合格后经低温冻结，使肉的中心温度不高于-15℃，在低于-18℃的冷库内保存的肉类产品。
冷冻的原料肉一定程度容易损失水分，表面粗糙，色泽变黄，尤其瘦肉容易干柴，直接影响肉的品质。
肉制品的生产中，原料肉的质量是决定肉制品质量的根本因素，如原料肉本身已受影响或被处理，比如有细菌，干耗，有打胶或添加淀粉、磷酸盐的情况，这样的原料肉不仅会在加工时和腌料中的一些成分的特性发生变化，产生外观颜色的差异；最终会影响品质加工用的原料肉最好采用冷却排酸后的鲜猪肉，但实际生产中，大多都是冻肉，对鲜冻肉要求必须是超低温快速冷冻的肉，而普通低温长时间冷冻的肉使用效果就相对很差，这主要是普通低温长时间冷冻的肉的蛋白质受破坏较大，化冻时肉的蛋白质损失也就大.实际加工时的影响及要求加工过程中，温度对肉制品的影响十分明显，初期，主要是防止肉温偏高引起微生物细菌的繁殖、蛋白质的变性等。
中国肉制品分类
中国肉制品分类肉制品（meat products）是指以肉或可食内脏为原料加工制成的产品。
据文献记载，中国是肉制品的发源地之一，至今已有三千多年的历史。
肉制品的种类繁多，德国仅香肠类产品就超过1500种；瑞士的一家发酵香肠生产企业生产500种以上的色拉米香肠；在我国，仅名、特、优肉制品就有500多种，而且新产品还在不断涌现。
不同国家和地区间的地理环境、气候条件、资源、经济、民族、宗教、饮食习惯和嗜好等因素各异，肉制品的种类也不尽相同，因此肉制品的分类方法也存在极大差异，迄今为止，尚没有一个分类方法可以国际通用。
根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺，可以将肉制品分为10大类。
1香肠制品（sausage）香肠制品是指切碎或斩碎的肉与辅料混合后充填入肠衣内加工制成的肉制品。
主要包括中式香肠、发酵香肠、熏煮香肠和生鲜肠等。
中式香肠是按照我们民族的工艺加工制成的香肠制品。
其主要以猪肉为原料，切碎或绞碎成丁，添加食盐、硝酸钠等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成。
发酵香肠是以猪、牛肉为主要原料，绞碎或粗斩成颗粒，并添加食盐、发酵剂等辅助材料，充填入肠衣中，经发酵、干燥、成熟等工艺制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
熏煮香肠是以肉为原料，经腌制、绞碎、斩拌处理后，充填入肠衣内，再经蒸煮、烟熏等工艺制成的肉制品。
生鲜肠是未腌制的原料肉，经绞碎并添加辅料混匀后冲入肠衣内制成的生肉制品。
生鲜肠未经熟制，多在冷却条件下贮存，食用前需熟制处理。
2火腿制品（ham）火腿制品是指用大块肉为原料加工而成的肉制品。
其包括下述几类产品。
干腌火腿是主要以猪后腿为原料，经腌制、干燥和成熟发酵等工艺加工而成的生腿制品。
著名的产品有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、帕尔马火腿、伊比利亚火腿、美国的乡村火腿等。
熏煮火腿是大块肉经盐水注射腌制、嫩化滚揉、充填入模具或肠衣中，再经熟制、烟熏等工艺制成的熟肉制品。
肉制品加工原理
肉制品加工原理一、腌制肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料〔硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等〕处理肉类的过程为腌制。
腌制主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。
〔一〕腌制成分及其作用1．食盐食盐是肉类腌制最根本的成分，也是必不可少的腌制材料。
食盐的作用：〔1〕突出鲜味作用。
肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
〔2〕防腐作用。
盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10％的NaCl溶液对大局部细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能生长。
某些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中生存。
〔3〕食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可承受性。
肉的腌制宜在较低温度下进展，腌制室温度一般保持在2～4℃，腌肉用的食盐、水和溶液必须保持卫生状态，严防污染。
2．糖在腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。
糖类主要作用为：〔1〕调味作用。
糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。
〔2〕助色作用。
复原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐复原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。
〔3〕增加嫩度。
糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
〔4〕产生风味物质糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反响，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。
⑸在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进展。
3．硝酸盐和亚硝酸盐腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几方面作用：〔1〕抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。
〔2〕优良的呈色作用。
〔3〕抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有复原性。
〔4〕有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
低温肉制品、高温肉制品
目前国内的高温产品生产厂家比较少的。真正能够做 到全国市场的也仅有双汇、金锣两家。
实际上国内的高温产品发展趋势是低做的，而所谓的 低温产品是高做的，并且衍生出来中温产品。
高温产品在理论上是121℃杀菌，现在几乎都是115℃左右 的，原因是车间设备以及硬件设施的完善，原辅料的微生 物初始值可以得到有效的控制，因此后续的杀菌温度也有 所放宽。
低温产品生产厂家相对比较多，但只不过是具有中国 特色的低温产品而已，杀菌温度都处于100℃的中温状态， 出品率几乎都搞到300%左右，并且是常温流通。
纯粹的低温产品几家外资企业都有生产，国内的企业就寥寥无几了。
低温肉制品主要具有如下特点：
（1） 最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，防 止了传统肉制品加工下可避免的成份流失；
（2） 肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感; （3） 肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利
用率高；
（4） 食用便捷，家庭可贮存备用； （5） 需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6℃下冷藏。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较 低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温 度达到68~72℃ 保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致 病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时 最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的 加工方式 。当今发达国家最为常用。
高温肉制品加工过程中高温处理会使制品品质下降， 如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。
高温肉制品是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产 品。优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以 在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点 为一般有点罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的 一部分营养成分降低。低温肉制品是相对于高温肉制品而 言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品， 即将肉制品中心温度达到 68~72℃ 保持30min。理论上讲， 这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食 用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价 值, 因此是科学合理的加工方式 。但是，低温肉制品的加 工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷： 由于杀 菌温度低， 虽然可以杀灭所有致病菌， 但是不能杀灭形 成孢子的细菌， 因此对原料肉的质量要求高， 只有品质 好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品， 并
肉品科学复习题
一．单选1.哺乳动物最终pH：值为5.4-5.62.低温肉制品的中心温度：68-72℃；高温肉制品的中心温度：110℃左右。
3.肉（胴体）：从商品学上讲，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸（俗称白条肉），它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。
4.肌肉组织的组织学分类：骨骼肌、平滑肌、心肌。
5.肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌肉收缩的基本机能单位是肌节。
6.肉色变化：主要是因肌红蛋白的变化而改变，肌红蛋白变化又是因二价铁离子的氧化还原而变化。
7.影响宰后肌肉伸缩性的因素：温度越高或越低，肌肉内ATP、糖原分解、消失越快，肌肉伸缩性的消失也越快。
20℃以上呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈；10℃一下（冷收缩），呈负相关，温度越低，收缩程度越大；肌肉收缩最小温度在15℃作用。
8.畜禽浸烫脱毛原理：热水中（60℃以上）→一定时间，使表皮、真皮、毛囊和毛根的温度升高→使蛋白质变性→毛根与毛囊分离。
因毛变软，增加了韧性，脱毛时不易折断，可拔根。
高温烫毛：71—82℃，30—60s中温烫毛：58.8—65℃，30—75s（鸡：65℃，35s；鸭：60—62℃，120—150s）9.水分在肉中的存在形式为结合水、不易溶动水、游离水三种。
10.骨骼肌又称横纹肌、随意肌，量最多，其特点是在显微镜下观察有明暗相间的条纹，骨骼肌的收缩中枢神经系统的控制。
非随意肌有心肌、平滑肌。
11.宰杀后肌肉颜色：形成肉色的物质：肌红蛋白（复合蛋白质）、血红蛋白。
肉色变化：主要是因肌红蛋白的变化而改变，肌红蛋白变化又是因二价铁离子的氧化还原而变化。
12.畜禽宰前管理措施:宰前休息、宰前禁食供水、宰前淋浴13.结缔组织由细胞、纤维（胶原纤维、弹性纤维、网状纤维）和无定形的基质组成。
14.腌制方法:1、干腌法：独特的风味和质地较长，失水多。
2、湿腌法：分布均匀泽风味差/蛋白流失多/不宜保藏。
3、盐水注射法：腌制时间短/生产效率高/成本低/风味差。
香精在肉制品中的作用
香精在肉制品中的作用食品产业网（2009年12月10日16:51）1 高低温肉制品中的特点在肉制品工业化生产中,根据加工温度的不同,可分为高温肉制品和低温肉制品。
高温肉制品是指热加工温度在121℃的条件下进行灭菌处理的产品,如用耐高温收缩包装灌制的各种火腿肠都属于这类产品。
低温肉制品指在常压下蒸煮或熏烤,热加工时温度在85℃左右的肉制品,如哈尔滨红肠、三文治火腿等。
目前两种肉制品在市场上各占有一定的份额,高温火腿肠因其杀菌时采取高温,其产品在口感、弹性等方面较低温肉制品差,营养损失也较大,但因其保质期长、成本低廉、运输方便,并可自动化大量生产的优势,占据了一大半份额;而低温肉制品因其口感好、营养高、味道美等特点,迅速占据了城市市场,因其在流通中必须有完善的冷链系统,所以在农村市场销售受到了一定的限制。
2 肉制品加工中影响肉香的因素对于肉制品来讲,不仅要有营养价值高,方便卫生的优点,更要具有诱人的香气和美好风味,方能吸引消费者,使产品在市场中长盛不衰。
我们知道,生肉在未经熟制加工前呈现出一种血样的腥味,不被人们欢迎,肉类只有在加热煮熟或烤熟后,才具有本身特有的香气,肉香通常就是指加热香气,其实质就是由肉中含有的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属之类物质相互反应而生成。
影响肉食品香气的因素很多,其中原料肉、热加工温度、时间、配料等都与其有很大关系,另外,在肉食品中添加肉类香精也起到相当重要的作用。
2.1 原料肉不同的原料肉因畜禽的品种、性别、年龄、饲养条件等不同对肉类风味的影响十分明显。
如熟牛肉有诱人的肉香,而熟羊肉往往有一种汗酸和腥膻气味。
另外不同年龄的畜禽,由于成熟度和体内代谢情况不同,其肉类的风味也不一样:一般过小的畜禽动物,如11个月以前的仔牛,其熟肉都缺少典型的肉香;畜禽的饲养条件较好时,随着脂肪积累和肉内的饱和脂肪酸含量增高,香气也增大;营养状况差的畜禽,由于肉内的ｐＨ值较高,加热时生成的硫化氢量增多,会影响香味。
肉制品常用的包装材料有哪些
肉制品常用的包装材料有哪些肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。
因此，使用的包装材料种类也很多。
若按产品的种类分，可把肉品的包装材料分为保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料和常温保存肉品包装材料。
一、适合于保鲜包装的材料1、保鲜膜:一般是用单层聚偏二氯乙烯制成的一种超薄透明膜，此膜具有较高的阻氧性和阻湿性，耐热温度较高，包装时薄膜容易切断，同时，膜本身还具有较强的附着性，使用方便。
现在超市冷柜中所零售的传统肉制品、生鲜肉类、半成品以及干酪、蔬菜、水果等一般多用此膜进行包装。
2、冷却肉用膜:此膜是用特殊共挤出技术所生产的高收缩率多层复合薄膜。
薄膜中心是以聚偏二氯乙烯(PVDC)作为阻隔材料，其两侧是以聚烯烃作为外层。
此种薄膜具有低温高收缩性，有优良的透明度和光泽;氧气、水蒸气和其他气体的透过率非常小，使被包装物能长期在稳定状态下保存;具有优良的热水收缩性，能将肉紧密地贴住，使肉汁不易渗出，且让包装工序的作业比较容易;打卡式和热合式的包装设备都适合使用。
这种膜既可用来包装分割冷却肉(如冷藏牛肉、冷藏猪肉、冷藏羊肉、火鸡肉、鸡肉等)，又可用来包装熟肉制品(如叉烧肉、培根、肉馅饼、腊肠、大型火腿、香肠)，还可用来包装干酪、鲜鱼及水产品。
二、低温贮存肉制品用薄膜:低温肉制品是指那些在熟制过程中，中心温度达到63?，保持30分钟的熟肉类产品，虽然其中的致病菌已被杀死，但还存在一些耐高温的芽孢菌，因此，必须处于低温下进行保存。
适合于这种产品的包装材料很多，有天然肠衣、胶原肠衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各类塑料薄膜等。
1、天然肠衣:天然肠衣是用山羊、绵羊、猪、牛的肠子加工制成的。
这种肠衣透烟性、透气性、弹性都很好，可食用，可烟熏、干燥和蒸煮，烟熏后能出现1良好的色泽。
哈尔滨大红肠、广东腊肠、早餐肠、热狗、法兰克福肠等都是用此种肠衣进行灌制的。
天然肠衣的缺陷是规格不统一、机械适应性差，由于肠衣本身就是微生物生长的良好环境，故易被污染。
肉品加工与检测题库
肉品加工与检测技术题库情境1 原辅料选择与检测技术项目1 原料肉选用与检测技术一、名词解释：1、胴体：指畜禽经过屠宰放血，煺毛或剥皮，割去头、蹄，清除内脏后，剩下的部分。
2、冷却肉：指在0℃条件下，将热鲜肉冷却至深层温度达0～4℃时的肉。
3、白条肉：我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。
4、分割肉：将肉按不同部位分割包装称为分割肉。
5、肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩程度，反映了肉的质地。
6、肉的解冻：是指冻结肉中的冰晶融成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收水分，恢复肉的原来状态。
7、肉的保水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
8、肉的冷冻：指肉中的水分部分或全部变成冰的过程。
9、肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
10、A W水分活度：指食品在密闭容器内测得的蒸气压力（p）与同温下测得纯水蒸汽压力（p0）之比。
11、HACCP体系：指危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系。
12、最大冰晶生成带：指肉类冷冻过程中温度在-1～-5℃范围。
肉中水分80%以上形成冰晶区域。
13、SSOP：是卫生标准操作程序的简称。
是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。
二、填空题：1、我国商业上把猪肉分割为四大块（半片胴体），分别是（前腿）、（后腿）、（大排）、（方肉）。
2、从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（肌肉组织）、（脂肪组织）、（结缔组织）和（骨组织）四大组织。
4、经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（预冷）、（速冻）和（冷藏）。
5、6、肉中水分存在的形态大致可分为（游离水）、（束缚水）和（结合水）三种。
7、低温贮藏就是控制（微生物）的生命活动和抑制肉中（酶）的活性。
8、原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。
火腿肠、香肠和火腿的区别
火腿肠、香肠和火腿有很多相似之处，也有很多区别，很多消费真对其三者不能很好的区分，下面小编就火腿肠、香肠和火腿的区别做了详细介绍。
口感包装等的区别：
1、风味大不一样。
香肠有特殊的烟熏风味，是由于其有烟熏烘干的工艺，火腿肠则没有。
2、加工工艺不一样。
火腿肠属于高温肉制品，是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品，保质期长;而香肠则属于低温肉制品，是采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，一般是68-72度的温度。
另外香肠有灌肠的工艺，即把肉灌在肠衣中;而火腿肠则没有。
其他还有具体工艺很多不同。
3、产品原料配方不一样。
市面上的火腿肠纯肉含量少，添加物多，属低档产品。
而香肠的肉含量高，原料要求严格一点，相对高档。
4、包装不一样。
大家都知道。
5、储存不一样。
火腿肠可以常温保存，而香肠要低温保存保证保质期。
制作方法的区别
1、火腿是我国较着名的传统肉类食品，是用优质猪腿经过腌制、洗晒、整形、发酵等工艺而制成的;
2、香肠是用猪的夹心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。
因为佐料调配得好，技术操作精，所以作出来的香肠，颜色漂亮，口味鲜美;
3、火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为
主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶、Vc等)、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成。
【实用文档】低温肉制品
低温肉制品相对于高温肉制品而言，低温肉制品具有更好的风味和更高的营养价值。
而低温肉制品对加工技术和卫生条件的要求较高，如稍有不慎，便会引发腐败变质。
有关专家认为，采用高效的防腐保鲜剂及合理的技术，可以有效提高低温肉制品的卫生质量、延长此类产品的保质期。
低温肉制品是肉类产品的发展趋势由于世界各国、各地区的气候、物产、民族、宗教、经济、饮食习惯和嗜好的不同，肉制品的品种五花八门，且风味各异，至今还没有国际通用的分类方法。
德国将肉制品分成两大类，然后再按照生、熟状态分成小类。
香肠类产品是将肉经过绞碎、斩碎、乳化等工序处理后而制得的产品；而火腿腌制类产品是用整块或者大块肉制成的产品，分类比较严谨。
德国的肉制品主要分为这些类别：1．香肠类，又分为：（1）生香肠类，包括发酵香肠类和新鲜香肠类；（2）蒸煮香肠类，包括小香肠、煎香肠、肉馅肠、肉干酪、肉卷；（3）熟香肠类，包括血香肠、肝香肠、肉冻。
2．火腿腌制品类，又分为：（1）生腌制品类，包括生火腿、生熏烤肉；（2）熟腌制品类，包括熟火腿、熟熏烤肉。
美国学者R．E．RUST对香肠也有一个较好的分类：1．鲜香肠；2．干和半干香肠；3．熟香肠；4．蒸煮、烟熏香肠；5．生烟熏肠；6．特殊熟肉制品。
日本的火腿加工企业，一般将肉制品分成火腿、培根、香肠三大类。
日本学者高坂和久在他的《肉制品加工工艺及配方》一书中，按照是否加热来分类，其分类方法是：1．肉块制品，包括非加热制品、加热制品、焙烤制品。
2．细切肉制品，包括非加热制品、加热制品、焙烤制品。
上述罗列欧美主要国家的肉制品分类方法，是想说明至今尚未看到有按照肉制品加工过程中加热温度的高低来作为分类依据的。
目前，国内每年大约生产200多万吨、用PVDC薄膜作为肠衣的火腿肠，加热温度高达121℃。
它虽然只是西式肉制品的一种，但目前它在我国的产销量已经远远超过其他各类西式肉制品的总和。
这种火腿肠实际上是一种“高温肉制品”。
因而业内人士认为，对应于这种“高温肉制品”，还应该有一类“低温肉制品”。
食品肉品复习资料1名词解释
名词解释肉商品学定义：把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。
它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。
热鲜肉：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。
冷冻肉：经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。
低温肉制品：采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件储存的肉制品。
高温肉制品：采用121摄氏度4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。
肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。
与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，对于改善肉质、提高风味具有重要意义。
.结缔组织是肉的次要成分，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。
结合水（束缚水）：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。
自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。
浸出物：指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。
含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，如核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。
无氮浸出物：不含氮的可浸出的有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。
DFD：肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
PSE肉:表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出肉的嫩度。
指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
肉的保水性指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，以肌肉系水力来衡量。
用系水潜能、可榨出水分、自由滴水。
肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
高温火腿肠vs低温火腿孰更优？
高温火腿肠vs低温火腿孰更优？作者：蒋荣平来源：《消费者报道》2014年第11期随着人们对肉制品营养、美味、方便的需求不断增长，中国消费者对低温肉制品的认知和推崇程度越来越高。
近几年，西式低温火腿被引进后比较走俏，那么，低温肉制品是否真的具有更好的风味和更高的营养价值？今年9月，本刊送检了金锣、双汇2品牌无淀粉火腿肠，以及金锣、双汇、雨润、得利斯等4品牌无淀粉火腿，通过品质和安全性指标的测试，帮助消费者进行选择。
测试结果显示，4款火腿的蛋白质、淀粉、水分三项品质指标，与2款火腿肠相比，含量几乎无差别。
在安全性指标上，6款无淀粉火腿（肠）均未检出胭脂红（检出限为0.05mg/kg），而亚硝酸盐均低于国家标准限值，此外4款火腿的亚硝酸盐含量普遍高于2款火腿肠。
品质差异小西式低温火腿的引入，可谓引起一股健康消费热潮。
以低温肉制品开发为主的山东得利斯食品股份有限公司，在其官网上宣称“该产品采用低温蒸煮工艺，不破坏肉类纤维组织和自然营养成份，其蛋白质、氨基酸、维生素和多种矿物质等含量是普通肉制品的2-8倍”。
“高温肉制品的熟制温度均高于低温肉制品”，双汇集团副总经理、新闻发言人刘金涛告诉本刊记者，“由于低温肉制品的熟制温度较低，一般可以加入不耐高温的其它食品做辅料，既丰富了低温肉制品的花色，也可以提供多样的营养素。
”此外，一位不愿具名的业内研发人员也表示，火腿肠经过高温灭菌，消毒更彻底，因此常温下也可以保存较长的时间；而火腿的杀菌较为温和，一般为巴氏消毒，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此低温肉制品对原料肉的质量要求更高。
不过，本刊此次测试结果显示，4款低温火腿的蛋白质、淀粉、水分三项品质指标，与2款高温火腿肠相比，含量上的差别很微小。
亚硝酸盐含量，火腿高于火腿肠在安全性指标上，6款无淀粉火腿（肠）均未检出胭脂红，而亚硝酸盐均在国家标准规定的限值内。
其中，金锣火腿肠、得利斯火腿的亚硝酸盐含量较低，均小于1mg/kg；雨润火腿较高，为15mg/kg。
从流通角度谈肉制品分类
肉类研究M EAT RES EARCHw w w .c m r c.c om .c n 2008.4从流通角度谈肉制品分类刘爱萍（中国肉类食品综合研究中心 北京 100068）摘 要：根据蒸煮温度的不同，肉制品可分为高温肉制品和低温肉制品，高温肉制品的特性与罐头相似。
但是，在肉制品卫生管理方面，高温肉制品定位混乱，许多常温流通的高温肉制品套用低温肉制品的微生物指标，这种状况对肉制品安全管理是不利的。
本文提出,肉制品分类应考虑流通因素，罐头的定义应明确“可在常温下流通”这一特性。
关键词：肉制品分类；流通；罐头Classification of Meat Products According to Distribution PatternLiuAi-ping(China MeatResearch Center,Beijing 100068)Abstract:According to the different cooking temperature,meat products can distinguish between pas-teurized meat products and autoclaved meat products,the characteristic of the latter is similar with can.However,in the meat hygiene management field,the autoclaved meat products is positioned chaos,their microbial indicators at room temperature circulation are using pasteurized meat products standard,the situation is quite unfavorable to the meat hygiene management.This text point out that the meat classifi-cation should consider distribution pattern,the definition of can must clearly include a character of “distribution under the room temperature ”.Key words:Meat classification,Distribution,Can中图分类号:TS251.5 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)04-0079-041.肉制品分类现状我国肉制品种类繁多，科学的分类对肉类制品的安全卫生管理是非常重要的。
中国肉制品分类
肉类研究M EAT RES EARCHw w w.c m r c.c om.cn2008.10中国肉制品分类周光宏，罗 欣，徐幸莲，赵改名，刘登勇，马汉军，郇延军，孙京新，李春保，黄 明，陈 韬（中国畜产品加工研究会，江苏南京210095）摘 要:根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺，可以将肉制品分为以下十大类：香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品、其他类制品。
关键词:肉制品;分类The Classification of Chinese Meat Pr oductsZHOU Guanghong,LUO Xin,XU Xinglian,ZHAO G1aiming,LIU Dengyong,MA Hanjun,HUAN Yanjun,SUN Jingxin,LI Chunbao,HUANG Ming,CHEN Tao(Chinese Association of Animal Product Processing Research,J iangsu Nanjing210095,China)Abst ract:There are ten groups classifications of Chinese meat products according to characteristicsof final products and processing technology,including sausag e,ham,cured products,sauce pickledproducts,smoked and roas ted products,dried meat products,deep fried products,prepared meatproducts,canned meat products and the other.Key word s:meat products;classification中图分类号：TS251.5 文献标识码：A 文章编号:1001-8123(2008)10-0003-03肉制品（m e a t pr o du c t s）是指以肉或可食内脏为原料加工制成的产品。
畜产品加工
畜产品加工重点整理动科一、名词解释畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
冷却肉（冰鲜肉）:指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。
美拉德反应：肉在加热过程中，随着大量还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环,也就是风味物质.宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程，称为尸僵。
解冻僵直:如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。
肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵.PSE肉：肉色灰白,柔软，汁液渗出的猪肉.其一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5。
8的猪肉定为PSE 肉。
DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
黑切牛肉：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高,氧穿透力差等为特征。
主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。
剪切力:是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
肌肉系水力：也叫肉的保水性，指肉在受到外力作用时,能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
水分活度（Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
HACCP 意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害,保证食品安全和质量的一种预防控制体系。
肉制品的超高压低温加工
肉制品的超高压低温加工支铁牛贾培起前言：高温高压加热灭菌是传统加工肉制品的必须工艺环节。
其优点是可以杀死所有潜在细菌，包括孢子，因而在常温下有较长的货架期。
但是在达到安全贮藏目的的同时，高强度热处理不可避免地使部分蛋白质过度变性，肉纤维的弹性降低，肉质软烂不结实，蛋白质和维生素等营养破坏较严重，而且在风味、口感方面发生变化，失去肉原有的特色。
低温肉制品采取低温腌制（0-4℃），低温蒸煮（中心温度75-80℃），低温储藏、销售（0-4℃），得以保持蛋白质的适度变性，营养成分损失少，消化吸收率高，且组织细腻，切片良好，鲜嫩多汁，爽口不腻。
低温肉制品从自然加工开始，经过多年的演变，具有天然的合理性和科学性，逐渐被人们所接受，已经成为我国肉品发展方向。
但是，低温肉制品的灭菌温度较低，一些耐热菌如芽孢虽被抑制，但仍然存活。
又由于低温加工肉制品的持水性好、营养丰富，一旦温度适宜就会迅速繁殖，致使产品败坏。
超高压加工技术为低温肉制品带来福音，它弥补了低温加工的某些缺陷，能生产出高品质、口感好、安全、货架期较长的新型产品。
一、超高压灭菌延长低温肉的保质期超高压处理可以有效地杀灭部分肉类中微生物，延缓肉中微生物的生长繁殖速度，从而延长肉品保存期。
通过在压力处理后的贮藏过程中,产品中微生物、酶的稳定性及产品的品质特性进行深入的研究，普遍认为压力和热结合杀菌(尤其是对芽孢菌)是一种很有前途的方法。
1、超高压低温灭菌大森(1991)曾将肉制品中常见的腐败细菌及食物中毒菌接种在猪肉浆中，于25℃下加压100-600MPa以探索杀菌的可行性，结果如图1所示。
图1 压力和时间对灭菌的影响2、超高压灭菌的储存效果在一个肉类模型系统中两个不同菌株的大肠杆菌（ctc1018和ctc1023）经过加压后（400 MPa，10min，17 ℃）在冷冻贮藏时的表现。
从图2可以看出，随着储存期的延长，菌落总数略有减少，这种现象被称作非在位效应。
肉制品加工与检验技术智慧树知到课后章节答案2023年下黑龙江民族职业学院
肉制品加工与检验技术智慧树知到课后章节答案2023年下黑龙江民族职业学院第一章测试1.以加工温度高低为依据肉制品分为（）。
A:高温肉制品B:低温肉制品C:超高温肉制品D:中温肉制品答案:高温肉制品;低温肉制品;中温肉制品2.冷冻肉指在低于零下（）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。
A:10℃B:0℃18℃D:4℃答案:18℃3.以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（）。
A:西式肉制品B:中式肉制品C:欧式肉制品D:韩式肉制品答案:西式肉制品;中式肉制品4.肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（）平方米,车间的顶面高度不应低于3米。
A:2.51C:1.5D:2答案:1.55.肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。
A:错 B:对答案:对6.从商品学上,是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。
广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
A:错 B:对答案:对7.冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。
A:错 B:对答案:错8.红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。
禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。
A:错 B:对答案:错9.高温肉制品熟制温度介于（）之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。
A:120℃～150℃B:80℃～100℃C:100℃～121℃D:150℃～180℃答案:100℃～121℃10.下列属于化学方进行产品制作工艺的是（）A:腌制B:分割C:缓化D:烘烤答案:腌制;烘烤第二章测试1.原料肉通常采用的是（）检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
高温肉制品与低温肉制品的区别
高温肉制品是加热介质温度大于100℃（通常115-120℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品。
在加热过程中已经达到商业无菌（121℃、4mins，或同样的杀菌程度），可在常温下流通。
高温肉制品的优点在于可以常温下长期保存，一般25℃可达6个月。
高温肉制品加工过程中高温处理会使肉制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。
高温肉制品是经过121℃高温蒸煮的包装肉制产品。
优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长。
缺点为一般有点儿罐头味。
另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。
低温肉制品是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68-75℃保持30mins。
理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品使用的安全，可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值，因此是科学合理的加工方式。
当今发达国家最为常用。
但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产处合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。
低温肉制品主要具有如下特点：
（1）最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成分，防止了传统肉制品加工下可避免的成分流失；
（2）肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的渣感；
（3）肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利用率高；（4）食用便捷，家庭可贮存备用；
（5）需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6℃下冷藏。
目前国内的高温产品生产厂家比较少。
真正能够做到全国市场的也仅有双汇和金锣两家。