果蔬低温高压膨化干燥的主要技术
果蔬低温高压膨化干燥的主要技术
膨化果蔬脆片是以新鲜水果蔬菜为原料，采用低温高压膨化干燥技术制成，是继油炸果蔬脆片、真空低温油炸果蔬脆片之后的第三代果蔬干制产品。
膨化果蔬加工技术引起包括日本、美国、新加坡、中国和中国台湾在内很多国家和地区的重视。
在国际市场上，膨化果蔬以其味道鲜美、口感酥脆、颜色鲜艳、营养丰富、适合不同口味人群及易于保存和携带方便等特点而异军突起，成为流行的特色食品。
膨化果蔬设备具有适用性广、价格低、产生的废弃物少、符合环保要求、操作简单、易于控制等特点。
我国果蔬资源丰富，产量高，价格低，具有比较大的优势。
膨化果蔬生产线易于推广和使用，发展膨化果蔬产业，不仅能使膨化果蔬食品享誉全国，而且能出口创汇，抢占国际果蔬市场。
对于促进我国果蔬行业健康快速发展、繁荣地方经济、增加我国农产品的国际市场竞争力具有重要意义。
低温高压膨化干燥又称爆炸膨化干燥(explosion puffing drying)、气流膨化干燥或加压减压气流膨化干燥等。
这里所说的低温是相对于挤压膨化工艺(一般在200℃左右)而言，高压是采用外界空气、氮气或CO2等气体通过压缩机产生，一般压力差达0.1MPa～0.4MPa。
膨化过程是通过原料组织在高温高压下瞬间泄压时内部产生的水蒸汽剧烈膨胀来完成，干燥是膨化的原料在真空(膨化)状态下抽除水分的过程。
膨化果蔬脆片具有低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等特点，浓缩了果蔬原有的风味，并克服了真空低温油炸果蔬脆片口感油腻、易腐败变质、不易吸收等缺点，产品本身不添加任何防腐剂和添加剂等，极大的保留了果蔬原有的营养成分，并且方便使用，便于储藏，是一种新型的绿色天然方便食品。
具体有以下五大优点：(1)绿色天然。
果蔬膨化产品一般都是直接进行烘干、膨化制成，极少数采用渗透脱水或护色工艺。
因此，产品在加工中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原果蔬的颜色和风味，纯净天然。
(2)品质优良。
膨化果蔬产品因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致果蔬细胞内或细胞间膨胀形成均匀的空腔，产品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好。
磷酸二氢钾低温膨化技术-概述说明以及解释
磷酸二氢钾低温膨化技术-概述说明以及解释1.引言1.1 概述磷酸二氢钾低温膨化技术是一种在低温条件下，将磷酸二氢钾颗粒进行加工处理，使其在膨化的同时保持化学活性和物理性能的技术。
磷酸二氢钾是一种重要的化工原料，广泛应用于肥料、食品添加剂、医药、洗涤剂等领域。
然而，传统的磷酸二氢钾膨化技术存在着高温加热、能耗大、磷酸二氢钾活性丧失等问题，迫切需要一种低温膨化技术来改善这些问题。
磷酸二氢钾低温膨化技术通过控制低温加热和机械力的作用，将磷酸二氢钾颗粒进行膨化加工。
这种低温加工方法既能够保持磷酸二氢钾的活性，又能够有效地降低能耗。
并且，这种技术还具有批量生产、加工周期短、产品质量稳定等优势，对于提高磷酸二氢钾的利用率和市场竞争力具有重要意义。
磷酸二氢钾低温膨化技术的研究与开发，对于促进磷酸二氢钾的生产和应用具有重要意义。
通过该技术，可以有效解决传统膨化技术存在的问题，使得磷酸二氢钾的生产更为环保、经济和高效。
同时，这也将推动磷酸二氢钾在肥料、食品添加剂、医药等领域的应用拓展，为相关行业的发展提供了新的机遇和挑战。
因此，本文将系统介绍磷酸二氢钾低温膨化技术的原理、特点和应用前景，并通过相关实验和研究结果进行论证，以期能够为磷酸二氢钾行业的发展提供科学依据和技术支持。
1.2 文章结构本文主要分为引言、正文和结论三个部分，具体结构如下：引言部分（Introduction）旨在引入磷酸二氢钾低温膨化技术的背景和相关概述，为读者提供对该技术的整体了解。
在引言的概述部分（1.1 概述），将简要介绍磷酸二氢钾低温膨化技术的起源、发展以及应用领域。
接着，在文章结构部分（1.2 文章结构），将介绍本文的整体构架和各个部分的内容，以帮助读者更好地理解文章的框架和主旨。
最后，在引言的目的部分（1.3 目的），将明确本文的写作目的和意义，以使读者对文章的价值有更清晰的认识。
正文部分（Main Body）是本文的核心部分，将深入探讨磷酸二氢钾的特性以及低温膨化技术的背景和原理。
果蔬加工新技术
果蔬加工新技术随着人们对健康和营养的关注不断提高，果蔬加工也逐渐成为“热门话题”。
果蔬加工技术的发展，不仅能够保留水果和蔬菜最原始的营养成分，同时也为人们提供了更多元化、便于储存、便于携带、更加美味的水果和蔬菜产品。
1、新型干燥技术传统的干燥技术，如:太阳晒干、风干，除了会降低果蔬的营养成分外，还容易造成交叉感染。
而新型干燥技术——热泵干燥技术，避免了这些问题。
热泵干燥技术是一种新型的低温干燥技术，其原理是通过热能转换使潮气减少，从而达到干燥水果和蔬菜的目的。
热泵干燥技术具有温度和湿度可调的优点，因此能够改善果蔬质量，保留水果蔬菜原有的营养成分和色香味。
2、高压处理技术高压处理是利用高压手段对食品进行处理，通过高压改变食品的物理和化学性质，从而延长食品的保质期，保持食品的原色原香。
高压处理对水果蔬菜的处理是通过温和的高压作用，使得细胞壁崩裂，从而使水分、营养和味道充分混合。
高压处理技术的开发也是为了满足人们对品质、营养和口感的不断追求。
高压处理技术最大的优点就是能够保留水果蔬菜的原始味道和颜色，感受到水果的新鲜和蔬菜的清爽，同时还可以完全杀死细菌、病毒，因此得到了广泛的应用。
3、冷鲜技术传统的加工方式会对原有的水果蔬菜质量和营养成分造成损失，但是随着科学技术的不断发展，联合国粮农组织发明的冷鲜技术，让水果蔬菜的质量得到了极大的保证。
冷鲜技术是通过高效的小气候控制系统，将水果蔬菜放置在恒温的覆盖薄膜下，保持食品低温凉爽的贮存环境，从而保持食品原有的香味和口感。
冷鲜技术是一种极为环保的保鲜技术，它能够在不伤害食品的质量的情况下，满足人们对新鲜食品不断增长的需求。
总的来说，果蔬加工新技术的普及，不仅保持了水果蔬菜的营养成分和多元色香味，同时也给人们带来了更丰富多样化的生活选择。
未来的果蔬加工行业，充满了前景。
果蔬食品加工中的高压处理技术研究
果蔬食品加工中的高压处理技术研究随着人们对健康食品的需求增长，果蔬食品加工技术也在不断创新。
近年来，高压处理技术成为果蔬食品加工中的一种新型技术，其主要作用是通过高压力的作用使食品杀灭细菌，保鲜延长保质期，让果蔬更加健康。
一、高压处理技术的特点高压处理技术是指将食品放置于特定的容器内，通过高压力的作用使其细胞壁破裂、胶原蛋白变性，杀死细菌，达到保鲜的效果。
与传统的传热杀菌不同，高压处理不会破坏食品的原有味道和营养成分，更环保，更加健康。
二、高压处理技术在果蔬食品加工中的应用高压处理技术在果蔬食品加工中应用广泛，涵盖了很多品种。
例如，高压处理可以用于榨汁过程中，改善果汁的品质和口感；也可以用于蔬菜的保鲜处理，可以提高蔬菜的保存期限，减少腐烂；高压处理也可以用于酒类产品中，改善酒的口感和质量。
此外，高压处理还可以用于冷冻食品、肉制品、水产品等多个领域，更好地保留食品的品质和口感。
三、高压处理技术存在的优势与传统的食品保鲜和杀菌技术相比，高压处理技术存在许多优势。
首先，高压处理不需要添加化学物质，所以它的保鲜效果更为显著。
同时，高压处理可以保留食品中的营养成分，不会像传统杀菌技术一样影响到食品的品质和口感。
此外，由于高压处理不需要加热，在处理敏感类别食品时，也很容易保持食品的原有味道。
四、高压处理技术的局限性尽管高压处理技术在保留食品营养成分、改善口感等方面具有非常大的优势，但它仍然存在着一些局限性。
例如，高压处理只能杀死一部分细菌，持久性的细菌可能会继续繁殖，需要搭配其他杀菌技术进行处理。
另外，在高压处理过程中，食品组织可能会发生变化，导致食品的质感受到影响。
此外，高压处理所需设备和工艺较为复杂，投入的成本较高。
五、未来的高压处理技术尽管高压处理技术目前仍存在局限性，但对果蔬食品加工行业的发展和变化产生了很大的影响。
未来一段时间内，高压处理技术将继续得到推进和完善，不仅是在果蔬食品加工领域，更在其他领域的应用中得到拓展。
果蔬脆片制备中的干燥工艺研究
果蔬脆片制备中的干燥工艺研究果蔬脆片是一种受到人们喜爱的零食，它能够提供丰富的维生素和纤维，同时也具有口感香脆的特点。
而果蔬脆片的制备过程中，干燥工艺是其中至关重要的环节。
本文就果蔬脆片制备中的干燥工艺进行研究。
干燥工艺对于果蔬脆片的质量和口感起着至关重要的作用。
首先，适当的干燥时间和温度可以使果蔬中的水分得到蒸发，从而使果蔬脆片变得脆爽可口。
然而，过高的温度和过长的干燥时间可能导致果蔬脆片的色泽变深，口感变差，甚至产生苦味。
为了研究果蔬脆片制备中的干燥工艺，我们首先需要选择合适的干燥方法。
常见的果蔬脆片干燥方法有热风干燥、真空干燥和冷冻干燥等。
热风干燥是一种经济、简单的干燥方法，但由于其干燥过程中的高温可能对果蔬的营养成分产生影响。
真空干燥则可以在较低的温度下进行，能够有效保留果蔬的营养成分，但设备成本较高。
冷冻干燥是一种较为复杂的干燥方法，它通过降低温度将果蔬中的水分转化为冰晶，然后通过升华脱水的方式将冰晶转化为水蒸气，从而达到干燥的效果。
在选择合适的干燥方法后，我们还需要确定最佳的干燥温度和时间。
干燥温度对果蔬脆片的质量起着至关重要的作用。
过高的温度会导致果蔬脆片表面过热，容易出现烧焦和变色的现象。
而过低的温度则会延长干燥时间，并且可能导致果蔬脆片的质量不佳。
因此，需要根据具体的果蔬种类和干燥方法来确定最佳的干燥温度。
同时，干燥时间也需要根据果蔬的含水量和厚度来确定，以保证果蔬脆片获得最佳的脆爽口感。
除了温度和时间外，还有其他一些因素也会对果蔬脆片的干燥工艺产生影响。
例如，切片的厚度、切片的形状、切片的均匀性等因素都会影响果蔬脆片的干燥效果。
较薄的切片能够更快地排出水分，从而得到更脆的果蔬脆片。
而形状均匀的切片可以保证干燥的均匀性，避免某些部分过干而其他部分过湿。
此外，添加剂的选择也会对果蔬脆片的干燥工艺产生影响。
一些添加剂如糖、盐等能够影响果蔬脆片的口感和保鲜性。
在干燥过程中，糖和盐能够吸收果蔬中的水分，从而加快干燥的速度。
低温高压膨化技术在生产果蔬脆片中的应用
低温高压膨化技术在生产果蔬脆片中的应用郭静中华全国供销合作总社济南果品研究院果蔬脆片生产技术上世纪80年代初期起源于台湾，其母体技术是真空干燥技术。
80年代中期，台湾几家从事果蔬脆片研究的公司开始改进真空干燥技术，并应用到果蔬食品深加工上，形成独特的果蔬脆片生产技术－真空低温油炸技术。
但是，就油炸食品本身来说，它的营养不全面，具有高糖、高脂肪、高热量的特点，长期食用会破坏人体营养的均衡。
经油炸的果蔬脆片由于生产用油温度较高，致使其营养物质遭到破坏和损失。
并且生产用油重复使用容易导致油的氧化与酸败，甚至产生致癌物质。
随着食品加工技术的发展，非油炸果蔬膨化技术日益成熟，生产出来的果蔬产品绿色健康，越来越受消费者的欢迎。
非油炸膨化果蔬被国际食品界誉为“二十一世纪食品”，是继传统果蔬干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸果蔬脆片之后的新一代果蔬干燥产品。
其中以低温高压气流膨化技术最为成熟。
一．技术原理低温高压气流膨化技术属于一种新型、环保、节能的非油炸膨化干燥技术。
其原理是通过将经过预处理并除去部分水分的果蔬原料，放在变温压差膨化罐中升温加压，保温一段时间后瞬间泄压，促使物料内部水分瞬间汽化蒸发、瞬间膨胀，并在真空状态下脱水干燥，进而生产出体积膨胀、口感酥脆的天然果蔬膨化食品。
二. 天然果蔬膨化产品的特点可以用来做低温高压气流膨化的产品原料广泛，水果类的如苹果、梨、香蕉、菠萝、猕猴桃、桑椹、哈密瓜、桃、枣、枸杞子等；蔬菜类的如马铃薯、红薯、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、芸豆、食用菌等。
具有以下特点：一是绿色天然。
非油炸膨化果蔬产品一般都是直接进行烘干、膨化制成，在加工中不添加色素和其它添加剂等，纯净天然。
二是品质优良。
非油炸膨化果蔬产品有很好的酥脆性，口感好。
三是营养丰富。
非油炸膨化果蔬产品不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，保留并浓缩了鲜果的多种营养成份，如维生素、纤维素、矿物质等。
经过干燥后的产品，不仅具备了果蔬固有的低热量、低脂肪特点，而且与果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬中更多的营养成分。
低温膨化技术.
传统膨化工艺 挤压 膨化
膨化状态的形成主要是靠淀粉完成的。在高温高压状态下， 淀粉颗粒首先发生糊化，进而在高温和高剪切的作用下分 子之间相互结合和交联，形成网状的结构，该结构在物料 被挤出迅速降温后，固化定形，成为膨化食品结构的骨架， 其他原料中的成分填充于其中。 淀粉降解，水溶性成分增加，纤维素结构发生变化，膳食 纤维增加，蛋白质溶解性下降和结构交联
一、真空低温油炸的特点
①温度低、营养成分损失少；
②水分蒸发快，干燥时间短；
③对食品具有膨化效果，提高产品的复水性；
④油脂的劣化速度慢、油耗少。
二、真空低温油炸的原理
真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中的汽化温度降低，能在短时
间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介 质，还能起到改善食品风味的重要作用。
三、真空低温膨化食品特点
1营养丰富 真空低温膨化干燥由于加工温度低、时间短， 从而保留了原果蔬中绝大部分营养成分。 2便于人体消化吸收 与普通热风干燥相比，真空低温膨化干燥能 够产生均匀地、显著地蜂窝状结构，便于人 体消化吸收。 3复水迅速 由于真空低温膨化食品呈蜂窝状结构，所以 在复水时，在单位时间内吸收水份多，复水 迅速。 4贮藏期长 真空低温膨化产品不含油，从而避免了油脂 氧化现象：同时，产品含水量在3％以下， 所以，产品保质期较长
2.真空低温气流膨化技术
低温气流膨化干燥技术在果蔬脆片生产中的应用
压差 膨化 等 。① 真空 油 炸果 蔬脆 片 。真 空油 炸工
艺 为 国 内果 蔬 脆 片 生 产 中普 遍 采 用 的 生 产 工 艺 ，其 基 本原 理是使 加 ： 系 统 处 于 负 压 状 态 下 ， 以食 用 油
作 为 传 热 媒 介 ，让 食 品 内部 的 水 分 （ 自由 水 和 部 分 结 合 水 ） 急 剧 蒸 发 ，
固 Ｙ 应 ｉ ｎ 用 ｇ ｙ 推 ｏ ｎ ｇ 广 Ｔ ｕ ｉ ｇ ｕ ａ ｎ ｇ
栏 目ｉ持人 ： 郭文华
低 温气 琉 膨 化 干 燥 技 术 在 果 蔬 脆 片 生 产 中 的 应 用
口
传统果 蔬脆 片是 将新 鲜水 果 和蔬 菜经 真空低 温 油 炸脱水技 术加 ｌ ［而 成 的 食 品 。 近 年 来 ， 由于 人 们 对 反 式 脂 肪 酸 的 危 害 越 来 越 关 注 ，传 统 油 炸 果 蔬 脆
闲 食 品 ，也 用 于 制 作 果 粉 及 速 溶 饮 品等 。 同 时 ，果
的 原 理 是 利 用 微 波 设 备 发 射 的 高 频 电 磁 波 ，深 人 物
料 内 部 ，使 物 料 内外 同 时 升 温 形 成 整 体 加 热 ，使 含
水 物 料 在 瞬 间 激 化 升 温 ， 水 分 瞬 时 汽 化 ， 实 现 脱
问 题 ，使 产 品 内外 膨 化 均 匀 ，膨 化 率达 １ ０ ０ ％，并使 果 肉组 织 形 成 海 绵 状 结 构 。含 水 量 降 至 ５ ％以下 ， 可 保 持 产 品酥 脆 。 采 用 该 Ｔ 艺 生 产
时 ，保 留 了果 蔬 绝 大 部 分 的 风 味 、 色 泽 和 营 养 ， 而 且 产 品不含任 何添 加剂 ，同时低 温气 流膨 化 干燥设
低温高压膨化技术-李曼曼20060801320
低温高压膨化技术-李曼曼20060801320 苹果脆片低温高压膨化技术研究小二字号，题目字数<2006食本(3)班 20060801320 李曼曼五号摘要:低温高压膨化是一种生产果蔬膨化食品的干燥技术。
低温高压膨化苹果脆片既是一种新型营养休闲食品，也可以制成营养粉、方便食品的调料或新型保健食品，具有广阔的市场前景。
低温高压膨化技术应向着低温、连续、短时的方向发展。
小五关键词:苹果脆片;低温高压 ;膨化技术小五The Engineering Research of The Apple Crisp Piece LowTemperature High Pressure Puffs 小二Abstract:Expansion is a kind of low-temperature high-pressure production of fruits and vegetables puffed food dryingtechnology. Expanded low-temperature high-pressure apple crisp is a new type of nutritious snack food, but also can bemade into nutritious flour, convenience food seasoning or new health food products, and has broad market prospects.Expanded technology should be toward the low-temperature high-pressure, continuous, short-term direction. 小五 Keywords:applecisp;low-temperature high-pressure ;expanding technology小五低温高压膨化果蔬脆片被国际食品界誉为“二十一世纪食品”，它以新鲜水果蔬菜为原料，采用低温高压膨化技术制成，是继油炸果蔬脆片、真空油炸果蔬脆片之后的第三代产品。
果蔬干制工艺
三、脱水蒜片 原料→浸泡→切片→漂白→ 烘烤→分选 →包装→成品
切 片 机
四、果蔬脆片
（1）苹果脆片 原料→清洗→去皮→切片→护色→热烫→ 低温真空油炸→脱油→调味→包装→成品
真 空 油 炸 机
（2）马铃薯脆片
原料→清洗→去皮→切分（条或片）→护色 →漂洗→烫漂→沥干→油炸→调味→包装→ 成品 去 皮 机
至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止 脱水、干燥
温度控制在 50～55℃
烘至果肉显著收缩而质地柔软，用手容易 捏扁变形为止，或柿果含水量降至30%左右
（3）出霜 柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶， 其中主要成分是甘露醇和葡萄糖 方法：将柿子收起，两饼顶部相合，萼 蒂向外，容器中先放一层干柿皮，再放一 层柿饼，再放一层柿皮，一层柿饼，直到 装满为止，密封，置阴凉处生霜。
3. 倒换烘盘
4. 掌握干制时间
干制设备
五、回软
两三周
又称均湿或水分的平衡
六、包装
木箱、纸箱或金属罐
七、贮存
0～2℃，相对湿度 65%以下
果蔬干制加工实例
一、枣的干制
1. 工艺流程 原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品 2. 工艺要点 烘制 （1）预热阶段 温度逐渐升至 55~60℃ 烘房干制
切分 三、干燥的前处理 1. 防止酶促褐变 （1）热烫 热水、高温高压蒸汽
（2）硫处理 ① 硫磺熏蒸 ②亚硫酸盐溶液浸泡
部分果蔬食品处理的有效SO2浓度
果蔬名称 马铃薯 甘 薯 苹果 梨 15000 胡 萝卜 甘蓝丝(片) 芹 菜 5000
（1）初期为低温，中期为高温，后期为低温 直至结束 适用于可溶性固形物含量高的果品，或不 切分的整个果品，如红枣
果蔬干燥加工新技术
/NONGCUN XINJISHU /农村新技术储藏加工·综合果蔬干燥加工果蔬干燥加工新技术水果蔬菜是人们日常生活摄取维生素、矿物质、膳食纤维及生物活性物质等营养成分的重要来源。
现在人们日益追求营养、安全、方便的加工食品，果蔬干制品是其中的重要部分。
传统的果蔬干燥加工方法有自然晾晒、阴干、热风干燥，这些方法存在能耗大、生产能力小、效率低、不符合产品工艺及卫生要求等缺点。
因此，研究果蔬干燥新技术，对果蔬干制行业具有现实意义。
目前，果蔬干燥新技术主要有微波干燥技术、远红外干燥技术、真空冷冻干燥技术和联合干燥技术。
一、微波干燥技术微波的穿透能力比红外线强，而且微波加热不是由外部热源加进去的，而是在加热物体内部直接产生的。
因此，微波干燥具有干燥时间短、加热均匀、反应灵敏和热效率高等优点。
另外，由于微波对水分的选择性加热效应，使原料可以在较低温度下快速干燥，这对于提高制品品质，减少制品营养成分损失具有重大意义。
微波干燥的技术路线如下：果蔬→洗涤→去皮去核、切片→护色→热烫→甩水→微波干制→回软→成品→包装。
二、远红外干燥技术远红外干燥技术是一种新型经济的干燥技术，其原理与近红外干燥完全相同，只是射线的波长不同。
远红外干燥的主要特点：第一是干燥速度快，生产效率高，其干燥效率一般为热风干燥的10倍；第二是较热风干燥耗电少；第三是干燥品质量好，产品表层和表层下同时吸收远红外线，所以干燥均匀，制品的物理性能好；第四是设备尺寸小，成本低。
远红外干燥技术目前大部分还是在实验室研究阶段，若要真正推广还需要对其设备、工艺等方面进一步研究，使其能满足工业生产的要求。
三、真空冷冻干燥技术真空冷冻干燥是先将产品中的水分低温冻结，然后抽真空使冰结晶直接转化为气态升华致使产品脱水。
它可以最大限度地保持食品原有的色香味、营养物质及生物活性，而且食用简单方便、重量轻、易于运输，所以真空冷冻干燥技术是目前研究的最广泛的干燥技术之一。
果蔬脆片 2
3、工艺要点 ①、防止酶促褐变 ②、浸渍的作用 ③、判断油炸的程度 4、低温真空油炸的特点 在真空条件下油炸脱水，果蔬受热的温度低、时 间短，较好的保留原果蔬的成分、营养和风味。 5、不足 工艺繁琐，营养损失大，油脂含量高，能耗大。
二、微波膨化法
1、原理：果蔬在微波的作用下，内部的水分子高速 振动并相互摩擦，产生大量的热，迅速汽化而脱水， 同时细胞内部和细胞间的空气、水蒸气产生一定的 压力，使果蔬膨化。
果蔬脆片生产工艺
食工111 丁伟
一、低温真空油炸法 二、微波膨化法 三、加压减压气流膨用速冻原理，是果蔬内部水分变成小冰晶，然后 采用真空油炸，使果蔬水分在真空状态下，经热油 介质的热传导，从内部迅速蒸发，同时水分强烈的 沸腾汽化，产生压强使组织膨胀，呈疏松状。 • 2、工艺流程 • 果蔬原料→预处理→护色→灭酶→浸渍→速冻→真 空油炸→脱油→调味→包装→成品
2、工艺流程 原料→预处理→护色→预干燥→膨化→包装→成品 3、工艺要点 ①、护色与低温真空油炸法的区别 ②、预干燥的作用 4、特点 时间短，物料受热少，受热均匀，膨化度好，营养损 失少。 5、不足 费用大，要有避免微波泄漏的安全防护措施。
三、加压减压气流膨化法
1、原理：将预干燥的果树片，放入加压罐，对其进 行加热并通入压缩气体加压，当果蔬细胞内部压力 与罐内压力平时，突然降低罐内的压力，利用此时 果蔬内外压力差，是水分发生剧烈的蒸发，制品在 脱水的同时细胞膨胀，实现膨化。 2、特点 制品不含油和任何添加剂，保留了原果蔬的成分、 营养风味，但能耗高。
果蔬食品冷冻干燥机的冻干技术要点
果蔬食品冷冻干燥机的冻干技术要点果蔬食品冷冻干燥机的冻干技术要点：1、预处理一般预处理是指升华干燥前的所有处理，所以干燥前冻结也属于预处理。
原料预处理和常规的果蔬干燥及果蔬速冻制品相同，如需进行挑选、清洗、去皮、切分、烫漂、冷却等处理，具体操作参见本书有关内容，在此不作详述。
在进行果汁或蔬菜汁冻干时，则先用较低廉的加工方法预先将其浓缩，后在预冻结时将产品变成粒状。
预冻结是把经前处理后的原料进行冷冻处理，它是冻干的重要工序。
由于果蔬在冷冻过程中会发生一系列复杂的生物化学及物理化学变化，因此预冻的好坏将直接影响到冻干果蔬质量。
冷冻过程中重点考虑的是被冻结物料的冻结速率对其质量和干燥时间的影响。
速冻与慢冻有以下差别：速冻产生的冰晶较小，慢冻产生的冰晶较大；大的冰晶有利于升华，小的冰晶不利于升华；小的冰晶对细胞的影响较小，冰晶越小，干燥后越能反映出产品原来的组织结构和性能。
但冻结速率高，所需的能耗也高。
应综合考虑，选择一个好的冻结速率，在保证冻干食品质量的同时，使所需的冷冻能耗最低。
2、升华干燥是冻干食品生产过程中的核心工艺，要控制好工艺条件：①装载量干燥时，机器的湿重装载量即单位面积干燥板上被干燥的质量，是决定干燥时间的重要因素。
被干燥食品的厚度也是影响干燥时间的因素。
冷冻干燥时，物料的干燥是由外层向内层推进，因此，被干燥物料较厚时，需要较长的干燥时间。
在实际干燥时，被干燥物料均被切成15～30mm的均一厚度。
单位面积干燥板所应装载的物料量，应根据加热方式及干燥食品的各类而定。
在采用工业化大规模装置进行干燥时，若干燥周期为6～8h，则干燥板物料装载量为5～15kg/m2。
②干燥温度冷冻干燥时，为能缩短干燥时间，必须有效地供给冰晶升华所需要的热量，因此设计出各种实用的加热方式。
干燥温度必须是控制在以不引起被干燥物料中冰晶融解、已干燥部分不会因过热而引起热变性的范围内。
③干燥终点的判断干燥终点可用下列指征来判定：物料温度与加热板温度基本趋于一致并保持一段时间；泵组（或冷阱）真空计与干燥室真空计趋于一致，并保持一段时间；干燥室真空计冷阱温度基本上回复到设备空载时的指标并保持一段时间；对有大蝶阀的冻干机，可关闭大蝶阀，真空机基本不下降或下降很少。
常用的果蔬干燥技术分析
燥速率降低，导致耗能较大。而且通过热风干燥的果蔬表面 膨化苹果脆片。干燥膨化后的苹果脆片含水率为 5.66%，达
由于收缩变形而出现翘曲，导致果蔬干燥后出现严重的色差， 到最大产品蓬松酥脆可口，颜色浅黄，接近于苹果原色，具
营养成分大量损失，干制品品质下降，口感较差。
有较浓的苹果香味。但是，由于微波干燥设备投资成本较高，
干燥，使其达到保存需要的目标水分。并且真空干燥通过减
参考文献
少干燥室内的压力，使得氧分压降低，可以在干燥的同时避 [1] 薛文通，王浩 . 新疆番茄热风干燥工艺实验研究 [J]. 食品
免果蔬氧化变质，更好地保存营养物质，避免流失。真空干
工业科技，2004（10）：88-89.
燥能避免在常压干燥方式下引起的物料表层产生硬化的情况， [2] 王彩霞，买玉花，贺晓光，等 . 模糊数学评价结合响应面
验材料，获得了热风干燥过程的最佳工艺参数。但由于在果 清华等 [3] 通过微波真空干燥膨化苹果脆片的研究，得到微波
蔬干燥时，热传递的方向为单向由外向内，而水分传递的方 功率为 2 W/g，压力为 15 kPa，苹果厚度为 8 mm，预处理
向为从内向外，干燥过程中传热与传质的方向不同，使得干 后苹果片初始含水率为 37.5% 的条件下，可在 4 min 内干燥
微波干燥是利用微波的强穿透力，将热量深入物体内部，
远红外干燥技术、热泵干燥和低温气流膨化干燥等，这些干 通过内外同时升温形成整体加热。微波干燥是近些年出现的
燥技术各有优点，同时也存在一些问题。下面主要介绍常用 较为先进的干燥技术，因其热效高、加热速度快、加热均匀、
的常压热风干燥、真空干燥、微波干燥 3 种技术。
现如今，人们为了长期保存果蔬，常常利用果蔬干燥的方 参数为物料厚度 3 mm、真空度 0.08 Mpa、干燥温度为 60 ℃，
果蔬干燥加工技术
果蔬干燥加工技术果蔬干燥加工技术是一种将水分从果蔬中脱去，并保留其营养成分和风味的方法。
干燥后的果蔬具有较长的保存期限，便于储存和运输，并且可以被制成各种食品产品。
本文将介绍果蔬干燥加工技术的原理、方法和应用。
一、果蔬干燥加工技术原理果蔬干燥加工技术的原理是通过控制温度、湿度和空气流通等参数，将果蔬中的水分蒸发掉。
水分的蒸发会改变果蔬的结构，使其变得坚硬且不易腐烂。
同时，适当的干燥温度和时间可以最大程度地保留果蔬中的营养成分和风味。
二、果蔬干燥加工技术方法1. 自然晾晒法自然晾晒法是果蔬干燥加工技术中最为原始的方法。
通过将果蔬摆放在通风良好、阳光充足的地方，利用太阳能和自然风吹干果蔬中的水分。
这种方法简单易行，但受天气条件限制，干燥时间较长，且易受到虫害和灰尘的污染。
2. 热风干燥法热风干燥法是将果蔬放置在热风中进行干燥的方法。
通过加热空气，提高空气的干燥能力，加快果蔬中水分的蒸发速度。
这种方法干燥效果好，时间短，但对设备和能源要求较高。
3.真空冷冻法真空冷冻法是将果蔬放置在低温和低压的环境中进行干燥的方法。
通过降低温度和压力，使果蔬中的水分以固态形式直接转化为气态，从而达到干燥的目的。
这种方法干燥速度快，能够极大地保留果蔬中的营养成分，但设备和工艺复杂，成本较高。
三、果蔬干燥加工技术应用果蔬干燥加工技术在食品工业中有着广泛的应用。
以下是一些典型的应用领域：1. 果蔬干果通过果蔬干燥加工技术，可以制作各种果蔬干果，如苹果干、葡萄干、香蕉干等。
这些果蔬干果不仅具有浓郁的果蔬风味，而且在保存期上也较短时间新鲜果蔬更为长久。
2. 果蔬粉果蔬干燥后，可以将其制成果蔬粉。
果蔬粉可以作为食品添加剂，添加到面粉、奶粉或营养品中，增加其营养价值。
果蔬粉也可以直接制成冲泡饮料，方便快捷。
3. 果蔬口袋将果蔬干燥后，可以制作果蔬口袋。
果蔬口袋是一种便携式的果蔬零食，方便携带和食用。
它不仅可以满足人们随时随地享用果蔬的需求，还可以在休闲时间充当零食。
农产品的干燥原理及技术
农产品的干燥原理及技术农产品的干燥是指采用各种方法将农产品中的水分蒸发或者抽出，以达到降低产品水分含量、延长保质期、防止霉变、减轻运输成本等目的的过程。
干燥技术在农产品的储存、加工等方面起着至关重要的作用。
本文将介绍农产品的干燥原理及技术。
一、农产品的干燥原理传导传热是通过干燥介质与农产品表面的直接接触而传递热量。
热量从高温区域传导到低温区域，使农产品表面水分分子获得能量，从而转化为蒸汽。
对流传热是指通过农产品表面与干燥介质之间的对流传热。
当干燥介质和农产品表面之间的温度差异较大时，对流传热更为明显。
对流传热主要通过干燥介质的流动带走农产品上的水分分子。
辐射传热是指通过辐射方式传递热量。
辐射传热主要依靠热辐射来加热农产品表面水分分子，使其蒸发。
辐射传热与温度、表面性质和颜色等因素有关。
以上三种传热方式在干燥过程中往往共同作用，相互配合，以提高干燥效果。
二、农产品的干燥技术1.自然风干自然风干是最原始的干燥方法，利用风力和太阳能将农产品中的水分蒸发。
这种方法简单易行，但需要长时间的曝晒，天气情况对干燥效果有很大的影响。
2.针对特定农产品的专用干燥设备一些农产品由于其特殊的水分含量、结构和形状，需要专用的干燥设备。
比如水稻需要采用蒸汽烘烤机械进行干燥，茶叶需要采用烘干机进行干燥。
3.热风干燥热风干燥是指通过加热风流，将热风传导、对流到农产品表面，使其蒸发水分。
这是一种常用的农产品干燥方法，适用于各种农产品。
4.微波干燥微波干燥是利用微波的热效应将农产品中的水分加热，使其蒸发出来。
微波干燥速度快，能够保持产品的色、香、味等营养特性，但设备投入成本较高。
5.真空干燥真空干燥是将农产品放置在低气压环境中进行干燥。
真空干燥可快速将农产品中的水分蒸发，同时保持农产品的营养成分。
该方法适用于具有较高水分含量且易氧化的食品。
6.冷冻干燥冷冻干燥是将农产品冷冻至低温，然后在减压环境下进行干燥。
冷冻干燥能够保持产品的色、香、味等特性，但设备投入成本高、干燥时间长。
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膨化果蔬脆片是以新鲜水果蔬菜为原料，采用低温高压膨化干燥技术制成，是继油炸果蔬脆片、真空低温油炸果蔬脆片之后的第三代果蔬干制产品。
膨化果蔬加工技术引起包括日本、美国、新加坡、中国和中国台湾在内很多国家和地区的重视。
在国际市场上，膨化果蔬以其味道鲜美、口感酥脆、颜色鲜艳、营养丰富、适合不同口味人群及易于保存和携带方便等特点而异军突起，成为流行的特色食品。
膨化果蔬设备具有适用性广、价格低、产生的废弃物少、符合环保要求、操作简单、易于控制等特点。
我国果蔬资源丰富，产量高，价格低，具有比较大的优势。
膨化果蔬生产线易于推广和使用，发展膨化果蔬产业，不仅能使膨化果蔬食品享誉全国，而且能出口创汇，抢占国际果蔬市场。
对于促进我国果蔬行业健康快速发展、繁荣地方经济、增加我国农产品的国际市场竞争力具有重要意义。
低温高压膨化干燥又称爆炸膨化干燥(explosion puffing drying)、气流膨化干燥或加压减压气流膨化干燥等。
这里所说的低温是相对于挤压膨化工艺(一般在200℃左右)而言，高压是采用外界空气、氮气或CO2等气体通过压缩机产生，一般压力差达
0.1MPa～
0.4MPa。
膨化过程是通过原料组织在高温高压下瞬间泄压时内部产生的水蒸汽剧烈膨胀来完成，干燥是膨化的原料在真空(膨化)状态下抽除水分的过程。
膨化果蔬脆片具有低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等特点，浓缩了果蔬原有的风味，并克服了真空低温油炸果蔬脆片口感油腻、易腐败变质、不易吸收等缺点，产品本身不添加任何防腐剂和添加剂等，极大的保留了果蔬原有的营养成分，并且方便使用，便于储藏，是一种新型的绿色天然方便食品。
具体有以下五大优点：
(1)绿色天然。
果蔬膨化产品一般都是直接进行烘干、膨化制成，极少数采用渗透脱水或护色工艺。
因此，产品在加工中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原果蔬的颜色和风味，纯净天然。
(2)品质优良。
膨化果蔬产品因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致果蔬细胞内或细胞间膨胀形成均匀的空腔，产品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好。
这种均匀多孔的质地也使产品易于吸水，有良好的复水性。
(3)营养丰富。
果蔬膨化产品不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，保留并浓缩了鲜果的多种营养成份，如维生素、纤维素、矿物质等。
经过干燥后的产品，不仅具备了果蔬固有的低热量、低脂肪特点，而且与果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬更多的纤维素、矿物质等营养成分。
(4)食用方便。
果蔬膨化产品可用来生产新型、天然的绿色膨化小食品，携带方便，易于食用。
另外，膨化产品可进一步加工成方便食品的调料、生产新型果蔬营养粉、作为生产新型保健食品的原料等。
膨化果蔬产品最大的特点是克服了许多含糖高的果蔬经干制后质地坚硬、口感不好、不易破碎的缺点。
因膨化产品细胞保持均匀膨胀状态，产品易于超微粉碎，可以直接生产速溶果蔬营养粉或将其添加到其他食品中。
(5)易于贮存。
膨化果蔬产品的含水量一般在7%以下，一些在3%～5%，同时很多产品中含糖量高，导致产品中自由水含量低，水分活度低，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存。
另外，此产品克服了低温真空油炸果蔬产品仍含有少量油脂的缺点，不易引起油脂酸败等不良品质变化。
膨化果蔬是工业化生产中有着广泛的应用，主要用于生产新型天然的绿色膨化食品、生产新型超微果蔬营养粉、作为方便食品的调料或作为生产新型保健食品的原料。
(1)生产新型、天然的绿色膨化休闲食品。
许多果蔬膨化产品，尤其是膨化果品，可以直接进行分级、包装、销售，作为老少皆宜的休闲食品。
目前已有膨化苹果脆片上市，也可以生产脆枣、香蕉脆片、哈密瓜脆片、柑桔脆瓣等多种果蔬产品。
(2)生产新型果蔬营养粉。
果蔬直接膨化后加工的营养粉不同于果蔬榨汁喷雾干燥生产的果蔬粉，其中前者保留有更多的营养成分，如维生素、纤维素、矿物质和风味成分等。
(3)作为方便食品的调料。
许多膨化蔬菜产品具有良好的速溶性、复水性、风味和口感，可以作为其他方便食品的调料。
如将此类产品作为方便面调料，也可直接生产调味干制品。
(4)作为生产新型保健食品的原料。
膨化后的果蔬原料经过超微粉碎后，可以作为营养粉，加入到其他食品原料中，生产出更富营养的食品。
随着我国经济的飞速发展，人民生活水平的提高，食品结构发生着日新月异的变化，休闲食品必将成为人们消费的重点。
中国及世界众多消费者为膨化果蔬提供了巨大的市场，我国有丰富的水果蔬菜产品，又为膨化果蔬生产提供了充足的原料来源。
可用于膨化的果品如苹果、柑桔、梨、香蕉、菠萝、猕猴桃、哈密瓜、桑椹、草莓、桃、杏、枣等，蔬菜如胡萝卜、马铃薯、红薯、芹菜、黄瓜、豆角、西红柿、西芹、蘑菇、大蒜等。
果蔬低温高压膨化干燥技术的推广和研发不但可以拓宽果蔬深加工途径，增加果农收入，而且还能增强企业经济实力和扩大出口创汇，是加快农产品深加工产业发展，提升我国农产品国际竞争力和可持续发展能力的有效途径之一。
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