果蔬低温高压膨化干燥的主要技术

膨化果蔬脆片是以新鲜水果蔬菜为原料，采用低温高压膨化干燥技术制成，是继油炸果蔬脆片、真空低温油炸果蔬脆片之后的第三代果蔬干制产品。膨化果蔬加工技术引起包括日本、美国、新加坡、中国和中国台湾在内很多国家和地区的重视。在国际市场上，膨化果蔬以其味道鲜美、口感酥脆、颜色鲜艳、营养丰富、适合不同口味人群及易于保存和携带方便等特点而异军突起，成为流行的特色食品。膨化果蔬设备具有适用性广、价格低、产生的废弃物少、符合环保要求、操作简单、易于控制等特点。我国果蔬资源丰富，产量高，价格低，具有比较大的优势。膨化果蔬生产线易于推广和使用，发展膨化果蔬产业，不仅能使膨化果蔬食品享誉全国，而且能出口创汇，抢占国际果蔬市场。对于促进我国果蔬行业健康快速发展、繁荣地方经济、增加我国农产品的国际市场竞争力具有重要意义。

低温高压膨化干燥又称爆炸膨化干燥(explosion puffing drying)、气流膨化干燥或加压减压气流膨化干燥等。这里所说的低温是相对于挤压膨化工艺(一般在200℃左右)而言，高压是采用外界空气、氮气或CO2等气体通过压缩机产生，一般压力差达

0.1MPa～

0.4MPa。膨化过程是通过原料组织在高温高压下瞬间泄压时内部产生的水蒸汽剧烈膨胀来完成，干燥是膨化的原料在真空(膨化)状态下抽除水分的过程。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等特点，浓缩了果蔬原有的风味，并克服了真空低温油炸果蔬脆片口感油腻、易腐败变质、不易吸收等缺点，产品本身不添加任何防腐剂和添加剂等，极大的保留了果蔬原有的营养成分，并且方便使用，便于储藏，是一种新型的绿色天然方便食品。具体有以下五大优点：

(1)绿色天然。果蔬膨化产品一般都是直接进行烘干、膨化制成，极少数采用渗透脱水或护色工艺。因此，产品在加工中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原果蔬的颜色和风味，纯净天然。

(2)品质优良。膨化果蔬产品因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致果蔬细胞内或细胞间膨胀形成均匀的空腔，产品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好。这种均匀多孔的质地也使产品易于吸水，有良好的复水性。

(3)营养丰富。果蔬膨化产品不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，保留并浓缩了鲜果的多种营养成份，如维生素、纤维素、矿物质等。经过干燥后的产品，不仅具备了果蔬固有的低热量、低脂肪特点，而且与果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬更多的纤维素、矿物质等营养成分。

(4)食用方便。果蔬膨化产品可用来生产新型、天然的绿色膨化小食品，携带方便，易于食用。另外，膨化产品可进一步加工成方便食品的调料、生产新型果蔬营养粉、作为生产新型保健食品的原料等。膨化果蔬产品最大的特点是克服了许多含糖高的果蔬经干制后质地坚硬、口感不好、不易破碎的缺点。因膨化产品细胞保持均匀膨胀状态，产品易于超微粉碎，可以直接生产速溶果蔬营养粉或将其添加到其他食品中。

(5)易于贮存。膨化果蔬产品的含水量一般在7%以下，一些在3%～5%，同时很多产品中含糖量高，导致产品中自由水含量低，水分活度低，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存。另外，此产品克服了低温真空油炸果蔬产品仍含有少量油脂的缺点，不易引起油脂酸败等不良品质变化。

膨化果蔬是工业化生产中有着广泛的应用，主要用于生产新型天然的绿色膨化食品、生产新型超微果蔬营养粉、作为方便食品的调料或作为生产新型保健食品的原料。

(1)生产新型、天然的绿色膨化休闲食品。许多果蔬膨化产品，尤其是膨化果品，可以直接进行分级、包装、销售，作为老少皆宜的休闲食品。目前已有膨化苹果脆片上市，也可以生产脆枣、香蕉脆片、哈密瓜脆片、柑桔脆瓣等多种果蔬产品。

(2)生产新型果蔬营养粉。果蔬直接膨化后加工的营养粉不同于果蔬榨汁喷雾干燥生产的果蔬粉，其中前者保留有更多的营养成分，如维生素、纤维素、矿物质和风味成分等。

(3)作为方便食品的调料。许多膨化蔬菜产品具有良好的速溶性、复水性、风味和口感，可以作为其他方便食品的调料。如将此类产品作为方便面调料，也可直接生产调味干制品。

(4)作为生产新型保健食品的原料。膨化后的果蔬原料经过超微粉碎后，可以作为营养粉，加入到其他食品原料中，生产出更富营养的食品。

随着我国经济的飞速发展，人民生活水平的提高，食品结构发生着日新月异的变化，休闲食品必将成为人们消费的重点。中国及世界众多消费者为膨化果蔬提供了巨大的市场，我国有丰富的水果蔬菜产品，又为膨化果蔬生产提供了充足的原料来源。可用于膨化的果品如苹果、柑桔、梨、香蕉、菠萝、猕猴桃、哈密瓜、桑椹、草莓、桃、杏、枣等，蔬菜如胡萝卜、马铃薯、红薯、芹菜、黄瓜、豆角、西红柿、西芹、蘑菇、大蒜等。果蔬低温高压膨化干燥技术的推广和研发不但可以拓宽果蔬深加工途径，增加果农收入，而且还能增强企业经济实力和扩大出口创汇，是加快农产品深加工产业发展，提升我国农产品国际竞争力和可持续发展能力的有效途径之一。

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