05741微生物与食品微生物201010试题

2010年10月高等教育自学考试全国统一命题考试微生物与食品微生物试卷

（课程代码 05741）

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

1．能作为微生物的碳源、氮源和能源的营养物质是【】

A．氨 B．葡萄糖 C．氨基酸 D．二氧化碳

2．微生物以还原性无机物为电子供体的营养类型是【】

A．化能异养型 B．有机营养型

C．光能异养型 D．无机营养型

3．将某种微生物从混杂群体中分离出来的培养基是【】

A．基础培养基 B．鉴别培养基

C．选择培养基 D．加富培养基

4．依据物质转化方式的不同将微生物代谢分为【】

A．分解与合成代谢 B．物质与能量代谢

C．初级与次级代谢 D．产能与耗能代谢

5．观察细菌的形态结构可用【】

A．低倍镜 B．高倍镜 C．油镜 D．放大镜

6．具有致癌作用的毒素是【】

A．类毒素 B．外毒索 C．真菌毒素 D．内毒素

7．下列突变株为选择性突变株的是【】

A．抗性突变株 B．形态突变株

C．抗原突变株 D．产量突变株

8．微生物定种的依据是【】

A．DNA同源性=90％，△Tm=10℃ B．DNA同源性=50％，△Tm=5℃

C．DNA同源性=70％，△Tm=10℃ D．DNA同源性=70％，△Tm=5℃

9．发酵乳制品中最基本的风味化合物是【】

A．乳酸 B．醋酸

C．乙醇 D．乙醛

10．目前我国酱油生产中最常用的发酵方法是【】

A．稀醪发酵法 B．低盐固态发酵法

C．固稀发酵法 D．无盐固态发酵法

11．不同类型的大曲适于制造不同风味的白酒，高温曲主要用于制造【】 A．浓香型酒 B．清香型酒

C．酱香型酒 D．兼香型酒

12．微生物生产的鲜味剂主要有【】

A．酵母浸膏 B．萜烯类化合物

C．脂类化合物 D．双乙酰

13．主要适用于K值鉴定的早期腐败的食物是【】

A．蔬菜 B．花生 C．玉米 D．鱼类

14．副溶血性弧菌污染引起的食物中毒的常见食物是【】

A．发酵食品 B．牛奶 C．蔬菜 D．海产品

15．金黄色葡萄球菌引起的食物中毒，主要的发病机理是【】

A．毒素型 B．混合型

C．神经型 D．败血症型

16．细菌是一类【】

A．原核型微生物 B．无细胞结构型微生物

C．真核型微生物 D．古细菌型微生物

17．病毒囊膜的主要结构成分是【】

A．蛋白质 B．脂类

C．肽聚糖 D．核糖

18．下列微生物中具有真核细胞结构的是【】

A．细菌 B．真菌

C．衣原体 D．支原体

19．必须且只有在分子态氧的条件下才能生长的细菌属于【】

A．兼性好氧菌 B．专性好氧菌

C．厌氧菌 D．耐氧菌

20．土壤适宜于多种微生物生长，其温度一般是【】

A．10~25℃ B．37℃

C．0℃ D．50℃

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

21．下列物质属于生长因子的是【】

A．酵母膏 B．牛肉膏 C．维生素

D．氨基酸 E．碱基

22．下列自然生态环境中，有微生物生存的是【】

A．土壤 B．海洋 C．大气层

D．盐湖 E．冰川

23．组成细菌的化学物质主要是【】

A．核酸 B．蛋白质 C．脂类

D．肽聚糖 E．鞭毛

24．与食品发生腐败变质有着密切关系的是【】

A．食品本身的性质 B．污染微生物的种类 C．污染微生物的数量 D．食品所处的环境 E．食品的存在状态

25．分离和培养是研究微生物的第一步，最常用的方法有【】

A．稀释法 B．划线法 C．单细胞挑取法

D．选择性培养基法 E．组织分离法

三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

26．生长因子

27．酱油

28．类病毒

29．灭菌

30．同步生长

四、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

31．微生物细胞内的水分有游离态和两种存在形式。

32．同一种微生物不同来源的纯培养物是。

33．诱变育种分为和筛选两个主要环节。

34．乳酸菌在乳中繁殖生长主要的能源和碳源是。

35．米曲霉产酶的条件与培养温度和培养有关。

36．灭过菌的培养基是否合格需进行。

37．鲜肉的变质过程呈现菌群交替现象，这种菌群交替现象一般分为需氧菌期、兼性厌氧菌期和。

38．我国制定的食品卫生标准一般包括感官指标、理化指标、三个方面的内容。

39．微生物在适宜的生长条件下，个体数量增多，称为。

40．两种微生物生活在同一环境，因一种生长迅速而消耗了大量营养，使另一种营养缺乏，生长受阻，或因一种微生物生长迅速占领空间，使另一种微生物空间不足而抑制生长，，这种关系称为。

五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

41．简述光能无机营养型微生物的特点。

42．简述水的生理功能。

43．简述检测食品中大肠菌群的食品卫生学意义。

44. 细菌的特殊结构有哪些?

45. 简述酸奶油耐贮藏的因素。

六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

46．试述配制培养基的基本原则。

47．试述发酵乳制品中存在的主要风味物质及各自产生的菌种。