柿子醋1

柿子醋：清洗柿子，晾干，去柿蒂，上料（新鲜柿子），发酵（2-3个月），（柿子醋原液）将成熟的新鲜柿子（无腐烂）摘下用清水洗净，放在无灰尘无污染的环境中阴干，然后带上卫生手套轻轻将柿蒂去掉。

棉纱消毒（开水烫或用高压锅），缸和竹楼消毒时用开水冲刷。

缸和竹楼消毒晾干后用棉纱在竹楼底衬上1~2 层，再用塑料布在竹楼内的周围衬上一层，就可以上料了，上完料后用棉纱盖在上面，最后用防尘罩把整个缸罩上。

要放在无污染无蚊虫的地方。

经过2-3然发酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，这两个月之内不要动它，等能闻到有醋的酸味时，把竹楼拿下，看看缸内柿子水的上面有没有一层乳白色的半透明的东西（醋衣），如果有证明成功了，这是前期发酵。

但不会太酸，有甜味。

颜色就像红葡萄酒一样透明。

关键是下一步，后期发酵。

也就是制成陈年老醋。

用这种方法制成的陈年老醋能存放数年。

用木质的或塑料的勺子（注意：千万不要用金属）把柿子醋原液灌入瓶中（经过消毒的）包装密封，在阴凉处挖一个1米以下的坑掩埋。

这就是后期发酵，随用随挖，就这么简单。

注：用完全成熟的柿子做出来的柿子醋的颜色就像红葡萄酒一样透明，没完全成熟的做出来的柿子醋是青色（经后期发酵才能像红葡萄酒一样透明），存放的时间越长颜色就越深。

但是都有沉淀物，这是正常的。

农家柿子醋做法看似简单，但是需要时间长，并且对环境要求相对比较高，因此总体来说比较麻烦，也是农家酿醋越来越少的主要原因。

市面上销售的大部分都是工厂勾兑或者催化加工的柿子醋，时间只要几天或者一天就可以生产出来，对比农家自酿原料以及风味都是不能比拟的。

流传至今的以贡醋传人贾氏的窑洞醋窖手工柿子醋最为正宗，而产量目前也是非常之少。

而贾氏醋窖也和世界上著名的意大利阁楼醋窖、日本田间醋窖、作坊醋窖并称为世界最具古老的四种醋窖之一。

柿子醋的保健功能柿子醋的功效很多，一般食醋有的功效都有，而且也有果醋具有的功效，柿子醋的原液和勾兑过的柿子醋相差甚大，一瓶原液可以兑出4-6瓶的柿子醋。

配合着蜂蜜喝，对于老年人老说还可以降三高，软化血管等.1.材料与方法酵母、醋酸菌、新鲜柿果、蔗糖、食盐、柠檬酸及二氧化硫。

柿果脱涩的方法较多，有酒精脱涩法、冷水脱涩法及石灰水脱涩法等，较为简单的为温水脱涩法。

将活化后的干酵母接种于适当糖度的柿汁，在28℃下进行液体深层发酵，至酒度不再上升时，转入醋酸发酵。

将扩大培养的醋酸菌种接人酒精发酵液中，在一定温度下进行醋酸发酵，定时振荡，以醋酸含量不再上升为发酵终点。

2.工艺流程柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理→切块→压榨→柿汁→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→陈酿→淋醋→过滤→检测→成品。

干酵母→活化扩大→加入酒精发酵环节醋酸菌→扩大培养→加入发酵环节3.操作要点（1）脱涩：将去皮与去核后柿果装入大缸，装量约占容器的70%，然后灌入40℃～50℃的温水，缸口用旧棉被或其他保温材料盖严。

由于水中供氧不足，又在较高温度的作用下，果实缺氧呼吸旺盛，促使柿子在24小时左右即可脱涩。

（2）杀菌冷却：将压榨后的柿汁加热到80℃保持10～20分钟，冷却至常温即可。

柿子果实的含酸量较低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染。

（3）酒精发酵：用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，方可添加活性干酵母进行酒精发酵。

干酵母在使用前要进行活化，可称取需要量的活性干酵母，加入到100ml质量分数为8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30分钟即可。

将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28℃，发酵过程中要定时进行发酵参数（醪液酒度、糖度）的检测。

（4）醋酸发酵：将扩大培养的醋酸菌种以一定的接种量接种，于成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在28℃～40℃，随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化。

看看缸内柿子水的上面有没有一层乳白色的半透明的东西（醋衣）。

（5）陈酿：醋酸发酵结束，用泵打人过滤机进行过滤，然后加入质量分数为1%～2%的食盐，通过管式交换器加热到80℃灭菌，方可打人半成品罐中进行陈酿。

1.材料与方法酵母、醋酸菌、新鲜柿果、蔗糖、食盐、柠檬酸及二氧化硫。

柿果脱涩的方法较多，有酒精脱涩法、冷水脱涩法及石灰水脱涩法等，较为简单的为温水脱涩法。

将活化后的干酵母接种于适当糖度的柿汁，在28℃下进行液体深层发酵，至酒度不再上升时，转入醋酸发酵。

将扩大培养的醋酸菌种接人酒精发酵液中，在一定温度下进行醋酸发酵，定时振荡，以醋酸含量不再上升为发酵终点。

2.工艺流程柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理→切块→压榨→柿汁→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→陈酿→淋醋→过滤→检测→成品。

干酵母→活化扩大→加入酒精发酵环节醋酸菌→扩大培养→加入发酵环节 3.操作要点（1）脱涩：将去皮与去核后柿果装入大缸，装量约占容器的70%，然后灌入40℃～50℃的温水，缸口用旧棉被或其他保温材料盖严。

由于水中供氧不足，又在较高温度的作用下，果实缺氧呼吸旺盛，促使柿子在24小时左右即可脱涩。

（2）杀菌冷却：将压榨后的柿汁加热到80℃保持10～20分钟，冷却至常温即可。

柿子果实的含酸量较低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染。

（3）酒精发酵：用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，方可添加活性干酵母进行酒精发酵。

干酵母在使用前要进行活化，可称取需要量的活性干酵母，加入到100ml质量分数为8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30分钟即可。

将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28℃，发酵过程中要定时进行发酵参数（醪液酒度、糖度）的检测。

（4）醋酸发酵：将扩大培养的醋酸菌种以一定的接种量接种，于成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在28℃～40℃，随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化。

看看缸内柿子水的上面有没有一层乳白色的半透明的东西（醋衣）。

（5）陈酿：醋酸发酵结束，用泵打人过滤机进行过滤，然后加入质量分数为1%～2%的食盐，通过管式交换器加热到80℃灭菌，方可打人半成品罐中进行陈酿。

4.注意事项（1）脱涩方法的研究：柿果中存在大量的单宁物质，使柿子带有涩味。

单宁分为两类，一类是可溶性单宁，它是单宁的单体或低聚体，这类单宁可与舌黏膜蛋白凝固，使人感到涩；第二类是不溶性单宁，它是单宁的高聚体，这类单宁不与舌黏膜蛋白凝固，感觉不到涩味。

因此在柿子醋加工过程中，首先要进行脱涩处理。

（2）酒精发酵时期的确定：酒精发酵是利用酵母菌在无氧条件下经EMP途径，将葡萄糖发酵为乙醇和二氧化碳的过程。

不同时间记录糖度与酒精度变化，在酒精发酵过程中，随着发酵时间的延长，糖度下降，而酒精度不断上升。

在酒精发酵的第6天，酒精的体积分数达到4.9%，糖度为2.0%，并且随着时间延长，酒精度和糖度变化不明显。

因此确定发酵周期为6天。

（3）醋酸发酵条件的研究：乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸，这个过程称为醋酸发酵，它是食醋生产的主要环节。

发酵温度是影响醋酸发酵的重要因素，温度过高会造成菌体老化过快；温度过低也不利于醋酸菌的生长，使得产酸较低。

通过对不同温度下醋酸产量的测定可知，发酵温度为35℃时，产酸量最高。

接种量也是影响醋酸发酵的重要因素，接种量过大，发酵速度快，营养物多消耗在菌体细胞的生长繁殖上，产生的醋量反而减少。

接种量过低，发酵速度慢，发酵液发酵不充分，产酸量低。

因此，最佳的接种量为10%。

在醋酸发酵过程中，酒精度不断下降，而酸度不断上升，说明醋酸菌将酒精氧化成醋酸。

在醋酸发酵12天后，醋酸的浓度基本不再增加，酒精含量达到最小，此时酸度达到5.0%，酒精含量为0.13%，为醋酸发酵的终点。

（4）产品指标：外观呈红棕色，浓度适当，澄清透明，无霉花浮膜及沉淀物，具有柿子醋特有的香气，酯香浓郁，酸味柔和，柿味突出，无异味；总酸（以柠檬酸计）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖计）1.3%；细菌总数不高于5000CFU/ml，大肠菌群不高于3MPN/100ml，致病菌不得检出。

4.注意事项（1）脱涩方法的研究：柿果中存在大量的单宁物质，使柿子带有涩味。

单宁分为两类，一类是可溶性单宁，它是单宁的单体或低聚体，这类单宁可与舌黏膜蛋白凝固，使人感到涩；第二类是不溶性单宁，它是单宁的高聚体，这类单宁不与舌黏膜蛋白凝固，感觉不到涩味。

因此在柿子醋加工过程中，首先要进行脱涩处理。

（2）酒精发酵时期的确定：酒精发酵是利用酵母菌在无氧条件下经EMP途径，将葡萄糖发酵为乙醇和二氧化碳的过程。

不同时间记录糖度与酒精度变化，在酒精发酵过程中，随着发酵时间的延长，糖度下降，而酒精度不断上升。

在酒精发酵的第6天，酒精的体积分数达到4.9%，糖度为2.0%，并且随着时间延长，酒精度和糖度变化不明显。

因此确定发酵周期为6天。

（3）醋酸发酵条件的研究：乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸，这个过程称为醋酸发酵，它是食醋生产的主要环节。

发酵温度是影响醋酸发酵的重要因素，温度过高会造成菌体老化过快；温度过低也不利于醋酸菌的生长，使得产酸较低。

通过对不同温度下醋酸产量的测定可知，发酵温度为35℃时，产酸量最高。

接种量也是影响醋酸发酵的重要因素，接种量过大，发酵速度快，营养物多消耗在菌体细胞的生长繁殖上，产生的醋量反而减少。

接种量过低，发酵速度慢，发酵液发酵不充分，产酸量低。

因此，最佳的接种量为10%。

在醋酸发酵过程中，酒精度不断下降，而酸度不断上升，说明醋酸菌将酒精氧化成醋酸。

在醋酸发酵12天后，醋酸的浓度基本不再增加，酒精含量达到最小，此时酸度达到5.0%，酒精含量为0.13%，为醋酸发酵的终点。

（4）产品指标：外观呈红棕色，浓度适当，澄清透明，无霉花浮膜及沉淀物，具有柿子醋特有的香气，酯香浓郁，酸味柔和，柿味突出，无异味；总酸（以柠檬酸计）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖计）1.3%；细菌总数不高于5000CFU/ml，大肠菌群不高于3MPN/100ml，致病菌不得检出。