第五章混配酒服务

甜食酒著名生产国有葡萄 牙(Portugal）、西班牙 （Spain）、意大利 （Italia）。


Baidu Nhomakorabea
最著名的代表酒品： 波特酒（Port） 雪利酒（Sherry） 玛德拉酒（Madeira） 马拉加酒（Malaga） 马萨拉酒（Marsala）
波特酒 （跑特酒、钵酒） Port




3、历史： 起源于古埃及和古希腊。贵族们将鲜果和草药直接浸在酒 中，获得天然的色、香、味。13世纪阿拉伯人将蒸馏技术 传入西班牙，产生了用蒸馏技术除去酒中异味的餐后酒。 后又传入意大利、法国、荷兰、英国，有“液体宝石”之 称。是调配鸡尾酒不可缺少的原料。




4、制作方法： 蒸馏法：将原材料浸泡到酒液中蒸馏，再 加入色素和糖分。如草莓利口酒 浸泡法：将原材料浸泡到酒液中改变原来 酒的味道，如橙皮、咖啡豆、杏仁 人工法：人工勾兑、调配。如牛奶利口酒、 鸡蛋利口酒


种类：
国际上的饭店和餐饮业常 以配制酒在用餐中的功能 分为三类：

餐前酒或开胃酒（Aperitif） 甜食酒或点心酒（Dessert Wine) 餐后酒或利口酒（Liqueur)
第一节 餐前酒 Aperitif

餐前酒的种类与特点： 开胃酒主要分为3种类型：

开胃酒又称餐前酒，主要 是以葡萄酒或蒸馏酒为原 料加入植物的根、茎、叶、 药材、香料等配制而成。 在餐前喝能够刺激胃口、 增加食欲。


定义： 波特酒是以葡萄酒为基本原料，在发酵 中添加白兰地酒或食用酒精，使其酒度 提高到15~20度，并保留了酒中的糖分 而成的甜食酒。 特点： 酒味浓醇、清香爽口，甜味适中。 是葡萄牙的国酒。

波特酒的种类：
红宝石波特酒 Ruby Port 白波特酒 White Port 茶色波特酒 Tawny Port 年份波特酒 Vintage Port 陈酿波特酒 Crusted Port


主要生产国： 主要生产国为法国，意大利，荷兰，德国，匈牙利 日本，英格兰，俄罗斯，爱尔兰，美国和丹麦等 其中法国，意大利，荷兰历史最为悠久、产量最大、 （世界年总量50%）产品久负盛名
世界著名的利口酒
6、种类 利口酒是及其复杂的酒品，花色品种繁多，分类方法分为： 根据香料成分划分: （1）果实类 （Fruit Flavors） 苹果、樱桃、柠檬、柑橘、草莓等水果的皮或肉 质 （2）种子类 （Seed,Nut,Other Individual Plant Flavors ） 茴香籽、杏仁、丁香、可可豆、胡椒、松果…… （3）草药类 （Botanical Mixture:sherbs,spices,plants） 金鸡纳树皮、樟树皮、当归、芹菜、龙胆根、 姜、甘草、姜黄、各种花类……
第五章

混配酒服务
一、配制酒的定义 配制酒是酒商将各种酒 与酒或酒与非酒精原料、 香料及甜味剂等进行勾 兑或配制（如浸制、混 合等方法）而成的酒。 著名的配制酒产地主要 集中在欧洲、法国、意 大利、荷兰。



二、配制酒的特点
配制酒是以烈性酒或发酵 酒为基酒，对酒品进行的 第二次加工，所以从气味、 颜色、味道、甜度、稠度、 酒精度及保健功能等方面 比发酵酒和蒸馏酒更有特 色。
金巴利是意大利人最喜欢 的开胃酒，酒液呈棕红色， 药味浓郁，口感微苦而舒 适，酒度26度。 1860年，意大利米兰市民 卡斯巴雷.金巴利(Gaspare Campari)发明了这种酒。 起初他为该酒命名为“荷 兰风味的苦味酒”。到他 的儿子接掌时便改名为金 巴利。


饮法：一般都是掺和橙汁、 西釉汁和汤利水饮用，加 汤利水比较流行。 金巴利加橙汁做法：先在 平底杯中加进半杯冰块， 再量42ml金巴利酒倒人平 底杯中，加入112ml橙汁， 用酒吧匙搅拌5秒钟。
第三节 利口酒
利口酒为英文“Liqueur”译音而得名，又译力娇酒、 香甜酒。美国称“Cordials”。 来源于拉丁文“Liquifacere” 。因常在餐后饮用，所 以被称为“餐后甜酒”。
1、定义：
利口酒是以食用酒精或蒸馏酒为基酒,通过浸泡或掺兑 等方法加入各种香料并经过甜化处理的浓甜饮料酒。



按酒精含量划分: （1）特制利口酒，酒度35~45°之间 （2）精制利口酒，酒度25~35°之间 （3）普通利口酒，酒度20~25°之间 按所用基酒划分: （1）以威士忌为基酒制作 （Whisky Based Liqueurs） （2）以白兰地为基酒制作 （Brandy Based Liqueurs） （3）以金酒为基酒制作 （Gin Based Liqueurs） （4）以朗姆酒为基酒制作 （Rum Based Liqueurs）

第二节 甜食酒

定义： 甜食酒（Dessert Wine）是 以葡萄酒为酒基，加入少 量白兰地酒或食用酒精勾 兑配制而成的酒，故常被 称为强化葡萄酒（Fortified Wine）。
甜食酒主要特点是口味较 甜，其酒度和糖度均高于 一般的葡萄酒。



甜食酒一般是在佐助西餐 中的甜食或点心时饮用的， 所以又称为点心酒。
马天尼甜白威末色泽呈淡黄，香 气浓烈，味道微甜;宜充分冷冻或 加冰饮用。

2、苦酒、比特酒 Bitter
比特酒以蒸馏酒或葡萄酒为 原料，加入带苦味的植物根 茎或药材（奎宁、龙胆草、 苦桔皮、柠檬皮等）提取的 香精配制而成。 酒度在16~45度之间。味道 苦涩。



著名品牌： 1、金巴利 Campari
2、特点： 色彩鲜艳、芳香诱人、口味甘美. 酒度在20~40度，甜味浓，含糖量多.



应用：
利口酒气味芬芳，味道香醇，色彩艳丽柔软，口味甘美，适合餐前 饭后单独饮用。 具有和胃、醒脑等保健作用；或作为烹调和制甜点用酒。 利口酒相对来说酒精和糖的含量较高，在国外一般用于餐后或调制 鸡尾酒。 利乔酒比重较大，所以特别适合用以调配各种色彩鲜艳、层次分明 的鸡尾酒。
金万利酒厂积累超过一世纪的经验,
咖啡利口酒Coffee Liqueur

咖啡利口酒是以咖啡豆为原料，食 用酒精或蒸馏酒为酒基，加入糖、 香料，并经勾兑、澄清、过滤等生 产工艺配制而成的酒精饮料。

咖啡利口酒可加冰块纯饮，或作为 冷热咖啡饮品、牛奶、冰淇淋的调 香佐料，亦是调制各种特色鸡尾酒 的原料。

酒精度约20-30%左右，酒液呈深褐色， 酒体较浓稠，咖啡香味浓郁，是一 种极富特色的酒品。 世界著名的咖啡利口酒品牌有原产 于牙买加的添万利（Tia Maria）、墨 西哥的甘露（Kahlua）、法国的咖啡 乳酒（Creme de Cafe）、及荷兰波士 公司生产咖啡甜酒(CoffeeL iqueur )。


容量： 75CL 酒精度：26.5%
添万利（Tia Maria）

添万利是世界最早生产的咖啡酒品，起 源于18世纪。

该酒用世界著名的牙买加蓝山咖啡豆为 原料，以朗姆酒为酒基加入糖、香料， 并经勾兑、澄清、过滤等生产工艺配制 而成的酒精饮料。
MHD

金万利 Grand Manier
金万利又叫香橙干邑Grand Manier,产 于法国的干邑地区。橘香突出，口 味凶烈，劲大，甘甜，醇浓。


金巴利酒加苏打水做 法：先在柯林杯中加 进半杯冰块，一片泞 檬，再量42ml金巴利 酒倒入柯林杯中，加 入68ml苏打水，最后 用酒吧匙搅拌5秒钟。


2、安哥斯特拉苦精 Angostura
安哥斯特拉苦精是一种红色苦味剂，现广

泛作为开胃酒，是世界最著名的苦酒之一，
此酒药香怡人，经常用来调配鸡尾酒。

Angostura公司以制造开胃酒而闻名，创
始人是一位曾在拿破仑战争和委内瑞拉独
立战争中获得过勋章的普鲁士军医 J.G.B.Siegert，他花了4 年多时间用多种药 草配制成一种能增进食欲的药酒，供当时 的士兵饮用，并以他在研制这种药酒期间 所住的委内瑞拉村庄 Angostura的村名为 该酒命名。

。

3、杜本内
Dubonnet

杜本内是法国的开胃酒之王，酒 液呈深红色，苦味中略带甜，风格 独特。是法国最好的开胃酒，红色 的较甜，饮用时加一片柠檬，以酸 度来缓解其甜度。 杜本内分红、白两种，以红杜本内 最出名，酒度16度。

4、飘仙一号 Pimm’s

英国产，深棕色。 1804年，詹姆士.飘仙以金酒 为基酒,配以优质力娇酒及果 浆精华混合调制成的一种酒。 经典饮用方法：与七喜或雪 碧一起注入高深玻璃杯，加

分类： 马天尼甜红威末 MARTINI ROSSO
马天尼干威末 MARTINI EXTRA DRY 马天尼甜白威末 MARTINI BIANCO
饮用： 净饮或创制各式各样的鸡尾酒。 马天尼甜红威末有一种浓烈的红 棕色彩及一种醇厚味道;冻饮或加 冰，加上一片柠檬更佳。
马天尼干威末有一种特有的花香 和鲜烈的辛辣味；宜充分冷冻后 饮用或以宽底杯加冰饮。

甘露咖啡力娇酒

甘露咖啡力娇酒产自墨西哥，利用墨西 哥的咖啡豆为原料，以朗姆酒为酒基， 并添加适量的可可及香草,精制而成，酒 度为2 6.5 度，口味甜美，包装风格独特， 具有浓厚的乡土气息。问世50多年之久。 甘露咖啡力娇酒可调制出超过2 0 0 多种 的鸡尾酒和特色饮品。甘露咖啡力娇酒 配以牛奶令人顺畅而满足,不愧为其中的 佼佼者，还有配以可乐、红牌伏特加、 咖啡等，都使人悠然神往。

著名生产国： 法国、瑞典 著名品牌： 潘诺 Pernod 法国产，45度，黄色， 透明，遇水变浑浊。



茴香酒


茴香酒是用蒸馏酒与茵香油配制而成 的，口味香浓刺激，分染色和无色， 一般有明亮的光泽，酒度约为25度。 潘诺酒-Pernod，浅青色，半透明，在 饮用时加冰加水后会变成奶白色。潘 诺是历史上最悠久、最国际化的法国 茴香酒品牌。 力加-Ricard ，力加则是全球销量第一 的茴香酒。 巴斯特51 (past51），染色。调制时加 有甘草油，使酒味更加柔顺。


种类及著名品牌： （1）仙山露 Cinzano 产于意大利都灵 按颜色分三类 Rosso: 红色 较甜 Bianco: 浅棕色 半甜或 半干 Blanc: 白色、淡黄色 干（Dry)
马天尼

150年前在意大利都灵市开始生产,基本 成份为干白酒。其添加的味道来自三十 五种不同植物的叶、花、种子和根的精 华。马天尼是一种百分之百的天然产品， 绝不附加任何人造成份。威末只要加入 一两片柠檬或鲜橙，即成最佳的开胃酒。 可加苏打水作为冷饮。

波特酒的品牌：
杜斯 Dow’s 幸运 Han Wood 皇室 Royal 嘉来利 Gallery





雪利酒 Sherry


2、雪利酒 Sherry 定义：雪利酒 又称些厘酒、雪梨酒，以葡 萄酒为基酒，经特殊工艺发酵并勾兑了白 兰地或 葡萄蒸馏酒而制成的配制酒 著名商标：克罗夫特 Croft Harveys 哈维斯 Royal 皇室 山地文 Sandeman


茴香开胃酒加水后会变白？

茴香开胃酒中含有茴香油，作为调 味料添加到酒中。这种油不能溶于 水中，却可以溶于酒精中。特别是 茴香脑，散发典型茴香香味的底物， 几乎不溶于水，然而，它却非常容 易溶于酒精中。 茴香酒中含有大约 40% 的酒精，足 够溶解茴香油。当它被水稀释后， 茴香油就不再被溶解。这导致酒中 悬浮着非常微小的油滴，而产生白 色。


冰块并一片柠檬做装饰。
佛耐· 布兰卡Fernet Branca

佛耐· 布兰卡是意大利著名的苦味酒，
也是世界最著名的苦酒之一，号称
“苦酒之王”.

酒精度数为40度，适用于醒酒和健
胃等。

3、茴香酒 Anies
以蒸馏酒或食用酒精 配以大茴香油等香料 制成。 25度，特点是香气浓、 味重，有开胃作用。

味美思（威末）－Vermouth
比特酒－Bitter 茴香酒 － Anies
味美思


1、味美思 （苦艾酒） Vermouth 以白葡萄酒为原料，加入 白兰地或食用酒精及香料、 草药（苦艾、奎宁、丁香、 香草等）浸渍数月后配制 而成。酒度18度 主产国：法国、意大利