《中餐服务》课程标准
中等职业学校《中餐服务》课程教案
（2分钟）
板书设计：
第一章餐饮服务员基本素质要求及岗位职责
任务一树立正确的服务意识
一、微笑服务：
1、定义：态度、语言、礼仪礼貌
2、作用：
二、餐饮服务含义
三、餐饮服务特征1、无形性2、一次性
3、差异性4、同步性
四、餐饮服务意识
1、平等看待2、主动沟通
3、防患未然4、服务创新
五、如何树立正确的餐饮服务意识
（翻开课本第二页，三分钟阅读时间）一个真实的案例分析：希尔顿酒店的案例，询问同学们为什么希尔顿酒店可以从一家拓展为70多家，成功渡过金融危机，最后成为酒店之王，是用了什么样的秘诀，同学们从书里面找答案。回答可以加分，
2、解释“微笑服务”的概念以及作用（写板书）
又从“微笑服务”转入到服务意识、餐饮服务意识这一大点
回忆以前学习的市场概念，结合实际中所认识的市场。
（13分钟）
三新课导入
1、以例说明“餐饮服务”定义，按照书面的说法，可以将这句话分成三部分：
主体---餐饮服务人员；客体---就餐宾客；
内容---提供食品和饮料等一系列行为。
2、餐饮服务的特征：（以例理解特征）
①模拟两个场景，假如老师作为一名服务人员给客人上菜，前面这两位同学就是不同桌的客人，一个粗鲁无礼地“扔菜”，一个是彬彬有礼地上菜并说慢用，想问下大家喜欢哪一种服务？为什么呢？【客人在享受餐饮服务时，总是以心理与生理上的满足感来评价服务品质的优劣，所以说餐饮服务是触摸不到的、无法以具体实物来描述完成，这就是餐饮服务的无形性】
微笑服务定义及作用
2、微笑服务是不是餐饮服务意识的一种？那什么又是餐饮服务呢？它的特征有事哪几种？
是；餐饮服务人员为就餐宾客提供食品和饮料等一系列行为的过程；特征四种：无形性、一次性、差异性、同步性
中餐服务标准及程序培训资料
中餐服务标准及程序培训资料一、餐前准备（一）环境准备1、餐厅整洁干净，地面无杂物，桌椅摆放整齐。
2、灯光亮度适中，营造舒适的用餐氛围。
3、温度适宜，根据季节和天气调整空调温度。
（二）餐具准备1、按照用餐人数配备相应数量的餐具，包括餐盘、饭碗、汤碗、筷子、勺子等。
2、餐具干净无破损，摆放整齐有序。
3、准备好餐巾纸、水杯、酒杯等。
（三）服务用品准备1、准备好菜单、点菜单、笔、开瓶器、打火机等服务用品。
2、确保菜单干净整洁，菜品信息准确无误。
（四）人员准备1、服务员着装整齐，仪容仪表整洁大方。
2、熟悉当天的菜品供应情况和特色菜品。
3、调整好工作状态，保持热情、友好的服务态度。
二、迎接客人（一）微笑迎接当客人到达餐厅时，服务员应面带微笑，主动热情地迎接客人，使用礼貌用语：“您好，欢迎光临！”（二）引领就座1、询问客人人数，引领客人到合适的餐桌就座。
2、为客人拉椅让座，待客人入座后，轻轻将椅子推回原位。
（三）递上菜单1、及时为客人递上菜单，并简要介绍餐厅的特色菜品和推荐菜品。
2、询问客人是否需要先喝点茶水。
三、点单服务（一）记录点单1、客人点单时，服务员应站在客人身旁，耐心倾听客人的需求，准确记录客人所点的菜品和饮品。
2、对于客人的特殊要求，如菜品的口味、分量等，要特别注明。
（二）推荐菜品1、根据客人的口味和人数，适时推荐适合的菜品。
2、介绍菜品的特点、食材和制作方法，帮助客人做出选择。
（三）确认点单1、点单完成后，向客人重复所点的菜品和饮品，确认无误后，请客人稍等。
2、及时将点单信息传递给厨房和吧台。
四、上菜服务（一）上菜顺序1、先上凉菜，再上热菜，最后上主食和汤品。
2、按照菜品的制作时间和客人的用餐进度，合理安排上菜顺序。
（二）上菜要求1、上菜时要报菜名，声音清晰、响亮。
2、注意菜品的摆放位置，要美观、整齐，方便客人食用。
3、对于有汤汁的菜品，要小心上菜，避免汤汁溅出。
（三）特殊情况处理1、如果客人对菜品提出异议，要及时与厨房沟通，妥善处理。
中餐宴会服务标准及规范本
中餐宴会服务标准及规范本一、引言中餐宴会是中华民族饮食文化的重要组成部分，对于凝聚人心、加强交流具有重要意义。
为了提供高品质的中餐宴会服务，特制定本标准及规范本，以规范服务流程，提高服务质量。
二、服务准备1. 宴会场地准备a. 提前检查宴会场地，确保座椅、桌子、灯光等设施都处于良好状态。
b. 确保宴会场地的卫生整洁，包括地板、墙壁、餐具等。
c. 检查音响和投影设备等，确保正常运行并进行测试。
2. 员工着装a. 员工应穿着整洁、干净的工作服，佩戴工作牌。
b. 女性员工应注意化妆得体，不过度艳丽。
3. 食材准备a. 食材应采购新鲜、优质的原料，并进行认真检查。
b. 食材的储存应符合卫生要求，避免交叉污染。
三、宴会服务流程1. 欢迎与接待a. 宾客到达时，提供热情、礼貌的欢迎。
b. 引导宾客就座，协助安排座次。
2. 点菜与服务a. 提供菜单给宾客，说明当天的菜品及特色菜。
b. 根据宾客的需求，提供专业的推荐和建议。
c. 根据宴会规模和菜品种类，合理安排点菜的时间间隔。
d. 提供各类酒水及其他饮品，根据宾客的喜好进行服务。
e. 菜品上桌前，检查菜品质量和摆盘是否符合标准。
3. 服务细节a. 宾客用餐期间，不断巡视，及时补充餐具和酒水。
b. 宾客用餐期间，随时留意宾客的需求，并及时满足。
c. 异常情况的处理：面对宾客投诉或者问题，应及时解决并提供合理解释。
d. 宴会结束后，收拾场地，恢复原貌。
四、服务礼仪1. 悉心礼貌待客a. 员工应始终保持微笑，提供礼貌而周到的服务。
b. 用清楚而准确的语言进行与宾客的交流。
2. 服务姿势与态度a. 接待、引导和举止规范：眼神平和、面带笑容、仪态端庄。
b. 饮食过程中服从宾客：等待宾客发话、行动，保持耐心与谦虚的态度。
3. 上菜与摆盘a. 上菜时采用左侧上菜法，餐具会放置在右侧。
b. 菜品的摆盘应美观大方，符合食品安全和卫生要求。
五、卫生安全与环保1. 食品安全a. 严格遵守食品卫生法律法规，确保厨房和餐具的清洁卫生。
《中餐服务》课程标准
石家庄科技工程职业学院《中餐服务》课程标准课程编码：640106 课程类别：职业能力课程适用专业：酒店管理授课系部：管理工程系授课学期：2015-2016学年第二学期学时：32学时编写执笔人及编写日期：董国亮2016年3月审定负责人及审定日期：一、课程概述1.课程的性质和作用本课程是高职院校旅游管理专业的专业课程，是我院旅游管理等专业的专业必修课。
通过对本课的学习，使学生重点掌握餐饮企业服务的知识和标准、技能和方法，为学生将来从事旅游服务、餐饮服务和管理工作、提高餐饮企业的服务、管理效率打下坚实的基础。
2.课程基本理念以餐饮企业岗位职业能力培养为重点，与石家庄国宾酒店、西美商务酒店等合作进行基于工作过程的课程开发与设计，充分体现课程的职业性、实践性和开放性的要求。
3.课程设计思路和依据结合、参考西美商务酒店、国宾大酒店及周边星级酒店的服务标准及管理要求，课程内容涉及酒店吧台、中餐厅、宴会厅、西餐厅等部门具体工作内容及工作标准、要求等进行课程开发，内容的组织和授课顺序依照各个岗位的具体工作流程进行设计安排，主要的教学方法有案例法、模拟法、角色扮演法等，学习方法有讨论法等。
二、课程目标本课程主要培养学生餐饮企业的服务意识和操作技能；培养学生的餐饮企业管理的基本技能，掌握餐饮服务的要领和要求，具备餐饮企业各个部门进行操作、管理的基础技能和能力。
知识目标：1、了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。
如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会。
2、理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识。
能力目标1、使学生初步具备餐饮企业服务的能力，为以后的酒店实习和就业奠定基础。
（70%）2、熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能。
（60%）素质目标1、使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。
中餐服务标准及程序培训 ppt课件
(4)带位先带至餐厅的前段，显而易见之处，其次以平均角 度安排。
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ppt课件
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迎宾工作标准
(5)带位者同时要顾虑到顾客心理影响，以决定其座位，如常客往 往对曾坐过的位子，有感情上的偏爱
(6)双人座，宜安排单身的客人（通常喜近窗得以远眺），或一对 异性或同性的两人至幽静处入座。
中餐岗前培训课程
2020/12/17
ppt课件
1
课程大纲
餐厅电话预订程序 迎宾工作标准 中餐铺台布使用规程 中餐摆台规程 中餐摆台图例 中餐厅服务工作流程图 中餐厅高级筵席服务工作流程图
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精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
一位客人到达餐厅，是期望很快的就得到招待，有经验 的迎宾员，是不会让客人在餐厅门口久等而无人接待的， 迎接中对于初见面的客人，即趋前以恳挚的态度去接触， 使他们感受到重视与欢迎；对熟客人的面孔要能熟记， 当其光临时，即主动愉快地招呼说：“ⅩⅩ先生，中午 好”或“晚上好”“请走这边”。同时从容而镇定地询 问客人的人数，了解有否订座，然后决定方向引导客人 至空席位。遇营业忙碌时，座位告满，对前来的顾客， 必须要有照顾，并从速安排他们入座。
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餐厅电话预订程序
标准：
● 电话铃响三声之内必须有人应接，使用礼貌用语。 ● 语音、语调亲切、吐词清楚。
程序：
● 电话铃响三声以内，迅速拿起电话，敬语问候。 ● 报出部门名称或本人姓名，热情询问客人有何事需要帮助。 ● 问清客人的姓名、房号或单位、人数、时间及具体要求。 ● 准确记录电话内容，并提醒客人餐厅留座时间等事项。 ● 复述客人的电话内容。 如餐厅已满，不能再接受客人的预订，应向客人解释，并介绍客人
中餐服务课程准则
中餐服务课程准则集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-石家庄科技工程职业学院《中餐服务》课程标准课程编码：640106课程类别：职业能力课程适用专业：酒店管理授课系部：管理工程系授课学期：2015-2016学年第二学期学时：32学时编写执笔人及编写日期：董国亮2016年3月审定负责人及审定日期：一、课程概述1.课程的性质和作用本课程是高职院校旅游管理专业的专业课程，是我院旅游管理等专业的专业必修课。
通过对本课的学习，使学生重点掌握餐饮企业服务的知识和标准、技能和方法，为学生将来从事旅游服务、餐饮服务和管理工作、提高餐饮企业的服务、管理效率打下坚实的基础。
2.课程基本理念以餐饮企业岗位职业能力培养为重点，与石家庄国宾酒店、西美商务酒店等合作进行基于工作过程的课程开发与设计，充分体现课程的职业性、实践性和开放性的要求。
3.课程设计思路和依据结合、参考西美商务酒店、国宾大酒店及周边星级酒店的服务标准及管理要求，课程内容涉及酒店吧台、中餐厅、宴会厅、西餐厅等部门具体工作内容及工作标准、要求等进行课程开发，内容的组织和授课顺序依照各个岗位的具体工作流程进行设计安排，主要的教学方法有案例法、模拟法、角色扮演法等，学习方法有讨论法等。
二、课程目标本课程主要培养学生餐饮企业的服务意识和操作技能；培养学生的餐饮企业管理的基本技能，掌握餐饮服务的要领和要求，具备餐饮企业各个部门进行操作、管理的基础技能和能力。
知识目标：1、了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。
如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会。
2、理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识。
能力目标1、使学生初步具备餐饮企业服务的能力，为以后的酒店实习和就业奠定基础。
（70%）2、熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能。
04中餐服务教案
04中餐服务教案第四章中餐服务一、教学目的：通过本章节的学习，使学生掌握中国菜的特点，中餐服务的基本环节，中餐零餐服务的特点及程序及中餐团体包餐服务的特点及程序。
提高学生的服务意识，让学生树立规范化，标准化的服务操作意识。
二、教学内容：中国菜的特点；中餐服务的基本环节；中餐零餐服务程序；团体包餐服务三、教学重点：中国菜的特点，中餐服务的基本环节，团体包餐服务四、教学难点：中餐服务的基本环节五、教学方法：讲授法，例举法，提问法，多媒体教学法、现场模拟法七、教学过程：第一节中餐简介通过设疑提问，问同学们了解中国有哪些菜系，喜欢吃什么菜？1、引出中国八大菜系及每个菜系的特点，并且通过幻灯片展示中国的各大菜系和代表的名菜。
一、中国主要菜系中国菜历史悠久，品种丰富，精美绝伦，举世闻名。
特点主要表现为：选材广泛，刀工精细，配菜巧妙，烹法多样，调味丰富，注意火候，造型美观，讲究盛器。
1、四川菜（川菜）四川菜系以成都为代表，各地又有特色。
因四川是“天府之国”，故物产丰富，为川菜的发展提供了极为丰盛的物质基础。
四川菜素以味多、味广、味厚著称，享有“一菜一格”、“百菜百味”之誉。
四川菜的特点是选料严谨，刀工精细，烹调考究，注重调味，花色多样，地方色彩浓厚。
其代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉、樟茶鸭子、夫妻肺片、鱼香肉丝、水晶腰花、怪味鸡、香酥鸭、四川火锅享誉国内外。
2、广东菜（粤菜）广东菜系由广州菜、潮州菜及东江菜发展而成。
广州菜选料广，配料多，善变化，季节性强；潮州菜以烹制海鲜见长，精于制作汤菜；东江菜以肉禽、野味为主要原料，下油重，口味偏咸，但独具乡土风味。
广东菜的特点是选料广泛，刀工精细，精工细作，花色繁多。
其代表菜有烤乳猪、烧雁鹅、蚝油牛肉、梅菜扣肉、文昌鸡等。
3、山东菜（鲁菜）山东菜系由济南和胶东等地的地方菜发展而成。
济南菜包括济南、德州、泰安一带的菜肴，精于制汤；胶东菜包括福山、青岛、烟台一带的菜肴，以烹制海鲜见长。
中餐服务指导标准
中餐服务指导标准一、导言中餐服务是指在中餐馆、中餐厅等中餐经营场所为顾客提供餐饮服务的工作。
良好的中餐服务是中餐业的重要组成部分，对于提升中餐业形象、增加顾客满意度、促进消费者复购等方面起着不可忽视的作用。
为了规范中餐服务行为，提高中餐服务质量，制定中餐服务指导标准是非常必要的。
二、基本原则1.友好待客：中餐服务人员要以友善的态度对待顾客，细致入微地照顾他们的需求，让顾客感受到亲切、舒适的环境和服务。
2.诚信经营：中餐服务人员要遵守行业道德规范，诚实守信，不得做虚假宣传，不得通过欺骗手段获取利益。
3.卫生安全：中餐服务人员要保证餐厅的卫生安全，做到食品安全、灭火设备完备、疏散通道畅通等，确保顾客的身体安全。
三、服务流程1.顾客接待：中餐服务人员要热情接待顾客，主动问候，引导顾客入座，并协助提供菜单和推荐优惠菜品。
2.点餐服务：中餐服务人员要详细听取顾客的需求，提供菜品推荐、介绍菜品特色、解答疑问，并为顾客提供相关的点餐建议。
3.食品配送：中餐服务人员应按照顾客的要求提供适量的主食、配菜和饮料，并合理安排菜品的上桌顺序，确保顾客的用餐顺序和需求得到满足。
4.餐具摆放：中餐服务人员要确保餐具的清洁和摆放合理，提供餐巾纸、刀叉、筷子等餐具，并在客人用完餐具后及时清理、更换。
5.服务询问：中餐服务人员要在顾客就餐过程中多次询问顾客的需求，如是否需要加饭、加水等，及时满足顾客的要求。
6.账单结算：中餐服务人员要及时为顾客提供账单，并协助顾客结算，确保账单的准确性和顾客的财产安全。
四、服务技巧1.沟通技巧：中餐服务人员要倾听顾客的需求，与其进行积极、有效的沟通，避免使用过于专业的术语，用简洁易懂的语言与顾客交流。
2.表情礼仪：中餐服务人员要保持微笑和礼貌的态度，注重仪表形象，不随意嘴里吐痰、大声喧哗等不文明行为。
3.灵活应变：中餐服务人员要具备良好的应变能力，能够适应顾客的需求变化，提供个性化的服务，并及时解决遇到的问题和困难。
《中餐服务与管理》课程标准(新)
《中餐服务与管理》课程标准1.前言1．1课程性质《中餐服务与管理》是酒店服务与管理专业的一门专业核心课程，通过该课程的学习和训练，通过任务引领的教学活动让学生了解中餐服务业，了解餐饮行业的发展和现状，熟练掌握操作技能和服务技巧，掌握中餐服务工作必备的知识、工作规范、服务流程、服务技巧和基本技能，培养服务规范、诚实守信、善于沟通和共同合作的职业品格，形成良好职业道德和职业行为，有一定行业视野和市场意识，具备相关岗位的工作能力，具备从事餐饮服务工作和基层管理工作的职业能力和职业素养，并获得中级餐厅服务员职业资格证书的专业人才，为学生进入酒店餐饮部门工作和职业生涯的发展奠定基础。
其先导课程是：菜点酒水知识、普通话、酒店服务礼仪，同步课程为：酒店服务英语后续课程为：口语交际、酒店综合实训。
1．2设计思路《中餐服务与管理》课程是基于校企合作开发，对《酒店服务与管理》专业在就业面向、工作领域、工作任务、岗位职业能力等方面进行市场调研和分析，形成专业能力图表、典型工作任务的基础上，确定了酒店服务与管理专业培养目标，进而形成专业人才培养方案。
根据酒店服务与管理专业人才培养方案制定专业教学标准，解构专业培养目标，确定《中餐服务与管理》课程目标，根据学生的认知规律和遵循职业成长规律，序化课程知识点和技能点，构建基于工作任务分析的学习情境导向的《中餐服务与管理》课程。
2．课程目标●能根据中餐服务技能在中餐零点及宴会服务接待中提供对客服务；●能根据中餐零点及宴会接待服务流程，在规范化服务的基础上提供个性化、针对性服务的服务；●能运用中餐菜点、酒水知识为客人提供点菜、酒水服务；●能根据结账服务知识和技能为客人提供现金结账服务、信用卡结账、储蓄卡结账、支票结账和签单结账服务；⒌能够根据中餐服务相关知识和技能处理应急事件。
三、课程内容和要求4．1教材编写(1)必须依据本课程标准编写教材。
(2)教材应充分体现任务引领实践导向的课程设计思想，以工作过程为导向设计教材结构，构建以案例牵引或任务驱动的课程。
中餐服务课程标准
酒店服务技能2 The hotel service skills 2课程大纲Course Outline课程编码Course Number课时Credit Hours 36主讲人Developers 课程描述Description餐饮部主要负责为宾客提供食品、菜肴、酒水和相关的一系列服务，是饭店和宾客之间联系最活跃的环节。
餐饮部服务质量的高低，直接影响着饭店的声誉和其他产品的销售。
餐饮服务是一项复杂、细致、专业性很强的工作。
本课程从中餐服务的基本技能，中餐服务方法等几个方面，介绍了中餐服务的服务规范。
通过本课程的学习，同学们可以对中餐服务较为全面的了解。
F&B department is mainly responsible for the guests to provide food, dishes, drinks and other related services,is the most active part between hotels and guests.The quality of F&B service is directly affects the hotel's reputation and sales of other products.Food service is a complex, detailed, highly professional work. This course lunch service from basic skills, services, methods, and several other aspects of Chinese food, Chinese food service introduced service standards. Through this course, students can be more comprehensive understanding of Chinese food service.教材Textbook其他资源Additional Resources课程大纲The course outline1. 课程导入INTRODUCTION TO THE COURSE学习目标Learning Objectives通过本节课的学习了解学习本课程的目的及进入实训中心上课的要求。
中餐服务课程标准
中餐服务课程标准 Revised by Petrel at 2021石家庄科技工程职业学院《中餐服务》课程标准课程编码：640106课程类别：职业能力课程适用专业：酒店管理授课系部：管理工程系授课学期：2015-2016学年第二学期学时：32学时编写执笔人及编写日期：董国亮2016年3月审定负责人及审定日期：一、课程概述1.课程的性质和作用本课程是高职院校旅游管理专业的专业课程，是我院旅游管理等专业的专业必修课。
通过对本课的学习，使学生重点掌握餐饮企业服务的知识和标准、技能和方法，为学生将来从事旅游服务、餐饮服务和管理工作、提高餐饮企业的服务、管理效率打下坚实的基础。
2.课程基本理念以餐饮企业岗位职业能力培养为重点，与石家庄国宾酒店、西美商务酒店等合作进行基于工作过程的课程开发与设计，充分体现课程的职业性、实践性和开放性的要求。
3.课程设计思路和依据结合、参考西美商务酒店、国宾大酒店及周边星级酒店的服务标准及管理要求，课程内容涉及酒店吧台、中餐厅、宴会厅、西餐厅等部门具体工作内容及工作标准、要求等进行课程开发，内容的组织和授课顺序依照各个岗位的具体工作流程进行设计安排，主要的教学方法有案例法、模拟法、角色扮演法等，学习方法有讨论法等。
二、课程目标本课程主要培养学生餐饮企业的服务意识和操作技能；培养学生的餐饮企业管理的基本技能，掌握餐饮服务的要领和要求，具备餐饮企业各个部门进行操作、管理的基础技能和能力。
知识目标：1、了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。
如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会。
2、理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识。
能力目标1、使学生初步具备餐饮企业服务的能力，为以后的酒店实习和就业奠定基础。
（70%）2、熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能。
《中餐服务》课程标准
《中餐服务》课程标准一、课程名称中餐服务二、适用专业中等职业学校酒店服务与管理专业1、前言1.1课程标准《中餐服务》是旅游服务与管理专业的核心课程，为了打破课程原有的知识体系结构，改变理论与实践相脱离的状况，以酒店餐饮工作的职业能力为主线，以岗位工作为依据设计项目，以工作任务为模块对该课程进行了设计与开发。
1.2、课程设计思路以酒店房务部的基本作业程序为依据，以酒店房务部真实产品（或服务）为载体整合教学内容，以实际工作流程为脉络展开教学。
本课程根据旅游酒店管理专业人才培养方案所设定的人才培养目标、培养规格进行课程设计。
以本专业学生的就业为导向,根据行业专家对酒店及房务部所涵盖的岗位群的工作任务和能力分析，确定本课程的工作任务和课程内容。
为了充分体现任务引领、工作过程导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成4大模块，16个任务，以任务为单位组织教学，采用与流程相结合的结构展示教学内容，通过案例引入、问题提出、知识联接、技能训练完成每个单元的设计，以学校酒店综合实训室及校外实训基地为上课场所，教、学、做三者结合，使学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。
本课程学习成绩的检验采用全程形成性考核，促使学生在课程的每个环节积极参与。
本课程安排144学时，其中的44学时是采用实践讲授，教学计划中的另外100学时是学生在指导老师或一线员工带领下进行对客服务。
除了教学计划安排的这144学时外，学生还需运用其顶岗工作时间完成酒店服务与管理各岗位的实践。
2、课程性质与培养目标定位《中餐服务》课程为酒店服务与管理专业的一门专业核心课程。
通过该课程的学习和训练，通过任务引领的项目教学活动让学生了解餐厅服务的相关知识，熟练掌握操作技能和服务技巧，掌握餐饮服务工作必备的知识、工作规范、工作流程、服务技巧和基本技能，4、实施建议4.1教材编写本课程具体教案编写依据《广西理工职业技术学校课程教学设计规范》进行课程整体教学设计及各教学单元设计。
饭店行业服务礼仪与规范—中餐服务课纲
《饭店行业服务礼仪与规范一中餐服务》
【课程讲师】
【授课背景】中餐厅是中国人常常光临的场所。
按照习俗，节假日、聚会、宴请等都是在中餐厅举行，由此提高中餐厅服务人员文明素养是全面提升企业形象和企业文化的必不可少的必修课程。
【授课方式】讲解、示范、演练
【授课目标】
■了解中餐文化的特点；
■掌握中餐厅服务的步骤、流程、服务规范和标准；
■掌握中餐值台服务中紧急情况的处理程序和技巧；
■掌握服务要求、服务标准和服务禁忌。
【授课要求】上课地点为中餐厅
【授课对象】中餐厅服务人员
【授课时间】2天（每天6小时）
第一部分：中餐风格
第二部分：领位员（迎宾）礼仪
■如何识别主宾
■如何安排就餐座位
■引领礼仪与规范
■如何提供拉椅服务
■呈递菜单的礼仪与禁忌
第三部分：中餐厅值台服务礼仪
■铺口布的礼仪与规范
■小毛巾服务礼仪与规范
■斟茶服务礼仪与规范
■点菜、介绍菜品的服务礼仪与规范
■分菜的服务礼仪与规范
■撤盘的服务礼仪与规范
■斟泗的服务礼仪与规范
■香烟服务规范
■更换烟灰缸规范
■更换骨碟规范
■撤盘礼仪
第四部分：中餐服务中情境应急处理■弄脏客人衣物
■客人有急事
■特殊客人需求特殊服务
■客人挑剔
■儿童客人
■老年客人
■客人损坏餐具
第五部分：结账礼仪与禁忌
■忌讳留指甲
■忌讳浓妆
■忌讳披发
■忌讳位次错位
■忌讳筷子插立。
《中餐厅服务》说课稿（5篇模版）
《中餐厅服务》说课稿（5篇模版）第一篇：《中餐厅服务》说课稿“中餐厅服务”说课稿尊敬的各位评委：下午好！今天，我说课的课题是《中餐厅服务》，我主要围绕教材分析、学情分析、教法与学法、教学过程、教学反思五部分进行阐述。
一、教材分析1、教材选用与特点本课题采用教材为高等教育出版社出版，樊平、李琦主编的《餐饮服务与管理》（第三版）。
为中等职业教育国家规划教材，是酒店服务与管理专业的专业核心课程。
教材内容贴近行业发展，与职业资格鉴定相衔接，突出职业性；强调实践性；体现开放性。
2、教材处理本教材共有八个单元。
教学时依托基本框架，精讲重点内容，突出技能实训，提高实践应用能力，拓展学生视野，从而达到学以致用目的。
在教学过程中，摒弃传统的教学方法，划分项目和模块，实行项目教学法。
本课题是项目三模块二的内容。
3、项目教学内容本项目内容主要包括五个模块的内容。
与酒店餐饮工作的实际内容相结合；给出了学生必须学习的知识、能力、态度及相应的要求,更是后面宴会服务的基础。
在内容上化繁为简，运用情境，化枯燥为生动。
3、教学目标确立职业教育的目标是“以技能为本位，以就业为导向”。
所以掌握一技之长是中职学生立足社会、发展自我的必备条件。
根据教学大纲的要求和岗位职业能力的需求，确定本（1）知识目标：熟练掌握零点中餐午晚餐服务程序和操作要领（2）能力目标：掌握中餐厅零点午晚餐服务的方法和技巧,培养学生处理突发事件的能力（3）情感目标：激发学生的好奇心和求知欲；增强学生的自信心和成就感，培养学生规范化操作习惯以及良好的职业道德；培养学生互助合作的团队精神4、教学重点、难点根据教学目标和学生学情，确定教学重点为午、晚餐的服务程序和要领。
而操作技能与技巧；值台的灵活；迎宾和点菜的注意事项则作为难点突破。
二、学情分析授课的对象是本校酒店服务与管理专业一年级的学生，他们大多来自本地的各个乡镇，对酒店的工作充满了憧憬。
对新课程有好奇心，前面已经学习了餐饮服务技能，对动手实践感兴趣，希望能解决实际问题,提升自己的实践能力问题，故能较好地配合教师的教学。
中职餐饮服务与管理课程标准
课程类别：专业必修 适用对象：16、17 级高星级饭店运营与管理专业 总 学 时：144 学时,其中理论学时 72 学时，实践学时 72 学时， 学分 8 学分。
一、课程的性质和任务
《餐饮服务与管理》课程是中等职业学校高星级饭店运营与管理专业的核心 技术课程和必修课。本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与 职业能力为核心。通过本课程的学习、实训和按实习教学基本要求安排学生到饭 店实习，使学生具备中级餐饮服务员（国家职业标准四级）及餐饮部基层管理人 员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有 熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作，为继续 学习和职业生涯的发展奠定基础。
三、课程教学目标
(一)素质目标
通过该门课程的学习，让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备 餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主 要营业点、基层督导的素质和管理能力。
(二)知识目标 《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本 理论与方法，通过教学使学生熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西 餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置,餐 厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等，培养学 生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能 力。 (三)技能目标 通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮服务与基层管理工作的内容、标准、 工作流程和工作要领等，培养学生的餐饮服务操作技能（能铺西餐便餐台台布， 能摆放西餐便餐台和中餐宴会台餐具；能折叠 20 种杯花、5 种盘花；能根据宴 会台面选择和摆放餐巾花；能判断不同宾客类型并针对需求安排席位；能介绍菜 点的营养特点和典故；能分炒菜、汤菜；能服务黄酒和托盘斟酒水；能根据菜单 内容调整餐具；能为宾客结账；能清洁酒具等）以及分析问题、处理问题的能力。 四、课程内容和要求 第一单元 餐饮部概述 学习目的和要求
《中餐服务》课程准则
石家庄科技工程职业学院《中餐服务》课程标准课程编码：640106课程类别：职业能力课程适用专业：酒店管理授课系部：管理工程系授课学期：2015-2016学年第二学期学时：32学时编写执笔人及编写日期：董国亮2016年3月审定负责人及审定日期：一、课程概述1.课程的性质和作用本课程是高职院校旅游管理专业的专业课程，是我院旅游管理等专业的专业必修课。
通过对本课的学习，使学生重点掌握餐饮企业服务的知识和标准、技能和方法，为学生将来从事旅游服务、餐饮服务和管理工作、提高餐饮企业的服务、管理效率打下坚实的基础。
2.课程基本理念以餐饮企业岗位职业能力培养为重点，与石家庄国宾酒店、西美商务酒店等合作进行基于工作过程的课程开发与设计，充分体现课程的职业性、实践性和开放性的要求。
3.课程设计思路和依据结合、参考西美商务酒店、国宾大酒店及周边星级酒店的服务标准及管理要求，课程内容涉及酒店吧台、中餐厅、宴会厅、西餐厅等部门具体工作内容及工作标准、要求等进行课程开发，内容的组织和授课顺序依照各个岗位的具体工作流程进行设计安排，主要的教学方法有案例法、模拟法、角色扮演法等，学习方法有讨论法等。
二、课程目标本课程主要培养学生餐饮企业的服务意识和操作技能；培养学生的餐饮企业管理的基本技能，掌握餐饮服务的要领和要求，具备餐饮企业各个部门进行操作、管理的基础技能和能力。
知识目标：1、了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。
如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会。
2、理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识。
能力目标1、使学生初步具备餐饮企业服务的能力，为以后的酒店实习和就业奠定基础。
（70%）2、熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能。
（60%）素质目标1、使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。
中职餐饮服务管理标准教案：中餐服务——中餐宴会服务规程
通过本课时的学习，学生明确了午餐、晚餐的服务程序，并对他们将来走上工作岗位有相当大的帮助。
四、布置作业
练习册相关内容
学生探讨不同宴会选用不同的餐用具。探讨未来饭店业中可以采用的什么样的餐具。
小组探讨
学生学会对菜肴荤素和色彩的搭配
思考回答问题。
思考分析，学会归纳和小结
板
书
设
计
中餐宴会服务程序
内
容
3、宴前会
检查服务员的仪容仪表，以及宴会中的一些人员的具体分工。将责任落实到人，做好充分的准备工作。
4、准备物品和摆台
通过图片和图表展示一场宴会所需具备的餐具和服务用具。强调宴会摆台的基本要求。
5、熟悉菜单
阐述菜单在宴会中的重要性，实物展示各类宴会菜单。
6、彩排
为突出隆重热烈气氛，一般从灯光、服务员的统一行走需要彩排，目的是为了保证宴会活动的万无一失。
7、摆放冷盘
一般在大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，摆放冷盘时所应注意的事项。
（二）、迎宾工作
1、宴前鸡尾酒会
2、迎宾
（三）就餐服务
1、入席服务
2、斟酒服务
（四）菜肴服务
（五）席间服务
（六）送客服务
（七）结束工作
（八）中餐宴会服务注意事项
二、特殊问题的处理
结合案例讲解儿童客人、残疾客人、生病客人、醉酒客人、人数变动、突然停电、发生火灾的处理方法
宴会前的组织准备工作
（二）、迎宾工作
（三）就餐服务
（四）菜肴服务
（五）席间服务
（六）送客服务
（七）结束工作
（八）中餐宴会服务注-2023-1教案编号：
课程名称
餐饮服务管理标准
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《中餐服务》课程标准
【课程名称】
中餐服务
【课程性质和任务】
本课程是中等职业学校旅游服务与管理专业（酒店服务与管理方向）的一门核心课程，能帮助本专业学生掌握从事酒店服务与管理必备的专业技能。
其功能在于让学生从整体上对中餐服务的流程有初步的认识，对中餐服务的各岗位工作要求基本熟悉，具备从事中餐服务的基本职业能力。
【设计思路】
本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，首先对中餐服务岗位进行任务和职业能力分析，然后以实际工作任务为引领，以中餐服务共同必须具备的岗位职业能力为依据，并按照学生的认知特点，遵循岗位工作实际，确定本课程的项目任务模块和课程内容，采用工作过程导向的形式进行教学内容的组织。
结合职业资格证书的考核要求，把理论与实践一体化，倡导学生在“做”中“学”。
通过实践训练，使学生在实训过程中学会服务技能，在服务技能中体会知识要点，满足学生职业生涯发展的需要。
建议课时为198课时。
考证要求：组织学生参加劳动和社会保障部门的餐饮中级工证书的考核。
【课程目标】
通过岗位引领型的项目活动，学生能了解中餐服务的相关知识，具备中餐服务的工作能力，具备诚实守信、沟通协作的职业品质树立优质服务意识，热爱本职岗位，为职业能力的发展打下良好的专业基础。
职业能力培养目标：
·能熟练掌握迎宾服务的操作技巧
·能熟练掌握点菜服务的操作技巧
·能熟练进行零点餐值台服务
·能熟练掌握中餐（特色）宴会的布置和服务技巧
【课程内容和要求】
项目一：零点迎宾
训练目标：
1．掌握零点迎宾服务的程序与标准。
2．学会引领客人。
3．会根据不同客人安排座位。
任务内容：
任务一：预定服务
活动内容：模拟练习零点餐预定。
任务二：迎宾服务
活动内容：模拟练习领位服务、衣帽服务。
项目二：点菜服务
训练目标：
1．熟悉零点菜单。
2．能熟练掌握点菜开单服务的要求与技巧。
3．能灵活进行菜点的介绍和促销。
任务内容：
任务一：熟悉各类菜单
活动内容：认识中式菜肴。
任务二：模拟点菜
活动内容：中式点菜与促销服务练习。
项目三：值台服务
训练目标：
1．熟悉各种中餐具的作用和使用方法。
2．能运用折花手法熟练折叠杯花20种和盘花10种，学会应用于实践。
3．能按照要求完成餐前服务的准备工作。
4．能按餐厅中级工标准进行10人/桌餐台布置。
5．能掌握斟酒的要求和技巧，熟练提供酒水服务。
6．能掌握餐具撤换的方法和技巧。
7．能熟练掌握报菜名、介绍菜肴的技巧，能进行上菜和分菜服务。
任务内容：
任务一：餐前准备
活动一：人员准备
活动内容：学生模拟练习开班前会
活动二：托盘训练
活动内容：原地轻托练习、原地重托练习、托盘障碍练习。
活动三：餐巾折花
活动内容：20种杯花的折叠，10种盘花的折叠，创新花的折叠。
活动四：布置餐台
活动内容：分组按餐厅中级工标准进行10人/桌餐台布置。
任务二：开餐服务
活动内容：斟茶递巾、撤位与加位。
任务三：席间服务：
活动一：上菜
活动内容：学生分组进行选择上菜位置、整理台面、报菜名、介绍菜肴服务练习。
活动二：分菜
活动内容：学生分组练习为客人提供几种常见菜肴的分派方法，练习特殊菜肴的合理分派。
活动三：斟酒
活动内容：学生分组进行酒水基础知识竞赛，练习为客人提供酒水服务。
活动四：更换骨碟和烟缸
活动内容：学生分组练习为客人提供骨碟和烟缸更换。
活动五：结账收款
活动内容：学生分组练习为客人提供结账收款服务。
活动六：拉椅送客
活动内容：学生分组练习为客人提供拉椅送客服务。
任务四：结束工作
活动内容：学生分组练习收拾餐桌、整理物品。
项目四：宴会服务
训练目标：
1．能按要求完成宴会前组织准备工作。
2．能礼貌热情的进行宴会的前迎宾工作。
3．能熟练的为客人进行宴会就餐服务。
4．能熟练的进行宴会结束工作。
任务内容：
任务一：宴会前组织准备
中餐（特色）宴会开餐前的准备工作包括：场景布置、台形设计、熟悉菜单、物品准备、铺设餐台、安排席位、摆设冷盘、酒水准备。
活动一：宴会知识准备
活动内容：进行宴会知识竞赛。
活动二：宴会场景布置
活动内容：进行宴会场景布置设计。
活动三：进行宴会餐台布置
活动内容：进行宴会餐台布置竞赛。
任务二：宴会前迎宾
活动内容：根据宴会的入场时间，模拟与宴会主管人员一起提前在宴会门口迎候宾客。
任务三：宴会就餐服务
活动一：接待服务
活动内容：宴会接待服务练习。
活动二：案例处理
活动内容：创设情景，提供菜肴酒水接待服务，特殊案例处理。
任务四：宴会结束工作
活动内容：包括征询意见、结账送客、收台清场、建档归档四项工作。