第三章食品添加剂
食品添加剂使用规定完整版本
食品添加剂使用规定完整版本第一章总则本规定是为了加强对食品添加剂的管理和监督，确保食品添加剂的安全使用，保护消费者的权益，维护食品市场秩序，促进食品行业的健康发展。
第二章食品添加剂的分类和管理第一节食品添加剂的分类1. 食品添加剂按照其功能可分为增稠剂、抗氧化剂、色素、香精等多个类别。
2. 食品添加剂的分类还包括化学合成添加剂和天然添加剂两大类别。
第二节食品添加剂的管理1. 所有食品添加剂必须经过国家食品药品监督管理部门的审批才能在市场上销售和使用。
2. 食品生产企业在使用食品添加剂时必须严格按照相关法规和标准的要求进行，并保持相应的记录和报告。
第三章食品添加剂的使用规定第一节使用范围和限制1. 食品添加剂的使用范围包括食品加工、保存、运输等环节。
2. 食品添加剂的使用必须符合国家食品安全标准的要求，并不得超过最大使用限量。
第二节食品添加剂的标识1. 所有添加了食品添加剂的食品必须在包装上清晰标注“添加剂使用情况”的内容。
2. 食品添加剂的标识必须符合国家相关标准的要求，并准确反映食品添加剂的名称、种类和用量等信息。
第三节食品添加剂的替代与限制1. 食品生产企业应尽量减少对食品添加剂的使用量，并寻找替代的自然原料。
2. 食品生产企业应遵循“先减少，再替代”的原则，在不改变食品品质的前提下，限制食品添加剂的使用。
第四章食品添加剂的监督和检测第一节监督和管理机构1. 国家食品药品监督管理部门负责对食品添加剂的监督和管理工作。
2. 地方食品药品监督管理部门配合国家食品药品监督管理部门，共同进行食品添加剂的监督和检测。
第二节食品添加剂的抽检1. 国家食品药品监督管理部门会定期对市场上的食品添加剂进行抽检。
2. 对于不合格的食品添加剂，将采取相应的处罚措施，并追究相关企业的法律责任。
第五章法律责任第一节违法行为的处罚1. 未经审批擅自添加食品添加剂的，将面临罚款和责令停产等处罚。
2. 销售未标注食品添加剂使用情况的食品的，将面临罚款和产品召回等处罚。
食品添加剂课件第三章抗氧化剂
抗氧化剂在油炸食品中主要起到防止油 脂氧化变质的作用，从而延长食品的保
质期。
油炸食品通常含有较高的油脂，在高温 和氧气存在的情况下容易发生氧化反应 ，导致食品品质下降和营养成分损失。
常见的油炸食品抗氧化剂包括特丁基对 苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（ PG）等，这些抗氧化剂能够有效地延
缓油脂氧化过程，保持食品的口感和品 质。
THANKS
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03
CATALOGUE
常见抗氧化剂的种类与特性
天然抗氧化剂
01
02
03
维生素C
具有很强的还原性，能够 清除食品中的自由基，防 止食品氧化变质。
维生素E
是一种脂溶性抗氧化剂， 能够保护食品中的不饱和 脂肪酸免受氧化。
茶多酚
是茶叶中提取的多酚类物 质，具有很强的抗氧化性 能，能够延缓食品氧化过 程。
02
抗氧化剂通常添加到食品中，以 防止食品中的油脂、维生素和色 素等成分被氧化，从而保持食品 的品质和营养价值。
分类
按照来源分类
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂主要来源于植物 和天然食材，如维生素C、维生素E、茶多酚等；合成抗氧化剂则是人工合成的化 合物，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。
烘焙食品
烘焙食品在加工过程中常常会发生美 拉德反应，导致食品色泽和香味的变 化。
常见的烘焙食品抗氧化剂包括抗坏血 酸、柠檬酸等，这些抗氧化剂能够通 过抑制美拉德反应来提高烘焙食品的 品质和延长保质期。
பைடு நூலகம்
抗氧化剂在烘焙食品中可以起到延缓 美拉德反应的作用，保持食品的色泽 和香味。
乳制品
乳制品容易受到氧化应激的影响 ，导致营养成分损失和品质下降
食品添加剂使用管理条例
食品添加剂使用管理条例引言食品添加剂在现代食品生产中起着重要的作用，能够改善食品的质感、保持食品的新鲜度、增强食品的色泽和香味等。
然而，不恰当的使用食品添加剂可能对消费者的健康造成潜在威胁。
为了保护消费者的权益，加强食品安全管理，我国制定了《食品添加剂使用管理条例》。
条例内容第一章：总则本章对《食品添加剂使用管理条例》的目的和适用范围进行了规定。
其中，明确了本条例适用于食品添加剂的生产、销售和使用环节，旨在保障食品安全，并为食品生产经营者和使用者提供明确的指导原则。
第二章：食品添加剂分类和标识本章对食品添加剂根据使用范围和作用进行了分类，并规定各类食品添加剂的标识要求。
在食品包装上，应清晰标注所含有的食品添加剂名称、用途和最大使用量等信息，以便消费者了解并做出选择。
此外，本章还对食品添加剂的原料、生产工艺和技术要求等进行了详细的规定。
第三章：食品添加剂的使用管理本章主要涉及了食品添加剂的使用管理规范。
其中包括方面的要求：1.食品生产企业应建立食品添加剂的使用管理制度，并进行备案。
该制度应包括食品添加剂的购进、储存、使用和检验等环节的管理规定。
2.食品生产企业应确保所使用的食品添加剂符合国家标准和相关法规的要求。
对于使用新型食品添加剂的，应提供相关的资料和试验报告，并经相关部门批准后方可使用。
3.食品生产企业应定期对食品添加剂进行质量检验，确保其使用安全和合理性。
同时，应建立食品添加剂的使用记录，保留至少2年的时间。
第四章：监督管理本章明确了监督管理部门的职责和权益，旨在保证食品添加剂的合法使用和食品安全。
监督管理部门应加强对食品添加剂生产企业和销售企业的监督检查，并加强对食品添加剂的标签、广告宣传等的监管。
对于违反本条例的行为，监督管理部门将依法进行处罚，并追究相关责任。
第五章：法律责任本章对违反本条例的相关单位和个人进行了法律责任的规定。
主要包括罚款的金额、不同违法行为的刑事责任等。
结论《食品添加剂使用管理条例》的颁布实施，为规范食品添加剂的使用提供了法律依据。
食品添加剂的安全性评价与监管研究
食品添加剂的安全性评价与监管研究第一章：引言食品添加剂是指在食品生产过程中，为了改善食品品质、增强食品安全性、延长食品保质期等目的，添加到食品中的物质。
鉴于食品添加剂对人体健康的影响问题，各国对于食品添加剂的使用和管理都非常重视。
食品添加剂的安全性评价和监管成为对消费者保障的重要举措。
第二章：食品添加剂的分类食品添加剂可以根据它们的作用进行分类，比如色素、调味剂、增稠剂、防腐剂等。
另外，食品添加剂还可以根据它们的化学性质进行分类，例如抗氧化剂、升级剂、酸调剂、稳定剂等。
第三章：食品添加剂的安全性评价1. 不良反应测试。
在进行食品添加剂的安全性评价时，需要对添加剂的不良反应进行测试。
该测试涉及到许多领域，例如动物实验、人体实验、毒理学等。
2. 毒理学测试。
毒理学测试是评估食品添加剂安全性的关键步骤。
该测试涵盖了毒性测试、代谢率测试等内容。
毒性测试是对动物进行不同剂量食品添加剂的长期暴露的测试，以此来确定食品添加剂对人类是否存在毒性影响。
3. 暴露评估。
暴露评估是评价食品添加剂的消费等级的一项重要步骤。
暴露评估涉及到对受检者的食品添加剂摄入量、吸入量等进行测量，以此来确定食品添加剂的消费等级。
第四章：食品添加剂的监管1. 合法性审查。
所有食品添加剂都必须在合法性审查过程中接受相关管理部门的认可。
合法性审查涉及评估食品添加剂的安全性、应用范围、剂量含量等。
2. 化学标准设置。
相关管理部门会根据食品添加剂的类别、用途、剂量等因素制定相关化学标准。
这些标准是确保消费者健康和食品安全的关键措施。
3. 标签标识。
所有食品添加剂都必须以明显的方式标注在食品包装上。
标签必须包括添加剂的名称、含量、功能和使用范围。
第五章：结论总体来说，食品添加剂的安全性评价和监管是确保消费者健康和食品安全的重要措施。
这些评价和监管措施需要对食品添加剂的使用、标签标识、化学标准设置等进行严格监管。
此外，针对食品添加剂的暴露评估和毒理学测试等评价措施也非常重要。
食品添加剂对人体健康的影响及安全性评估
食品添加剂对人体健康的影响及安全性评估第一章：食品添加剂概述食品添加剂是指为了改善食品品质、保存食品、增强食品的保真性和商品化而被添加到食品中的化学物质。
食品添加剂种类繁多，包括色素、甜味剂、香料、防腐剂、抗氧化剂、酸味剂、发酵剂、稳定剂等。
在现代社会中，人们的生活方式发生了很大的改变，追求方便、快捷、美味的食品成为现代人对饮食的要求。
为了满足这个需求，食品添加剂已成为食品工业和消费者生活不可或缺的一部分。
第二章：食品添加剂对人体健康的影响2.1 致癌性部分食品添加剂有致癌作用。
例如，萘、苯并芘、黄樟素等有致癌性的添加剂对人体健康产生较大的威胁。
2.2 神经毒性一些食品添加剂会对神经系统产生毒性作用。
例如，亚硝酸盐和硝酸盐可以使血红蛋白转变成甲基血红蛋白，导致缺氧恶化；某些食品添加剂抑制神经系统的酶的活性，影响神经功能。
2.3 肝和肾脏毒性肝和肾脏是人体排毒的关键器官，但是某些食品添加剂会对肝和肾脏产生毒性。
例如，苯胺类雌激素和某些抗生素对肝和肾脏具有损害作用。
2.4 过敏反应食品添加剂还可能引起过敏反应。
人们对食品添加剂的过敏程度因人而异，有的人可能对某些添加剂过敏，引起发病。
第三章：食品添加剂的安全性评估为确保食品添加剂对人体的影响在可控范围内，食品工业中的添加剂应进行严格的安全性评估。
3.1 急性毒性实验急性毒性实验是用于评估添加剂对食品中毒作用的实验。
这种实验可以直接检测食品添加剂对动物生命的影响。
3.2 慢性毒性实验慢性毒性实验是用于评估食品添加剂对动物长期暴露的影响。
这种实验可以测量添加剂在长期暴露中与动物相关的疾病的发生率。
3.3 大量用量实验大量用量实验是用于评估食品添加剂对人体短期和长期暴露的影响。
这种实验可以让人们对食品添加剂的短期和长期效果有一个初步的认识。
第四章：如何确保食品添加剂的安全性4.1 严格的规范和标准国家和国际上发布的严格规范和标准是确保食品添加剂安全的重要手段。
食品中添加剂安全问题的分析与解决
食品中添加剂安全问题的分析与解决第一章：引言食品中添加剂是指为了改善食品的品质、增强食品的营养价值、延长食品的保质期限或是为了满足消费者的需求而添加的化学物质。
在现代生活中，食品中添加剂的使用已经相当普遍了。
然而，在添加剂的使用中存在着食品安全问题，如何保障消费者的健康与安全成为了当前世界各国政府与企业所关注的热点问题。
第二章：食品添加剂概述食品添加剂是为了改变或增强食品的性质而在加工过程中被加入到食品之中的化学物质。
其主要分为增稠剂、防腐剂、甜味剂、色素、膨松剂等。
它们在食品工业过程中起到了非常重要的作用，让消费者能够获得更加美味、分类的食品。
第三章：食品添加剂存在的问题食品添加剂不可避免地涉及食品安全问题。
首先，添加剂的过量使用，或是添加不当会产生毒副作用。
例如，亚硝酸盐的过量使用会对人体健康产生影响；硫磺二氧化物的储存、加工与使用上也存在很大的风险。
其次，食品加工厂商为了能够获得更多的利润，不惜在食品加工过程中添加一些不合适的添加剂，这样就会给消费者的健康产生风险。
最后，消费者在购买食品时对于添加剂缺乏了解，不知道添加剂是否影响了其健康。
第四章：食品添加剂的解决方案1.控制食品添加剂的使用量：添加剂使用量过多或是添加过多种类的添加剂不仅表明食品本身的质量不够好，同时也会对身体造成伤害，因此要严格控制食品添加剂的使用量和种类，尽量使用天然、安全的原料来代替添加剂。
2.加强对食品添加剂的监管：制定更加严格、科学的标准来控制食品添加剂的使用，让食品加工厂商在添加剂的使用上更加严格和合理。
此外，应该加强监督和检测，对生产过程进行全面监管，确保食品安全与健康。
3.提高消费者对食品添加剂的认识：学习食品添加剂相关知识，使消费者能够有自己的判断与选择，针对没有明确规定的食品添加剂，如果存在使用不当或是过量的情况，要及时向食品生产企业或监管部门举报，从而形成有效的监督机制。
第五章：结论食品添加剂对于食品行业的发展起到了重要的推动作用，但是，关于食品添加剂的使用与安全问题也引起了人们的重视和关注。
食品添加剂的利弊分析及未来趋势
食品添加剂的利弊分析及未来趋势第一章：引言食品添加剂，是指在食品生产、加工、储存、运输等过程中，为了改善食品品质、延长食品保质期、增加食品营养或者为了特殊目的而添加的化学物质。
随着工业的发展，食品添加剂在食品生产中的应用越来越广泛。
但同时，食品添加剂也引起了人们对其安全性的关注。
究竟食品添加剂是利还是弊呢？本文将从利弊两方面进行分析，并探讨未来的应用趋势。
第二章：食品添加剂的利1.改善食品品质食品添加剂可以改善食品口感、色泽、香味，提高食品的可口性和食欲诱发性。
例如，甜味剂可以让人们体验到食物的“甜美”，色素可以让食物呈现出更加鲜艳美丽的颜色。
2.延长食品保质期许多食品添加剂都具有防腐作用，可以抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。
例如，抗氧化剂可以防止食品中的脂肪氧化变质，防腐剂可以防止食品中的霉菌滋生。
3.增加食品营养某些食品添加剂可以增加食品的营养价值，例如维生素、矿物质添加剂能够在保证食品品质的前提下提高食品的营养水平。
第三章：食品添加剂的弊1.存在安全隐患食品添加剂中的某些成分可能对人体健康产生潜在的危害，例如色素类、防腐剂类等。
食品添加剂的安全性受到生产加工工艺、使用量、使用时间等多方面因素的影响，如果这些因素没有得到妥善控制和监管，可能会对消费者的健康产生危害。
2.不利于自然食品发展在大规模生产中使用食品添加剂可能会导致消费者对于自然食品的需求降低，使得自然食品的发展受到限制。
此外，一些食品添加剂可能会破坏食品中天然的营养物质，降低食品的营养价值。
3.市场竞争不公在一些情况下，使用食品添加剂可以降低食品生产成本，提高企业的竞争力，但这也可能导致一些生产要素不足的小型企业在市场竞争中失去竞争优势。
第四章：未来趋势1.加强监管由于食品添加剂安全问题是消费者关注的焦点，未来政府和企业需加强食品添加剂的监管工作，加强对食品添加剂生产和使用的监测和控制，实施更加严格的食品安全评估体系。
2.探究天然食品添加剂由于存在一些潜在的安全隐患，食品添加剂长期使用的前景并不乐观。
食品添加剂对健康的影响与安全评估
食品添加剂对健康的影响与安全评估第一章：食品添加剂概述食品添加剂是指在食品加工中添加的化学物质，能够增加食品的色、香、味、口感和保鲜等功能。
食品添加剂广泛应用于食品行业，是保证食品品质、提高食品品味、满足人们多样化的需求的重要手段。
目前，食品添加剂的种类有数百种，常用的有色素、香料、防腐剂、增味剂等。
第二章：食品添加剂的分类常见的食品添加剂按照其功能可分为以下几类：1.色素：包括天然色素和合成色素两种。
天然色素来自于植物、动物和微生物，如胡萝卜素、红酒石酸、咖啡因等。
合成色素则是人工合成的，如日落黄、亚硝酸盐等。
2.香料：是从天然物质中提取出来的具有香味和风味的化学成分，如甘油酯、植物油脂等。
3.防腐剂：可以抑制食品变质或者口臭的发生，如苯甲酸、山梨酸钾等。
4.增味剂：可以增强食品的口感和风味，如谷氨酸钠、鲜味剂等。
第三章：食品添加剂对健康的影响食品添加剂虽然能够增进食品的口感和品质，但也可能对人体健康造成潜在的危害。
以下是一些常见的影响：1.过敏反应：有些人对某些食品添加剂过敏，如某些色素、防腐剂等，会引起皮肤瘙痒、哮喘等过敏症状。
2.致癌作用：某些食品添加剂含有致癌物质，如硝酸盐等。
3.产生致病菌：防腐剂等食品添加剂可能促使某些细菌滋生，产生致病菌，如大肠杆菌等。
4.神经毒性：某些食品添加剂可能会影响人的神经系统，引起头痛、失眠、恶心等症状。
第四章：食品添加剂安全评估标准为了确保食品添加剂对健康的安全性，对食品添加剂的安全性进行评估是非常必要的。
以下是常见的食品添加剂安全评估方法：1.急性毒性试验：通过动物实验来判断食品添加剂是否具有急性毒性。
2.慢性毒性试验：通过长期、低剂量的动物实验来判断食品添加剂是否具有慢性毒性。
3.致癌性试验：通过动物实验来判断食品添加剂是否具有致癌性。
4.遗传毒性试验：通过细胞实验来判断食品添加剂是否具有遗传毒性。
5.最大耐受量试验：通过动物实验来确定人体可耐受的最大剂量。
《食品添加剂》第三章3
成本 高 低
结论：
天然色素 合成色素
注：色域---指呈色范围
四、对着色剂的基本要求
A、天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小，不 比人工合成色素安全。
–1.安全性
B、 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI 值。也就是说，它们的毒性还不甚清楚。 C、 我国允许使用的人工合成色素中，大部分的ADI 值均在2.5mg/kg以上，在一定使用量范围内是安全的。
第三章
着色剂 护色剂 漂白剂
《食品添加剂原理及应用》
第三章 着色剂 护色剂 漂白剂
第一节 着色剂
概 述
(Colorant)
色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素， 任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。
这四大要素中色泽居于首位，说明了食品色泽的 重要性。颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激 人们对食品的购买欲和食欲。
④盐类：盐类浓度较高时，可发生盐析作用；
⑤溶剂性质：如下：
各种色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和强 度，尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更为显著。
例如：某一比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶 液中色调较黄，而在50%酒精中则色调较红。在各种酒类 产品中，因酒精含量的不同，溶解后的色调也各不相同， 故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。
–2.溶解度（分散性，均匀程度） –3.着色度 （染着性） 耐热性 –4.坚牢度（稳定性） 耐光性
耐酸碱性
耐氧化、还原性
五、着色剂的使用
(一) 色调的调配
由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品 生产的着色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需 的色调来。理论上，由红、黄和蓝三种基本色可调配出各 种不同的色调（三色原理）：
《食品添加剂讲义》课件
03 注意个人过敏情况
对某些食品添加剂过敏的人应避免使用含有其成分 的食品
食品添加剂的正确使用方法
严格按照使用 说明
按照产品说明书上 的指导正确使用
避免混用
不要将不同种类的 食品添加剂混合使
用
遵循食品添加 剂的法规标准
遵守国家对食品添 加剂的使用规定
01 尽量选择无添加剂的食品
更多添加剂将注重健康功能，符合消费者的健康需 求
03 安全保障
未来添加剂要确保安全性，符合食品安全标准
总结
食品添加剂在 食品工业中发 挥着重要作用
提高食品品质、口 感和延长保质期
未来发展趋势 值得关注
绿色、健康、安全 将是未来的发展方
向
选择适合的添 加剂至关重要
根据产品需求和合 理控制添加剂用量
食品添加剂的重要性
如色泽、口感等
食品添加剂的法规标准
法规严格规定
食品添加剂必须符 合国家相关标准
监督检测
对食品添加剂进行 定期检测
追溯管理
建立食品添加剂使 用记录
保障食品安全
确保食品添加剂对 人体无害
食品添加剂的历史
古代使用
盐、糖等为最早的 食品添加剂
技术创新
新型食品添加剂不 断涌现
食品安全
食品添加剂相关规 定日益完善
关注产品标签
购买食品时应仔细 阅读产品标签，了 解食品配料和添加 剂成分，确保食品
安全。
选择可靠产品
购买食品时，应选 择正规生产厂家生 产的产品，避免购 买假冒伪劣产品。
● 03
第3章 食品添加剂的选择与 使用
01 选择天然来源的食品添加剂
注重食品添加剂的原料来源，避免人工合成的添加 剂
食品添加剂使用和管理制度范文（4篇）
食品添加剂使用和管理制度范文导言：为了加强对食品添加剂的使用和管理，确保食品安全，保护消费者的健康权益，制定本食品添加剂使用和管理制度，以规范企业的操作行为，合理使用食品添加剂。
第一章总则第一条为了保证食品安全，本制度规定了食品添加剂的使用和管理。
第二章食品添加剂的分类与使用第一节食品添加剂的分类第三条食品添加剂根据其性质和功用可分为色素、味素、香精香料、稳定剂、保鲜剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、增香剂、发酵剂、酸味剂、膨松剂、营养强化剂等。
第四条食品添加剂的使用原则（一）合法合规：食品添加剂的使用应符合国家相关法律法规的要求。
（二）安全可靠：食品添加剂应符合国家标准和规定的食品添加剂最大使用量。
（三）合理适量：食品添加剂的使用应根据食品的特性和需要，合理控制使用量。
第五条食品添加剂的使用程序（一）明确使用目的：明确使用食品添加剂的目的和所需效果。
（二）选择合适的食品添加剂：根据食品的特性和需要，选择合适的食品添加剂。
（三）控制使用量：根据使用目的和所需效果，合理控制食品添加剂的使用量。
（四）标识和声明：对使用了食品添加剂的食品，应在包装上标明名称、使用量、功能等相关信息。
第六条食品添加剂的使用记录食品企业应建立食品添加剂的使用记录，包括食品添加剂的种类、使用量、使用日期等相关信息。
第三章食品添加剂的管理第七条食品添加剂的采购食品企业应从合法合规的供应商采购食品添加剂，购买的食品添加剂应符合国家标准和规定的质量要求。
第八条食品添加剂的入库管理食品企业应建立食品添加剂的入库管理制度，对采购的食品添加剂进行检验，合格后方可入库，并做好相应的记录。
第九条食品添加剂的库存管理食品企业应建立食品添加剂的库存管理制度，定期盘点食品添加剂的库存，及时补充不足的食品添加剂，并做好相应的记录。
第十条食品添加剂的使用管理食品企业应对食品添加剂的使用进行严格管理，确保使用符合规定的食品添加剂，使用量符合规定的最大使用量。
食品添加剂对人体健康的影响及监管措施
食品添加剂对人体健康的影响及监管措施第一章：引言食品添加剂作为现代食品加工业中不可或缺的一部分，为食品提供了改善质地、延长保质期和增加口感等功能。
然而，由于不当使用或滥用食品添加剂可能对人体健康造成潜在风险，加强对其监管成为必要之举。
第二章：食品添加剂的分类及常见种类食品添加剂按功能可分为增稠剂、稳定剂、抗氧化剂、食品酸、甜味剂等。
其中，最常见的食品添加剂包括防腐剂、色素、甜味剂和增稠剂等。
这些种类的使用在食品加工业中广泛存在。
第三章：食品添加剂对人体健康的影响3.1 长期摄入食品添加剂可能引发健康问题长期或大量摄入某些食品添加剂可能导致一系列健康问题，例如过敏反应、呼吸道炎症和肠道问题等。
一些人群如儿童和孕妇对食品添加剂更为敏感。
3.2 部分食品添加剂可能致癌一些食品添加剂被研究发现可能存在致癌风险，如亚硝酸盐和苯并芘等。
这些物质的过度摄入可能对人体健康造成潜在威胁。
第四章：食品添加剂监管措施的必要性4.1 保护消费者权益规范和加强食品添加剂的监管措施，有助于保护消费者的合法权益，确保他们能够获得安全、健康的食品。
4.2 维护行业形象良好的监管措施有助于提高食品行业的整体形象，增强消费者对食品安全的信心，促进食品市场的健康发展。
第五章：食品添加剂的监管措施5.1 食品添加剂的审批和标签规定食品添加剂必须经过严格审批程序方可使用，并在产品标签中明确说明使用的添加剂种类和含量。
5.2 食品安全监督抽检相关部门应加强食品安全监督抽检，对市场上的食品添加剂进行检测，确保其符合标准和规定。
5.3 加强相关法律法规建设完善食品安全相关法律法规，对食品添加剂的使用和监管作出明确规定，从制度层面上保障食品安全。
第六章：国际经验及启示国际上，一些国家已经实施了一系列科学、合理的食品添加剂监管措施。
例如，欧盟食品添加剂法规对添加剂进行了详细的分类、审批和使用规定。
我们可以借鉴这些经验，加强我国食品添加剂的监管工作。
第三节食品添加剂基本知识
食品防腐剂de危害
方便面里的食品添加剂分别起着增色、漂白、调节胃口、防止氧化、延长保存期等多种作用，这些 食品添加剂按规定都是可以使用的。因此，偶尔吃方便面是无关紧要的。但是，一些人经常拿来当 早餐或懒得下厨房时把它当饭吃，更有甚者长年累月吃方便面，这就有碍身体健康了。
油脂：为了延长保存期，大多数品种的方便面都用油炸过，油脂经过氧化后变成氧化脂质。它积存 于血管或其他器官中，形成老化现象，加速人的老化速度，引起动脉硬化，易导致脑溢血、心脏病、 肾脏病等疾病。
食盐：一包方便面含盐约6克，而一个人一天食盐的摄取量以6克为宜，所以方便面含盐量明显偏高。 经常吃方便面会因摄入食盐过多而易患高血压，且损害肾脏。
磷酸盐：磷酸盐添加剂可以改善方便面的味道。但是，人体摄磷太多会使体内的钙无法充分吸收、 利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。
防氧化剂：方便面从制成到消费者，短时为一两个月，长时竟达一两年，其中添加的防氧化剂和其 他化学药品因长期贮存，受环境影响，已经在慢慢变质，食后对人体有一定的害处。
7.少数不法之徒为牟取暴利，生产销售劣质食品尤其是制售劣质香肠时，使用变质的畜 肉作原料，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，竟使用福尔马林等作为防腐剂， 置消费者的生命安全于不顾，严重侵犯了消费者的健康权益。
《食品添加剂》教案——第三章 食品乳化剂
《食品添加剂》教案（第3次课2学时）一、授课题目第3章食品乳化剂二、教学要求1．掌握熟悉食品乳化剂的定义和分类；2．掌握食品乳化剂的作用机理；3．掌握食品乳化剂的HLB的概念；4、掌握食品乳化剂的基本性。
三、学习目的本章主要讲述食品乳化剂。
通过本章的学习，应掌握食品乳化剂的定义及其分类，掌握食品乳化剂的作用机理，掌握HLB的概念，掌握常用食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。
四、教学重点和难点重点：本章的重点是食品乳化剂的基本特性及应用。
难点：本章的难点是乳化剂的作用机理。
五、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。
3、学时分配：2学时；5 教学内容：第3章食品乳化剂3．1 食品乳化剂的定义食品乳化剂是能使互不相容的两种液体(如油和水)中的一种呈微滴状分散在另一种液体中的一类添加剂。
食品是由各种成分组成的，各成分单独存在时均为独立相。
如水、油为液相；脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素等为固相；将水、油脂放在—起时。
它们不相溶，独立地分成两个相，若加以搅拌，则形成—相以微粒分散在另—相的体系，称为乳状液，如图3-1所示。
所形成的新体系由于两液体的界面积增大，在热力学上是足不稳定的。
为使体系稳定，需要加入降低界面能的物质，即乳化利。
乳化剂大都为表面活性剂，其主要功能是起乳化作用。
食品乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品的组织结构，简化和控制食品的加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命。
食品乳化剂在食品工业领域发挥着巨大的作用，它能使两种以上互不相溶的溶液形成稳定的混合体系，从而为开发丰富多彩的食品新品种提供了前提条件。
3．2 食品乳化剂的分类食品乳化剂从来源上分可分为天然食品乳化剂和人工食品乳化剂；从两相中所形成的乳化体系的性质分又可分为水包油型(O／W，Oil／water)和油包水型(W ／O，Water／Oi1)，如图3—2所示。
食品乳化液通常是由互不相溶成分构成的多相体系。
学校食堂食品添加剂管理制度
学校食堂食品添加剂管理制度第一章总则第一条为了保障学校食堂食品安全，维护师生健康，加强对食品添加剂的管理，制定本管理制度。
第二章食品添加剂的分类及使用原则第二条食品添加剂是指为了改变食品的色、香、味、形态、保鲜、增加食品营养或者改善食品品质的化学物质。
第三条食品添加剂分为色素、增味剂、防腐剂、营养强化剂等几大类别。
第四条学校食堂应当按照以下原则使用食品添加剂：（一）合理使用，保证食品品质；（二）选择安全、合法的食品添加剂；（三）符合食品国家标准及相关法规的要求；（四）掌握食品添加剂的使用技术和方法；（五）建立食品添加剂使用档案，定期进行检查和评估。
第三章食品添加剂的采购与验收第五条学校食堂应当从合法渠道采购食品添加剂，并选择具有生产许可证的供应商。
第六条食品添加剂的采购应当按照以下程序：（一）学校食堂管理员编制食品添加剂采购计划；（二）依据采购计划，学校食堂向供应商发送采购需求；（三）供应商向学校食堂提供相关食品添加剂产品信息；（四）学校食堂管理员审核供应商提供的产品信息；（五）学校食堂与供应商签订采购合同；（六）学校食堂验收所购食品添加剂的合格证明。
第七条食品添加剂的验收应当按照以下程序：（一）学校食堂管理员按照合同要求对食品添加剂进行验收；第四章食品添加剂的使用与记录第八条学校食堂使用食品添加剂应当按照以下程序：（一）根据食谱和食品加工工艺要求，使用适量的食品添加剂；（二）使用食品添加剂的操作人员应当具备相应的操作技能；（三）确保食品添加剂使用的卫生安全；（四）定期检查食品添加剂的库存情况；（五）建立食品添加剂使用记录，并保存至少2年。
第九条食品添加剂的使用记录应当包括以下内容：添加剂名称、使用日期、使用量、使用目的、操作人员等信息。
第十条学校食堂应当定期对食品添加剂进行检查和评估。
第五章违规行为处理及责任追究第十一条对于违反本管理制度的行为，学校食堂应当及时采取相应的纠正措施，并进行违反行为的记录。
食品添加剂 第三章 防腐剂
▪ 无机防腐剂
亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、二氧化碳等
▪ 生物防腐剂
以乳酸链球菌素和纳它霉素为代表。
食品的防腐方法
▪ 工业化前：晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等 ▪ 现代：罐藏、真空包装、充气调理包装等包装方法
高压杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等杀菌技术 冷藏、冻藏等贮藏技术
▪ 同种添加剂在不同浓度、不同作用时间、对不 同种类微生物，作用不一样。
二、防腐剂应具备的条件及作用机理
▪ （一）防腐剂应具备的条件 1. 性质稳定，在一定时期中有效，使用中
和分解后无毒。 2. 在低浓度下仍有抑菌作用。 3. 本身无刺激性和异味 4. 价格合理，使用方便
（二） 微生物引起的食品腐败变质
3、食品发酵现象
▪ 酒精发酵：糖类 酵母菌 乙醇 水果、蔬菜、果汁、果酱、果蔬罐头易产生酒精发酵。
▪ 醋酸发酵：糖类 酵母菌 乙醇 醋酸杆菌 醋酸 某些低度酒类、饮料（果酒、啤酒、黄酒、果汁）蔬菜罐头等 易发生醋酸发酵
▪ 乳酸发酵：糖类 乳酸杆菌 乳酸 鲜奶和奶制品易发生此现象。
▪ 酪酸发酵：糖类 酪酸菌 酪酸（具有令人厌恶的气味） 鲜奶、奶酪、豌豆类食品发生此类酸变时，食品质量严重下降。
▪ 并全部进入肾脏，最后从尿排出。 ▪ ADI：0~5mg/kg
表 :苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准
名称 使用范围
最大用量/ （g/kg）
苯甲 酱油、醋、果汁类、
1.0
酸 果子露、罐头
苯甲 葡萄酒、果子酒、琼脂软糖
0.8
酸钠 汽水、汽酒
0.2
果子汽酒
0.4
低盐酱菜、山楂糕、面酱类、 0.5 蜜饯类、果味露
7 第三章 农产品毒物 食品添加剂
西式酒等的着色。
(二)天然色素
1、焦糖色素
焦糖色素剂由蔗糖、饴糖、淀粉等各种
糖在高温下不完全分解、脱水、聚合而
成的混合物。
2、红曲色素
酿造红酒。还可用于各种肉制品，水产
品，奶制品，植物蛋白，果品的着色剂
和质量改良剂
四、甜味剂
1、天然甜味剂
如蔗糖、淀粉糖浆、果糖、葡萄糖、麦芽糖、
甘草甜素、甜菊苷 。
防腐剂
1、苯甲酸及其钠盐
抑菌对象：霉菌和酵母菌。
用途：果汁、果酱、各种饮料、酿造酱油、加工的蔬菜、
香料、烟叶、饲料
大鼠口服 4070 mg．kg 肝脏解毒
－1
（bw）
2、山梨酸及其钾盐
CH3CH=CHCH=CHCOOH 2，4－己二烯酸
山梨酸又名花椒酸 山梨酸钾 对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用 酱油、醋、罐头、面酱、果脯、酱菜等 人体的代谢系统迅速分解为二氧化碳和水 其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40
鲜榨果汁：砂糖、香精、食用胶、
诱惑红、柠檬黄、酸味剂、柠檬酸 钠、已二稀酸铀钾等
花生奶：葡萄糖、麦芽糊精、白糖
、黄原胶、瓜尔豆胶、抗结剂、着 色剂等
浓汤宝
呈味核苷酸
二钠（增味 剂） 用量约为味 精的2%-10% ， “强力味 精”
冰激凌
植脂末、奶油香料、牛奶香料、二氧化
硅、日落黄、诱惑红……
谷类食品 0.003
口香糖基质 0.1
糖果 0.01
4、茶多酚
可用于油脂、糕点馅等。 副产品：咖啡因
特丁基对苯二酚 Tertiary butylhydroquinone
TBHQ 比BHA、BHT、PG强5～7倍。 适用于动植物脂肪和富脂食品，特别适用于
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§3.1.4 对食品添加剂的一般要求
? 1、食品添加剂应经过充分的毒理学鉴定，确实证 明其在允许使用范围内对人无害。
? 2、食品添加剂进入人体后，应能参与人体正常代 谢，或被解毒后排出体外，或不被吸收完全排出 体外。
? 3、食品添加剂对食品的营养效果不应有破坏作用， 也不影响食品的质量和风味。
? 4、食品添加剂应有助于食品的生产、加工、贮存 和运输，具有明显的保持食品营养、防止腐败变 质，增强感官性状和提高产品质量等作用，应在 较低使用量的条件下有显著效果。
2、生产食品添加剂，必须经产品主管部门、卫生部 门及有关部门共同批准，并逐批检验、验收、监 督检查，出厂时要求食品添加剂小包装，并注明 其品名、质量、标准规格及食品添加剂字样、使 用范围和用量、生产厂名、批号和制造日期。
3、经营和使用添加剂必须符合卫标和管理办法规定， 不得经营和使用不合格和非指定工厂生产的产品。
? 添加剂的毒性不仅仅取决于添加剂本身的化学结 构性质，而且与其有效浓度，使用时间，接触途 径与部位，物质的相互作用和机体机能等条件有 关，因此只有达到一定浓度或剂量水平，才能显 示出毒害作用。因此对食品添加剂及其原料进行 充分的毒理评价，是制订食品添加剂使用标准的 重要依据。
? 评价食品添加剂的毒性 ，主要有2个指标：
? 5、价格低廉、来源充足、使用方便，便于贮藏、 运输、添加入食品后能被分析鉴定出来。
§3.1.5 食品添加剂的使用标准
? 使用标准应包括允许使用的品种，使用范围、使 用目的（工艺效果）和最大使用量。
? 食品添加剂应是安全的，对人体无害，但这是相 对的，特别是一些化学合成的往往有一定毒性， 并且毒性与使用量有很大关系，因此要严格控制 使用量，即确保在最大使用量以内使用。
6、进口的食品添加剂（或用了添加剂的食品） 必须符合我国《食品添加剂卫生管理办法》 的规定。
7、出口食品使用的食品添加剂可根据对方签 订的合同要求安排生产。
8、卫生部门有权向生产、销售单位无偿索取 样品以备检验。
9、食品不得加入药物，但按照传统习惯，既 是食物又是药品的品种以及作为调味或强 化剂的除外。
第三章 食品添加剂
§3.1概述
随着人们的生活水平的提高 ,对饮食的要求也越来 越高。既要食用方便又要安全卫生，还要营养丰 富、色香味俱全。在食品生产和使用中加入一定 的助剂，往往可以达到这样的要求。随着食品工 业的发展，食品添加剂种类也越来越齐全， 目前 全世界实际使用的食品添加剂已经超过了 5000种。
一、日允许摄入量（ADI）
? 评价食品添加剂的慢性毒性，首要标准是 ADI值。ADI值是指人一生连续摄入某物质 而不致影响健康的每日最大摄入量，以每 日每公斤体重摄入的毫克数表示，单位为 mg/kg，它是经由小动物（大鼠或小鼠等） 进行近乎一生的毒性试验，取得对小动物 安全的最大无作用量（MNL）数值后加安 全系数外推得出，安全系数一般取 1/100~1/500
4、生产或使用新的食品添加剂，必须由生产和使用 单位及主管部门提出生产工艺、理论性能、质量 标准、毒性试验结果使用效果、食品使用范围和 用量等资料，经过省、市、自治区的主管和卫生 部门同意，再由全国食品添加剂标准化委员会审 查，报国家标准局审核批准。
5、不允许以掩盖食品变质或伪造为目的而使用食品 添加剂，不许出售和使用污染或变质的食品添加 剂，婴儿代乳品不准用食素、香精、糖精。
? 按来源不同，食品添加剂分为：化学合成 食品添加剂和天然食品添加剂两大类。
? 按用途可分为：
（1）产过程中使用的添加剂，如：杀菌、漂 白、消泡、乳化、膨胀、增稠、发色剂和 溶剂等。
（2）特定食品加工用添加剂，有：酿造剂、 改良剂、脱皮剂、制水用脱氯剂等。
（3）提高食品品质用添加剂，有：保藏剂、 包膜剂、防虫剂、抗氧剂、营养剂、调味 剂、香料等。
§3.1.3 食品添加剂的卫生管理
? 我国政府为了保障人民身体健康，保证食品卫生， 制定了许多有关食品添加剂的卫生法规，其主要 规定如下：
1、必须严格遵循有关规定的精神，防止污染，保证 质量，贯彻以预防为主方针，对一些具有一定毒 性的食品添加剂应尽量不用或少用，必须采用时， 应严格范围和用量，积极开发无毒天然食品添加 剂。
§3.1.1食品添加剂的定义
? 在食品的生产、加工、保藏过程中，由于某些 需要，有意识地向食品中添加少量天然或化学合 成物质，我们把这些物质统称为添加剂。各国和 联合国对食品添加剂的定义不同。
? 《中华人民共和国食品卫生法》给食品添加剂的 定义为：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、 味为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或天然物质。
? 从定义中可知，食品添加剂的作用有： 1）有利于食品的保藏，防止食品腐败变质； 2）改变食、香、味、形和质地； 3）保持或提高售的营养价值； 4）增加食品的品种和方便性； 5）有利于售的加工操作，适应生产的机械化.1.2食品添加剂的分类
? 食品添加剂的分类方法，与各国人民的生 活习惯有关，我国GB2760-86规定，分为 防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸 味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、 甜味剂、乳化剂、品质改良剂、抗结块剂、 香料、食品强化剂、着色剂及其它共十七 类。
? 例如：对于小鼠，糖精钠的MNL值为 500mg/kg，联合国粮农组织（FAO）和 WHO规定（1994年）ADI值为2.5mg/kg， 其安全系数为200。假如成人一般体重70kg 则每人每日摄入为2.5×70=175(mg)。我国 GB2760-80规定糖精钠用于面包和饼干的 最大允许用量为150mg/kg，一般成人每天 对面包饼干食用最高摄入量为0.5kg，即每 人每日最大摄入糖精钠为75mg，为ADI值 的43%，因此，是安全用量。
? 世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织 （FAO），为了避免因各国食品规定不同 而引起的国际贸易障碍，对食品添加剂的 国际定义作了如下规定：国际食品标准计 划中的食品添加剂，是指本身不作为食品 消费，也不作通常食品的典型成份使用的 物质，所以无论有无营养价值，在食品制 造、加工、调剂、处理、装填、包装、运 输或保管的过程中，出于技术目的而有意 识地添加到食品中的物质。