如何鉴别抹茶的品质优劣和等级(3)细度检验篇

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也许你从未见识过真正的抹茶日本抹茶指南

也许你从未见识过真正的抹茶日本抹茶指南在如今的日本，抹茶主要用于日本传统茶道，普通人很少在日常生活中饮用抹茶，他们更青睐煎茶或抹茶食品。

这倒和中国极其相似，不少中国人喜欢抹茶，就是从抹茶蛋糕、星巴克的抹茶星冰乐开始的。

只不过中国人吃到嘴里的国产抹茶或“进口抹茶”，和真正的日本抹茶相比，品质差了十万八千里。

那么日本抹茶到底好在哪里？怎么才能挑到真抹茶？▍抹茶不等于日本茶，也不等于绿茶关于抹茶，最常见的两个误解是：日本茶就是抹茶，抹茶就是绿茶粉。

但稍微熟悉日本茶的人都知道，这其中的差别可不小。

首先来说日本茶。

从饮用方式上分类，日本茶可分为“抹茶”和“煎茶”。

抹茶的成品形态是粉末，是将采摘的茶叶经蒸热干燥后，在茶臼中磨成粉末状，饮用时在茶碗中注入沸水，用茶筅快速有力地搅动，在茶的表层形成细密均匀的泡沫。

称之为“点茶”。

煎茶的成品形态是茶叶，可以理解为中国人的“沏茶”，一般是将茶叶放入茶壶中，泡开后再注入各人的茶杯中。

▲常见的日本茶而从茶叶的档次而言，日本茶又可分为“玉露”、“煎茶”、“番茶”。

“玉露”是日本茶里的高级产品，需要在特定的区域种植，并经过不同寻常的栽培和采摘方式获得；“煎茶”是最普通的日本绿茶，一般采摘于3-7月，在整个日本茶的消费中占80%；番茶则是日本茶中的中下品，一般在9月至来年3月采摘。

至于日本茶和绿茶的关系，日本茶茶叶种类包括绿茶、乌龙茶、红茶和黑茶四大类。

但由于绿茶产量占整个日本茶产量的97%以上，所以绿茶是日本茶的绝对主流。

而抹茶可以看做绿茶里的高端产品，需要经过特殊的选料、栽培和碾磨过程。

▍日本抹茶到底特别在哪里？从栽培技术、制作工艺到加工工艺，抹茶与普通绿茶到底有什么不同？抹茶仅采用“一番茶”（每年3月1日-5月31日采摘的茶叶）制作。

采摘前20天，就要用稻草或竹子在茶树上搭成遮阳的棚架，避免阳光的直射，这在日本称之为“覆下茶”。

遮挡阳光的目的是抑制茶氨酸（茶叶中“鲜”味的来源，有甜味）分解为茶多酚，从而降低茶叶中茶多酚、丹宁、皂苷（这三种成分是茶叶苦涩味道的主要来源）的含量，使茶的苦涩味减少，鲜味增强。

茶叶优劣真伪如何辨认

茶叶优劣真伪如何辨认在市场上选购茶叶时，茶叶的优劣真伪如何辨认？懂行者，比较容易。

通常是一看外形，二闻茶香，便可知晓。

进一步，还可用冲泡、灼烧等方法来分辨。

一看外形，是指观察茶叶的色泽、大小形态是否一致，茶叶的嫩度、白毛披伏比例如何，以及是否夹有混杂物等。

通常以茶叶细嫩、匀净、白毫多、颜色呈青带绿、色泽油润为优质的标志。

当然，不同茶叶的外形是不一样的。

如龙井茶，以扁平、光滑匀净、色泽翠绿或黄绿为佳；老竹大方，外形扁平挺直，但叶形肥大、色泽青绿；旗枪则介于两者之间，尤其是形状扁而不滑；大宗绿茶中，眉茶要求条索清秀，珠茶要求颗粒圆紧如珠，均以色泽润绿起霜为好；二夫红茶条索紧结大小一致，色泽乌润，带有金黄色毫茶；红碎茶，则以颗粒紧结重实、匀净为佳；花茶要以条索紧实、匀净、色泽黄绿油润为好；白牡丹白茶，以色泽灰绿、叶面茸毛披伏、芽叶连枝、呈花朵形状的为上品；紧压茶的砖茶、沱茶等，要求外形端正，紧实不起毛、不龟裂，包面茶白毫显露。

一般来说，外形粗糙松碎、大小不一、老梗老片过多、叶质轻飘、色泽灰暗枯褐者，均为劣品的标志。

而假茶叶，条索杂乱，不匀起码，不带润色，颜色呈青色，叶扁平或方形，叶片对生或丛生等。

二闻茶香，是指用鼻闻干茶叶的香气。

抓一小把茶叶闻其香气，香气越浓郁越好；茶叶的香气纯正，无烟焦异味，则表示品质正常；如果有粗老气或香气低沉，则表示茶叶品质较差；如闻之有霉味或感到恶心时，则属劣、变质茶，不能饮用、一般讲，绿茶以具清香为质量好，带有涩气味的为质量差；红茶以有殷甜香气的为质量好，带酸馊气的为质量差；花茶既要有绿茶的清香，又要有花茶品种应有的鲜花之芬芳香气，如果花香压过茶味，说明茶质量不高，若只有茶香而没有花香，则说明窨制不。

假茶叶多半是用草叶蒸晒而成，也有的是用桑叶、山楂叶、柳树叶、叶、枣树叶或其它树的嫩叶烘炒而成。

因为它们均无茶香，而只有怪味或奇异的青草味，故只要一闻，就容易鉴别。

aaaanxicbbb aaa519tgyaaa用冲泡法辨认。

如何鉴别抹茶的品质优劣和等级(3)-细度检验篇

如何鉴别抹茶的品质优劣和等级(3)--细度分析篇抹茶是一种超微粉碎的产品，细度是评价产品的核心指标之一。

然而在实际的销售和消费者使用过程中，由于测定抹茶的细度很麻烦，很少有公司和消费者能对细度进行现场检验，而是凭借对产品的感官来判断的。

另一方面，很多消费者以为抹茶是非常均匀的颗粒，1000目就是所有的抹茶颗粒都是1000目，事实上这恰恰是错误的认识，抹茶是由不同颗粒大小组成的非均匀物质，既有较大的颗粒，也有非常细微的颗粒，而绝大部分抹茶颗粒的细度都会集中在某个区间而已。

那么，如何来准确的判断和分析抹茶的细度了。

首先，我们来了解表示细度的两种方法：1、筛分法。

让抹茶通过一定目数的筛子，然后用通过筛子的抹茶质量百分比来表达抹茶的细度。

比如：一个抹茶样品用不同目数的筛子来测量，必定有一部分抹茶无法通过筛子，假设通过200目筛，留在筛上的抹茶占总重量的3%；通过600目筛，留在筛上的抹茶占总重量的10%，则我们可以这样约定这个抹茶的细度验收方法是：90%通过600目筛，97%通过200目筛。

如果，通过600目筛的百分比小于90%，或通过200目筛的百分比小于97%，产品就是不合格的。

不过，这是一种理论上的表示方法，实际操作起来，就大不一样了。

因为，你把抹茶放到600目的筛上，能顺利通过600目筛的并不多，而是需要进行振动来辅助抹茶通过筛子。

这同我们的直观感觉产生明显的偏差，而且振动的方式、力度和时间长短，都将影响通过筛子的抹茶数量，这给我们的采购验收工作带来极大的困扰；如果，我们加点水，这样，抹茶就很容易通过筛子了，然而，由于水的加入，我们需要把留在筛上的抹茶或者筛下的抹茶重新干燥，称重，才能得出究竟有多少抹茶通过了600目的筛子，实际上，这个干燥，称重的过程是相当的繁琐和不准确的。

事实上，筛分法主要用于颗粒比较粗的时候，来判断、表示颗粒的粗细。

比如，10目，20目，或者80目等。

而对于人的肉眼感官不易察觉的细度区别，比如：500目和600目的颗粒，人的眼睛分辨起来就相当的困难了。

茶知识—抹茶介绍

茶知识一抹茶介绍"碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”是唐代诗人卢仝赞美抹茶的诗句。

抹茶起源于中国隋唐时期，但兴盛于日本，成为非常出名的食材饮品之一。

抹茶可以直接冲泡着喝，也可以做成各种各样的食品。

抹茶(Matcha)，其本意就是用石磨来碾磨的茶。

磨茶的石磨称为茶磨，北宋诗人黄庭坚最早记述茶磨：浸穷厥味臼始用，复计其初碾方出。

计尽巧极至迂磨，信哉智者能创物。

抹茶的制作工艺：目前抹茶的生产工艺主要集中在日本，整个生产过程非常讲究。

树种从日本引进，为了保证茶叶的鲜亮和鲜嫩，春天当茶叶长出一芽两叶之后，进行第一次遮光处理。

等茶叶长到一芽四五叶之后进行采摘和蒸青环节，即采摘当天用蒸汽杀青，再经过冷却、烘焙、筛选等多道工序，最后用石磨以每分钟60转的速度，在19c 的恒温中，缓缓磨出翠绿色的粉末，这些粉末就是抹茶。

绿茶粉的原料基本上是普通的炒青，使用的是金属粉碎机，无一例外的都是瞬间粉碎法。

(1)饮抹茶明目抹茶含丰富的维他命A原，就是''明目〃。

(2)饮抹茶防龋齿氟是人体所需微量元素之一，缺氟就会影响骨脂和牙齿的健抹茶有啥功效?而维他命A 是视觉增敏剂，增敏也协紫外线汩皮肤康，而抹茶是含氟较多的天然饮料。

(3)饮抹茶提神醒脑抹茶含适量的咖啡碱，故有兴奋中枢神经的作用，加上抹茶中的挥发油清香芬芳，饮之令人心旷神怡，即有提神醒脑之效。

(4)饮抹茶补充维生素C维生素C的功用近年来研究了不少，一致认为补充足量的维生素C对防病强身极为有利，抹茶含卡富维生素C，泡抹茶水温不宜过高，这样维生素C不会遭到破坏，故饮抹茶是补充天然维生素C 的最佳办法。

(5)饮抹茶利尿防结石咖啡因与抹茶碱是抹茶中成份之一，它们能抑制肾小管的再吸收.所以是一种很好的利尿利，既能畅通小便，加强肾脏功能，使肾脏内毒素，及废物尽快排出体外，又可防肾病及结石。

(6)饮抹茶改善肠胃功能抹茶含生物碱，是一种天然碱性饮料，能中和酸性食物，保持人体体液的正常酸碱度(略显碱性).加上抹茶中的鞣质具有抑制细菌的作用，咖啡碱又能增强胃液分泌，芳香油还能溶解脂肪，帮助消化，故饮抹茶确有改善肠胄功能的作用。

教你5招快速鉴别茶叶质量好坏

教你5招快速鉴别茶叶质量好坏茶叶做为做为世界三大酒精饮料之一，也是世界上饮用最早、饮用人数最多、历史悠久、价格低廉、对健康最有益的一种饮料。

茶叶起源于我国，它具有止渴、消肿、消食、利尿、止痢、解毒等功效。

我国茶叶的品类繁多，分绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶、红茶、花茶、紧压茶等。

一茶、一世界——‘安然’品鉴美食讲究色香味，品评茶叶讲究色、香、味、形四方面。

按茶叶品评的标准，以下教您几种鉴别茶叶质量的方法：茶叶审评（1）茶色茶树鲜叶色，即看茶叶外观色泽及汤色。

一般新茶外观干硬疏松，色泽新鲜，一般呈嫩绿色。

陈旧的茶叶则紧缩暗软。

在选购茶叶时，外观颜色应以纯而泽为好，杂而暗为次。

茶叶的汤色以明亮清晰为优，暗而深为劣。

这类要特别提下普洱茶，普洱茶分为生茶和熟茶，特别是发酵后的熟茶（色泽呈黄褐色）讲究越陈越香。

（2）茶香茶香香，即香气；质量好的茶叶，一般都香味纯正，浸人心脾。

若茶叶香味淡薄或根本无香味的，或者有异味的，则茶叶质量不好。

比如：茉莉花茶是许多消费者所喜爱的，这种茶有浓郁的茉莉花清香。

如无这种香气或有其它气味，则说明该茉莉花茶质量较差。

（3）茶味茶味人生细品味味，指茶水的滋味；新茶汤色澄清而香气足、陈茶则汤色变褐、香味差。

比如绿茶，质量好的绿茶口感略带苦涩，饮后又感鲜甜，且能苦后回甘，涩后生津；若苦涩味重，鲜甜味少的则为次茶，回味越久越浓。

红茶，红茶的口感以甜爽为好，苦涩为次。

（4）茶形茶形形，指茶叶的外形。

各种名茶都有它的外形特征，千姿百态。

不同的茶叶品种有不同的鉴别方法。

质量好的茶叶外形应均匀一致，所含碎茶和杂质少。

茶叶形状的好坏则会直接影响茶水的滋味。

比如：龙井茶讲究外形扁平，手感细腻光滑。

（5）茶叶的保管方法，不同茶叶的存放方式都不同，比如像龙井、铁观音等茶叶需要冷藏保存，（将茶叶用保鲜袋密封放入冰箱，这样便可一年四季尝到新茶的滋味，并使其永葆嫩绿和清香。

）普洱和紧压茶则需要常温避光避异味。

茶道泡制中的茶叶研磨细度掌握

茶道泡制中的茶叶研磨细度掌握茶道是中国传统文化中的重要组成部分，精致的泡茶过程是茶道的核心，而茶叶研磨细度的掌握是泡制一杯优质茶的关键。

在茶道中，茶叶研磨细度的选择对于冲泡出的茶汤质量、滋味和香气都有着重要的影响。

本文将探讨茶道泡制中茶叶研磨的重要性以及不同茶叶研磨细度的特点和选择方法。

一、茶叶研磨细度对茶汤质量的影响茶叶研磨细度是指茶叶研磨成粉末的程度，通常分为粗磨、中磨和细磨三种。

不同的茶叶研磨细度会影响茶叶中有效成分的溶解速度和释放程度，从而影响茶汤的质量。

1. 粗磨茶叶：粗磨茶叶由于粉末颗粒较大，茶汤中的有效成分释放较慢，因此冲泡时间需要相对较长。

粗磨茶叶适合用来泡制浓厚的茶汤，口感较浓烈，茶味豪爽。

粗磨茶叶多用于普洱茶等老茶类。

2. 中磨茶叶：中磨茶叶的粉末颗粒大小适中，茶汤中的有效成分相对均衡地释放，冲泡时间适中。

中磨茶叶适合用于大多数绿茶、红茶、乌龙茶等茶类，能够泡出口感圆润、香气悠长的茶汤。

3. 细磨茶叶：细磨茶叶的粉末颗粒非常细小，茶汤中的有效成分迅速溶解，冲泡时间较短。

细磨茶叶适合用来泡制清淡、清香的茶汤，茶味温和、甜润。

细磨茶叶多用于日本抹茶等。

二、选择不同茶叶研磨细度的方法选择合适的茶叶研磨细度需要根据泡制的茶类和个人喜好来决定。

以下是一些选用不同茶叶研磨细度的方法：1. 根据茶叶的种类选择：不同的茶类适合不同的研磨细度。

一般来说，绿茶、红茶、乌龙茶等一般选择中磨茶叶，以泡制出均衡口感和香气；而日本抹茶则需要选择细磨茶叶，以使茶粉更好地溶解在水中。

2. 根据个人口味选择：个人对茶汤的口感有不同的偏好。

喜欢浓厚口感和浓烈茶味的人可以选择粗磨茶叶；偏好清淡口感和清香茶味的人可以选择细磨茶叶；偏好均衡口感和香气的人可以选择中磨茶叶。

3. 根据茶具选择：茶具的不同也会对泡制的茶汤产生影响。

某些茶具需要较长的冲泡时间，此时适合使用粗磨茶叶；而某些茶具需要较短的冲泡时间，此时适合使用细磨茶叶。

抹茶鉴定书

抹茶鉴定书
摘要：
1.抹茶的定义与历史
2.抹茶的生产工艺
3.抹茶的品质鉴定
4.抹茶的营养价值与应用
5.抹茶的文化意义
正文：
抹茶是源于中国的一种绿茶粉末，拥有悠久的历史。

抹茶在唐朝时期传入日本，并在日本得到了广泛的传播和发展。

抹茶的生产工艺独特，采用遮阳栽培、摘叶、蒸青、晾干、碾磨等步骤，确保了抹茶的品质。

其中，碾磨环节是决定抹茶口感和品质的关键步骤。

抹茶的品质鉴定主要从颜色、香气、口感和汤色四个方面进行。

颜色上，优质抹茶呈现翠绿色；香气上，优质抹茶具有独特的海苔香；口感上，优质抹茶口感醇厚，带有苦涩味；汤色上，优质抹茶的汤色呈翠绿色，清澈明亮。

抹茶富含多种营养成分，如茶多酚、氨基酸、蛋白质等，具有抗氧化、抗菌、抗炎等多种生理活性。

抹茶在食品和饮料中的应用广泛，如抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋、抹茶奶茶等。

抹茶在中国茶文化中具有重要地位，象征着清雅高远、宁静致远的精神境界。

同时，抹茶在日本茶道中也占据重要地位，是日本茶道文化的象征之一。

制茶工艺中的品质评估指标及其判断方法

制茶工艺中的品质评估指标及其判断方法茶叶是我国的传统饮品之一，其制作工艺经过千百年的发展与创新，形成了独特的制茶工艺。

在制茶的过程中，如何评估茶叶的品质成为了一个重要的问题。

本文将探讨制茶工艺中的品质评估指标及其判断方法。

首先，茶叶的外观是评估其品质的重要指标之一。

外观包括茶叶的形状、色泽和大小等方面。

对于绿茶而言，优质茶叶应该呈现出绿润、匀整的形状，色泽鲜艳。

而红茶则应该具有金黄、红亮的外观。

此外，茶叶的大小也是评估其品质的重要指标之一，通常来说，茶叶的大小越均匀，质量越好。

其次，茶叶的香气是评估其品质的关键指标之一。

茶叶的香气可以分为干香和湿香两种。

干香是指茶叶在未冲泡前的香气，而湿香则是指茶叶冲泡后散发出的香气。

优质茶叶应该具有清香高雅、持久的香气，且干湿香相协调。

对于绿茶而言，其干香通常应该是清新的草香，湿香则应该是鲜爽的果香。

而红茶则应该具有独特的花香和果香。

此外，茶叶的滋味也是评估其品质的重要指标之一。

茶叶的滋味可以分为喉韵、回甘和甜度等方面。

喉韵是指茶叶入口后的滑润感，回甘则是指茶叶在咽下后留在口腔中的余味。

优质茶叶应该具有醇厚的喉韵和持久的回甘。

此外，茶叶的甜度也是评估其品质的重要指标之一，优质茶叶往往具有自然的甜度。

最后，茶叶的汤色也是评估其品质的重要指标之一。

汤色是指茶叶冲泡后的颜色，通常来说，茶叶的汤色越鲜艳、越透亮，品质越好。

对于绿茶而言，其汤色应该是嫩绿透亮的；而红茶则应该具有红亮的汤色。

在判断茶叶品质时，可以采用多种方法。

首先，可以通过视觉观察茶叶的外观、汤色等指标来初步判断其品质。

其次，可以通过闻香来判断茶叶的香气是否优雅、持久。

再次，可以通过品尝茶叶的滋味来判断其喉韵、回甘和甜度等指标。

最后，还可以通过比较不同茶叶的品质来判断其优劣。

总之，制茶工艺中的品质评估指标及其判断方法对于茶叶的生产和消费具有重要意义。

只有掌握了正确的评估指标和判断方法，才能更好地保证茶叶的品质，满足消费者对于茶叶的需求。

抹茶粉执行标准

抹茶粉执行标准《抹茶粉执行标准》前言嘿，小伙伴们！今天咱们来聊聊抹茶粉的执行标准。

你看啊，现在抹茶粉在我们的生活里可太常见了，什么抹茶蛋糕、抹茶拿铁，到处都有它的身影。

但是呢，你有没有想过，这些抹茶粉得有个标准来保证它的质量呀？这个执行标准就像是抹茶粉的一个小规则手册，能让我们清楚地知道什么样的抹茶粉才是靠谱的。

这样不管是我们自己吃，还是那些做抹茶美食的商家，都能有个依据，确保大家用到的抹茶粉都是符合要求的。

一、适用范围1. 食品生产行业- 比如说那些专门做抹茶味糕点的工厂，像生产抹茶月饼、抹茶酥的地方。

他们在采购抹茶粉的时候，就得按照这个执行标准来。

要是没有标准，可能有的抹茶粉质量不好，做出来的糕点味道就不对，而且还可能存在安全隐患呢。

就像你满心期待地咬一口抹茶月饼，结果那味道怪怪的，那多扫兴呀。

2. 餐饮服务业- 咖啡店、奶茶店也得遵循这个标准。

你想想，你去点一杯抹茶拿铁，如果抹茶粉不符合标准，可能那杯拿铁的颜色不好看，口感也不好，甚至可能喝了会让你不舒服。

所以啊，对于那些靠抹茶饮品吸引顾客的小店来说，这个标准就是保障他们做出美味又安全饮品的重要依据。

3. 家庭使用- 咱们自己在家里做抹茶点心或者冲抹茶喝的时候，也希望买到符合标准的抹茶粉呀。

虽然我们不是大规模生产，但是我们也想要健康又美味的抹茶制品。

要是买了不符合标准的抹茶粉，可能做出来的东西自己都不想吃。

二、术语定义1. 抹茶粉- 说白了，抹茶粉就是把抹茶这种特殊的茶叶磨成的很细很细的粉末。

它可不是普通的茶叶末哦。

抹茶是用特定的茶树品种，经过特殊的种植、采摘和加工工艺制成的。

它的颜色是那种鲜绿鲜绿的，而且有独特的茶香。

2. 细度- 这个细度呢，就是指抹茶粉颗粒的大小。

你可以想象一下，就像沙子有粗沙和细沙一样，抹茶粉也有粗细之分。

细度对抹茶粉的使用影响可大了。

如果太粗，做出来的抹茶食品口感就不好，可能会有沙沙的感觉；要是太细呢，又可能会在加工过程中出现一些问题，比如容易结块之类的。

如何辨别抹茶的真伪

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如何辨别抹茶的真伪
作者：
来源：《中国防伪报道》2015年第11期
长春宋女士：近年来，抹茶口味的食品日益风靡，超市里抹茶口味的饼干摆满了货架，蛋糕店里精致的抹茶慕斯让喜欢甜食的人口水直流。

市场上不少抹茶食品其实添加的仅仅是绿茶粉，不仅如此，为了保证口感和颜色，商家还添加香精和色素。

虽然抹茶和绿茶粉原料都为绿茶，但二者制作工艺和流程相差甚远。

那么，如何辨别抹茶与绿茶粉呢？
小编解答：
一、看颜色
抹茶呈深绿色或者墨绿色，绿茶粉为草绿色。

二、尝味道
抹茶不涩少苦，绿茶粉略苦涩。

三、闻香味
抹茶呈海苔、粽叶香气，绿茶粉为青草香。

四、看细度
抹茶细度达2微米，涂在手背上可以全部进入毛孔。

绿茶粉比抹茶粗很多，涂在手背上摩擦感强。

五、看泡沫
抹茶常常打泡喝，跟绿茶粉相比，抹茶颗粒极细，泡沫丰富，颜色鲜亮。

绿茶粉由于颗粒大得多，打出的泡沫很少。

六、曝晒
正宗的抹茶粉在太阳底下暴晒半小时后，颜色明显变淡，像泥土灰，而加了色素的绿茶粉，不论怎么晒都不会褪色。

抹茶感官审评方法综述

收稿日期：２０２０－０７－０８作者简介：胡仪（１９９３年－），女，主要从事茶资源综合利用工作。

抹茶感官审评方法综述胡　仪　董俊杰　陈奕仰　高　静（浙江骆驼九宇有机食品有限公司，杭州３１００００）摘　要　文章综述了茶叶的感官审评方法进展、常见的抹茶感官审评方法和新型抹茶标准风味测试，探讨了探索新型抹茶感官审评方式的意义。

文章认为从色（视觉）、香（嗅觉）、味（感知）和感受（体验）四个方面进行评价与描述抹茶品质，制作抹茶ＭＳＴ（ＭａｔｃｈａＳｅｎｓｏｒｙＴｅｓｔ）风味轮，能够为消费者展现抹茶的综合品质，培养消费者的抹茶认知能力与辨识能力，帮助企业探索抹茶消费市场的发展方向。

关键词　抹茶；品质；感官审评；消费者；ＭＳＴ风味轮中图分类号：ＴＳ９７１．１文献标识码：Ａ文章编号：０５７７８９２１（２０２０）０４２０９０４ＡｒｅｖｉｅｗｏｎｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｏｆＭａｔｃｈａＨＵＹｉ，ＤＯＮＧＪｕｎｊｉｅ，ＣＨＥＮＹｉｙａｎｇ，ＧＡＯＪｉｎｇ（ＺｈｅｊｉａｎｇＣａｍｅｌＴｒａｎｓｗｏｒｌｄＯｒｇａｎｉｃＦｏｏｄＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｈａｎｇｚｈｏｕ３１００００）Ａｂｓｔｒａｃｔ　ＴｈｉｓｐａｐｅｒｒｅｖｉｅｗｅｄｔｈｅｒｅｇｕｌａｒｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｏｆｔｅａａｎｄｍａｔｃｈａａｓｗｅｌｌａｓａｎｏｖｅｌＭａｔｃｈａｓｅｎｓｏｒｙｔｅｓｔ，ａｎｄｄｉｓｃｕｓｓｅｄｔｈｅｉｍｐｏｒｔａｎｃｅｏｆｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｎｅｗＭａｔｃｈａｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓ．ＴｈｉｓｐａｐｅｒｓｕｇｇｅｓｔｅｄａｑｕａｌｉｔｙｄｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎｓｔｒａｔｅｇｙｏｆＭａｔｃｈａｆｒｏｍｆｏｕｒａｓｐｅｃｔｓ：ｃｏｌｏｒ（ｖｉｓｉｏｎ），ｆｒａｇｒａｎｃｅ（ｓｍｅｌｌ），ｔａｓｔｅ（ｐｅｒｃｅｐｔｉｏｎ）ａｎｄｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅ（ｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅ），ａｎｄｔｈｅｎｄｒｅｗａＭＳＴ（ＭａｔｃｈａＳｅｎｓｏｒｙＴｅｓｔ）ｆｌａｖｏｒｗｈｅｅｌ，ｗｈｉｃｈｃｏｕｌｄｃｕｌｔｉｖａｔｅｃｏｎｓｕｍｅｒｓ′ｃｏｇｎｉｔｉｖｅａｂｉｌｉｔｙａｎｄｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎａｂｉｌｉｔｙ，ａｎｄｈｅｌｐｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓｔｏｅｘｐｌｏｒｅｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｄｉｒｅｃｔｉｏｎｏｆＭａｔｃｈａｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎｍａｒｋｅｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ　Ｍａｔｃｈａ；ｑｕａｌｉｔｙ；ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ；ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ；ＭＳＴｆｌａｖｏｒｗｈｅｅｌ “茶，起源于中国，盛行于世界”，是世界三大健康饮品之一。

最详细抹茶粉评测，如何挑选抹茶

最详细抹茶粉评测，如何挑选抹茶什么是好的抹茶粉？色、香、味一个都不能少！但是，市面上的抹茶粉鱼龙混杂，什么才是好的？所谓好的抹茶粉之间又有什么区别？不试怎么知道？！都拿来测过再说！今天的第二篇图文有抹茶小常识，选抹茶必知哟~~实验目的抹茶粉在烘焙中的使用测评实验单品『宇治丸久小山园』五十铃『宇治丸久小山园』青岚『宇治丸久小山园』若竹『宇治伊藤久右卫门』小绿『京都一保堂』结の白（春日限定）『京都一保堂』缘の白（春日限定）实验说明为何这次没有买市面上遍布的各种国产抹茶粉，并不是对国货有歧视，实在是因为无法在纷杂的抹茶市场中找到真正的“抹茶”，基本都是以绿茶粉冒充抹茶（抹茶粉和绿茶粉到底有什么区别，绿茶粉的色香味跟真正的抹茶比起来，天壤之别，根本没有必要把那些以次充好的东西拿来对比，完全没有意义，你们说呢~）--价格对比--小科普：适合泡茶的抹茶粉一般分为薄茶和浓茶，顾名思义，口味上有区别（茶道里喝茶方法也不一样），对茶粉的要求也不同，薄茶的茶粉相对要求低一些，烘焙中经常用到的抹茶粉，一般是薄茶（一定要拿浓茶粉来做蛋糕也可以啦，但是太奢侈，舍不得~）。

再低档次一些，仅供烘焙用的抹茶粉（如若竹，详见下表）是不可以直接喝的。

价格：浓茶>薄茶>烘焙说明：请注意小包装相对会贵些。

--直接对比--茶香由浓到淡：伊藤（小绿）→五十铃→青岚、若竹、结の白、缘の白（这四个相差无几）绿色由深到浅：伊藤（小绿）→若竹→五十铃→缘の白→青岚→结の白--溶水对比----曲奇生面团对比--对比方法：将完全相同的曲奇面团分成6份，分别加入抹茶粉，观察生面团的颜色。

对比说明：在颜色方面的所有对比，每个人喜好不一样，有人喜欢嫩绿色，而有人就喜欢翠绿色，这里只做客观描述，这样大家就可以轻易找到自己喜欢的那款了。

生面团—颜色由浅到深缘の白：嫩黄绿色↓若竹：黄绿↓结の白：嫩绿↓青岚：浅绿↓五十铃：翠绿↓伊藤（小绿）：深绿生面团—气味由淡到浓『青岚、若竹、五十铃』：气味很淡，被奶味盖住『伊藤（小绿）』：新茶茶香味『缘の白』：淡淡的茶香『结の白』：焙烤后的茶味，气味有些浑浊--曲奇成品对比--颜色由浅到深若竹：嫩黄绿（嫩竹子的颜色，真是若竹，名字非常贴切）伊藤（小绿）：黄绿缘の白、结の白：浅绿五十铃：正绿青岚：翠绿（颜色跟名字也特别配，丸久小山园在商品名上真是有独到之处）茶香味由淡到浓若竹→缘の白、青岚→伊藤（小绿）→结の白→五十铃曲奇口味对比（没有精确的高低之分，口味也要看个人喜好，只做客观描述）若竹茶味最淡，无后味。

茶品的品质评估方法研究

茶品的品质评估方法研究茶是许多人日常生活中最喜欢的饮料之一。

人们喜欢喝茶不仅仅因为它有利于身体健康，更是因为这种饮料可以令人心情愉悦。

茶树是一种复杂的植物，不同的品种和种植环境都会影响茶的口感和质量。

因此，了解茶的品质评估方法非常重要。

一、外观评估外观评估是评价茶品质量的第一步。

包括茶叶的形状、大小、颜色、纹理等等。

外观评估对于茶的质量和市场上的销售价格都有很大的影响。

茶叶的形状通常是一个重要的指标。

太残碎的茶叶可能表明采摘或处理工艺有问题。

颜色也是茶叶质量的指标之一。

茶叶颜色可以粗略地反映出茶叶的发酵程度和新鲜程度。

茶叶的新鲜度也是非常重要的。

一个好的茶叶应该带有一种清新的香气。

二、口感评估茶叶的口感质量是茶叶鉴定的重要标准之一。

口感评估可以看做是茶叶的质量决定因素之一。

口感是人们对于滋味的感受，是对茶叶的口感特性的综合评价。

1.润滑度茶叶的润滑度是指茶汤在嘴里留下的感觉。

如果茶汤感到像藻酸一样粘稠的话，那说明茶汤的润滑度很高。

这个指标可以代表茶汤的浓度和沉淀度。

2.清爽度茶汤的清爽度是指茶汤入口后的清爽感觉，通常由于茶汤的苦度和甜度共同作用。

清爽度可以代表茶味的口感特点。

3.香气茶的香气是评估茶叶质量的最重要指标之一。

香气可以使茶叶的口感更加丰富和复杂。

4.口感的持久度口感的持久度是茶叶质量评估的另一个指标。

茶汤应该有一个持久的口味，持续的时间应该可以保持一段时间。

三、化学成分评估茶叶中的主要化学成分包括儿茶素、茶黄素、黄酮类和生物碱等。

各种化学成分的含量会因为不同茶品的品种和种植环境而有所不同。

故而可以通过测试这些化学成分的数量来评估茶叶的品质。

1.多酚含量茶叶中的多酚含量与茶叶的品质成正比。

其中，儿茶素是茶叶中最重要的多酚类成分。

2.咖啡因含量咖啡因是茶叶中的一种生物碱类化合物。

咖啡因含量的高低可以直接影响到茶叶的品质。

有些茶品，比如绿茶，其咖啡因含量对茶味的质量和独特味道起到了至关重要的作用。

史上最全的抹茶知识，赶紧来收！

史上最全的抹茶知识，赶紧来收！抹茶的原料为“碾茶”，也就是在茶叶采收一个月前即在茶园加上棚盖，约 20天左右便摘采下茶叶嫩芽，经过蒸馏去除茶叶表面水分，即进行干燥碾茶，之后再以石磨磨成非常细嫩的粉末，完工后的翠绿色粉末，便是抹茶了。

抹茶是什么抹茶的原料为“碾茶”，也就是在茶叶采收一个月前即在茶园加上棚盖，约20天左右便摘采下茶叶嫩芽，经过蒸馏去除茶叶表面水分，即进行干燥碾茶，之后再以石磨磨成非常细嫩的粉末，完工后的翠绿色粉末，便是抹茶了。

抹茶生产工艺优质新鲜绿茶→蒸青→碾磨→超微粉碎→低温干燥→抹茶。

抹茶生产采用了传统的碾磨技术和现代的超微粉碎技术，整个加工过程始终在较低的温度状态下进行，能很好地保存茶叶中的活性成分。

抹茶原料要求抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。

在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。

绿茶粉与抹茶粉的区别颜色：抹茶因为覆盖蒸青，呈深绿或者墨绿；绿茶粉为草绿。

味道：抹茶不涩少苦；绿茶粉略苦涩。

香味：抹茶呈海苔、粽叶香气；绿茶粉为青草香。

细度：抹茶粉细度达6000目以上(2微米)，涂在手背上可以全部进入毛孔；绿茶粉100-300目左右，比抹茶粗很多。

成分：抹茶粉：茶多酚、氨基酸、叶绿素、芳香物质、纤维素、咖啡碱、维他命C、E及β胡萝卜素等；绿茶粉：咖啡碱、多酚类化合物(儿茶素)、维生素类、矿质元素、氨基酸、其他价格：抹茶价格是绿茶粉的近百倍，普通茶叶粉和抹茶的价格天壤之别。

抹茶平均价格在2000元/斤左右，是普通的绿茶粉价格，每斤从几十元到几百元不等。

抹茶粉与绿茶粉的功效不同绿茶粉：减肥保健，美容护肤、杀菌消炎去除粉刺、改善肤质柔和光滑，降血压降血脂通便作用甚佳。

抹茶：抗癌防癌、抗辐射抗老化、降低胆固醇、消脂减肥、分解毒素、及养颜美容、促进新陈代谢之功效。

如何鉴别抹茶的品质优劣和等级(3)细度检验篇

如何鉴别抹茶的品质优劣和等级(3)--细度分析篇抹茶是一种超微粉碎的产品，细度是评价产品的核心指标之一。

然而在实际的销售和消费者使用过程中，由于测定抹茶的细度很麻烦，很少有公司和消费者能对细度进行现场检验，而是凭借对产品的感官来判断的。

那么，如何来准确的判断和分析抹茶的细度了。

首先，我们来了解表示细度的两种方法：1、筛分法。

让抹茶通过一定目数的筛子，然后用通过筛子的抹茶质量百分比来表达抹茶的细度。

如果，通过600目筛的百分比小于90%，或通过200目筛的百分比小于97%，产品就是不合格的。

不过，这是一种理论上的表示方法，实际操作起来，就大不一样了。

因为，你把抹茶放到600目的筛上，能顺利通过600目筛的并不多，而是需要进行振动来辅助抹茶通过筛子。

事实上，筛分法主要用于颗粒比较粗的时候，来判断、表示颗粒的粗细。

比如，10目，20目，或者80目等。

而对于人的肉眼感官不易察觉的细度区别，比如：500目和600目的颗粒，人的眼睛分辨起来就相当的困难了。

你以为你吃的是抹茶？别闹了!来认识纯正抹茶及其鉴别方法

你以为你吃的是抹茶？别闹了!来认识纯正抹茶及其鉴别方法抹茶口味的慕斯、戚风蛋糕、布丁、酥饼、奶茶、沙冰、冰淇淋……抹茶似乎已经深入各个领域。

颜色清新、茶香浓郁，据说90%的女生都会被抹茶点心所俘虏。

不过，大家对抹茶的印象，似乎也局限于抹茶点心所带来的体验当中。

你所知道的抹茶是【货真价实】的抹茶吗？事实上，去日本旅游、买过抹茶产品的同学，应该对抹茶产品的价格有所了解。

比如极具代表性的宇治抹茶，一个小小的糯米团子都要700日元折合人民币37左右。

有人要说这价格虚高是品牌效应，还真不是!跟随Master来认识真正的抹茶以及抹茶的近亲。

•什么是抹茶？抹茶起源于中国的隋朝，在唐朝、宋朝达到顶峰，特别在宋朝，已经有了完整的寺院抹茶茶道（点茶）。

至今已有一千多年的历史。

明朝以来，中国开始流行用茶叶泡汤弃渣的喝法，点茶便告失传，传统茶磨也随之绝迹。

九世纪末（日本的平安中期）抹茶随日本遣唐使进入日本，点茶被日本人民所接受并推崇，发展成为今天的日本茶道。

由于中国的抹茶文化早已断代，国人对抹茶一知半解，国家对抹茶的生产也没有一个标淮，不但没有国家标淮，也没有行业标淮。

因此中国抹茶市场上鱼目混珠，良秀不齐。

大部分消费者所接触到的抹茶产品，事实上都是绿茶粉制成的。

对！就是咱们平时泡茶用的绿茶。

绿茶粉不等于抹茶。

可能有人会以为绿茶磨成粉就是抹茶，也有的人以为抹茶和绿茶粉的区别仅仅是粗细的不同，磨得细的是抹茶，粗的就是绿茶粉。

绿茶磨的粉只能叫绿茶粉，真正的抹茶，工艺复杂得多，营养远超绿茶，价格至少是绿茶粉的十倍以上。

一个十块钱的蛋糕，上面写着“含纯正抹茶”？别逗啦，成本都回不来啊！国内所谓的抹茶，多半是绿茶粉。

有人要问，不都是茶叶粉嘛？口味能有多大差别？从最直观的口味上来说，因为生长周期长，正宗的抹茶含有更多的氨基酸，所以闻起来有类似海苔的清香，比较鲜，而绿茶粉闻起来就是一般茶叶的味道。

另外，抹茶粉是可以直接兑水喝的，试着将抹茶粉和绿茶粉分别兑水、摇均，结果：绿茶粉兑水喝起来很苦涩，就像茶叶在嘴巴里面嚼的味道，而抹茶粉兑的水喝起来很鲜（富含氨基酸的缘故），几乎没有苦味。

抹茶品质的感官审评与成分分析_刘东娜

抹茶品质的感官审评与成分分析刘东娜1，聂坤伦1，杜晓1,2,*，常菊1，李双伶1（1.四川农业大学国家茶检中心（四川）研发中心，四川雅安625014；2.国家茶叶质量检验中心（四川筹），四川雅安625014）摘要：对6种抹茶和3种碾茶的品质进行感官评价，并采用常规成分测定法和自动氨基酸分析仪测定抹茶的氨基酸组分，开展化学成分分析。

结果表明：6种抹茶粉的粒径约75～1.6 μm ，达到超细微粉水平；具有抹茶的感官品质特征，审评评分为（85.90±1.44）～（96.90±1.26），香味阈值在1500～2500之间；抹茶内含物质总量和组成丰富，水浸出物含量较高，均值为35.63%；抹茶滋味高鲜，游离氨基酸总量较高，均值为7.20%，其组分种类丰富，多达18种，组分含量达1000 mg/kg 以上的有茶氨酸、谷氨酸等7种；抹茶色泽翠绿，试样叶绿素总量含量高，均值为0.85%，且叶绿素a 的含量较高，叶绿素a∶叶绿素b 范围为（1.12±0.13）～（1.49±0.17）；产品质地细，粗纤维含量较低，均值为8.70%。

与日本抹茶产品相比，中国抹茶产品质量尚需提高，需要从茶园生态环境及其生产的品种、栽培、采摘和制造等全过程进行深入研究，加强品控管理，进一步提高产品品质。

关键词：抹茶；香味阈值；感官审评；成分测定分析Sensory Evaluation and Chemical Composition of MatchaLIU Dong-na 1, NIE Kun-lun 1, DU Xiao 1,2,*, CHANG Ju 1, LI Shuang-ling 1(1. R & D Center, National Tea Inspection Center (Sichuan), Sichuan Agricultural University, Ya ’an625014, China;2. National Tea Quality Inspection Center (Sichuan), Ya ’an 625014, China)Abstract: The quality of samples of 6 matchas and 3 tenchas was analyzed by sensory evaluation and the chemical composition was evaluated by conventional assays and amino acid analysis. The results showed that the particle size of 6 kinds of matcha ranged from 75 μm to 1.6 μm, reaching ultrafine powder level. The sensory evaluation scores were (85.90±1.44)–(96.90±1.26), according with the sensory quality standard of matcha. The flavor threshold values ranged from 1500 to 2500. A wide variety of components were detected in matcha samples in abundant quantities, and the amount of water extracts was high, being averaged at 35.63%. The taste of matcha was described as highly refreshing and the total content of free amino acids was relatively high with an average value of 7.20%. In total, 18 amino acids in matcha were detected, including 7 ones more than 1000 mg/kg, such as theanine, glutamate and others. The color of matcha was verdure due to the abundance of total chlorophyll (averaged at 0.85%). Moreover, the ratio of chlorophyll a to chlorophyll b (CHLa:CHLb) was high and ranged from (1.12±0.13) to (1.49±0.17). The texture of matcha samples was fine and the crude fiber content was low with an average value of 8.70%. Compared with Japanese matcha products, the quality of Chinese matcha products still needs to be improved. Further investigations with respect to ecological environment of tea garden, species, cultivation, picking and control management in matcha production are needed to improve the quality of Chinese matcha products.Key words: matcha; threshold of flavor; sensory evaluation; compositional analysis 中图分类号：S571.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2014）02-0168-05doi:10.7506/spkx1002-6630-201402031收稿日期：2013-03-06基金项目：国家科技部科技支撑计划项目（2013BAD20B07）作者简介：刘东娜（1989—），女，硕士研究生，研究方向为茶叶加工与贸易。

抹茶鉴定书

抹茶鉴定书一、引言抹茶是一种源自日本的独特茶叶制品，具有浓郁的香气和独特的口感，被广泛用于茶道、烘焙和糕点制作等领域。

随着抹茶的受欢迎程度不断提升，市场上也出现了许多不同品牌和等级的抹茶产品。

为了保证消费者能够购买到优质的抹茶，鉴定抹茶的质量和品质变得尤为重要。

本文将详细介绍抹茶的鉴定方法和标准，帮助消费者正确选择和辨别抹茶产品。

二、抹茶的外观鉴定2.1 颜色抹茶的颜色是判断其品质的重要指标之一。

优质的抹茶通常呈现出鲜艳的绿色，绿中带有一丝青。

色泽均匀、明亮，没有杂色和混浊感。

2.2 粒度抹茶的粒度也是衡量其品质的重要因素。

优质的抹茶粉末细腻均匀，没有颗粒感。

用手指轻轻捏取抹茶粉，优质的抹茶会很容易聚集成团，并且手指离开时粉末会很快散开。

2.3 光泽抹茶的光泽可以反映其质量和保存状态。

优质的抹茶粉末具有自然的光泽，没有暗哑感。

如果抹茶粉末呈现出黯淡无光的状态，可能是由于贮存时间过长或者保存不当导致的。

三、抹茶的气味鉴定3.1 香气抹茶的香气是其品质的重要指标之一。

优质的抹茶具有浓郁的香气，香味纯正而清新。

闻起来像是混合了草香和花香，没有任何异味。

3.2 香气持久性优质的抹茶香气持久，闻起来能够长时间保持在鼻腔中。

如果抹茶的香气很快散去，可能是由于质量不佳或者保存不当导致的。

四、抹茶的口感鉴定4.1 润滑度抹茶的口感应该是润滑的，不应该有粗糙的感觉。

优质的抹茶在口中能够迅速融化，并且能够在舌头上留下一层绵密的润滑感。

4.2 回甘优质的抹茶具有回甘的特点，即喝完后口中留有甜味。

回甘的程度和持续时间可以反映抹茶的品质。

4.3 口感均衡性优质的抹茶口感均衡，苦味、甜味、鲜爽感在口中能够很好地平衡。

如果抹茶口感偏苦或者偏甜，可能是由于加工工艺或者原料选择不当导致的。

五、抹茶的成分鉴定5.1 茶叶来源优质的抹茶通常选用新鲜嫩叶作为原料，这些嫩叶的茶叶来源非常重要。

一般来说，抹茶的原料来自于遮光栽培的茶树，这样可以保证茶叶中的氨基酸和咖啡碱含量较高，从而提升抹茶的口感和香气。

抹茶粉检验规程

1目的规范抹茶粉进料的检验流程，明确抹茶粉进料的抽样方法、质量标准、检验方法和结果判定，确保抹茶粉检验结果的准确。

2适用范围适用于抹茶粉进料检验和在储存、使用过程中的抽查检验。

3定义：抹茶粉：抹茶粉是抹茶的通俗形象叫法，是采用天然石磨碾磨成微粉状的蒸青绿茶。

4职责4.1品保部：负责对抹茶粉的进料进行抽样检验和判定；参与物料评审。

4.2生产部：负责对抹茶粉进料通知取样和进行检验状态标识和储存。

负责抹茶粉使用过程进行抽查；参与物料评审。

4.3采购部：负责抹茶粉进料检验异常时与供应商进行反馈；主导进行物料评审。

4.4技术研发部：负责制定抹茶粉质量标准；参与物料评审。

5内容5.1抽样方法5.1.1抹茶粉进料到厂后，生产部仓管员开《进料请验单》发品保部，品保部进料检验员按每一次交货的抹茶粉为一个检验批，根据来货数量进行随机抽样检验。

5.1.2每10箱抽取1箱，每箱抽取1-2袋进行检查，整批原料共取20g左右样品，将所取抹茶粉样品混合均匀，分别用2个取样密封袋保存。

1袋送化验室检测，1袋送技术研发部试味。

5.2检验方法5.2.1感官检验5.2.1.1包装：包装袋外面应注有产品名称、生产厂厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、执行标准和规格，观察其是否清晰、完整、洁净和规范。

5.2.1.2杂质：无发霉和其他异味及无肉眼可见外来杂质。

5.2.1.3形态：绿色粉末状。

5.2.1.4色泽：色泽均匀一致，有光泽。

5.2.2干燥失重检验称取5g 左右的抹茶粉，用红外水分快速测定仪测定抹茶粉的干燥失重率。

5.2.3 试味技术研发部对抹茶粉进行品尝，结果反馈给品保部进料检验员并出判定结果。

5.3 检验结果判定5.3.1 将检验结果记录在《原辅料及包材验收报告》中，并对照《抹茶粉质量标准》对每一项检验结果进行检验结果判定。

5.3.2如检验结果合格，品保部进料检验员则回复生产部仓管员在《进料请验单》上签批检验合格，仓管员办理正常入库。