食品保存课件
合集下载
小学四年级安全教育课食品保存PPT课件
02
食品保存的基本原则
清洁环境
保持储存环境的卫生，定期清洁， 避免食品受到灰尘、污垢和细菌
的污染。
储存区域的温度和湿度应适宜， 避免食品受潮或发霉。
储存容器应密封性好，防止食品 暴露在空气中，导致氧化或受潮。
分类存放
将食品按照种类、生产日期和 保质期进行分类存放，方便管 理。
避免将有强烈气味的食品与易 受气味影响的食品存放在一起， 防止交叉污染。
保护现场
在等待相关部门到场处理期间，应 保护好事故现场，不要擅自处理或 破坏证据。
食品安全事故的应急处理
保持冷静
在食品安全事故发生后，应保持 冷静，迅速采取措施控制事态发
展。
急救措施
对于出现身体不适的人员，应及 时进行急救处理，包括催吐、洗 胃等措施，以减少毒素的吸收。
配合调查
在相关部门进行调查处理期间， 应积极配合，提供必要的证据和 信息，以便尽快查明事故原因， 采取有效措施防止类似事故再次
质的食品。
对食品储存环境进行定期清洁和 消毒，保持卫生状况良好。
定期对食品加工人员进行健康检 查和卫生培训，提高食品安全意
识。
03
不同食品的保存方法
新鲜蔬菜和水果
新鲜蔬菜和水果应该放在阴凉、干燥、 通风的地方，避免阳光直射和潮湿。
在保存之前，应该去除坏果烂叶和腐 败部分，并用干净的纸巾或布擦干表 面水分。
模拟食品保存场景：如家中冰箱、食 品储存室等。
安全教育课总结与反馈
总结本节课所学的食品保存知识要点。 引导学生分享学习心得和体会。
收集学生对安全教育课的反馈意见，以便改进教学方法和内容。
THANKS
感谢观看
食材处理卫生
总结词
食品的辐照保存PPT课件
17
（2）间接效应
来自被激活的水分子或电离的游离基 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧
化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内 的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能 受到影响。
18
微生物对辐射的敏感性
电离辐射杀灭微生物一般以杀灭90％微生物所需的剂量 （Gy）来表示，即残存微生物数下降到原菌数10％时所 需用的Gy剂量，并用D10值来表示。
他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及 保藏期（如抑制发芽等）。
26
2. 辐射巴氏杀菌（radicidation）
为中剂量辐照，辐照剂量范围为1～10kGy。 所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定
的无芽胞致病菌（如沙门氏菌等）。
27
3. 辐射阿氏杀菌（radappertization）
为高剂量辐照，剂量范围30～50kGy。 所使用的辐照剂量可以将食品中的微生
水溶性维生素 VC和VBl 对辐照最敏感。
15
食品辐照的生物学效应
生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、 昆虫、寄生虫、果蔬等的影响，这些影响是由 于生物体内的化学变化造成的。
16
（一）微生物
1. 辐射对微生物的作用 （1）直接效应：
A.细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子 碱基发生分解或氢键断裂等； B. 细胞内膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱， 干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而 使微生物死亡。
物减少到零或有限个数。 经过这种辐照处理后，食品在无再污染
条件下可在正常条件下达到一定的贮存 期。
28
关于辐照食品的安全性
有害物质的生成 营养成分的破坏 致癌物质的生成 食品中的诱导放射性 伤残微生物的危害
29
(1)有害物质的生成 经过照射处理的食品是否生成有害成分
（2）间接效应
来自被激活的水分子或电离的游离基 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧
化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内 的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能 受到影响。
18
微生物对辐射的敏感性
电离辐射杀灭微生物一般以杀灭90％微生物所需的剂量 （Gy）来表示，即残存微生物数下降到原菌数10％时所 需用的Gy剂量，并用D10值来表示。
他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及 保藏期（如抑制发芽等）。
26
2. 辐射巴氏杀菌（radicidation）
为中剂量辐照，辐照剂量范围为1～10kGy。 所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定
的无芽胞致病菌（如沙门氏菌等）。
27
3. 辐射阿氏杀菌（radappertization）
为高剂量辐照，剂量范围30～50kGy。 所使用的辐照剂量可以将食品中的微生
水溶性维生素 VC和VBl 对辐照最敏感。
15
食品辐照的生物学效应
生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、 昆虫、寄生虫、果蔬等的影响，这些影响是由 于生物体内的化学变化造成的。
16
（一）微生物
1. 辐射对微生物的作用 （1）直接效应：
A.细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子 碱基发生分解或氢键断裂等； B. 细胞内膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱， 干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而 使微生物死亡。
物减少到零或有限个数。 经过这种辐照处理后，食品在无再污染
条件下可在正常条件下达到一定的贮存 期。
28
关于辐照食品的安全性
有害物质的生成 营养成分的破坏 致癌物质的生成 食品中的诱导放射性 伤残微生物的危害
29
(1)有害物质的生成 经过照射处理的食品是否生成有害成分
《食品保存》PPT课件
巴氏灭菌法主要用于牛奶以及果酒等液体 食品的灭菌。
里尔是法国一个酿造业发达的城市。 一天，当地的造酒商们来找徽生物学家巴 斯德，诉说他们酿造的酒最近突然都变酸 了，眼看酒厂就要倒闭了，恳请巴斯德务 必救救他们。
经过观察和研究，巴斯德发现好酒中有许多酵母菌，是它们使葡萄汁变成了 酒。而在酸酒中酵母菌没有了，只有一些细小的杆菌。巴斯德向酿酒厂的老板们 建议，只要把酿好的葡萄酒放在一定的温度下加热，便能杀死那些杆菌，葡萄酒 就不会变酸。这就是著名的“巴斯德灭菌法”，即在50~60℃下加热半小时的灭 菌方法。
4. 实验结果： ＿1＿号＿试＿管＿的＿肉＿汤＿易＿腐＿败＿，＿2号＿试＿管＿的＿肉＿汤＿不＿易＿腐＿败＿。
5. 实验结论： ＿空＿气＿中＿的＿微＿生＿物＿的＿大＿量＿生＿长＿、＿生＿殖＿是＿食＿物＿腐＿败＿的＿主＿要＿原＿因＿＿。
【思考】 1. 引起食物腐败的主要原因是什么？ 微生物的大量生长、生殖。 2. 日常生活中应该如何防止食物腐败？ 杀死微生物或抑制它们的生长、生殖，可以避免食物腐败。
6. 下表中甲、乙、丙是某位同学保存熟牛肉的三种方法，请预测哪种方法保存 的时间最长(C )
方法
甲
乙
丙
是否抽成真空
否
否
是
A. 甲
温度
B. 乙
C. 丙
25 ℃ 4 ℃
4℃
D. 一样长
7. 下列所示的塑料杯中装有酸奶，从外观看，最可能变质的是( C )
8. 探究食品的保存方法:在夏季，李明和小强两位同学为了探究鲜虾的保鲜方法， 两人的做法如下表:
巩固练习
1. 下列有关生活中生物技术的叙述，正确的是( D )
A. 制作酸奶和酿酒都是利用了乳酸菌的发酵作用 B. 白酒酿造过程首先是酵母菌将淀粉分解成葡萄糖 C. 冷藏食物不易变质，是由于低温杀死了细菌等微生物 D. 制作酸奶时，先将牛奶加热煮沸是为了杀死其中其他细菌
里尔是法国一个酿造业发达的城市。 一天，当地的造酒商们来找徽生物学家巴 斯德，诉说他们酿造的酒最近突然都变酸 了，眼看酒厂就要倒闭了，恳请巴斯德务 必救救他们。
经过观察和研究，巴斯德发现好酒中有许多酵母菌，是它们使葡萄汁变成了 酒。而在酸酒中酵母菌没有了，只有一些细小的杆菌。巴斯德向酿酒厂的老板们 建议，只要把酿好的葡萄酒放在一定的温度下加热，便能杀死那些杆菌，葡萄酒 就不会变酸。这就是著名的“巴斯德灭菌法”，即在50~60℃下加热半小时的灭 菌方法。
4. 实验结果： ＿1＿号＿试＿管＿的＿肉＿汤＿易＿腐＿败＿，＿2号＿试＿管＿的＿肉＿汤＿不＿易＿腐＿败＿。
5. 实验结论： ＿空＿气＿中＿的＿微＿生＿物＿的＿大＿量＿生＿长＿、＿生＿殖＿是＿食＿物＿腐＿败＿的＿主＿要＿原＿因＿＿。
【思考】 1. 引起食物腐败的主要原因是什么？ 微生物的大量生长、生殖。 2. 日常生活中应该如何防止食物腐败？ 杀死微生物或抑制它们的生长、生殖，可以避免食物腐败。
6. 下表中甲、乙、丙是某位同学保存熟牛肉的三种方法，请预测哪种方法保存 的时间最长(C )
方法
甲
乙
丙
是否抽成真空
否
否
是
A. 甲
温度
B. 乙
C. 丙
25 ℃ 4 ℃
4℃
D. 一样长
7. 下列所示的塑料杯中装有酸奶，从外观看，最可能变质的是( C )
8. 探究食品的保存方法:在夏季，李明和小强两位同学为了探究鲜虾的保鲜方法， 两人的做法如下表:
巩固练习
1. 下列有关生活中生物技术的叙述，正确的是( D )
A. 制作酸奶和酿酒都是利用了乳酸菌的发酵作用 B. 白酒酿造过程首先是酵母菌将淀粉分解成葡萄糖 C. 冷藏食物不易变质，是由于低温杀死了细菌等微生物 D. 制作酸奶时，先将牛奶加热煮沸是为了杀死其中其他细菌
第五节食品的生物保藏技术ppt课件
高级结构也存在四个二硫键；
人溶菌酶的溶菌活性比鸡蛋清溶菌酶高3倍。 C、植物溶菌酶
植物溶菌酶对小球菌的溶菌活性较鸡蛋清溶菌酶低，但对胶状 甲壳质的分解活性则为鸡蛋清溶菌酶的10倍左右。
D、微生物溶菌酶
内-N-乙酰己糖胺酶：作用是分解构成细菌细胞壁骨架的多糖； 酰胺酶：其作用是切断连接多糖和氨基酸之间的酰胺键； 内-肽酶和蛋白酶：作用与酰胺酶相似； β-1，3葡聚糖酶、β-1，6-葡聚糖酶、甘露糖酶：其作用是分 解细胞壁； 磷酸甘露糖酶：与β-1，3葡聚糖酶、β-1，6-葡聚糖酶和甘露 糖酶共同作用，分解细胞原生质； 壳多糖酶：与葡聚糖酶共同作用，分解霉菌和酵母菌； 脱乙酰壳多糖酶：主要作用是分解毛霉和根霉。
一、生物保藏技术的概念
生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质 配制成适当浓度的溶液，通过浸渍、喷淋或涂抹等方式应用 于食品中，进而达到防腐保鲜的效果。机理包括抑制或杀灭 食品中的微生物、隔离食品与空气的接触、延缓氧化作用、 调节贮藏环境的气体组成以及相对湿度等。
二、涂膜保鲜技术
涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使食品保鲜 的方法。 1、涂膜保鲜的发展历史
5、涂膜保鲜的方法
（1）浸涂法 将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，
取出晾干即成。 （2）刷涂法
用软毛刷蘸上涂料液，在果实上辗转涂刷，使果皮上涂一层薄薄的涂膜 料。 （3）喷涂法
用机器在果实表面喷上一层均匀而极薄的涂料。
目前普遍用涂膜机（打蜡机）涂膜，涂膜机由 清洗、擦吸干燥、喷涂、低温干燥、分级和包装等 部分联合组成。
早在12~13世纪，我国就用蜂蜡来装桔子和柠檬，16世纪开始用 脂类涂膜保鲜水果。
19世纪，Harvard和Harmony提出用明胶涂层保护肉制品及其它 食品。
人溶菌酶的溶菌活性比鸡蛋清溶菌酶高3倍。 C、植物溶菌酶
植物溶菌酶对小球菌的溶菌活性较鸡蛋清溶菌酶低，但对胶状 甲壳质的分解活性则为鸡蛋清溶菌酶的10倍左右。
D、微生物溶菌酶
内-N-乙酰己糖胺酶：作用是分解构成细菌细胞壁骨架的多糖； 酰胺酶：其作用是切断连接多糖和氨基酸之间的酰胺键； 内-肽酶和蛋白酶：作用与酰胺酶相似； β-1，3葡聚糖酶、β-1，6-葡聚糖酶、甘露糖酶：其作用是分 解细胞壁； 磷酸甘露糖酶：与β-1，3葡聚糖酶、β-1，6-葡聚糖酶和甘露 糖酶共同作用，分解细胞原生质； 壳多糖酶：与葡聚糖酶共同作用，分解霉菌和酵母菌； 脱乙酰壳多糖酶：主要作用是分解毛霉和根霉。
一、生物保藏技术的概念
生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质 配制成适当浓度的溶液，通过浸渍、喷淋或涂抹等方式应用 于食品中，进而达到防腐保鲜的效果。机理包括抑制或杀灭 食品中的微生物、隔离食品与空气的接触、延缓氧化作用、 调节贮藏环境的气体组成以及相对湿度等。
二、涂膜保鲜技术
涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使食品保鲜 的方法。 1、涂膜保鲜的发展历史
5、涂膜保鲜的方法
（1）浸涂法 将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，
取出晾干即成。 （2）刷涂法
用软毛刷蘸上涂料液，在果实上辗转涂刷，使果皮上涂一层薄薄的涂膜 料。 （3）喷涂法
用机器在果实表面喷上一层均匀而极薄的涂料。
目前普遍用涂膜机（打蜡机）涂膜，涂膜机由 清洗、擦吸干燥、喷涂、低温干燥、分级和包装等 部分联合组成。
早在12~13世纪，我国就用蜂蜡来装桔子和柠檬，16世纪开始用 脂类涂膜保鲜水果。
19世纪，Harvard和Harmony提出用明胶涂层保护肉制品及其它 食品。
现代食物生产和存储ppt课件
D．北方农业日趋衰落
5. 有学者指出，食品生产日渐集约化，食品加工业越来越配合耐 久性消费品产业所设立的模式，供给变得机械化，配销经过重组， 用餐时间随着工作模式的改变而发生变化。该学者意在说明（ ）
A．全球化转变了人们的饮食观念 B．食品多元化丰富了人们的物质生活 C．工业化改变了食品生产方式
C
选择性必修2 第一单元 食物生产与社会生活
第3课
现代食物的生产、储备和食品安全
吃得饱
吃得好
课程标准： 了解农业现代化的过程，感受人类在食
物生产、储备等方面的进步；认识消除饥饿 和食品安全对于人类社会发展的重大意义。
新课导入：
绿色食品生产操作规程是绿色食品标准体系的组成部分，是 落实绿色食品标准化生产的重要手段。2017-2022年，中心已组织研 制了275项区域性绿色食品生产操作规程，为绿色食品生产企业和农 户提供了重要技术参考。今年，中心结合各地推进绿色食品发展需 要，确定了40项区域性绿色食品生产操作规程研制任务，现将《202 3年绿色食品生产操作规程研制分工表》（见附件）印发你们。
影响：提升生活品质，有利于生活水平的提高。
自然冰
冷链 物流
三、消除饥饿与食品安全
1、粮食安全（消除饥饿）
思粮食考安：全影问响题粮产食生的安原全因的：因素有哪些？②经济危机的破坏
①农业投资不足 ④国际政治经济问题
⑤气候变化
③人口的激增
思考：我们应该如何应对粮食安全问题？
①国际：加强国际合作
粮食安全相关内容及国家政策梳理
2. 2000年，袁隆平的超级稻研究达到了百亩片平均亩产700千克以
上的目际，此后，袁隆平和他的科研团队先后实现了超级稻百亩片
平均亩产800千克、900千克和1000千克的奋斗目标，使中国起级稻
7. 食品保存 课件 济南版八年级生物下册
1（202X滨州）下列关于发酵技术和食品保存的叙述，正确的是 （C ） A. 酸奶制造的原理是乳酸菌利用牛奶中的蛋白质生成乳酸 B. 白酒酿造过程的一个重要环节是依靠酵母ห้องสมุดไป่ตู้分解谷物中的淀粉 C. 真空包装食品变质涨袋的主要原因是微生物分解有机物产生二 氧化碳
D. 保存生鲜食品时适当控制氧气浓度主要是为了降低微生物的生 命活动
2（202X巴中）咸鱼能保存较长时间，其原因是（ A ） A. 咸鱼表面缺水、鱼肉内有大量的盐分、不利于细菌、真菌的生 长繁育
B. 咸鱼肉已煮熟营养很少、不利于细菌、真菌的生长繁育 C. 细菌、真菌不喜欢分解有腥味的鱼肉 D. 鱼肉内入了除盐以外的防腐剂
3（202X乐山）乐山不仅风景名胜众多，美食也全国闻名。食物 制作和保存非常讲究，如：峨边腊肉、香肠的制作采用烟熏腌制 法，沐川甩菜、犍为大头菜则用盐渍法，峨眉雪魔芋用到了 脱水 、冻干的方法等。下列方法与利用的生物学原理，对应关系正确 的是（A ） A. A B. B C. C D. D
食品腐败的主要原因
一、食品腐败的危害：
如果将新鲜食品存放在常温下，食品的 色、香、味和外观形状会产生变化，其 营养成分的含量也逐渐降落。如果长久 放置，食品就会因腐败变质而失去食用 价值。误食腐败变质的食品容易导致食 物中毒，影响我们的身体健康。
二、【探究活动】探究食品腐败的原因
提出问题： 食品为什么会腐败变质？ 作出假设： 制定计划：
盐渍
加热 的，采用综合技术可以使各种保存方法实
、烟
处理 现优势互补。例如，将食品密封后再冷藏
熏
会更有利于食品保鲜，添加防腐剂与真空
包装相结合能延长食品保存的时间。
一、食品保存的常用方法
《食品化学保鲜》课件
优点
天然、安全、无毒，对人 体无害，且具有一定的营 养价值。
缺点
防腐效果相对较弱，需要 与其他保鲜方法结合使用 。
添加抗降低食品中自由基的含量，从而 延长食品的保质期。常见的抗氧 化剂有维生素C、维生素E等。
优点
能够有效地延缓食品氧化，保持 食品的品质和口感。
可能污染环境
03
某些化学保鲜剂不易降解，可能对环境造成污染，不符合可持
续发展的要求。
食品化学保鲜的安全性
安全性评估
在使用化学保鲜剂之前，应对其进行严格的安全 性评估，确保不会对人体健康产生负面影响。
限量使用
应制定严格的限量标准和使用规范，限制化学保 鲜剂的使用量和使用范围，以降低潜在的风险。
监管与监测
通过涂膜剂将肉类表面覆盖一层薄膜，隔绝氧气和水分，延缓 肉类的氧化和腐败。常用的涂膜剂有壳聚糖、明胶等。
通过调节储存环境中的气体比例，降低氧气含量和增加二氧化 碳含量，减缓肉类的氧化和微生物的生长，延长保存时间。
将肉类储存在低温环境下，抑制微生物的生长和繁殖，延缓肉 类的腐败变质。
水产品的化学保鲜
蔬菜气调保鲜
通过调节储存环境中的气体比例，降低氧气含量和增加二氧化碳含量 ，减缓蔬菜的新陈代谢和呼吸作用，延长保存时间。
蔬菜低温保鲜
将蔬菜储存在低温环境下，抑制微生物的生长和繁殖，延缓蔬菜的腐 败变质。
肉类的化学保鲜
肉类保鲜剂 肉类涂膜
肉类气调保鲜 肉类低温保鲜
利用化学保鲜剂抑制肉类的氧化和微生物的生长，延长保存时 间。常用的保鲜剂有抗坏血酸、异抗坏血酸钠等。
《食品化学保鲜》ppt课件
目录
• 食品化学保鲜概述 • 食品化学保鲜的主要方法 • 食品化学保鲜的优缺点 • 食品化学保鲜的发展趋势 • 实际应用案例分析
《蔬菜储存保鲜》课件
在地窖或阴凉处，可以保存较长时间。
在餐饮业中的应用
餐饮业对蔬菜储存保鲜的要求
餐饮业需要保证食材的新鲜和卫生，因此对蔬菜的储存保鲜有更高的要求。餐饮业需要 建立严格的储存保鲜制度，对不同种类的蔬菜进行分类储存，并定期检查和处理过期食
材。
餐饮业中蔬菜储存保鲜的方法
餐饮业可以采用一些特殊的储存保鲜方法，如真空包装、低温储存、气调包装等。这些 方法可以延长蔬菜的保质期，保持蔬菜的新鲜度和口感。
储存得当的蔬菜可以保存数周 甚至数月之久，为人们提供了 更加方便和经济的食材选择。
避免浪费和损失
蔬菜在储存过程中如果管理不当 ，很容易造成浪费和损失。
通过正确的储存方式，可以避免 蔬菜在储存过程中出现腐烂、变 质、失水等问题，减少浪费和损
失。
合理的储存方式可以最大程度地 利用食材资源，减少浪费，节约 成本，同时也有助于保护环境，
使用保鲜膜或保鲜袋
总结词
使用保鲜膜或保鲜袋可以有效隔绝空 气，防止蔬菜氧化，延长蔬菜的保鲜 期。
详细描述
将蔬菜放入保鲜袋或保鲜膜中，尽量 排除空气，然后封口储存。保鲜膜或 保鲜袋可以阻止蔬菜与外界空气直接 接触，减缓氧化过程，保持蔬菜的新 鲜度。
制作简易蔬菜保鲜盒
总结词
使用密封性好的盒子，加入湿润的纸巾或脱脂棉，可以为蔬菜提供适宜的湿度环境，延长保鲜时间。
实现可持续发展。
02
蔬菜储存保鲜的基本原则
选择适当的储存容器
01
02
03
玻璃容器
透明、密封性好，方便观 察蔬菜状况。
塑料容器
轻便、不易碎，适合短期 储存。
陶瓷容器
保温性好，适合存放需要 低温储存的蔬菜。
控制储存环境的湿度和温度
在餐饮业中的应用
餐饮业对蔬菜储存保鲜的要求
餐饮业需要保证食材的新鲜和卫生，因此对蔬菜的储存保鲜有更高的要求。餐饮业需要 建立严格的储存保鲜制度，对不同种类的蔬菜进行分类储存，并定期检查和处理过期食
材。
餐饮业中蔬菜储存保鲜的方法
餐饮业可以采用一些特殊的储存保鲜方法，如真空包装、低温储存、气调包装等。这些 方法可以延长蔬菜的保质期，保持蔬菜的新鲜度和口感。
储存得当的蔬菜可以保存数周 甚至数月之久，为人们提供了 更加方便和经济的食材选择。
避免浪费和损失
蔬菜在储存过程中如果管理不当 ，很容易造成浪费和损失。
通过正确的储存方式，可以避免 蔬菜在储存过程中出现腐烂、变 质、失水等问题，减少浪费和损
失。
合理的储存方式可以最大程度地 利用食材资源，减少浪费，节约 成本，同时也有助于保护环境，
使用保鲜膜或保鲜袋
总结词
使用保鲜膜或保鲜袋可以有效隔绝空 气，防止蔬菜氧化，延长蔬菜的保鲜 期。
详细描述
将蔬菜放入保鲜袋或保鲜膜中，尽量 排除空气，然后封口储存。保鲜膜或 保鲜袋可以阻止蔬菜与外界空气直接 接触，减缓氧化过程，保持蔬菜的新 鲜度。
制作简易蔬菜保鲜盒
总结词
使用密封性好的盒子，加入湿润的纸巾或脱脂棉，可以为蔬菜提供适宜的湿度环境，延长保鲜时间。
实现可持续发展。
02
蔬菜储存保鲜的基本原则
选择适当的储存容器
01
02
03
玻璃容器
透明、密封性好，方便观 察蔬菜状况。
塑料容器
轻便、不易碎，适合短期 储存。
陶瓷容器
保温性好，适合存放需要 低温储存的蔬菜。
控制储存环境的湿度和温度
食品存储教案：妥善保存食物,避免浪费
食品存储教案：妥善保存食物，避免浪费在日常生活中，我们难免会遇到存储食品的问题。
如果不注意存储，食品容易变质或者损坏，造成浪费。
对于现代人来说，这是不能容忍的。
因此，我们需要学会如何妥善保存食品，避免浪费。
第一部分：储存前的准备1.检查品的保质期食品的保质期是指食品在规定的条件下可以保持质量的时间。
所以，在储存食品之前，我们应该检查食品的保质期，以确保食品是新鲜、安全的。
2.选择适当的储存容器选用储存容器时要基于食品的性质进行选择。
对于干燥的食品，可使用密封性好的塑料袋或者玻璃瓶储存。
对于易变质的食品，可使用保鲜盒或者包裹在保鲜膜中储存。
3.清洗储存容器使用储存容器之前，应该清洗干净，以确保食品不会受到污染。
第二部分：食品的储存1.米面类食品将米面类食品储存在干燥、阴凉的地方。
一般来说，米、面、粉储存在密封性好的容器中可以保持新鲜的时间更长。
2.蔬菜类食品蔬菜类食品应该储存在阴凉、通风的地方。
大部分蔬菜在储存时需要在适当的温度和湿度下储存，一般来说，储存蔬菜时一定要避免阳光直射。
3.肉类食品肉类食品应该储存在冰箱中，以保持新鲜。
在冰箱中储存肉类食品时，应该尽量将其密封，以避免其在储存的过程中受到其他食品的污染。
4.鸡蛋鸡蛋应该储存于阴凉、通风的地方，避免阳光直射。
如果放在冰箱内，应该先用盐水清洗干净，并将其放在冰箱中的特定存放盒中。
5.奶制品奶制品通常应该在冰箱中储存，因为温度低可以有效防止变质。
在冰箱中储存奶制品时，应该注意过期时间，或者可以在储存之前将其分为小份分别储存在塑料袋或者保鲜盒中。
第三部分：食品的保鲜方法1.尽量减少切割食品的次数经过多次的切割和处理，食品的营养成分和口感都会受到影响，造成浪费。
因此，在储存和烹饪之前，应该尽可能减少切割次数。
2.将食品储存于冰箱中对于易变质的食品，应该尽快将其储存于冰箱中，以保持新鲜。
在冰箱中储存食品时，应该注意适当的温度设置，避免开着门浪费能量。
《食品保质期标准》课件
微生物检测法
通过检测食品中的微生物数量来判 断食品是否过期，这种方法更为准 确和可靠。
保质期评估的指标
感官指标
评估食品的外观、气味、 口感等是否正常。
理化指标
评估食品的理化性质是否 符合标准，如水分含量、 酸度、过氧化值等。
微生物指标
评估食品中的微生物数量 是否超标。
保质期检测与评估的注意事项
准确性
加工过程中对食品的处理方式、加热温度 、时间等因素都会影响食品的保质期。
包装材料
储存条件
包装材料的密封性、阻光性、阻氧性等性 能会影响食品的保存效果，从而影响保质 期。
储存环境的温度、湿度、光照等因素都会 影响食品的保质期，通常低温、干燥、阴 凉的环境有利于延长食品的保质期。
02
CATALOGUE
贮存条件
贮存条件如温度、湿度、光 照等对食品的保质期也有显 著影响，制定保质期标准时 应考虑这些因素。
保质期标准的制定流程
实验设计
根据收集的资料，设计实验方 案，模拟食品的实际贮存和使 用条件。
数据处理与分析
对实验数据进行处理和分析， 评估食品的保质期。
收集资料
收集相关食品的资料，包括食 品的特性、微生物状况、包装 材料和贮存条件等。
03
04
制定保质期标准
根据产品特性和实验数据，制 定合理的保质期标准，确保产
品质量和安全。
严格的生产控制
在生产过程中，严格控制温度 、湿度、微生物等环境因素，
确保产品质量稳定。
定期质量检测
定期对产品进行质量检测，及 时发现并处理问题，确保产品
在保质期内质量合格。
包装和标签管理
确保包装密封性好，标签清晰 易读，防止产品在保质期内受
通过检测食品中的微生物数量来判 断食品是否过期，这种方法更为准 确和可靠。
保质期评估的指标
感官指标
评估食品的外观、气味、 口感等是否正常。
理化指标
评估食品的理化性质是否 符合标准，如水分含量、 酸度、过氧化值等。
微生物指标
评估食品中的微生物数量 是否超标。
保质期检测与评估的注意事项
准确性
加工过程中对食品的处理方式、加热温度 、时间等因素都会影响食品的保质期。
包装材料
储存条件
包装材料的密封性、阻光性、阻氧性等性 能会影响食品的保存效果，从而影响保质 期。
储存环境的温度、湿度、光照等因素都会 影响食品的保质期，通常低温、干燥、阴 凉的环境有利于延长食品的保质期。
02
CATALOGUE
贮存条件
贮存条件如温度、湿度、光 照等对食品的保质期也有显 著影响，制定保质期标准时 应考虑这些因素。
保质期标准的制定流程
实验设计
根据收集的资料，设计实验方 案，模拟食品的实际贮存和使 用条件。
数据处理与分析
对实验数据进行处理和分析， 评估食品的保质期。
收集资料
收集相关食品的资料，包括食 品的特性、微生物状况、包装 材料和贮存条件等。
03
04
制定保质期标准
根据产品特性和实验数据，制 定合理的保质期标准，确保产
品质量和安全。
严格的生产控制
在生产过程中，严格控制温度 、湿度、微生物等环境因素，
确保产品质量稳定。
定期质量检测
定期对产品进行质量检测，及 时发现并处理问题，确保产品
在保质期内质量合格。
包装和标签管理
确保包装密封性好，标签清晰 易读，防止产品在保质期内受
第3课 现代食物的生产、储备与食品安全 课件(共24张PPT)
家庭农场、集约经营为主,需要强大的 科技和工业体系支撑
物质循环 内循环,农产品初加工
外循环,农产品深加工一体化生产
二、食物储备技术的进步 （一）粮食储备技术 1.原始社会、封建社会
仰韶文化遗址窖穴
（一）粮食储备技术 2.现代社会
二、食物储备技术的进步
二、食物储备技术的进步 （二）食品保存技术 1.古代社会： 风干、腌制、天然冰
不多、并且产量受自然条件比如自然灾害等影响很大。我国古代的粮食亩均产量汉
代为132公斤、南北朝为128.5公斤、唐前期为167公斤、唐后期为154.5公斤、宋代
为154.5公斤、元代为169公斤、明代为173公斤、清代183.5公斤。在长达两千多年
的封建社会里，清代粮食亩均产量仅比汉代多51.5公斤，可见传统农业生产力水平
（一）粮食安全 1.原因：
三、消除饥饿与食品安全
（一）粮食安全 2.对策：
三、消除饥饿与食品安全
（二）食品安全 1.原因：
三、消除饥饿与食品安全
（二）食品安全 2.对策：
三、消除饥饿与食品安全
课堂总结
现代食物 的生产、 储备与食 品安全
农业生产机械化、自动化
食物生产的现代化
育种技术创新、生产科学化 生产经营规模化、集约化
二、食物储备技术的进步 （二）食品保存技术 2.现代社会：
二、食物储备技术的进步 冷链物流对人们的生活有哪些影响？
1.能够为人们提供更新鲜、营养保存更好 的生鲜农产品； 2.实现农产品跨季节均衡销售、丰富日常生活的食品种类； 3.减少农产品损失，有效避免农产品在储备、运输过程中衍生的 个别食品安全问题； 4.提升人们的生活品质和生活水平。
大部绝收。大旱之后，又遇蝗灾。灾民五百万，占全省人口的百分之二十。“水旱蝗汤”，袭
苏教版八年级生物下册第9单元第23章第2节食品保存 教学课件
【名师在线】 微生物生存的必要条件
(1)适宜的温度。 (2)适量的水分。 (3)稳定的营养供给(有机物)。
【知识点二】运用适当的方法保存食品(教材P68～P69) 1.调查常用的食品保存方法: 学生4人一组,收集多种食品的包装袋(盒),重点关注食品包装袋(盒)上有 关食品_保__存__方__法__的信息,交流使用广泛的_食__品__保__存__方__法__。 2.杀灭微生物或抑制微生物生长、生殖的方法: (1)物理的方法:_高__温__灭__菌__法__、低温抑菌法和_脱__水__抑__菌__法__。 (2)化学的方法:_化__学__药__物__法__。 (3)生物的方法:_酶__制__剂__法__。
【名师在线】 食品保存方法相对应的原理
(1)真空包装法:破坏需氧菌类的生存环境。 (2)脱水法:除去水分,抑制细菌、真菌的生长和繁殖。常用方法包括风干、晒 制与烟熏法、渗透保存法等。 (3)冷冻法:低温抑菌。 (4)腌制法:用高浓度溶液除去水分。 (5)巴氏消毒法:60～80 ℃灭菌。 (6)罐藏法:高温灭菌并防止与细菌、真菌接触。 (7)防腐剂法:如用山梨酸钾抑制菌类的生长和繁殖。
【综合提升练】 1.(2020·巴中学业考)咸鱼能保存较长时间,其原因 是( A ) A.咸鱼表面缺水,鱼肉内有大量的盐分,不利于细菌、真菌的生长繁殖 B.咸鱼肉已煮熟营养很少,不利于细菌、真菌的生长繁殖 C.细菌、真菌不喜欢分解有腥味的鱼肉 D.鱼肉内加入了除盐以外的防腐剂
2.(2019·陕西学业考)下表中甲、乙、丙是某位同学保存熟牛肉的三种方法, 请预测哪种方法保存的时间最长 ( C )
C.使用保鲜袋并放入冰箱
D.煮熟后再保存
6.罐头食品在很长时间内不会腐败变质的原因是( C )
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品腐败的例子
探究:防止食物腐败的方法
探究目的 说明微生物是食品腐败的主要原因
材料器具
澄清的肉汤或新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯等
探究指导
1、分组，提出如何防止食物腐败的原因， 并作出相应假设； 2、讨论并设计防止食物腐败的方案，并按 设计方案进行实验； 3、7d后汇总各组的实验数据，并展示成果， 得出相应结论。
食品的保存方法：低温保藏
1．原理：
在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止
2．不同微生物对低温的抵抗力
大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖
少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。 少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖
3．低温下食品的主要变化是脂肪酸败
肉类长期保存：以-20℃为好 鱼类长期保存：以-25～-30℃为好
食品腐败是由空气中的 微生物引起的
保存食品，就是用一定 的方法抑制微生物的生长、 繁殖
防止食物腐败变质的措施
有效的食品保藏 food preservation
措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限
温度
基本的原理：改变食品的
水分
氢离子浓度 渗透压
抑菌杀菌
方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏
60Co和137Cs产生的γ
射线，低于10兆电子伏(MeV)的电子束
食品辐照的用途及优点 (1) 杀虫、灭菌和抑制发芽 (2) 减少食品添加剂和农药使用量 (3) 仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变
(4) 大小型包装均可照射
(5) 不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年
辐照食品的卫生安全性 (1) 是否在食品中产生放射性 (2) 对食品感观性状的影响 (3) 对食品营养成分的影响
检出率高(23.3％，另一低发区仅1.2％)有关
多环芳族化合物污染及其预防
食品烹调过程
熏制 ：烟尘直接污染 烘烤 ：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P 高温 ：脂肪热解或热聚，产生B(a)P
冷藏(refrigerate)
(1) 概念：
预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温 度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。
(2) 方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法 (3) 对冷藏的要求：
要保持为一条冷链(cold chain) 食品保存期限、保存温度和保存耐受量三者之间的关系，简称T.T.T
有毒金属的污染
对人体可能产生危害的金属有两类：
1、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。Pb、Cd、Hg 2、摄入过量时对人体产生较大毒性。Cr、Mn、Zn、Cu ：一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可 产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等。
有毒金属
亚硝酸盐的致癌作用
(1) 能诱发各种实验动物的肿瘤 (2) 能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃） (3) 多种途径摄入均可诱发肿瘤
(4) 可能产生的有害物质
一般10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是安全的
食品的化学性污染及其预防
农药 有毒金属 N－亚硝酸化合物
多环芳烃化合物
杂环胺 二噁英
食品容器包装、包装材料的污染
农药的危害
污染环境 危害人体：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变 发展方向 (1) 发展高效低毒低残留农药 (2) 开展综合防治
用适当的方法保存食品
果脯
果脯保存方法：渗透保存法，
原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。
咸
鱼
咸鱼保存方法：腌制法，
原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分
腊肉
巴氏消毒法， 高温灭菌
1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原 料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55 摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀 菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右， 一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般34秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到 理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中 绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造 成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保 质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。 超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。
醉蟹、醉螺
真 空 包 装
真空包装：
依据破坏需氧菌 类生存环境的原理
罐头
罐装法： 依据高温消毒和 防止与细菌和真菌接 触的原理。
食品的辐照保藏
1. 辐照食品(irradiated food)： 是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、 杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架 期。 原理：γ 射线或电子引起微生物DNA损伤。 2．辐射能源的种类：
(4) 一次大量或少量接触均可致癌
(5) 可通过胎盘对仔代有致癌作用
★ 流行病学证据
＊ 智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤 中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关 ＊日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是
仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，
有利于亚硝胺的合成
＊我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺
探究:防止食物腐败的方法
探究目的 说明微生物是食品腐败的主要原因
材料器具
澄清的肉汤或新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯等
探究指导
1、分组，提出如何防止食物腐败的原因， 并作出相应假设； 2、讨论并设计防止食物腐败的方案，并按 设计方案进行实验； 3、7d后汇总各组的实验数据，并展示成果， 得出相应结论。
食品的保存方法：低温保藏
1．原理：
在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止
2．不同微生物对低温的抵抗力
大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖
少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。 少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖
3．低温下食品的主要变化是脂肪酸败
肉类长期保存：以-20℃为好 鱼类长期保存：以-25～-30℃为好
食品腐败是由空气中的 微生物引起的
保存食品，就是用一定 的方法抑制微生物的生长、 繁殖
防止食物腐败变质的措施
有效的食品保藏 food preservation
措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限
温度
基本的原理：改变食品的
水分
氢离子浓度 渗透压
抑菌杀菌
方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏
60Co和137Cs产生的γ
射线，低于10兆电子伏(MeV)的电子束
食品辐照的用途及优点 (1) 杀虫、灭菌和抑制发芽 (2) 减少食品添加剂和农药使用量 (3) 仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变
(4) 大小型包装均可照射
(5) 不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年
辐照食品的卫生安全性 (1) 是否在食品中产生放射性 (2) 对食品感观性状的影响 (3) 对食品营养成分的影响
检出率高(23.3％，另一低发区仅1.2％)有关
多环芳族化合物污染及其预防
食品烹调过程
熏制 ：烟尘直接污染 烘烤 ：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P 高温 ：脂肪热解或热聚，产生B(a)P
冷藏(refrigerate)
(1) 概念：
预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温 度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。
(2) 方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法 (3) 对冷藏的要求：
要保持为一条冷链(cold chain) 食品保存期限、保存温度和保存耐受量三者之间的关系，简称T.T.T
有毒金属的污染
对人体可能产生危害的金属有两类：
1、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。Pb、Cd、Hg 2、摄入过量时对人体产生较大毒性。Cr、Mn、Zn、Cu ：一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可 产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等。
有毒金属
亚硝酸盐的致癌作用
(1) 能诱发各种实验动物的肿瘤 (2) 能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃） (3) 多种途径摄入均可诱发肿瘤
(4) 可能产生的有害物质
一般10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是安全的
食品的化学性污染及其预防
农药 有毒金属 N－亚硝酸化合物
多环芳烃化合物
杂环胺 二噁英
食品容器包装、包装材料的污染
农药的危害
污染环境 危害人体：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变 发展方向 (1) 发展高效低毒低残留农药 (2) 开展综合防治
用适当的方法保存食品
果脯
果脯保存方法：渗透保存法，
原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。
咸
鱼
咸鱼保存方法：腌制法，
原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分
腊肉
巴氏消毒法， 高温灭菌
1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原 料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55 摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀 菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右， 一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般34秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到 理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中 绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造 成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保 质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。 超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。
醉蟹、醉螺
真 空 包 装
真空包装：
依据破坏需氧菌 类生存环境的原理
罐头
罐装法： 依据高温消毒和 防止与细菌和真菌接 触的原理。
食品的辐照保藏
1. 辐照食品(irradiated food)： 是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、 杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架 期。 原理：γ 射线或电子引起微生物DNA损伤。 2．辐射能源的种类：
(4) 一次大量或少量接触均可致癌
(5) 可通过胎盘对仔代有致癌作用
★ 流行病学证据
＊ 智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤 中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关 ＊日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是
仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，
有利于亚硝胺的合成
＊我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺